Sunteți pe pagina 1din 18

1.

1 Aromantizanţii naturali

Aromatizanţii naturali pot fi calificaţi în: verdeţuri (frunze de ţelină, pătrunjel, mărar, rosmarin,
cimbru, busuioc, dafin, tarhon) şi condimente propriu-zise (chimen, ienupăr, piper, fenicul,
coriandru, anason, nucşoară, cardamon, vanilie, negrilică, tamarind, scorţişoară, ghimber,
cuişoare, hrean, usturoi, ceapă, muştar); produse obţinute prin metode fizice din materii prime
vegetale şi animale; produse obţinute din materii prime de origine vegetală/animală prin
fermentarea cu ajutorul microorganismelor; produse obţinute prin prelucrare tehnologică de
numite şi produse de condimentare. În cazul aromatizanţilor naurali, procedeele de prelucrare
folosite nu afectează natura substanţelor de aromă sau a precursorilor de aromă existenţi în
materialul de start.
Produsele condimentare. În această categorie întră maionezele, sosul, ketchap-ul, muştarul,
oţetul care contribuie prin miros cu 5-23% la aroma totală. Doza admisibilă fiind în proporţie de
1-60 g/kg.
Condimentele propriu-zise şi plantele aromatizante (condimentare). În cantităţile utilizate
în produsele alimentare (0,3-3%), produsele din această categorie au o putere aromatizantă
relativ redusă (contribuie prin miros cu 29-66% din aromă totală). Avantajele folosirii
condimentelor şi plantelor aromatizante sunt următoarele:
- nu necesită o prelucrare avansată (este necesară o simplă măcinare dacă produsele sunt în
stare uscată);
- conţin material celulozic, substanţe cu acţiune antioxidantă şi bacteriostatică;
- se folosesc şi celelate principii de gust şi miros existente, în afară de uleiuri eterice.
Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor aromatizante ca atare sunt următoarele:
- nu pot fi distribuite uniform în masa produsului, chiar dacă sunt mărunţite fin;
- aroma produsului nu este percepută cu aceeaşi intensitate în masa produsului, deoarece
difuzia componentelor de gust şi miros este lentă;
- folosite ca atare (fără a fi sterilizate) au o încărcătură microbiană ridicată;
- pot imprima şi o culoare particulară produsului aromatizat;
- dacă se păstrează în stare măcinată pentru o perioadă îndelungată, îşi pierd din aromă, acest
proces fiin mai evident la condimentele sau la plantele arotizante sub formă de flori, frunze.
Condimentele şi plantele aromatizante se folosesc singulare sau în amestec, în industria cărnii,
peştelui, conservelor vegetale, în panificaţie şi patiserie, la unele tipuri de produse lactate şi, în
special, la brânzeturi.
După părţile plantelor de la care provin, condimentele şi plantele condimentare pot să se
prezinte sub formă de frunze, muguri florali, fructe, seminţe, bulbi, rizomi, coajă, rădăcini. După
caracterul predominant al substanţelor de aromatizare condimentele şi plantele aromatizante pot
fi clasificate în:
- arzătoare şi pungente: piper, boia, ardei iute, ghimber, hrean;
- aromatice: cinamon, nucşoară, cuişoare, foi de dafin;
- pungente: usturoi, ceapă, praz;
- erbacee: maioran, rosmarin, tarhon, cimbru, anason;
- produse care dau culoare şi mai puţin aromă particulară: boia de ardei dulce, şofran.
Extractele. În funcţie de materie primă, extractele pot fi obţinute cu o soluţie alcoolica sau cu
ajutorul apei, cu sau fără adaos de alte substanţe (zahăr, sare).
Extractele din fructe. Pentru obţinerea extractelor se utilizează diferite fructe (căpşuni, mure,
zmeură, pere etc.). extracţia se face cu un amestec de alcool etilic-apă. Extractele din fructe au o
cantitate mică de substanţe aromatizante. Concetrarea lor este îngreunată în prezenţa pectinei.
Durata de păstrare este redusă dacă nu sunt transformate în pudre prin uscare. Nu pot fi folosite
decât la produsele alimentare care nu necesită tratamente severe, deoarece prin caramelizare se
formează gust şi miros dezagreabil.
Extractele din anumite plante pot conţine şi o serie de substanţe tanante, mucilagii care
creează probleme de limpiditate şa băuturile în care se utilizează ( de exemplu, extractele din
floare de soc).
Extractele din carne. Acestea sunt extrase apoase de carne mai mult sau mai puţin
concentrate, libere de substanţele proteice coagulabile şi de grăsimi. Ele conţin deco, toate
principiile solubile de apă din carne, necoagulabile. Pentru obţinerea extractelor, carnea tocată
(liberă de grăsime) se extrage cu apă la 90 oC în difuzoare. Masa obţinută se filtrează prin filtre-
presă şi lichidul se concentrează sub vid.
Extractele din suproduse. O sursă importantă o prezintă oasele de bovine, ovine, porcine,
fără valoare. Aceste tipuri de extracte se obţin prin marunţire şi apoi autoclavarea timp de 60
min, la 120...125oC, împreună cu apă. Dupa filtrarea acestuia, concentratul poate fi, în
continuare, uscat prin pulverizare.
Extractul de drojdie. Acest extract poate fi considerat ca un potenţiator de aromă dar şi
produs de aromatizare. Extractul de drojdie reprezintă sucul concetrat provenit de la drojdii
proaspete sau uscate. Pentru obţinerea acestuia se folosesc doua procese: autoliza şi plasmoliza.
Extractele de drojdie uscată pot fi folosite în: tocăturile de carne (perişoare, chiftele,
hamburger), pastele de carne (pateuri, lembervuşti); conservele din carne în suc propriu, cu
sosuri. Extracte de drojdii lichide se pot folosi şi la obţinerea aromatizanţilor de prelucrare
termică.
Concetratele de arome. Sunt obţinute din diferite plante aromatizante şi din condimente (în
acest caz se numesc oleorezine) cu ajutorul solvenţilor organici.
Oleorezinele sunt produse cu consitenţă vâscoasă, puternic colorate, care se obţin din
condimente si plantele aromatizante uscate şi măcinate, prin percolare cu un solvent organic,
care, de regulă, este o hidrocarbură clorurată.
Se consideră de către mai mulţi specialişti că oleorezinele posedă toate caracteristicile
condimentului ca atare. Oleorezinele pot fi şi mai uşor standardizate în comparaţie cu uleiurile
volatile. Ele pot fi uşor amestecate cu un suport de sare, dextroză, lactoză. Randamentele de
oleorezine pentru unele condimente sunt următoarele: piper, 8%; nucşoară, 12%; coriandru,
2,5%; ţelină, 4%; scorţişoară, 6%; usturoi, 2%; ghimber, 5%; cimbru, 4%; ardei, 6%.
