Sunteți pe pagina 1din 31

Universitatea de Științe Agricole si Medicină Veterinară a Banatului

din Timișoara “Regele Mihai I al Romaniei”

TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

TEMĂ PROIECT:

Aprecierea Merceologică a conservelor de peşte

Coordonator: Prof.Dr.Ing. Ducu Ștef Student:

Grupa:

Timișoara,

2018
Cuprins

1. Introducere. Noţiuni generale……………………………………….. 3

2.Valoarea de întrebuinţare a produsului ……………………............... 6

3.Materii prime şi auxiliare ……………………………………………. 9


3.1.Materii prime……….………………………………………… …………... 9
3.2 Materii auxiliare…………………….. …………………………………... 10

4. Procesul tehnologic de obţinere a conservelor de peşte……………. 13

5. Calitatea Produsului ……………………………………………….. 16

6.Posibilităţi de îmbunătăţire a calităţii produsului ………………….. 28

7.Bibliografie……………………………………………………31
1. Introducere. Noţiuni generale

Conservele sterilizate din peşte sunt produse alimentare ,gata preparate


pentru consum,care se comercializează în recipiente ermetic închise (exp. cutii
metalice).Recipientele de ambalare sunt ermetic închise ,nepermeabile pentru
lichide,gaze sau pentru microorganisme ,astfel încat este preîntâmpinată o
recontaminare a produsului.

Conservele se supun obligatoriu unui tratament termic de sterilizare la


temperaturi de 117-121C .Tratamentul termic trebuie aplicat astfel încât să
inactiveze total microorganismele sub forma vegetative sau sporulată ,cât şi
enzimele şi toxinele potenţial prezente în aceste produse. Regimul termic este
diferenţiat în funcţie de natura şi compoziţia produsului, în funcţie de numărul şi
natura microorganismelor de contaminare pe care le contine produsul inainte de
tratament şi în funcţie de tipul şi capacitatea ambalajului utilizat. Conservele
sterilizate se pot prezenta intr-o gama larga de sortimente.

Semiconservele de peşte sunt produse alimentare care se obţin în urma unor


prelucrări tehnologice şi care nu prezintă sterilitate. Ele se obţin prin ambalarea în
ambalaje ermetice a unor produse care au fost tratate în prealabil prin diferite
tratamente termice sau nu.Foarte multe din aceste produse prezintă adaosuri de
conservanţi.Aceste produse pot fi prezentate în diferite ambalaje închise sau pot fi
prezentate in vrac.

Semiconservele se supun unui proces de pasteurizare prin care în centrul


geometric se atinge o temperatură de 69,5C timp de minimum 10 minute.Aceste
produse se pot păstra la 0-6C un timp limitat.Datorită faptului că semiconservele
nu sunt produse sterile durata lor de conservare variază între 10-45 de
zile,recomandându-se păstrarea la rece.

Semiconserve din peşte sunt: peşte sărat,peşte afumat,salată de peşte cu sau


fără legume,paste (pateuri) din carne sau ficat de peşte,icre,lapţi,preparate culinare
din peşte.

Unele din aceste produse sunt conservate prin adaos de sare sau prin
acidulare(exp. peşte sărat,peşte marinat).Acestea sunt tratate termic după

introducerea peştelui în recipient şi inchiderea sa ermetică, conservarea realizându-


se cu ajutorul oţetului sau uleiului.

Semiconservele în oţet sunt marinate nesterilizate care pot fi reci,fierte sau


prăjite.Conservele în ulei utilizează ulei vegetal.

Marinatele nesterilizate au la bază conservarea peştelui cu ajutorul sării 10%


NaCl şi al oţetului cu un conţinut de 6 % acid acetic.Se fabrică din peşte sărat sau
peşte proaspăt sau congelat .

Marinarea se face la 15C timp de 24 de ore .La marinatele fierte se utilizează


peşte proaspăt care se fierbe în soluţii cu 6% NaCl şi 4% acid acetic. Marinatele
prăjite se fac în soluţie de 6% sare şi 5% acid acetic.

Depozitarea semiconservelor de peşte se face la temperaturi sub 5C.

Pentru a fi folosit la obţinerea acestor preparate ,peştele suferă un proces de


prelucrare obligatorie care constă în decapitare,eviscerare,desolzire,dezosare.În
unele cazuri,peştii foarte mici pot fi supuşi prelucrării integral sau doar eviscerate.

Prospeţimea pestelui conteaza intrucât conservanţii utilizaţi pentru


conservare(exp. sarea,acidul acetic) au doar efect biostatic asupra
microorganismelor şi nu biocid. Astfel în condiţii de păstrare a acestor preparate la
temperaturi mari (peste 25C ) microbiota de alterare poate prolifera si deprecia
calitatea produsului.

Conservanţii utilizati sunt diferentiati in funcţie de produs.Astfel peştele sărat


se conservă cu NaCl în proporţie de 10%.

Peştele afumat este conservat prin terpenele de fum.

Salatele bogate în lipide ,nu pot fi păstrate decât la rece fără alte adaosuri care
să realizeze scăderea acidităţii produsului sub pH=3,5 sau fără adaos de
conservanţi alimentari .Scăderea pH-ului se realizează prin adaos de acizi
alimentari.(exp. acid acetic ,acid lactic ,acid citric).

