UNIVERSITATEA DE STIINȚE AGRICOLE SI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

Coordonator științific,
Absolvent,

Anul
2020

Cuprins
 Introducere

Laptele e unul din cele mai importante alimente care se găsesc în hrana omului, prin
prelucrarea sa thenologică se obține o varită gamă de produse cu mai multe sortimente care
îndeplinesc nevoile de hrană și de alimentație.
Acesta este un produs biologic, structura și proprietățile laptelui diferă în anumite limite
în funcție de un număr de factori, cei mai importanți sunt: specia, rasa, aria geografică, hrana,
perioada de lactație, starea de sănătate a animalului.
Calitatea laptelui se cere a fi apreciată din punct de vedere al compoziției chimice și din
punctual de vedere al însușiriloe senzoriale, igienico-sanitare și tehnologice.
Probele laptelui pentru analiză trebuie să fie luate în mod corespunzător pentru a putea
emite informații despre calitate și autenticitatea laptelui.
Laptele este caracterizat și prin anumite mărimi fizice, cele mai însemnate fiind:
densitatea la 20°C, punctul de congelare între -0,53...-0,57°C, punctual de fierbere 100,2-
100,5°C, indicele de refracție 38-40 grade Zeiss, conductibilitatea electric 42,7 x 10-4 – 47,7 x 10-
4
Ω, capacitatea termică masică 0,92-0,94 kcal/ kg grad, vâscozitatea 1,8-2,2 cP.
Aciditatea titrabilă cuprinde valori între 15 și 19 0T este condiționată de prezenta
componentelor ( cazeină, gaze, săruri minerale).
Laptele diferitelor specii de animale este mai bogat în substanțe nutritive față de cel de
vacă.
Valoarea alimentară a laptelui este dată și de prezența macroelementelor( potasiu, calciu,
sodium, fosfor organic și mineral, clor), microelementelor( fier, cobslt, mangan, molibden, zinc,
iod, fluor), vitaminelor( A, B6, B12, D, E, C, biotina, acid pantoenic, colina), acizilor organici.
Laptele este constituit si dintr-un bogat echipament enzimatic constituit din lipază,
protează, catalază, fosfatază, perozidază, xantinoxidază, lactază.
Microflora laptelui, în funcție se starea de sănătate a animalului și de condițiile de igienă
este formată dintr-un număr variavil de microorganisme.
Este alimentul care conține cele mai multe elemente și este cel mai ușor asimilat de către
organism, fiind considerat unul dintre alimentele de bază în nutriția omului. El este denumit și
,,Sângele Alb’’ prin valorea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanțe nutritive care sunt
necesare vieții. Substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții eficicente , laptele fiind
asimilat cel mai bine de către organism față de alt aliment, acesta poate fi consumat atât în stare
proastpătă cât și sub forma de diferite produse lactate.
Laptele cât și produsele lactate măresc rezistența organismelor față de infecții și
intoxicații, ridicând nivelul de sănătate a populației.

