OBIECTUL PROIECTULUI

Se proiectează o secţie de obţinere a vinurilor roze de calitate superioară cu denumire de origine

controlată din struguri ce aparţin soiului Băbească Neagră.
Capacitatea de prelucrare este de 1000 tone struguri/sezon.Capacitatea de depozitare este de 500
tone/sezon.Durata campaniei de vinificaţie este de 8 zile.Durata zilei de lucru este de 10 ore/zi.

Profilul de producţie este obţinerea vinurilor roze seci din soiul Băbească Neagră sub formă de vinuri
de calitate superioară cu denumire de origine controlată (min.11.5% vol.alc.) şi vinuri de consum curent
(min.8.5% vol.alc.).
Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării producţiei proiectate:Vinul a fost şi este una din
băuturile preferate ale oamenilor, datorită complexului de senzaţii olfactive şi gustative dintre cele mai
variate şi mai fine pe care le oferă organismului.
În zilele noastre vinul este considerat un aliment şi ca orice aliment trebuie consumat in cantităţi
moderate
Valoarea alimentară şi terapeutică a strugurilor şi vinului a făcut ca viţa de vie să fie cultivată pe o
suprafaţă mare, precum şi datorită aşezării geografice şi reliefului variat al ţării noastre ce asigură condiţii
naturale dintre cele mai favorabile culturii viţei de vie şi obţinerii vinurilor de calitate.
Vinul conţine o serie de substanţe uşor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici), în cantitate mică
compuşi biologici activi (vitamine, enzime) indispensabile alimentaţiei organismului uman.Acizii din vin
completează aciditatea insuficientă a sucului gastric, accelerează digestia glucidelor, măresc secreţia
glucidelor şi pancreasului, exercită o acţiune bactericidă în organism.Elementele minerale din vin, aflate
sub formă de săruri în organism, constituie o sursă importantă pentru alcalinizarea sângelui, pentru
remineralizarea organismului.Puterea radioactivă a vinului contribuie la creşterea numărului de globule
roşii, stimulează procese de nutriţie.Vinurile albe au o acţiune laxativă şi vinurile roşii o acţiune
constipantă. Consumul moderat al vinului este recomandat în mod terapeutic pentru bolile
respiratorii (bronşite, bronchopneumonii), în unele boli ale aparatului circulator (acţiune vasodilatorie şi
cardiotonică), în unele boli digestive (diabet, colită diareică, constipaţie), în anemii, răceli, în formele
uşoare de astenie, covalescenţă în boli infecţioase.Acesta creşte puterea de rezistenţă a organismului în
activitatea obişnuită şi contra bolilor. Toate aceste proprietăţi pozitive
ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile sănătoase şi cu compoziţie normală obţinute prin
fermentaţia naturală a mustului sau strugurilor fără adaos-uri străine, în afară de cele admise prin lege.În
concluzie, vinul este un aliment, stimulent, medicament sau reconfortant dar numai atunci când este
consumat în cantităţi şi la perioade de timp judicioase.
Procedee tehnologice de obţinere a vinurilor roze.

Vinurile roze se pot obţine atât prin tehnologia de vinificaţie în alb cât şi prin cea de vinificaţie in
roşu.Se cunosc mai multe tehnici de obtinere a vinurilor roze, unele dintre acestea devenind
traditionale :Macerarea – fermentarea de scurtă durată :

Se aplică in cazul strugurilor cu pieliţele boabelor colorate în negru (soiurile Oporto, Pinot noir,
Burgund mare, Băbească neagră, Cadarcă). Acest procedeu a fost experimentat tehnologic de I.C.V.V.
Valea Călugărească cu scopul de a se implementa producţia de vinuri roze şi în podgoriile din ţara
noastră.După efectuarea operaţiei de zdrobire – desciorchinare a strugurilor, mustuiala se introduce în
căzi sau cisterne unde are loc sulfitarea cu cantităţi moderate de 5 ~ 6 g/hl şi însămânţarea cu levuri
selecţionate (4–5 celule/ml must) şi enzime pectolitice. Cele două faze (mustul şi boştina) rămân în
contact timp de 12-24 ore, în funcţie de bogăţia strugurilor în antociani. Are loc o uşoară fermentaţie
alcoolică şi difuzie slabă a antocianilor în vin.

Obţinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul roşu, obţinute din aceeaşi materie
primă Procedeul se desfăşoară prin macerare de scurtă durată pe boştină, timp de 5 – 15 ore, urmată de
separarea unei părţi din mustul ravac (20 – 25%) care se prelucrează după principiul vinificării în alb
(limpezire, deburbare, fermentare). Mustuiala parţial scursă de mustul ravac continuă vinificarea în roşu,
macerarea – fermentarea desfăşurându-se timp de 24 – 36 ore, urmată de presare pentru a se extrage vinul
roşu.Fracţiunea de vin roşu rezultat în urma presării se asamblează cu fracţiunea de vin alb rezultat şi
astfel se obţine vinul de tip ″ rosé ″.

Obţinerea vinurilor roze din amestecuri tehnologice :Se aplică pe scară largă în viticultura de pe
nisipurile Olteniei.Metoda constă în folosirea unui soi de bază în procent de 70–90%, cum ar fi soiul
Roşioară (sărac in pigmenţi antocianici), şi alte soiuri ca ajutoare sau compensatoare de culoare, aciditate
şi zaharuri într-un procent 10–30%, cum ar fi soiurile Băbească, Sangiovesse, Burgund, Merlot,
Pandur.Dacă se folosesc cisterne Roto, durata de macerare a amestecului tehnologic este de 16–36 ore.

Presarea directă a strugurilor negri :La strugurii afectaţi puternic de mucegai, vinificaţia în roşu este
practic compromisă. De aceea soluţia principală este supunerea acestora unei presări directe în vederea
obţinerii de vinuri roze. În procesul tehnologic se folosesc prese continui ameliorate, prese orizontale
mecanice sau prese cu membrană. Mustul, de calitate superioară (de la ştuţul 1), este colectat separat
pentru a fi folosit la obţinerea vinului roze.În acest scop el este supus unei deburbări prin decantare sau
centrifugare şi apoi este trecut în vasele de fermentare unde au loc şi eventualele corecţii de compoziţie
precum şi însămânţarea cu maia activă de levuri selecţionate.După etapa de fermentaţie tumultoasă, vinul
se separă de depozitul grosier format la fundul vaselor şi trecut în alte vase pentru desăvârşirea
fermentatiei alcoolice. Mustul, de calitate inferioară (de la ştuţul 2), este colectat separat
şi supus deburbării.Apoi, în funcţie de intensitatea culorii şi caracteristicile organoleptice, se decide
destinaţia acestuia : fie este folosit pentru obţinerea vinurilor roze, fie este folosit pentru obţinerea
vinurilor pentru distilare.

Procedeul MACERARE – FERMENTARE :Macerarea – fermentarea este un proces de natură fizică

( extracţie, difuzie, adsorbţie), mai puţin de natură chimică, care constă în menţinerea mustuielii în
contact cu părţile solide ale recoltei bogate în tanin, substanţe colorante, odorante, azotate şi compuşi
minerali, care ulterior trec în vin, în cantităţi mai mari sau mai mici.Macerarea – fermentarea este operaţia
cea mai importantă din procesul tehnologic al vinificaţiei în roşu, vinurile roşii fiind vinuri de
maceraţie.Ca urmare a procesului de macerare – fermentare, vinurile roşii capătă cele patru caracteristici
de bază : culoare, tanin, extract şi arome primare pe care, de altfel, le şi influenţează decisiv ; maceraţia
conferă astringenţă.Procedeele de macerare – fermentare pe boştină au cunoscut numeroase modificări :
de la vinificarea în căzi (cu un consum mare de muncă) până la vinificarea în flux continuu, complet
mecanizată şi automatizată.Clasificarea procedeelor de macerare – fermentare se face după mai multe
criterii : modul de desfăşurare a operaţiei de macerare – fermentare, caracteristicile recipientelor de
macerare – fermentare.