Doze zilnice admisibile. Oleorezinele contribuie cu mirosul lor în proporţie de 40-70% la total
aromă, dozele de utilizare fiind cuprinse între 10 şi 100 mg/kg.
Concetratele de hamei (sau extractele) se obţin prin tratarea hameiului uscat sau măcinat cu
solvenţi organici (alcool etilic), extractul fiind apoi distilat sub vid pentru îndepărtarea
solventului, obţinându-se un lichid cu consistenţă siropoasă, de culoare verde închis şi cu aromă
de hamei. Extractul respectiv se mai numeşte şi extract răşinos.
Folosirea concetratelor de hamei prezintă următoarele avantaje:
- componentele extractului au o mai bună stabilitate în timp;
- creşte eficienţa de folosire a substanţelor amare prin evitarea pierderilor în trubul de hamei şi
prin intensificarea izomerizării;
- se pot doza mai bine componentele, astfel că se poate obţine bere uniformă în timp;
- sunt necesare spaţii mai reduse de depozitare pentru concentrate în comparaţie cu hameiul ca
atare;
- se poate controla nivelul de substanţe tanante din bere;
- se evită pierderi de must prin borhotul de hamei.
Uleiurile esenţiale. Folosirea uleiurilor esenţiale prezintă următoarele avantaje;
- au o putere de aromatizare de până la 100 ori mai mare decât a materialulu de start;
- pot fi obţinute şi sub formă de concetrată, ceea ce înseamnă volum mai redus de depozitare
şi transport, nu modifică aspectul pe secţiune al produselor;
- sunt pure din punct de vedere microbiologic;
- pot fi combinate cu uşurinţă în produsele aromatizate specificice fiecărui produs alimentar.
Utilizarea uleiurilor esenţiale este însă limitată de următoarele dezavantaje:
- uleiul esenţial nu conţine toate componentele aromatizante ale materialului de start, reziduul
de extracţie având şi el componente cu o putere aromatizantă, antioxidantă şi de stabilzare a
aromei. Din cele menţionate rezultă că prin folosirea unei cantităţi de ulei esenţial echivalentă cu
cea din materialul de start nu se ajunge la acelaşi grad de aromatizare ca în cazul oleorezinelor
respective;
uleiurile esenţiale pot fi uşor oxidate, deoarece nu au în compoziţie şi substanţe antioxidante
care se găsesc în mod natural în condimentele sau plantele aromatizate şi care rămân în reziduu;
- în cazul uleiurilor volatile concentrate, care se folosesc în cantităţi mici, se pun probleme de
dispersare în masa produsului alimentar, mai ales dacă se are în vedere că nu sunt solubile în apă.
Din acest motiv se impune folosirea lor sub formă de emulsii, pulberi sau încapsulate;
- uleiurile esenţiale pot fi falsificate şi substituite cu aromatizanţii de sinteză;
- datorită volatilităţii lor, uleiurile esenţiale pot fi uşor pierdute în produse, în cazul aplicării
tratamentelor severe cum ar fi sterilizarea.
Uleiurile esenţiale se pot obţine separat din fiecare condiment sau plantă aromatizantă, sau din
amestecuri de condimente sau plante aromatizante.
Doze zilnice admisibile. Uleiurile esenţiale contribuie cu mirosul lor în proporţie de 80-90%
la total aromă, fiind folosite la nivel de 0,1-1 mg/kg, pentru unele uleiuri esenţiale şi la nivel de
1-100 mg/kg, pentru alte uleiuri esenţiale.
Aromatizanţi de fermentare. Microorganismele au o mare capacitate biochimică de a
produce aromatizanţi (de unt, brânzeturi, smântână, pâine, fructe, ciuperci) şi potenţiaotori de
aromă ( glutamat, 5’-ribonucleotide).
Aromatizant cu aromă de unt. Acest aromatizant se utilizează pentru aromatizarea
margarinei, grăsimilor destinate panificaţiei, făinurilor instant, îngheţate. Producerea de
aromatizant de unt se realizează prin inocularea unui mediu de cultură conţinând componentele
laptelui (lapte degresat, zer) cu Streptococcus lactis, diacetilactis, Leuconostoc.
Aromatizant cu aromă de brânză cu pastă albastră. Acest aromatizant se obţine prin
inocularea unui lapte degresat concetrat cu 21% substanţă uscată, pasteurizat şi răcit la 25 oC, cu
spori de Penicillium roqueforti. Incubarea se face timp de 5 zile cu aerare, la temperatura de
25oC. Mediul de cultură se usucă prin pulverizare, pudră obţinută având aromă de branză
Roquefort.
Aromatizant cu aromă de brânză Cheddar. Pentru obţinerea acestui aromatizant se
inoculează un mediu de cultură conţinând grăsime de unt, cazeină şi lactoză cu bacterii lactice.
Coagulul format este suspendat în apă, inoculat cu Micrococcus, apoi este incubat timp de 1-2
săptămâni, interval de timp în care se formează aroma de brânză Cheddar, care are o intensitate
de 100 de ori mai mare decât a brânzei Cheddar maturată timp de 1 an.
Aromatizant cu aromă de pâine. Acest aromatizant se obţine prin inocularea zerului
deproteinizat cu bacterii lactice cum ar fi: Str. Lactis, Lactobacillus thermophilusi, Lactobacillus
casei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus leichmanii, Str.citrovorus, Str. Cremoris.
Fermentarea are loc 12-48 de ore. La sfârşit se adaugă agent de îngroşare a mediului care se
usucă prin pulverizare.
Aromatizant cu aromă de fructe. Prin cultivarea drojdiei Oospora suanelens pe diferite
terciuri de fructe se obţine un aromatizant cu aromă intensă de fructe. De asemenea,
Cladosporium cladospoides Ceratocystis monoliformis sintetizează arome de fructe şi vegetale.
Produsele în care se utilizează: piersici în conservă, ananas în conservă, cocteil de fructe,
gemuri-jeleuri, caise în conservă, piure de mere, amestec de fructe tropicale, prune în conservă,
etc.
Doza zilnică admisă: limitată de practica de fabricaţie.
Aromatizant cu aromă de ciuperci. Acest aromatizant poate fi obţinut prin cultivarea
bazidiomicetelor pe medii lichide.

