UMF

Nutritie si Dietetica
An I

Conservantii alimentari

Pahomi Andreea
 Alimentele, prin compoziţia lor bogată în elemente nutritive sunt expuse degradării în
timp. Deteriorarea alimentelor nu poate fi stopată dar poate fi redusă rata de degradare, prin
controlul compoziţiei alimentului, a condiţiilor de procesare, a modului de ambalare, depozitare şi
manipulare a alimentului. Datorită schimbărilor intervenite pe piaţa agroalimentară, alimentele sunt
rareori consumate imediat după producere, fiind, de cele mai multe ori, consumate la săptămâni,
luni sau chiar ani de la producere.
Cu toate că în ultimele decade au fost puse la punct numeroase procedee tehnologice prin
care se măreşte rezistenţa alimentelor la acţiunea factorilor nocivi (metode fizice noi de procesare şi
conservare şi metode noi de ambalare), acestea sunt, în marea lor majoritate, procedee scumpe, care
nu sunt la dispoziţia tuturor procesatorilor din industria alimentară.
Principalele mecanisme prin care se deteriorează alimentele sunt de natură fizică, chimică
şi microbiană, mecanisme care, de cele mai multe ori, se desfăşoară concomitent. Rezultatul final al
degradării alimentelor este imposibilitatea de valorificare a acestora. Dintre cele trei mecanisme
enumerate, cele de natură microbiană sunt şi cel mai des implicate deoarece microorganismele sunt
ubicvitare, fiind aproape imposibilă excluderea lor din alimente. În plus, prezenţa unor
microorganisme în alimente reprezintă o problemă de siguranţă alimentară deoarece pot determina
toxiinfecţii alimentare la consumatori.
Utilizarea metodelor chimice pentru reducerea fenomenelor de degradare a alimentelor a
fost, este şi va rămâne o alternativă viabilă prin care se reduc pierderile din industria alimentară.
Conservanţii alimentari sunt compuşi chimici capabili să reducă sau să stopeze creşterea
microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor procese nedorite produse de acestea (alterări,
fermentaţii, modificări de gust, textură) şi consecutiv, reducerea valorii nutritive a alimentelor.

Rolul substanţelor conservante în alimente

Conservanţii alimentari se adaugă în alimente pentru:
• Extinderea perioadei în care alimentul îşi păstrează nemodificate proprietăţile senzoriale;
• Păstrarea pentru o perioadă mai mare de timp a valorii nutritive a alimentelor;
• Furnizarea către consumator a unor alimente lipsite de pericole de natură microbiană;
• Conservanţii alimentari nu se utilizează pentru a masca eventualele deficienţe de
procesare, manipulare şi/sau depozitare a alimentelor1.

Caracteristici generale ale conservanţilor alimentari:

• Au acţiune antimicrobiană (efect static sau cid) cu spectru cunoscut;
• Principiul activ persistă şi îşi exercită acţiunea în aliment pe parcursul procesării şi

1 http://www.food-additives-china.com/food-preservatives.html
depozitării acestuia;
• În concentraţiile utilizate nu manifestă efecte adverse (toxice, metabolice, etc) asupra
consumatorului;
• Nu induc fenomene de rezistenţă la microorganisme;

