COLEGIUL AGROINDUSTRIAL ,,GHEORGHE RĂDUCAN’

din s.Grinăuţi raionul Ocniţa

Raportul
stagiului de practică

Numele şi prenumele elevului:__Rotari Mihaita_______________________________________

Instituţia de învăţământ: Colegiul Agroindustrial „Gheorghe Răducan” din Grinăuți
Tipul stagiului de practică: Tehnologică I
Locul de efectuare:__Restaurantul Vivat____________________________________________
Perioada şi durata stagiului de practică: 09.03 - 10.04.2020

GRINĂUȚI * 2020
 I. Conţinutul activităţilor şi sarcinilor de lucru:
1. Studierea bazei tehnico-materiale a întreprinderii de alimentaţie publică
2. Organizarea şi dotarea spaţiilor de producţie culinară
3. Organizarea lucrului în secţia „Bucate calde”

II. Activităţile desfăşurate şi produsele elaborate:

1.1. Forma organizatorico – juridică a întreprinderii

-familiarizarea cu structura unităților de alimentație publică și cerințele față de încăperile din

întreprindere;
Restautantul ,,VIVAT’’ este o întreprindere situată pe strada Independentei orasul
Ocnita in cadreu intreprinderii se gaseşte cafenea cu terasa si sala mare de
banchet. Întreprinderea este situată la periferia oraşului si de aceia este asigurata cu
client atit cafeniaua cit si sala de banchet.
Sala pentru bancheturi cel mai des este utilizata pentru nunti , sala este amenajata in
stil clasic creaza un anturaj placut pentru a sarbatori cele mai frumoase moment din
viata. Terasa cafenelei detine 30 de locuri si este amenajata cu o multime de plane
de specii diferite care creaja un anturaj foarte placut .
Liniştea cartierului, în care se află restaorantul, creează condiţii ideale pentru
organizarea întrevederilor oficiale şi de afacere şi odihnă prezintă prin sine un
complex de arhitectură modernă, executat în stilul clasic şi este un local atrăgător.
Sectiile de care dispune restaurantul sunt :
1.sali de deservire
2.Sectia bucate calde.
3.Sectia bucate reci.
4.Sectia de legume.
5.Sectia de carne peşte.
6.Incaperea de deposit.
7.Incaperi administrative.
8.Sectia de spalare a veselei din sala.
9.Sectia de spalare a veselei din bucatarie.
10. Camera frigorifica.
-descrierea modului de desfăşurare a instructajului cu privire la protecţia muncii şi tehnicii
securităţii la locul de muncă ce se desfăşoară la întreprinderile de practică, indicând tipurile de
instructaj; Cerinţe de securitate până la începerea lucrului
 . Până la începerea lucrului spălătorul este obligat:
 să îmbrace cu acurateţe echipamentul individual de lucru;
 să examineze locul de muncă, să-l elibereze, inclusiv şi trecerile spre el de materialele şi
obiectele în surplus;
 să controleze suficienţa iluminării locului de muncă;
 să controleze starea perfectă a echipamentelor de muncă;
 să controleze starea căruciorului de transportare a produselor (în cazul dacă există),
instrumentelor şi altor dispozitive pentru deschiderea ambalajului (daltă, ciocan, extractor
de cuie etc.);
 să controleze prezenţa apei în reţeaua de alimentare cu apă.