Marinatele de peşte şi diferite specialitati de peşte în ulei au un conţinut de


sare de2,5-12% şi o aciditate de 0,6-3%, pH-ul fiind de 1,5-2,3.

La multe din aceste produse materia primă este utilizată în stare crudă ea
aducând deci produsului toata microbiota peştelui proaspat.

Semiconservele de peşte ( exp. peşte cu ceapă, marinate reci în sos, sau în ulei,
pasta de peşte, salata de icre, fileuri de anchois) sunt produse care sunt fabricate în
scopul consumului direct , fără a mai necesita o prelucrare culinară.Aceste produse
se pastrează la o temperatură de 0-8C timp de maxim 90 de zile.
2.Valoarea de întrebuinţare a conservelor de peşte

În timpul sterilizării conservelor o parte din proteine se descompun şi deci


cantitatea de azot neproteinic se măreşte, astfel în carnea proaspătă de peşte
azotul proteinic reprezintă 82% din azotul total, pe când în conserve după
sterilizare conţinutul se micşorează la 72%. Acest fapt nu micşorează însă
valoarea alimentară a conservelor, deoarece proteinele sunt asimilate de
organismul omenesc sub formă de aminoacizi. O cutie de conserve de peşte în
greutate netă de 400 g conţine în medie 50% proteine, adică aproape jumătate
din necesarul zilnic al omului adult.

Conţinutul în grăsime măreşte mult valoarea alimentară a conservelor în


ulei care conţin 35% grăsime totală. Vitaminele A şi D se găsesc în cantităţi
însemnate în multe specii de peşte şi se pot păstra în anumită măsură şi în
conservele de peşte, ceea ce măreşte valoarea lor alimentară. De asemenea
conservele de peşte au cantităţi însemnate de substanţe minerale ca: K, Ca, Na,
S, P şi microelemente (μg) cum ar fi Fe, I, Co, Mn, Cu, Ni, Zn, Fl.

În alimentaţia umană peştele deţine o pondere însemnată, el asigurând


12 – 15 % din totalul proteinelor consumate.
Carnea de peşte prezintă calitaţi organoleptice deosebite şi o înaltă valoare
nutritivă, conferită de conţinuturile ridicate de proteine complete, de lipide cu grad
mare de nesaturare, de vitamine, lipo si hidrosolubile şi de saruri minerale
importante.

Valoarea nutritivă „completă” a peştelui poate fi sugerată de afirmaţia lui Mc


Leod conform careia „Omul poate trăi numai cu peşte.”
În comparaţie cu carnea de bovină, carnea de peşte prezintă o digestibilitate
proteică foarte ridicată.

Viteza de digerare a peştelui este mai mare, el staţionând în stomacul omului


numai 2 – 3,5 ore, faţă de 3,5 – 5 ore, în cazul cărnii de vită.

Gradul de asimilare al grăsimilor de peşte, în comparaţie cu alte grăsimi,


este foarte înalt 96,4 – 97 %, fapt explicat, în primul rând, prin caracterul acizilor
graşi, predominant polinesaturaţi din grăsimea de peşte (acidul eicosapentaenoic şi
decosahexaenoic.)

Prin introducerea în raţia alimentară a produselor care conţin grasimi de


peşte (ulei de sardină, de scrumbie), bogate în acizi graşi polinesaturaţi se reduce
simţitor riscul apariţiei arterosclerozei şi a îmbolnavirilor ţesutului vascular
cardiac, prin puternicul efect hipocolesterolemiant al acizilor grasi respectivi;
scade nivelul colesterolului si a lipidelor din sânge prin reducerea activitaţii
colesteroltransferazei, se impiedică coagularea sangelui, micşorându-se riscul
formării cheagurilor de sânge.

Produsele marine contribuie la consolidarea sănătăţii, la creşterea puterii de


muncă, la prevenirea îmbolnăvirilor grave si la prevenirea îmbătrânirii.

Astfel, un consum de peşte, drept fel principal de mâncare, de 2-3 ori pe


săptămână, determină o scădere a frecvenţei infarctului miocardic de 5 ori si se
previn maladiile canceroase.

Grăsimea de peşte exercită un efect protector fată de diferiţi promotori


canceroşi :

- micşorează viteza de dezvoltare a transplantului de cancer mamar;


- reduce numărul si mărimea tumorilor mamare;

- participă la detoxifierea organismuli uman de metale grele (mercur,


cadmiu), atunci cand este asociată cu vitamina E si cu seleniu.

Rezultate bune au fost obţinute si in cazul unor boli cronice, artrită


reumatică si psoriasis.

Unul dintre elementele cele mai importante în studiul importanţei alimentare


a cărnii de peşte îl constituie compoziţia chimică a acesteia. Peştele reprezintă un
aliment foarte valoros prin conţinutul său în proteine de calitate superioară, în
grăsimi bogate în acizi graşi polinesaturaţi, cu o mare eficienţă în organismul
uman, în vitamine şi săruri minerale. Nivelul de sodiu este scăzut ceea ce face ca
peştele şi în special peştele slab să fie folosit în dieta bolnavilor cardiaci, cu
afecţiuni renale, diabeticilor, în alimentaţia copiilor şi persoanelor în vârstă, dar şi
a adulţilor.

