OBECTUL DE STUDIU

1.1.Obiectul de studiu al „Sanităriei şi igienei”

Microbiologia (de la cuvintele greceşti „micros”- mic, „bios”- viaţă şi

„logos” - ştiinţă) este o ştiinţă biologică relativ nouă, care s-a dezvoltat pe
seama cunoştinţelor acumulate în alte ramuri ale ştiinţelor biologice
(botanică, zoologie, anatomie şi fiziologie) şi care se ocupă de studiul
organismelor microscopice, numite microbi. La rândul ei, microbiologia a
contribuit la dezvoltarea ştiinţelor naturii, prin clasificarea unor probleme
fundamentale ale acestora, ca: sinteza proteinelor, structura acizilor nucleici,
transformarea caracterelor ereditare etc.
Ştiinţa „Microbiologia” studiază morfologia, fiziologia şi sistematica
microorganismelor, originea şi evoluţia lor, fenomenele de ereditate şi
variabilitate.
De asemenea, Microbiologia a clarificat şi natura unor transformări care
au loc în procesele de fabricaţie ce folosesc materii prime de origine animală
şi vegetală. Astfel, a apărut o ramură a „Microbiologiei” numită
„Microbiologia produselor alimentare”, care are drept obiect de studiu
cunoaşterea naturii şi activităţii metabolice a microorganismelor care pot
contamina materia primă, semifabricatele, produsele finite, iar cunoştinţele
obţinute se vor folosi în scopul prevenirii alterării lor şi pierderii valorii
alimentare, sau a îmbolnăvirii prin consum de alimente contaminate cu
microorganisme patogene şi toxicogene. Cunoaşterea microbiologiei ajută la
înţelegerea, pe baze ştiinţifice, a proceselor tehnologice ce se desfăşoară în
toate ramurile industriei alimentare, în scopul obţinerii unor produse
alimentare de calitate superioară.
Sanităria şi Igiena sunt nişte discipline de specialitate care derivă de la
ştiinţa biologică fundamentală „Microbiologia”.
„Igiena” reprezintă o ramură a ştiinţelor biologice şi medicale care se ocupă
cu păstrarea şi promovarea sănătăţii. Actualmente, „Igiena” este o ştiinţă
multilaterală şi diferenţiată. Mai mulţi ani în urmă se studia doar disciplina
„Igiena generală”, iar pe măsura acumulării cunoştinţelor despre factorii
mediului ambiant, pe baza acestora au apărut mai multe discipline: Igiena
Alimentaţiei, Igiena Muncii, Igiena Copiilor şi Adolescenţilor, Igiena
Mediului, Radioigiena etc.
În plan teoretic „Igiena” studiază următoarele direcţii:
 sursele de poluare ale mediului;
 influenţa diverşilor factori cu caracter social şi natural asupra circulaţiei
substanţelor nocive în biosferă;
 efectele acestei influenţe;
 legităţile tranziţiei substanţelor toxice dintr-un lanţ al biosferei în altul;
  legităţile generale ale acţiunii nocive a diverşilor factori asupra
organismului.
Aceste aspecte teoretice determină sarcinile practice ale „Igienei” şi anume:
 elaborarea bazelor ştiinţifice ale legislaţiei sanitare;
 elaborarea normativelor sanitare pentru factorii de mediu ce au influenţă
asupra organismului uman;
 elaborarea bazelor pentru inspecţia sanitară, preventivă şi curentă.
Importanţa teoretică şi practică a igienei este strâns legată de câteva noţiuni:
 sanitaţia;
 profilaxia;
 sănătatea.
Sanitaţia – este activitatea practică prin care se supraveghează respectarea
normativelor, regulilor şi realizarea măsurilor de igienă.
Profilaxia – cuprinde cunoştinţele teoretice şi măsurile practice (economice,
sociale, culturale şi sanitare), care contribuie la menţinerea sănătăţii oamenilor şi la
prevenirea îmbolnăvirilor sau a complicaţiilor lor.
Sănătatea – după definiţia OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii) este
integritatea sau buna stare fizică, psihică şi socială a persoanei şi a populaţiei.
Aşadar, „Igiena” elaborează normative, reguli şi măsuri pentru folosirea
factorilor pozitivi şi pentru profilaxia sau diminuarea influenţei factorilor nocivi
asupra sănătăţii.
Cu realizarea în practică a acestor normative şi reguli elaborate de „Igienă” se
ocupă „Sanităria”.
Pentru efectuarea unei supravegheri sanitare corecte este necesară stabilirea
unor indicatori cât mai precişi ai stării de sănătate . Aceşti indicatori sunt elaboraţi
de OMS şi se împart în indicatori generali (morbiditatea generală, starea de
nutriţie, de dezvoltare fizică şi psihică etc.) şi indicatori specifici (morbiditatea
prin boli infecţioase, cronice, profesionale, prin malformaţii congenitale etc.).
Prin acţiunea de supraveghere se exercită un control asupra sănătăţii populaţiei
expuse diverşilor factori de mediu. Pentru ca această supraveghere să fie eficientă
se iau măsuri sanitare, care pot fi: măsuri preventive şi măsuri corective.
Măsurile preventive se iau înainte de constatarea unei influenţe nocive a
factorilor de mediu.
Măsurile corective se iau după constatarea efectelor nocive sau a riscurilor
pentru sănătate.
Desigur, măsurile preventive sunt mai eficiente şi mai puţin costisitoare decât
cele corective.
1.3. Morfologia microorganismelor