 Procedee tehnologice discontinui :

în recipienţi statici :

 la presiune obişnuită, în căzi şi cisterne :

 în căzi deschise : - cu căciulă plutitoare

- cu căciulă scufundată

 în căzi închise : - cu căciulă plutitoare

- cu căciulă scufundată

 sub presiune de CO2 : la maceraţia carbonică

 prin remontare automată a mustului în cisterne statice speciale :

 sistemul Decaillet
 sistemul Ducellier – Isman
 sistemul Blachere
 sistemul Sauvet
 sistemul Vinomat
 sistemul Gimar
 sistemul Ganimede
 sistemul Colagrande

în recipienţi dinamici :

 cisterne metalice rotative (rotovinificatoare)

 Procedee tehnologice continui :

 instalaţii de tip :

 Cremanschi

 De Franceschi

 Ladousse

 Padovan
  Vico

 Silea

Macerarea – fermentarea în recipienţi statici

Este metoda cea mai veche folosită şi cel mai des întalnită în practică, ce utilizează căzi de lemn de
formă tronconică, deschise la gură, având capacitatea de circa 4000 – 5000 litri.Gradul de încărcare al
căzilor trebuie să fie de 70 – 80 % din volumul acestora. Mustuiala, rezultată în urma zdrobirii –
desciorchinării, este adusă în căzi prin intermediul unei pompe, este sulfitată cu 10–15 g SO 2/hl şi este
însămânţată cu maia activă de levuri selecţionate sau cu levuri uscate active de tipul Uvaferm, Fermivin,
Maurivin. După 12–24 ore se declanşează fermentaţia alcoolică şi drept urmare, părţile solide sunt
antrenate la suprafaţa mustului, datorită degajării CO 2 , formând aşa numita „ căciulă plutitoare ”
permanentă. Durata procesului de macerare–fermentare este de 4–5 zile iar temperatura care se dezvoltă
poate ajunge la 30 – 32 oC ( în căciulă fiind mai ridicată cu 4–5 oC ). Inconvenientele acestui procedeu
sunt: suprafaţă mare de contact cu aerul care duce la oxidarea puternică a boştinei şi implicit la obţinerea
vinurilor cu aciditate volatilă ridicată şi cu semnalmente de casare oxidazică; suprafaţă mică de contact a
mustului cu boştina ce duce la o extragere parţială a antocianilor din pieliţele boabelor (15–20
%) ;desfăşurarea fermentaţiei neomogen şi neregulat ; obţinerea vinului bogat în tanin ce imprimă
acestuia o asprime şi o astringenţă mai putin plăcută ; consum sporit de muncă şi spaţiu ; productivitate
redusă. Pentru a elimina unele din aceste neajunsuri, este necesară spargerea „căciulii plutitoare” şi
scufundarea acesteia în must de 4 – 5 ori pe zi.

Se realizează în căzi de lemn, cu formă tronconică, prevăzute cu un grătar de lemn aşezat la 60-70 cm
sub marginea superioară a căzii.Cada se umple cu mustuială, după care se fixează grătarul de lemn.
Stratul de must format deasupra grătarului nu trebuie să aibă o grosime mai mare de 15-20 cm.

Pocedeului de macerare – fermentare în căzi deschise cu boştina scufundată i s-au adus unele
imbunătăţiri cum ar fi : adăugarea mai multor grătare (fie pe orizontală, fie pe verticală) pentru a
fragmenta boştina şi pentru a mări suprafaţa de contact a acesteia cu mustul.Procedeul Costé – Floret :Are
două grătare dispuse vertical şi paralel în zona de mijloc a căzii, în aşa fel încât întreaga cantitate de
boştină să fie cuprinsă între ele iar în restul spaţiului găsindu-se mustul.Extracţia compuşilor polifenolici
se realizează prin difuzia mustului de o parte şi de alta a stratului de boştină încadrat între cele două
grătare paralele.

Cada este prevăzută în interior cu un grătar vertical oblic, având două deschideri, şi un grătar aşezat
orizontal formând astfel un compartiment lateral. Boştina se acumulează sub grătarul orizontal, iar
circulaţia mustului se face în sensul indicat de cele două săgeţi.