Capitolul 1. Importanța laptelui și valorificarea acestuia

 1.1 Importanța Trofico-Biologică a laptelui

Față de rolul fiziologic pentru alăptarea noului născut, laptele este văzut ca fiind unul
dintre cele mai valoroase alimente proteice care sunt destinate consumului alimentar.
Laptele ese unul dintre cele mai complete alimente. Acesta este singurul aliment care este
consumat de către nou nasăcut și îi procură toate trofinele necesare. Laptele cuprinde aproape
toate substanțele care sunt necesare organismului uman și animal si este într-o forma foarte ușor
de asimilat.
Substanțele proteice pe care le conține laptele au o valore nutritivă ridicată, pentru ca
acestea cuprind în proporții eficiente toți aminoacizii esențiași, ocupând lângă proteinele din ou
un loc înlat în ierarhia valorii biologice a proteinelor alimentare.
Acidul lactic care a fost rezultat în urma degradării lactozei în intestine crește
solubilitatea sărurilor de calciu sau chiar poate forma un complex stabil cu calciul în mediul
alcalin, ajutând la absorbția mai ușpara a lui.
Grăsimile care se găsesc în lapte au coefiecnt de utilizare cel mai ridicat acesta fiind de
(96,8%).
Sărurile minerale care se găsesc în lapte sunt complexe și bine echilibrate, iar raportul
calciu/fosfor face să fie posibilă utilizarea maximă a acestora de către organism.
Conținutul de vitamina D face ca laptele să fie apreciat ca o sursă de factori antirahitici.
Laptele prin conținutul bogat în apă, glucide, protein, lipide, săruri minerale și vitamine
formează un mediu care este favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor care molipsesc
aceste produse.
Din cauza compoziției chimice și a condițiilor de producere, laptele poate sa fie
contaminat cu diferite microorganism care pot produce modificarea calității produselor.
Laptele se poate contaminat și cu microorganism patogene pentru om, care pot cauza
apariția unor toxiinfecții la consumatori.
Acesta poate fi coontaminat cu o serie de substanțe chimice care sunt periculoare pentru
consummator și pot sa creeze problem la prelucrarea laptelui. Contaminanții chimici ai laptelui
sunt următorii:
  reziduuri de antibiotice;
 pesticidele;
 micotoxinele;
 metalele grele;
 radionuclizii etc.
Laptele la Congresul Internațional pentru Combaterea Fraudelor de la Geneva din anul
1908, a fost definit ca fiind un produs de secreție al glandei mamare, obținut de la vacile
sănătoase intr-o buna stare de întreținere, prin mulegere igienică care nu conține colostru.

1.2 Compoziția chimică a laptelui

Laptele este format din următoarele componente principale: apa, substanțele grase,
substanțele azotate proteice, substanțele azotate neproteice, glucidele, substanțele minerale,
vitaminele și enzimele.
Laptele este un mediu heterogen în care există trei faze distincte:
 faza apoasă, aceasta are în conținut apa 87% și produși solubili care dau naștere
lacoserului;
 suspensia colloidal micelară, care poate da naștere coagului;
 emulsia, care dă naștere smântânii o parte globulele de grăsime se regăsesc la
suprafața laptelui.
Compoziția chimică a laptelui este diferită de la o specie la alta dar și de la un individ la
altul, în funcție de mai mulți factori care depinde de animal ( vârsta, faza de lactație, factorii
genetici, starea de sănătate) sau factori de mediu ( sezonul, alimentația, condițiile de întreținere și
exploatare).
Compoziția chimică a laptelui pentru o specie dată diferă în funcție de componentul care
a fost luat în considerare.â
Apa
Apa este cel mai importamt component din punct de vedere ponderal, ea se găsește în
lapte cam 87,7%. Ea este important datorită faptului că:
 condiționează starea laptelui, reprezintă o fază dispersată și o fază solvantă pentru
glucide, substanțe minerale și vitamine.
  este necesară pentru dezvoltarea și multiplicarea microorganismelor.
Substanțele grase
Materia grasă din lapte de vacă este cuprinsă între 2,8-4,0 g% și este un amestec alcătuit
din trigliceride, lipide compleze și substanțe liposolubile nesaponificabile.
Proporția acizilor grași din compoziția grasimii laptelui exprimă două caractere ale
procesului. Pentru ca este singura grăsime care conține acizi grași saturați, va fi singura la care
alterația se manifestă prin modificări de miros și gust.
Materia grasă din lapte poate să sufere niște modificari din cauza temperature scăzute,
agitarea laptelui, prezența enzimelor produse de către microorganime ceea ce duce la apariția
unor modificări organoleptice.
Materiile azotate din lapte sunt în proporție de 3,4% și în principal acestea sunt compuse
din cazeina cam 2,6-2,9%. Micelul de cazeină este alcătuit din aglomerări de particule de
fosfocazeinat de calciu și au structura următoare:membrane internă este alcătuită din cazeina α
și cazeina β iar cea externă este alcătuită din cazeina K.
Alte proteine din lapte sunt regăsite în faza apoasă și constituie proteinele lactoserului,
ele sunt redate de: α lactalbumina, β lactoglobulina, serumalbumina, imunoglpbuline, proteazo-
peptone, lactoferina.
Vitaminele
Laptele este alimentul care are în compoziție cea mai mare diversitate de vitamine. Este o
variție anuală important care face referire la conținutul laptelui în vitamine dependent de sezon ,
fotoperioadă și de alimentație. Aproximativ toate vitaminele cunoscute sunt conținute de către
lapte. Laptele este o sursă important de vitamina A, vitamina B 12, și B2 , B1 , B6 și acid
pantotenic.
Vitamina B6 se găsește în formă de piridoxal doar în lapte.
Oxidarea determină degradarea numeroaselor vitamine din lapte( C,E,B6,B12, acid folic),
din cauza aceasta ambalajele nu trebuie să conțină aer.

