Sunteți pe pagina 1din 20

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

,,ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI


FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA LAPTELUI ȘI A
PRODUSELOR DERIVATE

Coordonatori:
Prof.univ.dr. Marius Giorgi-Usturoi
Asist, univ. Roxana Rațu
Student
Ceremis Alina

Iaşi, 2019

1
TEMĂ PROIECT:
OBȚINEREA UNEI CANTITĂȚI DE UNT DIN 2000 l
DE SMÂNTÂNĂ

2
CUPRINS
INTRODUCERE…………………………………………………………………………………..
CAPITOLUL 1.TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A UNTULUI ÎN FLUX
DISCONTINUU....................................................................................................................................
1.1.Schema tehnologică de obținere a untului......................................................................................
1.2 Etapele fluxului tehnologic de obținere a untului………………………………………………..
1.2.1 Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime......................................................................
1.2.2 Normalizarea smântânii……………………………………………………………………….
1.2.3 Pasteurizarea smântânii………………………………………………………………………..
1.2.4 Răcirea smântânii……………………………………………………………………………
1.2.5 Maturarea fizică a smântânii………………………………………………………………….
1.2.6 Maturarea biochimică a smântânii……………………………………………………………..
1.2.7 Baterea smântânii.....................................................................................................................
1.2.8 Prelucarea untului brut...............................................................................................................
1.2.8.1 Spălarea untului.....................................................................................................................
1.2.8.2 Malaxarea untului...............................................................................................................
1.2.9 Ambalarea untului................................................................................................................

3
INTRODUCERE
Untul este un produs cunoscut din cele mai vechi timpuri, fapt atestat de diferite descoperiri arheologice
sau scrieri istorice, din mai multe zone geografice a lumii.
Herodot și Hipocrate afirmau că untul se prepara, în mod frecvent din laptele de vacă, dar aminteau și
despre popoare unde se utiliza ca materie primă laptele de oaie și chiar cel de iapă.
Deși se crede că prima metodă de obținerea untului a fost consecința unei simple întâmplări, ca urmare
a baterii laptelui transportat în burdufuri, pe cai; cu timpul, metoda a fost aplicată sub diferite forme, până
la inventarea putinieului din lemn.
Untul este un aliment natural bogat, bogat în energie și substanțe nutritive, cu o valoare energetca dublă
față de cea a glucidelor (1 g unt produce 7,6 calorii) și o digestibilitate foarte mare, de peste 95 % (datorată
conținutului ridicat de acizi grași volatili, de peste 20 % din totalul acestora).
Acest produs alimentar înglobează cantități mari de vitamine A (1000-6000 U.I.) necesare îmbunătățirii
vederii și sănătății sistemului endocrin, dar și de vitamine D (10 -100 U.I.), mai ales dacă este provenit de
la nimale întreținute pe pășune.
Untul are un conținut ridicat în substanțe minerale, în special Seleniu care este puternic antioxidant; untul
furnizează organismului uman și iodul necesar, asigurând și buna funcționare a glandei tiroide.
Untul consumat în cantități rezonabile (30-40 g/zi) are efecte benefice asupra organismului uman, fiind
recomandat tuturor categoriilor de consumatori, dar mai ales copiilor, bolnavilor și covalescenților.
Totuși trebuie menționat că untul consumat în cantități exagerate conduce la apariția aterosclerozei, pe
fondul creșterii colesterolului, ca urmare a excesului de acid acetic (este precursor al colesterolului) produs
prin degradarea acizilor grași. (Marius Giorgi Usturoi, 2012)

4
CAPITOLUL 1
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A UNTULUI ÎN FLUX DISCONTINUU
1.1.Schema tehnologică de obținere a untului

Recepția smântânii

Lapte smântânit
Normalizarea smântânii sau integral

Pasteurizarea smântânii (+92..+95 ‫ﹾ‬C)

Răcirea smântânii (+10 ‫ﹾ‬C)

Maturarea fizică a smântânii

Cultură de
Maturarea biochimică a smântânii (10 -12 ore) bacterii lactice
selecționate

Baterea smântânii Zara

Apă
Prelucrarea untului brut potabilă

Ambalarea untului

Depozitarea untului (+ 4 ‫ﹾ‬C)

