UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

Specializarea: Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

PROIECT LA DISCIPLINA

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1
București
2019
TEHNOLOGIA ARTIZANALĂ DE OBȚINERE
A SUCULUI DE MERE

2
 CUPRINS

INTRODUCERE.

Capitolul I. NOȚIUNI GENERALE REFERITOARE LA MATERIA PRIMA –

MERE.

1.1 Soiuri de mere

Capitolul II. NOȚIUNI GENERALE REFERITOARE LA SUCUL DE MERE.

2.1 Culoarea si aroma

Capitolul III. TEHNOLOGIA ARTIZANALA DE OBȚINERE A SUCULUI DE

MERE
3.1 Schema tehnologică
3.2 Descrierea procesului tehnologic

3
 INTRODUCERE

Sucurile de fructe reprezintă băuturi nealcoolice, obţinute din diferite specii de

fructe, prin presare sau mărunţire.Aceste tipuri de băuturi se remarcă prin
conţinutul ridicat în zaharuri uşor asimilabile, acizi organici (cu acţiune de
stimulare a salivaţiei, a secreţiei gastrice şi intestinale), vitamine, săruri minerale.

Din punct de vedere tehnologic, sucurile de fructe pot fi clasificate in sucuri fără
pulpă (limpezite) si sucuri cu pulpă (nectare). Sucurile naturale sunt cele obținute
dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obținute prin amestecarea a doua trei
sucuri de specii de fructe diferite.

Despre sucul natural se spune ca trebuie baut in fiecare zi, in special de catre copii.
Este renumit pentru numeroasele beneficii aduse sanatatii.

Sucul natural proaspăt este revigorant şi are efect benefic asupra digestiei. Este
recomandat şi în cazuri de febră, inflamaţii, insomnie, gută, precum şi în curele de
slăbire, deoarece conţinutul de energie şi vitamine întârzie senzaţia de foame.

4
 CAPITOLUL I.

NOȚIUNI GENERALE REFERITOARE LA MATERIA PRIMA

MERE

Mărul face parte din categoria seminţoaselor la care fructul e o poamă cu

numeroase seminţe situate la lojile seminale.

El a fost cunoscut ca pom fructifer încă din epoca de piatră.Pentru oamenii de

atunci, el constituia o importantă componentă a hranei. Romanii au fost cei care
l-au raspandit in Europa.

Cu numai 22 de varietăţi cunoscute, oferta era extrem de redusă în Antichitate,

în comparaţie cu zilele noastre, cînd există peste 1100 soiuri.

Trebuie adăugat, totuşi, că, din păcate, multe soiuri vechi, de calitate foarte
bună, au fost înlaturate de concurenţa unor varietăţi mai productive, plantate
masiv în monoculturi, pentru profit comercial.

Datorită însuşirilor tehnologice, merele constituie o materie prima cu pondere

mare în industria alimentară.

Astfel, din punct de vedere chimic, merele conţin în medie:

 84 – 93% apă,
 8,30% zaharuri reducătoare,
 1,60 – 4% zaharoză,
 0,90 – 1,70% celuloză,
 0,50% pentozană,
 0,40% lignină,
 0,20% acizi liberi,
 0,60% acizi combinaţi, 0,4% pectină.
 În pieliţă şi în cotor: acid galotanic.

Esenţa lui conţine:

5
 eteruri,
 acizi – formic, acetic, capronic,
 acetaldehidă,
 geraniol.

Vitamine: conţinutul în vitamina A este slab, însă conţine vitaminele B1, B2,
vitamina PP in părţile exterioare ale fructului; coaja merelor conţine acid
pantotenic, vitamina C – un măr dă 10 mg de vitamina C.