Pe baza particularităţilor de structură microorganismele se împart în 2 grupe

bine pronunţate: eucariote şi procariote.
Eucariotele sunt microorganisme superioare sau protiste. Celulele lor se
aseamănă după structură cu celulele vegetale şi animale. Din grupa aceasta fac
parte mucegaiurile.
 Procariotele sunt microorganisme primitive sau protiste inferioare. Din această
grupă fac parte bacteriile.
Până în prezent nu este o clasificare internaţională unică a microorganismelor. E
tot mai larg răspândită sistematica savantului Bergeu, expusă în „Determinatorul
bacteriilor” adoptată în 1980.
După această clasificare microorganismele procariote se împart în:
 cianobacterii (alge albastre);
 bacterii.
Bacteriile se împart în 19 grupe (clase), grupele în ordine, familii, genuri şi
specii.
Dimensiunile microorganismelor se exprimă în mkm (10 -3 mm), iar
dimensiunile virusurilor în milimicrometri μm (10-3 parte din micrometru).
Microorganismele pot fi observate şi studiate numai cu un aparat special, numit
microscop.
Ciupercile, protozoarele pot fi studiate la microscopul optic la o mărire de 100-
400 ori, iar bacteriile la o mărire de 900-1000 ori.
Microscopul electronic permite la o mărire de 50000 – 100000 ori studierea
virusurilor şi observarea detaliilor în structura celulei microbiene.
Bacteriile sunt organisme monocelulare, lipsite de clorofilă, dimensiunile lor
variază în limitele de la 0,15-10mkm. Forma şi dimensiunile nu sunt absolut
constante.
Totuşi, în anumite condiţii relativ stabile îşi păstrează particularităţile proprii
speciei.
După aspectul lor bacteriile se împart în 3 forme de bază:
 sferice (coci);
 baciliforme (bacterii, bacili, clostridii);
 încurbate (vibrioni, spirale).
Cocii pot fi de formă sferică, elipsoidală, ovoidale, lanceolate (vezi figura 1).
După amplasare, modul de diviziune, particularităţile biologice, cocii se împart:
 micrococi – se caracterizează printr-o amplasare solitară sau haotică a
celulelor. Se întâlnesc în apă şi în aer;
 diplococi – formează coci pari. Din această categorie fac parte:
pneumococul – agentul pneumoniei, genococul – agentul gonoreei;
 streptococi (răsuciţi) – formează lanţuri de diferite lungimi;
 tetracoci – coci care se amplasează câte 4;
 sarcinele – se divid după 3 planuri perpendiculare şi au aspect de baloturi a
câte 8, 16 şi mai multe celule;
 stafilococi – coci care se divid după câteva planuri şi formează ciorchine
(din greacă „staphyli” înseamnă strugure).
Bacilii sunt microorganisme baciliforme care se împart în:
bacterii, bacili, clostridii (vezi figura 2).
Numărul total al bacteriilor baciliforme este cu mult mai mare decât al cocilor.
Aceasta se explică prin condiţiile mai bune de alimentare a acestora, fapt care se
datoreşte unei suprafeţe mai mari a corpului lor în raport cu volumul.
 Formele încurbate de bacterii: vibrionii şi spiralele (vezi figura 3).
Vibrionii sunt bacterii cu celule în formă de virgulă (reprezentanţi: vibrionul
holerei, vibrioni acvatici din apele dulci).
Spiralele sunt forme încurbate de bacterii care au flexiuni cu una sau mai multe
inele de spirală.
Pe parcursul activităţii vitale celulele bacteriene generează organe de protecţie –
capsule şi spori.
Sub influenţa diferitor factori ai mediului unii microbi posedă capacitatea de a
depune la suprafaţa corpului , în jurul peretelui celular un strat mucos, denumit
capsulă (vezi figura 4).
Substanţa capsulară constă din polizaharide, glucoproteine, polipeptide, etc.
Microbii patogeni capsulaţi sunt rezistenţi la fagocitoză 1 şi la acţiunea anticorpilor.
Capacitatea potenţială de a produce capsulă este proprie majorităţii bacteriilor, în
special în cazul cultivării lor pe medii nutritive bogate în glucide.
Sporii se întâlnesc doar la bacteriile baciliforme. Ei se formează la nimerirea
microorganismelor în condiţii nefavorabile ale mediului exterior (acţiunea
temperaturii înalte, uscarea, schimbarea de pH, reducerea cantităţii de substanţe
nutritive în mediu, etc.) Sporii se află în interiorul celulei bacteriene şi reprezintă
un sector compact de citoplasmă împreună cu nucleotidul învelit în anvelopa
compactă a sporului (vezi figura 5).
După compoziţia chimică sporii se deosebesc de celulele vegetative prin
conţinut redus de apă, cantitate mărită de lipide şi săruri de calciu.
Sporogeneza are loc pe parcursul a 18-20 ore, iar la nimerirea lor în condiţii optime
în curs de 4-5 ore sporii încolţesc şi se transformă în formă vegetativă.
Microorganismele sporifere aerobe poartă denumirea de bacili, iar cele
sporifere anaerobe – clostridii.
Cilii. Unele microorganisme sunt mobile datorită cililor pe care îi posedă.
Numărul şi dispoziţia cililor este o trăsătură de specie caracteristică a bacteriilor
(vezi figura 6).
Se deosebesc bacterii ciliforme de următoarele tipuri:
 monotrihe, care au un singur cil la un capăt al celulei;
 amfitrihe, care au un mănunchi de cili la un pol sau la ambele poluri;
 peritrihe, cu cili pe întreaga suprafaţă a corpului.