 Cerinţe de securitate în timpul lucrului

 Nu deplasaţi materia primă, produsele într-un ambalaj deteriorat, cu cuie care atârnă din
ambalaj, cu sârmă bordurată din fier care are bavuri şi poate provoca zgârieturi şi alte
vătămări.
 Nu încărcaţi ambalajul ce va depăşi masa nominală a greutăţii brute.
 Transportarea produselor în ambalajul rigid, precum şi deplasarea gheţii se va petrece prin
intermediul mănușilor de protecţie.
 Utilizaţi în timpul încărcării butoaielor şi altor sarcini grele pe cântarele pentru mărfuri,
care nu vor fi instalate la același nivel cu podeaua, cu platforma înclinată.
 Pe cărucior nu se vor aranja acele greutăţi care depăşesc capacitatea lui de încărcare.
Aşezaţi sarcinile în mod statornic şi uniform pe toată suprafaţa căruciorului.
 Nu deplasaţi greutăţile prin târâș.
 Pentru deschiderea lăzilor (ambalajului) se utilizează scule corespunzătoare (extractor de
cuie, cleşte, daltă etc.). După deschiderea ambalajului în caz de necesitate, din scânduri se
îndepărtează cuiele, iar bordura metalică se îndoaie în interiorul ambalajului.
 Marfa se instalează pe rafturi în corespundere cu cerinţele normelor interioare.
 Cuţitele şi alte scule aşchietoare folosite în lucru se apucă de mâner şi nu de partea
tăioasă.
 Pentru transportarea sticlelor şi altor vase se utilizează numai ambalaj în stare bună de
funcţionare.
 Borcanele şi produsele conservate se deschid cu cuţite special destinate pentru acest scop.
 Sticlele cu băuturi se deschid cu cheie specială sau cu tirbușonul.
 Ambalajul gol se instalează în stive cu înălţimea de până la 2,0 m.
 Pentru instalarea sau scoaterea produselor de pe poliţele de sus ale raftului se vor se vor
utiliza scări duble inventare stabile.
 . În calitate de mijloace de ridicare nu se admite utilizarea deferitor obiecte ocazionale
instabile (lăzi, butoaie etc.).
 Transportaţi cazanele (ceaunele) cu lichidul fierbinte în doi, utilizând şerveţele de
bucătărie uscate. Capacul vasului trebuie să fie scos.
 La aşezarea cazanelor, altor vase (tavă pentru fript şi copt) utilizaţi suporturi speciale
inventare.
 Nu efectuaţi lucrări de deplasare a produselor şi a ambalajului cu cuţitul în mână (cu alte
instrumente de bucătărie).
 Verificaţi prezenţa tirajului în focare şi în cazanele de fum (aspiraţia se controlează după
indicatorul de tiraj sau după devierea unei fâșii de hârtie subţire, care la rândul său va fi
apropiată de ochiul de observaţie) a instalaţiilor cu gaze: cazane, fierbătoare ş. a.
 Închideţi robinete de alimentare cu gaz în cazurile în care lipseşte tirajul precum şi când
flacăra arzătorului instalaţiei de gaze se întrerupe, se răzbeşte sau se stinge.
 Deschideţi robinetele şi ventilele conductelor de gaze printr-o mişcare lină, fără salturi şi
eforturi mari.
 Aprindeţi arzătorul de gaz cu ajutorul amorsei. Deschideţi robinetul de gaz după a a-ţi
apropiat către arzător (injector) amorsa aprinsă.
 Controlaţi nivelul apei după robinetul de control în mantaua de abur şi apă a cazanului de
fierbere digestivă.
 Verificaţi corectitudinea instalării limitelor de reglare a presiunii în mantaua de aburi şi apă
a cazanului – conform manometrului de contactare electrică.
 Uleiul turnat în mantaua termică a aparatelor electrice cu încălzire indirectă va fi de acea
marcă, care este indicată în paşaportul meșinei.
 Produsele vărsate pe podea se strâng (şterg) imediat.

 Cerinţe de securitate în timpul spălării veselei

 Spălarea veselei se va efectua mecanic sau manual. Pentru spălarea manuală a farfuriilor,
cantina va fi dotată cu trei căzi, iar a paharelor, etc. – cu două. Dotarea cu 5 căzi a încăperii
pentru spălarea veselei este obligatorie și în cazul cînd ultima va dispune de mașină de
spălat.
 Spălarea veselei de masă prin metoda manuală include:
 Înlăturarea rămășițelor de bucate cu peria sau cu o lopată de lemn, în vase speciale pentru
rămășițe.
 Spălarea în apă cu t 40-500 C cu adăugarea detergenților.
 Spălarea în apă cu t 40-500 C cu adăugarea detergenților în cantități de 2 ori mai mici ca în
prima dată.
 Clătirea veselei cu apă fierbinte cu t 650 C ori cu ajutorul unui furtun flexibil cu ajutaj
stropitor (vesela se va afla în plase metalice).
 Uscarea veselei pe un raft cu grile.
 Spălarea veselei din sticlă și a tacâmurilor include:
 Spălarea în apă cu t 40-500 C cu adăugarea detergenților.
 Clătirea cu apă caldă curgătoare cu t 650 C (nu mai mică.
 Tacâmurile spălate se vor opări cu uscarea lor ulterioară în aer liber. La sfârșitul zilei de
lucru, toată vesela de masă se va dezinfecta în 0,2 % soluție de clorură de var sau
cloramină timp de 10 minute (nu mai puțin).
 Periile, bureții după spălarea veselei se spală în apă fierbinte cu detergenți apoi se clătesc și
se usucă păstrându-se în locuri speciale.
  Tava, la sfârșitul zilei de lucru, se spală în încăperile pentru spălarea veselei de masă cu
apă fierbinte cu detergenți, apoi se clătesc și se usucă. După fiecare folosire se șterg cu un
șervețel.
 Mesele se spală cu apă fierbinte cu săpun și sodă, folosind buretele de spălat.