Ţinând seama de aceste calităţi ale conservelor de peşte sterilizate şi de faptul


că ele pot fi păstrate timp îndelungat, fără a se altera putând fi transportate la
distanţe mari, se poate spune că aceste conserve sunt produse de valoare alimentară
sigură şi importantă pentru oamenii activi.
3.Materii prime şi auxiliare

3.1.Materii prime:

PEŞTELE :

Pentru conservele de peşte în sos de pătlăgele roşii se folosesc un număr


foarte mare de peşti, fie de apă dulce, fie de mare : sturioni,scrumbii,
heringi,stavride, guvizi, crap, ştiucă, somn.

Pentru conservele de peşte în alte tipuri de sosuri ( sos pe bază de vin, sos
alb, sos de legume). Acestea se prepară în special din scrumbii şi din chefali.

Conservele de peşte în ulei se prepară din : scrumbii albastre, heringi,


hamsii, chefali, somn, sturioni, etc.

Şproturi în ulei : se prepară din peşti afumaţi şi apoi aşezaţi în cutii peste
care se toarnă uleiuri vegetale.

LEGUMELE :

Se utilizează pentru fierberea peştelui(ceapă,morcov,patrunjel


rădăcină),ca adaos în sosuri(rosii,ardei,ciuperci),pentru prepararea garniturilor
(cartofi),pentru prezentarea preparatelor(rosii,patrunjel verde).Ele întregesc
valoarea nutritivă prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile şi substanţe
minerale.De asemenea,îmbogăţesc calităţile gustative,estetice şi valoarea
energetică a conservelor din peşte.

PRODUSELE CEREALIERE :

Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt făina şi malaiul


pentru prăjirea peştelui şi orezul,care asociat cu carnea de peşte asigură
diversificarea sortimentului.Utilizarea produselor cerealiere pentru pregătirea
conservelor din peşte îmbunatăţeşte valoarea nutritivă a acestora prin aportul lor în
proteine parţial complete,vitamine hidrosolubile, substanţe minerale şi glucide.

3.2.Materii auxiliare

Materiile auxiliare se introduc in compoziţia conservelor şi


semiconservelor de peşte pentru realizarea unor însusiri senzoriale (gust,
miros, culoare, elasticitate etc.) şi pentru ameliorarea capacitaţii de
conservare.

În cazul marinatelor reci se folosesc ca materii auxiliare:

 Sare – corespunzătoare STAS-ului 1465 – 58;


 Ulei de floarea – soarelui conform STAS-ului 12 – 62;
 Acid acetic alimentar de 80 oC;
 Zahăr conform STAS-ului 11 – 56;
 Condimente: coreandru, foi de dafin, piper, enibahar, boia, muştar;
 Morcov proaspăt, de bună calitate, conform STAS-ului 3278 – 60;
 Ceapă conform STAS-ului 1424 – 60.

Apa potabilă trebuie sa indeplinească condiţiile STAS-ului 1342/1984 din


punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa
conţină germeni patogeni si paraziţi (lipsa Escherichia colli/100 ml; lipsa
streptococi fecali/50 ml; lipsa sulfitoreducători /20 ml), să fie curată,
transparentă, fără gust sau miros străin si sa aibă un anumit conţinut de
substanţe minerale. Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual
liber din apa potabilă trebuie sa fie în limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm 3),
deoarece in cantitate mai mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar
in combinaţie cu fenolii din apă sau care se formează la afumare, formează
clorfenoli, cu miros particular persistent.

Apa potabilă este folosită la prepararea saramurii si la igienizare.

Oţetul alimentar(acid acetic): Se foloseşte atât la prepararea conservelor


sterilizate ( marinatele de peşte) cât şi la fabricarea semiconservelor de peşte.
Oţetul utilizat trebuie să corespundă prevederilor STAS 157-49, care indică atât
condiţiile tehnice pe care trebuie să le îndeplinească oţetul cât şi metodele de
analiză. Concentraţia oţetului se exprimă prin gradele de aciditate, adică prin
numărul de grame de acid acetic in 100 cm3 oţet. Concentraţia oţetului , adică
aciditatea totală se determină în laborator prin titrare. Concentraţia în acid acetic a
saramurilor folosite la conservele şi semiconservele de peşte, sau concentraţia în
acid acetic a sosurilor nu poate fi stabilită decât în laborator.

Clorura de sodiu (sarea) de tip B, de calitate extrafină, fină, trebuie să


corespundă STAS-ului 1465/1972; este folosită ca materie auxiliară de bază,
datorită celor doua însusiri esenţiale si anume:

 însusiri conservante;
 însuşiri gustative.

Sarea mai participă şi la creşterea capacităţii de hidratare a cărnii.

Pentru industria cărnii interesează ca sarea sa aibă un grad de puritate cât


mai mare (fără impuritaţi sub formă de cloruri de calciu si magneziu care au
efect defavorabil în sărare). Sarea trebuie păstrată în saci de hîrtie stivuiţi, în
încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros, deoarece sarea are proprietatea de
a absorbi uşor mirosul altor produse.
Condimentele se introduc in doze mici, pentru îmbunătăţirea gustului şi
mirosului semipreparatelor din carne de peşte, contribuind astfel la stimularea
apetitului şi proceselor de digestie.

Condimentele utilizate în producţia de marinate reci sunt:

Piperul este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab


aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care da gustul de iute-
arzator este piperina 7,3%.

Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si


placut.