1
Fagocitoză – proces de înglobare şi de degradare de către unele celule, numite fagocite, a
particulelor heterogene (inclusiv microorganismele).
Datorită cililor, viteza mişcării bacteriilor atinge valori de 20 ori mai mari decât
lungimea lor pe secundă.

Micetele(mucegaiurile)
Micetele, ca şi bacteriile sunt organisme vegetale însă cu o structură mai
complexă.
Spre deosebire de plantele superioare ciupercile nu conţin clorofilă. Majoritatea
ciupercilor sunt organisme monocelulare.
 Celulele ciupercilor sunt alcătuite dintr-o membrană compactă, citoplasmă şi
unul sau câteva nuclee vizibile. O particularitate importantă a ciupercilor este
marea varietate a mijloacelor de multiplicare (prin diviziune directă, prin spori,
muguri, şi pe cale sexuată: prin spori exogeni şi endogeni).
Sporii ciupercilor spre deosebire de sporii bacteriilor servesc pentru
multiplicare.
Se cunosc următoarele 3 grupe principale de ciuperci (mucegaiuri):
 mucegaiuri inferioare;
 mucegaiuri superioare;
 fungi imperfecţi.

Mucegaiuri inferioare
Au caracteristic miceliul neseptat şi sporangiospori. Sunt foarte răspândite în
natură. Pe produsele vegetale şi alimentare se dezvoltă sub formă de colonii
pufoase. Cele mai importante sunt:
Mucor mucedo – mucegaiul alb (vezi figura 7), foarte răspândit în natură pe
fructe, resturi vegetale, în pământ, formează la extremitatea unor prelungiri,
denumite sporangiofori, sporangi mari sferici, de culoare gălbuie la început şi care
apoi devine cenuşie.
Mucor rouxianus (Amylomyces rouxii) conţine enzima amilază, care scindează
amidonul. Din acest motiv este folosit la fabricarea spirtului prin procedeul
„Amylo”.
Rhizopus nigricans – mucegaiul negru (vezi figura 8), răspândit în natură în
pământ, în aer, pe diverse vegetale, formează rizoizi cu ajutorul cărora se fixează şi
sporangii mari de culoare neagră. Produce putrezirea în legume şi fructe.

