1. Proteinele, 2.

Proprietățile aminoacizilor
AMINOACIZII

Substanțe macromoleculare azotate formate din resturi de amonoacizi. Proteina conține 20 aminoacizi
proteinogenic.

Radicalul R al aminoacizilor este format din diferite grupări funcţionale polare şi hidrofobe, cu sarcini
electrice sau neuter. Din punct de vedere nutriţional:

• aminoacizii seriei L se asimilează în organismul uman şi participă la procesele metabolice.

• aminoacizii seriei D nu se asimilează în organismele vii.

Proprietățile

În funcţie de structura chimică şi polaritatea radicalului organic R, aminoacizii se divizează

CU RADICAL NEPOLAR (HIDROFOB) Exemple: L-alanina. L-valina, L-leucina, L-izoleucina şi L-prolina, 2

aminoacizi cu radical aromatic (L-fenilalanina, L-triptofanul) și aminoacidul L-metionina care conţine sulf
(CH3-S-)

- capacitatea acestora de respingere a moleculelor de apă prin interacţiuni hidrofobe şi solubilitate

redusă, comparativ cu aminoacizii polari.

- nu formează legături de hidrogen c moleculele de apă

-punctul izoelectric pH 5,0...6,3

CU RADICAL POLAR NEUTRU Exemple L-serină, L-treonină, L-tirozină, L-glicinei, L-cisteina şi L-tirozina, L-
asparagină

- solubilitatea aminoacizilor neutri în mediile apoase asigură radicalul polar, datorită formei de legătură
a hidrogenului cu moleculele de apă;

- L-cisteina şi L-tirozina conţin cele mai polarizate grupări funcţionale;

-L-cisteina conţine grupa tiol (SH) şi L-tirozina conţine grupa hidroxil a fenolului. Grupările menţionate
scindează foarte uşor protonii în comparaţie cu radicalii altor aminoacizi din această grupă.

CU RADICAL POLAR ELECTROPOZITIV Exemple L-lizină, L-arginină şi L-histidină

- conţin în structura radicalului R câte o grupă amino, care asigură încărcarea electropozitivă a
aminoacizilor;

-la pH 7,0 au sarcină sumară electropozitivă.

CU RADICAL POLAR ELECTRONEGATIV Exemple L-asparagic şi acidul L-glutamic conţin radical R

electronegativ

- pe lângă grupările funcţionale amino şi carboxil, structura radicalului R conţine o grupă carboxil

- în mediile cu pH 7,0, grupele carboxil asigură încărcarea sumară electronegativă a acestor aminoacizi.

3. Valoarea biologică a aminoacizilor

Aminoacizi esențiali-aminoacizii indispensabili în hrana omului şi a animalilor, care nu-i pot fi
sintetizați în organismul uman.
Aminoacizi neesențiali-se sintetizează în organismul uman şi al animalelor prin reacţii biochimice.

APLICAȚII -se obţin industrial prin sinteză chimică sau biochimică.

-se folosesc în industria alimentară pentru îmbogăţirea alimentelor cu aminoacizi esenţiali
-se folosesc în farmaceutică pentru obţinerea preparatelor proteice.
4. Valoarea biologică a proteinelor
Proteina realăreprezintă o proteină care se caracterizează prin suma aminoacizilor.
Proteina etalon(RP - Reference Protein) este o proteină de calitate nutriţională superioară cu o
compoziţie echilibrată în aminoacizi esenţiali şi care în cantităţi mici asigură activitatea vitală normală a
organismului uman. Contine toti 8 AA esentiali.
Proteina ideală(IP - Ideal Protein) este proteina formată din aminoacizi esenţiali în cantităţi optimale,
utilizabilă total de către organismul uman. Se consideră că proteina ideală sunt proteinele din laptele
matern.
SC=(AE proteina examinata/AE proteina etalon) x 100%
SC-scorul chimic (indicele chimic), %; AE - concentraţia aminoacidului esenţial în proteina examinată şi
respectiv în proteina etalon, mg/100 g .
5. Valoarea pH-lui proteinelor
În mediul acid concentrația de protoni H+ este înaltă și neutralizează grupele COO- ale
aminoacizilor - sarcina negativă descrește, proteina se încarcă pozitiv - devine cation, și în câmpul
electric migrează spre catod.
Î̂n mediul basic concentrația de OH- este înaltă și neutralizeazăsarcinapositivă a grupeloramino
NH3+ , astfel sarcina pozitivă se micșorează, proteina se încarcă negativ, devine anion și în câmpul
electric migrează spre anod.
6. Sarcina electrică ale proteinelor
După determinată de componenţa aminoacidica: Dacă proteina posedă mai mulți aminoacizi
încărcați negativ (Glu și Asp)– în mediul apos sarcina ei sumară va fi negativă
Dacă proteina are în componența sa mai mulți aminoacizi cu sarcină pozitivă în radical (Lys,Arg
și His)– sarcina ei sumară va fi pozitivă (de exemplu histonele).
După starea izoelectrică și punctul izoelectrică: Proteinele, în care prevalează aminoacizi acizi, cu
radicali încărcați negativ (Glu, Asp) – vor avea punctul izoelectric în mediul acid;
Proteinele, în care prevalează aminoacizi bazici, cu radicali încărcați pozitiv (Lys, Arg, His) – vor
avea punctul izoelectric în mediul bazic.
Starea proteinei când sarcina ei electrica sumară este egală cu zero se numește stare isoelectrică.
7. Capacitatea proteinelor de hidratare și reținere a apei
Raportul dintre concentraţia proteinelor solubile şi concentraţia proteinelor totale, exprimat în
procente, caracterizează gradul de solubilitate a proteinelor.
8. Capacitatea proteinelor de emulsionare și reținere a lipidelor
Interacţiunea fizico-chimică a proteinelor cu lipidele serveşte drept bază a metodelor de obţinere
a produselor alimentare de tipul emulsiilor alimentare.
-Macromoleculele proteice care conţinîn structura chimică radicali de aminoacizi cu grupe
funcţionale hidrofobe au capacitatea de reţinerea lipidelor în formă de emulsie.
-fragmentele hidrofobe sunt deplasate în faza lipidă (grăsimi), iar fragmentul hidrofil- în faza
apoasă.
-În urma interacţiunii hidrofobe dintre lipide şi fragmentele hidrofobe ale proteinelor, conduce la
formarea unui strat de proteine-lipide.
-Acest strat subţire de proteine, numit strat de adsorbţie, protejează lipidele de contactarea cu apa
şi practic stabilizează lipidele în faza apoasă, în formă de emulsie L/A.
9. Capacitatea proteinelor de a forma geluri
Gelificarea este un proces fizico-chimic de transformare a soluţiilor coloidale lichide în structuri
cu textură de tip gel.
-Fragmentele hidrofobe ale macromoleculelor în stare solubilă, prin interacţiuni hidrofobe,
formează zone de joncţiuni de tipul proteină-proteină, în formă de noduri.
-Concomitent, fragmentele polare ale catenelor proteice, prin adiţionarea moleculelor de apă, se
hidratează.
-În ansamblu, se formează structuri macromoleculare tridimensionale de proteine în formă de
carcase cu legături proteină-proteină.
-Proteinele cu structură tridimensională, prin forţele de interacţiuni electrostatice, leagă apa şi se
transformă din stare coloidală în structuri complexe, gelificate.
Factori:
• concentraţia soluţiei; • temperatură (crește la scăderea temperaturii); • concentraţia ionilor de
hidrogen (în punctul izoelectric se observă o viteză maximă de formare a gelului); • prezenţa
electroliţilor (ionul SO42-contribuie în mod preferat la transformarea solului în gel).
Exemple: cazeina, proteinele din soia, ovoalbumina , colagenul, gelatina.
10. Capacitatea de spumare a proteinelor
Spumele sunt compoziţii disperse formate din faza gazoasă în formă de bule de gaz şi faza lichidă
sau solidă. Spumele se obţin prin dispersarea mecanică a gazelor (aerului) în compoziţii lichide
proteice.
Exemple:cocteilul, frişca, sufleurile, îngheţata şi altele
Obținerea: 1. prin batere, fierbere clocotită sau prin reducerea presiunii, care favorizează procesele
fizico-chimice de formare şi stabilizare a bulelor de gaz.
2. prin reacţii biochimice, în procesele de fermentare a aluatului, fermentării alcoolice sau prin
reacţii chimice, care conduc la formarea bioxidului de carbon.
-Bulele de gaz formate în interiorul mediului lichid (gaz—lichid) sunt stabilizate de proteine
tensioactive
- Macromoleculele proteinelor tensioactive polare sunt aranjate în două straturi paralele. Aceste
straturi sunt stabilizate prin echilibrul forţelor de atracţie şi respingere.
11. Capacitatea proteinelor de formare a combinațiilor complexe cu polizaharide
Proteinele cu sarcini electropozitive au capacitatea de interacţiune cu macromoleculele
polizaharidelor acide încărcate electronegativ.
La prima etapă - interacţiunea dintre polianioni (polizaharide) şi policationi (proteine) are loc
printroseriedereacţiiconsecutiveşiseterminăcuformareacomplexelorneutreproteină-polizaharidă.
Etapa a doua a procesului constă în agregarea şi sedimentarea lor din faza lichidă în formă de
precipitat. Agregarea complexelor are loc prin interacţiuni hidrofobe şi formarea legăturilor de
hidrogen.Combinaţiilecomplexeproteină-pectină,proteină-alginat suntinsolubile.
12. Lipidele: structura chimică, clasificarea
în conformitate cu structura chimică
-Lipidele simple sunt compuşi organici formaţi dintr-un singur lanţ polienic cu o grupare carboxil.
- Lipidele complexe sunt derivaţii acizilor graşi formaţi din mai multe componente structurale,
unite între ele prin legături eterice complexe sau simple, prin legături amidice care se desfac la
hidroliză. Lipidele complexe se mai divizează şi în două subgrupe: lipide neutre şi lipide polare ;
-Oxilipinele sunt acizi graşi polienici formaţi din 20 atomi de carbon care conţin în structura
chimică atomi de oxigen.
din punct de vedere tehnologic
-după consistenţă - grăsimi solide, grăsimi semisolide, uleiurile lichide;
-după provenienţă - din surse vegetale şi animaliere;
-după funcţialor în nutriţie - sursă de energie şi sursă de substanţe plastice.
Lipidele simple sunt acizi graşisaturaţişinesaturaţi, derivaţiiai acizilor graşi şi alcooli.
- sunt acizi alifatici formaţi dintr-un radical alchil (R) şi o singură grupă polară carboxil;
- sunt cunoscuţi aproximativ 800 acizi graşi;
-circa 60 se conţin în produse alimentare
- radicalul alchil al acizilor graşi conţine un număr par al atomilor de carbon de la 4 până la 32;
- configuraţia spaţială a acizilor graşi saturaţi este lineară.
- se formează prin hidroliza chimică a triacilglicerolilor sau prin acţiunea microorganismelor;
- participă la formarea senzaţiilor de miros şi gust ale alimentelor (sau gust şi miros neplăcut).
- în produsele alimentare predomină conţinutul acizilor graşinesaturaţi;
- moleculele native ale acizilor graşi nesaturaţi conţin legăturile duble numai în configuraţia cis;
Cerurile simple sunt esteri ai alcoolilor şiacizilor graşisaturaţi.
Steridele sunt esteri ai alcoolilor monohidroxilici ciclici şi acizilor graşi superiori.
Fosfogliceridele reprezintă esteri ai glicerolului, acizilor graşi şi acidului fosforic;
13. Hidrogenizarea acilglicerolilor
Scopul principal al procesului de hidrogenare a uleiurilor lichide constă în transformarea acizilor
graşi nesaturaţiîn acizi graşisaturaţi. în urma reacţieide hidrogenare, uleiul lichid se transformă în
grăsimi solide.

-sensul reacţiei constă în adiţiahidrogenului molecular

(Ho) la legăturile duble ale acizilor graşi polinesaturaţi.
-desfacerea legăturilor duble conduce la saturarea lor cu hidrogen şitransformarea în acizi
graşisaturaţi.
Catalizatori cu suprafaţă specifică destul de mare, de 100 m2/g şi mai mare -catalizatorul de nichel
(Ni) -combinaţiametalelor de nichel şicupru (Ni, Cu). T= 180-200 °C.
Activarea catalizatorului se efectuează prin saturarea suprafeţeicu hidrogen molecular. se
desfăşoară spontan în două direcţii.
I direcție -reacția de hidrogenizare
§ cedează doi atomi de hidrogen în zona legăturii duble a acidului nesaturat;
§ se desface, adiţioneazăcei doi atomi de hidrogen şise transformă în acid gras saturat.

II-a direcție -reacția de izomerizare

§ pe suprafaţacatalizatorului are loc reacţia de izomerizare a configuraţieicis a legăturii duble în
configuraţiatrans.

14. Interesterificarea acilglicerolilor

Interesterificareaeste un proces chimic care include o serie de reacţii chimice de rearanjare a
poziţiei resturilor de acizi graşi în structura uneia şi aceleiaşi molecule de triacilglicerol sau între
două molecule diferite de triacilgliceroli.
!!! Spre deosebire de hidrogenare, în urma reacţiei de interesterifîcare , conţinutul acizilor graşi
saturaţi şi nesaturaţi în structura triacilglicerolilol rămâne nemodificat. Se modifică numai poziţia
acizilor graşi în structura triacilglicerolilor.

Interesterificarea enzimaică
Catalizatori § catalizatori anorganici § catalizatori biochimici -enzime specifice din clasa lipazelor
Condiții § condiţiianhidre, § temperaturi scăzute de 65...70°C
Avantaje § se ameliorează valoarea nutritivă a grăsimilor. § reduce esenţialformarea
transizomerilor.
15. Hidroliza acilglicerolilor
Hidroliza este un proces chimic de desfacere a acilglicerolilorprin interacţiuneacu apa. Pin
participarea apei are loc scindarea legăturilor estereşidescompunerea acilglicerolilorîn acizi graşi,
glicerol, mono-şi diacilgliceroli. Se realizează pe cale chimică și biochimică.

-în etapa iniţialăcu formarea

diacilglicerolilor, apoi o parte din diacilglicerolise transformă în monoacilgliceroli; -în etapa
finală, formându-se un amestec de glicerol şiacizi graşi liberi.
CATALIZATOR -LIPAZA
Pe parcursul depozitării (20...30°C )
§ acizii graşiliberi: butiric, caproic, caprilic, obținuți în urma hidrolizei, participă la procesul de
râncezire a lipidelor, provocând alterarea alimentelor ( afectează gustul şi mirosul alimentelor).
Indicatorul gradului de hidroliză - indicele de aciditate.
Hidroliza chimică
Factorii care condiționează hidroliza chimică § temperatura § aburii de apă care se evaporează din
alimente
- creşte şi conţinutul de glicerol care în continuare, prin reacţia de deshidratare, se descompune în
aldehidă nesaturată -acroleină.

17. Factorii care influențează viteza proceselor de oxidare şi râncezire a lipidelor

Compoziţiaîn acizi graşia lipidelor • cu majorarea numărului de legături duble în structura chimică
a acizilor graşi nesaturaţi, vitezareacţiilordeoxidareseaccelerează; • acizii graşi liberi se oxidează
mai uşor decât aciziigraşidincompoziţiaacilglicerolilor; • acizii graşi nesaturaţi nativi în
configuraţia izomeră cis se oxidează cu viteză mai rapidă încomparaţiecuaciziiînizomeriatrans.
Prezenţaoxigenului • oxigenul molecular reprezintă unul din cei mai puternici oxidanţi ai lipidelor;
• oxigenul se dizolvă bine în lipide; • viteza de oxidare creşte odată cu majorarea suprafeţei de
contact a lipidelor cu aerul.
Prooxidanţiai lipidelor • metalele bivalente şi trivalente (Fe, Cu, Co, Ni, Mn) participante la
reacţiile chimice de oxido-reducere a lipidelor, accelerează descompunerea hidroperoxizilor.
activează oxigenul molecular; • metalele bivalente şi trivalente în formă de ioni Cu2+, Fe2+, Co2+,
au capacitatea de prooxidanţi ai lipidelor; mecanismul acţiunii cationilor constă în cedarea sau
adiţia electronilor care participă la reacţiile de descompunere a hidroperoxizilor, reacţiilor de
formare a radicalilor liberi noi; • cationii metalelor bivalente, prin cedarea electronilor, participă
direct la interacţiunile cu acizii graşi nativi (RH), în activarea oxigenului molecular şi
transformarea lui în oxigen singlet.
Umiditatea produsului alimentar - (aw) aw = 1,0 sau aw > 0,1 -lipidele sunt supuse oxidării; - aw
= 0,25... 0,4 - oxidarea este posibilă în cazul în care lipidele în alimente se găsesc în stare lichidă,
în formă de straturi polimoleculare; - aw = 0,40...0,45 - viteza de oxidare a lipidelor este relativ
cea mai micaaw - > 0,50...0,55-viteza de oxidare a lipidelor este în creştere.
18. Ciclizarea monozaharidelor
Glucidele (hidraţiide carbon), cu structura generală (CH20)n sunt derivate ale polialcoolilor.
Clasificare: după origine -origine vegetală, -animală; după valoarea energetică -energetice, -
neenergetice; după structura chimică -monozaharide, -oligozaharide, -polizaharide.
Moleculele monozaharidelor sunt formate din 3...10 atomi de carbon, dintr-o grupă carbonilică (=
CO) şigrupe hidroxil (-OH).
Ciclizarea monozaharidelor
§ în produsele alimentare în formă ciclică se găsesc circa 99% monozaharide din conţinutul total;
§ are loc prin reacţii simultane intermoleculare de condensare a grupărilor hidroxil şi carbonil;

§ prin ciclizarea piranozică a D-glucozei se observă că

la carbonul C1 apare suplimentar o grupă hidroxil -OH. § hidroxilul glicozidic, semiacetalic
manifestă activitate chimică sporită faţă de alte grupe hidroxil ale monozaharidelor. § atomul de
carbon C1 devine un centru suplimentar asimetric, având capacitatea de izomerie a grupei OH.
19. Izomerizarea monozaharidelor
Izomerizarea monozaharidelor
§ se deosebesc prin configuraţia hidroxilului semiacetalic OH, formând alfa- şi beta-anomeri.

!!!! Reacţiile de formare a !- şi"- anomerilor sunt reversibile,

!-anomerii se transformă în "-anomeri şi invers.
Dizaharide: Moleculele dizaharidelor sunt formate din două resturi de monozaharide, legate între
ele prin legăturile !- şi "-glicozidice.
20. Impactul mono- şi dizaharidelor asupra activităţii apei din alimente
Mono-şidizaharidele sunt compuşi hidrofili. Prin interacţiuneagrupărilor polare cu moleculele de
apă, mono-şi dizaharidelor sunt supuse hidratării.
Gradul de hidratare depinde de:- numărul grupărilor polare în structura moleculelor, în special, de
numărul grupărilor hidroxil; -accesibilitatea moleculelor de apă la formarea legăturilor de hidrogen
cu grupările polare.
!!!! Capacitatea de hidratare a mono- şi dizaharidelor stă la baza tehnologiei de obţinere a
produselor alimentare gelificate.
Activitatea apei poate fi modificată prin: § sorbţia vaporilor de apă § desorbţia vaporilor de apă
Exemplu: zaharoza, maltoza şi lactoza au capacitate redusă de sorbţie a vaporilor de apă din mediul
ambiant. Aceste zaharuri se introduc în compoziţia alimentelor pentru stabilizarea umidităţii
produselor finite.
21. Impactul mono- şi dizaharidelor în formarea presiunii osmotice
Presiunea osmotică apare între două soluţii cu concentraţii diferite, separate printr-o membrană
semipermeabilă. care permite traversarea solventului, dar se opune trecerii substanţelor dizolvate.
Mono- şi dizaharidele dizolvate în apă formează presiunea osmotică.
Relația lui Vant Hoff
P= (G/M)xRxT, unde P-presiunea osmotică, G- masa compușilor chimici dizolvați, g, M- masa
moleculară a compușilor dizolvați, R- constanta gazelor, J/(kmol, °K), T-temperatura, °K.
!!!! Efectul soluţiilor de mono- şi dizaharide de a forma presiuni osmotice ridicate stă la baza
metodei de conservare a produselor alimentare (bomboanele, ciocolatele, marmeladele,
dulceţurile,gemurile,sucurileconcentrateş.a.). Datorită presiunii osmotice ridicate a mediului
alimentar are loc difuzia apei din celulele microbiene în mediul exterior. Celulele microbiene se
deshidratează şi pierd capacitatea de supravieţuire.
22. Impactul mono- şi dizaharidelor în formarea senzaţiei de gust dulce
Zaharoza este substanţa de etalon a gradului de gust dulce. în funcţie de indicele gradul de gust
dulce se utilizează soluţia de zaharoză de 10% (10,0 g de zaharoză dizolvată în 100 g de apă) la
temperatura 20°C.
Gradul de gust dulce
Gradul de gust dulce Zaharoza 100, Maltoza 32, Zahăr invertit 130, alfa-D-lactoza 16, beta-D-
fructoza 180, beta-D-lactoza 32, alfa-D-glucoza 74, beta-D-galactoza 32, beta-D-glucoza 82 ,
Lactuloza 60.
23. Reacția de hidrogenizare a zaharidelor
Prin reacţia de hidrogenare, catalizată de Ni, monozaharidele adiţionează doi atomi de hidrogen şi
se transformă în polialcooli (polioli).
!!!! Polialcoolii D-sorbitol, D-manitol se folosesc în locul zaharozei la fabricarea alimentelor cu
gust dulce.

24. Polizaharidele: structura chimică, clasificarea

Polizaharidele (poliglucidele) sunt compuşi macromoleculari cu structură lineară sau ramificată,
formaţi din unităţi de structură de monozaharide, legate între ele prin legături glicozidice. in funcţie
de compoziţia unităţilor de structură.
Clasificare -Homopolizaharidele-formate dintr-un singur tip de resturi de monozaharide.
Amidonul, celuloza.
-Heteropolizaharidele- formate din două sau mai multe resturi de diferite tipuri de pentoze şi
hexoze. Hemiceluloza, gumele vegetale, etc.
Dinpunctdevederegeometric
a) lineară, b) lineară cu fragmente laterale; c) lanţuri ramificate.
Structura primară a polizaharidelor reprezintă lanţuri macromoleculare formate din monomeri de
monozaharide aranjate consecutiv şi legate între ele prin legături covalente glicozidice.
Structura secundară a polizaharidelor reprezintă o configuraţie spaţială a macromoleculelor.
Configuratie: prin legături beta(1⟶4) glicozidice, prin legături alfa(1⟶4) glicozidice, alfa 1-3
glicozidice.
25. Solubilizarea amidonului, 26. Gelatinizarea amidonului
Amidonul este un polizaharid de rezervă, de natură vegetală. Surse § seminţe de cereale (porumb,
grâu, orez etc.); § tuberculi şi râdăcinoase (cartofi, tapioca, cartofi dulci, arrowroot); § tulpini:
sago. 2 fracții: amiloza și amilopectina.
Compoziția § amidon comun, la care raportul amiloză: amilopectină = 1:3; § amidon ceros, la
care conţinutulde amilopectină este de 99%; § amidon amllozic, la care conţinutulde amiloză poate
ajunge până la 70%.
Tipul de transformare § amidon nativ; § amidon pregelatinizat; § amidon modificat chimic sau
enzimatic.
temperatură de gelatinizare (amidon de porumb 62...800C). granula se umflă foarte mult
şiireversibil. pastă de amidon - sistem coloidal format din fracţiuni de amiloză solubilizate, granule
umflate. La răcire are loc retrogradarea amidonului gelatinizat cu formarea unor paste și, ulterior,
a unui gel.
Solubilizarea amidonului: (factori) -concentrația suspensiei de amidon, -asocierea unui tratament
termic, -prezența proteinelor în cantitate mica până la 0,2%, -prezența lipidelor- au un impact
asupra temperaturii de gelatinizare și maximului de vâscozitate, -prezenţa agenţilor activi de
suprafaţă, care reduc vâscozitatea suspensiei de amidon la gelatinizare după atingerea maximului
de vâscozitate, -prezenţa sărurilor: prin adăugarea de săruri, maximul de vâscozității creşte ca
urmare a faptului că sărurile au ca efect sporirea integrităţii granulei; -prezenţa pentozanilor, -
prezenţa zaharurilor, care inhibă umflarea granulelor şi previn gelatiniza rea amidonului, în
principal prin legarea apei.
27. Pectina. Clasificarea substanțelor pectice. Capacitatea de gelifiere a substanțelor pectice
Pectina este un hidrocoloid, care se obţineprin extracţiedin surse de natură vegetală, fiind un
component cu rol structural al ţesuturilor legumelor şi, în principal, al fructelor.
Clasificare
Substanţe pectice - au în compoziţia lor acizii poligalacturonici
Protopectine ce se găsesc sub formă legată şi din care prin hidroliză se obţin pectinele
Pectine - acizi poligalacturonici (polimeri ai acidului galacturonic) parţial esterificaţi
Acizi pectici -acizi poligalacturonici la care toate grupările -COOH sunt libere.
- La baza formării gelului stau structuri constituite prin asocierea lanţurilor de acid galacturonic
prin legături necovalente: legături de hidrogen şi legături ionice (prin interacţiunea Ca2+ cu
grupările COOH).
- Pectinele slab esterificate (D.E. = 2040%) - gelificarea se realizează în prezenţa ionilor de Ca2+,
prin adăugare de săruri de calciu.
-Pectinele puternic esterificate (D.E. = 60-75%) gelifică numai în condiţii de activltate redusă a
apei (conţinut în s.u. mare, de obicei 55-65% zahăr) şi la un pH mai mic de 3,5.
28. Fibrele alimentare
Fibre alimentare se subînţeleg mai multe substanţe din clasa polizaharidelor de origine vegetală:
celuloza, hemiceluloza, pectinele, ligninele, gumele vegetale.
Au un efect pozitiv în asimilarea substanţelor nutritive, prevenirea bolilor gastrointestinale,
dezvoltarea microorganismelor intestinale normale. Raţia zilnică medie de FA 20...38g.
Proprietățile funcționale ale fibrelor alimentare
-capacitatea de adsorbţie a cationilor metalelor grele şi compuşilor nocivi;
-capacitatea de formare a texturii alimentelor cu văscozitatea ridicată şi alimentelor gelificate;
-capacitatea de ameliorare favorabilă a florei intestinale a sistemului gastrointestinal.
Proprietățilefizico-chimice ale fibrelor alimentare
§ capacitatea de hidratare; § capacitatea de legare a apei.
29. Degradarea termică a zaharurilor
100...130°C § zaharurile pierd apa legată fără ca structurii lor să fie modificată
150...180°C § din zaharuri se elimină o moleculă de apă şi se formează o anhidridă
190...220°C § se pierde încă o moleculă de apă şi se formează furfural din pentoze şi
hidroximetilfurfural din hexoze.
Viteza de caramelizare maximă -aw 0,8...0,85 (alimente parțial deshidratate), -pH < 6,0,
-temperaturi mai mari de 90...100°C.
Temperatura de caramelizare, °C
Fructoza 110,Glucoza 160, Galactoza 160, Zaharoza 160, Maltoza 180.
- Furfuralulşi5-hidroximetilfurfuralul se formează pe parcursul tratamentului termic la obţinerea
alimentelor concentrate, fructelor şi legumelor uscate în aer cald, la prăjirea produselor,
-Cu cât temperatura şi durata tratamentului termic este mai mare, cu atât şi concentraţia furfuralului
şi 5-hidroximetilfurfuralului în alimente devine mai mare.
-Prezenţa 5-HMF în unele alimentare modifică aspectul natural în culoare brună. La unele
alimente, 5-FIMF influenţează negativ asupra calităţii produselor finite (produse lactate, produse
de fructe şi legume deshidratate şi concentrate).
- Corelarea dintre concentraţia 5-HMF şi culoare se foloseşte ca indicator pentru aprecierea calităţii
alimentelor obţinute prin tratament termic.
- În procesul de tratare termică glucidelor se obțin șimaltolul, izomaltolulcu miros de caramelă cu
proprietăți senzoriale plăcute.
30. Degradarea termică a proteinelor
Reacţiile Maillard
Direcţia(1) se desfăşoară prin reacţii de deshidratare și ciclizarea compuşilor intermediari. Prin
urmare, se formează compuşi heterociclici - furfural, hidroximetilfurfural şi altele. Majoritatea
acestor compuşi sunt de culoare brună cu miros specific.
Direcţia(2) se desfăşoară cu formarea compuşilor carbonilici cu masă moleculară mică şi senzaţii
de aromă - acetol, diacetil, aminoacizi. în continuare, prin interacţiune cu aminoacizii, proteinele
se formează melanoidine.
Direcţia(3) prin reacţii de oxido-reducere cu formarea reductonilor, care se transformă prin reacţia
Strecker în aldehide, amine, aldamine şi alte substanţe, cu diferite senzaţii de aromă.

Procedeele tehnologice care favorizează formarea compuşilor reacţiei Maillard:

-procesele de deshidratare (uscare), -procesele de prăjire a cărnii, peştelui, cartofilor şialtor
legume, -procesele de concentrare, obţinerea pastei de legume şide fructe, a laptelui concentrat,
-în procesul de coacere a pâinii şibiscuiţilor, prăjire a cafelei etc.

Etapa de inițiere a reacției Maillard:

-aminogrupele proteinelor (aminoacizilor) reacţionează cu grupările carbonil ale zaharurilor
reducătoare.
-în urma condensării se elimină o moleculă de apă şi se formează baza Schiff care prin ciclizare se
transformă în glucozilamină-N- substituită
-în continuare are loc rearanjarea legăturilor în structura bazei Schiff ceea ce conduce la formarea
compusului Amadori (1-amino-1-deoxi-2-ceroză).

Influența reacției maillard asupra îmbrunării produselor alimentare:

- formarea aspectului atrăgător, gustului şimirosului plăcut la prăjirea cărnii, peştelui, boabelor de
cafea, legumelor (cartofi, vinete, ardei dulce, ceapă ş.a.), coacerea pâinii şialtele.
- Produsele alimentare din lapte, fructe, legume, obţinuteprin tratament termic (uscare,
concentrare, sterilizare), acumulează compuşide culoare brună care modifică negativ aspectul
produselor finite.
-Pe parcursul păstrării produselor alimentare, reacţiaMaillardcontinuă cu viteză lentă. În alimente
se acumulează compuşiîntr-o măsură mai mare sau mai mică care influenţează negativ asupra unor
caracteristici senzoriale şivalorii nutritive (lapte concentrat, sucuri concentrate, pastă de tomate,
produse uscate).

Factorii care condiționează apariția efectelor negative:

Influența valorii pH
ÎN MEDIILE ACIDE § îmbrunarea alimentelor este relativ slabă § se inhibă parţial formarea
glucozilaminei care este responsabilă de desfăşurarea reacţiei Maillard. predomină reacţiile de
caramelizare a glucidelor.
ÎN MEDIILE ALCALINE, CU PH > 7,0 • viteza de reacţie Maillard este rapidă şi conduce la
îmbrunarea intensivă a alimentelor.
Influența temperaturii
§ odată cu majorarea temperaturii, viteza reacţieiMaillardse accelerează. § creştereatemperaturii
cu 10oC conduce la accelerarea reacţieide 2...3 ori. § îmbrunareaintensivă a produselor alimentare
cu aw=0,6...0,8 se desfăşoarăîn procesul tratamentului termic la temperaturi de peste 65...70°C. §
îmbrunareacontinuă la temperaturi de 20...30°C cu viteză lentă, pe parcursul depozitării produsele
finite (sucurilor concentrate, pastei de legume, laptelui concentrat ş.a.)
Influența glucidelor
-monozaharidele şi dizaharidele reducătoare sunt reactanţi activi în reacţia Maillard.
-zaharoza, fiind dizaharidă nereducătoare, participă indirect la reacţia Maillard, în urma hidrolizei
în glucoza şi fructoză.
-hidroliza polizaharidelor, în special a amidonului, conduce la formarea mono- şi dizaharidelor
reducătoare - maltozei, glucozei, care participă la reacţia Maillard.
-după decarboxilare, acidul D-galacturonic are activitate chimică similară hexozelor reducătoare,
participând la reacţia Maillard
Influența aminocizilor
§ Aminoacizii liberi reacţionează direct cu monozaharidele şi dizaharidele reducătoare. § La
reacţiile de îmbrunare participă proteinele care conţin NH2 libere, proteinele hidrolizate în
aminoacizii, alte substanţe azotate. § Aminoacizii au diferită activitate în reacţia Maillard.
Conform activităţii chimice, aminoacizii pot fi aranjaţi într-o serie în direcţia scăderii capacităţii
de activitate în reacţia Maillard
Uzină >Glicină >Arginină >Histidină> Metionină >Alanină >Valină >Glutamină > Fenilalanina
>Cisteină >Tirozin
Prevenirea reacției maillard:
-obţinerea alimentelor prin procesare termică la temperaturi scăzute (+ 35...55°C);
-obţinerea alimentelor cu activitatea apei aw=0,9...1,0 sau aw = 0,2...0,5;
-păstrarea produselor concentrate la temperaturi inferioare, t= +5...15C, (sucuri concentrate, lapte
concentrat, paste de fructe şi de legume, miere);
-obţinerea produselor zaharoase (gem, jeleu, confitură de fructe) cu un conţinut redus de zaharoză.
Proteinele din soia
§ se micşorează solubilitatea proteinelor şi aceasta afectează absorbția de apă, capacitatea de
emulsionare şi de spumare; § denaturarea influențează pozitiv gelificarea; § proteina 11S este
transformată într-un agregat care sedimentează rapid ca şi fracţiunea 7S. La temperaturi mai mari
de 70°C, proteina 11S disociază în subunităţi, care apoi pot agrega, § se inactivează inhibitorii
tripsinici, hemaglutininele şi lipoxigenaza, inactivarea fiind mai eficace cu căldură umedă; § se
îmbunătățește aroma proteinelor.
Proteinele din făina de grâu
§ gliadine și glutenine,care sunt polimeri ce pot fi formaţi din subunităţi cu masă moleculară mică
(LMW) şi subunităţi cu masă moleculară mare (HMW); § proteinele glutenice cu masă moleculară
mai mică sunt mai puţin sensibile în căldură decât cele cu masă moleculară mare; § proprietățile
funcționale ale proteinelor glutenice scad prin creşterea temperaturii de la 60 la 80°C; § la
încălzirea proteinelor glutenice bogate în sulf se formează legături disulfidice intermoleculare; §
proteinele glutenice pot agrega cu formarea unei rețele ferme, vâsco-elastică. Capacitatea de
agregare scade în ordinea glutenine HMW > glutenine LMW > !,#,$-gliadine > %-gliadine.
Proteinele din lapte
§ la temperaturi mai mari de 60°C se denaturează proteinele serice, dar efectul asupra cazeinelor
este nul, lactoglobulina denaturată reacţionează cu k-cazeina, componentă a micelelor de cazeină.
Micelele de cazeină din laptele tratat termic sunt înconjurate de o matrice compusă din proteine
serice denaturate, cazeină polimerizată şi fosfat coloidal reformat; § la încălzirea laptelui are loc
trecerea fosfatului solubil în fosfat coloidal; § la încălzirea laptelui are loc şi o interacţiune între
proteină şi lactoză, în principal, prin intermediul grupărilor e-amino din lizină (reacţia Maillard)
cu formarea de pigmenţi bruni şi aromă nedorită.
Tratamentului termic „umed”la carne
începând cu temperatura de 30°C § se iniţiazădegradarea proteinelor
35...50°C § actomiozinase depliază şiîn acest fel numărul de grupări imidazol creşte,ceea ce are
drept consecinţă o creştere a valorii pH-ului de la 5,5 la 6. Numărul de grupări -SH creşte, de
asemenea, ca rezultat al deplierii proteinelor.
55...80°C § cele mai multe dintre proteine sunt coagulate
80...90°C § grupările -SH sunt oxidate la grupări disulfurice
peste 90°C § se eliberează H2S din grupările -SH ale proteinelor miofibrilare § se eliberează NH3
şi C02 prin dozaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor liberi.
31. Degradarea termică a lipidelor
Print-screen.
32.
33.
34. Aprecierea riscurilor în cazul aditivilor
Aditiv alimentar–orice substanţă care, în mod normal, nu se consumă ca aliment în sine şi nu se
utilizează ca ingredient alimentar caracteristic, cu sau fără valoare nutritivă, şi a cărei adăugare
deliberată, în scop tehnologic, în produsele alimentare pe parcursul procesului de fabricare,
prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau depozitare are ca rezultat sau se poate
considera în mod rezonabil că ar putea avea ca rezultat, transformarea sa sau transformarea
produselor sale secundare, în mod direct sau indirect, într-o componentă a produselor alimentare
în cauză.

Concentraţia în aditivi autorizat Caracterizarea riscului

Conţinut maxim autorizat Doza zilnică admisibilă
Conţinut maxim observat
Conţinut mediu la utilizarea reală
Conţinut real în legătură cu distribuţia alimentului

Evaluarea expunerii
Consumul alimentar Alți factori Date observate la expunere
Media populației Greutatea corporală Toată viața
Media consumurilor Starea nutrițională Un an
Consumatori puternici Statut fiziologic O lună
Maximum observat Vârsta O săptămână
Maximum fiziologic Predispoziția genetică O zi
O masă
35. Doze de încorporare a aditivilor în produsele alimentare
Nivelul maxim de utilizare pentru aditivii folosiţiîn produsele alimentare nu trebuie să depăşească
ADI (Doza Zilnică Ingerată Acceptabilă exprimat în mg/kilocorp)considerând ingerarea medie de
alimente cu aditivi de către persoane standard 60kg bărbaţi şi 50 kg femei).
Specificaţiiprivind siguranţaaditivilor alimentari
- cantitatea de aditiv ce devine component al alimentului ca rezultat al folosirii, trebuie să fie cât
mai redusă posibil;
- aditivul trebuie să fie de calitate alimentară şi trebuie preparat şi manipulat în acelaşi mod ca şi
un ingredient alimentar.
-aditivii trebuie să fie folosiţi numai când fabricarea/păstrarea produsului este condiţionată
categoric de prezenta acestor aditivi;
- încorporarea aditivului în produsul alimentar trebuie să se facă sub strictă supraveghere a
personalului calificat în această direcţie, astfel încât să se respecte cu stricteţe doza admisă;
-pe eticheta produselor alimentare trebuie specificată şi prezenţa aditivilorutilizaţi;
-oricare aditiv care nu este autorizat este interzis a fi folosit.
HG 229, 29.03.2013
36. Desemnarea aditivilor alimentari în lista ingredientelor
Aditivii alimentari trebuie să fie desemnaţi /desemnate prin denumirea
categorieiacestora,urmatădenumelespecificsau,dacăestecazul,denumărul E. În cazul în care un
ingredient aparţine mai multor categorii, este indicată categoria care corespunde funcţiei sale
principale în cazul produsului alimentar respectiv.
Legea 279, 15.12.2017.
37. Aditivi alimentari utilizați în industria alimentară
1. COLORANȚII
Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau sintetice, ele însele colorate, dar care au şi
proprietatea de a colora
Condiţiilepe care trebuie să le îndeplinească un colorant
-să nu fie toxic
- să aibă dispersabilitate şi/sau volubilitate adaptate la incorporarea sa în faza apoasă şi/sau în faza
lipidica din produsul alimentar;
- să nu imprime gust şi miros particular produsului
- să fie stabil la lumină
- să nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic
- să fie stabil în timpul depozitării produsului alimentar în care s-a introdus;
-să nu reacţioneze cu urmele de metale şi nici cu agenţii oxidanţi sau reducători;
-să redie caracteristici identice de la un lot la altul;
-să poată fi pus în evidenţă în produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate;
-să fie disponibil şi relativ economic sub aspectul preţului;
- să fie aprobat prin legislaţia sanitară în vigoare.
Necesitatea folosirii: a)pentru a restabili culoarea produsului alimentar care a fost afectată prin
prelucrare, depozitare, ambalare şi distribuţie; b) pentru ca cel ce consumă produsul alimentar să
identifice mai bine aroma produsului (există o asociere între culoare şi aromă) în cazul adăugării
unor ingrediente în produsele alimentare; c) pentru a colora un produs lipsit de culoare.
COLORANŢI NATURALI
ANTOCIANII substanţele care se găsesc în flori, frunze sau fructe şicare au culoare roşie, violetă,
albastră.
ANTOCIANIDE se obţinprin hidroliza antocianilor(zaharurile din structura antocianilorsunt
glucoza, galactoza, ramnoza), (violet,purpuriu).
CAROTENOIDELE materii colorante naturale, galbene portocalii sau roşii, răspândite atât în
regnul vegetal cât şi în cel animal. Coloraţia lor se datorează numărului mare de duble legături
conjugate pe care le conţin.
BETA carotina
CLOROFILA este prezentă în cloroplaslele celulelor vegetale (verde)
CURCUMINA C21H20O6
o pulbere care se obţine prin măcinarea rizomilor plantei Curmina longa
CARAMINUL DE COCHENILLA (acidul carminic)
extracţia apoasă a corpului uscat al insectei femelă numită Dactylopius coccus Costa

COLORANȚII SINTETICI
coloranților indigoului
coloranților azoinici(-N=N) coloranţiicare au drept grupări cromofore una sau mai multe grupări
azoice de la roşu la violet trecând prin oranj, galben şi bleu.
coloranților triarilmetanului se caracterizează prin prezenţaunui atom de carbon central de care se
leagă trei nuclee aromatice purtătoare de grupări hidroxilice, amine şiamine substituite. Coloranţii
din această grupă sunt, în general, verzi sau albaştri
coloranților xantanici
coloranților quanoleinei gruparea cromoforică este quinoftalona care conferă tenta oranj.
 2. SUBSTANȚE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) ȘI STABILIZARE
Substanţele antiseptice sau de conservare sunt substanţe chimice care opresc dezvoltarea şi
acţiunea unor microorganisme (substanţe bacteriostatice) sau care le pot distruge (substanţe
bactericide).
Rolul substanţelor antiseptice
-de a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea dezvoltării
bacteriilor patogene eventual prezente (clostridii, salmonele, stafilococi etc.) sau a mucegaiurilor
precum şi de a inhiba producerea de toxine de către acestea;
-de a asigura stabilitatea microbiană a produsului alimentar, ceea ce antrenează stabilitatea
senzorială a produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare.
Exemple: Acid sorbic, Sorbat de Na, Sorbat de K, Sorbat de Ca,Acid benzoic, Benzoat de Na,
K,Ca, etc.
3. ANTIOXIDANȚII
Acidul L-ascorbic, L-ascorbatul de Na, Ca, Diacetatul de ascorbil, Palmitatul de ascorbil, Extractul
natural bigat în tocoferoli, etc.
4. SUBASTANȚE EMULGATOARE
Emulgatorii sunt aditivi care facilitează formarea sistemelor fin dispersate (emulsii). Ei acţionează
prin scăderea tensiunii superficiale dintre cele două faze nemiscibile şi, prin urmare, favorizează
emulsionarea.
Exemple. Lectina( emulgator și antioxidant în panificație,etc), Mono și digliceridele (în
panificație, înghețate,sosuri,prevenirea învechirii pâinii). Polioxietilen 40,etc.
5. AGENŢI CU ACŢIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE,
ÎNTĂRIRE, CREŞTERE A CAPACITĂŢII DE HIDRATARE
Au rolul de a sechestra (chela) metalele, cum ar fi Cu, Fe, Zn, Mg, ca rezultat se anulează efectul
prooxidant al metalelor respective, în aceste condiţii, eficacitatea antioxidanţiloreste
substanţialîmbunătăţită.
Exemple: polifosfații.
6. ACIDULANȚI
agenţide aromatizare, de tamponare, de conservare, sinergetici față de antioxidanți, agenți de
modificare a vâscozității, componente ale sărurilor de topire, agenți de sărare.
Exemple: -Acidul lactic E 270 -Acidul citric E 330 -Acidul tartric E 334 -Acidul acetic E 260 -
Acidul fosforic E 338.
7. HIDROCOLOIZIȘI SUBSTANȚE DE STABILIZARE
Hidrocoloiziisau coloizii hidrofilicisunt polimeri macromoleculari, liniari sau ramiflcaţl, care se
dispersează sau se dizolvă în apă, formând soluții vâscoase (agenți de îngroşare), sau geluri
(agenţide gelificare).
Clasificare
Compuși macromoleculari poliglucidice § amidonul (nativ, pregelatinizatşimodificat); § celuloza
şi derivaţii celulozei; § extracte din alge: alginaţii, carrageenanii, agarul şi furcellaranul, etc.
Compuşi macromoleculari de natură proteică -gelatina,cazeinați.
Exemple: gumă guar E412, pectin E440, alginate E401-405, Agar E406, Gumă arabică E414,
Gumă xanthan E 415, Amidonuri E1420,1422.
8. ÎNDULCITORI
Zaharoză 1,0 Sfeclă de zahăr, trestie de zahăr
Fructoză 1,1-1,3Fructe și prin izomerizarea glucozei
Dextroză 0,7Hidroliza totală a amidonului de porumb, grîu, cartofi
Sirop de glucoză 0,3-0,6Hidroliza totală a amidonului de porumb, grîu, cartofi
Izoglucoză 0,9-1 Sirop de glucoză izomerizat
Lactoză 0,2-0,3 Lapte
Zahăr invertit 1,0-1,15 Hidroliza zaharozei
Miere 1,0 Transformarea zahărului din flori de către albine
Sirop de inulină cu 80 % fructoză 1,0-1,2.
 9. EDULCORANȚI
Acesulfam K E 960 (doza)350 mg/l 130-200(puterea de îndulcire relativă)
Aspartam E 951 1000 mg/kg 150-200
Ciclomați E 952 250 mg/kg 25-30
Neohesperidină dihidrocalconică(NHDC) E 959 50 mg/kg 200-300
Zaharină E 954 100 mg/kg 300-500
Thaumatină E 957 50mg/kg 1500-2000.
10. POLIALCOOLII
Sorbitol E 420 (puterea de îndulcire) 0,5-0,6 Hidroliza glucozei
Xilitol E 967 0,8-1,0 Xilanii din lemn
Isomalț E 953 0,45-0,5Hidrogenarea izomaltozei provenită din zaharoză
Maltitol E965 0,75-0,8Hidrogenarea maltozei
Manitol E 421 0,5-0,6Hidrogenarea manozei sau reducerea zahărului invertit
Lactitol E 966 0,4 Hidrogenarea glucozei din molecula de lactoză
Sirop de maltitol E965 0,5 Hidrogenarea siropului de glucoză.
38. Desemnarea aromelor în lista ingredientelor
fie prin termenul „arome” sau printr-o denumire mai specifică ori o descriere a aromei, după cum
urmează:
-„substanţă aromatizantă” – substanţa chimică definită cu proprietăţi aromatizante;
-„substanţă aromatizantă naturală” – substanţa aromatizantă obţinută prin procese fizice,
enzimatice sau microbiologice corespunzătoare din materii de origine vegetală, animală sau
microbiologică. Substanţele aromatizante naturale corespund substanţelor care sînt prezente în
mod natural şi au fost identificate în natură;
-„preparat aromatizant” – produs, altul decît substanţele aromatizante, obţinut din produse
alimentare sau materii de origine vegetală, animală ori microbiologică, obţinute prin procese
fizice, enzimatice sau microbiologice corespunzătoare, după procesarea acestora pentru consumul
uman prin unul sau mai multe procese de preparare a alimentelor tradiţionale (anexa nr. 2);
- „aromă obţinută prin tratament termic” – produs obţinut după tratamentul termic al unui amestec
de ingrediente care nu au în mod obligatoriu proprietăţi aromatizante, dintre care cel puţin unul
conţine azot (gruparea amino) şi altul este un zahăr reducător; ingredientele pentru producţia
aromelor obţinute prin tratament termic pot fi alimente sau materii prime;
-„precursor de aromă” – produs care nu are în mod obligatoriu proprietăţi aromatizante, fiind
adăugat intenţionat în produsul alimentar cu unicul scop de a da aromă prin descompunere sau în
reacţie cu alte componente în timpul procesării produsului alimentar;
HG 1245, 19.12.2018 (regulamentul sanitar a aromelor)
Lege 279, 15.12.2017 (anexa 6)
39. Substanţe aromatizantă naturală utilizate în industria alimentară
Denumirea „substanţă (substanţe) aromatizantă (aromatizante) naturală (naturale)” poate fi
folosită numai pentru aromele în care componenta aromatizantă conţine exclusiv substanţe
aromatizante naturale.
Clasificare:
-VERDEŢURI (PLANTE AROMATIZANTE)(frunze de ţelină, pătrunzel, mărar, rosmarin,
cimbru, busuioc, dafin, tarhon);
-CONDIMENTE PROPIU ZISE (chimen, ienuper, piper, fenicul, coriandru, anason, nucşoară,
cardamon, vanilie, negrilică, tamarind, scorţişoară, ghimber, cuişoare, hrean, usturoi, ceapă,
muştar);
-PRODUSE OBŢINUTE PRIN METODE FIZICE din materii prime vegetale şi animale;
-PRODUSE OBŢINUTE PRIN FERMENTAREA cu ajutorul microorganlsmelor;
-PRODUSE OBŢINUTE PRIN PRELUCRARE TEHNOLOGICĂ. În cazul aromelor naturale,
procedeele de prelucrare folosite nu afectează natura substanţelor de aromă sau a precursorilor de
aromă existenţi înmaterialul de start.
condimentelor şi plantelor aromatizante:
- nu necesită o prelucrare avansată
- conţin material celulozic, substanţe cu acţiune antioxidantă şi bacteriostatică;
- se folosesc şi celelalte principii de gust şi miros existente, în afară de uleiurile eterice.
- nu pot fi distribuite uniform în masa produsului
- aroma produsului nu este percepută cu aceeaşi intensitate în masa produsului
-folosite ca atare (fără a fi sterilizate) au o încărcătură microbiană ridicată;
-pot imprima şi o culoare particulară produsului aromatizat;
-dacă se păstrează în stare măcinată pentru o perioadă îndelungată, îşi pierd din aroma.
Exemple: verdețuri și condimente propiu-zise, uleiuri esențiale, extracte, concentrate de aroma,
aromatizanți de fermentare.
40. Arome obţinută prin tratament termic utilizate în industria alimentară
produse care se formează sub influenţa tratamentului termic în prezenţa sau în absenţa zaharurilor
reducătoare.
reactivitatea zaharurilor -într-o soluţie izomoleculară de glucoză şi glicocol, în încălzire, glucoza
dispare în proporţie de 2/3, iar aminoacidul în proporţie de 50%
reactivitatea aminoacizilor liberi -într-un mediu zahăr reducător-aminoacid, procentul de
aminoacid care intră în reacţiecreştecu scăderea acidităţii, respectiv cu creşterea alcalinității.
reactivitatea aminoacizilor incluşi în molecula proteinei. -în acest caz, cel mai înalt grad de
deteriorare are lizina, după care urmează aminoacizii cu sulf, etc.
Exemple: § cu aromă de pâine (produse ale reacţiei dintre prolină şi dihidroxiacetonă sau produse
ale reacţiei dintre prolină şi sorbitol )
§ cu aromă de came(produse ale reacţiei cisteină-tiamină, produse ale reacţiei ribonucleotid-
glutamat monosodic, produse ale reacţiei dintre mercaptani şi alte ingrediente, etc. )
41. Substanţe aromatizantă utilizate în industria alimentară
atât substanţelor obţinute prin sinteza organică, dar care există în natură căt şi substanţele obţinute
prin sinteză organică, care în mod natural nu există în natură
Clasificare
- aromatizanţiicare conferă produsului o aromă datorită mai mult mirosului;
-aromatizanţii care în afară de miros produc şi senzaţia de căldură, răceală, sau pungenţă în
cavitatea bucală;
-aromatizanţii care contribuie la gustul de sărat, dulce, astringent, fără a avea şi miros.
Exemple: § Acetatul de linalil(C12H2002) –miros de mere, ananas, pere, piersici etc.
§ Butiratul de linalil(C14H2402) vine cu o notă de banane, ananas, pere, mere.
§ Cianamatulde etil reproducerea diferitelor arome de fructe şi în special de prune şi piersici
§ Diacetilul(C4H602) aromatizarea untului, margarinei, oţetului, cafelei.
§ Etil antranilatul aromatizarea produselor de caramelaj şi a vinului.

