Cuprins

Introducere…..………………………………………………………………………………...…
Capitolul 14
1.1 Istoria Inghetatei………………………………………………......................................5
1.2 SRL’’Drancor”………………………………………………...……………………....6
Capitolul 2 Organizarea sectiilor de productie in cadrul intreprinderii
2.1 Pregatirea Materiei Prime …………………………………...………………………...7
2.2 Pregatirea mixului ……………………………………………………...………………8
2.3Pasteurizarea mixului………………………………………………….………………...9
2.4 Omogenizarea mixului ………………...……………………………………………..10
2.5 Racirea si Maturarea………………………………………………………………......11
2.6 Freezarare……………………………………………………………………………..12
2.7 Portionarea si ambalarea inghetatei…………………………………………………...13
2.8 Calirea Inghetatei……………………………………………………………………...14
2.9 Depozitarea……………………………………………………………………………15
Capitolul 3 Metode de conservare a produselor alimentare specific intreprinderii……….16
Capitolul 4 Procedee si scheme tehnologice de fabricare a produselor alimentare la
SRL”DRANCOR”……….……………………………………………………..………………17
4.1 Tehnologia pregatirei ESKIMO………………………………………………………18
4.2 Schema Fluxului tehnologic a inghetatei……………………………………………..19
4.3 Tehnologia Pregatirei KORNET……………………………………………………..20
4.4 Schema Fluxului tehnologic a inghetatei…………………………………………….21
Capitolul 5 Depozitarea materiei pime,semifabricatelor si produsului finite …………………..22
Capitolul 6 Activitatea desfasurata de laboratoarele uzinale……………………………………23
Capitolul 7 Igienizarea in intreprinderile alimentare ……………………………………….24
7.1 Cele mai importante norme de igiena in Tehnologia Alimentara………………...25
Concluzie………………………………………………………..………………………………26
Bibliografie………………………………………………………..………………………….…27
Anexe………………………………………………………..…………………………………...28

Mod Coli № Document Semnat. Data

Elaborat Oxeniuc Leonid Litera Coală Coli
Verificat
Cuprins 3
UTM, FTA
N.Contr. 3
gr. TPA-171
Aprobat
 Introducere

Înghețata unul dintre cele mai recomandate și solicitate delicii în timpul sezonului cald,
dar nu este uitat și în sezonul rece. Conform unor studii, înghețata ajută la menținerea bunei
dispoziții și aplanarea stresurilor. Acest produs, din punct de vedere alimentar este foarte
gustos și în același timp ușor de preparat chiar și în condiții de casă din diverse sucuri, lapte
prin adăugarea unor fruncte, pomușoare, care ajută la intensificarea gustul și redarea unei
arome deosebite de vară, liniște și prospețime, de care uneori avem atît de mult nevoie.

Mi-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si a descoperi lucruri noi si interesante
despre înghetata .În aceasta lucrare am cuprins ce am învatat la universitatea Tehnica a
Moldovei, argumentând în mare masura toate cerintele în vigoare. În continutul lucrarii am
tratat toate elementele care le contine înghetata,astfel am aflat si descoperit lucruri noi, de
care eu nu stiam ca exista în înghetata.Dezvoltând, modernizând si introducând noi
tehnologii, industria produselor s-a modernizat usurând astfel munca muncitorilor.Sper ca
aceasta lucrare sa fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra în domeniul
industriei produselor lactate.

Însă, acum înghețata poate fi procurată din orice magazin mic sau mare. Pe rafturile
marketelor putem vedea întotdeauna o gamă largă de produse indiferent de sezon, cu diferite
gusturi, arome, fructe, umpluturi ce pot satisface dorințele oricărui consumator. Desigur,
acest produs rămâne cel mai solicitat pe timp de vară, deaceea uzinile și fabricile de înghețată
au un volum de producere mai mare și ,respectiv, un venit mai semnificativ, ce rămâne de
dorit în timpul rece al anului. Cu toate că, înghețata este solicitată indiferent de anotimp,
totuși, volumul de vînzări este mai mic.