Mucegaiuri superioare
Au caracteristic miceliul septat şi conidiospori. Cele mai importante sunt:
Aspergillus niger, des întâlnit pe fructe, pe pâine, în lichide acide ce conţin
zahăr etc. Datorită conţinutului ridicat de enzime, este folosit la obţinerea unor
preparate enzimice şi la prepararea pe cale fermentativă a acidului citric.
Aspergillus oryzae este foarte bogat în enzime, datorită cărui fapt este folosit la
obţinerea unor preparate enzimatice, la prepararea unor băuturi alcoolice din orez
(Sake).
Penicillium glaucum (vezi figura 9) este foarte răspândit în natură. Are miceliul
de culoare albă. Pe măsura formării sporilor, miceliul devine verde-cenuşiu. Deşi
bogat în enzime, nu este utilizat în industrie, din cauza mirosului caracteristic de
mucegai pe care-l imprimă produselor.
Penicillium roqueforti se foloseşte la fabricarea brânzei de tip Roquefort.
Transformările produse diferitelor substanţe de către acest mucegai determină
gustul şi mirosul specifice brânzei, iar sporii mucegaiului îi dau culoarea albastră.
Penicillium camemberti intervine la fabricarea brânzei Camembert.
Penicillium notatum şi Penicillium chrysogenum sunt utilizaţi la obţinerea
antibioticului penicilină.
 Fungi imperfecţi
Sunt microorganisme cu miceliu septat şi artrospori. La ei, spre deosebire de
mucegaiurile propriu-zise, nu s-a observat o înmulţire sexuată.
Provoacă mucegăirea produselor alimentare şi a diferitelor produse vegetale.
Unii fungi sunt paraziţi, provocând unele boli plantelor de cultură.
Printre cei mai importanţi fungi sunt următorii:
Oidium lactis se dezvoltă la suprafaţa smântânii, a untului, laptelui acru,
legumelor şi fructelor murate, sub forma unei pături catifelate alb-gălbui.
Provocând oxidarea acidului lactic din aceste produse, reduce aciditatea, făcând
astfel posibilă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie care alterează produsele.
Chladosporium herbarum, deoarece necesită prezenţa unei cantităţi reduse de
oxigen, poate produce mucegăirea internă la unt, mezeluri, ouă etc.
Botrytis cinerea (vezi figura 10a) provoacă putrezirea unor legume (morcovi,
tomate etc.) sau fructe (zmeură, fragi etc.).
În anii cu toamne timpurii, reci şi ploioase, Botrytis produce putregaiul cenuşiu
al strugurilor, provocând pagube însemnate.
În unele ţări, în condiţii de căldură şi uscăciune, acelaşi mucegai, denumit în
acest caz „mucegaiul nobil al strugurelui”, determină în bob modificări ale
conţinutului în apă, glucide, acizi organici. Din strugurii atacaţi în acest mod se
obţin vinuri de calitate superioară.
Monilia fructigena provoacă putrezirea merelor şi perelor. La noi în ţară această
boală este foarte răspândită şi păgubitoare, deoarece atacă fructele atât în depozite,
cât şi în livezi.
Candida albicans (vezi figura 10b) este foarte larg răspândită în natură: pe
legume şi fructe, pe lapte, brânză, smântână, în solul livezilor, în cavitatea bucală,
în intestinul omului şi animalelor.
Ea este în general saprofită, dar în anumite condiţii poate deveni patogenă pentru
om şi animale.
La om candidoza se manifestă prin leziuni, variabile ca întindere, ale pielii,
unghiilor sau mucoaselor bucale sau viscerale.
Frecvenţa bolii a crescut foarte mult în ultimii ani, una din cauzele importante
fiind utilizarea excesivă a antibioticelor.
Candida utilis este utilizată (ca şi specii ale genului Saccharomyces) la
obţinerea drojdiei alimentare. Datorită conţinutului ridicat în vitamine din grupul
B, proteine şi lipide, această specie este utilizată şi la prepararea drojdiei furajere
destinată alimentaţiei animalelor.