Tabel 1. Compozitia merelor

g/100g

APĂ PROTEINE GLUCIDE LIPIDE CELULOZĂ

84 0,3 12 0,35 0,9

Tabel 2. Compozitia merelor

mg/100g

S P N K M C F Z C M I C B B P A Cl
a g a e n u n 1 2 P

6 11 2 12 5 6 0, 0, 0, 0,4 0, 3 0, 0, 0, 0,0 3
0 4 1 5 02 04 05 01 5

1.1 Soiuri de mere mai des cultivate:

Tabel 3.Soiuri de mere

6
 SOIURI DE MERE

Cardinal Florina Gold Spur

Jonathan Starkrimson Generos Romus
Delia Braeburn Cortland Fuji
Gala Golden Delicious Red Delicious Granny Smith
Honeycrisp Jonagold Pacific Rose Wealthy

Img.1. Soiuri de mere

CAPITOLUL II.

NOȚIUNI GENERALE REFERITOATE LA

SUCUL DE MERE.

Despre sucul de mere putem spune ca este extrem de popular atât

datorită gustului dulce-acrişor, cât şi pentru calităţile nutriţionale.

Este bogat în:

 vitamine,
 minerale,
 antioxidanţi,
7
 fibre solubile
 pectine.

Sucul de mere este depurativ, laxativ, antiseptic, tonic pentru

muşchi şi nervi, antireumatic şi relaxant hepatic. Printre beneficiile
sucului de mere se numără reducerea colesterolului din sânge,
reglarea nivelului insulinei, blocarea asimilării grăsimilor.

La o singură ceaşcă de suc de mere băută, peste 10 vitamine şi

minerale intră în organism. O cantitate de 250 de mililitri de suc de
mere reprezintă 10% din doza zilnică necesară de carbohidraţi
pentru o dietă de 2.000 de calorii. Sucul de mere conţine: fier,
calciu, potasiu, mangan şi magneziu, vitaminele A, C, E, K, B1,
B2, B6 şi B9.

Sucul este bogat în pectină, substanţă care purifică organismul de

toxine. Are efecte pozitive asupra plămânilor, ajutând persoanele cu
probleme respiratorii, chiar şi fumătorii.

Sucul de mere susţine sistemul imunitar, neutralizează radicalii

liberi şi asigură buna funcţionare a celulelor din organism. Sucul
este bogat în vitamina A, crescând rezistenţa organismului la
infecţii, îmbunătăţind vederea şi funcţionarea sistemelor osos şi
nervos.

8
 2.1 Culoarea si aroma

La prelucrarea merelor în vederea obținerii sucului s-a stabilit că 2

parametrii esențiali ai sucurilor culoarea si aroma, sunt foarte
sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când ajunge în contact
cu diferiți factori invetibaili în timpul prelucrării.

Dintre factorii care influențeaza negativ calitatea aromelor si

coloranților din sucuri, cei mai importanți sunt fenomenele de
oxidare, căldura si manipulările.

Culoarea limpede trebuie să fie alb – gălbuie până la slabe nuanțe

de verde, în funcție de soiul prelucrării.

Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă,

fără mirosuri străine de mucegai sau oțet.
9
 Aromele sunt componente volatile și se găsesc în cantităti foarte
mici, cel mai adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezultă prin
combinarea unui nr. Mare de substanțe. În cazul aromei de mere,
nr.de substanțe aromate depășește cifra de 70.

Principalele substanțe aromatizante identificate la mere sunt:

 Alcooli cca. 92%

 Aldehide 6%
 Eteri 2%

Deoarce aromele sunt volatile se poate împiedica pierderea lor din

sucuri, prin evitarea încălzirii timp îndelungat la temperaturi mai
mari decât cele indicate si evitarea vânturării sucului.

Gustul ușor astringent, acrișor este dat de taninuri. Substanțele

tanante precipită în prezența substanțelor proteice, proprietăți care
se află la baza limpezirii sucului prin tratere cu gelatină.În cazul în
care sucurile se brunifică prin reacții de oxidare enzimatice sau
neenzimatice are loc si o alterare a aromelor. Astfel sucul devine
închis la culoare fără gust și aromă specifică.

10
 CAPITOLUL II.

TEHNOLOGIA ARTIZANALA DE OBȚINERE

A SUCULUI DE MERE

Materia primă folosită sunt merele de Voinești proaspăt culese din

livezile noastre proprii. Ulterior acestea sunt selectate cu atenție
pentru a fi procesate. Sunt inlaturate fructele vatamate, imature sau
trecute de perioada de consum.

