Glucidele sunt alcatuite din carbon, hidrogen si oxigen.

Data fiind componenta lor, ele mai poarta denumirea de

hidrati de carbon sau carbohidrati. Denumirea de glucide provine de la cuvântul grecesc glykus, ceea ce
înseamna dulce, întrucât majoritatea elementelor din aceasta clasa au gust dulce. Glucidele intra în componenta
celulelor, tesuturilor, fermentilor, unor hormoni, a factorilor de coagulare a sângelui. Cele mai importante
glucide sunt glucoza, fructoza, zaharoza (zaharul), galactoza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legume
si cereale), celuloza si hemiceluloza (existente în vegetale), pectina, glicogenul (din muschi si ficat). Glucidele
constituie o sursa importanta de energie în organism. La arderea 1g de glucide se degaja 4 kcalorii. Procesul de
degajare a energiei la arderea glucidelor se produce rapid, comparativ cu alte surse energetice ale organismului.
De aceea glucoza si zaharoza se recomanda sportivilor la antrenamente si competitii.
Glucidele sunt indispensabile la metabolismul proteic si lipidic. La oxidarea glucozei se formeaza o cantitate
impunatoare de adenozin trifosfat (ATF). Energia din ATF este unica forma de energie consumata de organism
pentru înfaptuirea diferitelor functii fiziologice.
Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central. Glucoza este predecesorul principal al
glicogenului (rezerva principala de glucide în organism). Glicogenul se depune în ficat si muschi. El joaca un
rol important în reglarea nivelului de zahar din sânge. Continutul total de glicogen în organism este de 500g
(1/3 se localizeaza în ficat si 2/3 - în muschii scheletului). Daca glucidele nu patrund în organism cu hrana,
atunci aceste rezerve se epuizeaza în timp de 12-18 ore. În asemenea cazuri se mareste procesul de oxidare a
lipidelor (rezervele lor sunt mult mai mari ca ale glucidelor).
Amidonul este sursa principala de glucide în ratia alimentara. El intra în componenta cerealelor, cartofilor s.a.
Sub actiunea amilazei, amidonul se descompune în dextroza, maltoza, glucoza. Ultima se absoarbe lent
asigurând continutul normal de glucoza din sânge.
 Celuloza si hemiceluloza, numite fibre alimentare, nu se digera în organism, datorita consistentei fibroase pe
care o au. Ele stimuleaza peristaltismul intestinului gros, favorizeaza evacuarea materiilor fecale, sporesc
eliminarea prin intestin a colesterolului, substantelor toxice si a altor produse ale metabolismului, normalizeaza
flora intestinala, contribuie la prevenirea aterosclerozei, colelitiazei, diabetului zaharat, obezitatii, cancerului,
diverticulozei, proceselor inflamatorii la nivelul rectului. Ratia alimentara trebuie sa contina 30-40g de celuloza,
hemiceluloza si alte polizaharide ce intra în componenta produselor vegetale.
Ele au o importanta deosebita la vârstnici si cei ce sufera de constipatii si se limiteaza în caz de procese
inflamatorii si peristaltism marit al intestinului.
Fibrele alimentare au actiune colagoga si se recomanda bolnavilor cu patologii hepatice si ale cailor biliare.
Drept sursa de fibre alimentare pot servi tarâtele de grâu (15-30g zilnic), adaugate la bucate.
Pectina intra în componenta fructelor si legumelor.
Ea are însusiri cleioase, actiune curativa la tratarea unor boli ale organelor digestive, contribuie la normalizarea
metabolismului colesterolului, microflorei intestinale, peristaltismului intestinal, se foloseste la tratarea si pentru
profilaxia unor intoxicatii cu saruri minerale.
Glucidele nu fac parte din numarul substantelor esentiale, ele putând fi sintetizate în organism din aminoacizi si
glicerina, totusi cantitatea minima de glucide în ratia alimentara trebuie sa fie de 50-60g zilnic. Insuficienta
glucidelor provoaca dereglari metabolice care se caracterizeaza prin marirea procesului de oxidare a lipidelor
endogene cu formarea corpilor cetonici si intensificarea proceselor de gliconeogeneza cu descompunerea
proteinelor din tesuturi, folosite ca sursa de energie si pentru sinteza glucozei.
Este daunator si surplusul de glucide: provoaca obezitate, infiltratia lipidica a ficatului. Consumul produselor
alimentare bogate în amidon, al fructelor si legumelor cu continut înalt de glucide are unele prioritati fata de
zahar, bomboane si alte dulciuri. Zaharul este un produs cu energie calorica înalta, lipsit de vitamine, saruri
minerale, fibre vegetale, substante pe care le contin produsele vegetale.
