Curs 1 – partea I

Apa in alimente . Matrice alimentare

Apa – rol in alimente: este principalul constituient al alimentelor

Matrice alimentara - ( component chimica )- principalele categorii de subst care
gasesc in alimente (cel mai important rol il joaca apa)
Deosebire intre matrice alimentara si structura alimentara - se preia notiunea si din
biologie – sytructura unei cellule = borbim despre un matrix cellular (matrice celulara)-
referindu-ne la “substantele fundamentale ale celulei”.
Structure celulare = organizare structural a acelor subst.
Pastrand aceasta analogie vorbim si in cazul alimentelor despre matrice alimentara se
despre structure alimentare. Structuri alimentare = insemna cum se structureaza aceste subst,
de exemplu : coloizi, ceruri, emulsii, alimente solide, alimente lichide - cum influenteaza
structura alimentelor digestibilitatea acestora.(in masura in care exista date , cercetarile fiind
intr-o baza exponential, acelea care urmaresc digestibilitatea in fctie de structura acestora.
Apa – umiditate = continut de apa
Apa, influenteaza major proprietatile aimentelor.
De exemplu: branza vs br parmezan . – nivelul de apa influenteaza. Tartinabilitatea
branzei cu nivel scazut de apa, insemna ca parmezanul nu poate fi intins pe paine, in timp ce
o branza cu umiditate crescuta poate fi tartinabila.
Apa constituie mediu de dispersie pentru componentele alimentare. Cu exceptia unor
alimente (exp : uleiul / grasimile alimentare; si cele care au putina apa spre deloc maioneza
clasica ), aproapte toate alimentele contin in principal apa si au principalele component
dispersate in apa.
cantitatea de apa este direct proportional cu valoarea nutritionala a unui aliment, cu cat
cantitatea de apa este mai mare, cu atat valoarea nutritive a alimentului este mai scazut.

Proces chimic ce se petrece in produsele alimentare, pt care apa reprezinta un mediu