 Cerinţe de securitate în situaţii de avarie

 În situaţie de avarie lucrătorul din bucătărie este obligat să acorde primul ajutor medical
accidentatului (în caz de traume), să informeze imediat conducătorul său direct şi să
participe la lichidarea consecinţelor avariei.
 La apariţia situaţiei de avarie lucrătorul din bucătărie este obligat să întrerupă imediat
lucrul, să preîntâmpine colegii despre pericol, să părăsească zona periculoasă, să informeze
conducătorul său direct şi să participe la lichidarea consecinţelor situaţiei date.
 În caz de incendiu lucrătorul din bucătărie este obligat să preîntâmpine colegii despre
pericol, să solicite ajutorul echipei de pompieri şi să participe la stingerea focului (flacăra
se stinge cu nisip, pânză de cort, apă, stingătoare). Lucrătorul din bucătărie este obligat să
cunoască metodele de acordare a primului ajutor medical în caz de arsuri. Nu se admite
tragerea de pe locurile arse a îmbrăcămintei şi scoaterea de pe rană a albiturilor lipite.
Locurile arse se spală cu apă curată, ulterior cu o soluţie slabă de acid acetic sau boric. În
cazul arsurilor ochilor se aplică comprese din soluţie de acid boric.
 În caz de electrocutare accidentatul imediat se eliberează de sub acţiunea curentului
electric, deconectând reţeaua cu întrerupătorul sau printr-o metodă de rupere a ei. Dacă
aceste acţiuni sânt imposibile, accidentatul trebuie separat de părţile conducătoare folosind
echipamentul de protecţie sau obiecte uscate care nu conduc curentul electric. Pînă la
sosirea medicului, dacă accidentatul nu respiră, se execută respiraţia artificială şi masajul
exterior al inimii, atrăgând atenţie la starea pupilelor ochilor. Pupilele mărite indică la
agravarea bruscă a circulaţiei sângelui la creier. În acest caz readucerea la viaţă se începe
imediat.
 În caz de intoxicaţie până la sosirea medicului:
 accidentatul se scoate la aer curat;
 se eliberează de tot ce împiedică respiraţia lui (se descheie gulerul, se scoate centura, brâul
etc.);
 accidentatul se eliberează de mijloacele individuale de lucru sau albituri murdare de
antiseptic;
 se curăţă gura de mucozitate cu ajutorul tifonului şi i se dă să miroase hidroxid de amoniu;
 se spală cu apă caldă şi săpun locurile afecţionate;
 se execută respiraţia artificială, dacă accidentatul nu revine la viaţă.
 
Cerinţe de securitate la terminarea lucrului
. La terminarea lucrului:
 se curăţă de murdărie echipamentele de muncă şi se pun la păstrare în locul destinat;
 se aduc în ordine locurile de muncă şi trecerile spre ele;
 se curăţă de praf şi impurificări echipamentul individual de lucru şi echipamentul
individual de protecţie;
 se spală mâinile şi faţa cu săpun;
 deconectaţi toate instalaţiile electrice, în afara iluminării de serviciu;
 se informează conducătorul său direct despre toate neajunsurile depistate în timpul
lucrului.
-studierea regimul de lucru intern al întreprinderii:

. Numarul si sortimentul bucatelor preparate corespunde necesitatilor de realizare.

Explicatia este ca toate preparatele se comandau de catre consumatori si nimic din
bucatele preparate nu ramineau pentru a doua zi, ele toate se realizau. Comanda
consumatorului era indeplinita fara refuzuri.

Eficacitatea folosirii resurselor umane.

sectia Perso- Dur- Folo sit pentru
ata Timpul
Nalul
Schi-
De procedee
mb Procedee de min
auxiliare
Produ-ctie baza min
ore
Sectia 1 8ore Transarea 90 Receptionarea 25
carnii materiei prime
Carne- 8-16 30
Curatarea de Spalarea
Peste 30
solzi
Pregatirea
60 10
A pestelui inventarului
25 pentru lucru
Viscerarea
pestelui 25
Sectia Bucatar 10 Taierea 60 Sortarea 45
rece desozarea
IV 80 Spalarea 50
Prepararea
90 Curatarea 60
ruladei

