CULTURI STARTER CU CELULE IMOBILIZATE

Tehnologia celulelor imobilizate (IC), în ultimul timp, a câştigat teren şi în industria alimentară. Avantajele
oferite de tehnologia IC:

• asigură o densitate mai mare de celule microbiene:

• oferă productivitate ridicată;

• asigură stabilitatea fizică şi biologică a celulelor microbiene pe parcursul fermentaţiei, superioară

faţă de tehnologia FC (cu celule libere);

• împiedică transferul de plasmide între celule;

• limitează posibilitatea de contaminare;

• stimulează sinteza şi secreţia de metaboliţi.

Scopul principal al acestei noi tehnologii este acela de a menţine o concentraţie ridicată de germeni în
bioreactor şi de a proteja celulele de acţiunea factorilor nefavorabili.

Tehnici de imobilizare a celulelor microbiene:

> includere într-o reţea de polimeri;

> adsorbtia la suprafaţa unui purtător;

> includere în membrane;

microîncapsularea.

Dintre aceste procedee de imobilizare, de o largă aplicabilitate se bucură metoda de includere a celulelor
într-o matrice poroasă de polimeri şi metoda microîncapsulării.

Tehnica includerii într-o matrice de polimeri este o metodă relativ simplă şi constă în obţinerea unor sfere
de gel (0,3-3,0 mm 0), cu o concentraţie mare de celule.

Polimerii utilizaţi trebuie să nu fie toxici, să asigure viabilitatea celulelor, să prezinte o bună stabilitate
mecanică pe parcursul fermentării şi să poată fi obţinuţi în condiţii aseptice. In industria alimentară şi cu
precădere în industria laptelui au fost acceptaţi ca aditivi sau ingrediente, următorii polimeri: K-
carrageenan. gellan, agaroză, gelatină, alginat, chitosan etc.

Aplicaţiile bacteriilor lactice imobilizate sunt, în industria laptelui, la obţinerea unor produse lactate
fermentate (iaurt, unele brânzeturi etc).

In industria laptelui, se mai utilizează celule bacteriene aparţinând speciilor Streptococcus thermopliilus
şi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus imobilizate în perle sferice de alginat de calciu, într-un
sistem continuu de inoculare-prefermentare a laptelui, pentru obţinerea iaurtului, pll-ul este permanent
monitorizat şi controlează rata de alimentare a fermentatorului. La pil 5,7, timpul de remanentă a laptelui
în bioreactor este foarte scurt (8-9 minute), iar producerea de acid lactic este superioară (de cca. 3,3 ori
mai mare) faţă de tehnologia care utilizează cultură mixtă cu celule libere (FC). Raportul coci/bacili în
laptele prefermentat, se menţine stabil, la valoarea 1, proporţie ideală pentru fabricarea iaurtului.

S-a propus aplicarea acestei tehnologii şi pentru obţinerea acidului lactic. Pentru aceasta se utilizează
celule aparţinând speciei Lactobacillus helveticus imobilizate în perle de k-carrageenan/LGB. utilizând un
reactor suplimentar IC.

De asemenea, această metodă a avut succes şi în tehnologia de obţinere a exopolizaharidelor produse de

bacteriile lactice. Se utilizează celule imobilizate de Lactobacillus rhamnosus prin adsorbţie pe suport
solid poros (ImmobaSil®).

Exopolizaharidele sintetizate de bacteriile lactice se utilizează ca ingrediente alimentare pentru

îmbunătăţirea texturii, aromei şi stabilităţii produsului finit. De asemenea, se pot utiliza ca prebiotice
având un rol benefic asupra organismului uman. datorat efectului antitumoral, antiulceros,
imunomodulator şi hipocolesterolemiant.

Celule de Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetilactis imobilizate în perle de gel K-carrageenan/LBG
se utilizează pentru obţinerea unei cantităţi sporite de nizină Z. Tot în scopul producerii de bacteriocine
(pediocina) se utilizează tehnologia cu celule imobilizate de Pediococcus acidilactici.

Microîncapsularea. Microcapsulele sunt sfere de câţiva microni până la 1 mm, cu o membrană subţire,
semipermeabilă, care conţin în interior cultură de bacterii lactice sau microorganisme probiotice sau
particule de cultură liofilizată. In majoritatea cazurilor se utilizează pentru încapsulare biopolimeri
naturali ca alginatul de calciu, k-carrageenan sau guma gellan.

Există semnalări în literatura de specialitate privind creşterea rezistenţei la congelare sau liofilizare a
celulelor microbiene probiotice prin încapsulare. O stabilitate la congelare îmbunătăţită în mod
semnificativ, s-a constatat la Lactobacillus acidophilus şi Bifidobacterium lungimi imobilizate în alginat.
comparativ cu tehnica FC (celule libere). In cazul speciei Bifidobacterium loitgum au fost utilizaţi agenţi
crioprotectori (glicerol sau manitol) în soluţia de alginat, care a crescut efectul protector faţă de celulele
imobilizate şi a determinat o rată de viabilitate de 90%, comparativ cu doar 40% prin metoda FC. Pentru
industria alimentară se recomandă ca dimensiunea microcapsulelor să se încadreze între
30 şi 100 p. deoarece s-a observat că microcapsulele cu dimensiuni mai mici au un efect
protector diminuat faţă de celulele imobilizate, iar cele cu dimensiuni mai mari, conduc
la apariţia unor defecte organoleptice ale produselor respective.