Conduita de selectare a unui conservant alimentar

În vedere utilizării unui conservant într-un produs alimentar se ţine cont de următoarele
aspecte:
• Spectrul antimicrobian – spectrul de acţiune al conservantului trebuie să fie stabilit în
urma unor teste de laborator pentru a se determina eficacitatea acestuia împotriva unor tipuri diverse
de microorganisme (forme vegetative sau sporulate ale bacteriilor Gram pozitive, formele
vegetative ale bacteriilor Gram negative, levuri, miceţi, etc). De asemenea trebuie stabilit modul de
acţiune al conservantului asupra microorganismului.
• Proprietăţile fizico-chimice ale conservantului (polaritatea, punctul de fierbere,
stabilitatea la variaţiile de temperatură şi pH, etc). Proprietăţile fizico.chimice ale conservantului
influenţează activitatea antimicrobiană a acestuia. În funcţie de polaritatea substanţei conservantul
poate fi mai mult sau mai puţin solubil în apă.
Astfel conservanţii hidrofili se dispersează mai uşor în mediul apos dar la nivelul
membranei celulei bacteriene, bogată în lipide au o acţiune. Se poate spune, din acest punct de
vedere, că pentru o eficienţă maximă conservantul trebuie să aibă o structură amfifilă echilibrată.
Rezistenţa conservantului la acţiunea unor factori de mediu (pH, temperatură, etc) este esenţială în
menţinerea funcţionalităţii acestuia pe parcursul procesării şi depozitării alimentului.
• Caracteristicile alimentului în care se utilizează (compoziţia alimentului, caracterele
fizico-chimice). Interacţiunea dintre conservant şi constituenţii alimentului (lipide, proteine,
carbohidraţi, alţi aditivi alimentari) afectează acţiunea antimicrobiană a acestuia şi, de asemenea,
poate conduce la formarea de compuşi ce modifică organoleptic alimentul. pH-ul alimentului poate
determina reducerea efectului antimicrobian (puţine substanţe antimicrobiene sunt eficiente în
concentraţii mici la pH de mai mare de 5,5). Prezenţa unor substanţe chelatoare potenţează de
regulă acţiunea antimicrobiană a conservantului prin extinderea spectrului de acţiune.
• particularităţile de procesare ale alimentului – folosirea unor metode de conservare fizice
(pasteurizarea, sterilizarea, deshidratarea) permit reducerea considerabilă a concentraţiei
conservanţilor alimentari. Noile tehnologii de ambalare în condiţii aseptice şi în atmosferă
controlată asociate cu păstrarea alimentelor la temperaturi scăzute au un efect similar.
• caracteristicile microbiologice ale alimentului – cunoaşterea caracteristicilor calitative şi
cantitative ale microflorei caracteristice alimentelor permite utilizarea unui număr restrâns de
substanţe conservante cu efect specific. Întrucât majoritatea conservanţilor alimentari se folosesc în
cantităţi reduse, acestea exercită, în principal, un efect de inhibare a microorganismelor şi nu unul
de distrugere a lor, utilizarea lor nefiind un mijloc de corectare a deficienţelor de igienă2.

Clasificarea conservanţilor alimentari

Cel mai important criteriu de clasificare a conservanţilor alimentari ţine cont de structura
chimică a acestora şi de modul de obţinere. După aceste criterii se disting:
• conservanţi organici
• conservanţi anorganici
• conservanţi - substanţe "antibiotice" şi enzime

Conservanţi alimentari organici

Acidul benzoic şi sărurile sale (E 210 – E213)
Prima descriere a proprietăţilor antimicrobiene a aciului benzoic a fost realizată în 1875.
Pentru proprietăţile sale antimicrobiene a fost utilizat mai frecvent după anul 1900.
Se găseşte în cantităţi variabile în unele fructe, legume, condimente, produse fermentate,
ceai verde, boabe de cafea, tutun etc., unde îşi exercită efectul antimicrobian şi de unde se poate
extrage. Pentru potenţarea efectului se utilizează combinaţie cu alţi conservanţi sau metode de
conservare.
Se utilizează în alimente cu pH acid şi cu un conţinut redus de apă. Se utilizează în: băuturi
slab alcoolice şi nealcoolice, semiconserve din peşte, icre, salate, legume în oţet şi saramură,
aspicuri, sosuri cu şi fără grăsimi, în cantităţi de până la 2g/kg.
Toxicitatea acidului benzoic şi a benzoaţilor este redusă. Nu se acumulează în organism.
Este descompus la nivelul rinichilor şi ficatului până la acid hipuric (principala formă de eliminare
din organism). Doza zilnică acceptabilă recomandată este de 0 -5 mg/kg

Acidul sorbic şi sorbaţii (E 200 – E 203)

Acidul sorbic a fost evidenţiat pentru prima dată în 1859 în Sorbum aucuparia (un arbust
fructifer din zona montană). În 1939 au fost evidenţiate efectele antibacteriene iar din 1940 – 1950
se utilizează în industria alimentară. Din această grupă de conservanţi cel mai utilizat este sorbatul
de potasiu.
În comparaţie cu acidul benzoic şi benzoaţii sunt activi la pH mai mare.
Sunt activi împotriva bacteriilor Gram pozitive şi Gram negative (Acinetobacter,
Aeromonas, Bacillus, Escherichia, Vibrio, Salmonella, etc), levurilor (Candida, Debaryomyces,

