ANALIZA SENZORIALĂ A PÂINII

(ŞI PRODUSELOR DE FRANZELĂRIE)

1.DETERMINAREA ÎNSUŞIRILOR
ORGANOLEPTICE ALE PÂINII

Pâinea de grâu se clasifică astfel:

a) După făina din care se fabrică:
pâine neagră, din făină de grâu tip 1300;
pâine semialbă, din făină de grâu tip 780;
pâine albă, din făină de grâu tip 480.
b) După formă:
rotundă;
lungă (alungită);
paralelipipedică;
plată (lipie).
c) După felul coacerii:
coaptă pe vatră;
coaptă în forme.
Masa pâinii este dată în tabelul următor:
Felul Pâine Pâine Pâine
pâinii neagră semialbă albă
Felul Pe În Pe vatră În Pe În
coacerii vatră forme forme vatră forme
Masa 0,500 0,750 0,250 0,750 0,500 1,000
nominală
A) Principiul metodei: Examenul organoleptic constă în
evaluarea însuşirilor organoleptice ale produselor de
panificaţie, cu ajutorul organelor de simţ.
B) Materiale şi aparatură folosite:
o balanţă tehnică, trusă de greutăţi,
o riglă gradată de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm
o produse pentru analiză
o cuţite bine ascuţite, cu lungimea lamei de 25 cm, lăţimea
maximă de 25 mm, şi grosimea maximă de 2 mm.
C) Modul de lucru.

Caracteristici
Modul de examinare
organoleptice
Forma Se apreciază vizual forma, volumul proporţional
produsului cu masa şi prezenţa unor defecte posibile
(produse deformate, aplatizate sau bombate,
strivite, rupte, etc.)
Coaja:
- aspect Se observă aspectul, grosimea, culoarea şi
eventualele crăpături, zbârcituri, lipituri, coajă
groasă, arsă sau băşicată.
Crăpăturile se măsoară pe lungime şi lăţime, cu
ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se
exprimă în milimetri.
- culoare Se examinează vizual culoarea la suprafaţă şi
se apreciază dacă este caracteristică
sortimentului analizat.
Miezul: Se examinează vizual miezul în secţiune
- aspectul în (uniformitatea, forma şi fineţea porilor).
secţiune
- culoare Se examinează vizual culoarea miezului şi se
observă dacă este caracteristică sortimentului
analizat.
- consistenţă Se apreciază consistenţa, prin apăsare cu
degetul, o singură dată într-un loc, asupra
miezului, observând dacă acesta revine la
forma iniţială (nu păstrează forma degetului).
Se mai observă dacă miezul este desprins de
coajă, necopt, dens, sfărâmicios, neelastic, cu
straturi compacte şi urme de făină, lipicios şi la
rupere se întinde în fire subţiri, argintii
(caracteristic infectării cu Bacillus mesentericus)
Mirosul Pentru aprecierea mirosului se secţionează
produsul, se presează de câteva ori şi se
miroase imediat. Se constată dacă are miros
acru, rânced, de mucegai sau alt miros
necaracteristic produsului.
Gustul Se degustă o porţiune din produs (miez şi
coajă) şi se apreciază dacă gustul este
caracteristic sortimentului şi dacă apar unele
defecte ca: gust străin, acru, amar, sau prea
sărat, cu impurităţi minerale (nisip, pământ), prin
apariţia unui scrâşnet caracteristic.

Interpretarea rezultatelor.

