GRUPAREA PRODUSELOR SECUNDARE VINICOLE

ŞI PRINCIPALELE LOR CARACTERISTICI

În raport cu materia primă şi operaţiunile tehnologice aplicate strugurilor, mustului

şi vinului produsele secundare (după Pomohaci N. - 1990) se grupează astfel: subproduse
vinicole care rezultă la obţinerea mustului de struguri, subproduse care rezultă prin
păstrarea şi condiţionarea vinurilor; subproduse care rezultă în urma fermentaţiei alcoolice
prin păstrarea şi condiţionarea vinurilor; subproduse rezultate de la distilarea vinului.
La extragerea mustului din struguri rezultă: ciorchini, tescovină şi burbă.
Ciorchinii constituie scheletul strugurilor (peduncul, rahis, ramificaţii de diferite
ordine, pedicele). Ciorchinii conţin: zaharuri (1-1,5%) întrucât sunt umectaţi de must, în
care se găsesc glucide; acid tartric (sub 0,1%); substanţe tanante (5-6%); substanţe
minerale (2-2,5%).
Pentru recuperarea zaharurilor din ciorchini se practică spălarea lor prin
intermediul unor dispozitive care funcţionează în fluxul liniei tehnologice de vinificare
primară.
Apa de spălare, după fermentare, se supune distilării pentru recuperarea alcoolului,
iar ciorchinii sunt folosiţi ca furaj sau dirijaţi către platforme pentru obţinerea de
îngrăşământ organic.
Tescovina este constituită din părţile solide ale strugurilor după separarea
mustului. Componentele tescovinei sunt: pieliţele, seminţele, diferite fracţiuni de
ciorchini, restul de pulpă (miez).
Tescovina proaspătă conţine: zaharuri (5-10% în raport cu proporţia acestora în
struguri), săruri tartrice (0,5-2%), ulei în seminţe (10-18%).
Burba reprezintă sedimentul rezultat la limpezirea mustului. Este o masă
semifluidă în care, ca părţi solide, se află: particule de pământ, resturi de pesticide şi
substanţe folosite la combaterea bolilor şi dăunătorilor, fragmente de ciorchini, pieliţe şi
resturi de seminţe, microorganisme (levuri şi bacterii), cristale de săruri tartrice,
substanţe pectice, gume şi mucilagii.
Se menţionează că la limpezirea mustului ravac proporţia de burbă este de 7-8%,
iar la limpezirea mustului de presă proporţia poate ajunge până la 15%. Burba după
fermentaţie se supune distilării pentru extragerea alcoolului. În unele ţări din burbă se
extrag şi tartraţi.