3/17/2017

lector: Teodora MUNTEANU

Curs ATG 2016 / 2017
Elemente si notiuni F&B
Tipuri de meniuri,
Cum alegem si stabilim un meniu
Turismul gastro sau culinar
1
Meniul, ca element important
pentru pachetele turistice
Meniul :
 reprezinta totalitatea felurilor de mancare servite la o masă
 lista pe care sunt scrise preparatele servite la restaurant

3/17/2017
 pe lângă funcţie de informare, meniurile pot avea şi efect artistic,
decorativ, unele dintre ele fiind opere de artă şi uneori chiar unicate
Categorii de meniuri:

lector: Teodora MUNTEANU

Curs ATG 2016 / 2017
• Table d’hote
• A la carte
• O combinatie de table d’hote/a la carte
• Fisa cont
• Bon valoric
• Meniul vegetarian, raw-wegan, dietetic
• Meniul special: pentru copii, seniori, meniuri de bauturi, dulciuri etc.)
• Meniul pentru ocazii speciale: pentru sarbatori , petreceri private,
petreceri tematice, business 2
Categorii de meniuri
• Meniu cu pret fix ( meniu table d`hote) – Un meniu care
ofera bucate complete la un pret unic. Uneori 2 sau mai
multe bucate complete sunt oferite in meniu, fiecare

3/17/2017
preparat avind pretul sau. Unele meniuri table d’hote ofera
clientilor o alegere limitata de produse , de exemplu, un
client poate alege intre o supa si o salata, sau un restaurant

lector: Teodora MUNTEANU

Curs ATG 2016 / 2017
poate oferi o alegere destul de variate de deserturi. Meniu
al carui pret este stabilit
• Meniu a la carte – Intr-un meniu a la carte, bucatele si
bauturile sunt scrise si pretul lor . Clientii isi pot alege
preparatele din meniu dupa preferintele culinare.
• Meniul turistic – Este un meniu cu pret fix, avantajos,
adaptat la anumite cerinte . Cuprinde un numar relativ
restrans de feluri de mancare. 3
 Categorii de meniuri
• Micul dejun – se serveste, de regula, in intervalul orar 07:00 – 10.00
• Mic dejun complet sau mic dejun continental – se compune dintr-o

3/17/2017
bautura calda nealcoolica la alegere, unt, gem,dulceata sau miere,
produse de panificatie si apa
• English breakfast / American breakfast – Preparate de bucatarie,

lector: Teodora MUNTEANU

Curs ATG 2016 / 2017
cofetarie-patiserie si sucurile de fructe se adauga componentele
micului dejun complet. In mod normal un mic dejun englezesc este
compus din: carnaciori prajitei, feliute de sunca prajite, oua, toast,
rosii , legume proaspete.
• Mic dejun buffet – in functie de categoria hotelului si obiceiurile
locale, se servesc diverse feluri de mancare, la alegere. De obicei
intalnim produse de patiserie, cafea, ceai, sucuri, diferite prajituri,
fructe, oua, gemuri, cascaval, mezeluri, omleta, ochiuri, ou fiert, carnati
prajiti, bacon prajit, fasole fiarta, clatite, etc. Cu cat categoria hotelului
are mai multe stele cu atat mancarea poate sa fie mai diversificata. 4
 Table set up sau mise en place
Table set up sau Mise en place este operatiunea de pregatire si
aranjare a mobilierului si obiectelor de inventar (farfurii,

3/17/2017
tacamuri, pahare, sevetele, etc), destinate meselor principale
(mic dejun, dejun,cina), grupurilor de turisti si meselor oficiale.

lector: Teodora MUNTEANU

Curs ATG 2016 / 2017
5
 Tipuri se servire a meselor
 Buffet
• Servirea mesei in sistem buffet a aparut in Franta inca din anii 1500
si a devenit cel mai facil mod de a servi rapid si usor un numar mare

3/17/2017
de persoane singura
• o data.
• Genul acesta de servire se preteaza de la mic dejun pana la nunti ,

lector: Teodora MUNTEANU

Curs ATG 2016 / 2017
corporate dinner.
• Preparatele pot fi reci, fierbinti, casual sau formale si pot fi
customizate aproape pentru orice tip de buget.
• Este mai greu sa asiguri o servire buffet pentru un numar mai mic
de 20 persoane. Motivul ! Considerente financiare.
 Cele mai intalnite tipuri de set up pentru buffet:
• double side buffet pentru mai mult de 50 pers
• single side buffet pentru numar restrans
• statii – amplasarea preparatelor pe mai multe aranjamente. Are rol de 6
evitare a crearii cozilor la masele cu preparate
 Circuitul in cazul servirii buffet

Curs ATG 2016 / 2017

3/17/2017
7

lector: Teodora MUNTEANU

Tipuri de servire
 Servirea la farfurie este o metoda clasica, comoda atat
pentru prestator cat si pentru clienti.