Raport de practica Coala

TPA-171 4
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Capitol 1.Istoria a inghetatei
„Bunica înghetatei“ s-a nascut în China, cu peste doua mii de ani în urma. Era pregatita din
orez bine fiert în lapte, cu multe arome. Compozitia era pusa apoi la racit în zapada. De
altfel, multe din dulciurile traditionale chinezesti aveau în compozitia lor sucuri si fructe
înghetate, cu sau fara lapte. În niste carucioare speciale, vânzatorii de dulciuri îsi carau
marfa mai ales pe drumul Pekinului, vesnic aglomerat. Din Extremul Orient, reteta
amestecului de lapte cu fructe înghetate a fost adusa, de catre vestitul calator Marco Polo,
si în Europa, în Italia, de unde s-a raspândit apoi în toate tarile. În vremurile acelea
înghetata era doar pentru bogati, fiind foarte scumpa, din cauza dificultatilor legate de
conservarea ghetii pe timpul verii. Dar, pe la 1560, un doctor spaniol, Blasius Villa Franca,
ce traia la Roma, a descoperit ca, daca se adauga anumite saruri în zapada sau gheata,
alimentele se congeleaza mult mai rapid. Descoperirea a dus la marirea si diversificarea
productiei de înghetata, dar si la raspândirea ei în toate tarile Europei.

Raport de practica Coala

TPA-171 5
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Capitolul 1.2 SRL”Drancor”

În fiecare magazin din Moldova, dar și în unele de peste hotarele ei putem vedea produsele
fabricii S.R.L ”Drancor”, unde am desfășurat primul meu stagiu de practică în cadrul
universității. În urma practicii am aflat o mulțime de lucruri noi despre istoria și fabricarea
înghețatei, ceea ce mi-a deschis o nouă viziune despre profesia pe care urmez să o
însușesc.
Fabrica de ingheţată „Drancor” SRL este o societate de producţie din Republica Moldova
înfiinţată în anul 1996. Principalul gen de activitate al întreprinderii este fabricarea şi
comercializarea îngheţatei.. De asemenea FPC “Drancor” SRL mai fabrică produse de
patiserie şi cofetărie.
Utilajul şi tehnologiile din dotarea fabricii sunt la nivel international, producerea
îngheţatei fiind efecutată cu ajutorul utilajului Italian, danez şi german, procesul de
producere este automatizat, personalul de serviciu având un aport minim. Fabrica acordă o
atenţie deosebită problemelor ecologice, fiind dotată cu o instalaţie modernă de epurare şi
un modul închis de prepararea apei.
Fabrica dispune de un parc modern de automobile specializate, dotate cu camere
frigorifice pentru transportarea ingheţatei şi cu lăzi frigorifice de firmă, care sunt plasate
direct în reţeaua comercială. în prezent dispunem de circa 3000 de lăzi frigorifice şi 20 de
maşini specializate moderne. Camerele frigorifice folosite corespund cerinţelor igienice,
iar pe suprafata acestora sunt lipite postere poligrafice informaţionale de înaltă calitate.
Arsenalul publicitar este completat prin afişe lipicioase, panouri cu reclame, reclame pe
fiecare automobil care transports îngheţata. Materia primă folositâ este de calitate
superioară şi este fumizata de liderii mondiali in producerea ingredientelor pentru
îngheţată. Se foloseşte ca ingredient principal grăsimile, achizitionate de la producători de
talie internaţională, cum ar fi: „Loders Croklaan” (Olanda), „Nuova Odo” (Italia), „Aarhus
Olies” (Danemarca) şi producţia furnizorilor malaezieni.
Una din realizările companiei Drancor este participarea la concursul „Cel mai bun
producător naţional”, desfăşurat în decembrie 1998, la Paris, unde fabrica Drancor a primit
medalia de aur şi diploma de onoare pentru nivelul înalt al managementului.
În 2013, FPC “Drancor” SRL, a demarat procesul de reutilare tehnologică a întreprinderii.
În acest sens întreprinderea a importat utilaj italian de performanţă pentru producerea
îngheţatei de model TEKNOLINE 9 în valoare totală de 900 000 euro, utilaj care
corespunde normelor şi standartelor europene.