1.2 Aromatizanţi sintetici

Aromatizanţii sintetici pot fi singulari sau amestecuri în care predomină o anumită substanţă
de miros. Aromatizanţii sintetici singulari pot fi clasificaţi, la rândul lor, în trei categorii:
- aromatizanţii care conferî produsului o aromă datorită mai mult mirosului;
- aromatizanţi care în afară de miros produc şi senzaţia de căldură, răceală sau
pungenţă în cavitatea bucală;
- aromatizanţi care contribuie la gustul de sărat, dulce astringent, fără a avea şi miros.
În grupa aromatizanţilor sintetici se includ atât substanţele obţinute prin sinteza
organică, dar care există în natură (exemlu acetat de geranil, anetol, aldehidă benzoică,
aldehidă cinamică, citratul geraniolul, linalolul etc.), cât şi substanţele obţinute prin sinteză
organică, care în mod natural nu există în natură (exemplu acetat de etil, etil-vanilină, acetat
de butil, etilenbenzoatul etc).
Acetatul de geranil (3,5-dimetil –trans, 6-octadienil acetatul). Acetatul de geranil se
găseşte în natură în numeroase uleiuri esenţiale şi anume în cel de: Daucus carota L,
Eucalyptus macarthurii Deane etc. Sintetic se obţine din geraniol, anhidridă acetică şi acetat
de sodiu. Produsul trebuie să conţină minimum 90% substanţă pură. Se prezintă ca un lichid
absolut incolor, limpede, cu miros plăcut floral (de lavandă), gustul fiind iniţial amărui, apoi
mai dulce. Produsul este solubil în uleiurile esenţiale folosite în industria alimentară. În
organism este metabolizat la 1,5 –dimetil-1,5-hexadien-1,6-acid dicarboxilic.
Doza zilnică admisă: condiţionat este de 0-5 mg/kilocorp.
Anetolul (trans-p-propenilanisolul; 1-metoxi-4-propenil-benizil). Se găseşte în
compoziţia uleiului esenţial de anis şi fenicul. Sintetic se obţine din anisol şi aldehidă acetică.
Se prezintă ca o masă cristalină albă la temperatura de 20...21oC şi ca un lichid incolor sau
uşor gălbui la temperaturi mai mari de 23 oC. Este sensibil la lumină. Are miros aromat de
anis şi gust dulce. Produsul de uz alimentar nu trebuie să conţină mai mult de 1% izomer cis.
Doza zilinică admisă: condiţionat este de 0-1,25 mg/kilocorp.
Aldehida benzoică. Cunoscută şi sub denumirea de benzaldehidă, aldehidă benzoică
(benzoaldehida). În natură, benzaldehida intră în compoziţia amigdalinei (glucozid) care se
găseşte în sâmburii de caise, piersici şi în uleiul esenţial de migdale amare.
Pe cale sintetică benzoaldehida se obţine din:
- clorura de benziliden, prin hidroliză;
- toluen, prin oxidare în faza de vapori, cu aer, în prezenţă de oxizi de molibden,
vanadiu, zinc sau crom.
Purificarea produsului se face prin distilare în curent de vapori. Benzaldehida se
prezintă ca un lichid incolor cu miros de migdale amare cu gust arzător.
Doza zilnică admisă: necondiţionat este de 0-5 mg/kilocorp.
Acetatul de benzil (benzilacetatul). Se găseşte în natură ca un component a
numeroase uleiuri esenţiale de flori. Pe cale sintetică se obţine prin fierberea alcoolului
benzilic cu anhidridă acetică în prezenţa acetatului de sodiu anhidru. Se prezintă ca un lichid
perfect incolor, cu miros plăcut de fructe, cu gust pungent.
Doza zilnică admisă: necondiţionat este de 0-5 mh/kilocorp.
Acetatul de etil. Se găseşte în unele fructe, în vin şi în oţet. Acesta se obţine industrial
din acetaldehidă în prezenţă de aluminiu drept catalizator.
Acetatul de etil se prezintă ca un lichid incolor, transparent, limpede, foarte mobil, cu
miros de fructe, slab acetonic şi cu gust arzător, acetonic. În industria alimentară se utilizează
pentru obţinerea de arome sintetice de fructe, pentru aromatizarea unor băuturi, lichioururi.
Acetatul de etil este absorbit cu uşurinţă din tractul gastrointestinal, fiind solubil în
plasma sanguină. Este hidrolizat de către esterazele din plasmă şi ficat precum de către lipaza
pancreatică la alcool etilic şi acetat. Alcoolul etilic rezultat este parţial excretat prin urină şi
prin respiraţie, restul fiind metabolizat. Fracţiunea acetat este încorporată în polul metabolic.
Doza zilnică admisă: necondiţionat este de 0-25 mg/kg.
Acetatul de linalil. Se găseşte în numeroase uleiuri esenţiale. Se poate obţine şi pe
cale sintetică prin esterificarea linalolului cu anhidridă acetică, în prezenţă de acetat de sodii
anhidru şi acid sulfuric. Pentru obţinerea unui produs cu o puritate mare se execută o distilare
fracţionată sub vid.
Acetatul de linalil se prezintă ca un lichid incolor, cu miros floral (de lavandă), cu gust
amărui, caracteristicile fizico-chimice fiind în funcţie de uleiul esenţial din care a fost obţinut.
Este solubil în uleiuri esenţiale.
În industria alimentară se utilizează pentru obţinerea de aromatizanţi cu miros de mere,
ananas, pere, piersici etc. În organismul uman, acetatul de linalil este hidrolizat la linalol şi
acid acetic, linalol fiind în continuare metabolizat la 1,5-dimetil-1,5-hexadien- 1,6-acid
dicarboxilic şi 7-carboxi-5-metilocto-6 acid enoic.
Doza zilnică admisă: condiţionat este de 0–0,25 mg/kilocorp.
Aldeihida cinamică sau cinamalul. Aldehida cinamică intră în numeroase uleiuri
esenţiale, de se extrage prin distilare în curent de vapori (în special uleiul esenţial de
scorţişoară). Se prezintă ca un lichid uleios, de culoare galbenă, care se îmbrunează sub
acţiunea luminii. Are miros asemănătos uleiului esenţial de scorţişoară, iar gustul este
pungent, arzător. Produsul are toxicitate acută la doza de 2220 mg/kilocorp (testare pe
şobolani şi administrare orală). Nivelul fără efect toxic la şobolan este de 125 mh/kilocorp.
Doza zilnică admisă: condiţionat, la om este de 0-1,25 mg/kilocorp.
Aldehida nonilică sau pelargonică. Este constituent al uleiului esenţial de mandarine
şi iarbă lemon (lemon grass). Se prezintă ca un lichid incolor sau uşor gălbui, care în stare
pură are miros puternic şi pătrunzător. În diluţie foarte mare are miros de trandafir.