 Norma zilnica de glucide în ratia alimentara trebuie sa constituie 300-400g pentru maturi, inclusiv 50-100g de
zaharuri usor asimilabile. Glucidele vor forma 50-65% din valoarea energetica a ratiei alimentare zilnice.
Persoanele care îndeplinesc munci fizice grele au nevoie de cantitati sporite de glucide. Astfel, ei pot consuma
pâna la 600-700g de glucide zilnic.
Ar fi o greseala sa suprimati zaharurile din alimentatia dumneavoastra. La urma urmei, ele constituie o sursa
esentiala de energie. Confruntat cu o carenta de glucide, organismul si le extrage din masa musculara; astfel, se
pierde din masa musculara slaba si nicidecum din masa grasa de care majoritatea vrem sa scapam. 
Glucidele constituie o sursa fundamentala de energie a organismului, in care sunt prezente sub forma glucozei.
Sunt indispensabile pentru creier, globule rosii, muschi, rinichi si celelalte organe interne. 
Glucidele pot fi stocate in muschi si in ficat sub forma de glicogen, gratie activitatii hormonului numit insulina.
Glicogenul este apoi transformat din nou in glucoza sub actiunea unui alt hormon, glucagonul, pentru a elimina
celulele atunci cand nevelul zaharului din sange devine insuficient. 
Pentru a schematiza, sa spunem ca exista doua categori de zaharuri: 
Zaharurile simple sau zaharurile rapide 
Sunt usor de recunoscut datorita gustului lor dulce: glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, maltoza si lactoza.
Acum cativa ani se credea ca toate aceste zaharuri simple sunt asimilate rapid de organism. Fals! Fructoza de
exemplu, trece lent in fluxul sangvin. 
Zaharurile complexe sau zaharurile lente 
Sunt absorbite lent de organism si deci nu sunt disponibile imediat. 
Amidonul: este zaharul lent din alimentatia obisnuita. 
Celuloza, este un derivat al glucozei, care se gaseste intr-o serie de alimente, dar care nu poate fi asimilat de
ormanism. Ea joaca totusi un rol important in alimentatie, datorita fibrelor ce se gasesc in aceasta. 
Unde se gasesc glucidele? 
 In legume uscate, cereale, aluaturi si paste, paine; 
 In legume, indeosebi in morcovi si cartofi; 
 In lactate, cu exceptia branzeturilor; 
 In zahar si in dulciuri; 
 In bauturile dulci. 
Glucidele si consumul de energie 
Consumarea si digerarea glucidelor presupune un consum energetic pentru organism. Corpul arde calori pentru
a transforma zaharurile in substante asimilabile. In ceea ce priveste glucidele, pierderea de energie este cu
aproximativ 15%. Mai putin decat pentru proteine, dar mai mult decat pentru lipide. 
Indicele glicemic 
Medicii au elaborat o noua metoda de clasificare a zaharurilor: masurarea nivelului de zahar in sange (folosit
mai ales pentru diabetici). Aceasta valoare este numita indice glicemic. Cu cat indicele este mai mare, cu atat
zaharul respectiv trece mai rapid in fluxul sangvin; si invers, cu cat indicele este mai mic, cu atat asimilarea este
mai indelunga. 