Raport de practica Coala

TPA-171 6
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 2.1 Pregatirea Materiei Prime
Pregătirea materiilor prime, respectiv stabilirea rețetei de fabricație pentru fiecare tip de
înghețată, se face pornind de la materiile prime și auxiliare disponibile prin metoda de clacul
aritmetică sau algebrică.
Se primește lapte de diferite procente de grăsime, deoarece pentru fiecare tip de înghețată
este necesară un anumit procent de grăsime de exemplu pentru înghețata plombir este
necesar lapte de vacă cu circa 7-12 % de grăsime. Materiile prime recepționate în această
secție sunt laptele , ouă, zahăr, fructe( pentru crearea înghețatei de tip sorbet, șerbet),
aromatizatori, stabilizatori.

1)Lapte 2)Oua + 3)zahar

4)fructe

5)inghetata

Raport de practica Coala

TPA-171 7
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 2.2 Pregatirea mixului
Pregătirea mixului (amestecului) se face într-o vană prevăzută cu agitator și sistem de
încălzire, cu respectarea ordinii de introducere a componentelor.

Pregătirea mixului
Mixul se pregătește în vana prevăzută cu agitator și sistem de încălzire. Pentru realizarea
unei repartizări uniforme a componentelor în amestec, se respectă o anumită ordine de
introducere a componentelor.
Toate componentele lichide (smântâna, laptele ca atare, laptele concentrat, siropul de
glucoză) sunt introduse în vană sub agitare și supuse încălzirii. Componentele solide (uscate)
incluzând lapte praf degresat, ouă praf, cacao, zahăr, stabilizator sunt introduse în vană
atunci când materialul lichid a ajuns la 49°C.

Mixul

Sistem de
incalzire

Agitator

Elemente Elemente
Lichide Solide

Raport de practica Coala

TPA-171 8
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 2.3 Pasteurizarea mixului
Pasteurizarea are dublu scop:
1. Să distrugă bacteriile patogene și să reducă numărul total de germeni, astfel că produsul
finit să fie salubru pentru consumatori.
2. Să îmbunătățească calitățile tehnologice ale produsului prin: favorizarea trecerii în
soluție a unor componente, favorizarea amestecării componentelor pentru a obține un
produs uniform ca structură, îmbunătățirea aromei.
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate executa:

 În vană, la temperatura de 63 – 66°C timp de 20 – 30 de minute.

 În pasteurizatoare cu plăci sau tubulare (pasteurizarea de tip HTST sau UHT). În cazul
pasteurizării HTST – temperatura de pasteurizare este de 80°C iar durata pasteurizării
este de 25 secunde. În cazul pasteurizării UHT – temperatura de pasteurizare este de 98
– 130°C iar durata pasteurizării este de 1 – 40 de secunde.
 Simplă vacreație la 90°C timp de 1 – 3 secunde.
 Vacreație în trei camere succesive, la următorii parametrii: 88-95°C și vid de 150 – 275
mmHg; 72 – 81°C și vid de 375 – 500 mmHg; 33 – 52°C și vid de 650 – 700 mmHg.

Vacreația este o încălzire la presiune redusă. Aceasta reduce riscul apariției gustului de
oxidat și elimină gazele din mixt, unele din ele putând proveni din fermentații microbiene
anormale și care se găsesc încorporate în produs

1)Pasteurizator

Raport de practica Coala

TPA-171 9
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 2.4 Omogenizarea a mixului
Omogenizarea mixului se face prin trecerea acestuia printr-un utilaj care asigură:

 Obținerea unei suspensii uniforme și stabile a grăsimii prin reducerea dimensiunilor

globulelor de grăsime. În acest fel se evită separarea grăsimii sub formă de aglomerări
de unt. Prin reducerea globulelor de grăsime din mărimea lor inițială, suprafața
globulelor de grăsime crește de circa 100 de ori.
 Mărimea gradului de repartizare a proteinelor din mixt la suprafața globulelor de
grăsime, evitându-se în acest fel ecremarea lor mai ales la operația de omogenizare și în
special atunci când grăsimea mixului provine din smântână și unt congelat.
Aglomerările de grăsime ar putea produce o creștere a vâscozității mixului și ar
determina o aerare anevoioasă și nesatisfăcătoare.
 Obținerea de produse cu textură fină
 Reducerea timpului de maturare
 Reducerea cantității de stabilizator

1)Omogenizator

Raport de practica Coala

TPA-171 10
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 2.5 Racirea si maturarea