Doza zilnică admisă: condiţionat este de 0-0,1 mg/kilocorp.
Aldehida octilică sau caprilică. Se găseşte în uleiul esenţial de cintronela, lemon
grass, trandafir, Pinus sabiniana, Pinus jeffrey. Se poate obţine din clorura acidului caprilic
prin hidrogenare, în prezenţă de catalizator sau prin oxidarea alcoolului octilic.
Aldehida octilică se prezintă ca un lichid incolor, cu miros de fructe, cu gust
caracteristic pungent.
Doza zilnică admisă: condiţionat, este de 0-0,1 mg/kg.
Aldehida piperonilică. Aldehida piperonilică sau heliotropina este component al unor
uleiuri eterice cum ar fi cel din Spirea ulmaria şi cel din Robinia pseudocacia. Sintetic se
obţine prin oxidarea izosafrolului cu bicromat de potasiu, purificarea făcându-se prin
cristalizare. Se prezintă sub formă de cristale albe sau uşor gălbui care sub influenţa luminii
capătă culoare brun-roşcat.
Butiratul de etil. Se obţine prin esterificarea acidului butiric cu alcool etilic în
prezenţă de acid sulfuric concentrat şi purificarea succesivă prin distilare. Se prezintă sub
forma unul lichid incolor, volatil, netoxic, cu miros de ananas. În industria alimentară se
utilizează ca aromatizant.
Doza zilnică admisă: necondiţionat este de 0-15 mg/kg.
Butiratul de geranil. Se prezintă ca un lichid incolor cu miros de trandafir şi de
fructe. Sintetic, se obţine din acid butiric anhidru şi din geraniol. Se foloseşte pentru
obţinerea de aromatizanţi alimentari.
Butiratul de linanil. Se găseşte în natură în uleiul esenţial de lavandă. Se obţine şi
prin sinteză prin reacţia dintre acid butiric, linalol şi acid sulfuric.
Se prezintă ca un lichid de culoare galben pal, cu miros de fructe, cu tonalitate de
lămâie şi de lavandă. Are gust pungent şi amar. La aromatizanţii alimentari vine cu o notă de
banane, ananas, pere, mere.
D-carvona şi L-carvona (D-2-metil-5-izopropenil-2-ciclohexenona şi respectiv 1,2-
metil-5izipropenil-2-ciclohexona). În natură se găseşte atât sub formă activă cât şi racemică.
Forma dextrogiră se găseşte în cantitate mai mare în uleiul esenţial de chimion sau de anason,
reprezentând 50-60% din totalitatea uleiului esenţial. Forma levogiră se găseşte în cantitatea
mai mare în uleiul esenţial din izmă creaţă. Forma racemică se găseşte mai mult în uleiul
esenţial de ghimber, mentă (Mentha spicata), în proporţie de 50-70% şi în uleiul esenţial din
anis (43-63%).
Cinamatul de etilc (etil-3-fenilpropenoatul). Se obţine prin adăugarea lentă a
aldehidei benzoice în acetat de sodiu în prezenţă de acetat de etil în exces.
Cinamatul de etil la temperatura mediului ambiant este un lichid uleios, incolor, cu
miros dulceag de scorţişoară, cu mare persistenţă, cu gust iniţial astringent apoi dulce. Este
insolubil în apă, dar solubil în solvenţii utilzaţi pentru solubilizarea aromatizanţilor. Se
utilizează pentru reproducerea diferitelor arome de fructe şi în special de prune şi piersici. Se
utilizează, de asemenea, pentru aromatizarea produselor de caramelaj.
Citralul. Citralul este geranialul (respectiv 3,7-dimetil-2,6 octadienalul). Este
componentul principal al unor uleiuri esenţiale (lămâie, iarbă lemon, portocale, mandarine).
Produsul natural este un amestec de citral (forma cis) şi citral b (forma trans). Industrial, se
obţine din ulei esenţial din lemon grass care conţine 70-90% citral. Sintetic, se obţine prin
oxidarea geranionului, nerolului sau linalolului cu acid cromic.
Citralul se prezintă sub forma unui lichid, de culoare galben pai, sensibil la lumină, în
care caz se îmbrunează. Are miros de lămâie.
Doza zilnică admisă: condiţionat este de 0-1 mg/kilocorp.
Citronelolul. Cintronelolul sau dihidrogeraniolul se obţine din diferite uleiuri
esenţiale (geranium, roze). Sintetic se obţine prin reducerea citronelalului cu amalgam de
sodiu. Se prezintă sub forma unui lichid uleios, incolor, cu miros de trandafir.
Doza zilnică admisă: condiţionat este de 0-0,25 mg/kilocorp.
Diacetilul. Se găseşte alături de acetaldehidă şi acetoină în produsele lactate
fermentate, contribuind la aroma acestor produse. De exemplu, în untul fabricat din smântâna
fermentată se găseşte 1 mg/kg diacetil, care se formează din citraţi sub acţiunea lui Str.
Lactis, Str. Diacetilactis şi Leuconostoc citrovarum şi paracitrororum.
Se prezintă sub forma unui lichid galben-verzui, cu miros penetrant chinionic. Vaporii
au miros similar cu al clorului. În diluţie, mirosul este similar cu cel de unt. Este folosit cu
pentru aromatizarea untului, margarinei, oţetului, cafelei, mierii de albine.
Etil antranilatul (etil-o-aminobenzoat). Se obţine prin reacţia acidului antranilic cu
acetat de etil în prezenţă de alcool etilic, urmată de rectificarea produsului şi de cristalizare
din alcool la temperatură scăzută.
Etil antranilatul se prezintă sub formă unui lichid care se solidifică cu uşurinţă. Are
aromă şi gust de fructe în soluţie diluată. În industria alimentară se utilizează pentru
aromatizarea produselor de caramelaj şi a vinului.
Etilbenzoatul (Esterul etilic al acidului benzoic). Se obţine prin tercerea unui curent
gazos de HCL într-o soluţie de acid benzoic în alcool. Se prezintă ca un lichid incolor, cu
miros pătrunzător, cu gust arzător la început şi apoi uşor dulce, de fructe.
Etilbenzoatul este solubil în uleiuri esenţiale şi în solvenţii admişi pentru industria
alimentară. În industria alimentară se utilizează pentur aromatizarea unor băuturi şi a
tutunului.
Etil fenil acetatul. Sintetic se obţine prin esterificarea acidului fenilacetic foarte pur în
alcool etilic absolut, în care se trece un curent de HCL gazos, fază urmată de neutralizare şi
rectificare.