Cada este prevăzută cu grătare orizontale dispuse la o distanţă unul faţă de celălalt de 50 cm. Fixarea
acestora în interiorul căzii are loc pe măsură ce se încarcă cu mustuială. Astfel, boştina este repartizată în
mai multe straturi, uniform, fapt care duce la mărirea suprafeţei de contact a boştinei cu mustului şi
implicit la o extracţie mai bună a compuşilor fenolici.
 Aceste procedee de macerare – fermentare însă nu s-au extins în practică datorită inconvenientelor
mari care le prezintă cum ar fi : productivitate scăzută ,încărcarea anevoioasă a căzilor cu mustuială,
descărcarea anevoioasă a căzilor de boştină. Pentru înlăturarea dezavantajelor cum ar
fi : expunerea boştinei şi mustului la contact permanent cu aerul, pierderile de alcool şi de arome
primare, căzile sunt închise cu capac din lemn.Capacul este prevăzut cu o gură de alimentare a căzii cu
mustuială şi cu un orificiu în care se fixează pâlnia de fermentare prin care se elimină dioxidul de
carbon.De asemeni, capacul trebuie să fie închis etanş pentru ca la sfârşitul fermentaţiei dioxidul de
carbon să nu fie înlocuit cu aer.

Macerarea – fermentarea are loc în căzi închise prevăzute cu un grătar de lemn cu ajutorul căruia
boştina este reţinută în must.Astfel, maceraţia şi extracţia substanţelor colorante, aromate şi tanante se
face mai bine, cu o temperatură a mustului mai uniformă. După ce se încarcă mustuiala în cadă, se fixează
grătarul de lemn sau un perete despărţitor din scânduri găurite. Părţile solide ce formează boştina rămân
sub grătar. Acest grătar trebuie montat la 1/3 de marginea superioară a căzii. Cada este acoperită cu un
capac demontabil prevăzut cu două orificii : unul pentru pâlnia de fermentaţie prin care se degajă dioxidul
de carbon şi celălalt pentru înregistrarea temperaturii şi ridicarea probelor de control. Îmbunătăţirea
extragerii de substanţe colorante şi aromate din boştină se poate realiza prin remontarea mustului. Primul
remontaj se face la 24 de ore de la declanşarea fermentaţiei, iar următorul după alte 24 de ore, cu
recircularea a circa 20 %din volumul mustului aflat în cadă.

Cisterna din beton :

1 - rezervorul mic de deasupra cisternei; 2 - gura de alimentare cu mustuială; 3 - grătarul pentru oprirea
boştinei; 4-grătarul pentru separarea ravacului; 5 - portiţa sau trapa pentru evacuarea boştinei; 6 - ştuţul
pentru tragerea ravacului.

Construcţie din beton armat, este prevăzută la partea superioară cu un rezervor ce reprezintă 1/5 din
capacitatea cisternei.Rezervorul comunică cu cisterna printr-o deschidere prin care se face şi alimentarea
cu mustuială. Încărcarea cu mustuială se face în 3 – 4 reprize.

Maceraţia carbonică se bazează pe fermentaţia intracelulară care se desfăşoară sub acţiunea enzimelor
din boabele strugurilor, în absenţa aerului, urmată apoi de fermentaţia alcoolică efectuată de astă dată de
către levuri.

Pentru maceraţia carbonică a strugurilor se utilizează cisterne speciale cu închidere ermetică,

prevăzute cu o supapă de siguranţă pentru reglarea presiunii exercitate de CO 2 în interiorul cisternei.
Remontarea automată a mustului se realizează sub
acţiunea dioxidului de carbon care rezultă în timpul fermentaţiei, prin suprapresiunea ce ia naştere în
interiorul cisternei. Aceste cisterne sunt dotate cu diferite sisteme de recirculare automată a mustului.

Cisterna este alcătuită din două rezervoare : un rezervor mare închis în care are loc procesul de
macerare – fermentare şi un rezervor mic, deschis, aflat deasupra rezervorului mare, cu formă de cuvă,
reprezentând 1/4 din capacitatea cisternei, în care se adună mustul în timpul fermentaţiei.Cele două
rezervoare comunică între ele printr-o deschidere în care se introduce, după ce cisterna a fost încărcată cu
mustuială, un tub cilindric din lemn, inox sau polstif cu un diametru de 25 cm., a cărui extremitate
inferioară este perforată. În jurul acestui tub cilindric este fixat un grătar de lemn sau un perete despărţitor
de lemn perforat, care reţine boştina în rezervorul mare în timpul fermentaţiei.
După declanşarea fermentării, boştina fiind reţinută de grătarul de lemn, se formează o
presiune care provoacă pătrunderea mustului prin orificiile tubului cilindric şi urcarea acestuia în
rezervorul mic din partea superioară. Când greutatea mustului din bazinul superior şi presiunea din
interiorul rezervorului mare ajung la un echilibru atunci : prin tubul lateral de aerisire se elimină o parte
din CO2 scăzând astfel presiunea din cisternă şi implicit mustul din rezervorul mic se revarsă peste
„căciula” formată sub grătarul de lemn. În acest fel are loc recircularea continuă şi automată a mustului în
fermentare cu spălarea boştinei.