2 http://www.food-info.net/ro/e/e200-300.htm
Hansenula, Pichia, etc) şi miceţilor (Alternaria, Cladosporium, Botrytis, Sporotrichum,
Geotrichum, etc ).
Concentraţiile mici în care se utilizează în alimente au un efect inhibitor asupra dezvoltării
celulare, multiplicării formelor vegetative şi germinării sporilor. Mecanismul de acţiune nu este pe
deplin cunoscut. Se consideră că acţionează prin alterarea pH-ului mediului intern microbian,
alterarea structurii peretelui celular şi interferarea activităţii unor enzime cu rol în metabolismul
microbian.
Se introduc direct în compoziţia alimentului sau se aplică la exteriorul acestora prin
aspersare sau imersare. Se folosesc pentru conservarea: unor sortimente de băuturi aromate
nealcoolice, fructe uscate, măsline, brânzeturi, produse din ouă, produse de panificaţie, sosuri,
emulsii în cantităţi variabile de până la 2g/kg sau L. Adăugarea în cantităţi mai mari de 0,2%
determină modificări de gust. În unele materiale folosite pentru acoperire se poate adăuga quantum
satis.
Sunt consideraţi ca fiind lipsiţi de toxicitate, acidul sorbic fiind un acid gras metabolizabil
în organismul uman. Doza zilnică acceptabilă este de 25 mg/kg G.C.3.
Parahidroxibenzoaţii şi sărurile acestora (E 214 – E 219)
Sunt esteri ai acidului para-hidroxibenzoic cu acizi graşi organici. Prima semnalare a
efectului antimicrobian a acestor compuşi datează din 1920, datorită similitudinilor structurale cu
fenolul. În Europa se folosesc metil, etil şi propil-parabenii, dar în alte ţări se folosesc şi
butilparabenul şi heptil-parabenul.
Se remarcă prin capacitatea lor de a fi activi în medii cu pH neutru. Au pH-ul optim de
acţiune între 3 şi 8. Solubilitatea lor în apă este invers proporţională cu lungime lanţului alchil
crescând, în schimb, solubilitatea în uleiuri. De asemenea, acţiunea antimicrobiană creşte odată cu
creşterea lungimii lanţului alchil. Îşi manifestă acţiunea antimicrobiană în forma
nedisociată. Au acţiune antimicrobiană intensă asupra levurilor şi a miceţilor şi mai puţin asupra
bacteriilor (în special cele Gram pozitive). Acţiunea antimicrobiană este consecinţa inhibării
enzimelor implicate în respiraţia celulară, inhibarea germinării sporilor, blocarea sintezei
proteinelor şi a ADN sau ARN-ului bacterian.
Au toxicitate redusă (DL50 la şoarece 8 g/kg). Sunt detoxifiaţi în ficat şi în rinichi în mod
similar acidului benzoic. Ca atare au un uşor efect anestezic la nivelul mucoasei bucale şi pot da
unele reacţii cutanate în urma contactului direct cu pielea la concentraţii mari.
Acidul propionic şi propionaţii E 280 – E 283
Acidul propionic apare în mod obişnuit în unele sortimente de brânzeturi ca urmare a
fermentaţiei bacteriene. În industria alimentară (panificaţie) se preferă utilizarea propionatului de

3 http://www.aditivialimentari.org/tag/conservanti-alimentari/
Ca şi de Na pentru că aduc şi un aport mineral (Ca) şi favorizează acţiunea agenţilor de creştere
(Na). Au remanenţă mare în produsele alimentare datorită rezistenţei crescute la acţiunea factorilor
fizico-chimici.
Au efect antibacterian şi antimicotic limitat nu acţionează asupra levurilor şi nu afectează
fenomenele de fermentaţie normale, fiind utilizaţi în principal în industria brânzeturilor şi a
panificaţiei. Efectul antimicrobian este consecinţa acumulării în celulele bacteriene şi a competiţiei
cu unii aminoacizi necesari creşterii microorganismelor.
Se utilizează în industria panificaţiei până la 2g/kg şi la tratamentul de suprafaţă a unor
sortimente de brânzeturi quantum satis. Toxicitatea acidului propionic este extrem de redusă, acesta
fiind forma obişnuită de metabolizare în organism a unor acizi graşi. Propionaţii (în special cei de
Na) pot produce reacţii alergice. Nu s-a considerat necesară stabilirea unei doze zilnice acceptabile.