Produsul se prezintă ca un lichid uleios a cărui culoare poate varia de la alb la galben
incolor, cu miros de trandafir şi gust iniţial astringent, apoi de miere. Acesta nu trebuie să
conţină clor. Este solubil în uleiuri esenţiale şi în alcool etilic. Se
utilizează pentru aromatizarea tutunului cu gust de miere si pentru unele produse alimentare.

Etilvalerianatul. Se obţine prin esterificarea valerianatului de sodiu cu alcool etlic, în


prezenţă de acid sulfuric concentrat. Produsul se neutralizează şi se rectifică sub vid.
Etilvalerianatul se prezintă ca un lichid incolor, cu miros floral şi de fructe, cu gust
pungent. Este solubil în uleiuri esenţiale. Este instabil la agenţii atmosferici, la alcalii şi în
prezenţa fierului. Se utilizează la fabricarea aromatizanţilor cu miros de ananas, banane şi alte
fructe exotice.
Etilvanilina (3-etoxi-4-hidroxibenzaldehida). Se obţine din eterul monoetilic al
pirocatehinei, prin metoda Reimer-Tiemen, sau prin etilarea aldehidei protocatehinice. Se
prezintă sub formă de cristale fine, albe sau uşor gălbui, cu miros de vanilie (de 4 ori mai
puternic decât cel dat de vanilină). Este solubil în apă, solubil în alcool, propilenglicol,
glicerină.
Doza zilnică admisă: necondiţionat este de 0-10 mg/kilocorp.
Eugenolul (4-alil-2-metoxifenol; p-alil-guaiacol). Se găseşte în natură în uleiurile
esenţiale şi în special în cel de cuişoare, din care se extrage cu NaOH 3%, operaţie urmată de
precipitarea cu un acid, rectificarea făcându-se în vacuum sau în atmosferă de CO 2 . Se
prezintă ca un lichid vâscos, incolor sau galben pal, având un puternic miros de cuişoare şi un
gust arzător de condimente. La expunere la lumină se închide la culoare şi se îngroaşă.
Eugenolul se utilizează la obţinerea aromelor sintetice şi la fabricarea lichiorului.
Doza zilnică admisă: condiţionat este de maximum 5 mg/kilocorp.
Fenil-acetatul de geranil. Se obţine prin barbpate de HCL gazos într-o soluţie de
geraniol şi acid fenilaetic.
Produsul se prezintă ca un lichid incolor, cu miros dulceag, de trandafir, cu gust
pungent iniţial, apoi dulce, de trandafir, de miere. Este solubil în uleiuri esenţiale şi în alcool
etilic. Se utilizează la obţinerea aromatizanţilor pentru industria aliementară.
Fenil-etil-acetatul. Se obţine prin reacţia dintre acetatul de sodiu anhidru cu alcool
feniletilic în prezenţă de anhidridă acetică.
Produsul se prezintă ca un lichid incolor, cu miros caracteristic de fructe, pe un fond
de miere de albine, cu gust astringent la început, apoi dulce. Este solubil în uleiuri esenţiale şi
în solvenţi organici. Se utilizează în numeroase preparate de aromatizanţi cu utilizare în
industria alimentară.
Fenil-etil-antranilatul. Se obţine prin esterificarea alcoolului feniletilic cu acid
antranilic în prezenţă de H2SO4 în cantitate foarte mica şi se purifică prin distilare sub vid.
Produsul se prezintă ca o masă cristalină albă, care se topeşte la 42...43 oC sau ca un
lichid incolor, care capătă culoare ambră şi apoi, la depozitare, roşietică. Este solubil în
uleiuri esenţiale şi în solvenţi organici. Are miros floral (de violete).
Fenil-etil-benzoatul. Se obţine prin esterificarea acidului benzoic cu alcool feniletilic
în prezenţă de H2SO4. Produsul reacţiei se neutralizează, se spală cu apă şi se rectifică sub
vid.
Fenil-etil-benzoatul se prezintă sub formă de lichid dens, incolor, care la 25 oC
cristalizează într-o masă albă. Are miros floral (de liliac, trandafir, narcise). Produsul trebuie
să fie lipsit de clor.
Este solubil în uleiuri esenţiale şi în solvenţi organici. Se utilizează ca aromatizant în
industria alimentară.
Fenil-etil-formiatul. Se obţine din alcool feniletilic şi acid formic, în prezenţă de
cantităţi mici de H2SO4 drept catalizator. Esterul este neutralizat, spălat şi rectificat sub vid.
Produsul se prezintă ca un lichid uleios, dens, incolor, cu miros de: trandafir, liliac,
narcise şi cu gust astringent, picant. Este solubil în uleiuri esenţiale şi solvenţi organici. Se
utilizează la aromatizarea produselor de caramelaj.
Fenil-etil-izobutiraul. Se obţine prin reacţia dintre acidul izobutiric cu alcoolul
feniletilic şi cu H2SO4 concentrat sau HCL gazos. Reacţia în prezenţă de acid sulfuric fiind
tumultoasă, se lucrează în recipiente răcite. Produsul obţinut după răcire şi neutralizare se
rectifică sub vid.
Fenil-etil-izobutiraul se prezintă sub formă de lichid incolor, cu miros floral (trandafir,
crizantemă) cu gust aspru, astringent la începutul apoi dulceag de fructe şi flori. Este solubil
în uleiuri esenţiale şi în solvenţi organici. Se utilizează pentru aromatizarea tutunului şi ca
aromatizant în produsele de caramelaj şi cofetărie.
Fenil-etil-salicilatul. Se obţine sintetic din: acidul salicilic foarte pur, alcoolul
fenietilic şi H2SO4 concentrat.
Produsul se prezintă ca o masă cristalină albă, cu miros caracteristic de trandafir,
balsam etc. Gustul este iniţial astringent, apoi mai dulce. Este solubil în uleiuri esenţiale şi în
solvenţi organici. În industria alimentară se utilizează în produsele de caramelaj.
Fenil-etil-valerianatul. Se obţine prin reacţia dintre valerianat de sodiu bine uscat,
alcool fenietilic de bună calitate şi H2SO4. Esterul este neutralizat şi esterificat sub vid. Se
prezintă ca un lichid uleios, incolor, cu miros de trandafir, cu gust astringent la început, apoi
dulceag de fructe şi flori.
Produsul este solubil în uleiuri esenţiale şi în solvenţi organici. Se utilizează pentru a
conferi aromă de ananas, pere, piersici.