Drojdiile(levurile)
Sunt organisme monocelulare, imobile ce se referă la clasa Ascomycetes. Sunt
larg răspândite în natură. Au proprietatea de a scinda zahărul în alcool şi CO 2.
Pentru aceasta se numesc „saharomicete”. Au dimensiuni 3-12 mkm, pot avea
formă diferită: sferică, ovală, elipsoidală (vezi figura 11).
Drojdiile se împart în 2 grupe mari: asporogene şi sporogene.
Drojdiile asporogene se apropie după fiziologia lor de ciupercile imperfecte (din
acestea fac parte Candida, Torulopsis), care prin fermentaţia provocată de ele sunt
dăunătoare în procesele industriei alimentare.
Drojdiile sporogene se împart în 3 familii:
 familia Saharomicetelor – proprietatea principală a acestora este de a
fermenta zaharurile. Se multiplică prin înmugurire. Unele tipuri formează
spori.
 familia Şizosaharomicetelor – se multiplică prin diviziunea celulei. La
multiplicarea sexuată formează 4-8 spori în celulă. Unele genuri se folosesc
la fabricarea berii, altele sunt dăunătoare.
 familia Saharomicodaceelor – formează 1-4 spori. Majoritatea sunt
dăunătoare industriei alimentare.
Speciile mai importante de drojdii sunt următoarele:
Saccharomyces cerevisiae (drojdia de bere). Celulele sunt ovoide, formând 3-
4 spori. Realizează fermentaţia alcoolică a zaharurilor, cu producere de alcool
erilic şi dioxid de carbon (vezi figura 12). Este folosită în industria panificaţiei,
a spirtului şi a berii.
Drojdia comprimată, folosită în industria panificaţiei, se obţine prin
înmulţirea drojdiei Saccharomyces cerevisiae într-un mediu nutritiv. Materia
primă de bază o constituie melasa. Obţinerea unui randament mare de drojdie se
realizează prin îmbogăţirea mediului cu săruri nutritive. Pentru evitarea alterării
drojdiei, comprimate, ea se poate usca la temperaturi relativ joase, de 30-40 0C,
după ce a fost transformată prin presare în „viermicei”.
Drojdia uscată, obţinută în acest mod, are o rezistenţă sporită în timp, fiind
amestecată cu apă numai în momentul utilizării.
Saccharomyces ellipsoideus (drojdia de vin). A fost izolată de pe struguri.
Este utilizată în industria vinului, datorită puterii mari de fermentare (produce
până la 18% alcool) şi proprietăţii de a da un buchet plăcut vinului (vezi figura
13).
Saccharomyces pasteurianus (vezi figura 14) produce „îmbolnăvirea” berii,
care capătă un miros neplăcut, gust amar şi devine tulbure.
Mycoderma vini (vezi figura 15) cunoscută sub denumirea de „floarea
vinului”, se dezvoltă pe medii slab alcoolice, oxidând alcoolul în dioxid de
carbon şi apă.
Rhodotorula rubra, ca şi alte drojdii din familia Rhodotorulaceae, nu
produce fermentaţie alcoolică, ci formează pigmenţi care colorează produsele
alimentare pe care se dezvoltă.
Datorită atât capacităţii lor de a produce fermentaţia alcoolică, cât şi
conţinutului mare în vitamine şi grăsimi, drojdiile prezintă o importanţă
deosebită în industria alimentară.

Virusurile
 Grupului microorganismelor i se ataşează, în mod obişnuit, şi virusurile, care
deşi sunt alcătuite din elementele esenţiale organismelor vii (proteine şi acizi
nucleici) nu pot fi considerate organisme propriu-zise, ci „entităţi vii” care nu au
metabolism propriu şi sunt strict parazite.
Denumirea de „virus” a fost dată de Louis Pasteur (1822-1895) –ceea ce în
traducere din latină înseamnă „substanţă toxică de origine animală”. Virusurile nu
au structură celulară şi sunt foarte mici. Mărimea lor variază între 10-350
milimicroni sau nanometri (1nm=10-9m). Ele trec prin filtrele microporoase.
După formă deosebim:
 formă sferoidă – virusurile gripei, encefalitei (18-150 nm);
 formă baciloidă – agenţii patogeni ai mozaicului tutunului, cartofului, ş.a.
 formă cuboidă – virusurile variolei bovine;
 formă spermatozoidală – virusurile plantelor inferioare (vezi figura 16).
Virusurile sunt formate din nucleoproteine, care reprezintă un compus al acizilor
nucleici cu proteină şi din membrană proteică, care conţine sau nu conţine sisteme
enzimatice, cu ajutorul cărora ei pătrund în celulele ţesuturilor.
Virusurile sunt paraziţi obligaţi, ei trăiesc şi se înmulţesc în celulele
organismelor vii (plante inferioare şi superioare, animale, om).
Multe specii de virusuri sunt patogene şi provoacă diverse boli.
Se multiplică numai în interiorul celulei vii a organismului - gazdă.
Modificările mai frecvente produse de virusuri plantelor sunt: mozaicurile,
caracterizate prin apariţia pe frunze a unor pete verzi sau albicioase, alternând cu
zone normale ce dau frunzei un aspect mozaicat şi deformaţii, ca răsucirea sau
încreţirea frunzelor.
Bacteriofagii sunt virusuri care parazitează celulele bacteriene, şi care prin
multiplicarea lor, produc distrugerea acestor celule (bacteriofag din latină
înseamnă „mâncător de bacterii”).
Bacteriofagii se găsesc în apă, sol, intestinul omului etc., practic în toate mediile
unde se găsesc bacterii.
Forma bacteriofagului este asemănătoare unei cireşe cu coadă (vezi figura 17).
Capul cuprinde ADN înconjurat de un înveliş de natură proteică. Coada este
formată din proteine, iar la partea terminală prezintă aşa numita zonă enzimatică ce
distruge peretele celulei bacteriene cu care bacteriofagul vine în contact. Întocmai
ca o microseringă, bacteriofagul injectează în celula bacteriană ADN-ul. Acesta,
odată pătruns, deviază metabolismul celulei în sensul sintezei constituenţilor
specifici bacteriofagului. În urma multiplicării bacteriofagilor are loc liza
(dizolvarea) celulei bacteriene şi eliberarea bacteriofagilor ce pot ataca noi celule.
Acest proces este prezentat în figura 18 şi 19.
Bacteriofagii au acţiune specifică, fiecare atacând o anumită specie de bacterie.
Unele bacterii, ca cele dizenterice, lactice, sunt sensibile la acţiunea
bacteriofagilor.
De exemplu apariţia infecţiilor de bacteriofagi în unităţile de industrializare a
laptelui provoacă mari pagube, deoarece bacteriile lactice atacate de bacteriofagi
îşi pierd capacitatea fermentativă.
 În aşa situaţii se folosesc diverse metode de prevenire a infecţiilor cu
bacteriofagi, ca:
 adăugarea în laptele destinat preparării culturilor pure a unui amestec de
fosfaţi, care blocând ionii de calciu, împiedică dezvoltarea bacteriofagilor,
forte sensibili la lipsa ionilor de calciu;
 folosirea unor bacterii lactice rezistente la acţiunea bacteriofagilor;
sterilizarea secţiilor de producţie cu diferiţi dezinfectanţi (clor, săruri de amoniu,
permanganat de potasiu etc.) sau iradierea cu raze ultraviolete pentru distrugerea
bacteriofagilor din aer şi de pe utilaje.