După pasteuriare-omogenizare este necesară răcirea mixului de inghetata până la

temperatura de 3 – 5 °C. Pentru cantități mici, răcirea se face în vane cu pereți dubli folosind
ca agent de răcire apă glacială. Pentru cantități mari de mix răcirea se execută în aparate cu
plăci care asigură o răcire rapidă a mixului, ceea ce contribuie la asigurarea stabilității
emulsiei de grăsime. Se preferă răcirea rapidă din următoarele considerente:

 Se previne dezvoltarea microorganismelor remanente din mix, supraviețuitoare ale

operației de pasteurizare
 Se previne creșterea vâscozității mixului
 Cu cât teperatura mixului după răcire este mai scăzută, cu atât va fi mai eficientă
operația de congelare parțială (freezerare)

a)Inghetata portionata merge spre racirea mixului

Raport de practica Coala

TPA-171 11
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 2.6 Freezerare

La freezerarea mixului se preferă o congelare rapidă în utilaje cu funcționare continuă,

deoarece se obține o inghetata cu structură fină, catifelată, ca o consecință a formării
cristalelor mici de gheață.
Freezerarea rapidă duce la o inghetata cu o aromă mai bine evidențiată datorită cristalelor
mici de gheață care se topesc rapid în gură în momentul consumului înghețatei. De
asemenea, capacitatea de producție crește, iar produsul se obține într-o stare de igienă bună.
La ieșirea din freezer inghețata trebuie să aibă temperatura de – 4.. – 5 °C pentru inghetata
care se ambalează în bidoane și de -6,5 .. -7 °C pentru cea care urmează a fi porționată și
ambalată înainte de călire.

a)Inghetata de tip eskimo,care a trecut freezerare

Raport de practica Coala

TPA-171 12
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 2.7 Portionarea si ambalarea inghetatei

Porționarea și ambalarea înghețatei

După freezerare, inghetata are structură plastică și poate fi ambalată în diferite ambalaje în
funcție de timpul până la consum și de destinație. Ambalarea poate fi făcută în vrac, caz în
care se uilizează bidoane de aluminiu și în cutii de carton căptușite cu folie de polietilenă
pentru consum în cofetării. Pentru consum la domiciliu sau pe loc ambalarea poate fi
realizată în:

 caserole din plastic

 pahare din plastic
 brichete învelite în hârtie caserată cu polietilenă, folie de aluminiu termosudabilă
 ambalaje comestibile – vafe sub diferite forme
 ambalaje pentru torturi glazurate, ornate

a) apparat de portionarea a inghetatei

Raport de practica Coala

TPA-171 13
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 2.8 Calirea inghetatei

Călirea înghețatei (congelarea profundă)

Inghetata care iese din freezer are consistență semifluidă și nu-și poate păstra forma mult
timp. În consecință, pentru depozitarea îndelungată precum și pentru a asigura transportul și
consumul de masă al înghețatei este necesară congelarea în continuare prin așa-numita
operație de călire.
Călirea se realizează până ce 75- 80% din apa conținută de inghetata este transformată în
cristale de gheață, adică pâne ce temperatura înghețatei ajunge la – 26°C. Durata călirii este
în funcție de mărimea ambalajului cu inghetata și poate varia între 30 de minute și 24 de ore.
Se recomandă ca procesul de călire să fie rapid pentru a se evita formarea de cristale mari de
gheață.
Durata călirii va fi afectată de următorii factori:

 mărimea și forma ambalajului.

 Circulația aerului
 Temperatura aerului
 Temperatura înghețatei ieșită din freezer
 Compoziția mixului
 Procentul de înghețare a apei

a)congelator tehnic

Raport de practica Coala

TPA-171 14
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
  2.9 Depozitarea
 Depozitarea înghețatei
Pentru păstrarea calității înghețatei pentru un timp îndelungat ( 4 – 6 luni), în vederea
livrării ei în sezonul cald, inghetata se depozitează în depozite cu temperatura aerului de -25
… -30°C.
În depozit nu trebuie să existe fluctuații de temperatură deoarece în caz contrar s-ar produce
fenomenul de recristalizare, respectiv creșterea cristalelor de gheață mari pe seama celor
mici. În condiții de depozitare corecte nu este posibilă dezvoltarea microorganismelor, iar
transformările de natură chimică sunt încetinite mai ales dacă inghetata este ambalată în
ambalaje care nu permit accesul aerului și luminii la produs.

