11/18/2010
Aprecierea producţiei
de carne la bovine
Aprecierea producţiei de carne
la bovine,
bovine ovine şi suine
A B
• Aprecierea pe animalul viu se face ţinând seama de următoarele elemente: prezenţa
• Efectul îngrăşării, se exprimă în valori absolute (kg) şi se
determină ca fiind diferenţa dintre greutatea corporală la sfârşitul
intervalului şi greutatea corporală la începutul intervalului.
• Sporul mediu zilnic (SMZ) este dat de greutatea corporală la
sfârşitul
ş intervalului,, minus greutatea
g corporală
p la începutul
p
intervalului, raportat la durata intervalului de îngrăşare,
exprimată în zile.
• Capacitatea de conversie a hranei reprezintă cantitatea de
substanţe nutritive din furajele consumate, necesare pentru
realizarea a 1 kg spor în greutate. Se calculează ca fiind raportul
între cantitatea totală de UFL, UNC sau PDI consumată într-o
anumită perioadă şi sporul în greutate realizat în perioada
respectivă.
B
• Conformaţia se apreciază vizual şi reflectă gradul de
dezvoltare în ansamblu al corpului, a diferitelor regiuni
anatomice care furnizează carne de calitate superioară,
precum şi gradul de acoperire cu mase musculare a acestora.
Pentru o apreciere mai obiectivă, se foloseşte sistemul de note
1-5 şi coeficienţii de importanţă a elementului analizat (după
sistemul DLG din Germania).
• Criteriile şşi elementele de apreciere
p se referă la îmbrăcarea cu
musculatură a pulpei, coapsei, spinării, şalelor, spetei şi
braţelor, dezvoltarea ţesutului adipos respectiv, impresia
generală.
• Punctajul este ierarhizat în funcţie de importanţa regiunii de
măcelărie astfel: maxim 35 puncte pentru îmbrăcarea cu
musculatură; maxim 10 puncte pentru dezvoltarea
maniamentelor; 5 puncte impresia generală.
• Animalul poate acumula maxim 50 de puncte, iar în funcţie de
total, se stabileşte calitatea – minim 45 puncte, pentru
calitatea I, minim 40 puncte pentru calitatea a II-a şi minim
35 puncte pentru calitatea a III-a.
• A. Evaluarea stării de îngrăşare prin aprecierea:
▫ sporului de creştere
▫ capacităţii de conversie a hranei
• B. Stabilirea calităţii
ţ animalelor vii destinate
sacrificării prin aprecierea:
▫ conformaţiei corporale
▫ stării de îngrăşare
• C. Stabilirea calităţii animalelor după sacrificare
prin aprecierea:
▫ randamentului la sacrificare
▫ cantităţii de seu aderent
▫ compoziţiei chimice a cărnii
maniamentelor, aspectul exterior (conformaţia corporală) şi greutatea vie. Prin
maniamente se înţeleg: depunerile de grăsime subcutanată, în anumite regiuni ale
corpului, a căror prezenţă se evidenţiază prin palparea regiunilor în care acestea se
depun în mod obişnuit. Maniamentele se formează în decursul îngrăşării şi apar
succesiv pe diferite regiuni ale corpului, pe măsură ce acest proces avansează. De
menţionat faptul că, formarea maniamentelor diferă în funcţie de rasă şi tipul
morfoproductiv. Ele se determină diferit, în funcţie de regiunea anatomică astfel:
pliul iei, cefei, la baza cozii, umărului, spetei, şalelor, flancului şi a ultimei coaste,
capul pieptului, coarnelor şi a urechilor, jgheabului, faţa posterioară a pulpei,
scrotului şi premamar, şoldului.
B
• Standardele în vigoare evaluează calitatea comercială a
bovinelor după conformaţie şi starea de îngrăşare, în
funcţie de specie, rasă precum şi greutate corporală la
valorificare. Se p
prevăd trei clase de calitate: a I-a,, a II-a
şi sub calitatea a II-a.
• În ţările Uniunii Europene sunt prevăzute patru clase de
calitate: excelentă (A), foarte bună (B), bună (C) şi
mediocră (D), luând în considerare conformaţia
animalului viu la livrare. O dată cu aderarea ţării noastre
la U.E., standardele de apreciere a calităţii comerciale a
bovinelor, trebuie să se alinieze la cele internaţionale.
Aprecierea obiectivă se face prin somatometrie
(gravimetrie, barimetrie, indici corporali) şi ultrasunete.
1
 11/18/2010