§2 MEDIUL ÎNCONJURĂTOR ŞI INFLUENŢA LUI ASUPRA

MICROORGANISMELOR

Microorganismele, ca şi toate celelalte organisme vii, sunt puternic

influenţate de mediul în care se dezvoltă.
Cunoaşterea influenţei mediului permite, pe de o parte, favorizarea
dezvoltării şi multiplicării microorganismelor utile omului, iar pe de altă
parte, distrugerea microorganismelor dăunătoare.
Factorii mediului înconjurător care influenţează dezvoltarea microorganismelor
pot fi divizaţi în 3 grupe principale:
1. factorii chimici: pH-ul, potenţialul oxido-reducător, condiţiile de nutriţie
cu carbon şi azot, prezenţa sărurilor minerale, substanţele toxice etc;
2. factorii fizici: temperatura, lumina, umiditatea, presiunea osmotică,
ultrasunetul, iradierea etc;
3. factorii biologici (corelaţia cu alte organisme): simbioza, metabioza,
parazitismul şi antagonismul.
Acţiunea factorilor mediului depinde atât de natura lor, cât şi de rezistenţa
microorganismului asupra căruia acţionează. Astfel, unii factori produc asupra
microorganismelor numai un efect microbiostatic, adică de frânare a dezvoltării,
iar alţii produc un efect microbicid, adică de distrugere a microorganismelor. De
asemenea factorii mediului pot avea în anumite condiţii un efect stimulativ,
favorabil dezvoltării microorganismelor.

2.1.Influenţa factorilor chimici asupra dezvoltării microorganismelor

O influenţă deosebită asupra dezvoltării microorganismelor exercită reacţia

mediului (pH-ul), potenţialul oxido-reducător al mediului şi prezenţa în mediu a
substanţelor toxice şi stimulatoare.