a)Depozit frigorific

Raport de practica Coala

TPA-171 15
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Capitolul 3: Metode de conservare a înghețatei specifice întreprinderii
Înghețata este un produs destul de firav și pretențios, care este foarte receptiv la
schimbări de temperaturi sau condiții de păstrare. Pentru ca produsul să fie păstrat un
timp îndelungat este necesară menținerea temperaturii constante de circa -18 °C. Chiar
și cea mai mică deviere de la această cifră, poate declanșa anumite reacții chimice sau
biochimice, ce sunt ireversibile și pot duce la stricarea întregului lot produs. Deci,
pentru acest produs este foarte imporatant respectarea tuturor normelor specificate în
standardul firmei, pentru ca produsul finit să fie de o calitate înaltă și să corespundă
tuturor normelor. Trecând mai multe etape de la amestecarea tuturor ingredientelor până
la depozitarea produsului finit, înghețata trece prin diferite utilaje, care petrec asupra
mixului anumite procese chimice sau biochimice, care la sfârșit și cauzează formarea
acelei înghețate bine cunoscute de către noi. De exemplu, chiar în prima secție mixul
pregătit trece prin pasteurizator, care încălzește mixul până la o temperatură de circa 60-
65 °C timp de 20-30 de minute. Este necesar de menținut anume această temperatură și
acest interval de timp, deoarece fiind o temperatură destul de înaltă aceasta ucide
anumite microorganisme , ce pot dăuna produsului, iar la o temperatură mai mică aceste
microorganisme nu vor fi nimicite, ceea ce poate strica toată partida, dar și mai grav
poate dăuna sănătății consumatorului. Însă la o temperatură mai mare, sau la un interval
de timp mai mare, substanțele nutritive , ce se conțin în ingrediente pot fi distruse, dar
mai important poate fi petrecut procesul de descompunere a grăsimilor, ce va face
înghețata moale și nu bună pentru producere în continuare.
Alte procese chimice se produc în timpul răcirii bruște a mixului până la 3-5°C, care se
face cu scopul nimicirii totale a microorganismelor dăunătoare, care pot supraiețui în
timpul pasteurizării, dar și pentru a avea efecte benefice asupra vitezei de topire a
înghețatei.
Deasemenea, și în timpul freezării în care se congelează circa 50-60% din apa din
înghețată, pentru a atenua senzația de rece în timpul consumului.

Raport de practica Coala

TPA-171 16
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Capitolul 4: Procedee și scheme tehnologice de fabricare a înghețatei în
întreprinderea S.R.L. ”Drancor”

Raport de practica Coala

TPA-171 17
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Inghetata ESKIMO
Eu am avut ocazia să ved care sunt etapele prin care trec ingredientele până acestea se
transformă în desertul dulce și răcoritor. Totodată, cei de la fabrică ne-au arătat și explicat cum
funcționează utilajele.
Pentru a pregăti amestecul de înghețată, desigur că este nevoie de o bucătărie în care se regăsesc
rezervoare cu lapte, frișcă, zahăr, vanilie. Aici are loc procedura de pasteurizare a amestecului,
iar tot procesul este unul automatizat. În astfel de rezervoare mari se păstrează amestecul, ca mai
târziu acesta să meargă prin conducte la proporționalizarea fiecărui tip de înghețată.

Procesul este aproape în totalitate automatizat. Amestecul vine deja înghețat de la congelatorul
care are aproximativ –30 de grade, robotul ia înghețata și o pune în rezervorul cu ciocolată care
este caldă (+5). Aici se acoperă cu glazura de ciocolată, se usucă și se pune pe banda rulantă, iar
ulterior, aceasta merge spre ambalare, care, de asemenea, se face în mod automat. Astfel,
muncitorilor nu le rămâne decât să pună înghețată împachetată în cutii, care apoi, acestea sunt
etichetate cu tipul de produs. Angajatul pune cutia pe o bandă rulantă care merge la depozitul
produsului venit – o cameră în care sunt sortate deja cutiile.