C C
• Aprecierea carcasei asigură o caracterizare completă a
însuşirilor pentru producţia de carne a unui animal şi se
realizează prin metode subiective şi obiective.
• Aprecierea subiectivă a carcasei, se face cu ajutorul
organelor de simţ ale examinatorului şi priveşte aspectul
general al carcasei, culoarea, marmorarea, consistenţa, gradul
de umectare şi frăgezimea cărnii.
• Aprecierea obiectivă a carcasei vizează determinarea
greutăţii carcasei şi a diferitelor regiuni tranşate,
tranşate conformaţia
şi dezvoltarea anumitor regiuni, compoziţia chimică. Carcasa
taurinelor este reprezentată de cele patru sferturi, fără cap,
picioare, masa gastrointestinală şi organe, dar cu seul aderent
şi rinichi.
• Carcasa, împreună cu greutatea animalului înainte de
sacrificare, constituie elemente de calcul al randamentului.
Prin randament se înţelege, raportul procentual dintre
greutatea carcasei rezultată după sacrificarea animalului şi
greutatea corporală a acestuia înainte de sacrificare.
• Indicele de seu aderent se obţine prin raportarea procentuală a
cantităţii de seu aderent la greutatea corporală a animalului
înainte de sacrificare.
• Aprecieri asupra carcasei se pot face şi pe baza unor măsurători
specifice: lungimea mare a carcasei, lungimea mică a carcasei,
adâncimea carcasei, lungimea pulpei, perimetrul pulpei, lungimea
sfertului anterior, suprafaţa secţiunii muşchiului longissimus dorsi
etc.
etc
• Calitatea carcasei este dată de structura carcasei pe regiuni tranşate,
de greutatea pistoletului, de ponderea regiunilor de măcelărie, de
valoarea raporturilor între ţesuturile macrocomponente (nucleul
cărnos-muscular, osos-cartilaginos, adipos-seu), precum şi de
raportul carne/grăsime şi care/oase.
• Corespunzător surselor de carne, se evidenţiază clasele de calitate:
▫ calitatea extra (provenită de la viţei îngrăşaţi);
▫ calitatea foarte bună (provenită de la tineret îngrăşat intensiv);
▫ calitatea mediocră (taurii şi vacile reformate);
▫ calitatea slabă (animale bolnave şi slăbite).

C
• Pentru stabilirea ponderii pe calităţi
şi sortimente de măcelărie se impune
tranşarea carcasei. Se urmăreşte ca
ponderea ţesutului muscular, în
raport cu ţesutul gras şi osos, să fie
cât mai mare. Un indicator
important din acest punct de vedere
este, raportul carne-oase, care
trebuie să fie cât mai favorabil
pentru primul element
element. Ceea ce
rezultă în urma tranşării se
încadrează în următoarele calităţi:
▫ specialităţi (1-muşchiuleţul, 2-
antricotul, 3-vrăbioara);
▫ carne de calitatea I-a (4-pulpa, 5-
grebănul, 6-capul pieptului);
Principalele măsurători corporale ale carcasei
▫ carne de calitatea a II-a (7-pieptul, 8-
A-C- lungimea mare a carcasei; B-C- lungimea mică a carcasei; B-G- lungimea bletul din faţă, 9-fleica, 10-spata, 11-
trunchiului; B-D-lungimea mică a pulpei; O-P- lungimea mare a pulpei; E-F- perimetrul mugurul de piept);
pulpei; H-I- adâncimea carcasei; L-M- adâncimea cavităţii toracice; T-V- adâncimea ▫ carne de calitate a III-a (12-gâtul, 13-
pulpei; N-N'- adâncimea abdomenului; R-S- perimetrul încrucişat al pulpei; X-Z- rasolul, 14- cheia din spate, 15 şi 16-
lărgimea pulpei. rasol, 17- cheia din faţă şi 18- coada).

C C
• De la crearea C.E., au fost aplicate 2 grile de clasificare comercială a
carcaselor, corespunzătoare a două sisteme de apreciere
"E.U.R.O.P.A." (1975-1982) şi "E.U.R.O.P." (din 1982 şi până în
prezent). Sistemul E.U.R.O.P. presupune evaluarea carcaselor după
două criterii: gradul de dezvoltare a musculaturii şi gradul de
dezvoltare a depozitelor de grăsime (de acoperire, abdominală şi
pelvină).
• Semnificaţia sistemului E.U.R.O.P. este următoarea:
▫ E - carcasa excelentă;
▫ U – carcasăă foarte
f b
bună;
ă
▫ R – bună;
▫ O – carcasă destul de bună;
▫ P – carcasă mediocră (acceptabilă).
• Clasa comercială excelentă (E) o pot realiza numai taurinele din
rasele de carne, cele de lapte şi mixte ocupă cca. 18% în clasa U şi
50% în clasa R.
• Compoziţia chimică a carcasei presupune determinarea unor
componente chimice precum substanţa uscată, proteinele şi
grăsimea. Astfel de analize se efectuează în cadrul lucrărilor
experimentale.
Clasificarea carcaselor de bovine pe baza conformaţiei

