Vin Alb Sec-Bun 1

Referat La Disciplina Băuturi În Alimentația Publică Și Turism
Nume și prenume cursant:MILITARU AURELIA-OANA

Seria 10 Curs Conversie TCAPT PROMOȚIA 2017-2019
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS DIN GALATI

DEPARTAMENTUL DE FORMARE CONTINUĂ ŞI TRANSFER
TEHNOLOGIC
PROGRAMUL STUDII POSTUNIVERSITARE DE CONVERSIE ÎN

TEHNOLOGIE ŞI CONTROL ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ SI TURISM
REFERAT LA DISCIPLINA
Tehnologia băuturilor utilizate în alimentaţie publică
Coordonator :
Prof.dr.ing.
GABRIELA RÂPEANU
Nume și prenume cursant,
MILITARU AURELIA-OANA
Galați
2018
[1]
Tema referatului
TEHNOLOGIA FABRICĂRII VINURILOR ALBE SECI
RECEPŢIA STRUGURILOR
SULFITAREA
MACERAŢI ← ZDROBIREA ŞI → EVACUAREA
PELICULARA DESCIORCHINAREA CIORCHINILOR
↑ ↓
ENZIMAJUL SEPARAREA → COLECTAREA
MUSTULUI RAVAC MUSTULUI RAVAC
EVACUAREA ← PRESAREA → COLECTAREA
TESCOVINEI BOŞTINEI MUSTULUI RAVAC
SEPARAREA ← LIMPEZIREA
BURBELOR MUSTULUI
ACTIVATORII DE→FERMENTAREA ← DROJDII
FERMENTARE MUSTULUI SELECŢIONARE
SEPARARE ← OBŢINEREA
DROJDIE VINULUI NOU
[2]
Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupa cu studiul proceselor, metodelor şi
procedeelor de preparare şi condiţionare a vinului şi a produselor pe bază de vin.
Vinificaţia- reprezintă procesul industrial de prelucrare a strugurilor în scopul preparării vinurilor şi a
produselor pe bază de vin.
Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentare alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi,
zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri.
Materia primă destinată obţinerii vinului o constituie strugurii. O trăsătură caracteristică a podgoriilor
romaneşti o constituie faptul că viile sunt cultivate pe terenuri în pante, cu expunere favorabilă maturarii strugurilor
pe soluri nisipoase şicalcaroase.
Plantarea viţei de vie pe terenuri în pantă cu înclinaţie mare, expuse eroziunilor se face pe terase executate
mechanic, fapt ce consolidează solul obţinându-se recolte mari de bună calitate.Prin raionarea strugurilor pentru vii,
s-a urmărit atât cultivarea unor soiuri valoroase cât şi obţinerea unor vinuri tipizate cu caracteristici bine definite.
Vinurile romaneşti sunt apreciate atât de consumatorii interini cât şi de cei externi obţinând de-a lungul anilor
numeroase premii şi medalii la concursurile mondiale
Vinuri albe asemănătoare prin culoare şi prin operaţii de prelucrare se deosebesc între ele
prin anumite însuşiri organoleptice şi fizico -chimice dictate de anumite particularităţi ale calităţii
materiei prime şi tehnologia de preparare.
PODGORII SI SORTIMENTE DE VINURI ALBE

Podgorie se numește o regiune întinsă, de obicei deluroasă, cultivată cu plantații masive de viță de vie, de un
anumit sort, care asigură producerea unui anumit tip de vin. Prin extensie, termenul podgorie desemnează o regiune
viticolă.
Podgoria Cotnari
Cantitatea de vinuri produsa la podgoria Cotnari este mai mica, poate si datorita faptului ca podgoria nu
este la fel de mare ca celelalte podgorii mai cunoscute din tara. Vinurile de Cotnari sunt totusi foarte cautate, datorita
raritatii lor si calitatii deosebite.
Principalele tipuri de vinuri produse la aceasta podgorie sunt: Tamaioasa, Feteasca Alba,Francusa si
Grasa de Cotnari. Vinurile de Cotnari au fost premiate cu 150 de medalii la 20 de concursuri nationale, ele au mai
luat deasemeni si 95 de medalii la 15 concursuri internationale.
[3]
Podgoria Murfatlar
Cea ce a facut renumita podgoria Murfatlar, sunt vinurile sale dulci, din struguri culesi in momentul
stafidirii boabelor, cand au un continut ridicat de zahar.
Ceea ce spune multe despre calitatea vinurilor de la Murfatlar este faptul ca in ultimii 15 ani aceste vinuri au
castigat peste 350 de medalii de aur la concursurile internationale de vinuri.
Podgoria Dealul Mare

