IGIENA

ÎN INDUSTRIALIZAREA CĂRNII

Importanţa igienei

Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea calităţii se

realizează şi printr-o activitate permanentă pentru menţinerea unui nivel ridicat de igienă
generală, care se poate realiza prin menţinerea curăţeniei în timpul lucrului, controlul
personalului, măsuri de spălare şi dezinfectare.
Operaţiile de igienizare urmăresc întreţinerea în condiţii sanitare corespunzătoare a
tuturor instalaţiilor de producţie, de depozitare şi anexe din incinta unităţii.
Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură încă de la
faza de proiectare şi construire a intreprinderii, prin:
 Alegerea unui amplasament corespunzător;
 Întocmirea corectă a planului general;
 Realizarea construcţiei cu vestiare filtru, instalaţii de apă cu circuite separate de apă
rece, apă la 43 0C, apă la 65 0C, apă la 85 0C, instalaţii de canalizare, ventilare şi
condiţionare a aerului, depozite răcite şi finisaje adecvate;
 Dotarea cu utilaje confecţionate din materiale rezistente la coroziune, iar părţile
utilajului ca ajung în contact cu carnea trebuie realizate din oţel inoxidabil şi montate
la distanţe reglementate faţă de pereţi, stâlpi şi alte utilaje;
 Prevederea instalaţiilor pentru pregătirea soluţiilor detergente şi dezinfectante
precum şi cu utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie;
 Drumuri şi platforme cu suprafeţe impermeabile ce permit spălarea cu jet de apă;
 Anexe în incintă: rampele şi boxele de spălare auto, abatorul sanitar, secţia de făină
furajeră, crematoriu pentru deşeuri, dezinfectatorul pentru mijloace de transport şi
personal.
Tot din măsurile generale pentru asigurarea calităţii şi igienei produsului finit fac parte
toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic, începând cu spălătoarele
de mâini, sterilizatoarele de cuţite şi fierăstraie, spălătoarele pentru căpăţâni, pentru benzi,
cărucioare, rastele, cârlige, navete, etc. Aceste instalaţii fac parte integrantă din procesul
tehnologic şi sunt importante în susţinerea şi controlarea igienei în orice unitate de prelucrare a
cărnii.
Operaţiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea.
Aceste operaţii se execută pe întreg teritoriu unităţii, după un plan prestabilit şi cu participarea
organelor sanitare. Spălarea şi dezinfecţia se face permanent în incintă, în spaţiile de producţie,
în timpul programului, între schimburi şi la terminarea programului.

Ustensile, scule şi utilaje pentru spălare şi dezinfecţie

1
a. Ustensile: din această categorie fac parte periile de pai, periile din fibre sintetice, periile din
sârmă de oţel, mături din nuiele, mături din pai, răzătoare, racleţi, şpacluri, bureţi din cauciuc
sau bureţi sintetici, furtunuri cu ajutaje, etc.
b. Scule: diverse dispozitive care se ataşează la utilaje pentru concentrarea jetului de lichid,
dispersarea sub formă de evantai, ploaie sau aerosol; ajutaje cu dispozitive de închidere la
mână; pompe manuale portative.
c. Utilajele pentru curăţire şi dezinfecţie
Acestea sunt următoarele:
1) Aparate fixe de spălat şi dezinfectat tip Kärcher DSD 120, Tego sau altele, din import,
care se amplasează în săli de tranşare şi fabricaţie, pentru spălarea utilajelor şi pardoselilor. Ele
sunt racordate la reţeaua de abur tehnologic şi permit o dozare precisă şi amestecarea
substanţelor chimice cu aburul prin intermediul ejectorului. Raza lor de acţiune este determinată
de lungimea furtunului care nu depăşeşte 20 m. Amestecul de abur şi substanţe chimice poate fi
pulverizat sub presiune la o temperatură maximă de 140 0C; suprafeţele spălate şi dezinfectate se
usucă repede datorită căldurii absorbite.
2) Aparate mobile de spălat şi dezinfectat de tip Protector 300 se utilizează în aceleaşi
scopuri ca şi cele fixe, având o suprafaţă de lucru de 400 m 2/h şi pulverizare de 1l soluţie /m 2, la
o presiune de lucru de 20 kgf/m 2 (200 N/m 2). Aparatul este echipat cu un rezervor de 300 l,
pompă triplex de 34 l/min, electromotor de 2,2 kW, cordon de 35m şi două bucăţi de furtun de
35m.
3) Aparate mobile de folosinţă generală, din import, echipate cu generatoare de abur,
recipient de soluţie, furtunuri şi scule pentru spălat şi dezinfectat utilaje, pardoseli şi mijloace de
transport.
4) Perii mecanice rotative pentru spălat pardoseli, cu sau fără recipienţi de substanţe
detergente.
5) Aspiratorul de praf pentru curăţirea vestiarelor, a camerelor de fumat, a centralelor de
ventilaţie, a depozitelor de maturare a produselor crude uscate, a camerelor de tablouri electrice,
etc.
6) Scări telescopice şi platforme mobile telescopice.
În exteriorul clădirii se folosesc:
1) Autostropitoare de tip SP cu rezervoare de 4200 l, utilizate la spălarea şi măturarea
drumurilor şi platformelor, în unităţi mari de tipul combinatelor de carne.
2) Autocisterna de tip Woma Atumat, din import, folosită pentru desfundarea şi curăţirea
canalizărilor, spălarea drumurilor, pardoselilor, pereţilor şi a mijloacelor de transport. Maşina
este echipată cu cisternă de 4000 l, pompă ce asigură presiuni de 20 – 80 at, furtunuri şi
numeroase scule.
3) Aparatul carosabil de stropit cu lichid, tip AC – M, echipat cu rezervor de 120 l, pompă
manuală ce realizează presiuni de 8 – 12 at, furtun de 10 m. Aparatul este prevăzut cu roţi care
permit deplasarea manuală.
4) Aparatul de dezinfecţie şi dezinsecţie tip AD – 3 de uz veterinar, cu o rază de acţiune de
60 m. Este montat pe un mijloc de transport şi are în dotare rezervor de 1800 l, pompă cu un
debit de 4 m3/h, la presiune de 45 at şi cazan de încălzire a soluţiei de 23 l.