Enzimele
 În lapte sunt foarte multe enzime care au origine diferită, unele dintre acestea degradează
constituenții laptelui avănd urmari importante în plan tehnologic și a calităților organoleptice iar
altele permit aprecierea calității bacteriologice a laptelui.
Lipazele sunt enzime cu rol important în degradarea lipidelor, în lipade sunt mai multe
tipuri de lipaze: lipaza naturală, lipaza leucocitară și lipaza microbiană.
Rolul principal pe care il are lipaza secretată de glanda mamară este în sinteza materiei
grase. De cele mai multe ori ea se găsește în lapte în cantitate foarte mică, dependent de starea
fiziologică, sanitară sau nutrițională a animalelor.
Peroxidaza este enzima care e de origine glandular și rezista la temperature de 80°C timp
de 10-12 secunde. Aceasta este utilizată pentru a controla pasteurizarea înaltă a laptelui, folosind
unele substanțe usor oxidabile.
Lactoperoxidaza catalizează transformarea peroxidului de hydrogen în apă, atunci când
se adaugă peroxide de hidrogen și tiocianat în lapte crud, tiocianatul e oxidat și împreună cu
peroxidul impedică dezvoltarea unor bacteria Gram negative.

Capitolul 2. Proprietățile organoleptice și fizico-chimice ale laptelui

 2.1. Proprietățile organoleptice ale laptelui

Însușirile organoleptice ale laptelui sunt prezentate de către: apect, culoare, consistență,
miros și gust. Laptele este un lichid omogen, acesta are un apect omogen, opac și este lipsit de
impurități care sunt vizibile în suspensie, el are culoare alb galbuie cu un gust plăcut dulceag,
fără să prezinte mirăs și gust străin.
Culoarea
Culoarea laptelui este lab gălbuie la vacă și capră și este alb la oaie și bivoliță. Nuanța
gălbuie pe care acesta o are este datorată pigmenților liposolubili care sunt proveniți din furaje.
Mirosul și gustul laptelui trebuie să fie specifice fiecărei specii, laptele de vacă are un
miros plăcut, slab exprimat. Laptele care este vechi are un miros ușor acrișor, iar laptele fiert are
un miros reprezentativ. Daca animalul a consumat anumite plante aromate acestea pot da laptelui
un miros și un gust caracteristic, plantele care pot da un gust și miros mai neplăcut laptelui sunt:
mușețelul, cimbrul, anasonul, usturoiul, pelinul.
Laptele poate avea un gust diferit, în funcție de catitatea de acizi grași saturați pe care ii
conține.
Gustul amar la lapte este atunci când animalele au consumat plante ca: pelinul,
anghinarea sau gustul amar mai poate apărea daca este contaminat cu germeni din genul
Pseudomonas Aeromonas, bacterii coliforme și Bacillus cereus.
Gustul sărat poate să apară daca este inflamată glanda mamara, în cazul laptelui de sfârșit
de lactație sau a laptelui de retenție.
Consistența
Laptele trebuie să aibă o consistență lichidă, în unele situații pot apărea și modificări ale
consistenței, de exemplu consistența filantă care se datorează contaminării laptelui cu
Propionolbacterium freudenreichii.
Defectul frecvent care se întâlnește la lapte este coagularea dulce a acestuia, asociat cu
gust amar, defectul datorându-se contaminarii laptelui cu germeni din genul Bacillus sau
Micrococcus. Conform realizării de către aceste specii a unor enzime coagulante se produce
acidifierea care este urmată de coagularea laptelui și asociată cu proteoliza cazeinei.
2.2. Proprietățile fizico-chimice ale laptelui
 Aceste proprietăți fizico-chimice sunt reprezentate de către: densitate, vâscozitate,
temperatura de fierbere, tensiunea superficială, temperatura de îngheț, idicele de refracție,
căldura specifică, reacția laptelui.
