Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEMĂ PROIECT:
Grupa:
Timișoara,
2018
Cuprins
7.Bibliografie……………………………………………………31
1. Introducere. Noţiuni generale
Unele din aceste produse sunt conservate prin adaos de sare sau prin
acidulare(exp. peşte sărat,peşte marinat).Acestea sunt tratate termic după
Salatele bogate în lipide ,nu pot fi păstrate decât la rece fără alte adaosuri care
să realizeze scăderea acidităţii produsului sub pH=3,5 sau fără adaos de
conservanţi alimentari .Scăderea pH-ului se realizează prin adaos de acizi
alimentari.(exp. acid acetic ,acid lactic ,acid citric).
La multe din aceste produse materia primă este utilizată în stare crudă ea
aducând deci produsului toata microbiota peştelui proaspat.
Semiconservele de peşte ( exp. peşte cu ceapă, marinate reci în sos, sau în ulei,
pasta de peşte, salata de icre, fileuri de anchois) sunt produse care sunt fabricate în
scopul consumului direct , fără a mai necesita o prelucrare culinară.Aceste produse
se pastrează la o temperatură de 0-8C timp de maxim 90 de zile.
2.Valoarea de întrebuinţare a conservelor de peşte
3.1.Materii prime:
PEŞTELE :
Pentru conservele de peşte în alte tipuri de sosuri ( sos pe bază de vin, sos
alb, sos de legume). Acestea se prepară în special din scrumbii şi din chefali.
Şproturi în ulei : se prepară din peşti afumaţi şi apoi aşezaţi în cutii peste
care se toarnă uleiuri vegetale.
LEGUMELE :
PRODUSELE CEREALIERE :
3.2.Materii auxiliare
însusiri conservante;
însuşiri gustative.
Boiaua de ardei se obţine din ardei roşu uscat şi măcinat mărunt. Gustul
iute al boielei de ardei este dat de capsaicină, partea principală a uleiului eteric
care reprezintă 1 – 1,12 % în boia. Culoarea roşie a boielei de ardei este dată de
capsantină.
Foi de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis. Conţine
2 – 4 % ulei eteric, compus în mare parte din cineol.
4. Procesul tehnologic de obţinere a conservelor de peşte
Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat, peşte proaspăt sau peşte
congelat.În cazul în care peştele este sărat puternic, el se desărează până la
aproximativ 10 % sare. Dacă peştele este congelat, acesta se decongelează
imediat, în aer, în bazine cu curent continuu de apă sau sub duşuri. După aceste
tratamente peştele este decapitat, eviscerat, spălat, porţionat, fiind pregătit
pentru marinare.
Marinarea are loc într-o baie de frăgezire care conţine 6 % acid acetic în
cazul folosirii peştelui desărat până la 10 % sare sau într-o baie care conţine 5 %
acid acetic şi 10 % sare, dacă se utilizează peste proaspăt sau peşte decongelat.
Raportul dintre peşte şi soluţia de marinare este 2 : 3. Marinarea se
desfăşoară pe o perioadă de 24 de ore, la temperatura de 15°C, carnea de peşte
pierzând aspectul de carne crudă şi căpătând culoarea albă până la os.
Fierbere în saramură
cu acid acetic Marinare
Ambalare Răcire
Depozitare la rece
pentru maturare
Livrare
5. Calitatea Conservelor din peşte
In ceea ce priveşte compoziţia chimică, putem spune că apa variază între 53-
80%, proteinele între 13-40%, grăsimile între 2-8%, iar glucidele 0,02%. In tabelul
1 sunt prezentate compoziţiile chimice ale diferitelor specii de peşti din România.