Vinurile acestei podgorii au capatat un renume international, ele castigand la concursurile desfasurate in acest
domeniu, numeroase medalii mondiale de aur.
Productia de vinuri este alcatuita dintr-o gama bogata de vinuri albe fiind formata din Riesling, Feteasca Alba,
Pinot Gris, Sauvignon Blanc.
Podgoria Odobesti
Odobesti reprezinta una dintre podgoriile cele mai renumite ale Vrancei si ale tarii. Odobestiul mai este
supranumit si "orasul dintre vii" si detine centre de degustare, pivnite si hrube. Aici se afla si celebrul Beci Domnesc in
care se se gaseste una dintre cele mai importante centre viticole in Romania. Vinurile cu care podgoria Odobesti ii
delecteaza pe cei ce apreciaza un vin de calitate sunt Feteasca Alba, Feteasca Neagra, Feteasca Regala, Galbena de
Odobesti si Sauvignon-ul.
[4]
MATERII PRIME
Strugurii albi
Materia primă pentru obţinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile de struguri folosite la obţinerea vinului alb
sunt: Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Riesling italian, Feteasca albă şi multe altele. Din punct de vedere
structural strugurele este constituit din două părţi distincte: ciorchine şi boabe.
Ciorchinele
Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la conducerea substanţelor elaborate
de la frunze spre boabe. Este format dintr-un peduncul care se continuă cu axul principal pe care se află ramificaţii de
ordin I, iar pe acesta de ordinul II, în continuare de ordinul III şi mai rar ramificaţii de ordinul IV. Prinderea boabelor
de ciorchine se face prin intermediul unui pedicel în vârful căruia se află bureletul.
Ciorchinii reprezintă 2,7 – 7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea lor variază în funcţie de soi, starea de sănătate a
recoltei, faza de coacere, condiţii pedoclimatice şi tehnologia de cultură.
Boabele
Boabele reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie şi asigură 93 – 97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alcătuite
din: pieliţă, miez, seminţe ca elemente principale şi burelet, pensula, fascicule centrale, fascicule periferice şi punctul
pictilar, ca elemente de mai mică importanţă tehnologică. Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplină verde-
gălbui, galben-verzui, galben-auriu, roz, roşie, roşie-violacee, albastru spre negru, roşu spre negru. Gustul boabelor la
soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad, aromat şi foxat.
MATERII AUXILIARE
Substanţe antiseptice şi antioxidante
Prin antiseptici se înţeleg acele substanţe, care introduse în must sau vin înanumite concentraţii, distrug
microorganismele sau le stânjenesc activitatea pe o duratămai mică sau mai mare de timp.
Prin antioxidanţi se înţeleg acele substanţe care protejează mustul şi vinulîmpotriva oxidării.În practica vinicală
se cunosc substanţe care pot indeplini ambele roluri de antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar
altele substanţe au numai rolantiseptic (acidul sorbic) sau acţionează numi ca antioxidant (acidul ascorbic).Î n
ţ ara n ostr ă î n ba za le g ii vi e i şi v i nul ui f o los i rea d iox id ulu i de sul f (sulfitarea) intră în categoria
practicilor vinicole autorizate pentru must şi vin.Tratamentele aplicate vinurilor au în vedere protecţia împotriva
oxidării şia acţiunii nedorite a microorganismelor. Unica substanţă folosită pentru ambele scopuri afost SO2(dioxid de
sulf).
Dioxidul de sulf (SO2)
este o substanţă gazoasă, incoloră cu miros şi gustspecific, iritant, înţepător şi sufocant.Se poate afirma cu
responsabilitate ca astăzi utilizarea SO2 st ă la b aza preparării şi conservării vinurilor, că nu se poate vorbi de
tehnologie vinicolă modernă îna far a d io xi d ulu i de sulf .
S e d iz ol vă î n a p ă ş i alc ool, iar la p = 2at m ş i t = 15 0 C se lichefiază. Se combină cu oxigenul înaintea altor
substanţe din vin şi din această cauzăeste considerat antioxidant.În anumite doze are acţiune toxică asupra
celulelor vii şi în primul rândasupra microorganismelor.Indirect SO2 mai are şi alte însuşiri, de aceea utilizarea
dioxidului de sulf în vinificaţie se face în următoarele scopuri:
•protecţie antioxidantă a strugurilor, mustuielii şi mustuluiîn timpul prelucrării;
[5]
•inactivarea microorganismelor;
•limpezirea mustului;
•stoparea fermentaţiei alcoolului (pentru vinurile dulci);
•asigurarea evoluţiei normale a vinurilor în timpul păstrării;
•dezinfectarea spaţiilor de vinificare a vaselor, utilajelor, etc.C e a m a i m a r e p a r t e d i n S O 2 form ea ză cu a pa
d i n must ş i v in ac id sulfuros.
Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire
Folosirea materialelor de cleire se bazează pe proprietatea acestora de a sedispersa în masa vinului în particule
foarte mici, având o anumită sarcină electrostatică(pozitiv sau negativ). Astfel ele atrag în jurul lor particule
aflate în suspensie care ausarcină electrolitică opusă.Se formează astfel particule mai mari care nu mai pot rămâne
în suspensieşi încep să se depună sub acţiunea gravitatiei. Întrucât numărul particulelor supuse acestuifenomen este
apreciabil, se creează un fel de reţea, care antrenează şi alte suspensii, vinuldevenind limpede. Unele substanţe
cleitoare de origine minerală au, pe lângă însuşirea delimpezire şi pe cea de stabilizare, întrucât atrag în jurul
particulelor şi substanţe
proteice pe care le depun. Adesea substanţele limpezitoare au un efect mai bun dacă se aplicăc om b i nat e (u n a cu
sarc i nă ( + ), iar alt a c u sa rc ină ( - )) . D e ex e m plu gel at ină (+ ) ş i bentonită(-).
Principalele substanţe cleitoare sunt: gelatina, cazeina, albuşul de ou, bentonita.

Substanţe utilizate pentru modificarea acidităţii
Folosirea substanţelor pentru corectarea acidităţii vinurilor este puţin practicată la noi în ţară, întrucât
vinurile sunt destul de echilibrate. În cazul unor vinuri cu aciditate excesivă sau cu aciditate prea mică se procedează
la cupaje (amestec de vinuri)şi mai rar se apelează la substanţe chimice.În situaţii extreme legislaţia prevede folosirea
acidului tartric şi a acidului citric pentru mărirea acidităţii. Pentru micşorarea acidităţii se pot folosi şi unele
substanţe cum ar fi carbonatul de calciu.
COMPOZITIA CHIMICA A VINULUI ALB SEC
Vinul deşi este sucul fermentat de struguri se deosebeşte mult de acesta nu numai prin aromă,gust şi densitate , ci
şi prin compoziţia lui chimică.Din cele aproximativ 500 desubstanţe de natură diferită care s-au identificat în
vin,asociate intr-o manieră extrem decomplexă şi inconstantă, unele trec din struguri in stare neschimbată(acizii
tartric,maliccitric,glucidele,substanţe minerale),altele se formează in timpul fermentaţiei alcoolice saua altor procese
fermentative(alcooli,acizii lactic si succinic),iar altele apar ca urmare areacţiilor ce au loc între substanţele care se
formează în vin.Compoziţia chimica a vinurilor variază în funcţie de numeroşi factori,care influenţează calitatea
şi cantitatea strugurilor şi vinurilor.Substanţe organice care se găsesc in vinul alb sec:-alcooli,acizi ,substanţe volatile
şi odorante, substanţe fenolice,substanţe azotate,substanţe pectice şi polizaharide ,substanţe minerale,vitamine şi
enzime.
Alcoolii din vin;
Alcoolul metilic ,nu este dorit în vin fiind toxic şi fără importanţa oenologica;
Alcoolul etilic ,este important pentru acţiunea sa antiseptică.Esre componentul cu ponderea cea mai mare după apă şi
imprimă caracteristicile specifice băuturii.Alcoolili polihidroxilici,glicerolul,prezenţa sa atenuează
gustul inţepător,contribuind înacelaşi timp la reţinerea şi conservarea aromelor.
[6]
Acizii din vin:

Acidul tartric .influenţează în mare măsură pH-ul vinului.Acesta imprimă o aciditate aspră,dură vinului.Acidul
malic,în oenologie este considerat cel mai important ,deoarece reflectă maturitatea strugurilor şi finisarea vinurilor.Acidul
citric este present în cantităţi mici in struguri,iar conţinutul în vin poate fi până la0,5g/l.Acidul succinic ,are un rol
important asupra gustului vinului,gustul său fiind un amestecde nuanţe acide,sărate şi amare.
Substante volatile si odorante:
Acizi :acetic,butiric,valerianic caproic caprilic lauric,etc.Aldehide si cetone;etanal,propanal ,acetonă,acetoină.Esteri
:acetat de etil ,acetat de izobutil.acetat de izoamil,lactat de etil,etc.Glucide ,sunt reprezentate de hexoze si pentoze.În
funcţie de tipul vinului cantitateade glucide variază astfel că în vinul alb sec se găsesc în cantităţi de 1-2g/l.Substante
fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor şi în mare măsurainfluenţează gustul vinurilor.Ele influenţeaza din
punct de vedere organoleptic vinurilealbe de cele roşii.Substanţele azotate nu inflenţează gustul vinului ,însă sunt
importante ca substanţenutritive indispensabile pentru drojdii ăi bacterii insolubilizează şi dau tulburări
în timpulconservării vinurilor albe în sticle(proteine şi unele peptone)Substanţe pectice şi polizaharide au influenţă
asupra limpidităţii vinului.
Substanţe minerale se exprimă analitic prin cenuşa vinului .Ele participă la gustul vinului,dând o senzaţie
de prospeţime
CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE VINULUI

ALB SEC
Culoarea vinului: la vinurile albe noi, culoarea poate fi: verde gălbui, galben-verzui (Aligote, Ferească
regală), galben-pai (Grasă, Muscat Ottonel), iar la celeînvechite culorile devin mai intense: galben-auriu, galben-
portocaliu, chihlimbariu(Tămâioasă românească, Grasă de Cotnari). Învechirea vinurilor albe în butoaie duce la
obţinerea unor nuanţe gălbui, iar aciditatea mai scăzută duce la obţinerea unor nuanţeaurii. Culoarea brun-gălbuie sau
alb cenuşie pune în evidenţă semne de îmbolnăvire a vinului rezultate în urma contactului îndelungat cu aerul sau cu
temperaturi ridicate, de peste 10-120C.
Limpiditate: perfectă, strălucirea şi lipsa sedimentelor facându-l mai atractiv;aceste calitaţi anunţă senzaţii olfactive
şi gustative plăcute.
Buchet:o primă impresie de citrice precum şi de fructe exotice.A doua impresie exprimă tipicul şi complexitatea
acestui soi,dominată de o mireasmă de merişor .
Principalele proprietăţi ale vinului alb sec :
Are efect diuretic,este diuretic pentru un rinichi sănătos şi cu rol în stimularea digestiei,prin conţinutul său
în metion ,evacuează toxinele din ficat.La persoanele slăbite ,vinul alb stimulează pofta de mâncare,dacă se bea în
timpul meselor .
Cele mai clare efecte pozitive ale vinului sunt legate de afecţiuni ale inimii şi ale sistemului circulator .Vinul alb
conţine substanţe cu efect antiinflamator, mai ales dacă după zdrobirea boabelor de struguri, coaja a fost lăsată să
fermenteze 18 ore alături de pulpa fructului.
[7]
VARIANTE TEHNOLOGICE
La fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice,c ar e ut il iz ea ză v ase d e
mi că ca pac it ate ş i ma r e c a pac it at e şi pr oce de e mod er n e ca r e utilizează tehnici şi metode speciale pentru
fermentarea dirijată a mustului.
Procedee clasice de fermentare
Fermentarea în butoaie
Butoaiele de 200-1200 l capacitate, plasate în încăperi temperate, constituie vaseideale pentru desfăşurarea
fermentaţiei, deoarece oferă condiţiile cele mai bune pentru dezvoltarea drojdiilor. În afara costului ridicat al
butoaielor şi întreţinerea greoaie a
lor,con duc er ea v i ni fi ca ţ ie i î n al b p re zi nt ă d if er it e ne aju ns ur i . În pr im ul râ nd ut ili za re a butoaielor c
ere multă manoperă pentru umplere, pritoc şi control. Fermentaţia nu sedesfăşoară în acelaşi mod la toate vasele.
Conservarea ulterioară comportă riscuri de contaminare microbiană.
Fermentarea în vase de mare capacitate
Din considerente economice,fermentaţia se realizează în majoritatea cazurilor în budane, cisterne de beton

sau rezervoare metalice. În aceste situaţii apare problema răcirii mustului în fermentare şi pentru multiplicarea
drojdiilor la aerare uşoară a mustului cu răcirea.
Procedee moderne de fermentare

Procedeul de fermentare semicontinuă se bazează pe principiul alimentării întrepte a unor vase de mare
capacitate (200-500 hl ) astfel ca zilnic să se adminstreze o c ant ita te de must pr oas p ăt eg ală c u 1/ 5 -
1/10 d in v olu mul c ist e rn ei . Î n f elul
aces t af er m ent aţ ia es t e d i r ij at ă d i n p unct d e ve de re bi olo g ic , a l t em p erat ur i i , vi tez e i d e fermentare
şi organoleptic.
[8]
Fermentarea mustului în flux continuu se realizează în turnuri de fermentare şi