Transportul

(Marius Giorgi Usturoi, 2012)


5
1.2 Etapele fluxului tehnologic de obținere a untului
Untul se fabrică din smântână dulce cu aciditatea de 22 ‫ﹾ‬T sau din smântână fermentată cu ajutorul
culturilor selecționate de bacterii lactice, cu următoarele etape tehnologice.
1.2.1 Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime
Proprietaţile organoleptice și stabilitatea untului la păstrare depind, în primul rând, de calitatea
materiei prime folosite pentru prepararea lui.
Pentru fabricarea untului se utilizează laptele furnizat intreprinderilor industrial de către gospodăriile
producătoare și smântâna – materie prima obţinută atât din lăptăriile de fermă, cât și în punctele de
recepţie a laptelui. Materia primă colectată este cântarită și supusă examenului organoleptic și fizico-
chimică conform cerinţelor standardelor.
După rezultatele aprecierii calitative laptele este sortat ca fiind de calitatea I și II, iar smântâna – de
calitatea I, II și necondiţionată. Fiecare din aceste sortimente se prelucreză separate.O deosebită atenţie
la aprecierea calitaţii materiei prime se acordă defectelor grăsimii,deoarece acestea în unt se intensifică
de 20-25 ori (pentru fabricarea unui kg de unt se consumă 20-25 kg de lapte)
Pentru fabricarea untului este preferat laptele cu un conţinut sporit de grăsime formată din globule
mari (de 3-5µ). Cu ridicarea procentului de grasime sporește gradul de utilizare a grăsimii, iar globulele
cu un diametru mare accelerează formarea untului, micșorând durata baterii smântânei.
Globulele de grăsime cu diametrul de 1-2 µ trec în laptele degresat și zara, micșorând randamentul de
folosire a grăsimii. Cantitatea și calitatea grăsimii din lapte este influenţată de mai mulți factori, ne vom
referi numai la cei mai principali. În primul rind, compoziţia grăsimii este influenţată de componența
raţiei de hrană și calitatea furajelor.
Din acest punct de vedere furajele utilizate în alimentaţia vacilor mulgătoare pot fi repartizate în trei
grupe:
1. Furaje ce transmit untului o consistenţă moale, gust și aromă mai intense. Acestea sunt nutreţurile
murate, borhotul de sfeclă, turtele oleaginoase, porumbul, borhotul de la fabricarea berii. Ca rezultat al
utilizării acestor furaje scade punctul de topire și solidificare a grăsimii laptelui, crește indecele de iod și
se ridică conţinutul de acizi nesaturaţi volatili.
2. Furaje ce condiţioneaza o consistenţa densă, sfărâmicioasă a untului și aroma neexpresivă. Din
această grupă fac parte paiele, fînul, cartofii, orzul, ovăzul, etc. Folosirea excesivă a acestor furaje reduce
considerabil cantitatea de acizi nesaturaţi (oleic) și volatili din grasime.