Formiatul de geranil. Este prezent în uleiul esenţial de geranil. Pe cale sintetică se
obţine din geraniol şi acid formic anhidru, prin contact direct la temperatura camerei.
Produsul se prezintă ca un lichid incolor sau gălbui, cu miros caracteristic de trandafir,
cu gust pungent iniţial, apoi mai dulce. Este solubil în solvenţi utilizaţi în obţinerea
aromatizanţilor alimentari. Nu este stabil la lumină şi oxigen.
Izovalerianatul de geranil. Produsul se găseşte în natură, iar sintetic se obţine prin
contactul valerianatului de sodiu cu geraniol şi H 2SO4 concetrat, timp de 24 ore. Se refluxează
apoi o oră şi, după neutralizare şi spălare, produsul se rectifică sub vid. Se prezintă ca un
lichid incolor, cu miros de fructe şi trandafir, asemănător cu cel dat de acetatul de geranil, cu
gust iniţial pungent, apoi de trandafir şi de fructe. Este solubil în uleiuri esenţiale şi în
solvenţii utilizaţi pentru aromatizanţii alimentari. La
aromatizanţii alimentari, izovalerianatul de geranil vine cu nota sa de aromă de fructe pe bază
de mere, pere, banane, ananas. Formiatul
de etil. Se găseşte în unele lichide fermentate. Se obţine prin încălzirea alcoolului etilic şi a
acidului formic în prezenţă de H2SO4 sau din CO şi alcool absolut în prezenţa etoxidului
de sodiu drept catalizator la 120 bar şi la 70oC. Se purifică prin rectificare.
Produsul se prezintă ca un
lichid incolor, volatil, inflamabil, cu miros aromat de fructe, cu gust astringent. Este solubil în
apă, în care se hidrolizează progresiv, şi este miscibil cu majoritatea solvenţilor organici.
Formiatul de etil este absorbit prin plămâni şi prin tractul gastro-intestinal, fiind metabolizat
la alcool etilic şi acid formic. Formiatul de etil se utilizează ca aromatizant pentru esenţa de:
rom, ananas, banane. Doza zilnică admisă: condiţionat este de
0-5 mg/kilocorp. Geraniol (3,7-dimetil-2,6-ocadien-1-ol).
Este un terpen extras din uleiul de roze, de citronella, lemon grass. Sintetic se obţine din
linalol şi citral. Se prezintă ca un lichid uleios, incolor sau uşor gălbui. Este izomerul
linalolului şi are aroma de trandafir. Solubil în apă,dar miscibil cu alcoolul etilic. Se
utilizează la obţinerea aromatizanţilor naturali. α-lonona. Se găseşte în
uleiul de Boronia megasitigma. Sintetic se obţine prin ciclizarea pseudoiononei cu
H2SO4 de 60%. Produsul se prezintă
ca un lichid incolor sau colorat în galben pai, având un miros floral, de violete, cu gust amar
şi pungent. Este solubil în uleiuri esenţiale. Doza zilnică admisă: condiţionat
este de 0-0,1 mg/kilocorp. Laureatul de etil. Se obţine prin trecerea
unui curent gazos de HCL uscat printr-o soluţie de acid lauric în alcool etilic.
Laureatul de etil se prezintă ca un lichid
incolor, uleios, având miros de fructe, flori şi cu gust la început astringent, apoi mai dulce.
Este solubil în uleiuri esenţiale şi în alcool. Se utilizează ca aromatizant în produse de
panificaţie şi în biscuiţi şi la obţinerea de brandy artificial.
Linalolul (3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol). Forma
dextro (coriandrol) se găseşte în uleiul esenţial de linaloe mexicană, în uleiul esenţial de lemn
de trandafir brazilian (80-85%), în uleiul esenţial de Orthodon linaloliferul fiyita (82%), în
uleiul esenţial de coriandru etc. Forma levo (licareol) se găseşte în uleiul esenţial de linaloe
mexicană (60-80%), în uleiul esenţial de lavandă, bergamote, trandafir, salvie etc.
Linalolul se obţine prin distilarea repetată a uleiului
esenţial de linaloe, coriandru sau pe cale sintetică plecând de la acetonă, sodiu şi acetilenă,
produşii intermediari de reacţie fiind: dimetilvinilcarbinolul - esterul vinilacetic –
metilheptenona – dehidrolinalol – linalol. Se prezintă ca un lichid incolor, cu miros dulceag,
cu gust pungent şi amărui. Este solubil în uleiuri esenţiale.
La aromatizanţii naturali, linalolul vine cu o notă
de fructe (piersici, prune, mere, pere, fagi).
Doza zilnică admisă: condiţionat este de 0-0,25
mg/kilocorp. Metilantranilatul. Metilantranilatul sau metil-2-
aminobenzoatul se găseşte în numeroae uleiuri esenţiale de unde se poate extrage. Se obţine
pe cale sintetică prin esterificarea acidului antranilic cu alcool metilic. Sub temperatura de
25oC se prezintă sub formă de masă cristalină de culoare albă. Peste 25 oC se prezintă ca un
lichid incolor sau galben pai, cu miros caracteristic de strugure şi un gust caracteristic, uşor
amar, pungent. Este puţin solubil în apă, dar solubil în alcool etilic.
Doza zilnică admisă: condiţionat este de 0-1,5 mg/kilocorp.
Salicilatul de etil. Se obţine pe cale sintetică prin fierberea timp
de 7 ore, în recipiente prevăzute cu condensator cu reflux, a unui amestec de salicilat de
sodiu, alcool si H2SO4 concetrat.
Produsul se prezintă ca un lichid uleios, incolor cu miros caracteristic
de Wintergreen, cu gust aspru şi arzător. Este solubil în uleiuri esenţiale. Se utilizează la
obţinerea aromatizanţilor alimentari, la care participă cu mirosul său tipic de fragi, garoafe,
tuberoze etc.
Salicilatul de metil. Intră în compoziţia unor uleiuri eterice naturale, cum ar fi
cel de mesteacăn, de tuberoze, de garoafe, de Wintergreen, ultimul conţinând 96-99% salicilat
de metil. Sintetic, se obţine din acid salicilic, în prezenţă de H 2SO4 la fierbere. Se prezintă ca
un lichid uleios, incolor sau de culoare galben roşiatic, cu miros puternic şi este insolubil în
apă dar solubil în alcool.
Doza zilnică acceptabilă: necondiţionat este de 0-0,5 mg/kilocorp.
