Sunteți pe pagina 1din 13

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a

Banatului„Regele Mihai I al României” din Timişoara

Facultatea de Inginerie Alimentara

Disciplina: Detectarea şi eliminarea riscurilor toxicologice în


procesarea alimentelor
ERITROZINA (E127)
CUPRINS

1. INTRODUCERE........................................................................................................................1
2. ERITROZINA (E127)................................................................................................................5
3. PREZENTA IN ALIMENTATIE.......... .......................................................................................6
4. EFECTE ASUPRA CONSUMULUI UMAN.................................................................................7
5. MASURI DE PROTECTIA CONSUMATORULUI.........................................................................9
6. METODE DE DETERMINARE ..................................................................................................10
7. BIBLIOGRAFIE

1. INTRODUCERE

Coloranţii sunt substanţe organice naturale sau sintetice colorate, care absorb lumina in
domeniul vizibil al spectrului.
Coloranţii sunt cei mai importanţi aditivi de aspect.

Colorantii sunt orice substante care redau sau intensifică culoarea produselor alimentare.

Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar, percepută vizual.

Prin culoare se intelege interactiunea colorant-substrat de colorat, in urma careia substratului


i se confera culoare. Prin aceasta interactiune colorantul se fixeaza de substrat.

Coloranţii alimentari sunt folosiţi pe o arie mare, deoarece puterea de colorare este mai mare
decât a tuturor produselor derivate din cele naturale. Astfel, producătorii de alimente trebuie să
folosească cantităţi mici de pigmenţi.[1,5]

Coloranţii sunt adăugaţi mâncărurilor pentru a improviza culoarea şi a reduce culoarea


pierdută în procesele ce au loc la temperaturi înalte, în timp coloranţii naturali nu sunt stabili la
temperaturi ridicate. Astfel, sunt necesari pentru conservarea căpşunilor, mazării.

Coloranţii reprezintă combinaţii organice, sintetice sau naturale, care au proprietatea de a


colora produse alimentare lipsite de culoare, a restabili o culoare sau a potenta o aroma.
Coloranţii alimentari trebuie să îndeplinească anumite condiţii fizico-chimice, să nu fie toxici, să
aibă solubilitate adaptata la încorporarea sa în faza apoasă şi/sau în faza lipidică din produsul
alimentar;să nu imprime gust şi miros particular produsului alimentar în care se introduce;să fie
stabil la lumină atunci când este introdus în produs; să nu fie afectat de temperaturile la care se
face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare);să fie stabil în timpul depozitării
produsului alimentar în care s-a introdus;să nu reacţioneze cu urmele de metale şi nici cu agenţii
oxidanţi sau reducători; să poată fi pus în evidenţă în produsul alimentar prin tehnici analitice
adecvate;să fie disponibil şi relativ economic sub aspectul preţului; să fie avizaţi de legislaţia
sanitară. Aceştia pot avea atât surse naturale cat şi artificiale. [5]

1
După natura lor, coloranţii se clasifică în :
-naturali
-sintetici
Coloranţii naturali sunt substanţe colorate, prezente în mod natural în produse comestibile,
din care se obţin prin extracţie.

În cantităţi extrem de reduse, coloranţii contribuie la nuanţa coloristică a produselor


alimentare. Fără acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore şi ar lipsi atractivitatea prin
culoare.

Coloranţii pot fi nativi (preexistenţi în materiile prime), rezultaţi din procesele de


prelucrare şi păstrare, adăugaţi sau incorporaţi.

Coloranţii nativi se găsesc cu precădere în produsele de origine vegetală, reprezentanţi


fiind:

- coloranţi carotinoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roşie), xantofilă


(culoare galbenă); ei se găsesc în morcovi, roşii etc.
- coloranţi clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, prăzuliu), clorofila b (colorit
verde albastru);
- coloranţi antocianici (antocianine): culoarea variază de la roşu spre roz - violaceu la
albastru închis; se găsesc în legume frunzoase (culoarea variază de la verde - galben spre verde -
închis ca urmare a proporţiei între pigmenţi), varza roşie. În funcţie de pH aceşti coloranţi îşi
modifică culoarea. De exemplu, zeama de varză roşie prin adaos de bicarbonaţi de sodiu capătă o
coloraţie albastră, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic o coloraţie roşu aprins.
- Proprietăţile tehnologic-funcţionale ale coloranţilor naturali sunt :
- SOLUBILITATEA , mai precis dacă sunt solubili în apă, soluţii alcoolice sau solvenţi
nepolari, pentru alegerea corectă în funcţie de destinaţie.
- STABILITATEA LA pH: pH-ul influenţează solubilitatea, tenta culorii şi stabilitatea.
- STABILITATEA TERMICĂ: unii coloranţi naturali necesită utilizarea unor
antioxidanţi, aşa cum este cazul carotenilor, deoarece creşterea temperaturii accelerează
procesele de oxidare.[2]
2
Limitele folosirii coloranţilor naturali :