de reactive si care nivel de apa influenteaza, exemplu : oxidarea lipidelor – se petrece cu
precadere in mediile in care exista si apa ; rc biochimice – care sunt de fapt rc canalizate de
catre enzime, ce se petrec exclusive in medii apoase, enzimele nu pot actiona decat
solubilizate in apa, de aceea alimentele uscate pot fi conservate usor chiar si la temp. camerei,
pt ca enzimele nu pot actiona, la fel si microorg,etc.
Apa pe langa faptul ca este mediu de reactive, ia parte la multe dintre procesele de
transformare a alimentelor (hidrolize chimice, hidrolize enzimatice sau transformari
hidrotermice a alimentelor (pregatirea culinara: fierbere, etc )).
In fctie de provenienta apei in aliment vorbim de apa endogena (proprie alimentului)
si exogena (cea adaugata in timpul pregatirii fie culinara fie cea industriala).
Apa se prezinta in aliment sub o forma inalt structurata. Ceea ce nu face un mediu de
dispersie ideal si ceea ce imprima alimentelor proprietati anume.
 Molecula de apa se prezinta ca un dipol ( molecule ce reprezinta dubla incarcare
electrica , o sarcina partial negative si una partial pozitiva, la capete diferite, in zone diferite
ale molecule).
Molecule covalente dintre hidrogen si oxygen avand caracter partial ionic. In faza
lichida sau solida molecula de apa se configureaza sub forma unui tetraedrum – formata
dintre legaturi hidrogen intre oxigen si hidrogen
Aceasta structurare a apei este una dinamica care depinde in primul rand de
temperatura. La temperaturi mari 100 °C se aprox ca 80% de procente din moleculele apa
sunt structurate, pe cand la 0°C 90% dintre molecule sunt aranjate spatial – structurate. In
functie de lungimea legaturilor de hidrogen si de unghiul format intre acele legaturi de
hidrogen si oxigen variaza si densitatea apei. Densitatea apei solide este mai mica decat a
celei lichide. – asta face ca gheata sa pluteasca. La 4°C vorbim despre valoarea maxima a
densitatii pe care o are apa.
Proprietatile electrice ale apei - deter capaciatatea de solvire / apa se asociaza cu
subst polare. Atunci cand vorbim despre solventi , vb despre soventi nepolari si solveni polari
(solubilizeaza subst polare). Apa este un solvent polar - drept urmare va solubiliza subst
polare , exp de subst polare- NaCl, zaharuri, etc. Prin solubilizare moleculele substantei care
se solubilizeaza se raspandesc printre moldeculele solventului si in jurul acelor molecule (mai
ales ca vorbim de molecule polare) se formeaza o zona de solvent legat, adica solventul
hidrateaza acele molecule dizolvate , fiind captat in zona de influenta a moleculei dizolvate.
In functie de acest aspect vorbim despre apa libera si apa legata.
Data fiind structurarea apei si proprietatile electrice ale apei care duce la dizolvarea
subs polare, sa spunem ca in mediul apos subst polare se hidrateaza ?reversibil si modifica
proprietatile mediului (pct de topire, pct de fierbere, presiune osmotica, in fctie de
concentratie si de afinitate pt apa acelei substante). Exp: Atunci cand se arunca sare pe
gheata, gheata se topeste – sarea se solubilizeaza in apa. Sau in punctul de fierbere a unei
solutii in care am dizolvat sare – creste… etc , deci proprietatile mediului se modifica in fctie
de cantitatea si de tipul de subst dizolvata in acel mediu, respectiv in apa.
Subst puternic hidrofile care sunt dizolvate in apa vor scade solubilitatea subst slab
polare sau nepolare in masura in care acestea sunt solubile in apa /dispersate in apa,
fenomenul se numeste’’ solding aut”, iar in cazul celor hidrofile creste solubilitatea si
fenomenul se numeste „solding in”.
In cadrul proteinelor se observa se observa acest fenomen. deci uneori pentru a
precipita proteinele care au un pronuntat caracter hidrofob se adauga sare in acea solutie prin
cresterea salinitatii solutiei, scade solubilitatea proteinelor, care se aflau dispersate in apa.
„solding out” .
Apoi in cazul altor subst care sunt puternic hidofile prin adaugarea de alte subst
hidrofile creste solubilitatea . exp . dulceata : la o anumita temp daca siropul are un nivel
foarte mare de zaharoza (siropul in care se face dulceata) , la temp scazute, zaharul
cristalizeaza. Pentru a creste solubilitatea zaharozei , pt a obt siropuri cu o concentratie si mai
mare de zaharoza, sau pentru a preveni cristalizarea zaharozei in aceste siropuri – se adauga o
alta subst hidrofila, de exp glucoza. Prin utilizarea a doua subst hidrofile se creste
solubilitatea fiecarei dintre acele 2 subst.
 Apoi in functie de dimensiunea particulei si de solubilitate componentele alimentare
sunt dizolvate / vorbim despre solutii , vor fi dispersate si aici vorbim de coloizi – sisteme
intermediare, sunt stabili mai mult decat suspensiile dar mai putin timp decat solutiile
(maioneza / emulsie) sau geluri (componente structurate ) sau suspendate si aici vorbim de
suspensii (particule mai mari care nu sunt stabile pe moment, exp cnd punem faina in apa – o
parte dintre subst se vor dizolva in apa si o parte nu se vor dizolva, ci se va suspenda in apa ).
In fctie de proprietatile/ in fctie structuarea apei si de interactiunea apei cu subst
divolvate vorbim despre 4 tipuri de apa in produsele alimentare .
1 apa libera – apa care in general se prezinta ca solutie, ca mediu de dizolvare sau de
dispersie
2 apa imobilizata – imobolizata prin forte fizica
3 apa de hidratare sau de imbitatie – apa legata prin legaturi de hidrogen , prin
legaturi dipol – dipol sau dipol – dipol indus si ioni dipol
4. apa legata chimic –prin hemosorbtie sau chimiosorbtie- nu se poate indeparta prin
simpla uscare a acelui produs alimentar.
Prin procesul de paine invechita – apa este prinsa in structura moleculelor de amidon.
– are loc un proces de legare chimica – si desi painea invechita pare f uscata ea are o
umiditatea destul de mare – deoarece apa este prinsa prin legare chimica. Acelasi lucru se