6
3. Furajele care asigură o compoziţie normală a grăsimii laptelui și deci caracteristici normale
untului.Acestea-s tărâţele de grâu, șroturile de floarea-soarelui, majoritatea rădăcinoaselor și a semintelor
degraminee.
Pentru a obţine unt de calitate superioară raţiile trebuie sa conţină un sortiment variat de furaje în așa
raport ca influenţele pozitive și negative ale nutreţurilor să se compenseze. Pentru ca untul sa aibă o
consistenţa normală, raportul dintre acizii grasi saturaţi și nesaturaţi în grăsimea laptelui trebuie sa fie
aproximativ 1,7; acesta se obţine când în nutreţurile incluse în raţia de hrană a vacilor mulgătoare se conţine
65 % grăsime din cantitatea de grăsime eliminată cu laptele produs zilnic.
Laptele obţinut în primele 6-7 zile dupa fătare și la sfirsitul perioadei de lactaţie nu se recomanda pentru
fabricarea untului, deoarece are un conţinut sporit de globule de grăsime cu diametrul mic, care la
smântânire și batere trec în subproduse, scad gradul de utilizare a grăsimii. În afară de acestea, untul poate
avea și unele defecte de ordin organoleptic (gust și miros neexpresiv, amărui etc.)
Un șir de defecte ale untului pot fi legate de tratarea necorespunzătoare a laptelui. Acestea se referă, în
primul rând, la păstrarea îndelungată a laptelui cu un conţinut sporit de bacterii, care provoacă modificarea
grăsimii și apariţia unor defecte de gust și miros. Untul fabricat din așa lapte are și o conservabilitate redusă.
Folosirea utilajului uzat, păstrarea laptelui în vase metalice ruginite, utilizarea apei necalitative la spălarea
vaselor duc la impurificarea lui cu metale grele, sporind procesele de oxidare a grăsimii de unt și
condiţionând apariţia defectelor de gust de seu, pește, etc.
Smântâna dulce de calitatea I și II, prevazută pentru fabricarea untului, se prelucrează separat. Smântâna
necondiţionată, înainte de a fi prelucrată în unt, este supusă unui tratament suplimentar special. În funcţie
de caracterul defectelor existente smântâna este supusă dezacidificării sau dezodorizării.
(https://ru.scribd.com/doc/182982184/Tehnologia-fabricarii-untului)
1.2.2 Normalizarea smântânii
Se poate realiza prin adaos de lapte integral sau smântânit (la smântâna cu un conținut prea mare de
grăsime) sau prin amestecarea de smântână cu procente diferite de grăsime (astfel încât să se obțină o
anumită cantitate de smântână, cu procentul dorit de grăsime). (Marius Giorgi Usturoi, 2012)

7
1.2.3 Pasteurizarea smântânii
Are drept scop distrugerea germenilor patogeni specifici bolilor transmisibile la om (febră aftoasă,
tuberculoză, etc.), a drojdiilor, mucegaiurilor și altor microorganisme din smântână, dar și de inactivarea
unor enzime (lipaza) care, dacă trec în unt, influențează negative calitatea și conservabilitatea acestuia; de
asemenea, asigură și îndepărtarea substanțelor volatile din smântână.
Rezistența microorganismelor din smântână este mai mare decât a celor din lapte (datorită proprietăților
termoizolante ale grăsimilor), drept pentru care pasteurizarea se face la temperaturi mai ridicate, fie cu
ajutorul vacreatoarelor, fie în pasteurizatoare cu plăci.
Vacreația Este un proces de încălzire a smântânii (prin injectare de vapori de apă) și de eliminarea
substanțelor volatile (odată cu vaporii de apă), care se desfășoară într-o instalație cu trei compartimente
aflate sub vid:
 Compartimentul I (de pasteurizare) = vaporii de apă injectați în smântână îi ridică acesteia temperatura
până la +92…+95 ‫ﹾ‬C; vidul este reglat la 500-600 mm Hg;
 Compartimentul II (de evaporare) = temperatura smântânii se reduce la +75...+80 ‫ﹾ‬C, iar presiunea la
340 mm Hg;
 Compartimentul III (de evaporare) = temperatura scade la + 45 ‫ﹾ‬C, iar presiunea la 90 mm Hg, ceea
ce permite eliminarea vaporilor de apă în exces, împreună cu subtanțele volatile conținute de
smântână.
Pasteurizatoarele cu plăci, funcționează după principiul celor pentru lapte, fiind indicate pentru smântâna
proaspătă; la smântâna cu aciditate ridicată, substanțele proteice precipită și împiedică funcționare
pasteurizatorului.
Din acest motiv, pasteurizatoarele folosite penru smântână au atașată, la partea finală, o coloană de
evaporare în care este pulverizată smântâna și, în contracurent cu aceasta, o coloană de vapori de apă care
vor asigura dezodorizarea produsului. (Marius Giorgi Usturoi, 2012)
1.2.4 Răcirea smântânii
Are rolul de a stopa dezvolatarea sporilor care au rezistat pasteurizării și de a asigura consistența
necesară alegerii untului.
Această operațiune trebuie executată brusc (pentru evitarea apariției în unt a gustului de fiert sau seuos-
uleios), la temperaturi sub + 10 ‫ﹾ‬C și se desfășoară în sectorul de răcire al instalației de pasteurizare.
(Marius Giorgi Usturoi, 2012)