- de regulă, sunt mai scumpi


- puterea colorantă poate varia cu lotul şi este mai redusă decât cea a coloranţilor sintetici

- sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici, deoarece pentru realizarea aceleiaşi nuanţe
este necesară o cantitate mai mare

- frecvent, posedă gust şi/sau miros

- sunt instabili la căldură şi lumină

- cei solubili în apă sunt higroscopici

- sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producţie

Coloranţii rezultaţi din procesele tehnologice sunt de două feluri:

- produşi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, caramelen, caramelin); prezintă


coloraţie brună; aceştia se formează prin degradarea termică a glucidelor; se prepară şi distinct
pentru colorarea produselor alimentare; toate produsele de culoare brun conţin caramel (berea
brună, berea neagră, unele produse zaharoase);

- melanine sau melanoide; prezintă, de asemenea, coloraţie brună în diferite nuanţe, care se
formează prin interacţiunea dintre zaharurile reducătoare şi acizii sau aminoacizii; apar în
produsele de panificaţie, laptele concentrat (când nu a fost bine prelucrat).

Coloranţii incorporaţi (adăugaţi) sunt coloranţi extraşi din alte materii prime faţă de cele
alimentare sau din subproduse, deşeuri din industria alimentară, precum şi coloranţi de sinteză.

Pentru uz alimentar sunt selectaţi puţini coloranţi artificiali, dintre cei mai puţin
periculoşi, folosiţi ocazional. Legislaţia noastră acceptă următorii coloranţi: tartrazina (galben) E
102, orange S (portocaliu) E 110, albastru patentat (albastru) E 131, azorubina (roşu) E 122,
ponceau 4R (roşu) E 124, indigotina (albastru) E 132, ponceau 6R (roşu) E 126, eritrozina (roşu)
E 127, verde acid briliant (verde) E 142, negru briliant BN (negru) E 151.[1,5]

Coloranţii sinteici sunt clasificati în :

- azoici ( –N=N– ): (rosu congo, galben de metil, sunset yellow; tartrazina)


- grupa triarilmetanului: (albastru briliant, verde briliant)

- xantenici: (eritrozina)

- quinoleinici: (galben de quinolina)

- grupa indigoului :(indigotina, indigoul)

Azocolorantii sunt acei coloranti care contin in molecula lor cel putin una sau mai multe
grupe azo (-N=N-) legate de atomi de carbon hibridizati sp2, atomi care fac parte ambii sau cel
putin unul, din sisteme aromatice sau heteroatomice.

Azocolorantii reprezintă cea mai numeroasă clasă de coloranţi organici,le revine peste 50%
din productia mondiala de coloranti organici desii pana in prezent nu s–a gasit nici un azoderivat
în natură.

Azocolorantii acoperă întreg spectrul de culori din vizibil si satisfac necesitatiile de colorare
practic al oricarui substrat, avand reprezentanti in toate clasele aplicatorii.

Azocoloranţii se obţin prin azocuplare care implică de fapt do uă procese diazotarea şi


azocuplarea.

Regula de colorare a produselor alimentare este ca să fie utilizaţi numai coloranţi admişi
legal şi acceptaţi pe plan naţional şi internaţional, să fie pregătiţi înainte de utilizare. Există
domenii nominalizate de utilizare a pigmenţilor de sinteză, stabilite prin Normele de igienă şi
sănătate publică privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele de calitate sau
un fenomen degradativ, ori alterarea produselor. Din punct de vedere legal există obligaţia să se
declare pe etichete sau ambalaje coloranţii utilizaţi şi acceptaţi prin normele igienice sau
sanitare.[5,2]