Cisterna este formată dintr-un bazin superior divizat în doua părţi : o parte mică pentru apă (se pun
circa 15 litri) , prevăzută cu o supapă hidraulică şi o parte mare, ermetic închisă cu un capac, în care se
găseşte gura de alimentare cu mustuială, coloana termostatică de remontare a mustului, sifonul prin care
cade mustul în rezervor, cu spălarea automată a boştinei. Suprapresiunea, creată în interiorul cisternei, ca
urmare a acumulării dioxidului de carbon, are un triplu efect : împinge mustul prin coloana termostatică
în bazinul mare de deasupra cisternei, timp în care mustul se răceşte datorită apei care trece în
contracurent ; apa din supapa hidraulică este împinsă şi ea şi trecută în rezervorul mic de deasupra
cisternei, încât supapa rămâne deschisă ; se împiedică sifonul să deverseze mustul din rezervorul mare, în
interiorul cisternei. În momentul în care presiunea creată de CO 2 reuşeşte să
împingă coloana de apă formată în supapa hidraulică, o parte din dioxidul de carbon barbotează în
exterior. Ca urmare, presiunea din interiorul cisternei scade, greutatea mustului din bazinul superior nu
mai este contrabalansată şi aceasta se dispersează prin dispozitivul de spălare peste boştina din cisternă.
În acest timp, supapa hidraulică se umple din nou cu apă

Acest sistem foloseşte cisterna de macerare – fermentare cu „baipas” (by pass), utilizând pentru
remontarea mustului presiunea dioxidului de carbon care se dezvoltă în interiorul cisternei.
Cisterna este compusă din două compartimente, separate printr-o
diafragmă, comunicând între ele printr-un sistem „baipas”. În timp ce CO 2 se acumulează în masa de
mustuială din compartimentul inferior al cisternei sistemul „baipas” rămâne închis. Excesul de CO 2 iese
sub presiune, străbate diafragma şi face o frământare a căciulii de boştină. Când sistemul „baipas” se
deschide dioxidul de carbon trece în compartimentul superior al cisternei, cu o forţă mare dată de
presiune, moment în care căciula de boştină se sparge şi cade la fundul cisternei, fiind inundată de mustul
din compartimentul superior. Programarea remontărilor se face automat, prin intermediul unui calculator.
Cisterna este închisă ermetic şi prezintă gură prin care se face atât
alimentarea cu mustuială cât şi evacuarea boştinei iar ştuţul prin care se face evacuarea vinului se află în
celălalt capăt al cisternei. Cisterna se încarcă cu mustuiala în prealabil sulfitată şi se însămânţează cu
maia de drojdii.După ce se închide gura de umplere etanş cisterna se pune în mişcare căteva minute
pentru realizarea unei omogenizări a mustuielii. Apoi cisterna va fi pusă în mişcare 2 × 5 min/h , în două
sesnsuri. Oprirea cisternei se face obligatoriu cu supapele de evacuare a dioxidului de carbon acţionate în
poziţia deschis.

RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

Analiza calitativă are în vedere, ca pe baza unor indici să se stabilească ce tip de vin şi ce categorie de
calitate se poate obţine din recolta respectivă.
Recepţia calitativă se face întâi organoleptic observându-se visual: aspectul recoltei, puritate, gradul
de sănătate (atacul de mucegai), gradul de zdrobire a boabelor, prezenţa prafului sau a substanţelor de
tratament pe struguri, a resturilor de frunze sau de pământ; apoi prin analize fizico – chimice realizate
într-un loc special amenajat la punctul de recepţie se stabileşte conţinutul în zaharuri (cu ajutorul
refractometrului electronic) şi aciditatea totală (prin titrare cu NaOH soluţie 0,1 N, în prezenţa
indicatorului albastru de brom-timol). Prelevarea probelor se face cu ajutorul unei pompe cu melc
acţionată manual. Proba medie este de 2 – 3 kg struguri şi la fiecare transport de struguri se preleva câte
două probe, analizate în paralel, pentru a elimina eventualele erori. Recepţia cantitativă constă în
cântărirea strugurilor fie cu ajutorul basculei sau pod – basculei (situată la intrarea în fabrică sau pe
rampele de descărcare), fie cu ajutorul basculei cu înregistrare automată şi afişaj electronic.