2

Aprecierea producţiei de carne la
ovine
Aprecierea gradului de îngrăşare pe
animalul viu
• Stabilirea gradului de îngrăşare în viu este foarte dificilă
datorită îmbrăcămintei lânoase care împiedică
examinarea obiectivă a diferitelor regiuni şi a
conformaţiei în ansamblu, fapt pentru care această
examinare trebuie să se facă pe animalul tuns.
Aprecierea stării de îngrăşare la ovine
Aprecierea obiectivă a stării de îngrăşare
• se face în funcţie de dezvoltarea corporală exprimată prin cântărirea
animalelor vii la sfârşitul perioadei de îngrăşare.
• Metoda punctelor constă în aprecierea vizuală separat şi în ansamblu a
regiunilor corporale, acordându-se diferite note într-o anumită scară
variabilă de la o ţară la alta.
• Metoda biometrică constă în măsurarea principalelor regiuni corporale,
cum ar fi:
▫ lungimea trunchiului de la baza gâtului la baza cozii;
▫ lărgimea între spete;
▫ lărgimea la ultima coastă în punctele cele mai proeminente;
▫ lărgimea crupei la unghiurile coxo-femurale;
▫ grosimea sau perimetrul pulpei în treimea ei superioară cu panglica peste
pliul ei, jumătatea coapsei până la punctul fesei;
▫ lungimea internă a pulpei între jaret şi perineu;
▫ grosimea jaretului prin măsurarea celor două diametre cu şublerul.
▫ Pe baza măsurătorilor se pot stabili indicii corporali care oferă informaţii
asupra ponderii regiunilor specifice producţiei de carne.
11/18/2010
Aprecierea subiectivă
• Gradul de îngrăşare pe animalul viu se face prin palparea regiunilor cu
masă musculară bogată şi a punctelor de maniament. Aprecierea
gradului de dezvoltare a musculaturii se face cu palma deschisă pe
regiunile:
▫ spinare şi şale la care se apreciază lungimea şi lărgimea, a cărei
delimitare se începe cu regiunea şalelor prin palparea marginilor
apofizelor transverse, mergând pe acelaşi nivel până la mijlocul
marginii posterioare a spetei;
▫ jigoul este regiunea cu o mare depunere de carne şi se examinează cu
ambele mâini palpând masa musculară din regiunea crupei, fesei,
coapsei, până la trecerea spre gambă. Se apreciază spaţiul dintre
membrele posterioare, rotunjirea şi deschiderea masei musculare;
▫ pieptul, după lărgimea spaţiului dintre membrele anterioare; după
proeminenţa şi gradul de deschidere a masei musculare;
▫ spate, după proeminenţa laterală, palpând rotunjimea masei
musculare depusă în această zonă.
• Pentru aprecierea gradului de îngrăşare în viu se
examinează următoarele maniamente în ordinea
depunerii şi a importanţei:
▫ pliul cozii constituie un punct tipic de maniament,
maniament care se
examinează prinzând în palmă cuta de piele care în stadiul
avansat de îngrăşare este plină şi puţin consistentă;
▫ şalele şi spinarea constituie zone cu o depunere
subcutanată pronunţată de seu în special la femele;
▫ pieptul, mai ales porţiunea proeminentă a acestuia prezintă
o cantitate apreciabilă de seu în special la berbeci;
▫ regiunea ingvinală în fază avansată de îngrăşare prezintă o
cantitate de seu uşor de pus în evidenţă prin palpare.
Aprecierea gradului de îngrăşare pe
animalul sacrificat
• Cea mai completă şi corectă apreciere a gradului
de îngrăşare se face pe carcasă (corpul
tineretului şi animalului adult fără cap şi
extremităţile membrelor; la miei se includ capul
şi organele interne).
3
 11/18/2010