3/17/2017
• optimizeaza intervalele de timp atunci cand situatia o cere
• este un stil pentru low budget sau buget economic
• se potriveste pentru numar restrans de persoane

lector: Teodora MUNTEANU

Curs ATG 2016 / 2017
• permite servirea preparatelor fierbinti
• este rapid si nu cere un personal cu inalta calificare
• poate avea si unele inconveniente, in special pentru bucatarie
unde montarea minutioasa a multor preparate necesita
personal mai numeros, plating-ul

8
Pentru alcatuirea unui meniu
• Numar de persoane + FOC
• Nationalitate

3/17/2017
• Grupe de varsta, cupluri, copii
• Numar de zile

lector: Teodora MUNTEANU

Curs ATG 2016 / 2017
• Numar de mese si tipul de masa
• Experinte culinare
• Situatii speciale: vegetarieni, interdictii culinare,
intoleranta
• Buget
• Modalitate de plata
9
Pasi de urmat
• Verificare numar de persoane
• Unde se vor lua mesele, tipul de masa si numar de mese
Inainte de • Meniu stabilit, preparate &bauturi, gramaje.
plecare

3/17/2017
• Comunicarea formei finale a meniului si PRETUL final, conditii de modificare

lector: Teodora MUNTEANU

Curs ATG 2016 / 2017
• Confirmare sau modificare ora de sosire, confirmare numar de persoane
• Verificare meniu
• Comunicare eventuale modificari
Pe parcurs

• Verificare sala, table set up, numar de locuri

• Daca este posibil verificare plating (buffet)
• Personal suficient
La fata • Derulare proces servire a mesei
locului • Feed back 10
 Turismul Gastronomic, de ce nu !
Turismul gastronomic sau culinar reprezintă experimentarea
culinară a unei, regiuni geografice şi este considerat o componentă
importantă a turismului în general şi a agroturismului în special. Alături

3/17/2017
de peisaj, cazare şi climă – în funcţie de care turiştii îşi aleg destinaţiile,
experienţa culinară a ajuns definitorie pentru cei care caută senzaţii
gustative memorabile, care au o cultură a mâncării şi a degustării unor

lector: Teodora MUNTEANU

Curs ATG 2016 / 2017
băuturi (vin, cogniac, ţuică, etc.).

Statistic,
• peste 1/3 din cheltuieli în oferta turistică a destinaţiei se face pe
produse alimentare, ceea ce arată importanţa gastronomiei în
calitatea experienţei vacaţionale.
• potrivit cercetărilor recente, a mânca în restaurante este a doua
activitate favorită a turiştilor internationali care vizitează Statele
Unite, şi pe primul loc pentru turiştii proveniţi din America de Nord 11
în călătoriile lor pentru leisure în alte ţări.
 Turismul gastronomic, oportunitate
“Turişti şi vizitatori care îşi planifică călătoriile cu scopul de a
incerca bucătăria locală sau pentru a realiza activităţi legate de

3/17/2017
gastronomie”.
Aceasta este definiţia pe care au dat-o experţii consultaţi
ai OMT, care se relevă ca fiind unul dintre segmentele mai

lector: Teodora MUNTEANU

Curs ATG 2016 / 2017
creative şi dinamice ale turismului.
Gastronomia se consolideaza ca un element cheie
pentru diversificarea ofertei turistice si stimularea dezvoltarea
economiei locale, regionale si nationala cu valori de sustenabilitate
bazate pe teritoriu, paisaj, marea, produse locale si autencitatea,
toate in concordanta cu tendinte actuale ale consumului cultural.
12
Rute gastronomice
Rutele gastronomice devin cu siguranţă unul din produsele cu cea mai
mare proiecţie. Aceste itinerarii combină, de asemenea, locuri de interes
istoric şi alte actraţii turistice, cu un bun ambalaj pentru a prelungi

3/17/2017
şederea în destinaţie şi a promova astfel dezvoltarea economică a
zonei sale de influenţă.
Acestea trebuie să se diferenţieze de concurenţă, deoarece vizitatorii
caută varietate, noutate şi autenticitate în experienţe.

lector: Teodora MUNTEANU

Curs ATG 2016 / 2017
Vacanţele “gourmet” reprezintă ocazii foarte bune pentru
descoperirea de noi sortimente de vin sau feluri tradiţionale de
mâncare. Existența unor mâncăruri specifice apreciate pe plan local
și regional, alături de produse de carmangerie valorificare turistică
a produselor tradiționale (brânzeturi, vinuri, pâine pe vatra,
zacuscă, etc.) și a preparatelor culinare cu specific local bazate pe
legume, fructe proaspete și uscate, gemuri, carne de vânat, mezeluri
de casă, sucuri și siropuri naturale, ceaiuri, produse apicole, etc.)
aduc plus valoare si notorietate considerabila unui anumit spatiu. 13
Experienta turistica
Studiile spun că turiştii călătoresc spre destinatii care au
stabilit o reputaţie ca un loc pentru a experimenta cu

3/17/2017
produse locale de calitate. In lumea turismului
există destinaţii cu influenţa al cărui imagine de brand se
conectează cu valorile gastronomice printre care Franţa,

lector: Teodora MUNTEANU

Curs ATG 2016 / 2017
Italia, Spania, Grecia, Belgia, Portugalia, Statele Unite (regiuni
cum ar fi văile Napa în California), Brazilia, Peru, Mexic, Noua
Zeelanda, Africa de Sud, Australia, Chile, Malaezia, Japonia,
Indonezia, Bali, China
Satisfactia clientului
“Gastronomia de calitate este un factor decisiv în
satisfacţie, deoarece produce o amintire de neşters a
14
experienţei trăite de către turist” - raport OMT