Se recomanda pastrarea condimentelor intregi, in incaperi uscate,

racoroase, bine curatate si dezinfectate macinandu-se numai cantitatea necesara


pentru productia zilnica.

Enibaharul este fructul arborelui Pimenta officinalis. Principiul activ este


uleiul eteric (4,5 %) care conţine eugenol.

Boiaua de ardei se obţine din ardei roşu uscat şi măcinat mărunt. Gustul
iute al boielei de ardei este dat de capsaicină, partea principală a uleiului eteric
care reprezintă 1 – 1,12 % în boia. Culoarea roşie a boielei de ardei este dată de
capsantină.

Foi de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis. Conţine
2 – 4 % ulei eteric, compus în mare parte din cineol.
4. Procesul tehnologic de obţinere a conservelor de peşte

Semiconservele de peşte în oţet sunt produse obţinute prin prelucrarea


peştelui cu oţet şi sare, la care se adaugă zahăr şi substanţe de aromatizare.
Materia primă este constituită în special de heringi, stavrizi, sardine, scrumbii,
rizeafcă. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate. La
unele tipuri de semiconserve în oţet, peştele este supus prăjirii sau fierberii
(marinate prăjite sau fierte).

Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat, peşte proaspăt sau peşte
congelat.În cazul în care peştele este sărat puternic, el se desărează până la
aproximativ 10 % sare. Dacă peştele este congelat, acesta se decongelează
imediat, în aer, în bazine cu curent continuu de apă sau sub duşuri. După aceste
tratamente peştele este decapitat, eviscerat, spălat, porţionat, fiind pregătit
pentru marinare.

După aceste tratamente, peştele este decapitat, eviscerat, spălat, porţionat,


fiind pregătit pentru marinare.

Sub acţiunea acidului acetic carnea peştelui se frăgezeşte, devine


suculentă şi poate fi utilizată în alimentaţie fără o tratare prealabilă.

Marinarea are loc într-o baie de frăgezire care conţine 6 % acid acetic în

cazul folosirii peştelui desărat până la 10 % sare sau într-o baie care conţine 5 %
acid acetic şi 10 % sare, dacă se utilizează peste proaspăt sau peşte decongelat.
Raportul dintre peşte şi soluţia de marinare este 2 : 3. Marinarea se
desfăşoară pe o perioadă de 24 de ore, la temperatura de 15°C, carnea de peşte
pierzând aspectul de carne crudă şi căpătând culoarea albă până la os.

După marinare, peştele se aşează în borcane de sticlă, în cutii de tablă


cositorită sau vernisată, în butoaie de lemn sau în recipiente din plastic şi se pot
adăuga legumele marinate (morcovi, ceapă, castraveţi muraţi). La sfârşit se
adaugă soluţia de conservarecare poate fi o soluţie de acid acetic 4 % sau un sos
condimentat de acoperire pe bază de oţet. Recipientele vor fi închise ermetic şi
se depozitează la o temperatură de cel mult 7°C.
Schema de fabricaţie generală

Pregătirea inițială a peștelui

Sărare Înfăinare Prăjire

Fierbere în saramură
cu acid acetic Marinare

Ambalare Răcire

Adaos lichid de acoperire


sau aspic

Depozitare la rece
pentru maturare

Livrare
5. Calitatea Conservelor din peşte

Conservele de calitate nu trebuie să prezinte deformări, concavităţi sau


convexităţi la nicio extremitate. Conservele de peşte calitative au capacele şi
fundurile drepte sau foarte puţin concave. La desfacere mirosul este plăcut , sunt
lipsite de miros de rânced, nu prezintă semne de rugină sau coroziune.
Conservele trebuie să fie etanş , fără orificii. Peştele folosit la fabricare trebuie
să fie proaspăt.

Calitatea conservelor de peşte nu trebuie apreciată numai după gustul şi


aspectul lor ci şi după valoarea lor alimentară, în special după conţinutul lor de
proteine, grăsimi şi vitamine. Calitatea conservelor de peşte este dată in special
de compoziţia chimică a acestora de cantităţile de nutrienţi şi de starea de
prospeţime a acestora.

In ceea ce priveşte compoziţia chimică, putem spune că apa variază între 53-
80%, proteinele între 13-40%, grăsimile între 2-8%, iar glucidele 0,02%. In tabelul
1 sunt prezentate compoziţiile chimice ale diferitelor specii de peşti din România.

Apa variază în funcţie de specie, stare de îngrăşare şi starea fiziologică a


peştelui. Între conţinutul de grăsime şi proporţia de apă din ţesuturile peştelui
există o strânsă corelaţie, respectiv atunci când creşte conţinutul de grăsime,
conţinutul de apă scade. Slăbirea peştelui din diferite

motive, cum sunt lipsa de hrană, migraţie, perioade de hibernare, perioade de


evoluţie sexuală şi de reproducere, face să crească conţinutul de apă în carnea
peştelui, pe seama scăderii conţinutului de grăsime.
Compoziţia chimică a principalilor peşti din apele României

SĂRURI
SPECIA APA PROTEINE LIPIDE
MINERAL
Babuşca 77,2 17,3 4,5 E
1,0
Calcan 82,1 16,7 0,5 0,7
Crap sălbatic 77,0 18,9 2,5 1,3
Crap de crescătorie 73,0 16,0 10,1 0,9
Gingirica 74,2 17,2 7,4 1,2
Hamsie 73,9 20,3 4,8 1,0
Hering 62,7 17,7 18,5 1,1
Morun 76,3 17,5 4,9 1,3
Nisetru 64,7 17,5 16,5 1,3
Platică 78,7 16,9 3,1 1,3
Rizeafcă 77,5 18,1 3,3 1,1
Scrumbie de Dunăre 58,6 14,2 25,9 1,3
Somn pană 63,5 16,8 18,7 1,0
Stavrid de Marea 77,4 17,6 5,0 1,0
Neagră
Şalău 79,4 19,4 0,6 1,0
Ştiucă 79,4 19,1 0,5 1,0

In cadrul aceleiaşi specii se pot constata diferenţe în ceea ce priveşte


conţinutul de apă în funcţie de vârstă, respectiv talia peştelui.