Aprecierea obiectivă
Aprecierea subiectivă • a carcasei se face pe baza unor măsurători şi determinări, a
căror rezultate exprimate în valori relative sau absolute
• Pentru această apreciere carcasa se atârnă cu membrele permit încadrarea carcasei în anumiţi parametri de calitate şi
posterioare în două cârlige, cu partea dorsală spre extremitate cantitate.
şi se examinează forma spaţiului dintre membrele
posterioare, lărgimile, lungimea şi adâncimea, culoarea şi • Randamentul la tăiere este primul element care se
uniformitatea
if it t depunerii
d ii stratului
t t l i adipos
di şii bineînţeles
bi î ţ l apreciază în mod obligatoriu pentru stabilirea gradului de
dezvoltarea regiunilor cu pondere în producţia de carne. îngrăşare şi este exprimat procentual prin raportul:
• Distribuţia grăsimii pe suprafaţa carcasei: se apreciază după
uniformitatea, grosimii stratului de seu care îmbracă carcasa;
se admite o grosime mai mare în punctele de palpare.
• Aportul tisular reprezintă cantitatea de carne, de grăsime care
revine la 1 kg de oase în ansamblu şi pe regiuni
comerciabilizabile şi este o necesitate absolută de care trebuie • Greutatea vie se înregistrează prin cântărire înainte de
să se ţină seama. sacrificare, iar greutatea carcasei, în mod obligatoriu, după
zvântare şi răcire (24 ore de la sacrificare).

Conformaţia şi gradul de
dezvoltare a carcasei
• se determină prin
măsurători.
Grosimea seului de acoperire
Măsurătorile principale
care se execută sunt: • se determină cu ajutorul unui stilet gradat care se introduce
▫ K— lungimea până la contactul cu ţesutul muscular.
carcasei;
▫ F— lungimea jigoului; • Determinările se fac în mai multe puncte, exprimându-se
▫ G - lungimea carcasei grosimea
i seului
l i prin
i valoarea
l medie
di a celor
l treii d
determinări
i ă i
la jigou; făcute la următoarele nivele:
▫ E— lărgimea carcasei
la torace; ▫ între a 5-a şi a 6-a vertebră dorsală;
▫ W- lărgimea carcasei; ▫ între a 13-a vertebră dorsală şi prima lombară;
▫ T — perimetrul ▫ între a 5-a şi a 6-a vertebră lombară.
toracic;
▫ D - perimetru • Diferenţele mici între aceste valori indică o bună uniformitate
jigoului; a grosimii seului, însuşire deosebit de apreciată din punct de
▫ Z- perimetru vedere comercial.
articulaţiilor femuro-
tibiale

Tranşarea Grila comunităţii europene de

carcasei clasificare a carcaselor de ovine
• Carcasa de ovine • Conform celor adoptate, încadrarea pe calităţi a
se tranşează carcaselor se realizează pe baza a două criterii
astfel: definitorii, şi anume:
▫ calitatea I, ▫ grad de îngrăşare (include 5 categorii: 1, 2, 3, 4, 5);
jigoul. x 1. Carcase foarte slabe
x 2. Carcase slabe
▫ calitatea
lit t a II-a
II x 3. Carcase mediu grase
cotlet (primar şi x 4. Carcase grase
secundar). x 5. Carcase foarte grase
▫ calitatea a IlI-a, ▫ conformaţie (include 6 categorii: S, E, U, R, O, P)
spată şi gât. x S. Carcase superioare
▫ calitatea a IV-a, x E. Carcase excelente
piept, coaste şi x U. Carcase foarte bune
x R. Carcase bune
fleică. 1 - jigou; 2 - cotlet principal; 3 - cotlet secundar; 4 - spată +
gât; 5 - cap de piept; coastă + fleică; a - conformaţie x O. Carcase destul de bune
corespunzătoare (jigou în „U"); b — conformaţie x P. Carcase mediocre
necorespunzătoare (jigou în „V") B

4
 11/18/2010

Clasificarea carcaselor de ovine

după gradul de îngrăşare Clasificarea carcaselor de ovine după
conformaţie

Aprecierea producţiei de carne la

Evaluarea conformaţiei
suine
Aprecierea calităţii cărnii pe animalul viu • Conformaţia suinelor se evaluează din profil, din
faţă şi din spate prin aprecierea lungimilor,
adâncimilor, dezvoltării musculaturii (în special a
• Metodele subiective j b
jamboanelor).
l ) îîn general,
l porcull comercial
i l ((pentru
▫ evaluarea conformaţiei, abatorizare) trebuie să aibă capul mic, gâtul scurt,
▫ evaluarea stării de îngrăşare (de întreţinere) şi a trunchiul lung, adânc şi larg, de formă cilindrică cu
stării de sănătate. tendinţă de pară, spinarea şi şalele largi, crupa
musculoasă, jamboanele cât mai pline şi mai
• Metode obiective coborâte, spetele rotunde şi adânci, flancurile
▫ aprecierea grosimii stratului de slănină dorsală. profunde, coastele arcuite, membrele solide cu
aplomburi corecte, strat de grăsime moderat.