Sectia Bucatar 12 Curatarea 60 Aducerea in 30

calda legumelor ordine a locului
Categoria 1,5
de lucru
Punerea la fiert
IV 1,2 30
Ajutorul
Pregatirea
1,2 bucatarilor
garniturii
/7ore superiori /1ora
Pregatirea s/p

5ore

Spalatoria spalatoreas 13 Spalarea 12or Aducerea in 1ora

a veselei din sala e ordine a
Veselei
si ordinea in spalatoriei
din sala
sala de comert
Spalatoria spalatoreas 13 Spalarea 12or Aducerea in 1ora
veselei de a veselei din e ordine si
bucatarie bucatarie si aranjarea veselei
aducerea in la locul ei
ornine a sectiei
de producere
Sala de Chelneri de 11 Stergerea 3ore Aranjarea 2ore
comert categoria a veselei pina la inventarierului
 III luciu, aranjarea prin sala,
meselor pentru stergerea meselor
servire.
Deservirea

chelneri de
Deservirea
categoria Servirea si
9 completa a
aranjarea
IV clientilor si 7ore servetelelor sub 1ora
achitare
diferite forme

-identificarea cerinţelor sanitaro-igienice faţă de spaţiile din întreprindere şi igiena

personalului

Respectarea regimului sanitar incepe cu prelucrarea teritoriului din jurul

restaurantului. In toata dimineata teritoriul este maturat de catre un lucrator special.
In perioada calda a anului trotuarul este spalat cu apa. Iarna se stringe zapada din
jurul restaurantului . resturile alimentare trebuie sa fie expediate zilnic ceea ce se
respecta la unitatea data. O data in saptamina lazile de gunoi se spala si se
dezinfecteaza cu solutie de 10%de clorura de var.
Incaperile se prelucreaza sistematic si exista 4 forme de prelucrare sanitara :
-prelucrarea operativa se efectuiaza indeplininduse la locul de lucru indata
terminarea operatiunilor tehnologice. Inventarul folosit este intro incapere speciala
numita spalatorie-inventar. In sectia legume se folosesc utilaje mecanice
dispozitivele carora se spala si se usuca. In sectia data scopul prelucrarii operative
este mentinerea curateniei in timpul lucrului.
-prelucrarea de baza se indeplineste la sfirsitul schimbului se spala tot inventarul
folosit in timpul shimbului si la sfirsitul schimbului toate utilajele se lasa curate.
-curatarea generala plus la cele numite mai sus se mai spala peretii, daca este
necesar si ferestrele, se sterge praf ul, se spala usile. Curatenia generala se
efectuiaza la sfirsitul saptaminii. Depozitele sunt supuse curateniei generale,
frigiderele(se dezgheata, se spala). Daca este necesar unele incaperi de depozit se
prelucreaza si in timpul saptaminii.
-zi sanitara se organizeaza o data in luna , in aceasta zi intreprinderea nu
functioneaza. Se indeplineste masuri de curatenie dezinfectie. Pentru ingrijirea
podelelor se foloseste inventar marcat ( pentru fiecare sectie in parte).
Pentru WC inventarul se vopseste in rosu.
Folosirea ambalajului. Ambalajele se folosesc la ambalarea produselor alimentare.
In calitate de ambalaje pot servi politiliena, colofara, materiale plastice, cutiile din
carton.
Masele plastice , celofane au unele avantaje si unele dezavantaje. Avantajele : sunt
usoare, ieftine si se modeleaza usor. Dezavantajele : nu sunt rezistente la
temperaturi inalte si joase, la actiunile mecanice.
Pastrarea si folosirea deseurilor alimentare.
Oasele ramase de la transarea carcaselor de pasare , pestelui sunt cele mai folosite
deseuri. Ele nu se pun la pastrare, se prelucreaza imediat, din oase se prepara
bulioane.
Altele sunt si subprodusele care se folosesc la prepararea bulioanelorsi la prepararea
unor giustari reci. Deseurile alimentare care nu erau folosite in procesele
tehnologice, se string intr-ourna speciala si se arunca zilnic.
Respectarea regimului sanitar pe etape in procesul tenlologic pe etape :
-receptionarea si storcarea materiei prime la intreprindere are loc calitativ si
cantitativ. Materia prima este repartizata dupa destinatia in depozite. Ea este
transformata in diferite sectii tinind cont de actul de realizarea indeplinit de seful de
producere pe o zi.
Materia prima este transportata in diferite ambalaje, lazi, cutii,saci de pinza. In
depozitul respectiv materia prima este pastrata pe diferite suporturi sa nu aiba
contact direct cu podeaua, produsele usor alterabile sunt repartizate in camirele
frigorifice.
La receptionarea materiei prime se verifica cantitatea calitatea si normele sanitare.
La produsele ambalate se verifica in primul rind data fabricarii, termenul de pastrare
si realizare, prezenta stampilei unitatii.
La intreprindete drept utilaj frigorific serveau camerele reci de pastrare a pestelui
carnii si produselor lactate. In camarele reci pentru pastarea carnii sau pestelui se
mentine temperatura aerului de 2*C si umeditatea relativa de 85%
Termenul de pastrare a produselor din carne e de la o zi, la subroduse pina la
5zile( carnea congelata). Bucatile de carne au o anumita distanta una de la alta si de