Proteinele sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc şi oaie. Au
o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi
trionină, dar un exces de lizină. Cantitatea în proteină variază în funcţie de sex,
vârstă, maturitate sexuală, condiţiile de hrănire, variaţiile în conţinutul proteic
putând fi de tip ritmic, periodic şi neperiodic. In medie proteinele reprezintă 13-
24% din masa cărnii de peşte, iar conţinutul de azot proteic din carnea proaspătă
variază între 2,1-2,96%. De asemenea, există o corelaţie directă între conţinutul
de apă şi cel de proteine din carnea de peşte. Raportul apă-proteine reprezintă un
criteriu de stabilire a valorii alimentare a peştelui. In funcţie de mărimea acestui
raport peştii se împart în cinci categorii:

 Categoria I - peşti cu valoare alimentară ridicată, la care raportul apă-


proteine variază între 2,5 - 3,5
 Categoria II - peşti cu valoare alimentară bună, raport apă-
proteine între 3,5 - 4,2
 Categoria III - peşti cu valoare alimentară mediocră, raport apă-
proteine între 4,2-4,7
 Categoria IV - peşti cu vaoare alimentară scăzută, raport apă-
proteine între 4,7 - 5,2
 Categoria V — peşti în stare de inaniţie avansată, raport apă-
proteine mai mare de 5,2
Conţinutul de proteine poate varia doar în cadrul aceluiaşi fileu de peşte, în
funcţiede porţiunea examinată, putând descreşte de la cap spre coadă.

Proteinele din carnea de peşte pot fi:

1. Proteine miofibrilare (structurale) - sunt cele care intră în compoziţia


filamentelor groase, filamentelor subţiri, liniei Z precum şi proteinei de legătură.
Proteinele structurale din carnea de peşte reprezintă 70 – 80 % din totalul
proteinelor comparativ cu 40 % din carnea de la mamifere. Aceste proteine sunt
solubile în soluţii de săruri neutre cu putere ionică relativ mare.

Exemple de proteine miofibrilare:

 proteinele din filamentele groase: miozina, proteina C, proteina I,


creatin – kinaza, miomesina.
 proteinele din filamentele subţiri: actina, tropomiozina, troponinele, β
– actinina, α – actinina.
 proteinele liniei Z: α – actinina, desmina, Eu – actinina, filamina,
vimentina, sinemina.
 proteinele de legătură: conectina.

2. Proteine sarcoplasmatice - reprezintă 25 – 30 % din totalul proteinelor şi


sunt reprezentate de mioalbumină, globulină, miogen şi mioglobulină (în cazul
muşchilor roşii). Sunt solubilie în soluţii saline cu putere ionică mică.

3. Proteine stromale - în cazul cărnii de peşte sunt în cantitate mai redusă


deoarece şi ţesutul conjunctiv este mai redus în comparaţie cu carnea de la mamifere.

Colagenul din carnea de peşte reprezintă 3 % din totalul de proteine la


teleosteni şi circa 10 % la elasmobranchieni (faţă de 17 % la carnea de la
mamifere).
De remarcat că proteinele din peşte (cu excepţia celor stromale) conţin toţi
aminoacizii esenţiali (Tabelul 6), cantitativ fiind comparativi cu cei din lapte, carne,
ouă.
Aminoacizii esenţiali (procentaj) din diferite proteine

AMINOACIDUL PEŞTE LAPTE CARNE VITĂ OUĂ


Lizină 8,8 8,1 9,3 6,8
Triptofan 1,0 1,6 1,1 1,9
Histidină 2,0 2,6 3,,8 2,2
Fenilalanină 3,9 5,3 4,5 5,4
Leucină 8,4 10,2 8,2 8,4
Izoleucină 6,0 7,2 5,2 7,1
Treonină 4,6 4,4 4,2 5,5
Metionină+Cistină 4,0 4,3 2,9 3,3
Valină 6,0 7,6 5,0 8,1

Diferite fracţiuni de proteine din carnea de peşte se modifică în funcţie de


dezvoltarea gonadelor (lapţi şi ovare). Dezvoltarea acestora este urmată de
deplasarea proteinelor în interiorul peştelui, deplasare care determină schimbarea
compoziţiei chimice a diverselor ţesuturi şi organe, iar valoarea alimentară a peştelui
scade. La unele specii de peşti (somoni) migraţia de reproducere durează câteva
luni şi este urmată de o flămânzire îndelungată ceea ce duce la pierderi de proteine
şi grăsime atât de mari, încât după depunerea icrelor peştii mor.
Substanţele extractive cu azot sunt substanţe neproteice, solubile în apă
şi reprezintă 9 – 18 % din azotul total în cazul peştilor teleosteeni.

