Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea: Tehnologia și Management în Industria Alimentară

Catedra: Economie și Management în Industria Alimentară

Proiect de diplomă
La disciplina: Management Industrial

Tema: Proiect al unui restaurant cu 100 locuri amplasat în orașul Fălești.

Numărul de consumatori pe zi:180 persoane

A efectuat Studenta gr. TAP – 052

Fuior Elena

A controlat Lector superior

Steclaru Dorina

Chișinău 2010
 Economie și administrare

Calcularea cifrei de afaceri a întreprinderii

Cifra de afaceri include suma producției comercializate și veniturile obținute de întreprindere de

la alte activități economico-financiare în afară de activitatea de bază. În afarăă de suma încasată
de la comercializarea producției, ea poate include și diferite venituri obținute în formă de
dividente de la acțiunile deținute de întreprindere, în alte societăți pe acțiuni, precum și alte tipuri
de venituri. Pentru întreprinderea planificată vom studia două metode de calcul al cifrei de
afaceri:

- în bază de materie primă utilizată la prepararea bucatelor , şi

- în bază de costul mediu al unei cumpărături
Tabelul 1
Cantitatea produselor alimentare și a materiei prime pentru o zi de lucru a restaurantului

Nr. Denumirea materiei Cantitatea, Prețul de Costul AC, lei Cifra de

prime kg achiziție materiei afaceri, lei
, lei/kg prime
1 Caviar 0,459 350 160,65
2 Șprotă 0,992 60 59.52
3 Icre roșii 0,613 360 220.68
4 Scrumbie 0,825 25 20,625
5 Margarin 4,442 27,5 123,53
6 Lămîie 1,730 16 27,68
7 Ceapă verde 6,425 30 192.75
8 Roșii 14,338 20 301,098
9 Sare 1,327 3.0 3,981
10 Piper negru măcinat 0.175 100 17.5
11 Jelantină 0,385 125 48,125
12 Făină 12,202 9 109,818
13 Ananas 0,3 22 6,6
14 Ciuperci conservate 0,8 35 28
15 Măsline verzi 0,003 45 0,135
16 Compot cu fructe 0,35 7,5 2,625
17 Carne de bovină 30,274 60 1816,44
18 Limbă de bovină 7,888 65 512,72
19 Carne de pasăre 8,328 40 333,12
20 Ficat 2,348 33 77,484
21 Ouă 100 0.7 70
22 Pasăre 1,375 29 39,875
23 Șuncă presată 3,602 99 356,598
24 Șalău 1,41 146,6 206,706
25 Capete de pește 0,075 15 1,125
26 Măruntaie de pasăre 2,7 25 67,5
27 Nisetru 0,091 120 10,92
28 Unt 15,892 50 794,6
29 Brînză de vaci 3,828 30 114,84
30 Smîntînă 1,298 30 38,94
31 Cașcaval 1,126 114 128,364
32 Untură 0,544 50 27,2
33 Caș de oi 0,5 45 22,5
34 Țelină rădăcină 0,235 35 8,225
35 Nuci 1,579 65 102,635
36 Pătrunjel 2,729 20 54,58
37 Varză 4,43 5 22,15
38 Mărar 37,845 10 378,45
39 Ciuperci proaspete 8,955 27 241,785
40 Mere 1,9 7 13,3
41 Ardei dulce 1,8 50,5 90,918
42 Zahăr 8,083 13,5 109,1205
43 Usturoi 3,03 35 106,05
44 Prune uscate 6,84 30 205,2
45 Migdale curățate 0,32 90 28,8
46 Coacăză neagră 0,592 50 29,6
47 Coacăză roșie 0,595 50 29,75
48 Fragi 0,84 40 33,6
49 Zmeură 0,84 60 50,4
50 Grapefrut 0,3 14 4,2
51 Castraveți 14,572 12 174.864
52 Frunze de vie 2.000 20 40
53 Costiță de porc 0,069 65 4,485
54 Carne de porc 1,35 65 87,75
55 Scrumbie afumată 0,3 75 22,5
56 Hering 0,3 40 12
57 File de pește 0,75 146 43,8
58 Salam 0,3 90 27
59 Stolicinîi 0,3 105 31,5
60 Moscovskii 0,4 152 60,8
61 Vînătoresc 0,3 170 51
62 Ruladă sărbăt. 0,3 50 15
63 Mușchi afumat 0,153 110 16,83
64 Lapte 5,843 7 40,901
65 Maioneză 1,904 38 72,352
66 Muștar 1,745 50 87,25
67 Brînză de oi 1,204 45 54,18
68 Morcov 7,929 9 71,361
69 Cartofi 25,41 5 127,2
70 Ceapă 4,729 11 52,019
71 Frunze de salată 1,04 30 31,2
72 Pesmeți 8,5945 15 128,9
73 Tăieței de casă 2,7 45 121,5
74 Piper negru boabe 0,00075 130 0,0975
75 Frunze de dafin 1,380 100 138
76 Vișine fără sîmburi 0,84 28 23,52
77 Fructe conservate 0,3 23 6,9
78 Sos de caise 0,32 35 11,2
79 Fasole verzi conservate 0,68 20 13,6
80 Cimbru 0,4 80 32
81 Vanilină 0,907 133,3 120,9
82 Crupă de griș 0,9 9 8,1
83 Stafide 0,145 104 15,08
85 Zahăr farin 0,004 13,5 0,054
86 Bicarbonat de sodiu 0,004 50 0,2
87 Făină de porumb 0,1 5 0,5
88 Pastă de tomate 0,16 45 7,2
89 Supă de tomate 0,178 30 5,34
90 Mazăre conservată verde 1,187 18 21,366
91 Castraveți marinați 1,422 20 28,44
92 Vin roșu 0,3 15 4,5
93 Oțet 0,842 15 12,63
94 Castraveți murați 1,671 20 33,42
95 Măsline 1,252 42 52,584
96 Ulei 0,114 16 1,824
97 Pătrunjel rădăcini 0,26 10 2,6
98 Leuștean 1,4 10 14
99 Frișcă 1,375 25 34.375
100 Înghețată 0,006 28 0,168
101 Drojdie 2 37 74
102 Ceai Tess Flirt 15 0,98 14,7
103 Cafea neagră 2,5 300 750
104 Cafea naturală 0,24 240 57,6
105 Ciocolată 0,4 50 20
106 Sare de lamie 0.38 80 30.04
TOTAL 10.365 31.095 41.424
Calculul cifrei de afaceri prin prima metodă:

CAzi=Cmp+AdC;

Cazi=10365+31095=41424lei
 an
CA ziT
CA ;

T=365-9-10-3=345zile

CAan=41424*345=14291280 lei

Calcularea cifrei de afaceri pe zi metoda a II-a

zi
CA N C
con ;
med

Unde:

CAzi - cifra de afacere pe zi;

Ncon – nr. de consumatori, Ncon= 180;

Cmed – costul mediu unei cumparaturi, Cmed=175lei.

Cazi=180*175=31500lei

an
CA ziT
CA ;

CAan=31500*345=10867500lei

Calculele de mai departe se efectuează utilizînd CA calculată prin II metodă

VA = CAan-Cmp an
Cmp an=T·Cmp zi;
Cmp an=345*10365=3575925lei

VA=10867500-3575925=7291575lei

Tabelul2

Reprezentarea CA, Cmp și a VA în diferite perioade de timp

Denumirea Zilnic, lei Lunar, lei Anual, lei

CA 31500 905625 10867500
Cmp 10365 297993 3575925
VA 21000 603750 7245000
 Tabelul3

Indici I an II an III an
CA, lei 10867500 13041000 195615000
Cmp, lei 3575925 4291110 64366650
VA, lei 7245000 8694000 13041000
Ponderea VA, Pva, % 17,5 17,5 17,5

Se estimează că peste un an CA va crește cu 20%.

Deci vom avea: CAIIan=CAIan*1.2%

Pentru anul III planificăm o creștere a CA cu 1.5%.

Astfel: CAIIIan=CAIIan* 1.5%

Asigurarea personalului cu cadre calificate

Asigurare întreprinderii cu cadre calificate se efectuiază de către directorul restaurantului, el

alege oameni competenţi pentru diferite posturi pe care le propune restaurantu.

