APA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Apa reprezintă un element indispensabil vieţii, constituind un factor important în aproape toate
procesele de producţie industrială.

Apa, în industria alimentară, are întrebuinţări multiple în procesul tehnologic ca: materie primă sau
auxiliară, ca apă de spălare, apă de sortare, apă de răcire şi transport al diverselor materiale.

În industria alimentară există consumuri importante de apă. Necesarul de apă al diferitelor subramuri
ale industriei alimentare se stabileşte în funcţie de procesele de producţie şi diversitatea tehnologiilor
de fabricaţie. Astfel în abatoare consumul de apă este de 3,5 m3/animal sacrificat, în industria spirtului
3-5 m3/t (cartofi sau cereale), în industria berii 800 m3/100 hl produs finit, industria de panificaţie 0,9
m3/t, industria laptelui 4-9 m3/m3 lapte etc. Consumurile de apă sunt orientative (tabelul 1).

Ele pot varia în limite destul de largi în funcţie de linia tehnologică folosită în fabricarea produsului dar şi
de caracteristicile utilajelor componente

În tabelul 2 este prezentat necesarul de apă potabilă pentru necesităţile igieno-sanitare din diferite
ramuri ale industriei alimentare.

Apa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristicile proprii consumului şi care prin
consumul său nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului. Condiţiile de potabilitate ale apei
sunt înscrise în STAS-uri (laborator), iar verificarea calităţii apei se face pe baza analizelor curente,
complete sau speciale.

Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor caracteristici
care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare şi exploatarea în bune condiţii a
utilajelor de producţie. Trebuie să fie potabilă şi să aibă caracteristicile organoleptice corespunzătoare.

Gustul şi mirosul anormal apărut în apa potabilă folosită în industria alimentară poate influenţa
caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare. Gustul şi mirosul apei depind de compoziţia
chimică, temperatură, prezenţa unor substanţe volatile.

Apa tehnologică pentru industria alimentară trebuie să aibă caracteristici microbiologice normale. În
afara condiţiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomandă absenţa actinomicetelor, a bacteriilor
feruginoase şi manganoase care formează precipitate mucilaginoase în apă modificându-i proprietăţile
organoleptice.