Substanţele care alcătuiesc azotul proteic au importanţă în gustul peştelui.


Azotul neproteic se găseşte în aminoacizii liberi, peptide, baze purinice, uree şi
oxid de trimetil amină - TMAO, component specific ţesutului muscular al
peştelui. La peştele marin se găsesc în cantitate de 100-1000 mg/100, iar la
peştele de apă dulce se găsesc numai 15-20 mg/100 şi mai rar 100 mg/100.
Variaţii însemnate în ceea ce priveşte conţinutul de TMAO sunt în funcţie de:

 zona de pescuit, respectiv în regiunile artice se acumulează mai


mult;
 adâncimea de pescuit la care trăieşte peştele. La adâncimi mari se
acumulează mai mult TMAO;
 mărimea peştelui — peştele mai mare acumulează mai mult
TMAO;
 sezon - iarna cantitatea este de două ori mai mare ca toamna;
 starea de îngraşare - peştele gras are o cantitate mai mare de
TMAO.
In timpul păstrării peştelui, sub influenţa bacteriilor, TMAO este transformat
în trimetil amină - TMA. La anumite specii de peşte musculatura conţine
enzime care catalizează această reacţie de transformare a TMAO în TMA, aşa
explicându-se faptul că imediat după pescuire se constată un conţinut ridicat de
TMA.

Lipidele contribuie la calitatea peştelui, respectiv la gust, miros şi valoare


alimentară. Au o structură formată predominant din acizi graşi nesaturaţi cu rol
important în controlul nivelului de colesterol din sânge şi în prevenirea bolilor
cardio-vasculare de origine arterosclerotică.

Lipidele peştelui sunt în principal trigliceride care sunt depozitate în celulele


grase acoperite cu o membrană fosfolipidică şi o reţea de ţesut conjunctiv foarte lax.
Fosfolipidele care reprezintă aprox. 10 % sunt formate din fosfatidilcolină (69 %),
fosfotideletanolamină (19 %) şi fosfatidilserină (5%). În cantităţi foarte reduse se
găsesc şi alte fosfolipide. Fosfolipidele sunt localizate în membrana fibrei
(sarcolemă), reticulum sarcoplasmic, sistemul T, mitocondrii etc. Sistemele
membranare mai conţin şi colesterol pentru rigidizarea structurii membranare.

Colesterolul conţinut de carne este exprimat în mg/lOOg şi are valoarea de


52 mg/lOOg pentru peştele slab, 54 mg/lOOg pentru peştii semigraşi şi 69
mg/lOOg pentru peştii graşi.

Conţinutul în grăsime variază în funcţie de sezon, în legătură cu perioadele


trofice şi genetice şi cu migraţiile. Lipidele din peşte sunt în principal trigliceride,
fosfolipide şi steride. Ele pot exista în interiorul fibrei musculare, se pot
depozita sub piele în jurul viscerelor organelor sexuale şi în ficat.

în funcţie de conţinutul în lipide, peştii pot fi clasificaţi în:

 peşti slabi, care au mai puţin de 4 % lipide (unii peşti cu carne albă – şalău,
ştiucă, calcan, cod);
 peşti semigraşi, care au între 4 – 8 % lipide;
 peşti graşi, cu mai mult de 8% lipide.
La peştii semigraşi şi graşi grăsimea este depozitată:

 în ţesutul subcutanat;
 în ţesutul muscular la nivelul miocomatelor;
 în fibrele musculare;
 în cavitatea abdominală;
 în musculatura aripioarelor dorsale şi laterale precum şi în regiunea
aripioarei caudale;
 în regiunea dintre muşchii roşii şi albi.
De asemenea, pot fi clasificaţi ţinând cont de conţinutul în lipide, dar şi în cel
de proteine în următoarele tipuri:

 peşti slabi foarte bogaţi în proteine, la care lipidele sunt


aproximativ 5% şi proteinele mai mult de 20 % (ton);
 peşti slabi (lipide 5%) bogaţi în proteine (15 – 20 %) (cod);
 peşti semigraşi (lipide 5-15%) bogaţi în proteine (15-20%)
(păstrăv, somon);
 peşti graşi (lipide >15%), săraci în proteine (<15 %) (exemplu,
somnul).

Glucidele. Principalul carbohidrat din carnea de peşte (ca în cazul


mamiferelor şi păsărilor) este glicogenul. Peştele pescuit prin metode normale are
un conţinut de glicogen de 0,01 – 0,4 % în comparaţie cu 0,5 – 1% cât există în
ţesutul muscular al animalelor abatorizate.

Glicogenul este degradat în musculatura peştelui postpescuire pe calea


hidrolizei amilolitice directe când se formează glucoză, singurul monoglucid găsit
în musculatura de peşte după prinderea acestuia.

În musculatura peştelui post prindere au fost găsite şi numeroase glucide


fosforilate, în funcţie de statea peştelui înainte de prindere. Astfel în codul de
acvariu s-au găsit 90 – 100 μmoli / 100 g glucoză-1 fosfat şi 240 – 260 μmoli / 100
g fructoză 1,6 difosfat în timp ce la codul oceanic s-au găsit 20 – 25 μmoli / 100 g
glucoză-1 fosfat şi 80 – 90 μmoli / 100 g fructoză 1,6 difosfat.