SĂRURI
SPECIA APA PROTEINE LIPIDE
MINERAL
Babuşca 77,2 17,3 4,5 E
1,0
Calcan 82,1 16,7 0,5 0,7
Crap sălbatic 77,0 18,9 2,5 1,3
Crap de crescătorie 73,0 16,0 10,1 0,9
Gingirica 74,2 17,2 7,4 1,2
Hamsie 73,9 20,3 4,8 1,0
Hering 62,7 17,7 18,5 1,1
Morun 76,3 17,5 4,9 1,3
Nisetru 64,7 17,5 16,5 1,3
Platică 78,7 16,9 3,1 1,3
Rizeafcă 77,5 18,1 3,3 1,1
Scrumbie de Dunăre 58,6 14,2 25,9 1,3
Somn pană 63,5 16,8 18,7 1,0
Stavrid de Marea 77,4 17,6 5,0 1,0
Neagră
Şalău 79,4 19,4 0,6 1,0
Ştiucă 79,4 19,1 0,5 1,0
Proteinele sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc şi oaie. Au
o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi
trionină, dar un exces de lizină. Cantitatea în proteină variază în funcţie de sex,
vârstă, maturitate sexuală, condiţiile de hrănire, variaţiile în conţinutul proteic
putând fi de tip ritmic, periodic şi neperiodic. In medie proteinele reprezintă 13-
24% din masa cărnii de peşte, iar conţinutul de azot proteic din carnea proaspătă
variază între 2,1-2,96%. De asemenea, există o corelaţie directă între conţinutul
de apă şi cel de proteine din carnea de peşte. Raportul apă-proteine reprezintă un
criteriu de stabilire a valorii alimentare a peştelui. In funcţie de mărimea acestui
raport peştii se împart în cinci categorii:
peşti slabi, care au mai puţin de 4 % lipide (unii peşti cu carne albă – şalău,
ştiucă, calcan, cod);
peşti semigraşi, care au între 4 – 8 % lipide;
peşti graşi, cu mai mult de 8% lipide.
La peştii semigraşi şi graşi grăsimea este depozitată:
în ţesutul subcutanat;
în ţesutul muscular la nivelul miocomatelor;
în fibrele musculare;
în cavitatea abdominală;
în musculatura aripioarelor dorsale şi laterale precum şi în regiunea
aripioarei caudale;
în regiunea dintre muşchii roşii şi albi.
De asemenea, pot fi clasificaţi ţinând cont de conţinutul în lipide, dar şi în cel
de proteine în următoarele tipuri:
FELUL PEŞTELUI
VITAMINA
SLAB SEMIGRAS GRAS
Acid ascorbic, mg - 1,1 1,7
Tiamina, mg 0,08 0,13 0,13
Riboflavina, mg 0,07 0,19 0,17
Acidul nicotinic, mg 2,63 7,32 5,88
Acidul pantotenic,mg 0,34 1,05 0,59
Vitamina B6, mg 0,4 0,39 0,24
Acidul folic, μg 13 7 -
Vitamina B12, μg 2,16 3,9 6,41
Vitamina A, μg 21 112 294
Vitamina A. Peştele marin conţine o cantitate mare de vitamina A, iar
grăsimea din ficatul unor specii de peşti cum ar fi codul, rechinul, conţine
aproximativ 40% vitamina A 2. Conţinutul de vitamina A este diferenţiat pe
diferitele părţi ale peştelui şi variază în funcţie de dezvoltarea gonadelor.
21,9 - 22,4 μg/g în timp ce în ţesutul muscular este de 21,7 μg/g. La crap ficatul
conţine 10,5 - 13,3 μg/g B2, în timp ce ţesutul muscular conţine 9,3 μg/g vitamina
B2.
SPECIA Na K Ca Mg P Fe Cu Zn S CI
Cod crud 77 320 16 23 170 0,3 0,06 0,4 200 110
Hering crud 67 340 33 29 210 0,8 0,12 0,5 190 76
Macrou crud 130 360 24 30 240 1,0 0,19 0,5 180 97
Somon crud 98 310 27 26 280 0,7 0,2 0,8 170 59
Sprot crud 130 410 710 46 640 4,5 - - 280 180
- se vor controla cutiile şi capacele înainte de umplerea lor pentru a vedea dacă
nu au pete de rugină
- se va căuta să se îndepărteze tot aerul din conserve înainte de închiderea lor
ermetică.
- din producţia fiecărei zile se vor lua cutii care se vor ţine la thermostat la
temperature de 37 de grade Celsius timp de şase zile. Orice cutie ale cărei capace
s-au bombat la termostatare va fi controlată în laborator pentru a se constata dacă
bombajul se datorează substerilizării sau a neermeticităţii cutiilor.
- pentru prevenirea apariţiei nisipului în conserve, peştele trebuie bine spălat
înainte de prelucrare.
- uleiul în care se prăjeşte peştele trebuie să fie schimbat căt mai des comform
STAs pentru a obţine un produs final de calitate superior cu cît mai putine toxine.
Bibliografie
1.http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/alterarea_conserv
elor_si_semiconservelor_de_carne_si_peste_si_cauzele_alterarii-92687.html
2.http://www.referat.ro/referate/Tehnologia_preparatelor_din_peste_6329d.ht
ml
3.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/aprecierea_senzor
iala_a_semiconservelor_de_peste-127702.html?in=all&s=conserv%20pest
4.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/studiu_privind_ob
tinerea_unor_semiconserve_din_peste_la_sc_tazz_trade_srl-40825.html?
in=all&s=studiu%20priv%20obtin%20unor