Raport de practica Coala

TPA-171 18
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Raport de practica Coala
TPA-171 19
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Inghetata Kornet
Producerea industrială este, practic, similară cu cea tradițională. În schema artizanală /
tradițională, producerea înghețatei presupune: dozarea ingredientelor, amestecarea acestora,
aducerea compoziției la starea solidă (îngheț) concomitent cu amestearea și răzuirea peretelui
metalic al vasului (bule fine de aer ajung în masa de înghețată și cristalele rămân mici, atât de
mici că nu se simt în gură; vasul metalic este introdus într-o masă de gheață și saramură –
„amestec rece“...sub -10 grade C. Astăzi, sunt mașini de gheață de uz casnic acționate electric,
prevăzute cu container de răcire pre-congelat sau automat). Amestecarea încetează când
solidificarea este avansată. Rezervorul cu vasul de înghețată se acoperă și se protejează de
căldură.
Pentru înghețata de casă realizată de gospodine în zilele noastre, vasul cu înghețata bine
amestecată se introduce în congelator.

Raport de practica Coala

TPA-171 20
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Schema fluxului tehnologic de obtinerea inghetatei KORNET

Pregatirea materie prime

Prepararea amestecului

Pasteurizarea amestecului
63-66ºC,20-30minute

Omogenizarea
150-250atm

Racirea
3-5ºC

Maturarea
0-4ºC

Congelarea
-5...-6ºC

Formarea

Calirea
-25...-35ºC

Adausuri
Dulceaturi Glazurarea
diferite

Depozitarea
-10...-20ºC

Raport de practica Coala

TPA-171 21
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Punctul 5 Depozitarea materiei prime,semibricatelor si produselor finite
Pentru a asigura calitatea ingheţatei timp indelungat 4-6 luni si livrarea acesteia in perioada
de varf de consum, depozitarea trebuie făcuta la temperaturi de -25ºC…-30ºC de asemenea,
esenţiala este păstrarea temperaturii constante, orice variaţie detemperatura favorizand
topirea cristalelor mici de gheata si creşterea celor mari
indimensiune. Îngheţata este un desert pentru care multe persoane au făcuto
adevărată pasiune.Gustul dulce, aroma, textura cremoasă şi efectul răcoritor sunt punctele ei
forte.Există şi o explicaţie ştiinţifică pentru ataşamentul faţă de acest desert studiile susţin că
ingheţata acţionează aupra centrilor plăcerii din creier in mod similar cu ascultarea muzicii
preferate. Pe acest efect plăcut este responsabil triptofanul, o substanţă care ia parte la sinteza
serotoninei denumită şi hormonul fericirii.

La depozitare trebuie mentinuta o temperatura constanta, in caz contrar, datorita fluctuatiile de

temperatura vor avea loc modificari ale fazei congelate si deci modificari ale marimii
cristalelor de gheata.
Fluctuatiile de temperatura pot fi cauzate de:
- introducerea si scoaterea produselor;
- introducerea in depozite a produselor cu temperaturi diferite;
Cu cat temperatura din depozit este mai ridicata si fluctuatiile mai mari, cu atat fenomenul
de recristalizare va fi mai evident. Un efect deosebit asupra stabilitatii inghetatei la depozitare
il au substantele stabilizatoare. Acestea nu influienteaza nucleerea si cresterea cristalelor de
gheata, ci stabilitatea cristalelor de gheata fata de o crestere ulterioara datorata fluctuatiilor de
temperaturi.