Alţi conservanţi organici4:

Difenil E 230, Ortofenilfenolul E 231, Ortofenilfenilatul de Na E 232,
Hexametilentetramina E 239, Dicarbonatul de metil E 242, Unii acizi organici şi sărurile acestora.
Conservanţi anorganici
Dioxidul de sulf şi sulfiţii E 220 – E 228
Din această categorie fac parte: sulfitul de Na, bisulfitul de Na, sulfitul de K, bisulfitul de
K, metabisulfit de Na, metabisulfitul de K, sulfitul de Ca şi bisulfitul de Ca.
Se găsesc ca atare în natură. Au fost folosiţi încă din antichitate pentru acţiunea
dezinfectantă (dioxidul de sulf) şi pentru prevenirea unor deprecieri ale produselor obţinute prin
fermentaţie.
Acţiunea antimicrobiană este consecinţa apariţiei acidului sulfuros în urma reacţiei cu apa.
Au acţiune antimicrobiană selectivă fiind mai activi împotriva microorganismelor care produc
fermentaţia lactică. Levurile folosite în procesele fermentative sunt selectionate pentru a rezista la
anhidrida sulfuroasă. Au acţiune mai intensă la pH acid şi la temperatură scăzută. Mecanismul de
acţiune antimicrobian se manifestă prin interferarea activităţii enzimelor microbiene care au în
structura lor punţi disulfidice şi a celor implicate în respiraţia microbiană.
Se utilizează în: carne pentru burger cu un conţinut ridicat de legume şi cereale, peşte uscat
sărat, fructe deshidratate, sucuri din fructe, vinuri, suc de struguri concentrat, fructe marinate etc, în
cantităţi de până la 2g/kg sau L (exprimat ca SO2). Utilizaţi corect, aditivii din această grupă au o
toxicitate redusă, problemele constatate până în prezent fiind minore. Sulfitul se elimină din
organism sub formă de sulfaţi în urma reducerii de către sulfit oxidază.
Sulfiţii reduc conţinutul de tiamină din alimente (nu se introduc în alimente cu un rol