Aceste glucide fosforilate rezultă ca urmare a degradării glicogenului atât la


peştele „în vivo”, cât şi post pescuire. În peştele post – pescuire au fost identificate
şi cantităţi reduse de pentozo - fosfaţi (riboză-1-fosfat şi riboză-5-fosfat) precum şi
riboză ca atare. Aceste pentoze se formează din ribonucleotide şi din ATP.

Glucidele fosforilate au o anumită importanţă tehnologică contribuind la


gustul şi mirosul cărnii de peşte şi sunt luate ca test al stării de prospeţime mai ales
în primele stadii post - prindere a peştelui.

Vitaminele. Carnea de peşte şi grăsimea obţinută din peştele întreg (mai


ales cel marin), din ficat sau diferite subproduse, conţin o mare cantitate de
vitamine .

Conţinutul în vitamine din peştele marin la 100 g carne

FELUL PEŞTELUI
VITAMINA
SLAB SEMIGRAS GRAS
Acid ascorbic, mg - 1,1 1,7
Tiamina, mg 0,08 0,13 0,13
Riboflavina, mg 0,07 0,19 0,17
Acidul nicotinic, mg 2,63 7,32 5,88
Acidul pantotenic,mg 0,34 1,05 0,59
Vitamina B6, mg 0,4 0,39 0,24
Acidul folic, μg 13 7 -
Vitamina B12, μg 2,16 3,9 6,41
Vitamina A, μg 21 112 294
Vitamina A. Peştele marin conţine o cantitate mare de vitamina A, iar
grăsimea din ficatul unor specii de peşti cum ar fi codul, rechinul, conţine
aproximativ 40% vitamina A 2. Conţinutul de vitamina A este diferenţiat pe
diferitele părţi ale peştelui şi variază în funcţie de dezvoltarea gonadelor.

Vitamina D, în carnea de peşte se găsesc şi cantităţi însemnate de vitamine


din grupul D, însă de 10 ori mai mici decât cele din grupul A.

Vitamina E se găseşte în proporţie de 100 mg/100 g, în grăsimea peştelui şi


între 0,2 - 2 mg/100 g în ţesutul muscular.

Vitamina B1 se găseşte în cantităţi de 0,5 ug/g în carnea albă, 2,5 ug/g în


carnea roşie şi 10 μg/g în ficat.

Vitamina B 2 variază în funcţie de specia peştelui şi de tipul muşchiului.


De asemenea, ficatul conţine mai multă vitamină B 2 decât ţesutul muscular.
De exemplu, la scrumbia din Atlantic, conţinutul de vitamină B2 este de

21,9 - 22,4 μg/g în timp ce în ţesutul muscular este de 21,7 μg/g. La crap ficatul
conţine 10,5 - 13,3 μg/g B2, în timp ce ţesutul muscular conţine 9,3 μg/g vitamina
B2.

Vitamina B12 în medie se găseşte în cantitate de 3 μg/g în ficat, 8 μg/g în


carnea roşie şi 2 μg/g în carnea albă.

Vitamina C se găseşte în cantitate mare în lapţi.

Vitamina PP se găseşte în proporţie de 10 mg/100 g. Peştele gras are un


conţinut mai mare în vitamina PP faţă de cel slab. Acidul pantotemic se găseşte în
carnea de peşte, ficat, icre. Ţesutul muscular al multor specii de peşti conţine
aproximativ 10 μg/g. Muşchii roşii sunt mai bogaţi în acid pantotemic decât
muşchii albi.

Biotina se găseşte în proporţie de 10 - 20 μg/g în ţesutul muscular în unii


peşti oceanici.

Acidul folie în carne are un conţinut de 1 - 30 μg/100g şi în ficat între 6,3 -


600 μg/100g.

Nivelul de vitamine din carnea de peşte este în funcţie de specie şi starea de


îngrăşare. Peştele semigras şi gras conţine o cantitate mai mare de vitamina A iar
vitaminele B1, B2, B12 şi nicotinamina se găsesc în cantităţi mai mari în peştele
marin.

Substanţele minerale. Carnea de peşte are un conţinut de cenuşă ce variază


între 1,0 şi 1,8 g/100 g fiind formată atât din macroelemente (mg) cum ar fi K, Ca,
Na, S, P şi microelemente (μg) cum ar fi Fe, I, Co, Mn, Cu, Ni, Zn, Fl.

Conţinutul în substanţe minerale este dependent de starea de îngrăşare şi specia de


la care provine musculatura.

Substanţele minerale din peştele marin mg/100 g

SUBSTANŢA FELUL PEŞTELUI


MINERALĂ
SLAB SEMIGRAS GRAS
Calciu 31 42 27
Fier 0,65 1,0 0,91
Potasiu 350 342 342
Sodiu 64 63 62
Zinc 0,63 0,77 0,77
Cupru 0,05 0,09 0,09
Mangan 0,14 0,16 0,16

Principalele microelemente conţinute în carnea unor specii de peşte (mg/100 g


produs comestibil)

SPECIA Na K Ca Mg P Fe Cu Zn S CI
Cod crud 77 320 16 23 170 0,3 0,06 0,4 200 110
Hering crud 67 340 33 29 210 0,8 0,12 0,5 190 76
Macrou crud 130 360 24 30 240 1,0 0,19 0,5 180 97
Somon crud 98 310 27 26 280 0,7 0,2 0,8 170 59
Sprot crud 130 410 710 46 640 4,5 - - 280 180

6.Posibilităţi de îmbunătăţire a calităţii produsului


Pentru a se evita deformările nedorite ale cutiilor de conservă este necesară
sterilizarea de calitate a acestora, distrugând astfel toate microorganismele din
conservă. Trebuie respectate temperaturile şi duratele de sterilizare stabilite prin
formulele de sterilizare pentru fiecare tip de conservă. Astfel se evită
substerilizarea. De asemenea pentru o calitate superioară a conservelor trebuie
evitată infectarea conservelor după sterilizare. Această infectare se produce din
cauza apei în care se răcesc conservele şi care pătrunde în cutii prin locurile
neermetice.