în baterii de linuri de fermentare cu o serie de avantaje economice şi tehnologice, printre care:
micsorarea spaţiului de fermentare;
muncă;
operaţiei;
dirijarea optimă a fermentaţiei, se obţin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cufructuozitate şi prospeţime;
şi a alcoolului.Procedeul de fermentare în flux continuu prin tehnica adoptată se pretează
foarte bine la obţinerea vinurilor de consum curent.
Fermentarea mustului sub presiune de CO2
Î n i n d u s t r i a v i n u l u i e x i s t ă preocuparea ca prin dirijarea fermentaţiei, în anumite condiţii, să se obţină
vinuri saturate cu CO2 din fermentaţie, cu prospeţime şi fructuozitate pronunţată. Prin caracteristicile lor specifice
aceste vinuri se mai numesc vinuri spumante de joasă presiune – vinuri petiante.Pentru aceasta se utilizeaza
procedeele de fermentare :
Instalaţia industrială în care are loc fermentarea sub presiune de CO2 este alcătuită din tancuri de oţel rezistente la
presiune şi înzestrate cu aparatură de masură şi control al presiunii şi temperaturii pentru a realiza un regim constant
sau variabil al presiunii.Durata fermentării sub presiuni depăşeşte 30 zile, când se obţin de regulă vinuri cu zahăr, de
tipul demisec, care în continuare sunt prelucrate în condiţii izobarometrice pentru a nu pierde calităţile obţinute în
vinificaţia primară .
Fermentarea la temperaturi scăzute se realizează la temperaturi de 10 -14°C sau2 -10° C s au se d em ar ea ză
fe rm en taţ ia la te m p er at ur i ma i m ar i şi s e c o nti nu ă l a temperaturi mai joase.
În funcţie de concentraţia de zahăr, temperatura de fermentare şi natura drojdiilor fermentarea durează peste 30
zile, obţinându-se vinuri impregnare cu CO, cu aro mă şi prospeţime pronunţată, de tipul vinuţilor peţiante demiseci.
Deşi fermentarea sub presiune şi la temperaturi scăzute dau vinuri albe clasice sau deosebit de apreciate,procedeele n
u s-au extins în practică datorită costurilor ridicate ale instalaţiilor ce le reclamă.
PREZENTAREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE

Vi n if icaţ i a în al b t r e bu ie ast f el d i ri jat ă î n cât s ă e vit e di zol va re a dir ect ă s au enzimatică a
substanţelor din părţile solide ale strugurilor – pieliţe, seminţe şi ciorchini.În acest scop faza enzimatică a
mustului trebuie dusă la minimum, respectiv obţinerea mustului să se realizeze în scurt timp, iar
fracţiunile ce conţin componenţi din părţile solide să fie separate de fracţiunile de must iniţiale.Schema
tehnologică generală de obţinere a vinurilor albe cuprinde următoarele etape:
1. obţinerea mustului de struguri;
2. prevenirea oxidării mustului;
3. limpezirea mustului;
4. fermentarea mustului.
1.Obţinerea mustului de struguri

Recepţia strugurilor
Recepţia calitativă constă în identificarea soiurilor de struguri care trebuie să corespundă categoriei de
calitate a vinului ce urmează a fi obţinut. Se apreciază starea de sănătate a strugurilor şi integritatea acestora .
[9]
După aprecierea senzorială se efectuează

anal iz a c h i m ică a st ru gu ril or pr in d et e r mi na rea co nţ in utulu i d e za hă r a must ulu i (refractometric sau
densimetric) şi a acidităţii. Conţinutul de zahăr este un indicator de plată ce se trece în documentele de evidenţă
primară şi trebuie să corespundă categoriei şitipului de vin ce urmează a se obţine.
Recepţia cantitativă c onst ă în câ n t ă r ir ea str ugu r ilor la int ra rea în cent rul d e vinificaţie.
Descărcarea strugurilor se face de regulă mecanizat direct în buncărele
deal im e nta re a ma ş in il or d e p re luc rat , fi e p r i n ba scul ar ea co nta in er ului mi jl oculu i d etransport, fie
cu ajutorul unei macarale în cayul când transportul se execută cu bene.
Obţinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea următoarelor reguli:
prelucrarea strugurilor imediat după cules şi intr-un timp cât mai scurt;
evitarea aerării şi oxidării mustului;
evitarea îmbogăţirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);
colectarea şi vinificarea separată a diferitelor fracţiuni de must.
D in pu nct d e v ed er e t e hn ic ş i eco no m ic , sat is fac er ea ce r inţ elo r t eh nol o gic e necesită
asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare în linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce urmează a fi
preparate.P r e l u c r a r e a s t r u g u r i l o r c u p r i n d e o p e r a ţ i i l e d e z d r o b i r e -
d e z b r o b o n i r e (desciorchinare), pompare, obţinere a mustului ravac şi a mustului de presă.
Zdobirea strugurilor
Este operaţia tehnologică prin care se realizează strivirea şi spargerea boabelor destruguri în vederea punerii în
libertate a sucului, pentru ca acesta să poată veni în contactcu agenţii fermentaţiei alcoolice-drojdiile. Masa strugurilor
zdrobiţi se numeşte mustuialăintegrală.Pentru a realiza o zdrobire optimă este necesar ca:
spargerea boabelor să fie completă;
să se evite fragmentarea pulpei, pieliţei şi a ciorchinelor;
să se efectueze într-un timp cât mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pieliţe, seminţe şi ciorchini;
să se evite aerarea excesivă a strugurilor zdrobiţi.În practică toate aceste condiţii sunt realizate în proporţii diferite
în funcţie de utilajeleexistente şi modul cum se conduce zdrobirea.
Desciorchinarea strugurilor
S e p oat e rea li za s i mult an c u zd ro b ir ea st ru gur ilo r şi po m pa re a must ui el i i l a utilajele denumite
fuloegrapompe. Acestea realizează următoarele operaţii:
zdrobirea strugurilor cu o pereche sau două de valţuri cu caneluri sau rifluri;
desciorchinarea centrifugală cu ajutorul axului cu palete ce proiectează mustuiala pe tamburul perforat;
zvântarea şi evacuarea ciorchinilor de către axul cu palete;
dirijarea mustului fără ciorchini spre aspiraţia pompeicu ajutorul unui
şnecsau prin cădere şi cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat şi mobil;
pomparea mustuielii la scurgătoare (vinificaţia în alb) sau la vasele de fermentare-macerare (vinificaţia în roşu).
Scurgerea mustuielii
Are rolul de a separa mustul eliberat în urma zdrobirii strugurilor, must ce provineîn cea mai mare parte din zona
mediană a bobului. Această fracţiune de must se numeştemust ravac, având o compoziţie echilibrată în glucide, acizi,
substanţe tanante, azotoase.Deci, mustul ravac constituie fracţiunea din care se va obţine vinul de primă
calitate.Obţinerea mustului ravac este o operaţie caracteristică vinificaţiei în alb. Mustui ala e pu iz ată d e
[10]
must ul ra vac s e nu me ş t e mu st u ială sc ur să sa u boşt i nă , fi i nd di r ij at ă la operaţia de presare.