8
1.2.5 Maturarea fizică a smântânii.
Maturarea fizică are scop:
 cristalizarea grăsimii globulelor, acestea căpătând o anumită culoare și elasticitate;
 modificarea stării coloidale a proteinelor din plasmă;
 creșterea vâscozității smântânii datorită aglomerării globulelor de grăsime și hidratării proteinelor.
Cristalizarea grăsimii începe de la exterior (imediat sub membrana lipoproteică și înaintează spre interior
în cercuri concentrice. Datorită cristalizării grăsimii se micșorează volumul globulelor, și în plus se fisurează
și membrana care devine mai puțin rezistentă.
Raportul între cantitatea de grăsime cristalizată (solidificată) și lichidă din globulele grase precum și
mărimea cristalelor de grăsime vor depinde de viteza de răcire și de temperatura de menținere a smântânii.
Viteza de răcire condiționează cantitatea de grăsime cristalizată și diferitele forme de cristalizare ale
acesteia. Smântâna răcită rapid în aparate cu plăci va conduce la un unt cu consistență tare în comparație cu
smântâna răcită lent, în vană, care va conduce la un unt cu consistență moale.
Având în vedere că solidificare (cristalizarea grăsimii) nu se produce instantaneu, pentru a se realiza un
anumit grad de solidificare este necesar ca smântâna să se mențină un anumit timp la o temperatură scăzută.
În legătură cu cele menționate se fac următoarele observații:
 scăderea temperaturii smântânii are loc în timp, deoarece aceasta are o conductibilitatea termică
redusă, în funcție de conținutul de grăsime;
 pe măsura scăderii temperaturii are loc și progresiv solidificarea grăsimii;
 în timpul solidificării grăsimii, datorită căldurii latente eliberate, temperatura smântânii depozitate va
crește cu 2..3 ‫ﹾ‬C față de temperatura de răcire inițială.
Maturarea fizică a smântânii la temperaturi joase un timp îndelungat conduce la un proces de batere de
durată mai mare, iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structură și consistență
Maturarea fizică a smântânii la temperaturi înalte și de scurtă durată conduce la o maturare fizică
insuficientă și determină obținerea unui unt maole, unsuros, iar pierderile de grăsime în zară sunt mai mari.
La temperaturi de maturare fizică de peste 10 ‫ﹾ‬C nu se asigură o solidificare satisfăcătoare a globulelor
de grăsime, chiar dacă durata de maturare fizică este prelungită. Temperatura de 10 ‫ﹾ‬C este considerată ca o
temperatură critică în procesul de maturare a smântânii.
Maturarea fizică poate fi făcută înainte sau după fermentarea biochimică, în funcție de procedeul de
fermentare biochimică aplicat. Maturarea fizică se poate aplica în cazul fabricării untului din smântână
dulce.

9
Maturarea fizică este recomandată a se realiza în vane mari și nu în mai multe vane mici și aceasta
pentru a se asigura o producție de unt uniformă /omogenă calitativ. (Mirela Ana- Maria Jimborean, 2008)
Procesul de solidificare a grăsimiii este influențată de mai mulți factori, mai importantă fiind
temperatura de răcire a smântânii.
Tabel 1.1
Corelații între temperatura de răcire, anotimp și durata maturării smântânii
Temperatura de răcire ( ‫ﹾ‬C) Durata maturării (ore)

iarna vara
+0,5….+1,5 până la 1 până la 1

+2.0….+4,0 min.1 min.1

+5,0….+6,0 min.4 min.6


(Marius Giorgi Usturoi, 2012)
1.2.6 Maturarea biochimică a smântânii (fermentarea).
Asigură acidifierea smântânii (cu formarea aromei specifice untului), stopează dezvoltarea
microorganismelor ajunse accidental în smântână după pasteurizare, reduce durata de batere a smântânii și
îmbunătățește randamentul în unt.
Maturarea biochimică presupune însămânțarea smântânii cu culturi de bacterii lactice selecționate, care
aparțin unui număr de trei grupe:
 acidofiante (Stroptococcus lactis și Streptococcus cremoris);
 aromatizante (Leuconostoc citrovorum și Leuconostoc paracitrovorum);
 cu activitate mixtă (Streptococcus diacetilactis).
Proporția de inoculare este de 3-25 % (funcție de calitatea culturilor lactice, conținutul de grăsime, al
smântânii etc.), dar cu respectarea unui raport de 9/1 între bacteriile acidofiante și cele aromatizante.
În practică se folosesc două procedee de maturare biochimică:
 procedeul de lungă durată = după pasteurizare, smântâna se răcește la temperatura specifică maturării
fizice, moment în care se adaugă 3-6 % maia și se menține un anumit timp la temperatura respectivă.
Urmează încălzirea la +14...+18 ‫ﹾ‬C, după care smântâna se lasă la fermentare până atinge aciditatea
dorită (cca.10-12 ore);
 procedeul de scurtă durată = durează cca.30 minute și se aplică numai în perioadele de vârf de
producție. (Marius Giorgi Usturoi, 2012)