4 http://www.foodchem.com/Preservatives/
important în aportul de vitamină B1). Au fost observate reacţii adverse la persoanele suferinde de
astm bronşic în urma consumului de alimente cu un conţinut ridicat de dioxid de sulf5.
Nitriţi şi nitraţi (E 250 – E 252)
Se folosesc pentru conservarea cărnurilor încă din antichitate (sărurile de salpetru). În 1940
a fost demonstrat ştiinţific faptul că nitriţii sunt forma care exercită activitatea antimicrobiană,
nitraţii fiind rezervorul de nitriţi. Nitriţii inhibă creşterea şi diviziunea microbiană şi mai puţin
sporularea. Interferează acţiunea enzimelor care conţin fier conducând la scăderea masivă a
cantităţii de ATP din celula microbiană. Prezenţa agenţilor chelatanţi, asorbaţi şi polifosfaţi (cu
acţiune similară), potenţează efectul nitriţilor.
Are acţiune antimicrobiană asupra bacteriilor anaerobe şi aerobe: Clostridium botulinum,
Salmonella spp., Enterococcus spp. etc). Efectul antimicrobian pare a fi potenţat de tratarea termică
a produselor în care s-au introdus nitriţi. Efectul este mai evident în cazul conservelor din carne şi
este cunoscut sub denumirea de efect "Perigo”.
Nitriţii se folosesc pentru conservarea produselor din carne în cantităţi de până la 150
mg/Kg iar nitraţii se folosesc în produsele din carne şi brânzeturi maturate cantităţi de până la 300
mg/kg.
Se admite prezenţa în produsele în care se folosesc, după procesare, în cantităţi de max.
175 mg/kg (nitriţi) şi max. 250 mg/kg (nitraţi).
Nitriţii au o toxicitate acută manifestată prin conversia hemoglobinei în methemoglobină
situaţie în care afluxul de oxigen către celule este mult diminuat. Copii sub 6 luni sunt cei mai
sensibili la acest efect datorită prezenţei în procent ridicat a hemoglobinei fetale.
Toxicitatea cronică a nitriţilor se manifestă prin formarea de nitrozamine şi nitrozamide
(prin combinarea în organism cu unele amine şi respectiv unele amide), substanţe cu potenţial toxic
ridicat.
Doza zilnică acceptată, recomandată, este de 0 – 3,66 mg/kg G.C. pentru nitraţi şi de 0 –
0,66 mg/kg G.C. pentru nitriţi6.
Conservanţi – “substanţe antibiotice”
Natamicina E 235
A fost izolată în 1955 dintr-o cultură de Streptomyces nataliensis, bacterie izolată din sol în
Africa de Sud. Se comercializează sub formă de pulberi, suspensii şi emulsii care se aplică la
suprafaţa produselor alimentare prin aspersare sau imersare. Este puţin solubilă. Are efect antifungic
cu spectru larg şi nu afectează culturile starter de microorganisme. Efectul fungicid se datorează
legării ireversibile de ergosterol, un component major al membranei celulare a miceţilor care nu
este prezent la bacterii şi levuri. Nu determină fenomene de antibiorezistenţă. Nu pătrunde în
5 http://www.diet.com/g/artificial-preservatives
6 http://www.aditivialimentari.org/tag/conservanti-alimentari/
profunzimea alimentului şi nu modifică gustul, culoarea sau mirosul alimentelor. Are remanenţă
mare7.
Se utilizează pentru tratarea de suprafaţă a brînzeturilor maturate şi a salamurilor crude sau
de durată, în cantitate de până la 1mg/dm2. Toxicitatea natamicinei este redusă datorită absorbţiei
reduse la nivelul tractului digestiv. Utilizarea numai la suprafaţă face a aportul în dietă să fie foarte
redus chiar şi în cazul consumului unor cantităţi mari din produsele în care se foloseşte. Doza
zilnică acceptată este de 0 – 0,3 mg/kg G.C..
Nizina E 234
Este o bacteriocină descoperită accidental în 1928. Iniţial s-a încercat utilizarea acesteia ca
antibiotic dar descoperirea penicilinei, mult mai eficientă antimicrobian, a stopat dezvoltarea
proiectului. Se utilizează în alimente din 1950 – primul preparat industria pe bază de nizină fiind
comercializat în 1957 (Nisaplin). Este singura bacteriocină a cărei utilizare direct în alimente este
permisă. Structural este un polipeptid produs de Lactococcus lactis ssp. lactis. Are acţiune
bacteriostatică şi în special asupra unor bacterii Gram pozitive şi inhibă dezvoltarea sporilor.
Acţionează antibacterian prin afectarea integrităţii membranei celulei bacteriene. Este
stabilă la temperaturi ridicate însă poate fi degradată prin acţiunea unor proteaze. Este solubilă în
apă dar solubilitatea scade odată cu creşterea pH-ului. Se foloseşte pentru conservarea budincilor
din griş şi tapioca, a unor sortimente de brânzeturi maturate, brânzeturi topite etc. (nepasteurizate),
în cantităţi de până la 12,5 mg/kg.
Nu este toxică fiind rapid inactivată în organism de către enzimele din tubul digestiv. Doza
zilnică acceptabilă recomandată este de 0,83 mg/kg G.C..
Lisozimul E 1105
A fost identificat pentru prima dată în 1921 în secreţiile nazale ale omului iar ulterior şi în
alte secreţii unde joacă un rol important în mecanismele de apărare antimicrobiană de la nivelul
mucoaselor. Cea mai importantă sursă de lisozim este albuşul de ou. Este activ antimicrobian
împotriva microorganismelor Gram pozitive şi aproape deloc împotriva celor Gram negative.
Acţiunea antimicrobiană se datorează degradării unor componenţi din peretele celular bacterian şi
reducerii ratei de multiplicare celulară.
Este stabil la temperaturi ridicate în special la pH acid. Se foloseşte quantum satis, în
special în brânzeturile maturate, pentru a preveni balonarea tardivă determinată de Cl.
Tyrobutyricum8.

Dupa unele studii de specialitate, un locuitor dintr-o tara civilizata consuma circa 4,5 kg de
aditivi alimentari pe an. Potrivit dr. Pavel Chirila, medic primar boli interne (Alimentatia echilibrata

7 http://www.medicalxxl.com/SanatateXXL/DietaSanatateOrala/Econservanti%20e200-e290.htm
8 http://www.aditivialimentari.org/tag/conservanti-alimentari/
a omului sanatos - Editura National - 2004), E-urile nocive sanatatii se impart in cinci categorii si
anume:
• cele mai periculoase adaosuri cancerigene;
• adaosuri foarte cancerigene;
• adaosuri periculoase;
• adaosuri potential toxice;
• adaosuri suspecte.