 ZDROBIRE – DESCIORCHINARE

Zdrobirea are ca scop distrugerea pieliţei boabelor şi punerea în libertate a mustului, fără
mărunţirea acesteia, a seminţelor şi a ciorchinilor. Prin zdrobirea boabelor se strică echilibrul stabilit în
interiorul acestora favorizând procesul de oxidare datorită contactului dintre must cu enzimele proprii dar
şi cu enzimele din microbiota epifită (existentă pe struguri: levuri, bacterii, mucegaiuri), în condiţiile unui
aport de oxigen exterior.
Zdrobirea se realizează cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, ce funcţionează pe două principii:
prin laminare (cu valţuri) şi prin centrifugare (cu palete). Cele mai folosite sunt cele cu valţuri. Cele cu
palete se folosesc mai puţin datorită riscului crescut de fragmentare a ciorchinilor şi spargere a seminţelor
ca urmare a forţei centrifuge folosite. SULFITAREA MUSTUIELII

Mustuiala rezultată în urma operaţiei de zdrobire – desciorchinare trebuie protejată faţă de acţiunea
dăunătoare a aerului precum şi împotriva microorganismelor patogene.Dintre tratamentele cu rol
antioxidant, care se aplică mustuielii, cel mai eficace şi mai utilizat este sulfitarea. Prin administrare de
SO2 în timpul sau imediat după obţinerea mustuielii, enzimele care catalizează reacţiile de oxidoreducere
sunt puse în stare de inactivitate.Pe măsura introducerii mustuielii în recipienţii de macerare–fermentare
se face sulfitarea, în mai multe etape, cu doze moderate de 5 – 6 g SO 2/hl de mustuială. Sulfitarea se face
în flux continuu cu ajutorul unei pompe dozatoare şi se amestecă mustuiala pentru omogenizarea
anhidridei sulfuroasea în masa acesteia. Sulfitarea este mijlocul cel mai practic pentru obţinerea vinurilor
limpezi. Ea contribuie în mod destul de sensibil la mărirea gradului alcoolic şi într-o anumită măsură şi
asupra conţinutului de glicerol, componente importante în definirea calităţi vinurilor. Dozele de SO 2
măresc extragerea antocianilor din pieliţele boabelor cu 29 – 35 %.SO2 imprimă uneori vinului o anumită
duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie sulfitat în mod exagerat. Se admite o doză mai ridicată când
mustul este sărac în aciditate, când provine din struguri avariaţi.

MACERARE – FERMENTARE

Macerarea este operaţia de menţinere a mustuielii în contact cu părţile solide ale recoltei bogate în
tanin, substanţe colorante, azotaţi şi compuşi minerali ce trec ulterior în vin în cantităţi mai mici sau mai
mari, nedepăşind însă 80 % din cantitatea iniţială aflată în părţile solide. Ca urmare a acestui proces,
vinurile capătă cele patru caracteristici de bază: culoare, tanin, extract şi arome primare. Mecanismul
realizării macerării – fermentării este unul complex şi influenţat de mai mulţi factori. În desfăşurarea
acestui mecanism se disting patru etape caracteristice : – eliberarea substanţelor cu valoare oenologică din
părţile solide ale strugurilor: sub influenţa alcoolului, a acidităţii (pH), a SO 2 şi a temperaturii are loc
denaturarea celulelor pieliţei boabelor ceea ce determină modificarea permeabilităţii membranei celulare
permiţând eliberarea substanţelor cu valoare oenologică în faza lichidă ;
– difuzia şi dizolvarea substanţelor extrase : sub influenţa CO 2 şi temperaturii substanţele colorante şi cele
odorante difuzează şi se dizolvă în faza lichidă ;
– iniţierea transformărilor care să realizeze starea de echilibru a substanţelor : cu ajutorul diferitelor
reacţii cum ar fi condensarea, polimerizarea şi copolimerizarea, esterificarea şi asocierea, substanţele
extrase, având diferite concentraţii, tind spre o stare de echilibru căpătată prin aceste reacţii. Tipul de
reacţie urmat este dependent de caracteristicile vinului ( pH, alcool ), de condiţiile de mediu şi de
recipienţii de stocare ; – absorbţia şi degradarea unor substanţe extrase din parţile solide ale strugurilor.La
maceraţie trebuie favorizată extracţia compuşilor utili, în primele zile fiind extrase substanţele antocianice
şi mai târziu substanţele tanante şi alţi compuşi.În funcţie de tipul de vin obţinut, de potenţialul antocianic
al strugurilor se stabileşte durata de macerare – fermentare.