δ şi γ – Lactonele. δ–Lactonele se găsesc în multe produse alimentare, cum ar
fi grăsimea de unt, grăsimea de vacă, de porc precum şi mere, pere etc. δ –Lactonele sintetice
sunt următoarele: δ-octolactona, δ-nonalactona, δ-decalactona, δ-undecalactona, δ-
dodecalactona, δ-tetradecalactona.
Adaosul de δ-lactone se impune în cazul: produselor cu conţinut caloric scăzut,
produselor cu nivel mare de acizi graşi polinesaturaţi, produselor cu conţinut ridicat de
proteine vegetale. La aceste produse, nivelul de grăsimi de origine animală este scăzut şi,
deci, este scăzut şi nivelul de δ-lactone naturale. Pentru menţinerea caracteristicilor senzoriale
se adaugă δ-lactone. Produsele la care se recomandă δ-lactone sunt următoarele: margarine,
“shorteing-uri”, lapte şi smântână simulate, branzeturi, produse pe bază de proteine din soia.
Printe δ-lactonele care se utilizează şi sunt evaluate din punct de vederetoxicologic de
FAO/OMS se enumeră γ-nonalcatona şi γ-undecalactona.
γ- Nonalactona. Se prezintă ca un lichid incolor sau galben, cu aromă de nucă de
cocos.
Doza zilnică admisă: necondiţionat este de 0-1,25 mg/kilocorp.
γ – Undecalactona. Se prezintă sub forma unui lichid incolor sau galben, cu miros de
fructe, amintind pe cel de mere, mai ales când este diluată.
Doza zilnică admisă: necondiţionat este de 0-1,25 mg/kilocorp.
Vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehidă). Se prezintă sub formă de cristale fine de
culoare albă sau uşor gălbuie, cu miros şi gust amintind pe cele de vanilie. Este solubilă în
apă rece şi foarte solubilă în alcool etilic. Se obţine din vanilie de Siam şi sintetic din eugenol
şi guaicol. Este afectată de lumină.
În studiile biochimice efectuate pe iepuri s-a constatat că vanilina suferă o conjugare
rapidă şi o uşoară oxidare, în care caz se formează acidul vanilic conjugat, acesta, la rândul
său, fiind demetilat şi se obţine acid protocatehinic conjugat care suferă decarboxilare şi care
se transformă în catecol conjugat.
În cazul omului, vanilina este transformată, în ficat, în acid vanilic, care este excretat
prin urină.
Studiile pe termen scurt efectuate până în prezent sunt contradictorii, dar cele efectuate
pe termen lung (2ani) au dovedit că nu sunt induse efecte negative, chiar la o hrănire a
şobolanilor cu diete conţinând 2% vanilină.
Doza zilnică admisă: necondiţionat este de 0-10 mg/kilocorp.
1.2.1. Aromatizanţi sintetici în amestecuri
Până în prezent sunt brevetaţi o serie de aromatizanţi sintetici în amestecuri, ce conferă
arome diferite produselor alimentare la care se adaugă, printre care sunt şi cei descrişi în
continare.
Aromatizanţi cu aromă de fructe şi vegetale. Aceşti aromatizanţi pot fi:
- cu aromă de căpşune:
1. amestec de substanţe care include şi 1-(prop-1-enil)-3; 4,5-trimetoxibenzen.
Amestecul este solubilizat în raport de 1:4 în propilenglicol şi se adaugă la bomboane sau
siropuri;
2. amestec de substanţe conţinând şi 2,5-dimetil-3-hidroxi-4-oxo-4,5-
dehidrofuran, amestecul este solubilizat în propilenglicol;
3. amestec de substanţe conţinând cis-3-hexen-1-al precum şi un reprezentant
al α-, β-, γ- iononelor şi al esterilor α-, β-, γ-metilici ai iononei. Se utilizează la băuturi
răcoritoare;
4. amestec de substanţe conţinând 4-(2,6,6 trimetil-1,3-ciclohexan-1-il)-2-
butanol şi/sau 4-(6,6-dimetil-2-metilen-3-ciclohexen-1-il)2-butanol. Se utilizează ca
aromatizant pentru zahărul caramel, pudinguri, checuri, cozonaci;
5. amestec de substanţe conţinând 2-(4-hidroxi-4-metil pentil) norbornadien;
6. amestec de substanţe conţinând piroli N-substituiţi, cum ar fi: 2-
izobutilmetoxipirazina; 4-hidroxi-2,5-dimetil-2H-furanul-1-H-furanona; 2-izobutil tiazolul;
- cu arome de citrice:
1. amestecuri de substanţe conţinând acetali şi semiacetali ai 2-hexoxiacet-
aldehidelor, cum ar fi: 2 hexen oxiacetaldehid-dimetilacetal; 2-etil butanoxiacetaldehid-
dimetilacetatul. Aceste amestecuri dau arome de portocale, fiiind utilizate la prepararea
băuturilor răcoritoare sau pentru intensificarea aromei sucurilor naturale de portocale;
2. amestecuri de substanţe conţinând amide ale acidului butiric. Acestea dau
aromă de grepfrut şi se utilizează la fabricarea iaurtului cu aromă de grepfrut, a bomboanelor,
îngheţatei, apelor minerale, siropurilor;
- cu arome de caise:
1. amestecuri de substanţe conţinând nerol, geraniol, γ-undecalactona, α-
terpinol, linalol;
- cu aromă de piersici:
1. amestecuri de substanţe conţinând γ-deltalactone şi cis-hexen-1-ol. Se
utilizează la obţinerea gemurilor, jeleurilor, la restabilirea aromei piersicilor uscate, în
momentul hidratării acestora;
- cu aromă de nucă:
1. amestecuri de substanţe conţinând 2-metil-6 etoxipirozina fixate pe guma
arabică;
- cu aromă de cartofi fierţi:
1. amestecuri conţinând 2-acetil-3-etilpirazine;
2. amestecuri conţinând trimetiloxazol şi diacetil.
Aromatizanţi cu aromă de brânză. Acesti aromatizanţi sunt reprezentanţi de:
- amestecuri conţinând 8-nonen-2-ona şi metilcetone, care dau aromă de brânză
Cheddar;
- amestecuri conţinând 1-octon-3-ol şi 2-alcanone, care dau aromă de cu pastă albastră;
- amestecuri conţinând 1-octon-3-ol şi metil cinamat, care dau aromă de brânză daneză
cu pastă albastră sau cu aromă de brânză Camembert;
- amestecuri conţinând calciu-2-metilbutanoat, care dau aromă de brânză Gouda;
- amestecuri de lactone, acizi graşi şi fenoli, care dau aromă brânză Cheddar;
- amestecuri care conţin pirazine biciclice, care dau aromă de brânză Cheddar.