Densitatea
Aceasta redă raportul dintre greutatea unui volum de lapte la temperatura de 20 °C și
greutatea volumului de apă la o temperatură de 4°C. Densitatea este influențată de către proporția
în care se găsesc componenții laptelui. Dintre acești componenți ai lateplui numai grăsimea are
densitatea subunitară, iar ceilalți componenți au densitatea supraunitară.
Densitatea laptelui va fi diferită în funcție de specie, rasă, individ pentru ca componenții
laptelui au o determinare genetic. Densitatea laptelui de vacă este aproximativ între 1,026 și
1,034 pentru laptele individual și 1,029- 1,033 pentru laptele de colectură.
Pentru a se putea determina densitatea laptelui se folosește metoda areometrică, cu
ajutorul lactodensimetrului sau a termolactodensimetrului. Pentru a avea o detreminare corectă a
densității aceasta se efectuează la minim două ore de la muls și la o temperatură de 20°C.
Falsificarea laptelui prin adăugare de substațe străine au ca rezultat modificarea densității,
daca adaugăm apa valorea densității scade, iar prin smântânirea laptelui valoarea densității
crește.
Tensiunea superficial
Este forța care se exercită la suprafața de contact a laptelui cu aerul când acesta este
turnat în picătură. Pentru ca tensiunea superficial este mai mică un anume volum de lapte se
scurge într-un număr mare de picături decât același volum de apă (120/100) unitatea de măsură
pentru aceasta este dyn/cm2. Laptele de vacă are o tensiune superficial de 53-54 dyn/cm 2, prin
smânânire valorea tensiunii superficial crește cu 4-8 dyn/cm2.
Vâscozitatea
Constituie timpul care trebuie pentru a se scurge un volum de apă și lapte în condiții
indentice de temperatură și de presiune. Sunt exprimate în centipoises și în cazul laptelui are
valorea de 1,75- 2,6. Daca se adaugă apa în lapte valorea vâscozității va scădea proporțional cu
cantitatea de apă adăugată.

Rezistența electrică
 Rezistența electric a laptelui este cuprinsă între 175- 232 ohmi iar aceasta este dependent
de cantitatea totală de ioni pozitivi. Atunci când cantitatea de săruri din lapte crește va scădea
rezistența electrică. Daca se adaugă apă în lapte atunci tenisunea electric va scădea.
Punctul crioscopic
Una dintre proprietățile fizice ale laptelui este temperature de congelare a acestuia,
punctual crioscopic al laptelui de colectură este la -0,53°C. Punctul crioscopic este modificat
daca în laptele este falsificat prin adăugare de apă sau de săruri. Atunci când se adaugă apă se
apropie de zero iar atunci când se adaugă săruri de îndepărtează de valorea zero. Punctul
crioscopic este determinat cu ajutorul aparatului Cryostar.
Punctul de fierbere
Laptele ajunge la punctual de fierbere la temperature de 100,55°C la o presiune
atmosferică de 760 mmHg. Valoarea mai mare ca a apei este datorată substanțelor carese află
într-o soluție adevărată. O data cu creșterea conținutului de substanță uscată crește și punctual de
fierbere.
Reacția chimică a laptelui
Laptele crud integral, după muls are un pH acid (6,5 – 6,70), care este cauzat de
conținutul în acid carbonic, citrați și fosfați acizi și corespunde unei acidități totale de 15-19 0T.
Atunci când laptele nu este supus nici unui procedeu de conservare aciditatea crește rapid
după muld, datorită acumulării acidului lactic care reultă din descomounerea lactozei, sub
acțiunea microorganismelor.
Pentru a putea valorifica conformitatea produsului și pentru a descoperi facă sunt folosite
falsificări ale laptelui sunt utilizate caracteristicile organoleptice și fizico-chimie.