intampla si cu fibrele de celuloza- ele vor fi in permanenta hidratare fizica si hidratare
chimica (ce cu greu poate fi indepartata, nu prin simpla uscare)
Activitatea apei – umiditatea sau nivelul de apa dintr-un produs alimetar nu este acel
parametru care se coreleaza cu proprietatile alimentelor conferit de catre apa. Marimea care
se coreleaza cu aceste proprietati este rep de activitatea apei sau nivelul de activitate al apei.
Denumirea teoretica este acela de „activitate a apei” desi in multe carti, etc. se gaseste si
sintagma de „ nivel de activitate al apei”. In alimente apa nu se distribuie in pori, in toate
elemetele de volum a alimentului. Interactiunile apei - constituienti nefiind identici asta
insemna ca apa nu este un solvent ideal, alimentul sub aspectul distributie va fi un sistem
destul de eterogen ..
Din continul total de apa al alimentelor doar o anume fractiune participa in procese –
acea fractiune este rep de apa libera , apa legata chimic nu va participa la aceste procese, iar
apa legata fizic va participa doar in anumite conditii ,in masura in care aceasta poate fi prin
cresterea temp, sau altor parametrii.. se poate elibera din acele asocieri.
Activitatea apei este definita ca raportul dintre presiunea vaporilor partiali ai unei
solutii raportat la presiunea vaporilor partiali ai apei din … este egala cu umiditatea relativa
la echilibru.
Activ apei va avea valori pana in 1.
Grafic - nivelul de umiditate in fctie de activ apei
Margarina – exp la nivel de umiditate mic are un nivel de activ a apei f mare mare – pt
ca cea mai mare parte a volum margarinei este dat de grasimi – marg este fie emulsie de
grasime in apa fie in grasimi.
Margarina – 80% apa , 20% apa - este un produs alim f instabil sub toate aspectele,
prin urmare treb conservat,de ce – desi are un nivel de umiditate scazut are un nivel mare de
activ a apei.
 Activ f mare a apei alimentul este foarte instabil chimic, biochimic , microbilogic desi
are un nivel de umiditate scazut.
Cu alte procese care se petrec in medii alimentare si care influenteaza calitatea
alimentelor sunt corelate cu nivelul de activitate al apei si nu cu umiditatea.
Tipuri de procese: orxidare, peroxidarea lipidelor, rc Maillard, procese enzimatice,
dezv mucegaiurilor, a drojdiilor - se coreleaza cu activitatea apei si nu cu umiditatea acelui
produs.
In produsele alim cu activ a apei intre 0,9 si 1, se vor devz bacterii, in produse
alimentare cu val a activitatii apei intre 0,8 – 1 se vor devz drojdiile.
Activitatea apei este esentiala pentru conservarea produselor alimentare si pt tot ce
inseamna rezervare calitatii acelui produs alimentar.
Atunci cand se urmareste stabilizarea unui produs alimentar, nu se urmareste sa cresti
sau sa scazi nivelul de apa ci sa scazi nivelul de activ al apei. Fie se foloseste un conservant
chimic care prin natura lui inhiba devz unor microorg fie corelezi acel conservant chimic cu
actv apei, fie te bazezi exclusiv pe nivelul de activ a apei.
De aceea in prod din carne se adauga saruri , polifosfati, etc- toate fiind subst polare
care leaga apa.
Drept urmare vom avea un muchi file care pare f umed, umid f mare, dar nu are o
activ a apei mare pt ca s-au adugat polifosfati , sare, si chiar unele zaharuri –care cresc gradul
de legare al apei ,adica scad activ apei . acest parametru este esential in stabilizarea si
stabilitatea produselor alimentare.
Activ apei sau manipularea activ apei rep cea mai veche cale de conservare a
alimentelor. De exp. la sararea alim., uscare (umid scazuta, activ a apei scazut), etc.
Oxidarea lipidelor, la valori f mici ale activ apei se oxideaza rapid, in anumite conditii
aceata oxidate scade, apoi creste - proces chimic, desi pot contribui si unele enzime.
Rc Maillard – se corereleaza cu nivelul de activ a apei
Mucegaiurile se pot devz si in alimente cu activ apei mai scazuta.
Gemurile, dulceturile au nivel crescut de zaharoza- zaharoza se adauga tocmai pentru
a scadea activ apei si pentru a asigura stabilitatea acelui produs. In anumite conditii, cand
dulceata nu este suficient de dulce, nu are suficienta zaharoza la supraf dulcetei se pot dezv
mucegaiuri.
Izotermele de sorbtie
Activ apei este cea care ar treb sa ne intereseze cand urmarim stabilitatea unui produs
alim si nu nivelul de umiditate, insa atunci cand prin prelucarea unui aliment au pierderi de
umiditate vor avea loc si modificari ale activ apei, aceste modif nu sunt unele liniare, ci se
petrec in niste curbe anume – numite izoterme de
Izotermele sunt foarte importante pt proiectarea unor procese industriale sau chiar
culinare.
Agentii antiaglomeranti – adiv alim, se adauga in sare, etc – au proprietatea de a stopa
cresterea activitatii apei odata cu cresterea umiditatii.
Apa tehnologica
- Este apa folosita la pregatirea ind. sau culinara a prod alim.
Calitatea apei tehnologice treb masurata si treb corectata daca aceasta nu este
conforma.
 In cazul unor retete industriale se vorbeste de dedurizare / apa dura = mineralitatea
crescuta data de nivelul de Ca si Mg, aceasta duritate a apei influenteaza proprietatile
tehnologice ale acesteia.
Duritatea apei influenteaza direct capacitatea de spumare a unei subst.
Duritate totala = reprezinta suma concentratiilor sarurilor de Ca si Mg dizolvate in
apa. Duritate totala care este data de duritate temporara ( rep suma bicarbonatilor de Ca si
Mg – bicarbonati care prin incalzire se depun ) si duritate permanenta (este data de sarurile
de Ca si Mg cu acizi tari si care poate de asemenea fi precipitata in anumite conditii).
Alt parametru – ce se deter in laborator este - reziduul fix – dat de solidele totale
dizolvate fie ca vorbim de solide organice sau anorganice , dizolvate sau dispersate
Alt parametru – alcalinitatea remanenta care se calc cu formula data.