Evaluarea stării de îngrăşare (de întreţinere) Aprecierea grosimii stratului de slănină

Criterii de Cerinţe pentru calitatea producţiei Punctaj:
dorsală cu ajutorul ultrasunetelor
Elemente de apreciere
apreciere de came Acordat Maxim
Forma corporală Corp lung, şunci dezvoltate şi descinse, 10
• Aparatele cu ultrasunete folosite în acest scop utilizează
spete rotunjite. fenomenul de reflectare a fascicolului de ultrasunete, în
Aspect de calitate Regiunile corporale proporţionate, 17 momentul când acesta traversează limita între două medii
îmbinate armonios şi strat de grăsime cu impedanţă acustică diferită (în cazul de faţă, ţesutul
moderat. p subcutanat şi
adipos, ş ţesutul
ţ muscular). Fascicolele
A
Aspect
t de
d exterior
t i Pi l întinsă,
Pielea î ti ă părul
ă l mătăsos
ătă şii bine
bi 8
repartizat pe corp.
reflectate ("ecoul") apar pe ecran la o distanţă de punctul de
Sferturile corpului Lungi, cu întindere bună. 10 pornire, care este proporţională cu timpul scurs între
Conformaţia emiterea şi recepţia ultrasunetelor, respectiv cu timpul
Spinare şi şale Lungi şi largi 10
Coastele Arcuite 8 necesar pentru traversarea stratului de grăsime.
Flancurile
Spetele
Extinse şi profunde
Rotunde şi prelungite
6
6
• Determinarea grosimii stratului de slănină dorsală se face la
Gâtul Scurt şi bine dezvoltat 7 încheierea testării după performanţele proprii (182±3 zile)
Capul Corespunzător cu dezvoltarea şi vârsta; 3 sau la cel mult 10 zile după ieşirea acestora din testare.
mandibula largă şi întinsă • Punctele de exploatare sunt situate pe linia superioară,
Membrele Depărtate şi bine plasate 5 deplasate cu 4-6 cm de linia mediană .
Greutatea corporală În concordantă cu cerinţele 10

5
 11/18/2010

Aparatul Renco Lean-Meater

Principalele măsurători care se

Aprecierea calităţii cărnii pe efectuează pe carcasele de suine:
animalul sacrificat

• În general se folosesc trei grupe de determinări:

▫ dimensionale;
di i l
▫ planimetrice;
▫ gravimetrice.

1-lungimea mare; 2-lungimea mică; 3-lărgimea externă; 4 - lărgimea internă; 5-

lungimea jambonului; 8,9,10,11,12-punctele de măsurare a grosimii slăninii dorsale;
13,14,15-punctele de măsurare a grosimii slăninii abdominale.

Determinările planimetrice pe carcasă

Determinarea suprafeţei cotletului și muşchiului Determinarea suprafeţei ochiului muşchiului
longissimus dorsi cu planimetrului polar longissimus dorsi cu curbimetrul militar

6
 11/18/2010

Determinarea suprafeţei ochiului muşchiului Determinările gravimetrice pe

longissimus dorsi cu ajutorul grilei cu puncte carcasă
• cântărirea carcasei – celor două semicarcase
• Pe baza cântăririlor se va calcula randamentul la
sacrificare: normal,
normal la cald,
cald la rece
rece.

Clasificarea carcaselor
de suine prin metoda
FOM
• Corespunzător acestei metode, • Pe baza acestor determinări, Clase Conţinutul
proporţia de carne din carcasă se proporţia de carne din carcase
determină pe baza unei ecuaţii, ecuaţie
comerciale exprimat în
se calculează după relaţia: muşchi (Y)
ce se bazează pe efectuarea unor
▫ Y (% carne în carcasă) =
măsurători, după cum urmează: (%)
57,399 – 0,33x2 – 0,441x4
• - măsurarea grosimii stratului de + 0,193x5 S ≥ 60
grăsime lateral (x2), la 8 cm de fanta E 55 – 60
• Formula nouă a grilei nu
care se găseşte la nivelul situat între
ia în considerare decât U 50 – 55
vertebrele III şi IV lombare;
proporţia de muşchi (carne), R 45 – 50
• - măsurătorile combinate ale grosimii în raport cu celelalte
stratului de grăsime (x4) şi a O 40 – 45
componente ale carcasei. În
diametrului muşchiului (x5), la şase cadrul grilei se utilizează 5 P ≤ 40
cm de la fanta situată între vertebrele clase.
III şi IV toracale.