Caracteristica PÂINE PÂINE

PÂINE ALBĂ
NEAGRĂ SEMIALBĂ
Aspectul Bine crescută, Bine crescută, Bine crescută,
neaplatizată. neaplatizată. neaplatizată.
Coaja Fără zbârcituri Fără zbârcituri Fără zbârcituri
sau crăpături sau crăpături sau crăpături
mai late de mai late de mai late de
1cm; 1cm şi mai 1cm şi mai
lungi de 6 cm. lungi de 6 cm.
Rumenă, brun Rumenă, aurie, Rumenă,
de nuci până la până la brun- galben-aurie,
brun-roşcat, deschis, uniformă
uniformă. uniformă
Miezul Bine crescut, Bine crescut, Bine crescut,
cu pori fini şi cu pori cu pori
uniformi. uniformi. uniformi.
Elastic, la Elastic, la Elastic, la
uşoară uşoară uşoară
apăsare cu apăsare cu apăsare cu
degetul să degetul să degetul să
 revină imediat revină imediat revină imediat
la starea la starea la starea
iniţială. iniţială. iniţială.
Semne de Lipsă; prin Lipsă; prin Lipsă; prin
alterări ruperea pâinii ruperea pâinii ruperea pâinii
microbiene să nu se să nu se să nu se
formeze fire formeze fire formeze fire
mucilaginoase. mucilaginoase. mucilaginoase.
Aromă Plăcută, Plăcută, Plăcută,
caracteristică, caracteristică, caracteristică,
fără miros fără miros fără miros
străin (de străin (de străin (de
mucegai, de mucegai, de mucegai, de
rânced, de rânced, de rânced, de
stătut, etc.). stătut, etc.). stătut, etc.).
Gust Plăcut, Plăcut, Plăcut,
caracteristic, caracteristic, caracteristic,
potrivit de potrivit de potrivit de
sărat, fără gust sărat, fără gust sărat, fără gust
acru sau amar, acru sau amar, acru sau amar,
fără scrâşnet fără scrâşnet fără scrâşnet
datorat datorat datorat
impurităţilor impurităţilor impurităţilor
minerale (nisip, minerale (nisip, minerale (nisip,
pământ, etc.). pământ, etc.). pământ, etc.).
Corpuri LIPSĂ LIPSĂ LIPSĂ
străine
(inclusiv
bucăţi de
pâine veche)
 2. ANALIZA SENZORIALĂ A PAINII SI A PRODUSELOR
DE FRANZELĂRIE
Pentru desfăşurarea analizei senzoriale prin metoda scării cu
puncte, trebuie îndeplinite o serie de condiţii generale pentru
degustare:
o să existe un laborator sau o cameră de degustare;
o degustătorii trebuie să posede certificat de degustător;
o grupele de degustători se formează dintr-un număr impar
de 5 - 9 membri.
Principiul metodei.
Fiecare caracteristică este descrisă şi apreciată cu un număr
de 3 sau 4 puncte, diferenţiate în funcţie de importanţa pe care o
prezintă caracteristica respectivă în aprecierea organoleptică
globală a produsului. Prin însumarea punctajului maxim aprobat
pentru fiecare caracteristică trebuie să se obţină un număr maxim
de 20 de puncte.
Materiale şi aparatură folosite:
o produse pentru analiză (pâine); pahare cu apă; căni
pentru apă; apă potabilă;
o tăvi din material plastic de culoare albă sau crem; perie
pentru curăţirea mesei;
 o cuţit lung cu lama bine ascuţită; riglă de 20 cm cu
diviziunea de 1 mm;
o riglă de 50 cm cu diviziunea de 1 mm; agent de
neutralizare;
o formulare individuale de analiză senzorială; formulare
centralizatoare a rezultatelor analizei senzoriale.
Modul de lucru.
Analiza senzorială se va efectua la un interval de 2 -6 ore de
la scoaterea pâinii din cuptor, în funcţie de masa nominală a
produsului.
0. Prezentarea probelor
1. probele se prezintă sub forma produsului întreg;
2. probele vor fi codificate cu numere, pe care le va
cunoaşte doar conducătorul grupei de degustători;
3. dacă sunt de analizat mai multe sortimente într-o singură
şedinţă, se vor analiza mai întâi produsele simple şi apoi
cele cu adaosuri, sortimentele de pâine neagră şi apoi
cele de pâine albă;
4. când numărul probelor de analiză este mare, se vor
forma grupe de câte 4 produse (pe sortimente) şi după
evaluarea fiecărei grupe, se va face o pauză de circa 5
minute;
5. dacă se analizează grupe de produse diferite, între
evaluare a grupelor, se va lăsa o pauză de circa 15
minute;
 6. neutralizarea gustului remanent, în scopul menţinerii
sensibilităţii gustative a degustătorilor, se va face cu apă
potabilă la temperatura camerei (agent de neutralizare);
7. apa se foloseşte după fiecare probă şi nu trebuie să aibă
miros sau gust străin.
8. degustarea probelor se face într-o succesiune oarecare
sau după un plan de analiză
Interpretarea rezultatelor.
Produsele analizate pe baza scării de punctaj, sunt evaluate
pe categorii de calitate, astfel:

Nr. Nr. total de Calificativ ce se

crt. puncte acordă
1. 19,0 - 20,0 Foarte bun
2. 16,0 - 18,9 Bun
3. 14,0 - 15,9 Satisfăcător
4. Sub 14,0 Nesatisfăcător