Iata in continuare un tabel care va va ajuta sa va calculati cu aproximatie, indicele glicemic: 

Glucide rapide
Glucide semi-lente, semi-rapide
Aliment Indice glicemic
Morcovi 133
Aliment Indice glicemic
Miere 126
Zahar de masa 86 
Fulgi de porumb 119
Fulgi de ovaz copti 85
Paine alba 100
Cartofi 81
Paine prajita 99
Banane 79
Orez 56-83
Glucide lente Mazare 74
Aliment Indice glicemic Spaghete 64-66
Linte 30-43  Portocale 66
Fasole alba 23-51
Lapte, iaurt 50
Cirese, struguri, grepfruit 32-36
Fructoza 29
 GLUCIDE (CARBOHIDRAŢI)
Glucidele, numite şi hidraţi de carbon, carbohidraţi sau zaharide, sunt substanţe de bază în
organizarea materiei vii. În lipsa totală a glucidelor, celulele nu pot supravieţuii mai mult de
20 de ore.  Aceşti compuşi, ca atare sau în combinaţii cu alte substanţe, intră în structura
pereţilor celulari a tuturor vieţuitoarelor, ajutând şi înmulţirea (diviziunea) şi  dezvoltarea
celulelor. În combinaţie cu glucidele, în organism se construiesc numeroase substanţe, care
intră în structura unor hormoni, anticorpi, antigene, elemente figurate sanguine, etc.. Însă,
doar în secundar glucidele joacă un rol structural sau plastic în organism, principala "sarcină"
al lor, fiind aceea de a furniza energie. Carbohidraţii conţin doar trei elemente
chimice minerale; carbon, oxigen şi hidrogen. Doar plantele verzi pot sintetiza glucide din
materie anorganică (apă şi dioxid de carbon). Acest proces se realizează cu consum de
energie luminoasă, în urma procesului de fotosinteza. La om, sinteza glucidelor din alte
substanţe este posibilă, cu condiţia ca acestea să aibă structura organică. Randamentul unor
astfel de geneze este destul de scăzut, astfel încât, omul este nevoit să îşi procure, cel puţin o
parte din necesarul de carbohidraţi, direct din alimente.
Clasificarea glucidelor
Carbohidraţii se pot clasifica după mai multe criterii, aşa cum se poate observa din tabelul de
mai jos.
Criteriul de
Reprezentanţi
clasificare
  - glucide de origine vegetală (fructoza, zaharoza, amidonul, etc.)
  După origine
  - glucide de origine animală (glicogenul)
  - glucide energetice (glucoza - este principalul donor de energie la om,
  După valoarea
lactoza, amidonul, etc.)
energetică
  - glucide neenergetice (celuloza, pectinele, amidonul rezistent, etc.)
  - monoglucide (carbohidraţi formaţi dintr-o singură moleculă)
  - oligoglucide (hidraţi de carbon care au în structura lor mai multe
  După structura
resturi (2-6) de monoglucide)
chimică
  - poliglucide (zaharide cu structură ramificată care pot conţine zeci,
sute sau mii de resturi monoglucidice)

Glucidele energetice
Carbohidraţii care furnizează energie în urma proceselor metabolice, se numesc glucide
energetice. Se consideră, în medie, că un gram de glucide energetice, dezvoltă 4,1 kilocalorii.
Glucidele energetice sunt principalele donoare de energie pentru organismul
uman. Zaharidele sănătoase (naturale) este bine să furnizeze organismului aproximativ 65%
din energia necesară.
  Suprimarea glucidelor energetice din sursele de hrană nu conduce la scăderea în greutate,
decât în cazul inaniţiei (malnutriţiei alimentare). Inaniţia voluntară (curele de înfometare)
este, după cum se ştie, deosebit de nocivă. Este cu mult mai eficient să se folosească în
alimentaţie glucide sănătoase şi naturale, în cantitate optimă, pe principiul cunoscut din
vechime că: "grăsimile se ard la focul carbohidraţilor".
  Trebuie subliniat faptul că glucidele nu îngraşă în mod direct. Sinteza de substanţe grase pe
baza carbohidraţilor este foarte mică (1-3%), de maximum 10 g acizi graşi pe zi. Însă, pe căi
indirecte, mai ales prin frânarea arderii lipidelor, excesul de carbohidraţi, conduce la
creşterea masei adipoase.
  La zaharidele cu putere calorică, nu numai valoarea energetică este importantă, ci şi viteza
de absorbţie a acestora. Hidraţii de carbon care se absorb rapid (trec cu viteză din intestin
în sânge) poartă denumirea de glucide cu absorbţie rapidă.
• Glucidele cu absorbţie rapidă
Monoglucidele (glucoza, fructoza), amestecul fizic concentrat de monoglucide (zahărul
invertit, mierea de albine) şi diglucidele (zahărul) care provin din extragerea selectivă a
 acestora din organele vegetale ale plantelor, din cauza concentraţiei foarte mari, dar şi a
masei moleculare mici, intră rapid în sânge, traversând pereţii intestinali, cu o viteză mare. 
Absorbţia acestor compuşi, dacă provin din surse naturale integrale de hrană (legume,
fructe, cereale), este cu mult mai mică, chiar dacă este vorba despre acelaşi substanţe.