la pereti. Lazile de carne de pasare, suprodusele se pastreaza pe stilaje sau polite.
Termenul de realizare a produselor piscicole este de la o zi si pina la 3zile cele
congelate. Pestele mascat se atirna in cirlige.
In camera rece pentru pastrare produselor lactate trebuie si aceasta cerinta se
respecta, sa se mentina o temperatura de 4*C, umeditatea relativa a aerului 85%.
Termenii de pastare sunt : laptele 20ore , brinza de vaca 36ore, smintina 72ore ouale
6zile. Brinza de vaca, smintina, cutiile cu oua se pun pe suporturi speciale, brinza
pe stilaje in rinduri despartindule cu captuseala din carton.Utilajul mecanic termic
si nemecanic este montat in sectile de productie in conformitate cu procesele
tehnologice, pentru a evita fluxurile contrare ori ori intersectate de materie prima,
semifabricatele si productia gata se asigura accesul liber spre dispozitive, trecerile
fiind cu latimea de 1,5m. Piesele metalice ale masinilor si aparatelor ce vin in
contact cu produsele alimentare sunt confectionate din otel inoxidabil, partile
externe sunt acoperite cu vopsea . vesela din bucatarie e confectionata din otel
inoxidabil, aluminiu si duraluminiu cu suprafata plata. Tavele pentru fript si copt
sunt confecectionate din fier , tigaiele din fonta. In sala de comert se foloseste vesela
de portelan , faianta , sticla, precum si din otel inoxidabil.
Respectarea regimului sanitar in procesele auxiliare .
-vesela din sala este spalata in sectia spalatorie a veselei. Vesela din sala este strinsa
de catre chelner, ea se pune pe platou si se aduce in spalatorie. Se inlatura mai inti
resturile de mincare cu o lopatica speciala. Pentru resturi este destinata o lada
speciala. Apoi vesela se spala manual in prima cuva cu detergent apoi se clatea in a
doua cuva. Apoi vesela se aranjeaza pe rafturi.
Pentru spalarea veselei se recomanda 3 cuve :
I.cuva cu solutie de detergent de 1% t*=40*-45*
II.cuva cu clorura de var, t* 40*-45*
III.cuva cu apa curgatoare cu t* 60*-65*
In cuva a IIa cu lorura de var de 0.2% vesela se lasa pe 10-15min pentru a se
dezinfecta. La intreprindere practic aceasta nu se facea. Tacimurile se spalau intro
singura cuva.
Respectarea regulilor igienei personale si a cerintelor igienico-sanitare de personal.
Calitatea produsului reprezinta capacitatea produselor alimentare de a satisface
cerintele organis,ului uman cu substante nutritive,in placerea de a consuma si a
suprima simtul de foame. Un produs consumabil de o calitate inalta se deosebeste
dupa cateva particularitati fata de cele cu o calitate mai joasa.
La intreprindere dezinfectarea se face in scopuri profilactice,Pentru a exclude
contaminarea cu microbi a produselor alimentare si bucatelor. Dezinfectia se face
 prin metode fizice si chimice. Din metodele fizice fac parte folosirea apei
fierbinti(peste 70*C), uncropului,aerului fierbinte(cuptorului de copt). Metoda
chimica presupune mijloace dezinfectante chimice ca:solutii de clorura de var si
cloramina. Solutia de clorura var se foloseate pentru dezinfectarea
incaperilor,utilajelor, inventarului si vaselor pentru distrigerea formelor vegetative si
de sporulare a microbilor. De obicei se pregateste solutia de 10% de clorura de var
decantat,dizolvind 1kg de clorura de var solid in 10 l de apa si se lasa sa stea 24 de
ore intr-un vas de sticla la intuneric. Solutia obtinuta se pastreaza 5 zile si se
foloseste pentru pregatirea solutiilor de o concentarie mai mica prin diluarea cu apa.
Tocatoarele, cutitele trebuie sa fie marcate conform procesului tehnologic.
Materiile prime de origine animala este primita la restaurant conform stampilei de
caliatate , adica acest produs nu poate prezenta nici un pericol pentru sanatate. Deci
continutul de zoonoze, agenti patogeni, toxice sunt prezente in limitele admisibile. In
cantitati mari aceste substante provoaca intoxicatii alimentare. In materia prima ele
nimeresc de la animalul din care provine acestea. Acesti patogeni deobicei se gasesc
in carnea de vita, porc, lapte, oua.
De exemplu : carnea de vita :zoonoza-antaroxul , bruceloza, salmoneloza.
Pentru preintimpinarea intoxicatiilor alimentare este necesar :
Examenul medical al lucratorilor din alimentatie publica in vederea prevenirii
contaminarii cu bacterii patogene nu mai rar de o data in an.
Bucatarii cofetorii sint obligati sa :
-sa respecte igiena personala,( igiena corpului, igiena miinilor, igiena cavitatii
bucale).
-sa pastreze curate si bine ingrijite hainele sanitare.
- la iesire din blocul alimentar sa scoata haina sanitara, apoi la intrare dupa spalarea
minutioasa a miinilor s-o imbrace.
-haina sanitara se schimba o data la 2 zile.
-imbracamintea sanitara se pastreaza separat de alte haine.

