Tehnologia de obținere a fructelor deshidratate

Deshidratarea naturală – se face sub cerul liber, cu ajutorul căldurii solare și a curenților
naturali de aer;
Transmiterea căldurii: prin radiație
Instalații și utilaje necesare:
- Instalații pentru sortat, spălat și pretratat ( tărgi, grătare, suporturi de înălțime, coșuri
lăzi , plăci, basculă, mese de lucru, celule pentru sulfitat, cuțite speciale, soproane)

Procesul uscării constă din:

1. Operații pregătitoare: recoltarea, maturarea, recepția, spălarea, sortarea,
pretratarea, îndepărtarea epicarpului, tăierea, așearea pe tărgi și sulfitarea, uscarea
propriu-zisă și ridicarea de pe tărgi.
2. Operații de condiționare: egalizarea U%, sortarea, spălarea, etuvarea și sufitarea,
ambalarea și depozitarea.

1. Recoltarea fructelor: manual în funcție de nivelul maturării specific speciei

(caise, piersici și prune – la maturare deplină iar merele și perele înaonte de
maturarea deplină, strugurii ( soiuri fără semințe Afiz Ali, Muscat Hamb.) - când
au acumulat max, de zaharuri)
- Fructele trebuie să fie suficient de consistente;

2. Maturarea fructelor după recoltat:

- oblig, la pere, uneori la mere
- se efectuează în lăzi de 10 – 15 kg, depozitate în stive de 1, 5 – 2m/ în vrav
- verificarea periodică: desprinderea ușoară a peduncului de fruct
- grăbirea maturării: tratament cu etilenă 1%o, T 0C de 20-25, Ur 80-90%.

3. Spălarea fructelor: manual sau mecanic, prin înmuiere, agitare și stropire.

Scop: îndepărtarea impurităților și microorganisemelor epifite.
4. Sortarea: mecanic, semimecanic sau manual, pe categorii de dimensiuni și de grad
de maturare
5. Pretratarea: la mere, la pere, prune și struguri.
La mere, pere: pentru îndepărtarea reziduurilor de insecticide
La prune și struguri: pentru grăbirea proceslui de uscare
Pere la 20 0C, cu sol de HCL (0,5-1%)
Mere la 20-260C, cu soluție de HCl (1,5-3%), 1-3% NaCl( la rece); NaHSO3 (0,5%).
Prunele: îmbăiere apă fierbinte 0,5- 5 min./ sol fierbinte ( 90-95 0C) de NaOH (0,25-
2%)/ Na2CO3(0,5%).
Cireșe și vișine: sol alcalină 0,3%, 20-30 sec.
Strugurii: soluție caldă/ fierbinte (90-950C) de NaOH (0,5-1%)/ Na2CO3 (1-2%)/
K2CO3 3-10 sec.
Reziduri bune: amestec de: 0,530 kg K2CO3 + 0,400 KG NaOH + 0,330 l ulei de
măsline în 100 l apă rece, timp de 4-8 secunde.

6. Îndepărtarea epidermei și fragment: mecanic sau manual, cu ajutorul

cuțitelor( la mere și piersici;
- La piersici: cu ajutorul vaporilor de apă/ apei clocotite/ sol calde de NaOH
(1-3%).
- Pentru a preveni înnegirirea- după curățare: intrucem în una din soluții: sare
comestibilă (2-5%), bisulfit de potasiu 2%, acid citric 1% sau apă.
Fragmentarea: la caise, piersici, pere mere
Scop: ușurarea sulfitării și uscării și îndepărtarea porțiunilor
necomestibileâ( pedunculului, caliciului și casei semințelor cu ajutorul mașinilor
speciale).
Fragementare: în jumătăți și sferturi, cu ajutorul cuțitelor.

7. Așezarea pe tărgi din pânză de sârmă galvanizată, în vederea uscării.

- Fructele se așează cu secțiunea în sus, în strat de 1-4 cm.
- 1 m2 suprafața targă = 8-1- kg caise/ 10-12 lg piersici, mere,pere / 14-18
kg prune.
8. Tratarea fructelor cu SO2
Scop inactivarea oxidazelor (evitarea înnegririi), ușurarea evaporării prin plasmolia
celulelor, prevenirea dezvoltării microorganizemelor, distrugerea pigmenților verzi,
fixarea, inactivarea și menținerea culorii, fixarea vitaminelor ( vit.C).
Sulfitarea= arderea unei cantități de sulf în celula de sulfitare, pentru a produce SO2-
factor activ ( 1 g S= 2 g SO2).
Celulele de sulfitare: constr.din cărămidă, beton sau lemn, isolate, prevăzute jos cu
orificii de acces a aerului și sus de evacuare a aerului viciat.