2. ERITROZINA ( E127)
Eritrozina face parte din grupa coloranților xantenici. Industrial, eritrozina se obține prin
condensarea anhidridei ftalice cu două molecule de rezorcină. Fluoresceina rezultată în prima
etapă se iodurează cu iod sau cu acid iodic, în alcool. Colorantul eritrozina se prezintă sub formă
de pulbere sau granule de culoarea roșie brună. Este solubil în apă și în alcool etilic. Aditivul
alimentar trebuie să aibă un conținut minim de 87 % total coloranți, calculați sub formă de sare
sodică anhidră. Cantitatea de ioduri anorganice calculate sub formă de ioduri de sodiu nu trebuie
să depășească maximum 0,1 %, iar substanțele insolubile în apă maxim 0,2 %. Coloranții
auxiliari (fără fluoresceină) admiși sunt de maxim 40 %, iar de fluoresceină, de maxim 20 mg/kg.
Cele prezentate mai sus se referă la sarea de sodiua eritrozinei. Sunt autorizate însă și sărurile de
potasiu sau de calciu.[3]

3. PREZENTA IN ALIMENTATIE
E 127 este utilizată pentru colorarea produselor alimentare și a băuturilor răcoritoare sau
alcoolice, în cazul decolorării acesotora în timpul procesării, depozitării sau transportului. Prin
colorația roșie-roz pe care o dă produselor în care se încorporează, acestea devin mai atractive
pentru consumator. Ca și ceilalți aditivi sintetici sau naturali, eritrozina se folosește și pentru
colorarea produselor fără culoare.

Deseori intalnim E 127 pe etichetele produselor folosite in industria patiseriei si a cofetariei.

Eritrozina (FD & C Red No. 3) este singurul colorant xanthenic enumerat pentru utilizare în
alimente și medicamente ingerate.

Este autorizat exclusiv pentru utilizarea în cireșe de cocteil și cireșe și cireșe Bigarreaux (94/36 /
CE). [2,9]

4. EFECTE ASUPRA CONSUMATORULUI UMAN


Intens folosit, rosul-eritrosina a fost şi el asociat cu numeroase riscuri pentru sănătate efecte
negative la nivel comportamental şi neurochimical, anomalii cromozomiale şi creşterea
predispoziţiei la dezvoltarea tumorilor tiroidiene.

Colorantul alimentar sintetic rosu-eritrosina se găseşte frecvent în produsele de patiserie,


dulciuri, mezeluri şi fructe. Administraţia pentru Alimente şi Medicamente a încercat să interzică
utilizarea acestui colorant artificial în SUA, fără niciun succes până în prezent.

Prin procesarea alimentelor la temperaturi în jurul a 200 °C, eritrozina se degradează parțial
eliberând iod, fapt ce afectează activitatea tiroidiană (neindicat persoanelor cu afecțiuni
tiroidiene). De asemenea, colorantul poate fi implicat în procese de fototoxicitate (sensibilitate la
lumină). Din experiențele făcute pe animale, s-a constatat faptul că la doze mari de eritrozina
este inhibată enzia pepsina, dar nu și lipaza, iar prin testele pe termen lung, la doze de 5 %
eritrozina, s-a observat o inhibare a creșterii precum și apariția cirozei hepatice. La om, aditivul
poate fi suspectat de generarea unor modificări de tip carcinogenic la nivelul glandei tiroide.
Folosirea colorantului este interzisă în țările nordice și în SUA. Doza zilnică admisibilă pentru
om este de la 0 la 1,25 mg/kilocorp. Nu este recomandat consumul ! [4]

Unele pericole legate de colorant alimentar artificial includ:


Hiperactivitate:

Coloranții alimentari pot provoca multe probleme la copii, de exemplu, deficit de


atentie, tulburare de hiperactivitate (ADHD), o tulburare gravă care afectează dezvoltarea
copilului.
Slăbirea sistemului imunitar:
Consumul de alimente cu coloranti artificiali pot reduce, de asemenea, imunitatea. Ca un rezultat
al slăbirii sistemului imunitar, capacitatea organismului de a lupta împotriva bolii este scăzuta și
persoana se poate imbolnavi foarte ușor.

Sterilitate
Unii coloranți alimentari sunt, de asemenea, responsabili pentru cauzarea sterilitatii, mai ales la
barbati.
Alte probleme de sanatate:
Colorantii alimentari artificiali pot provoca, de asemenea, alte probleme de sanatate, cum ar fi
astmul, reacții alergice și saturnism, conform studiilor efectuate de catre Centrele pentru
Controlul si Prevenirea Bolilor.[4]

5. MASURI DE PROTECTIA CONSUMATORULUI


Colorantii fabricati din surse naturale sunt o alternativa mai sanatoasa, provenind din morcovi,
telina, spanac, dovleac, fructe de padure, varza rosie, turmeric, sofron sau ardei iute.
Aproximativ 30% din alimentele produse la nivel national au in compozitie coloranti naturali,
acestea fiind cu preponderenta produse organice.