Pentru a obţine conserve de peşte de calitate superioară se folosesc peşti cu


valoare nutritivă ridicată, mărind astfel calitatea generală a produsului.

Pentru mărirea calităţii aspectului conservelor sa iau următoarele măsuri:

- controlul etanşietăţii cutiilor înainte de umplerea lor, în special bordure cutiei


pentru a nu fi plesnită, turtită, dezlipită.

-controlul închiderii ermetice a cutiilor pline.

-maşinile de închis vor fi reglate sub controlul direct al responsabilului pentru


această operaţie.

- se vor folosi roţile de închis potrivite cu grosimea tablei şi cu formatul cutiilor


de conserve

- capetele şi suporturile maşinilor de închis vor fi exact calibrate pentru fiecare


format de capac în parte.

- se vor controla cutiile şi capacele înainte de umplerea lor pentru a vedea dacă
nu au pete de rugină
- se va căuta să se îndepărteze tot aerul din conserve înainte de închiderea lor
ermetică.

- conservele sterilizate vor fi bine răcite şi apoi depozitate în magazii răcoroase,


deoarece căldura favorizează coroziunea şi bombajul conservelor.

- sosul va fi turnat fierbinte în cutii pentru ca prin răcire să-şi micşoreze


volumul pentru a nu creea deformări ale cutiei.

- cantitatea sau bucăţile de peşte nu vor depăşi dimensiunea şi greutatea


prestabilită.

Pentru obţinerea unui conţinut de calitate în conservele de peşte se iau


următoarele măsuri:

- nu se va prelucra peşte alterat şi nu se vor folosi legume sau alte materii


alimentare alterate.

- se va menţine o curăţenie desăvârşită în fabrică atât a sălilor de lucru cât şi a


întregului utilaj şi mobilier industrial care trebuie să fie spălat, curăţit şi dezinfectat
periodic.

- toate operaţiile procesului tehnologic se vor executa fără întrerupere, nu se vor


lăsa produse în curs de preparare de pe o zi pe alta

- cutiile şi capacele cutiilor de conserve vor fi controlate şi spălate cu apă caldă


sau aburite înainte de umplerea lor.

- din producţia fiecărei zile se vor lua cutii care se vor ţine la thermostat la
temperature de 37 de grade Celsius timp de şase zile. Orice cutie ale cărei capace
s-au bombat la termostatare va fi controlată în laborator pentru a se constata dacă
bombajul se datorează substerilizării sau a neermeticităţii cutiilor.
- pentru prevenirea apariţiei nisipului în conserve, peştele trebuie bine spălat
înainte de prelucrare.

- prezenţa apei în conservele de peşte în ulei se evită prin respectarea


normelor tehnologice de zvântare , uscare, aburire, fierbere în ulei.

- înegrirea peştelui sau a sosului de tomate se datorează temperaturilor prea


înalte din timpul prăjirii.

- uleiul în care se prăjeşte peştele trebuie să fie schimbat căt mai des comform
STAs pentru a obţine un produs final de calitate superior cu cît mai putine toxine.

- condiţii de depozitare: magazii uscate şi răcoroase, la temperature de 0-20


grade C. Temperatura de 0 grade C este ideală pentru păstrarea conservelor de
peşte.

- trebuie evitată dezgheţarea şi apoi reîngheţarea pentru că astfel se destramă


ţesuturile, sosul se separă, şi gustul se schimbă în rău.

STAS- urile prevăd ca livrarea conservelor de peşte în bullion să se facă după


cel puţin 20 de zile de la data fabricării iar cele în ulei după 60 de zile. Calitatea
conservelor la marinatele în sos de tomate se menţine aproximativ 2 ani.

Pentru obţinerea unei calităţi ridicate este indicat a ţine cont de


particularităţile fiecărui tip de peşte folosit şi a materiilor auxiliare utilizate.

Bibliografie
1.http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/alterarea_conserv
elor_si_semiconservelor_de_carne_si_peste_si_cauzele_alterarii-92687.html

2.http://www.referat.ro/referate/Tehnologia_preparatelor_din_peste_6329d.ht
ml

3.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/aprecierea_senzor
iala_a_semiconservelor_de_peste-127702.html?in=all&s=conserv%20pest

4.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/studiu_privind_ob
tinerea_unor_semiconserve_din_peste_la_sc_tazz_trade_srl-40825.html?
in=all&s=studiu%20priv%20obtin%20unor

5. Ministerul Industriei Cărnii și Laptelui – Îndreptar pentru industria de


prelucrare a peștelui , Editura Tehnică 1953