Spălarea şi curăţarea

2
 Spălarea în timpul lucrului se realizează de personalul productiv, fiecare la locul său de
muncă şi de personalul auxiliar special destinat acestui scop.
Pardoseala în sala de tăiere sau în alte spaţii productive se spală continuu de murdării, cu
apă rece, în timpul desfăşurării procesului de producţie.
De asemenea, la menţinerea igienei contribuie evacuarea imediată şi totală a
subproduselor (sânge, picioare, burţi, piei, oase, etc.), a confiscatelor şi a reziduurilor rezultate
din procesul tehnologic.
La sfârşitul schimbului de lucru personalul productiv şi auxiliar are datoria să spele şi să
cureţe locul de muncă şi utilajele pe care le deserveşte.
Tehnica spălării şi a curăţirii este următoarea:
 degajarea locului de muncă de produse comestibile şi necomestibile;
 degajarea locului de muncă de utilaje mobile şi obiecte de inventar, cum sunt:
căruciore, rastele, bazine, tăvi, mijloace de transport intern, etc. (care se spală în spaţii
special amenajate);
 după întreruperea energiei electrice, utilajele fixe se demontează;
 spălarea constă din înmuiere cu jet de apă caldă sau rece, iar în cazul obiectelor mici,
prin imersiune în apă a suprafeţelor murdare, după care se pulverizează cu furtun cu
duze detergentul respectiv, cu un debit de 7-9 l soluţie pe minut;
 se curăţă prin frecare cu peria, buretele şi adaos de apă până la îndepărtarea completă
a murdăriei, după care se clăteşte pentru îndepărtarea resturilor de soluţie detergentă;
 la fel se procedează cu mesele de lucru sau alte instalaţii tehnologice;
 părţile din utilaje care sunt confecţionate din metale corozive, liniile aeriene, etc.,
după spălare, se freacă cu şmirghel pentru îndepărtarea eventualelor urme de rugină,
apoi se ung cu ulei de parafină alimentar;
 instalaţiile tehnologice de transport prin conducte, se apală prin introducerea în circuit
a substanţelor detergente, apoi a apei calde, după care se demontează, se curăţă şi se
spală pe tronsoane, apoi se reasamblează.
După remontarea utilajelor şi instalaţiilor tehnologice se trece la spălarea pereţilor faianţaţi, a
uşilor, operaţia încheindu-se cu spălarea pardoselilor.
Pentru evacuarea aburului şi uscarea condensului se pornesc instalaţiile de încălzire şi
ventilaţie şi cele de condiţioanare.
În cazul utilizării unui schimb de noapte pentru spălare şi dezinfecţie, operaţiile de lucru
rămân aceleaşi, cu menţiunea că echipa reia operaţiile astfel încât să nu rămână nici-o suprafaşă
utilă necurăţată. Personalul va lucra sub supravegherea unui responsabil care va controla
permanent activitatea.

Dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea

a. Dezinfecţia
Operaţia de dezinfecţie se realizează curent, după spălare, prin clătirea utilajelor, instalaţiilor
şi pardoselilor cu apă la 83 0C.
La indicaţia organelor sanitar-veterinare din unitate se face dezinfecţia prin pulverizarea cu
produse chimice destinate dezinfecţiei.

3
 După dezinfecţie se face spălarea cu apă, cu scopul îndepărtării urmelor de soluţie
dezinfectantă care ar putea imprima produsului un gust sau miros stăin.
În cazuri speciale, când se constată în abatoare boli cu mare difuzibilitate, sau germeni
patogeni rezistenşi la spălarea şi dezinfecţia curentă, se aplică dezinfecţia înăsprită, conform
legislaţiei în vigoare, iar organele sanitar-veterinare din unitate verifică prin analize de laborator
eficienţa procedeului aplicat.
b. Dezinsecţia
Dezinsecţia are ca scop combaterea muştelor, gândacilor, moliilor, larvelor şi acarienilor, în
special în perioadele de timp călduros. Pentru această operaţie se apelează fie la unităţi
specializate sau se execută cu personalul propriu al unităţii instruit în prealabil de organele
abilitate, cu respectarea strictă a prevederilor legale şi a normelor de protecţie a muncii.
Dezinsecţia se realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locurile de depozitare a
gunoielor, lăzi de gunoi, closete, vestiare, pereţi exteriori, etc. În spaţiile tehnologice nu se
stropeşte cu soluţii de dezinsecţie.
Combaterea acarienilor în depozitele de maturare a salamurilor crude se face cu respectarea
normativului igienic sanitar în vigoare.
c. Deratizarea
Deratizarea se face periodic şi atunci când este necesar. Se execută de personalul specializat
sau instruit pentru aceasta, cu respectarea strictă a prevederilor legale şi a normelor de protecţie a
muncii şi sub supravegherea medicului veterinar igienist.
În industria cărnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.