1)depozit frigorific industrial

Raport de practica Coala

TPA-171 22
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Capitolul 6. Reguli de vereficare a calitatii
6.1Inghetata se receptioneaza in loturi.
Lotul produsului finit se considerainghetata de un singur tip si o singura denumire,fabricata
la un singur utilaj tehnologic,intr-o singura zi,preambalata in ambalaj semilar din
amestecul cu indicii fizico-chimice si organoleptice identice.
Regulile de vereficare a calitatii cinform GOST 26809.
6.2 Fiecare lot trebuie sa fie insotiti cu un document de calitate si de certificat veterinar de
forma stabilita
In certificatul de calitate trebuie sa fie indicata:
-numarul si data eliberarii certificatului de calitate;
-denumireaintreprinderii producatoare,adresa,telefonul
-denumirea produsului;
-data fabricarii;
-numarul lotului;
-numarul de ambalare si masa neta;
-termenul de valabilitate;
-temperatura de pastrare;
-asigurarea conformitatii produsului cinform prezentul Standard pe baza rezultatelor
investigitiilor;
-indicativul prezentului Standard.
Originalul certificatului de calitate si certificatul veterinar trebuie sa fie pastrate la
intreprinderea producatoare,iar in documentul de insotire pentru comercializare trebuie sa
fie indicate:numerele certificatului de calitate si certificatul veterinar,data eliberarii lor,data
fabricarii,termenul de valabilitate.
6.3 Pentru vereficarea calitatii produsului di ndiverse locuri ale lotului se prevaleaza un
esantion cu cantitatea de 1% din volumul lotului,insa nu mai putin de trei ambalaje.
6.4Caracteristicele microbiologice se determina o data in 10 zile.Microorganismele
patogene se determina o data in trimestru
Controlul continutului contaminantilor se stabileste in conformitate cu Regulile generale de
igiena a produselor alimentare pe baza principiilor HACCP.
6.5Caracteristicile organoleptice,aciditatea,fractia masica de grasime,substante
uscate,starea ambalajului,etichetarea,masa neta se determinain fiecare lot.Fractia masica de
zaharoza se verificaprin sarjare reala zilnic,prin metoda chimica nu mairar de o data in
luna.
6.6 In cazul rezultatelor nesatisfacatroare la vereficarea oricarei din caracteristicele
prescrise,pentru acesta caracteristica se efectuiaza vereficare repetata pe un volum dublu de
produs prelevat de acelasi lot de inghetata.

Raport de practica Coala

TPA-171 23
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Capitolul 7.Igienizarea in intreprinderile alimentare
Pentru a-i oferi consumatorului alimente salubre şi lipsite de orice contaminanţi, viitorul
specialist în industria alimentară trebuie să cunoască consecinţele insalubrizării produselor
alimentare şi condiţiile de igienă la diferite etape de procesare a acestora.
Securitatea sanitară şi igiena în alimentaţia publică studiază procesele de insalubrizare a
produselor, principiile sanitare igienice privind proiectarea construcţia şi utilarea
întreprinderilor de alimentaţie publică, precum şi prelucrarea, păstrarea şi deservirea
alimentelor în alimentaţia publică.
Securitatea sanitară poate fi definită ca producerea, fabricarea şi distribuirea de produse
alimentare salubre. Securitatea sanitară şi igiena este obligaţia oricărei persoane care
lucrează într-o întreprindere alimentară.
Un produs alimentar salubru poate fi definit ca un produs alimentar securitar, care nu
prezintă nici un pericol pentru sănătate.
Un rol foarte important la menţinerea sănătăţii populaţiei este deţinut de igienă, care este
ştiinţa ce se ocupă cu crearea unor condiţii de viaţă optimale ale populaţiei. În obligaţiunile
igienei se află de asemenea şi formele de apărare a sănătăţii populaţiei pe baza studierii
interdependenţii şi interacţiunii dintre om şi mediul înconjurător, a condiţiilor de trai precum
şi a relaţiilor sociale şi de producţie.

b) Haine ale lucratorilor b) norme de igiena la fabricarea produsului

Raport de practica Coala

TPA-171 24
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 7.1Cele mai importante norme de igiena in Tehnologia Alimentara
Respectarea normelor de igiena in Tehnologia Alimentara este esentiala pentru siguranta
consumatorilor, dar si a celor care lucreaza in domeniu. Acestea se aplica tuturor unitatilor
alimentare care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, transporta si desfac alimente.
Principalele reguli de igiena pe care cei care activeaza in industria alimentara sunt:

1. Spatiile cu profil alimentar trebuie sa foloseasca permanent apa potabila, rece si

calda. In cazul unitatilor alimentare care folosesc surse proprii de apa potabila, de
exemplu fantani, acestea trebuie sa asigure un control sanitar surselor si apei
utilizate.
2. Toate rezidurile solide si resturile alimentare lichide vor fi sigilate etans in recipiente
rezistente si usor de spala sau dezinfectat.
3. Recipientele de colectare si spatiile de depozitare trebuie mentinute curate, asa ca
rezidurile vor fi aruncate inainte sa depaseasca capacitatea de depozitare sau sa intre
in descompunere.
4. Utilajele din unitatile alimentare trebuie sa fie rezistente si usor de curatat. De
asemenea, este important sa nu afecteze proprietatile alimentelor cu care vin in
contact.
5. Toate unitatile alimentare trebuie sa fie dotate cu suficiente spatii de depozitare
pentru produselor finite si semifabricate, a materiilor prime si auxiliare, precum si a
ambalajelor – nu trebuie sa se permita degradarea, impurificarea sau contaminarea
alimentelor.
6. Materiile prime, semifabricate si finite usor alterabile vor fi depozitate in spatii
frigorifice, compartimentate, astfel incat sa fie tinute separat unele de celelalte – cele
care emana mirosuri specifice de cele care imprumuta mirosuri.
7. Spatiile destinate depozitarii alimentelor vor fi pastrate permanent in stare de
curatenie – trebuie sa fie curatate reparate, dezinsectizate si deratizate periodic. Toate
unitatile alimentare trebuie sa fie dotate si aprovizionate cu cantitati suficiente de
materiale pentru intretinerea igienica – spalare si dezinfectare.
8. Personalul va purta echipament sanitar de protectie, dar si de unica folosinta unde este
cazul. Pe site-ul nostru se gasesc manusi, botosi, sorturi, masti, acoperitori sa cizme
si bonete de unica folosinta. Echipamentul de baza va fi depozitat in spatii speciale,
izolate, in timp ce articolele de unica folosinta vor fi aruncate dupa fiecare folosire.
9. Preparatele finite si cele care se consuma fara prelucrare termica vor fi pastrate
separat de carne, peste sau de preparatele crude din carne, cum este carnea tocata.
Painea, chiflele si cornurile se vor pastra in cosuri de rachita sau in navete, acoperite,
la adapost de praf si insecte – este interzisa pastrarea pe podele.
10. Echipament trebuie curatat eficient, cu detergenti si bureti speciali. Atat produsele de
curatenie, cat si echipament curat trebuie depozitat in locuri specifice, delimitate si
curatate.

Raport de practica Coala

TPA-171 25
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Concluzie:

Stagiile de practica constituie o parte integrantă a procesului de formare profesională. Fiind

un element principal al procesului educațional, stagiul de practică asigură formarea
competențelor obtinute și acumularea experienței privitor la organizarea și realizarea
activitaților in domeniul Tehnologia Produselor Alimentare.
Stagiul de practică reprezintă un element essential și în cadrul socializării a
stundenților. Succesul absolvenților pe piața muncii va depinde, în mare măsură, de gradul în
care aceștia vor cunoaște specificul activității profesionale.
Stagiul de practica are ca scop pregatirea specialistului cu o calificare corespunzătoare
și aprofundarea cunoștințelor teoretice acumulate în procesul de studii la UTM precum și de
insuși practica în organele de alimentare publice.Ca rezultat efectuării stagiului de practică,
studentul-viitorul specialist, poate determina perspectivele realizarii profesionale în sistemul
ales de specialitate.

Raport de practica Coala

TPA-171 26
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Bibliografie:
1.https://www.historia.ro/sectiune/general/articol/o-mica-istorie-a-inghetatei [1]
2.https://www.academia.edu/37051969/Inghetata_at_BULLET_Materii_prime_si_auxiliare_n
ecesare_at_BULLET_Utilaje_pentru_fabricarea_inghetatei [2]
3.http://www.rasfoiesc.com/inginerie/tehnica-mecanica/PROIECT-Sa-se-proiecteze-o-
sec28.php [3]
4.http://proalimente.com/cum-se-fabrica-inghetata-tehnologia-de-obtinere-a-inghetatei/
5. http://proalimente.com/inghetata-procesul-tehnologic-fabricare-inghetatei/
6.Materiale de la intreprinderea SRL”Drancor
7. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Tehnologia-de-obtinere-a-
inghe92935.php
8. http://www.meat-milk.ro/calirea-inghetatei/
9. https://www.dispotrading.ro/blog/cele-mai-importante-11-norme-de-igiena-in-industria-
alimentara/
10. https://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/igiena-la-intreprinderile-de-
alimentatie-publica-196619.html
11. http://consumator.gov.md/libview.php?l=ro&idc=102&id=261

Raport de practica Coala

TPA-171 27
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Anexa

Raport de practica Coala

TPA-171 28
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a