Aromatizanţi cu aromă de untură. Aceşti aromatizanţi reprezintă un amestec de 2,4-
nonadienal, 2,5-dimetil-3-etilpirazina, tetrametilpirazina şi acid piroglinos.
Aromatizanţi cu aromă de nucă, cacao, arahide, floricele de porumb. Aceşi
aromatizanţi pot conţine:
- 2-etoxi-3-metilpirazină sau amestesc de izomeri 2-metil 3-metoxipirazină şi 2-metil-
5 şi 6-metoxipirazina pentru aroma de arahide prăjite;
- dihidrometilfuropirazină sau dihidrotienopirazină pentru aroma de nucă;
- pirazine triciclice pentru aroma de cacao şi nucă;
- 2-acetilpirazine, 2-acetil-6-metilpirazine şi 2-acetil-5-metilpirazine pentru aroma de
floricele de porumb;
- furani şi derivaţi tiofenici, tiazoli, derivaţi pirimidinici pentru aroma de nucă.
Aromatizanţi cu aromă de cafea. Aceşti aromatizanţi pot include o serie de substanţe
sintetice din categoria: difenililor, naftalenelor substituite, hidrocarburilor furanice, tiofenice,
pirolice, piridinice, pirazinice, alcoolilor alifatici şi aromatici, esterilor furanici, eterilor
tiofenici, alcoolilor tiazolici, alcoolilor şi eterilor piridinici, cetonelor pirolice, esterilor
furanici, esterilor piridinici, compuşilor aromatici cu sulf, compuşilor furanici cu sulf;
alcoolilor şi eterilor pirazinici, compuşilor carbonilici benzofuranici, aldehidelor tiofenice;
aldehidelor pirolice, compuşilor carbonilpirazinici, compuşilor piridinici cu sulf, compuşilor
pirolici cu sulf, compuşilor pirazinici cu sulf fenolilor şi eter-fenolilor, oxoalcoolilor alifatici.
Aromatizanţi cu aromă de caco şi ciocolată. Aceşti aromatizanţi pot include: 3-
fenilpentanali, 4 şi 5-fenilpentanali; 5-metil-2-fenil-2-hexanal; acid 2-etilpiromeconic, acid 2-
vinil-piromeconic; sulfizi, pirazine, oxazoline alchilsubstituite, compuşi tiazolidinici,
compuşi aldiminici.
Aromatizanţi cu aromă de ceai. Aroma ceaiului negru este mult imbunătăţită dacă se
adaugă 1-oxo-8-oxo-2,6, 10-10-tetrametilspiro-6-decen. Produsul menţionat se poate folosi în
combinaţie cu 2,6,6-trimetil-2-hidroxi-ciclohexiliden-1-lactona acidului acetic. Aromatizarea
ceaiului se face după fermentarea acestuia, prin stropire cu compusul menţionat solubilizat în
alcool etilic.
Aromatizanţi cu aromă de carne. Din această categorie fac parte următoarele grupe
de substanţe ce se folosesc în amestecuri:
- compuşi tiolici (derivaţi alcani tiolici, tioli din precursori monotiocarbonaţi,
tioalcani-1; 4-dione; 2-tiobutan-3-tiol; alcani tioli cu lanţ ramificat, α-acetotioli);
- alţi compuşi cu sulf (derivaţi dialchildihidroxiditianului, derivaţi furanici cu sulf,
derivaţi bis (tienil)- sulfid);
- compuşi heterociclici cu azot (ciclopentanpirimidine, dehidropiperazine biciclice);
- compuşi tiazoloci (ciclohexan-2-ona şi tiazolidine; derivaţi 2-acil-2-tiazonilici,
derivaţi hidroxilachiltiazolici);
- aldehide. (Banu C., 2010)
1.3 Aromatizanţi de prelucrare termică
Aromatizanţii de prelucrare termică sunt produse care se formează sub influenţa
tratamentului termic în prezenţa sau în absenţa zaharurilor reducătoare.
În cazul reacţiilor termice în care avem de a face cu zaharuri, aminoacizi sau proteine,
aroma se formează prin reacţii de tip Maillard, în care caz trebuie să avem în vedere
următoarele:
- reactivitatea zaharurilor;
- reactivitatea aminoacizilor liberi;
- reactivitatea aminoacizilor incluşi în molecula proteinei.
Reacţia Maillard de producere a aromelor de prelucrare, are loc în produsele
alimentare, în care caz conduce pierderea de aminoacizi esenţiali (în special lizina), la
formarea de legături enzimorezistente, ceea ce în final înseamnă scăderea digestibilităţii
proteinelor.
Pe de altă parte, atât în produsele amilentare cât şi la producerea de “arome de
prelucrare” se formează premelanoidine (solubile), care au acţiune antinutriţională şi toxică.
În experimente pe animale, premelanoidinale au condus la reducerea digestibilităţii şi
utilizării metabolice a proteinelor. Ele prezintă şi o oarecare toxicitate care se manifestă prin
modificări necrologice în ficat (necroză, ciroză).
Aromatizanţii de prelucrare termică pot fi:
- cu arome de pâine, care la rândul lor sunt:
1. produse ale reacţiei dintre prolină şi dihidroxiacetonă;
2. produse ale reacţiei dintre prolină şi sorbitol;
- cu arome de carne, care la rândul lor sunt;
1. produse ale reacţiei cisteină-tiamină;
2. produse ale reacţiei ribonucleotid-glutamat monosodic;
3. produse ale reacţiei dintre mercaptani şi alte ingrediente;
4. produse ale reacţiei dintre nucleotid şi aminoacizi cu sulf;
5. produse ale reacţiei dintre taurină, tiamină şi alte ingrediente ( shortening vegetal,
sare, acid glutamic, cisteină, glicină, β-alanină, inozinat disodic şi glutamat disodic);
6. produse ale reacţiei dintre taurină şi hidrolizat proteic, plus zaharuri reducătoare şi
glutamat monosodic;
7. produse ale reacţiei termice dintre diferite hidrolizate din proteine vegetale şi
amestec de alte ingrediente, cum ar fi: xiloza + taurina + ribonucleotide sau guanilat de sodiu
+ acid malic + xiloză.
Aşa cum se poate observă, pentru obţinerea unor aromatizanţi de prelucrare termică se
utilizează ca partener de reacţie hidrolizatele proteice. Hidrolizatele pot fi însă folosite şi ca
potenţiatori de aromă sau chiar ca aromatizanţi, în cantităţi mari, la produsele alimentare. În
foarte multe cazuri, hidrolizatele proteice constituie componenta de bază a unor arome de
prelucrare. (Banu C., 2010)