2.1.1. Influenţa pH-ului

Se ştie că pH-ul are valori cuprinse între 1 şi 14, pH-ul pentru mediul acid are
valori cuprinse între 1 şi 7, iar pentru mediul alcalin între 7 şi 14; pH-ul egal cu 7
corespunde mediului neutru.
 Dezvoltarea anumitor tipuri de microorganisme este posibilă numai în anumite
limite stricte ale valorii pH-lui.
Cunoaşterea pH-ului optim al microorganismelor are o importanţă deosebită,
atât în laborator pentru cultivarea microorganismelor, cât şi în practică în scopul
creării unor condiţii de pH optim microorganismelor folositoare, sau distrugerii
celor dăunătoare prin producerea unui pH sub cel minim sau peste cel maxim.
Pentru majoritatea bacteriilor se consideră ca medii favorabile de dezvoltare –
mediile neutre şi slab alcaline, iar pentru drojdii şi mucegaiuri – mediile slab
acide.
Există însă o serie de microorganisme care sunt capabile să regleze pH-ul
mediului în funcţie de necesităţile proprii. De exemplu:drojdiile la valoarea
pH=3,5-4,5 fermentează glucidele simple în alcool şi dioxid de carbon (ceea ce se
consideră proces normal), iar la pH=7,0-7,5 în mediul ce fermentează începe să se
acumuleze acid acetic şi glicerină (proces anormal).
De asemenea, pot regla pH-ul mediului şi mucegaiurile, bacteriile acido-
lactice, urobacteriile etc.
În tabelul de mai jos sunt prezentate valorile minimale,maximale şi optimale
ale pH-ului la care se pot dezvolta unele microorganisme.
Tabelul 1
Valorile pH-ului la care se dezvoltă unele microorganisme
Denumirea Aciditatea Optimum Alcalinitatea
microorganismelor minimală maximală
Saccharomyces vini 2,0 - 4,0 3,0 – 5,8 6,8
Streptococcus lactis 4,0 – 5,1 - 7,9
Lactobacterium casei 3,0 – 3,9 - 7,1
Escherichia coli 4,4 6,7 – 7,8 7,8
Cl. botulinum 5,0 6,5 – 7,5 9,0
Bac. amylobacter 5,7 6,9 – 7,3 -
Bac. mezentericus 5,8 6,8 8,5
Bac. subtilis 4,5 6,7 8,5
Cl. perfringens 5,8 6,0 – 7,6 8,5
Cl. putrificum 4,2 7,5 – 8,5 9,4
Aspergillus niger 1,2 1,7 – 7,7 9,2 – 11,1

Acţiunea nefastă a mediului acid asupra dezvoltării microorganismelor se

explică prin hidroliza parţială a membranei, modificarea reacţiilor intracelulare,
schimbarea potenţialului de oxido-reducere şi, ca urmare, denaturarea
protoplasmei celulare.
Influenţa pH-ului şi-a găsit aplicarea în conservarea legumelor prin murare
(creşte în mod natural concentraţia în acid lactic ) sau marinarea (are loc
adăugarea de oţet). pH-ul acid împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie care
au un pH optim alcalin. În conservarea produselor alimentare cu ajutorul
temperaturilor ridicate se ţine cont întotdeauna de valoarea pH-ului mediului de
conservat. Astfel, pentru produsele cu un pH-acid, temperaturile de conservare
sunt mai reduse faţă de produsele cu un pH slab acid.

2.1.2. Influenţa substanţelor cu efect toxic asupra microorganismelor

Substanţele chimice care distrug microorganismele se numesc dezinfectante
sau antiseptice.
Antisepticele pot fi de natură anorganică şi organică.
Din antisepticele anorganice fac parte: sărurile metalelor grele( Pb, Cu, Ag),
substanţele oxidante (clorul, iodul, ozonul, apa oxigenată, clorura de var,
permanganatul de potasiu), bazele şi acizii (hidroxizii de sodiu, acidul sulfuros,
acidul boric), unele gaze (dioxidul şi monoxidul de carbon, anhidrida de sulf).
Din antisepticele organice fac parte:
 alcoolii: alcoolul etilic (are un efect mai nociv asupra microorganismelor
în concentraţia de 50%, decât în concentraţia de 90%);
 acizii organici, cu concentraţia: benzoic - 0,5%, sorbic 0,05%, lactic 1-
2%, acetic 1,8%, etc.
 sărurile acizilor organici: benzoatul de sodiu şi potasiu, sorbatul de sodiu
şi potasiu
 fenolii: formalina, cu concentraţia 4%, etc.