Aparatul administrativ

Director-1
Contabil-1
Lucrătorii din producere

Şef de producere – 1
Bucătar de categoria V - 3
Bucătar de categoria IV - 6
Bucătar de categoria III – 2
Tabelul 4
Numărul de lucrători în secție
Denumirea secției Numărul de lucrători
Secția caldă 3
Secția rece 2
Secția patiserie 2
Secția carne-pește 2
 Secția legume 2
TOTAL 11
Lucrătorii din sfera de deservire și comerț
Șef de sală - 1

Chelneri - 4

Vînzător/casier – 1

Calcularea fondului de retribuire a muncii

Retribuirea muncii reprezintă toate tipurile de recompensare în formă bănească sau naturală a
lucrătorilor. De regulă salariul unui angajat include: salariu de bază, salariu suplimentar și alte
părți se stimulare și compensare.
Tabelul 5
Remunerarea muncii
Posturi Nr. Salariu FRML
personal lunar
1 2 3 4 (2×3)
Aparatul administrativ de conducere:
Director 1 4300 4300
- Contabil 1 3500 3500
TOTAL 2 7800 7800
Lucrători din producere:
 Şef de producere 1 3200 3200
 Bucătar categoria V 3 2800 8400
 Bucătar de categoria IV 6 2500 15000
 Bucătar de categoria III 2 2100 4200
TOTAL 12 10600 30800
Lucrători din sfera deservire şi comerţ:
 Șef de sală 1 2800 2800
 Chelneri 4 2000 8000
 Vînzător/casier 1 2200 2200

TOTAL 6 7000 13000

 Lucrători auxiliari:
 Spălători de veselă 2 1700 3400
 Servitoare 1 1200 1200
TOTAL 3 2900 4600
TOTAL 23 28300 56200

Tabelul 6
Dinamica productivității muncii pe o lună

Indicii Unitatea de măsură Stocul planificat lunar

Nr. Personalului Oameni 23
Salariul mediu Lei/om 2444
Productivitarea muncii Lei/om 39375
Sm.l=FRML/Npers,

unde: Sm.l- salariu mediu lunar pentru un lucrător, lei;

FRML – fondul de retribuire a muncii lunar, lei;

Npers – numărul personalului la întreprindere;

Sm.l=56200/23=2444lei/om.

V=CAlunar/Npers , unde:

V – productivitatea muncii lunară, lei/om;

CA- cifra de afaceri lunară, lei;

Npers – numărul personalului la întreprindere;

V=905625/23=39375lei/om

Acest indice (V), este indicatorul principal care exprimă eficiența utilizării forței de
muncă în toate domeniile activității economice.
 Calcularea cheltuielilor de producție și desfacere

Costurile de producție – reprezintă expresia valorică a consumului de muncă vie și materializată

pentru realizarea unui proces economic. Calcularea necesităţii de investiţii

Calcularea necesitatii mijloacelor circulante a materiei prime

MCmp = S · Cmp/zi
unde:
 MCmp- mijloace circulante a materiei prime, lei;
 S- stocul normat, S = 7 zile;
 Cmp/zi- costul materiei prime pe zi, lei.
Mcmp=7 * 10365=72555lei

Calcularea necesitatii mijloacelor circulante a inventarului

Pentru a calcula mijloacele circulante a inventarului se ia 10-15% din cifra de afacere
lunară.
MC inv = (15%·CAlunar) / 100%
MCinv= (15% ·905625)/100%=135843lei