 TRAGEREA VINULUI DE PE BOŞTINĂ

Constă în separarea prin scurgere liberă a vinului de pe boştină la sfârşitul operaţiei de macerare –
fermentare şi tragerea lui în vasul de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice.Operaţia se mai numeşte
„răvăcit” iar vinul separat se numeşte „vin ravac”.Tragerea vinului se face în momentul în care s-au
realizat parametrii fizico – chimici şi caracteristicile senzoriale propuse (indicele de culoare, la vinurile
roze are valori cuprinse între 0.20 – 0.50).Momentul tragerii vinului de pe boştină diferă mult de la un
proces de macerare – fermentare la altul. Există trei situaţii de tragere a vinului de pe boştină: tragerea
înainte de sfârşitul fermentării, tragerea imediat după fermentare şi tragerea la câteva zile după
fermentare.
 PRESAREA BOŞTINEI

Scurgerea mustuielii determină separarea celei mai mari părţi de must, dar în boştină mai rămân
cantităţi importante de fază lichidă. Cu scopul epuizării în must a boştinei şi datorită realizării
randamentului mare, boştina se supune presării. La vinificaţia în roşu şi la obţinerea vinurilor aromate se
presează boştina ce există într-un anumit moment al procesului de macerare – fermentare rezultând
vinul de presă şi tescovina. O bună presare trebuie să asigure un randament mare a mustului cu însuşiri
tehnice bune, cu conţinut mic de burbă. Printre factorii ce influenţează randamentul, un rol principal îl are
gradul de presare al boştinei; în medie se obţin următoarele randamente: 60 % vin ravac, 30 % vin de
presă şi 10 % vin la presa continuă. Alegerea tipurilor de presă se face în funcţie de categoria de vin ce
urmează a se obţine şi de caracteristicile şi calitatea materiilor prime.
Presele pot fi :
 discontinue :
 verticale : - cu şurub;
- cu şurub şi capac hidraulic;
- hidraulice.
 orizontale : - mecanice;
- mecano – hidraulice;
- hidraulice;
- pneumatice.
 continue :
 mecanice;
 pneumatice;
 centrifugale;
 cu bandă;
 excentrice.
 ASAMBLAREA

Operaţia constă în amestecarea vinului ravac cu una sau mai multe fracţiuni vin de presă, rezultate de
la ştuţuri, amestecare care se face în funcţie de categoria de calitate a vinurilor care trebuie obţinute.
TRAGEREA VINULUI DE PE DROJDIE ( PRITOCUL )
Este operaţia de separare a produsului finit – vinul nou. Acesta este trimis în vase de depozitare
pentru maturare şi învechire.
 PRESAREA DROJDIEI

După tragerea vinului nou de pe drojdie, acesta se supune presării în filtre manuale sau în filtre pentru
obţinerea vinului de drojdie, vin care se trimite la industrializare.

Butelia din sticlă este ambalajul vinului şi reprezintă elementul de marketing cel mai important la
realizarea produsului şi contribuie, în mare măsură, la personalizarea vinului.Sticlele folosite la
îmbutelierea vinului trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate, reglementate prin standardele
de stat şi standardele profesionale de firmă. Aceste condiţii se referă la: forma geometrică a buteliei,
capacitate, grosime pereţilor, forma fundului, suprafaţa de etanşare a gurii, culoare, transparenţă,
rezistenţă la presiunea interioară, rezistenţă la şocul termic, etc.
Toate componentele vinului sunt prezentate în tabelul următor: