Ciupercile, carnea vegetală şi sursă de proteină vegetală, ciupercile atrag în fiecare sezon

gurmanzii şi iubitorii de produse din flora spontană. Hrib, Mânătarcă, Bureţi de rouă,
Gălbiori, Crăiţă, Buza caprei, Turta vacii, Pâinea pădurii, Bureţi iuţi, Ciuciuleţi,
Zbârciogi, Păstrăv de ulm, Creasta cocoşului, Negrişori, Ghebe
Cu toţii cunoştem beneficiile ciupercilor şi le apreciem proprietăţile, dar trebuie să fim
conştienţi că atunci când ele provin din flora spontană, chiar dacă fac parte din categoria
celor comestibile, există riscul ca ele să fi crescut pe un sol poluat. Riscul major constă
în confundarea speciilor, ceea ce duce uneori la grave intoxicaţii. Desigur, cele mai
periculoase, terminate adesea cu decesul pacienţilor sunt cele cu ciuperci otrăvitoare.
Ciupercile au un conţinut destul de important de proteine, asemănatoare celor din
caseină, prezentă în lapte, albumină, conţinută de ouă sau cu gliadina prezentă în grâu.
Aşadar, conţinutul de proteine variază între 2 – 4,5%, cel de 18 aminoacizi nu este deloc
de ignorat, iar hidraţii de carbon sunt de 3,5-10%. Ciupercilor nu le lipsesc din paleta de
nutrienţi conţinuţi nici vitaminele. Ele conţin în principal vitaminele D, C, E, precum şi
cele din complexul B. În plus, ele au un conţinut relevant de minerale cum ar fi potasiu,
fosfor, magneziu, zinc, fier, seleniu. Nici conţinutul de fibre nu e de neglijat, asigurând
un bun tranzit intestinal şio bună alternativă în cadrul unei diete.
Ciupercile au un conţinut redus de sodiu, nu conţin colesterol, dar conţin glicogen,
specific regnului animal şi de aceea sunt numite “carne vegetală”.
Crude, prelucrate termic superficial sau îndelungat?
Toxinele ciupercilor sunt foarte rezistente la prelucrarea termică. Deşi unele specii sunt
cunoscute pentru posibilitatea lor de a fi consumate în stare crudă, nu este mai puţin
periculoasă o prelucrare termică superficială, iar cea îndelungată va distruge toate
proprietăţile benefice ale ciupercilor, fără a asigura distrugerea totală a toxinelor.
Care pot fi cauzele intoxicațiilor cu ciuperci?
 necunoașterea speciilor de ciuperci comestibile
 recoltarea lor din zone poluate , cum ar fi marginea drumurilor
 cumpărarea acestora din locuri neautorizate
 implicarea în culegere a copiilor care nu știu să diferențieze ciuperca
otrăvitoare de cea comestibilă
 prelucrarea termică deficitară
 folosirea ciupercilor crude în preparate culinare.
Prin spălarea sau curăţarea învelişului exterior nu sunt anihilate substanţele toxice
conţinute. Nici prepararea termică sau conservarea prin congelare, opărire, saramurare
nu au efect împotriva toxinelor conţinute de ciupercile otrăvitoare

https://www.clujmanifest.ro/medical/ciupercile-de-la-rafinament-gastronomic-la-urgenta-medicala-majora/