Inaite de a incepe lucrul :

Pregatirea hainelor sanitare pentru lucru, se stringe parul. Nu se recomanda de a
pastra in buzunar obiecte ascutite si care pot provoca leziuni.
Se verifica starea de functionare a instrumentelor, inventatului( tocatoarele, miinerele
de lemn ale cutitelor, trebuie sa fie bine prelucrate sa fie netede)

Cerintele tehnice la sfirsitul zilei de lucru

Deconectarea utilajului
Vesela de bucatarie, inventtarul, instrumentele se repartizeaza strict dupa sectie
conform marcajului.
Se efectuiaza curatirea umeda cu detergenti si curatirea uscata.

Caracteristica formelor de control igienico- sanitar

Medicii sanitari specialisti in domeniul igienei alimentare si cu ajutorul lor au dreptul
sa inspecteze orice unitati ale alimentatiei publice . Rezultatele controlului starii
sanitare a intreprinderii se introduc intrum registru sanitar special , ce se afla la
director , ori intru-un act intocmit. Deci pozitia medicilor-sanitari trebuie indeplinite
in mod obligatoriu, in caz de neexacutare a cerintelor sanitare , organele respective
au dreptul sa opreasca constructia si sa inchida intreprinderile existente, sa interzica
folosirea produselor alimentare necalitative , sa interzica activitatea de productie a
persoanelor cu imbolnavire infectioase si purtatorii ai bacteriilor patogene, sa aplice
amenzi pt incalcarea regulelor sanitare de lucru, sa informeze demersuri fata de
procuratura privind raspunderea penala a persoanelor ce au incalcat regulile si
normativele sanitare.
Controlul sanitar obstec este efectuat de activul lucratorilor intreprinderii de
alimentatie publica, care sunt alesi la adunarile sindicale generale. Sarcina controlului
sanitar obstesc este de a ajuta administratia sa controleze respectarea normelor
sanitare de catre lucratorii intreprinderii. Activul sanitar obstecs de control
organizeaza in sectii pasuri sanitare care urmaresc cam se respecta regulele igienel
personale , curatenia locului de munc, executarea corecta a proceselor de prelucrare a
produselor s.a
Ministerul ocrotirii sanatatii formeaza institutii ce se numesc centre
antiepidimiologice. Ele efectuiaza controlul sanitar preventiv si curent in republica,
oras, raion.
La nivel de ministerul ocrotirii sanatatii avem medic sef sanitar de stat care
controleaza functionarea cerintelor antiepidimiologice. Inspectia sanitaro-alimentara
se conduce in activitatea sa de documentele sanitare legislative.

