CONSERVAREA CIUPERCILOR fara conservanti

CONSERVAREA CIUPERCILOR

În zilele noastre, în magazine, se găseşte o multitudine de alimente conservate, prezentate

într-un mod foarte atractiv, pentru a stârni interesul.

Metoda de conservare prin congelare a luat şi ea amploare.

Conservarea hranei este o tehnică foarte veche ce apare menţionată şi în scrierile din
timpul Romei antice. Hrana conservată asigură posibilitatea de a prepara produse variate
tot timpul anului , în unele cazuri chiar când acestea nu se mai găsesc proaspete pe
piaţă.Produsele conservate îşi păstrează în mare parte calităţile organo-leptice.

Tehnicile străvechi de conservare cum ar fi murarea, sărarea sau uscarea adaugă o aromă
distinctivă şi delicioasă ciupercilor proaspete.

În urma unei plimbări la sfârşit de săptămână, la iarbă verde, la pădure pentru a face un
grătar, nu de puţine ori poţi să recoltezi şi o anumită cantitate de ciuperci comestibile. Dar
aceste produse sunt perisabile, nu pot fi păstrate mai mult de 24 ore în frigider. Ciupercile
se degradează uşor din cauza deteriorării naturale a materiei organice ca rezultat al
activităţii enzimelor şi proliferării mucegaiurilor şi bacteriilor. Aceste procese de degradare
au loc într-un mediu cald, umed, cu pH echilibrat aproape de neutru şi în prezenţa
oxigenului. Prin conservare se vor elimina aceşti factori ce favorizează degradarea.

Se poate presupune cu uşurinţă că primele metode de conservare ale omului au fost pe

bază de soare, vânt şi mai apoi focul. Omul primitiv a observat că o bucată de carne lăsată
la vânt şi soare devine mai apetisantă, mai uşoară şi se poate păstra mai mult timp.
Metodele de conservare a alimentelor l-au făcut pe om să se stabilească într-un loc şi să
renunţe treptat la statutul de nomad. Alături de carne este uşor de presupus cş s-au
conservat şi plante, fructe şi seminţe.

Ciupercile se pot valorifica şi prin conservare fie ca produse semifinite sau ca produse finite.

Ca produse semifinite ciupercile se pot conserva prin uscare, congelare, marinare, murare,
în suc propriu, în sos tomat, în oţet, ulei, untură sau în unt. Ciupercile conservate pot fi
păstrate şi consumate dupa cca 6, 12 sau chiar 24 luni, preparate după reţeta dorită.

În funcţie de cantitatea de ciuperci ce urmează să fie conservată, se pot folosi borcane din
sticlă de diferite dimensiuni, pornind de la 0,2, 0,4, 0,5, 0,8 kg, 1 kg, 2,3,5 şi chiar 10 kg,
butoaie de lemn sau PVC cu capacităţi diferite, de până la 200 kg ( în sistem industrial). Se
impune alegerea recipientelor cu grijă, atât din motive practice cât şi estetice. Pentru
depozitarea produselor în mediu umed şi lichid se vor alege întotdeuna recipiente din
materiale neabsorbante, cum ar fi sticla, ceramica smălţuită, porţelan sau inox. Alegeţi
recipiente care pun în valoare culoarea şi aspectul produsului final. Sticla este materialul
ideal pentru produsele conservate, prezentându-le la adevărata lor valoare. Borcanele care
au mai fost folosite sunt potrivite pentru conservarea pe termen scurt. Pentru conserve ce
vor trebui păstrate un timp mai îndelungat sunt potrivite borcane noi, care sunt rezistente la
temperaturi înalte şi au capace inoxidabile. Se vor evita vasele din materiale corosive, cum
este aluminiul, plasticul, ce au tendinţa de a modifica sau absorbi aromele. Un recipient
folosit pentru conservare trebuie să fie întreg, neciobit, fără zgârâieturi şi crăpături . Se
alege un model de borcane care există deja în comerţ şi pentru care găsiţi oricând piese de
schimb ( garnituri sau capace). Înainte de folosire aceste vase se spală bine cu apă caldă şi
detergent, se clătesc şi se sterilizează. Sterilizarea se face în apă , pe foc iute prin fierbere
10 minute.

Capacele şi dopurile se opăresc câteva secunde în apă fierbinte. Borcanele şi capacele se

vor usca înainte de utilizare. Este de preferat să folosiţi capace şi dopuri noi.

Conservele cu aciditate redusă sau cu conţinut scăzut de sare şi zahăr sunt supuse atacului
mucegaiurilor şi bacteriilor. Pentru a fi păstrate o perioada mai îndelungată, 6-12 luni
acestea vor trebui sterilizate prin tratarea la temperaturi ridicate. Prin tratarea la temperaturi
ridicate şi lipsa oxigenului se crează un mediu impropriu pentru dezvoltarea
microorganismelor .

Tehnica de sterilizare cu ajutorul apei fierte este simplă şi constă în introducerea borcanelor
sau sticlelor etanşeizate într-un vas cu apă. Aşezarea în vas se face astfel încât ele să nu
vină în contact direct cu fundul şi pereţii vaselor de sterilizare, deci printre ele şi pe fundul
vasului se pun cârpe curate. Apa este adusă la punctul de fierbere şi se menţine la fiert o
perioadă ce depinde de tipul de conservă şi mărimea conservei. Conserva care nu este
bine etaişeizată se va îndepărta şi consuma imediat sau se reface etanşeizarea şi se
sterilizează din nou. Se lasă apoi conservele să se răcească, timp în care conţinutul se
contractă şi creează vid în interiorul conservei. Recipientele astfel sterilizate şi răcite se vor
depozita în locuri răcoroase, uscate şi fără lumină. Se verifică din când în când pentru a se
observa dacă nu apar semne de degradare (fermentare sau mucegaiuri).Timpul de fierbere
este de cca. 25-3o minute pentru recipientele cu capacitatea de până la 500 de ml sau 500
g şi de 30-40 minute pentru cele cu capacitatea de un litru sau 1 kg şi creşte progresiv în
funcţie de capacitatea recipientelor. Intervalele de timp de fierbere sunt calculate din
momentul în care apa a atins punctul de fierbere.

Ciuperci coapte conservate în oţet

Ingrediente şi cantităţi: 1 kg ciuperci mari, 250 ml oţet de 9 grade, 500 ml apă, 60 g sare,
patrunjel şi mărar verde, piper boabe, câteva felii de lămâie,100 ml ulei, foi de dafin

Mod de preparare

1. Ciupercile se curăţă, se taie codiţele, se spală şi se sărează.

2. Se aşază într-o tavă cu lamelele în sus şi se toarnă în fiecare câte puţin ulei. Se coc la
foc potrivit cca. 15-20 minute, pânâ se înmoaie.

3. Se scurg de suc şi se aşază în borcan cu capacitatea de 1,5 kg. Printre ciuperci se

presară pătrunjel şi mărar spălate şi tocate, felioare de lămâie, piper boabe şi foi de dafin.
4. Se pregăteşte marinata din apă, oţet , sare şi zeama lăsată de ciuperci. Se fierbe cca. 5
minute, se răceşte şi se toarnă în borcan peste ciuperci.

5. Deasupra marinatei se toarnă un strat de 1,5-2 cm de ulei încins. Borcanul se închide

ermetic şi se pune la păstrat la rece.

Sugestie : această conservă se poate păstra chiar şi 12 luni