10
1.2.7 Baterea smântânii
Operațiunea se efectuează în instalații speciale, denumite putinee; pe timpul baterii, globulele de
grăsime se unesc în aglomerări tot mai mari, ce vor constitui untul și care se separă din zară.
Putineele au capacități de 4000-6000 litri, sunt confecționate din oțel inoxidabil, au forme variate
(cilindrice, cubice, conice, etc) și lucrează în trei regimuri de turație: de batere (18-20 rotații/minut); de
spălare (6-7 rotații/minut) și de malaxare (8-1 rotații/minut).
La interior se găsesc paletele (au rolul de a prelua, ridica, și a lăsa să cadă masa de unt) și un sistem
de dușare (dispersează apa încălzită/rece, necesară reglării temperaturii de lucru); suprafața interioară
este poroasă (înlesnește reținerea picăturilor de apă și împiedică aderarea untului).
Putineele sunt prevăzute cu orificii de observare, ventile de eliminarea a zarei și ușă pentru
introducerea materiei prime și scoaterea untului.
Baterea smântânii este influențată de o serie de factori:
 viteza de rotație a putinieului = accelerația centrifugă nu trebuie să atinga valoarea accelerației
terestre, dar să fie apropiată acesteia;
 gradul de umplere a putineiului = dacă nivelul normal de umplere este depășit, crește durata de
alegere a untului (se reduce forța de izbire a smântânii), în timp ce umplerea insuficientă
determină accelerarea procesului de batere, dar cu pierderi mari de grăsime în zară;
 conținutul smântânii în grăsime = la smântâna cu până la 38 % grăsime, gradul de umplere a
putineiului este de 40 % din capacitate, iar la smântînă cu un conținut în grăsime mai mare,
umplerea se face la 35 %.
 temperatura de batere = influențează durata procesului, gradul de utilizare al smântânii și
consistența untului. Temperatura optimă de batere este de +8..+10 ‫ﹾ‬C în sezonul cald și de
+11..+14 ‫ﹾ‬C în cel rece.
După primele 3-5 minute de batere, putineiul se oprește pentru eliminare gazelor degajate din
smântână.
Baterea se consideră încheiată atunci când bobul de unt ajunge la diametrul de 2-4 mm; masa de
boabe de unt care rămâne în aparat alcătuiește așa numitul ,,unt brut’’. (Marius Giorgi Usturoi, 2012)