Scurgerea mustuielii este realizată prin două procedee: scurgere statică, gravitaţională şi scurgere dinamică,
mecanică care este mai rapidă.
Presarea
Este operaţia tehnologică prin care se realizează epuizarea în must a mustuielii scurse, cu scopul
obţinerii unei cantităţi cât mai mari de must. În urma operaţiei de presare din mustuiala scursă se obţine must
de presă şi tescovină.Presarea boştinei se efectuează cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri,forme şi
mărimi, deosebindu-se între ele în special prin modul de funcţionare. Din acest punct de vedere presele folosite în
vinificaţie se împart astfel:
- prese discontinue:verticale(mecanice cu şurub sau teascuri, mecanice cu şurub şicap hidraulic, hidraulice) şi
orizontale(cu acţiune mecanică, cu acţiune mecano-hidraulică, cu acţiune pneumatică şi membrană sauburduf);
-prese continue: mecanice simple cu melc sau şnec de presare, mecanice perfecţionate cu 2 sau mai multe şnecuri şi
con de presare, cu bandă şi tamburi de presare.Calitatea presării, a modului cum este exploatată presa, se află prin
analiza fizico-chimică şi chimică a fracţiunilor de must.
Determinarea acidităţii, alcalinităţii cenuşii,taninurilor, fierului şi culorii dau indicaţii asupra extracţiei
substanţelor din părţile solideale strugurilor.Randamentul de must total este determinat, pe de o parte de calitatea
strugurilor (soi, gradul de coacere al strugurilor, condiţiile meteorologice ale anului şi starea de să n ătate a
st ru gu ri lor ) ş i p e d e al t ă pa rt e d e t i pul d e pr esă ş i mod ul cu m s e ex eută presarea. Valoarea
randamentului este de 70-85 kg must/100 kg struguri şi
se determină practic în campania de vinificaţie la fiecare unitate de vinificaţie. Pierderile inerente la prelucrarea
strugurilor sunt de 1-2%.
2.Prevenirea oxidării mustului tehnologic

Cu excepţia unor vinuri speciale, oxigenul din aer este dăunător calităţii vinului alb într-o măsură mult mai
mare decât vinului roşu, este parţial protejat faţă de oxidare,datorită proprietăţilor antioxidante ale substanţelor
tanante. În cazul vinului alb, oxigenuldin aer denaturează aroma, distruge fructuozitatea şi brunifică culoarea.
Totuşi, pe parcursul obţinerii vinului alb nu se poate împiedica in totalitate ca mustul să vină încontact cu aerul, este
supus acţiunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgereamustuielii, la presarea boştinei şi în bazinele colectoare
de must prin suprafaţa sa decontact cu aerul.
În principiu, procedeele care evită oxidarea mustului acţionează asupra principalilor factori ai oxidării:
oxidazele, oxigenului şi substanţele polifenolice. În acest scop se utilizează şi s-au experimentat următoarele procedee:
inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2sau SO2şi acid ascorbic;
distrugerea oxidazelor cu ajutorul căldurii;
îndepărtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu betonită;
evitarea dizolvării oxigenului pr in scurtarea duratei de obţinere a mustului sauobţinerea mustului în
atmosferă de CO2.
Sulfitarea mustului tehnologic
Este o operaţie de bază la vinificaţia în alb. Prin acţiunea sa antiseptică, dioxidulde sulf condiţionează operaţia
de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie să se facă imediat după obtinerea mustului, când mustul
este separat prin scurgere şi presare.
[11]
În fu ncţ ie d e st ar ea san it a ră a st r ug ur ilo r , com po zi ţi a c h i mi că a a cest ora ş itemperatura mustului

se utilizează doze de SO2 între limitele 50-150 mg/l, doza practică fiind stabilită în prealabil prin microprobe.
Administrarea optimă a soluţiei de SO 2 în must se realizează astfel:
sulfitarea mustului cu pompă dozatoare;
sulfitarea mustului la volum constant.
3.Limpezirea mustului
Limpezirea mustului sau deburbarea mustului constă în îndepărtarea particulelor vegetale purtătoare de
substanţe care dau gusturi străine, neplăcute vinului.
În principiu, prin deburbare se atenuează fenomenele de maceraţie, operaţia fiind indispensabilă vinificaţiei
în alb. Limpezirea mustului conduce la separarea a două fracţiuni: mustul
limpede,dec an tat şi d e po zit ul for m at l a f und ul vas ulu i , d en um it bu rb ă .
Co nţ inu tul ş i nat u ra burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezenţa mucegaiului şi de tehnica
obţinerii mustului. Toate operaţiile care realizează amestecarea strugurilor şi a mustuielii sunt
ge n erat oa re d e bu r bă: t ran s po rt ul c u şn ec a s tru gur il or , zdr o bi re a - desc io rc h ina r ea , pomparea şi
scurgerea mecanică, presarea ş.a.Cantitatea de burbă va fi mai mare când manipulările mustuielii şi boştinei sunt mai
numeroase şi mai brutale.Pentru limpezirea mustului în practică se utilizează următoarele procedee:
sedimentarea cu decantare;
centrifugarea;
filtrarea.Pro ce sul cel ma i ut i li zat es t e s ed im ent ar ea , ur mat ă d e d e cant ar ea mu stul ui limpede şi
separarea burbei.
Limpezirea statică se realizează în vase de capacitate 5000-10000 l cu înălţime mică care se umple deodată
cu mustul sulfitat, durata sedimentării f i i n d c i r c a 2 4 d e o r e .
Decantarea se execută prin sifonare sau pompare.
P e n t r u ameliorarea limpezirii (ca durată şi micşorarea volumului burdei) s-a experimentat
ad ău ga re a u no r s u bst a nţ e d e l i m pe zi re , ca : g elat i nă , c af ei nă , bet on ită , ut ili za re a d e preparate
enzimatice pectolitice.
Centrifugarea
Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire şi care asigură continuitatea fluxului tehnologic.
Cele mai bune rezultate se obţin cu centrifugele cutalere cu o turaţie de 5000 -7000 tur/min, care permite
evacuarea automată a burdei,spălarea mecanică a acesteia şi evită aerarea mustului.
Filtrarea
Filtrarea mustului este o operaţie mai dificilă datorită vâscozităţii mari a mustuluişi colmatării rapide a maselor
filtrante de către coloizii protectori din must.
Rezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucrează sub vid, eliminarea burdei depuse pe suprafaţa filtrantă
făcându-se cu o racletă.
4.Fermentarea mustului de struguri

Fermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care determină, prin
modificări cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri într-o băutură cu proprietăţi
organoleptice specifice , vinul.Datorită complexităţii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, în oenologie s-au
[12]
efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit corelaţia între fermentaţia alcoolică şi
existenţa drojdiilor.În tehnologia obţinerii vinurilor de masă, scopul din punct de vedere fermentativ este fermentarea
rapidă şi totală a glucidelor fermentescibile din must, în anumite conditii şi evitarea unor fermentaţii nedorite care ar
putea produce alterarea vinului.
Fermentarea spontană a mustului
Este provocată de drojdii din microflora strugurilor, în condiţii naturale, fără

int e rv en ţi a vr eu nu i fa ct or asu p ra proc es ulu i fe r me ntat i v .
Fe r me nta re a s p ont an ă a mustului poate da un vin de bună calitate, atunci când strugurii sunt sănătoşi,
când sevinifică cantităţi mici şi când întâmplător se suprapun o serie de factori care concură înmod fericit
asupra vinului.În condiţiile actuale, când industria vinului prelucrează cantităţi mari de strugurişi utilizează
instalaţii şi vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijării fermentaţiei alcoolice a mustului.Dirijarea
fermentaţiei constă în asigurarea condiţiilor optime pentru multiplicarea şi activitatea drojdiilor de vin, cu scopul
perfectării fermentaţiei alcoolice a mustului şi obţinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului.Unul
din factorii ce influenţează desfăşurarea fermentaţiei este prezenţa SO 2.
Etapa de amorsare se caracterizează prin multiplicarea şi iniţierea fermentaţiei.
Durata etapei este de 24-48 ore, în funcţie de factorii ce influenţează fermentaţia.
Î n e t a p a d e fermentare tumultoasă, v i t e z a d e f e r m e n t a ţ i e e s t e m a x i m ă , consumându-se
circa 70% din zahăr. Drept consecinţă se degajă cantităţi mari de CO2 şi de căldură. Durata acestei etape este de
4-7 zile, în funcţie, în special, de temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultoasă
trebuie dirijată, altfel există pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru drojdii şi calitatea
vinului.Procedeul cel mai indicat constă în răcirea mustului, care preia excesul de căldură ce apare în această etapă.
Etapa fermentaţiei liniştite se caracterizează printr-o viteză redusă de fermentaţie,drojdiile fiind inhibate
de conţinutul ridicat în alcool şi de sărăcirea mediului în substanţenutritive. Ea durează 1-3 săptămâni, în funcţie de
factorii de mediu: conţinutul de zahăr,temperatură, biomasa de drojdii iniţiale. Din punct de vedere tehnologic, se
urmăreşte caaceastă fază să fie scurtată, iar fermentaţia alcoolică perfectată.
Pritocul vinului
După perfectarea fermentaţiei alcoolice, eventual şi a fermentaţiei malolactice, vinurile noi sunt tulburi. Ele
conţin în suspensie o serie de impurităţi şi precipitate care apar şi timpul fermentaţiei şi pe parcursul formării
vinului. Particulele depuse la fundul vasului formează un depozit de abundent, numit impropriu drojdia
vinului.O p eraţ i a d e t ra g er e a vi nul ui d e p e d ro jd ie s e nu me şte pr itoc , p r itoc ir e sau răvăcire.P rit ocul
vi nul u i est e u na d int re î n gr ij i ri le ce le m a i im po rta nte ca re i s e dau vinului, deşi practic este o operaţie
simplă.
Ea este obligatorie în practica condiţionării vinului, deoarece în condiţiile vinificaţiei moderne, cu volume mari de
vinuri,drojdia poate să comunice vinului gusturi şi mirosuri neplacute şi să creeze un mediu prielnic pentru dezvoltare
a bacteriilor patogenice.
De asemenea prin eliminarea precipitatelor formate se evită redizolvarea lor odata cu ridicarea temperaturii,
contribuind astfel la accelerarea procesului de stabilizare.
Data efectuarii primului pritoc este funcţie de o serie de factori , sănătatea şi compoziţia vinului,
limpiditatea şi tipul vinului, tipul vaselor de depozitare a vinului brut.Pentru unele tipuri de vinuri cantitatea
superioară care evoluează după tehnologica clasică se practică în primul an de evolutie încă 2-3 pritocuri.Înaintea
[13]
oraganizării pritocului, vinurile se analizează organoleptic, chimic şi microbiologic.Pritocul se poate face

direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare acisternei, prin caneaua şi pompă, prin canea sub
presiune de aer sau dioxid de carbon.
Cele mai utilizate sunt primele 2 procedee, ultimul fiind utilizat când avem când avem ladispoziţie un compresor cu
aer sau butelii de CO2 şi în cazuri speciale. Separerea vinul de drojdie se poate face prin cale mecanică, prin canalizare
sau centrifugare, însa operaţiile sunt mai costisitoare. Ele se aplică în unităţile mari, dotate cu vase de mare
capacitate,unde limpezirea naturală este dificilă şi riscul alterarii vinului este mai mare.
Egalizarea şi cupajarea vinurilor