Calcularea necesitatii mijloacelor circulante în casă

Banii în casă se planifică în mărimea cifrei de afaceri pe zi.
MCnum = CAzi
MCnum = CAzi =31500lei
Calcularea necesitatii mijloacelor circulante în plăţi în avans
Luăm 10-15% din cifra de afacere lunară.
MCpa=10%·CAlunară
MCpa = (10% ·905625)/100% =90562.5 lei
Calcularea necesitatii mijloacelor circulante totale
MCtot = MCmp+ MCinv+ MCnum+ MCpa
MCtot= MCmp+ MCinv+ MCnum+ Mcpa =72555+135843+31500+90562.5=330460.5lei
Calcularea necesitatii mijloacelor fixe totale
Mijloace fixe Nr. de unități Preț pentru 1 unitate Preț pentru n unități
Utilaj frigorific
Frigider S-711 1 5000 5000
Dulap frigorific S-500 2 14800 29600
Total 19800 34600
Utilaj mecanic
Mașină de tăiat legume MP-50- 1 5800 6800
200
Mașină de curățat 1 6500 6500
MOK -125
Mașină de întins aluat 1 6000 6000
PTP-60M
Mașină de tăiat pîine MPX-200 1 5000 5000
Robot de bucătărie Moulinex 1 9000 9000
Mașină de spălat veselă MMY- 1 3000 3000
1000
Total 35300 36300
Utilaj termic
Dulap electric ШПЭСМ -3 1 8000 8000
Dulap electric ШПЭСМ -2K 1 8500 8500
Plită electrică KEZ-6P 2 8900 17800
Tigaie electrică 900.05E 1 19000 19000
Cuptor electric XB803 1 16400 16400
Friteuză900.Fe450-18 1 2000 2000
Soteuză 1 2400 2400
Fierbător KHЭ-50 1 600 600
Flambator YOП - II 1 2200 2200
Suport termic BCM- 420 1 1600 1600
Total 69600 78500
Alte mijloace fixe
Masă de producere СП-1050 1 1400 1400
Masă cu secție frigorifică EBI- 1 5000 5000
1500
Masă pentru curățarea cartofilor 1 1600 1600
C-9
Masă pentru colectarea 11 200 2200
deșeurilor CO -1
Cuvă BM - 2A 2 1450 2900
Cuvă BM-1 1 1450 1450
Masă de lucru C-2 4 1775 7100
Stelaj CЖ-1 1 3300 3300
Masă de producere СПCM-3 1 2800 2800
Stelaj C-T6-N11 1 2650 2650
Masă de producere C2A 1 1400 1400
Masă cu cuvă C-7AЛ 4 2500 10 000
Masă pentru curațarea peștelui 1 2800 2800
СПP
Suport ПТ -2 1 1200 1200
Suport ПТ-2А 1 1200 1200
Stelaj CЖ-3 1 2550 2550
Stilaj СЖ 1А 10 1800 18000
Masă cu cuvă СПM-1500 1 3000 3000
Suport ПT-1 1 1200 1200
Stelaj CЖ-5 1 1700 1700
Cazan de aluminiu 2 1500 3000
Stelaj CЖ-2 1 2000 2000
Lavuar 11 900 9900
Total 45375 88350
TOTAL 170075 237750

Mijloacele fixe ca cladirea pot fi calculate știind costul unui m2 de întreprindere.

Știind că pentru restaurant normativul pentru un loc în sală este de 2m2, deducem ca
întreprinderea va fi amplasată pe 200m2. Prețul unui m2 de construcție în Fălești este de 5500lei.
MFpasiv=8500 * 200 =1700000 lei
MF =1700000 + 237750=1937750 lei
Astfel putem calcula totalul de mijloace financiare necesare:
MFtot = MF + MCtot = 1937750+330460=2268210lei
Calcularea cheltuielilor de producţie şi desfacere:

1. Cheltuieli de transport
Chtrans = ( CAan ·Nch% ) / 100 %

Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=1- 2%

Chtrans = (10867500·1%) /100% = 108675lei
2. Cheltuieli pentru retribuirea muncii
Chsal. an=FRML*12,

12- numărul lunilor din an;

Chsal. an =56200*12=674400 lei.

3. Cheltuieli de întreținere și arendă a clădiri

Chîntreţ/an = ( CAan · Nch%) /100% ,

Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=3 - 5%.

Chîntreţ/an = (10867500·3 % ) /100% =326025 lei
4. Cheltuieli pentru asigurarea medicală
Chasig = (FRMan · Nch%) / 100% ,
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=3,5%.

Chasig = (674400· 3,5%) /100% = 23604lei

5. Cheltuieli pentru asigurarea socială

Chasig = (FRMan · Nch%) / 100% ,
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=23%.

Chasig = (674400· 23%) /100% = 155112 lei

 6. Cheltuieli pentru energie electrică
Aceste cheltuieli se calculează în dependență de consumul de energie consumat în întreprinderi
și de utilajul tehnologic utilizat în procesul de producție. S-a estimat că aceste cheltuieli
constituie 4% din cifra de afaceri.
Chenerg = ( CAan · Nch% ) / 100%,
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=4- 5%.
Chenerg = (10867500· 4% ) /100% = 434700 lei
7.Chetuieli pentru uzură și amortizare
MFactiv = 60% · MF /100%= 60 * 237750/ 100 = 142650 lei
MFpasiv = 40% · MF /100% = 40 *237750 /100 =95100lei
Amactiv = MFactiv·namactiv/ 100% ,
Amactiv=142650* 25 % / 100%= 35662lei
Ampasiv = MF pasiv · n ampasiv /100%=95100 * 4%/ 100%= 3804lei
Cham= Amactiv + Ampasiv= 35662+3804=39466lei