11
1.2.8 Prelucarea untului brut
După scurgerea zarei din putinei, masa de boabe unt constituie ,, untul brut,, care este supus prelucrării
ulterioare ce constă în spălare și malaxare.
1.2.8.1 Spălarea untului
În ceea ce privește necesitatea efectuării operației părerile cercetătorilor sunt împărțite, în sensul că
hotărâtoare în conservabilitatea untului sunt gradul de repartizare și dimensiunea picăturilor fazei dispersate
(apă sau zară) și nu faptul că această fază dispersată este zara sau apa.
Se consideră că spălarea trebuie aplicată dacă:
 untul este prelucrat în putineie în care repartizarea apei are loc sub formă de picături mari, ceea ce
face posibilă dezvoltarea microorganismelor;
 untul este obținut din smântână cu grad mare de infectare, cu gust și miros neplăcute;
 trebuie obținută o consistență corespunzătoare a produsului finit, folosind apa de spălare cu o anumită
temperatură.
Spălare nu este justificată dacă:
 untul provine din smântână de calitate ireproșabilă;
 untul este destinat consumului imediat, în care caz pe primul loc stă aroma untului și nu
conservabilitate acestuia;
 când faza dispersată este repartizată uniform în unt sub formă de picături fine.
Prin spălare se înlătură mare parte din zara conținută de unt (20-30 %), care conține proteine, lactoză
acid lactic, urme de grăsime, săruri minerale, vitamine, etc. Și care este un mediu de cultură excelent pentru
dezvoltarea microrganismelor.
Cantitatea de apă folosită la spălare este de 50-60 % față de cantitatea de smântână (egală cu cantitatea
de zară scursă). Se execută 2-3 spălări, până ce apa ce se scurge rămâne limpede. Prin spălări succesive se
produce o mărirea a bobului de unt. Cu cât acesta este mai mic, cu atât spălarea este mai completă, deci cu
atât mai mult picăturile de zara sunt înlocuite cu picături de apă. În general la spălare se înlătura circa 50 %
din substanțele proteice rămase în boabele de unt și circa 25 % din cantitatea de lactoză, deci în cazul în
care în unt ar rămâne picături mari de apă, microorganismele ce rămân după cele trei apălări succesive ar
putea altera untul.
Temperatura apei de spălare se stabilește în funcție de consistența bobului de unt. Când consistența
bobului de unt este corespunzătoare, temperatura apei la prima spălare va fi cu circa 2 ‫ﹾ‬C mai joasă decât
temperatura zarei (egală cu temperatura de batere). La celelate două spălări, temperatura apei va fi cu 1...2
‫ﹾ‬C mai scăzută decât a apei pentru prima spălare.

12
Dacă bobul de unt are consistența moale (vara) temperatura apei de spălare va fi cu 1..2 ‫ﹾ‬C mai joasă
decât tempertaura de batere și va dura 10-15 min. Dacă bobul de unt are consistență tare și sfărâmicioasă
(iarna) temperatura apei de spălare trebuie să fie cu cu 4..5 ‫ﹾ‬C mai mare decât temperatura de batere.
În practică temperatura apei de spălare este 6..10 ‫ﹾ‬C vara și 10-12 ‫ﹾ‬C iarna. Temperatura apei de spălare
influențează conținutul de apă al untului finit după malaxare, numai dacă depășeste 12 ‫ﹾ‬C.
1.2.8.2 Malaxarea untului
Malaxarea sau frământarea untului are drept scop:
 realizarea unei structuri compacte – omogene tartinabile, prin unirea boabelor de unt. În fapt se
realizează structura finală a emulsiei de tip A/U, în care faza A reprezentată de picăturile de apă, globulele
de grăsime intacte, bulele mici de aer, este dispersată în faza continuă formată din substanța grasă lichidă;
 eliminarea zarei și a apei aflate în exces ;
 repartizarea cât mai fină și uniformă a apei care eventual s-a adăugat pentru reglare conținutului de
apă din unt .
Malaxarea untului, în funcție de tipul putineiului, poate fi realizată prin laminare (putineiul cu valțuri)
sau prin cădere (putineie metalice fără valțuri).
În primul caz, malaxarea se face cu ajutorul valțurilor și constă în presare untului între două valțuri. La
presare se elimină marea parte din apa liberă, iar cea care rămâne este divizată în picături fine care sunt
înglobate în masa untului. Fracționarea picăturilor de apă va depinde de viteza de rotire a valțurilor, distanța
dintre valțuri și consistența untului care se malaxează.
În cel de al doilea caz, malaxarea se face prin căderea untului antrenat în mișcare de rotație a putineiului
până la înălțimea maximă, turația putineiului trebuind să asigure această cădere; în caz contrar untul ar
rămâne atașat la peretele putineiului și la șicanele acestuia, și cel mult ar putea executa mișcări de
rostogolire, care nu ar conduce la malaxare. Prin căderea untului de la înălțimea maximă a putineiului, se
produc șocuri puternice ce conduc la malaxarea untului.
Indiferent de modul în care se execută operația, la malaxare au loc două faze importante:
 Faza de eliminare a apei/zarei;
 Faza de înglobare a apei/zarei.
Faza de eliminarea a apei/zarei cuprinde:
 aglomerarea treptată a boabelor de unt într-o masă compactă cu eliminarea apei după cum urmează:
se elimină parțial picăturile de apă cu dimensiuni de 15-100 µ; se elimină total picăturile de apă cu
dimensiuni de 100-200 µ.
În timpul malaxării, picăturile mari de apă se îndepărtează prin canalele formate de boabele de unt.