Metoda încapsulării asigură viabilitatea microorganismelor probiotice şi în

produsele lactate fermentate. Imobilizarea bacteriilor din specia Bifidobacterium
longum în k- carrageenan. Bifidobacterium bifidum şi B. infantis în perle de gellan-
xantan a condus la menţinerea unei concentraţii crescute de celule în iaurt, în timpul
conservării pe o perioadă de 5 săptămâni, fără instalarea unor modificări organoleptice.
 In tabelul de mai jos sunt prezentate speciile bacteriene care pot fi
încapsulate.
Microcapsule cu celule bacteriene
imobilizate destinate
industriei laptelui
Suport Specie microbiană
Alginat
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Alginat Lactobacillus plantarum
Alginat Lactobacillus acidophilus
Alginat Bifidobacterium bifidum
Alginat Bi/idobacterium infantis
Alginat Bifidobacterium longum
Alginat Bifidobacterium lactis
k-carrageenan B ifidobacteriiun bifidum
k-carrageenan Bifidobacterium longum
acetat-ftalat- Bifidobacterium pseiulolongum
celuloză

Au fost efectuate teste in vitro, privind efectul protector al microîncapsulării

asupra viabilităţii celulelor, simulând digestia gastrică sau intestinală. Astfel,
expunerea timp de 30 minute la acţiunea sucului gastric artificial, cu pil 2,5, a
determinat scăderea dramatică a numărului de celule viabile prin metoda FC, de la
l,2xI0*UFC ml'1, la un nivel nedetectabil, în timp ce prin imobilizarea celulelor,
numărul a scăzut cu doar 0,67 log. De asemenea, dimensiunea microcapsulelor
influenţează rolul protector asupra celulelor. Aşadar, microcapsulele foarte mari
(peste 2 mm) asigură o mai bună protecţie a bacteriilor de B. longum, faţă de
acţiunea sucului gastric sau a sărurilor biliare.

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030287801212

Calcium alginate-immobilized cultures of lactic streptococci were grown in milk and assessed for their
sensitivity to homologous bacteriophage, proteolytic activity, and acid production. Immobilized cultures
of Streptococcus lactis C2 and Streptococcus cremoris HP were protected from attack by bacteriophage
due to the exclusion of phage particles from the gel matrix. These cultures were also functionally
proteinase-deficient when immobilized in calcium alginate beads and grown in milk. Acid was produced
by immobilized cultures at a lower rate than cells freely suspended in milk due in part to the inability of
the immobilized cells to hydrolyze milk proteins. Agitation of immobilized cultures slightly increased acid
production, suggesting that diffusional limitations of substrate into the beads contributed to decreased
acid production. Use of immobilized cultures of lactic streptococci in certain dairy fermentations may be
advantageous due to the protection of these cultures from attack by virulent bacteriophage.

The aim of the present study was to test the use of thermally dried immobilized kefir co-culture on casein
as a biocatalyst. The impact of repeated batch fermentations and the effect of storage of the dry
biocatalyst on cell viability and fermentative activity were investigated. Kefir casein-supported biocatalyst
was used in repeated batch fermentations at various temperatures. The high number of repeated batch
fermentations showed a tendency for high operational stability of both wet and thermally dried kefir
casein-supported biocatalyst. Fermentations continued for up to 2 months without any significant loss of
fermentative activity. Subsequently, the effect of air circulation, drying temperature, and the effect of
storage on viability and fermentation efficiency of thermally dried immobilized and free kefir co-culture
were studied. Survival rates up to 94% were reported and remained high, even after storage for 365 days.
Reactivation after storage was immediate and lactic acid content up to 43.1 g/L was detected, while
ethanol concentration and daily ethanol productivity ranged 0.3–1.4% vol and 0.4–2.7 g/L, respectively in
whey fermentations with thermally dried immobilized biocatalyst. The potential of thermally dried
immobilized kefir co-culture on casein as a starter in a series of food industrial applications is evaluated
.http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1359511308002432

The production of high populations of lactic cultures in

alginate beads was possible, but required a thorough knowledge

of the growth curve, as death occurred during overincubation.

A rehydration procedure aimed at simulating a

bulk starter production method generated an ICT culture

that had 13% free cells but, with the exception of final pH
values, had a similar acidification curve to that of a classical

free cell liquid culture. This is an important achievement in

the use of freeze-dried ICT cultures as starters in the production

of cheese, yoghurt or other fermented milks.

The strategies employed in this study, grinding of the

freeze-dried alginate beads and conducting a rehydration step

prior to inoculation, were effective in generating a starter that

could replace a traditional thermophilic culture. However,

one disadvantage of this approach is the cost which would be

the same as a DVS culture while still requiring a rehydration

step. The grinding of the dried alginate beads also makes for

smaller particles which is potentially helpful in preventing

texture defects in the fermented dairy products. As was demonstrated

by Sheu and Marshall (1993) in ice cream, reducing

the size of alginate particles is effective in preventing sensory

modifications in the products. It remains to be determined

what these alginate particle size thresholds are in cheeses and

yoghurts. It must also be said that size reduction of the beads

raises the concern that the protective effect of alginate against

phage attack might be reduced. Therefore, this study demonstrates

a successful approach in increasing the acidifying

activity of freeze-dried ICT starters, but further work is

needed on the effect of bead size reduction on texture and

phage protection properties. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1365-2672.2000.00927.x/pdf

http://www.nisco.ch/download/27.pdf !!!!!!

https://www.omicsonline.org/2157-7110/2157-7110-S1.015-018.pdf !!

https://books.google.ro/books?
id=0WfH6uhnZqkC&pg=PR5&lpg=PR5&dq=immobilized+starter+cultures&source=bl&ots=OFaCh0cTkX&s
ig=KeT9VKA3VKhu9j893HcdeDBis-
k&hl=ro&sa=X&ved=0ahUKEwiwk67py5nTAhWFNJoKHW7cBMk4ChDoAQhFMAY#v=onepage&q=immobil
ized%20starter%20cultures&f=false in cartea asta sunt foarte multe informatii