CONSERVANTI (E200 - E290)9

N Denumi
Comentarii
umar re
E Acid Obtinut fie din fructe de padure, fie sintetic; poate irita
200 sorbic pielea.
E Sorbat Nu se cunosc reactii adverse.
201 de sodiu
E Sorbat Nu se cunosc reactii adverse.
202 de potasiu
E Sorbat Nu se cunosc reactii adverse.
203 de calciu
E Acid Se foloseste la bauturile alcoolice, produse de patiserie,
210* benzoic branzeturi, guma de mestecat, condimente, produse lactate inghetate,
dulciuri, inlocuitori de zahar; de asemenea, in produse cosmetice, ca
antiseptic in unele medicamente impotriva tusei, ca antifungic in
unguente; poate provoca astm, mai ales la persoanele care urmeaza
tratamente pe baza de steroizi; de asemenea, cauzeaza tulburari
neurologice si interactioneaza cu bisulfitul de sulf; provoaca
hiperactivitate la copii; se obtine din benzoina, o rezina extrasa din
unii arbori asiatici.
E Benzoat Folosit ca antiseptic, conservant alimentar, precum si pentru
211 de sodiu imbunatatirea gustului la alimentele de calitate slaba; bauturile
racoritoare cu gust de portocale contin cantitati mari, de pana la 25
mg la 250 ml; de asemenea, se utilizeaza in produse lactate si din
carne, condimente, produse de patiserie, bomboane; se mai foloseste
in multe medicamente, inclusiv Tylenol; cauzeaza urticarie si
agraveaza astmul.
E Benzoat Persoanele care sufera de diverse alergii pot avea reactii