În practică îngrijirii vinurilor se disting doua tipuri de amestecare a vinurilor:
amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeasi cramă în cadrul aceleiaşi categorii de calitate şi
tip, pentru a obţine vinuri tip în partizi mari, se numeşte
egalizare , asamblare sau omogenizare;
tip cerute de comerţ, în cantităţi
mari, de caliate constantă pe tot timpul anului şide la un an la altul, se numeste
cupajare.
Operaţia de egalizare necesită cunoaşterea indiciilor fizicochimici de baza:alcool, aciditate, zahăr, după care se procede
ază la calculul cantităţilor de vinuri participante la amestecarea lor.Operaţia de cupajare reclamă cunoaşterea
aprofundată a indiciilor organoleptici aivinului de tip cupaj şi ai vinurilor participant . Calculul canditaţilor de vinuri
participantela egalizare se face pe baza de ecuatiil de bilanţ de materiale şi a ecuaţiilor de bilanţ înalcool total sau
dobândit, zahăr sau aciditate.
Am est eca re v i nu ril or pa rt ic ip ant e la e gal iz a re sau cu p aj ar e se r eal iz eaz ă în ci ste rn e d e ca pac it ate
cor es p unz atoa r e, iar omo g en iz ar ea a me stec ului s e o bţi n e c uagitatoare prin recirculare cu pompa
centrifugă sau cu aparate speciale, numite cupajoare.
Limpezirea vinului
Limpiditatea vinului este o prioritate de bază a vinului, o calitate obligatorie aoricărui vin îmbuteliat
pentru consum sau învechire. Chiar daca gustativ vinul nu are defecte, consumatorul vede tulburarea sau
depozitul vinului un semn de alterare, astfel că apare necesar ca vinul sa fie prezentat limpede şi fără depozit. Această
cerinta se impuneîn mod deosebit la vinurile albe, îmbuteliate în sticle trnsparente, unde cel mai mic
sediment se observă când sticla este agitată .Deosebit de important este ca limpeditatea să fie o calitate de
lunga durată . Ea trebuie să fie stabilită la variaţiile de temperatură, aerare, iluminare, ceea ce în practică se obţine
prin operaţia de stabilizare a limpiditatii. Limpiditatea de durată se cere în general pentru toate tipurile de vin.
Îmbutelierea vinului
Îmbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului în consum încazul vinurilor curente, tinere sau
uşor maturizate la butoi şi pentru evoluţia următoare avinului, de învechire în cazul vinurilor de calitate maturizate la
butoi.Mo me ntu l t ra g e r i i v inu lu i l a s t ic le e ste det er m ina t d e e voluţ ia v in ulu i , d e maturitatea lui în
general şi în particular de gustul consumatorilor orientat spre vinuri tinere, cu prospeţime şi fructuozitate, sau
cu însuşiri specifice de vin matur, delimitată de două momente:
momentul cel mai timpuriu, când vinul poate fi tras la sticle;
[14]
momentul cel mai tardiv, când vinul trebuie îmbuteliat.Pentru îmbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de
materiale şi utilaje:sticle, dopuri, etichete, maşini de spălat, de umplut, dopuit, etichetat, ş.a., care trebuie să
îndeplinească anumite condiţii tehnologice.Buteliile de sticlă pentru vin sunt alese într-o gamă variată, în raport cu
categoriaşi calitatea vinului, având forme, culori şi capacităţi diferite. În general, pentru vinurile deconsum curent se
folosesc sticle cu capacitatea de 1 l, de culoare albă sau verde, pentrucele de calitate superioară se utilizează sticle cu o
capacitate mai mică (750 ml, 700 ml,375 ml, ş.a.), de culoare verde, brună, oliv, ş.a.C uloa re a sti cle i ar e ş i o
func ţ i e t e h nolo g ică , î n t rucât r ea li ze ază o sel ecţ ie a radiaţiilor luminii solare care pătrund în masa
vinului. Cele mai puţin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare brună, culoarea verde facilitează procesele
oxidative, iar cea albă pe cele reductive.
Pentru vinurile de marcă, maturate, se preferă culoarea albă,care determină o uşoară scădere a potenţialului
redox şi permite o vizualizare mai uşoară a culorii şi limpidităţii produsului.
Indiferent de destinaţie, buteliile de sticlă trebuie să corespundă STAS-urilor
şi Normelor Interne de fabricaţie şi să îndeplinească o serie de condiţii cu privire la durabilitate, transparenţă, inerţie
chimică, impermeabilitate, omogenitate, capacitate, etc.
Încercările ca buteliile de sticlă să fie înlocuite cu ambalaje din alte materiale, până în prezent nu au fost
încununate de succes.Î n fu ncţ ie d e ca lit at e ş i de dest i naţ ie , pe ntr u a stu pa re a bu tel i ilo r d e st ic lă
seutilizează dopuri de plută sau din materiale sintetice, capac -coroană sau capac cu filet.Pentru vinurile de
calitate superioară şi cele supuse învechirii se întrebuinţează dopurile de plută care se supun unor tratamente de
condiţionare care trebuie să le îndeplinească, oatenţie sporită trebuie acordată identificării dopurilor care pot produce
gustul de dop.
E tic h et ele ca re s e apl ic ă p e bu t el i e t re b u ie să a i bă d im e ns iu ni î n f unc ţi e de capacitatea buteliilor,
să fie confecţionate din hârtie de calitate, să redea cât mai sugestivc onţ i nutul b utel i ei , să f ie cât ma i e stet ic e ,
et c . S e d i sti n g: et ic h et a pro p r iu - zi să sa u principală numită şi eticheta de faţă; contraeticheta sau eticheta de
spate; eticheta de umăr numită şi fluturaş; banderola de gât denumită şi sigiliu.Pentru turnarea vinului în sticle se
întâlnesc mai multe procedee şi instalaţii înfuncţie de capacitatea unităţii de condiţionare-
îmbuteliere: manuale, mecanizate sauautomatizate, cu capacităţi variabile între 3000-36000
sticle/oră.Indiferent de procedeul de turnare, operaţia nu trebuie să influenţeze negativ calitatea vinului şi,
în principal, să nu-l aereze.
Pentru aceasta:
vinul nu trebuie să pătrundă în sticle cu presiune mare şi să nu curgă liber în sticle, ci să fie dirijat printr-o
ţeavă sau furtun până la fundul sticlei pentru a evitaagitarea vinului. Unele instalaţii videază sticla sau umplu sticla în
prealabil cu gazinert (azot);
după umplere sticlele nu trebuie să stea mult timp deschise;
camera de aer din gâtul sticlei nu trebuie să fie mai mare de 2 -3 cm înălţime(distanţa dintre nivelul vinului
şi suprafaţa dopului).În principiu se practică o turnare normală, la vinurile stabile biologic, seci şi dulcişi o turnare în
condiţii sterile la vinurile dulci nestabile biologic.Instalatiile pentru îmbuteliere se clasifică în funcţie de mai multe
criterii, şi anume:
după gradul de automatizare (semiautomate, automate);
d u pă g rad ul d e r eal i zar e a st er il i zăr i i î m bu tel ie r ii ( î m but el ie re în con diţ i i obişnuite, îmbuteliere
sterilă);
d u p ă m o d u l d e u m p l e r e a s t i c l e l o r ( s u b v a c u u m , s u b p r e s i u n e , l i b e r ă s a u gravitaţională);
[15]
în funcţie de temperatura vinului ce se îmbuteliază (la temperatura ambiantă, la cald);