13
Cu cât consistența untului va fi mai tare, cu atât se menține mai bine rețeaua de canale și se facilitează
eliminarea apei. În cazul untului moale, rețeaua de canale poate fi mai mult sau ma puțin blocată și apa se
elimină greu. Dacă rețeaua de canale este complet blocată, eliminarea apei este oprită și este necesară
fărâmițarea picăturilor mari de apă în picături mai mici, ceea ce presupune o forță de malaxare capabilă să
depășească tensiunea de suprafață ce se exercită la suprafața picăturilor mici de apă/zară. Aglomerarea se
caracterizează printr-o scădere bruscă a conținutului de apă;
Eliminarea în continuare a apei din unt, în paralel cu înglobarea părții rămase în unt sub formă de picături
mai mari sau mai mici. La sfârșitul acestei etape untul atinge procentul maxim de apă.
Faza de înglobare apă/zară cuprinde:
 fărâmițarea picăturilor mari de apă în picături mai mici care sunt înglobate în unt în mod cât mai
uniform . În cazul adăugării unei cantități de apă suplimentare, umiditate untului crește în continuare, prin
înglobarea acesteia;
 fărâmițarea în continuare a picăturilor de apă și repartizarea lor uniformă în unt. Această etapă este
cunoscută și sub denumirea de ,,malaxare uscată’’ a untului.
Malaxarea insuficientă conduce la obținerea unui unt cu un conținut prea mare de apă, cu repartizare
neuniformă a apei cu structură afânată sau sfărâmicioasă.
Dintre factorii care influențează malaxarea untului mai importanți sunt:
 construcția putineiului și a valțurilor;
 viteza de rotație a putineiului și a valțurilor (o viteză prea mare valțurilor conduce la un unt cu un
conținut prea mare de apă și cu aspect unsuros);
 gradul de încărcare a putineiului: supraîncărcarea face ca malaxarea să fie incompletă și neuniformă
din punct de vedere al repartizării apei în unt. (Mirela Ana- Maria Jimborean, 2008)
1.2.9 Ambalarea untului
Untul poate fi livrat în vrac sau bloc, cu ambalare în lăzi sau butoaie de 10-50 kg.
Lăzile pentru unt se confecționează din placaj de lemn sau din carton, iar butoaiele din lemn. Ambalajele
se căptușesc cu hârtie pergament, iar dacă depozitarea este de lungă durată, aceasta este înlocuită cu folie
de aluminiu sau hârtie înobilată cu plastic/ceruri.
Atunci când untul se livrează la pachete (de diverse gramaje), porționarea și ambalarea se realizează
automat, în instalațiile de tip Multipac.
Cele mai utilizate materiale pentru ambalarea untului la pachet, sunt hârtia pergament și foița metalozată
simplă sau căptușită cu pergament.
Pachetele de unt se marchează pe fața exterioară, prin tipărire cu cerneală insolubilă la grăsimi.

14
1.1.10 Depozitarea untului
Se face în spații adecvate, la tempertauri de maximum +4 ‫ﹾ‬C .
1.1.11 Transportul
Se realizează cu autovehicule izoterme, uscate și fără mirosuri străine; durata transportului nu trebuie să
depășească 48 ore.
În unitățile de desfacere, păstrarea untului se face în frigidere curate, separat de alte produse care îi pot
împrumuta mirosuri străine, iar livrarea lui către consumatori trebuie să fie cât mai rapidă.
(Marius Giorgi Usturoi, 2012)

15
1.3 Parametrii calitativi și indicii organoleptici ai untului
Tabel 1.2
Parametri calitativi ai untului

Caracteristici Unt Unt Unt de masă


extra superior Tipul A Tipul B

Grăsime (%) 83±0,5 80±0,5 74±0,5 65±0,5

Apă + substanță uscată negrasă (%) 17±0,5 20±0,5 26±0,5 35±0,5


din care :
 substanță uscată negrasă 1,0±0,5 1,2±0,5 1,5±0,5 1,5±0,5
(%)
Aciditate (‫ﹾ‬T, max.) 2 2 2,8 2,8

Controlul pentru pasteurizarea


smântânii (reacția peroxidazei) negativă

Reacția Kreis pentru gradul de


prospețime negativă

Gradul de repartizare a apei


foarte bun bun bun

Temperatura la livrare (‫ﹾ‬C, max.)