8. Cheltuieli pentru uzarea îmbrăcămintei, albiturilor, obiectelor de mică valoare

Tabel 6
Cheltuieli pentru uzarea îmbrăcămintei, albiturilor, obiectelor de mică valoare

Denumirea Norma în lei la Indici de volum Suma , lei

inventarului un indice de
volum
Salopete/halate 75 32 2400
Inventar comercial 60 24 1440
Inventar de 100 35 3500
producţie
Albituri 200 60 12000
Veselă 200 130 26000
Altele 5000
Total 50340

9. Alte cheltuieli
Ch = (CAan · Nch%) /100%
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=1%.
 Ch = (10867500· 1%) /100% =108675lei
Planificarea cheltuielilor de productie si desfacere

Denumirea cheltuielilor lei Nivelul, Ponderea

% %
Cheltuieli pentru transport 108675 1 5.7
Cheltuieli anuale de salarizare al firmei 674400 12 35.1
Cheltuieli pentru întreţinere 326025 3 17
Cheltuieli pentru uzură şi amortizare 39466 25 2.05
Cheltuieli pentru energie electrică 434700 4 22.6
Cheltuieli pentru asigurări sociale 155112 23 8.07
Cheltuieli pentru asigurări medicale 23604 3,5 1.2
Cheltuieli pentru obiecte de mică valoare 50340 1 2.6
Alte cheltuieli 108675 1 5,6
TOTAL 1920997 17.6 100

Calcularea principalilor indici economici şi eficienţei economice a proiectului

Pb= VA-Chtot
Pb= VA - Chtot =7291575-1920997=5370578lei
Profitul net– este diferenţa dintre profitul brut şi impozitul pe profit.
Pnet = Pb - Ip

Cum profitul nu se impoziteaza rezulta ca: Pnet = Pb

Rentabilitatea vânzării, întreprinderii (Rv), exprimă raportul dintre profitul net şi suma
totala veniturilor (CA):
Rv = (Pb / CAan) ×100%
Rv= (Pb / CAan) ×100% = (5370578/10867500) ×100% =49%
Randamentul mijloacelor fixe

ηMF= CAan/MFtot
ηMF= CAan/MFtot=10867500/1937750=3,1 lei/leu
Viteza de rulaj
Vr= CA/MCtot
Vr= CA/MCtot=10867500/2268210=5ori
Vr1=345/Vr=345/5=69 zile
Indicatorii tehnico-economici a a restaurantului cu 100 locuri

Nr. ord Indicatorii economici U/M Suma

1 2 3 4
1 Cifra de afaceri lei 10867500
2 VA lei 7291575
3 Numărul total de lucrători oameni 23
 din producere oameni 12
4 Cheltuieli de producere şi desfacere lei 1920997
5 Nivelul relativ al cheltuielilor de producere şi desfacere % 17,6
6 Retribuirea muncii lei 674400
7 Profit lei 5370578
8 Impozit pe profit lei 0.00
9 Randamentul MF lei/leu 3,1
10 Rentabilitatea vînzării % 49
11 Productivitatea muncii (lunar) lei/om 39375
12 Viteza de rulaj a mijloacelor circulante:
ori 5
zile 69

Reieşind din calculele estimative se observă că întreprinderea va acoperi toate

cheltuielile. Profitul obţinut îi va permite să-şi onoreze obligaţiunile sale faţă de
buget, precum şi să acumuleze resurse financiare necesare pentru extinderea afacerii în
viitorul apropiat. Prin hotarirea proprietarului - o perioadă de timp, până când
întreprinderea nu va avea o poziţie financiară puternică, profitul va fi îndreptat spre
dezvoltarea întreprinde
 Bibliografie
1. Economia ramurii ; Blaj I , Ciornîi

2. Îndrumar metodic Nr.993 ; Luca N.

3. Legea cu privire la antreprenoriat şi întreprindere

4. Proiectarea unităţilor de alimentaţie publică ; Zueva M.V.

5. Ghid al conducătorului alimentaţiei publice