  În faţa glucidelor cu absorbţie rapidă, şi reacţia organismului este la fel de promptă. Astfel,
corpul prin mijloacele pe care le are la dispoziţie, încercă să convertească în glicogen, cât
mai repede, excesul de carbohidraţi care a ajuns brusc în fluxul sanguin. Procesul se
desfăşoară repede, cu participare masivă a insulinei care se secretă din abundenţă. Deoarece
depozitele de glicogen din ficat şi din muşchi au o capacitate mică de stocare, organismul va
transforma o parte din surplus în grăsimi (trigliceride) circulante  şi de depozit (care se depun
la nivelului ţesutului adipos). Mai mult, participarea insulinei la metabolismul glucidelor,
conduce, în paralel cu oxidarea carbohidraţilor, la frânarea arderii grăsimilor, fapt ce
conduce, în mod indirect, către obezitate. S-a constatat că glucidele cu absorbţie rapidă
dezvoltă o adipozitate de tip androgin (se depun preponderent pe trunchi şi pe bărbie, şi mai
puţin pe coapse, pe şolduri sau pe fese), abdomenul fiind în mod special afectat. Ori se ştie că
surplusul de adipozitate abdominală este cu mult mai periculos decât excesul grăsos care se
localizează în alte zone ale corpului. Glucidele cu absorbţie rapidă abundă în produsele
zaharate (ciocolată, bomboane, prăjituri, etc.). Dacă aceşti hidraţi de carbon sunt solubilizaţi
în  lichide şi semilichide (sucuri, lichioruri, miere artificială, îngheţată), ei se absorb şi mai
repede. Deşi acţionează cu ceva mai lent, amidonul din produsele purificate (făina albă,
extracte de amidon), mai ales în combinaţie cu grăsimile, dezvoltă o putere calorică foarte
mare pe o durată de timp relativ scurtă. Alimentele de acest tip (hot dog, hamburger,
plăcintele coapte în ulei încins, etc.) sunt denumite, pe bună dreptate, cu apelativul
de "bombe calorice". Mai mult, aceste preparate conţin mai multe toxine, dintre care cea mai
nocivă este acrilamida, substanţă cu potenţial cancerigen.  Insistenţa cu care se încearcă, prin
vocea nutriţioniştilor şi a medicilor, să se limiteze vânzarea alimentelor de acest fel, alături
de alte zaharoase concentrate, în incinta şi în jurul şcolilor, este pe deplin justificată.
• Glucidele cu absorbţie mai lentă
Glucidele din vegetalele naturale, datorită substanţelor de balast, se absorb mai lent şi treptat.
Astfel, ele sunt benefice pentru om, furnizând, fără exces şi în timp, energia necesară
desfăşurării normale a proceselor fiziologice. Glucidele cu absorbţie lentă,  sunt compuşi
întâlniţi  frecvent sub denumirea de carbohidraţi cu eliberare treptată. Ei fac parte din
rândul ozidelor cu un număr mare de molecule, aşa cum este amidonul, dar şi
a monoglucidelor, cu condiţia ca, aceşti din urmă carbohidraţi, să fie "prinşi" în structuri
organice mai greu digerabile, de obicei formate din glucide neenergetice.
Glucidele neenergetice
Glucidele neenergetice, sunt substanţe vegetale de obicei cu structură complexă
(poliglucide), nedigerabile (nu pot fi degradate de către enzime) cu rol de material de balast.
Glucidele neenergetice sunt numite în dietetică şi alimentaţie fibre vegetale (alimentare). Ele
abundă în coaja fructelor şi a cerealelor, în  rădăcinoase, precum şi în verdeţuri.
Conţinutul în glucide ale unor surse de hrană
În tabelul de mai jos, în ordine descrescătoare, prezentăm conţinutul estimativ în carbohidraţi
a unor alimente.
Glucide
Glucide neenergetice
energetice
Aliment  (de balast)
 [g/100g parte
[g/100g parte comestibilă]
comestibilă]
Zahăr rafinat   99,9   0
Miere naturală   70 - 80   urme
Paste făinoase   70 - 80   0
Franzelă, pâine albă   60 - 72   0,5
Pâine integrală   50   3,3
Lapte praf   40   0
Seminţe oleaginoase, leguminoase, cereale integrale   10 - 40   5 - 8
  14 -18   2
Lapte condensat   11   0
 proaspete     7 - 15   1 - 3
Ciuperci comestibile     6   1
Sfecla roşie     5   2,5
    4,5 - 5   0
    3   0
Legume şi zarzavaturi (cu excepţia unor legume cultivate
    1,5 - 2,5   0,5 - 3
entru părţile subterane - sfeclă, cartofi, etc.)
Lactate şi brânzeturi     1 - 5   0
    0,01   0