Substanţă aromatizantă în amestecuri -aromă de căpşune : amestec de 1-(prop-1’-enil)-3; 4,5-

trimetoxi-benzen. -aroma de brânză cu mucegai albastru: - 1-octon-3-ol şi 2-alcanone.
42. Precursori de aromă utilizate în industria alimentară
Glutamatulmonosodic(C5H8NNa04)
Metode de obținere prin hidroliză
Glutenul din grâu, proteinele din porumb, soia, alga Laminaria Japonica
Hidroliza acidă cu H2S04
Neutralizarea cu Ca(OH)2
Înlăturarea CaS04 prin filtrare
Înlăturarea Ca2+ cu acid oxalic
Tratarea cu NaOH, filtrarea și concentrarea sub vid
Răcirea și cristalizarea glutanatului

Metode de obținere pe cale chimică

Acrilonitril
Sinteza compusului sub formă racemică
Separarea izomerului

Metode biochimică
Fermentarea cu Micrococctisglutamicus
Acidifierea biomase cu H2S04 la pH 6,5
Tratarea cu cărbune activat
Încălzirea la 70...75oC/1h
Filtrarea sub vid

Doză optimă 0,5-1,0%. Doză zilnică acceptată 0,15 kg/kilocorp.

Utilizare § pentru a conferi aroma de carne § pentru a intensifica aroma de carne naturală în cazul:
hidrolizatelervegetale, supelor, bulionurilor, sosurilor, aromatizanţilor, conservanţilor etc.
43. Arome de fum utilizate în industria alimentară
Print-screen.