4

(Marius Giorgi Usturoi, 2012)

16
Tabel 1.3
Proprietățile organoleptice ale untului

Specificare Unt extra Unt superior Unt de masă

tipul A tipul B
Culoare De la alb gălbui până la galben deschis , Albă sau galbenă , cu luciu
uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic slab sau mată.
la suprafață și în secțiune.

Aspect în Suprafața continuă, Cu rare picături de Cu picături de apă tulbure ,


secțiune fără picături de apă, apă limpede, goluri cu goluri de aer mici și
goluri de aer sau mici de aer, fără rare.
impurități impurități.

Consistența la Masă onctuoasă, compactă, omogenă și Masă mai puțin onctuoasă,


10-12 ‫ﹾ‬C nesfărâmicioasă. suficient de compactă, în
secțiune mai puțin
unsuroasă.
Miros Plăcut, cu aromă bine Aromă satisfăcătoare, Cu aromă specifică dar mai
exprimată,fără nuanțe fără nunanțe străine puțin pronunțată, fără
străine de aromă de aromă nuanțe străine de aromă.

Gust Plăcut,aromat, Satisfăcător, specific Slab aromat, specific de


specific de unt de unt, suficient de unt , fără nunațe străine.
proaspăt, fără gust aromat, fără gust
străin. străin.

(Marius Giorgi Usturoi, 2012)

17
CAPITOLUL 2
CALCULE ÎN PRODUCȚIA DE UNT
În practică pot fi aplicate o serie de calcule, în urma cărora se estimează cantitatea de unt care poate fi
obținută, precum și randamentul laptelui în unt, după cum urmează:
a) Cantitatea teoretică de unt ce rezultă dintr-o cantitate de smântână:
𝐶𝑠(𝐺𝑠−𝐺𝑧)
Cantitatea de unt rezultată (kg) = xP
𝐺𝑢−𝐺𝑧
Cs - cantitatea de smântână introdusă în procesul de fabricație (kg);
Gs - conținutul de grăsime al smântânii (%);
Gz - conținutul de găsime al zarei (%);
Gu - conținutul de grăsime al untului (%);
P - coeficient ( reprezită pierderi din timpul prelucrării smântânii în unt):
100−𝑝
P = 100

p- pierderile de grăsime din timpul fabricației (%).

Să se determine cantitate teoretică de unt care va rezulta din prelucrarea a 2.000 kg


smântână cu 30 % grăsime (Gz = 0,3 %; Gu = 78 %; p = 0,4 %).

100−0,4
P= = 0,996
100

2000 (30−0,3)
Cu = x 0,996 = 761 kg unt cu 78 % grăsime
78−0,3

18
b) Randamentul laptelui în unt
100𝑥𝐶𝑢
Randamentul (%) =
𝐶𝑙
Cu - cantitatea de unt rezultată (kg);
Cl – cantitatea de lapte (litri) folosită pentru obținerea valorii Cu.

Să se determine randamentul în unt al laptelui, în situația în care din 1000 litri lapte
cu 3,5 % grăsime s-au obținut 45 kg unt.

100𝑥45
R = 1000 = 4,5 %

Prin urmare, din 100 litri lapte se obțin 4,5 kg unt.

Dacă din 100 litri de lapte se obțin 4,5 kg unt, vom afla ce cantitate de unt se obține din 2000 litri de
lapte.

4,5𝑥2000
R= = 90 kg
100
Prin urmare, din 2000 litri de lapte se obțin 90 kg unt.

19
BIBLIOGRAFIE
1) Marius Giorgi Usturoi, 2012 - ,,Controlul și expertiza calității laptelui și a produselor lactate’’
Editura Pim, Iași;
2) Mirela Ana - Maria Jimborean, Dorin Țibulcă, 2008 - ,,Tehnologia de obținere a produselor
lactate’’ Editura Risoprint, București;
3) https://ru.scribd.com/doc/182982184/Tehnologia-fabricarii-untului.

20