11
 Fig.1 Utilaj de spălare

Merele ce urmează a fi procesate sunt spălate cu jet puternic de apă, apoi sunt mărunțite cu
ajutorul unui utilaj special.

Dupa mărunțire fructele intră in procesul de presare la rece cu ajutorul unei linii de înaltă
tehnologie. Această presare la rece permite păstrarea intactă a beneficiilor fructelor.

12
Fig.2 Utilaj de mărunțire Fig.3 Utilaj de presare la rece

Fig.4 Utilaj de autocurățare Fig.5 Pasteurizator

Mai departe, procesul implică circulația sucului printr-un filtru cu

autocuratare într-un recipient de oțel inoxidabil, apoi într-un
pasteurizator ce permite conservarea în mod natural a acestuia.
Pasteurizarea consta in incalzirea sucului pana la temperatura de
80-85 grade timp de 2 ore, pana cand temperatura scade la 70
grade.

Daca temperatura de afara este scazuta, sucul sta mai mult la

pasteurizat.

După pasteurizare, sucul este ambalat in pet-uri de 1l.

Intregul proces face ca savoarea merelor și calitățile acestora să
rămână intacte.
Întreaga tehnologie demonstrează că nu sunt folosiți conservanți,
zahăr sau adaosuri ce pot duce la pierderea semnificației de “100%
natural”. Următorul pas îl reprezintă depozitarea. Aceasta se face

13
în condiții corespunzătoare ce presupune factori de umiditate și
temperatură controlate.

3.1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ

14
 MERE

RECEPȚIE

SPĂLARE

SORTARE

MĂRUNȚIRE

PRESARE

PASTEURIZARE

AMBALARE

DEPOZITARE

3.1 Descrierea procesului tehnologic

 Recepție:

15
 Este operația de identificare și verificare catitativă și calitativă a
mărfurilor ce se primesc în depozit.

 Spălare:

Spălarea are rolul de a elimina impuritățile ( pământ, praf, nisip),

de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide si
microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are eficiență
asemănătoare cu tratarea termică la 100 grade C, timp de 2-5
minute. Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea,
depinde în mare măsură calitatea produsului finit.

 Sortare:

Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele

necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit față de celelalte
produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.

 Presare:

Dupa ce merele au fost mărunțite, sunt bagate in presă.

Presarea la rece este metoda cea mai folosită pentru obținerea

sucului. Gradul de mărunțire influențează în mare măsură asupra
randamentului presării.

Operația de presare depinde de presiunea aplicată și de durata ei.

 Pasteurizare:

16
 Pasteurizarea este destul de eficinetă în prevenirea rebutului
microbian al sucului de mere, dar provocarea de căldură poate, de
asemenea, provoca reacții biochimice și modificări care pot afecta
calitatea generală a produsului final.

 Ambalarea:

Ambalarea se face cu ajutorul unui utilaj. Ambalajele pot fi din

carton, sticlă, doze de aluminiu sau pet-uri. Pot avea diferite forme
si volume: 250ml, 500ml, 1L sau mai mari: 2L, 3L și tetra-pack.

 Depozitarea:

Se face în bax-uri, navete de plastic sau cutii de carton, în sala de

depozitare cu temperatură și umiditate normale până când se
livrează către distribuitori.

17
 Bibliografie

1. C. BANU, - Manualul inginerului de industrie alimentară, II, Ed.Tehnică, București, 1999.

2. http://livadaluicorvin.ro/proces-tehnologic/suc-de- mere/?
fbclid=IwAR1GZRS6o7LfSf29VIe46erdl5LB3pJAaj7pycIHEzSiQANNb1OGVuWWGnE

3. https://www.slideshare.net/dory9219/conservarea-prin-concentrare-fara-zahar-a-merelor

4. https://www.cancan.ro/beneficiile-sucului-de-mere-reduce-colesterolul-regleaza-digestia-ajuta-la-
slabit-combate-cariile-si-17142104

18
19