2.1. Amenajarea tehnologică şi dotarea spaţiilor de producţie culinară

-Analiza structurii funcţionale a secției ”Bucate calde”, amplasarea raţională a secției

Secţia Bucate Calde în cadrul restaurantului „VIVAT" este amplasată în

apropierea sălii de comerţ, şi are legătura directa cu distribuţia şi sala de
comerţ. Secţia bucate calde are legătura cu secţia de spălare a veselii din sala,
şi cu secţia de spălare a cazanelor.
 Deasemenea secţia Bucate Calde are legătura cu Secţia Rece. Secţia
Bucate Calde este bine amplsată în cadrul unităţii în ceea ce priveşte
contactul cu celelalte secţii de producere, prin amplasarea sa în modul acesta
este asigurată o comunicare foarte comodă şi foarte productivă.
Un neajuns ceea ce priveşte amplasarea secţiei în cadrul unităţii este lipsa
accesului direct la lumina naturală, însă acest factor se compensează
totalmente cu lumină artificială, şi un acces indirect a luminii din sala de
comerţ.
Secţia Bucate Calde nu se intersectează cu torentul de materie prima,
semipreparate, vesela folosita.
-Elaborarea schemei secţiei ”Bucate calde” de la entitatea practicii.

Schema organizării procesului tehnologic in Secţia Bucate Calde

Locuri de munca Operatii tehnologice Echipament

pentru procese

Pregătirea Spălare Masă de lucru

produselor Tăiere cu cuvă de
pentru Fasonare spălat
Pasare Mecanism
prelucrarea
Strecurare universal de
termica Cernerea acţionare
Umplere cu
tocatura
Modelare

Pregătirea Încărcarea Cazane de fierbere

bulionurilor Fierberea Plite
Strecurarea Mese de lucru

Pregătirea Cazane de fierbere

Încărcarea
bucatelor Tigaie
Fierberea
lichide electrică
Călirea
Plite
ingredientelor
Mese de lucru
Pasarea
Mecanism
Condimentarea
universal de acţionare
Dulap frigorific

Pregătirea Fierberea Plite

bucatelor de baza, Prăjirea Cuptor
a sosurilor si Cazan de fíerbere
garniturilor Sotarea Tigaie
(prelucrare Brezarea electrică
termica) Friteoza
Înabușire

Mese de lucru
Finisare Portionarea
produselor Cuvă pentru
dupa
Aranjarea pe
prelucrarea platou sau spălarea
-Dotarea secției cu utilaj, inventarul tehnologic și ustensilele întreprinderii.

Secţia Bucate Calde în cadrul unităţii este amplasată astfel încît să se

asigure contactul cît mai facil cu secţiile de producere auxiliare. Este bine
asigurat contactul cu secţia Spălarea Cazanelor şi Distribuţia.
Amlasarea utilajului în secţie este liniară, adică atît utilajul termic, cît şi
utilajul nemecanic este situat paralel pereţilor. Luînd în consideraţie planul
secţiei amplasarea liniară este favorabilă.
In secţie nu sunt determinate sectoare de producere, acesta defavorizează
procesul de producere, timpul nu poate fi utilizat eficient.
Practic tot utilajul temic este situat pe o linie, cu excepţia cuptorului care
este situat la peretele opus, cuvele sunt situate pe aceeaşi linie cu lavuarul, lîngă
cuptor sunt amplasate 2 mese de producere, frigiderul şi un stelaj. Un neajuns
în ceea ce priveşte dotarea cu utilaj poate fii menţionată lipsa robotului
universal.
Pentru simplificarea lucrului pot fi efectuate modificări privind
amplasarea utilajului în secţie, adică amplasarea utilajului astfel încît să fie
asigurate cele cinci sectoare de prodecere necesare pentru un lucru eficient şi
productiv.
2.2 Organizarea muncii personalului
- Principalele atribuţii ale bucătarului din această secție.
- recepționează (calitativ și cantitativ) materiile prime și auxiliare și se ocupă de depozitartea lor
respectand reglementările sanitare și sanitar veterinare legale în vigoare
- coordonează operațiile de pregătire preliminară specifice, de dozare a materiilor prime
conform rețetelor de fabricație si a programului tehnologic al zilei (sortiment, cantitatea în kg
sau număr de porții)
- coordonează realizarea semipreparatelor culinare care stau la baza obținerii preparatelor
culinare
- efectuează tratamentele termice corespunzătoare
- finisarea estetică a produselor în vederea servirii
- efectuarea controlului calității produselor finite.

- Organizarea muncii bucătarului în secţia ”Bucate calde”.

 - In Secţia Bucate Calde lucrau doi bucătari, I bucator se ocupa de prepararea supelor, iar al II bucătar era
responsabil de prepararea bucatelor de baza, sosurilor, si garniturilor. Ziua de lucru a bucătarilor din secţia
bucate calde se incepea la orele 8.00.