Colorantii naturali nu ofera culori la fel de concentrate, pot modifica gustul alimentelor si sunt
mai sensibili la caldura, astfel ca nuantele pot varia in functie de conditiile de pastrare.

Reprezinta si o protectie asupra consumatorilor, fara a mai consuma colorantii sintetici , si


alegand produse care contin coloranti naturali , fara apune in pericol sanatatatea .

Culorile pot stimula sau, dimpotrivă, pot supresa apetitul. Numeroase restaurante au decoruri
dominate de culoarea roşu, cunoscut fiind faptul ca aceasta este un stimulent al apetitului.

În secolul XXI nu ne mai putem baza exclusiv pe propriile simţuri pentru a detecta alimentele
sănătoase, nutritive şi sigure, parcurgerea etichetei produselor devenind un gest necesar.[8]

Citeste etichetele nutriționale în mod corespunzător în timp ce faci cumparaturi alimentare.


Alimentele organice și naturale certificate de USDA ca produse ecologice sunt mai sigure și mai
sănătoase.Puteți extrage cu ușurință culoarea din alimente, cu utilizarea de cantități mici de apă și
un fruct sau legume. Extrageti culoarea galbena din sofran înmuiat în apă si stors. Același lucru
poate fi făcut pentru a obține alte culori.

Roz: De la sfecla rosie


Violet: Din afine proaspete sau congelate
Verde: De la alge marine sau spanac
Galben: Din zahăr caramelizat sau șofran
Roșu: De la suc de sfeclă sau de boia sau flori uscate de hibiscus
Violet: Din sucul de struguri sau de varză roșie[4]

6. METODE DE DETERMINARE
Se obține prin reacții de condensare.
Industrial, eritrozina se obține prin condensarea anhidridei ftalice cu două molecule de
rezorcină. Fluoresceina rezultată în prima etapă se iodurează cu iod sau cu acid iodic, în alcool.
Eritrozina este un derivat al fluoresceinei. Din punct de vedere chimic este sarea disodică a
2,4,5,7-tetraiodofluoresceinei.
Se aplica o metodǎ de testare calitativă a produselor alimentare pentru a putea determina natura
colorantului introdus în procesul de fabricaţie. Metoda permite stabilirea naturii colorantului
folosit şi anume: natural sau sintetic.
Cromatografia de lichide de înaltă performanţă înlocuieşte vechile metode cromatografice de
analiză a coloranţilor alimentari (cromatografia în strat subţire, cromatografia pe hârtie)
furnizând rezultate precise, reproductibile şi rapide.

Dacă colorantul este sintetic, acesta este extras rapid din probă într-un amestec apă-metanol 7/3.
Se observă vizual o colorare intensă a amestecului de extracţie, situaţie care nu apare în cazul în
care colorantul este natural.

Dacă în urma acestei testări calitative, se constată prezenţa în probă a unui colorant sintetic, se
trece la extracţia acestuia în vederea dozării lui cantitative.

HPLC determinare a unor coloranţi alimentari sintetici, şi anume: tartrazină, eritrozina (E127),
allura red şi galben de chinolină .

Se încerca mai întâi separarea coloranţilor sintetici menţionaţi utilizând o coloană cromatografică
Pecosphere C18, 5 μm, 150 x 4,6 mm (BrownLee), o fază mobilă constituitǎ dintr-un amestec
acetat de amoniu:metanol (7:3, v/v) şi un debit al fazei mobile de 0,7 mL/min. Detecţia
coloranţilor alimentari sintetici separaţi se efectueaza spectrofotometric, cu ajutorul detectorului
diode array al sistemului HPLC. [10]

10

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., 1985, Folosirea aditivilor în industria alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti,
2. Macovei N., 2000, E-urile şi problemele de sănătate, Ed. Christiana, Bucureşti,
3. http://www.fia.usv.ro/fiajournal/index.php/FENS/article/view/173/171
4. https://www.televiziunea-medicala.ro/coloranti-alimentari-sintetici/
5. https://ro.wikipedia.org/wiki/Eritrozin%C4%83
6. https://www.tcts.ro/colorantii-alimentari-si-sanatatea/
7. https://www.obiectiv.info/ue-aproba-o-noua-lista-de-aditivi-alimentari_13108.html
8. http://proalimente.com/e-127-sau-eritrozina/
9. http://tehnologii-alimentare.blogspot.com/2014/12/coloranti-alimentari.html
10. https://www.scribd.com/search?content_type=documents&page=3&query=ERITROZIN
A