după categoria de vin (liniştite, perlante).
În general, o linie de îmbuteliere cuprinde: maşina de spălat sticle, felinarul de control pentru sticlele
spălate, dispozitiv sterilizator cu SO2, filtrul cu plăci sterilizantesau membrane filtrante, maşina de umplut sticle,
maşina pentru introducerea dopurilor îngâtul sticlelor, maşina pentru aplicarea capsulelor metalice, care functionează
în situaţiile când sticlele nu se astupă cu dopuri, lampa pentru controlul sticlelor pline, maşina pentru
cap i şon at , maş i na pe n t ru et ic he t at st icl e, co ntor pe nt ru nu mă rat s ticl e , maş i na de î nca rt onat .
Toat e ma ş in il e ş i i n st alaţ i il e p rez i nt ă s in c ron iz ar e î n t i m pul luc r ului ,asigurându-se un flux
continuu, dirijat prin intermediul unui tablou electric de comandă.Îmbutelierea sterilă comportă următoarele operaţii:
sterilizarea filtrului şi a conductelor ce dirijează vinul la turnare;
sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare şi dopuire;
sterilizarea camerei în care se face îmbutelierea şi a aerului ce pătrunde în cameră.Ca me ra tr e bu i e s ă f ie în
p er ma ne nţă su b o uşo ară su p ra pr es iu n e p en tru a nu pătrunde aerul infectat din afară.
Sterilizarea se face cu abur de joasă presiune sau cu soluţie de SO21,5-2%. Pentrua evita îmbogăţirea vinului cu
SO2, sticlele se scurg înaintea turnării vinului, se clătesc cu apă sterilă sau se videază.
Păstrarea vinurilor la sticle pentru învechire

Vinurile de calitate superioară îmbuteliate, destinate învechirii la sticle şi vinurilede colecţie, se depozitează în
spaţii special amenajate, pivniţe şi vinoteci, cu temperatura cuprinsă între 8-12ºC, aerisite, uscate, bine
iluminate şi fără mirosuri străine.
Aceste spaţii sunt dotate cu rafturi confecţionate din metal sau beton în care se depozitează sticlele cu
vin.Înainte de depozitarea sticlelor, acestea se etichetează şi gâtul sticlei se ceruieşte cu ceară specială, care protejează
dopul.Sticlele se aşează numai în poziţie orzontală pentru ca dopurile să fie în contact cu vinul şi să se asigure
etanşeitatea. Controlul sticlelor se face de cel puţin două ori pe an,cu care ocazie se elimină sticlele sparte,
scurse, cele care au refermentat, iar cele cu depozit se decantează. La decantarea vinurilor vechi sau la
înlocuirea dopurilor se va avea grijă ca vinul să nu se aereze.
[16]
[17]
BIBLIOGAFIE
1. http://ro.wikipedia.org
2. http://ro.scribd.com
3. http://www.recolta.eu
4. http://www.didactic.ro
5. http://bibliotecă.regielive.to
6. http://www.horticultorul.ro
7. http://www.anunturiagricole.mge.ro
8. http://www.gazetadeagricultura.info
9. http://www.bevitech.ro
10. http://www.gradinamea.ro
11.CURS: TEHNOLOGIE ŞI CONTROL ÎN APT
-BĂUTURI ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM-Vinul şi băuturile alcoolice distilate
[18]

Vin Alb Sec-Bun 1

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Vin Alb Sec-Bun 1

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Referat La Disciplina Băuturi În Alimentația Publică Și Turism

Nume și prenume cursant:MILITARU AURELIA-OANA

UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS DIN GALATI

PROGRAMUL STUDII POSTUNIVERSITARE DE CONVERSIE ÎN

Nume și prenume cursant,

MACERAŢI ← ZDROBIREA ŞI → EVACUAREA

PELICULARA DESCIORCHINAREA CIORCHINILOR

ENZIMAJUL SEPARAREA → COLECTAREA

MUSTULUI RAVAC MUSTULUI RAVAC

EVACUAREA ← PRESAREA → COLECTAREA

TESCOVINEI BOŞTINEI MUSTULUI RAVAC

ACTIVATORII DE→FERMENTAREA ← DROJDII

FERMENTARE MUSTULUI SELECŢIONARE

DROJDIE VINULUI NOU

PODGORII SI SORTIMENTE DE VINURI ALBE

Podgoria Dealul Mare

Principalele substanţe cleitoare sunt: gelatina, cazeina, albuşul de ou, bentonita.

COMPOZITIA CHIMICA A VINULUI ALB SEC

Acizii din vin:

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE VINULUI

Din considerente economice,fermentaţia se realizează în majoritatea cazurilor în budane, cisterne de beton

Procedee moderne de fermentare

Fermentarea mustului în flux continuu se realizează în turnuri de fermentare şi

PREZENTAREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE

1.Obţinerea mustului de struguri

După aprecierea senzorială se efectuează

must ul ra vac s e nu me ş t e mu st u ială sc ur să sa u boşt i nă , fi i nd di r ij at ă la operaţia de presare.

2.Prevenirea oxidării mustului tehnologic

În fu ncţ ie d e st ar ea san it a ră a st r ug ur ilo r , com po zi ţi a c h i mi că a a cest ora ş itemperatura mustului

4.Fermentarea mustului de struguri

Este provocată de drojdii din microflora strugurilor, în condiţii naturale, fără

oraganizării pritocului, vinurile se analizează organoleptic, chimic şi microbiologic.Pritocul se poate face

Egalizarea şi cupajarea vinurilor

în funcţie de temperatura vinului ce se îmbuteliază (la temperatura ambiantă, la cald);

Păstrarea vinurilor la sticle pentru învechire

S-ar putea să vă placă și