3.1. Preparare a preparatelor lichide.

Studierea schemei clasificării preparatelor lichide, caracteristica lor;
-Locul de munca prevăzut pentru pregătirea bulioanelor.
La acest loc de muncă se prelucrează primar produsele necesare pentru prepararea bulioanelor.
Bulioanele preparate din carne şi oase, peşte, pui, ciuperci, de obicei se fierb din timp. Este raţional ca ele sa
fie preparate concentrate şi păstrate în frigider.
-Locul de munca prevăzut pentru pregătirea supelor
Acest loc de muncă este prevăzut pentru prepararea supelor. Principalele echipamente pentru
pregătirea supelor sunt cazanele staţionare de fierbere şi cele ce se instalează pe plita. Pentru fiertul supelor
pot fi utilizate aceleaşi cazane staţionare, în care se prepara bulionuri, sau cazane pe plita.
Pentru pregătirea bulioanelor, supelor, terciurilor şi garniturilor, în funcţie de cantitate, se
utilizează cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru calire, inabusirea legumelor şi bulionului de roşii în cantităţi mari, se utilizează tigai
electrice. La înterprinderile mici legumele se călesc în vase, pe plita.
La acest loc de munca se recomanda sa se prevadă instalarea unei mese cu dulap frigorific, unde
se păstrează perioade scurte, grăsimile, smîntînă, verdeţurile.
La sectorul de pregătire a bucatelor de baza, sosurilor si garniturilor
Se prevăd locuri de munca pentru pregătirea pruduselor supuse prelucrării termice; pentru
prelucrarea termică a produselor; pentru finisarea produselor după prelucrarea termică.

Preparare a bulioanelor: de oase; de carne; de carne-oase; de pește; de pasăre, de ciuperci, a regulilor de

fierbere, durata fierberii, cerințele de calitate;

Prepararea semipreparatelor pentru supele drese: legume sotate, a făinii dextrinizate, pireului de tomate
sotat;

Particularitățile și tehnologia de preparare a supelor și sortimentul specific lor:

 limpezi;
  drese;

 pireu;

 de lapte;

 reci;

 dulci.

Preparatele lichide, caracteristicile de calitate, modul de prezentare şi servire, condiţii şi termenul de

valabilitate.

Prezentarea a câte 1 fișă tehnologică pentru fiecare tip de preparat lichid, pentru 10 porții;

3.2. Prepararea sosurilor

Studierea schemei clasificării sosurilor, caracteristica și a regulilor de asociere a sosurilor șa bucate;

Prepararea semipreparatelor pentru prepararea sosurilor: bulioanelor; făinii dextrinizate, legumelor,

pireului de tomate

Particularitățile și tehnologia de preparare a sosurilor și utilizarea culinară:

 cu agent de îngroşare brun şi a derivatelor;
 cu agent de îngroşare alb de bază şi a derivatelor
 de ciuperci şi a derivatelor;

 de lapte şi a derivatelor;

 de smântână şi a derivatelor;

 ouă - unt şi a derivatelor;

 şi amestecurile pe unt

 pe bază de ulei vegetal

 pe baza de oţet

 dulci.
Analiza modului de prezentare şi servire, termenilor de valabilitate

Studierea cerințelor de calitate a sosurilor, termenii de valabilitate

Prezentarea a câte 1 fișă tehnologică pentru fiecare sortiment de sos

III. Observaţii personale:

IV. Concluzii:

Elaborînd această lucrare am făcut cunoştinţe mai profunde în domeniul lucrului şi

organizării lucrului într-o unitate de alimentaţie publică. Am analizat amplasarea secţiei Bucate
Calde în cadrul întreprinderii, am făcut concluzie că la elaborarea planului întreprinderii s-au comis
unele greşeli, una din aceste greşeli se referă la lipsa ilumunării naturale în secţia Bucate Calde,
analizînd proiectul am făcut unele propuneri cu privire la modificările posibile ce pot fi efectuate în
planul întreprinderii, însă aceste modificări ar implica cheltuieli financiare foarte mari.
Deasemenea am analizat utilajul şi inventarul prezent în secţie, în urma analizei am făcut
concluzia că utilajul face faţă cerinţelor, deoarece este un utilaj nou. Însă orice unitate de alimentaţie
publică trebuie să se perfecţioneze mereu iar această perfecţionare implică, şi înoirea periodică a
utilajului. În lucrare au fost aduse propuneri privind utilajul şi inventarul ce ar putea fi schimbat.
Data _____________________ Semnătură elevului__________________