9 http://www.food-info.net/ro/e/e200-300.htm
212 de potasiu alergice. Se foloseste la aceleasi produse ca si E210.
E Benzoat Vezi E212.
213 de calciu
E Etil p- De evitat; interzis in unele tari.
214 hidroxibenzoat
E Sodiu De evitat; interzis in unele tari.
215 etil p-
hidroxibenzoat
E Propil Posibil alergen de contact.
216 p-hidroxibenzoat
E Sodiu De evitat; interzis in unele tari.
217 propil p-
hidroxibenzoat
E Metil p- Posibile reactii alergice care afecteaza in principal pielea.
218 hidroxibenzoat
E Sodiu De evitat; interzis in unele tari.
219 metil p-
hidroxibenzoat
E Dioxid Derivat din gudron de huila; toate medicamentele pe baza
220 de sulf de sulf sunt toxice si utilizarea lor este restrictionata; produs prin
arderea sulfului sau a gipsului; se cunoaste ca provoaca crize de astm
si este dificil de metabolizat la persoanele cu disfunctii renale;
distruge vitamina B1; produsele tipice sunt berea, bauturile
racoritoare, fructele uscate, sucurile, vinul, cardiotonicele, otetul,
produsele din cartofi.
E Sulfit Agent de decontaminare folosit in sucul proaspat de
221 de sodiu portocale; vezi E220.
E Sulfit Vezi E220.
222 hidrogen de
sodiu
E Metabis Agent de tratare, vezi E220.
223 ulfit de sodiu
E Metabis Vezi E220.
224 ulfit de potasiu
E Sulfit Vezi E220.
225 de potasiu
E Sulfit De evitat; interzis in unele tari.
226 de calciu
 E Sulfit De evitat; interzis in unele tari.
227 hidrogen de
calciu
E Sulfit Vezi E220.
228 hidrogen de
potasiu
E Bifenil, Interzis in unele tari; poate fi utilizat in scopuri agricole;
230 difenil produsele tipice sunt citricele.
E Fenol Interzis in unele tari; poate fi utilizat in scopuri agricole;
231 ortofenil produsele tipice sunt perele, morcovii, piersicile, prunele, cartofii
dulci, citricele, ananasul, rosiile, ardeii, ciresele, nectarinele.
E Fenol Vezi E231.
232 ortofenil de
sodiu
E Tiabend Interzis in unele tari; poate fi utilizat in scopuri agricole;
233 azol produsele tipice sunt citricele, merele, perele, cartofii, bananele,
ciupercile, carnea, laptele.
E Nisin Antibiotic derivat din bacterii; se gaseste in bere, branzeturi
234 fermentate, pasta de rosii.
E Natami Inhibitor al mucegaiului derivat din bacterii; uneori este
235 cin utilizat in scop terapeutic pentru tratamentul candidozei; poate cauza
greturi, varsaturi, anorexie, diaree, iritatii la nivelul pielii; produsele
tipice sunt carnea si branza.
E Acid De evitat; interzis in unele tari.
236 formic
E Format De evitat; interzis in unele tari.
237 de sodiu
E Format De evitat; interzis in unele tari.
238 de calciu
E Tetrami De evitat; interzis in unele tari.
239 n hexametilen
E Nitrit Fixator de culoare si de conservare pentru carne; nitritii pot
249 de potasiu afecta capacitatea organismului de a purta oxigenul, efectul fiind o
ingreunare a respiratiei, ameteli, dureri de cap; este un potential
cancerigen; nu este permisa utilizarea in alimentele pentru copii si
sugari.
E Nitrit Poate provoca hiperactivitate si alte reactii adverse,
250 de sodiu potential cancerigen, utilizarea sa este restrictionata in multe tari; se
poate combina cu substantele chimice din stomac, dand nastere la
nitrosamina, care HACSG recomanda sa fie evitata.
E Nitrat Se foloseste si la fabricarea acidului nitric, dar si ca agent
251 de sodiu fertilizant, precum si la produsele din carne, fermentate (vezi E250).
E Potasiu Poate fi un derivat animal sau vegetal; se foloseste la praful
252* de pusca, explozivi si agenti fertilizanti; de asemenea, la conservarea
carnii; poate provoca hiperactivitate si alte reactii adverse; potential
cancerigen; folosirea sa este rstrictionata in multe tari (vezi E249).
E Acid Principalul component al otetului; se produce si sintetic din
260 acetic fibra de lemn; se foloseste la sosuri si saramuri.
E Acetat Acid alimentar; trebuie sa fie evitat de catre persoanele cu
261 de potasiu disfunctii renale; produsele tipice sunt sosurile, saramurile.
E Acetat Acid alimentar, regulator de aciditate; nu se cunosc efecte
262 de sodiu, secundare.
diacetat de sodiu
E Acetat Acid alimentar, regulator de aciditate; se foloseste pentru
263 de calciu fabricarea acidului acetic (otet) si a baitului.
E Acetat Poate cauza greturi si varsaturi.
264 de amoniu
E Acid Acid alimentar, regulator de aciditate; produs prin incalzirea
270* lactic si fermentarea carbohidratilor din zer, cartofi, amidon de porumb,
melasa; este dificil de metabolizat de catre organismul sugarilor; se
utilizeaza in dulciuri, sosuri, bauturi racoritoare (uneori si in bere),
alimente pentru bebelusi, dulciuri de cofetarie.
E Acid Se crede ca toti propionatii pot provoca dureri de tip
280 propionic migrenos; propionatii se gasesc in mod natural in alimentele
fermentate, in transpiratia umana si in tractul digestiv al
rumegatoarelor, insa pot fi si derivati de etilen si monoxid de carbon,
propionaldehida, gaze naturale; se produc atunci cand bacteriile
descompun fibra; se utilizeaza de obicei la produsele de panificatie si
patiserie.
E Propion Poate provoca migrene; produsele tipice sunt cele de
281 at de sodiu panificatie si patiserie.
E Propion Vezi E281.
282 at de calciu
E Propion Vezi E281.
 283 at de potasiu
E Dioxid Carburant, agent de racire, derivat din fabricarea oxidului
290 de carbon de calciu; poate spori efectul alcoolului; produsele tipice sunt vinul,
bauturile racoritoare, dulciurile de cofetarie.
Nota:
HACSG = Hyperactive Children Support Group
FDA = Food and Drug Administration
*= aditivul respectiv este probabil sau sigur derivat animal (mai cu seama din porc)

Conservanti naturali
Eficacitatea uleiurilor esentiale in distrugere bacteriilor (activitate bactericida)10
Ulei Cantitatea Cantitat
Ulei esential
esential minina % ea minina %
Cimbrisor 0.070 Rozmarin 0.430
Oregano 0.100 Chimion 0.450
Portocale 0.120 Neroli 0.475
Lamaita 0.160 Mesteacan 0.480
Scortisoara
0.170 Lavanda 0.500
chinezeasca
Trandafir 0.180 Melissa Balsam 0.520
Usturoi 0.200 Ylang Ylang 0.560
Eucalipt 0.225 Ienupar 0.600
Menta 0.250 Fenicul 0.640
Muscata
0.250 Usturoi 0.650
rosie
Cretisoara 0.330 Lamaie 0.700
Anason
0.370 Cajeput 0.720
chinezesc
Orris 0.380 Sassafras 0.750
Scortisoara 0.400 Heliotrope 0.800
Cimbru
0.400 Pin 0.860
salbatic
Anason 0.420 Patrunjel 0.880
Mustar 0.420 Violeta 0.900

10Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands

 Studiile recente desfasurate in Franta au stabilit potentialul antibacterian al uleiurilor
esentiale. Astfel, mai multe tipuri de carne au fost introduse in diverse uleiuri esentiale pentru a se
determina cu exactitate cantitatea necesara pentru o asepsie completa. Rezultatele sunt cele din
tabelul de mai sus: de exemplu, o parte de oregano la 1.000 de parti de carne cruda, conduce la
curatarea carnii de toti germenii pe care ii are.
Uleiul de Neem: Neem este unul dintre cele mai puternice uleiuri existente pe piata la
momentul actual. Utilizat in India inca de pe vremea scrierii sanscrite, astazi se bucura pe intreg
mapamondul de recunoasterea activitatilor sale antibacteriene, antifungice, antiprotozoare si chiar
pentru actiunea sa de tip spermicid.
Vitamina E: este un antioxidant foarte puternic utilizat in conservarea uleiurilor, pentru a
preintampina rancezirea lor. Pe piata exista si produse sintetice numite Tocoferol, Alpha Tocoferol
sau Tocoferol Acetat.
Sarea (clorura de sodiu, clorura de natriu): este utilizata in conservarea carnii inca din cele
mai vechi timpuri. Sarea patrunde in carne si leaga apa, facand imposibila dezvoltarea bacteriilor ce
ar putea contribui la perisarea carnii. Sarea dreneaza apa din alimente, creand un mediu nepotrivit
bacteriilor.
Zaharul (carbohidratii): Zaharul este un compus organic ce poate fi rafinat (zahar alb) sau
nerafinat (zahar brun). A fost utilizat ca si conservant natural gratie activitatilor sale de inhibare a
cresterii bacteriene dupa ce alimentele au fost incalzite.
Lamaia: face parte din familia Rutaceae, din grupa citricelor. Pot contine 30-45% suc, in
functie de regiunea si climatul in care a crescut. Acidul produs de lamaie (identificat ca fiind
C6H8O7 – acidul citric) este un bun conservant. Lamaiaeste bogata in vitamina C si ca si sarea,
dreneaza apa si previne perisarea alimentelor.
Mierea: extrem de stabila la agresiunea microbiana datorita continutului scazut de apa, pH-
ului scazut si constituientilor anti-microbieni.
Propolisul: este un amestec de ceara de albine si rasini colectate de albine din plante, mai
ales flori si muguri; propolisul este utilizat in protejarea si securizarea fagurelui de miere, ferind
stupul de infectiile bacteriene si fungice. Grecii si romanii utilizau propolisul pentru a vindeca
abcesele cutanate, dar a fost folosit din cele mai vechi timpuri fara intrerupere. Vechii egipteni il
utilizau ca medicament dar, alaturi de intrebuintarile medicale, il foloseau si ca adeziv pentru tobe,
pentru sigilarea containerelor cu care carau apa si pentru indeplinirea multor alte scopuri de natura
tehnica.
Extractul de rozmarin: este un antioxidant foarte puternic. Procesul de imbatranire a pielii,
atrofierea si ridarea,melanomul si alte tipuri de cancere ale pielii par a fi accelerate de acumularea
de peroxizi in tesutul cutanat. Acestia sunt produsi de diversi factori de mediu, cum ar fi razele
ultraviolete. S-a demonstrat intr-un studiu ca acidul carnosic (gasit in rozmarin) are un bun efect de
protectie a pielii fata de radiatiile ultraviolete. Rozmarinul are o istorie de utilizari antibacteriene si
antimicrobiene. Un studiu recent chiar a descoperit cum ca ar putea avea si efecte impotriva
virusuluiHIV-1.
Sucul de grapefruit: este un antibiotic natural, un bun antiseptic, dezinfectant si conservant.
Poate vindeca aproape orice leziune a pielii. Conform studiilor, pare sa fie eficient impotriva a cel
putin 800 de virusuri si bacterii si a peste 100 de fungi. Ca atestare a tuturor acestor proprietati,
acest conservant natural este utilizat de multi producatori in containerele de transport al apei, pentru
prezervarea proprietatilor organoleptice ale acesteia11.

11 http://www.diet.com/g/natural-preservatives