2.2. Influenţa factorilor fizici asupra dezvoltării microorganismelor

2.2.1.Influenţa temperaturii
Temperatura mediului este un factor fizic cu influenţă majoră, care determină
nu numai intensitatea dezvoltării microorganismelor, dar şi posibilitatea existenţei
acestora. Fiecărei specii de microorganisme îi corespunde o zonă de temperatură
caracterizată prin temperatura minimă, temperatura optimă şi temperatura
maximă.
Temperatura optimă este temperatura la care dezvoltarea unei specii
microbiene se face în cele mai bune condiţii.
Temperatura minimă este temperatura cea mai scăzută la care mai poate
rezista un microorganism. Temperaturile aflate sub temperatura minimă au efect
microbiostatic.
Temperatura maximă este temperatura cea mai ridicată la care o specie
microbiană se mai poate dezvolta. Temperaturile ce depăşesc temperatura maximă
au asupra microorganismelor un efect microbicid.
În funcţie de temperatura optimală de dezvoltare toate microorganismele se
împart în 3 grupe:
- psihrofile
- mezofile
- termofile
Microorganismele psihrofile sau criofile (iubitoare de frig) au o temperatură
minimală de dezvoltare cuprinsă între 00C şi minus 70C, optimală între 100C şi
200C, maximală 300- 350C .
 Din grupa microorganismelor psihrofile fac parte în special microorganismele
baciliforme care nu formează spori (Pseudomonas şi Achromobacter). La
temperaturi negative se pot dezvolta şi unele mucegaiuri, de exemplu:
Cladasporium şi Thamnidium, care îşi încetează activitatea la minus 100C.
Grupa mezofilelor este cea mai numeroasă în natură cu temperatura minimală
de dezvoltare 5-100C, optimală 24–400C, şi maximală 45-500C. Microorganismele
mezofile se găsesc în aer, apă, sol, în organismul omului şi a animalelor şi sunt
reprezentate de microorganismele saprofite aerobe şi anaerobe. Din grupa aceasta
fac parte bacteriile acidolactice, stafilococii, culturile pure de drojdii, ciupercile de
mucegai, majoritatea microorganismelor ce alterează produsele alimentare şi
microorganismele patogene.
Microorganismele termofile, de asemenea, sunt foarte larg răspândite în
natură (apă, aer, sol) şi se dezvoltă bine chiar şi în apele minerale fierbinţi, şi în
nisipurile pustiurilor la temperatura 50-60 0C. Temperatura minimală de dezvoltare
a acestora este 300C, optimală 50-600C, iar maximală 70-800C.
Din grupa termofilelor fac parte: Bac. aerothermophilus, Bac. calfactor, Bac.
coagulaus, Bac. thermodiastaticus, Clasa thermosaccharolyticum, ciupercile de
mucegai din familia Aspergillus şi Penicillium, etc.
În tabelul 2 sunt prezentate temperaturile minimale, optimale şi maximale de
dezvoltare pentru unele microorganisme.

Tabelul 2
Temperaturile minimale, optimale şi maximale de dezvoltare pentru unele
microorganisme
Denumirea Temperatura Temperatura Temperatura
microorganismelor minimală , 0C optimală , 0C maximală , 0C
Lactobacterium lactis 7-8 32 - 38 47 - 48
Lactobacterium bulgaricum 20 40 - 41 50
Escherichia coli 10 37 50
Acetobacter aceti 4 34 42
Bac. subtilis 5-8 30 - 35 57 – 60
Cl. botulinum 10 - 12 35 - 38 55
Aspergillus niger 7 - 10 33 - 37 40 – 43
Penicillium glaucum -5/ +1,5 25 - 27 31 - 36
Mucor mucedo 0 24 - 26 30
Bac. calfactor 30 60 70

E de menţionat faptul că aceleaşi specii de microorganisme în funcţie de

condiţiile mediului înconjurător de dezvoltare îşi modifică limitele de temperaturi
optimale. Numai microorganismele patogene au limite de temperaturi mai
constante, iar limitele minimale şi maximale de dezvoltare a acestora sunt foarte
apropiate de cele optimale.
Dacă microorganismele sunt crescute în medii cu temperaturi dirijate(treptat
micşorate sau sporite), se obţin culturi noi de microorganisme adaptate la
condiţiile de medii dorite. De exemplu, în felul acesta au fost crescute rase de
drojdii adaptate la temperaturi joase de fermentare.
Temperaturile joase şi înalte influenţează în mod diferit asupra
microorganismelor. Ca regulă, microorganismele nu suportă temperaturile înalte şi
se distrug datorită acestora în măsură mai mare sau mai mică.
Temperaturile joase au un efect letal asupra microorganismelor doar datorită
faptului , că îngheţă apa din mediul în care ele se găsesc sau îngheaţă apa din
interiorul celulei de microorganism şi, astfel, membranele celulare sunt afectate
mecanic de cristalele de gheaţă. Procesul de nimicire a microorganismelor la
refrigerare decurge mult mai lent decât la încălzire. Temperaturile foarte
0
joase(circa -270 C) provoacă la majoritatea microorganismelor o stare de
anabioză. Sunt date ştiinţifice cu privire la faptul că, în cadavrele mamonţilor care
s-au aflat în pământul îngheţat timp de zeci de mii de ani , s-au găsit spori şi celule
viabile ale bacteriilor de putrefacţie.
Influenţa nefastă a temperaturilor înalte asupra microorganismelor este legată
de termolabilitatea proteinelor. Se ştie, că la încălzire are loc denaturarea
proteinelor, coagularea lor ireversibilă. Temperatura denaturării proteinelor este în
funcţie de cantitatea de apă în proteine: cu cât cantitatea de apă în proteine este
mai mică, cu atât este nevoie de o temperatură mai înaltă pentru denaturarea
proteinelor. Astfel, celulele tinere de microorganisme bogate în apă, la încălzire
se distrug mai repede decât celulele mature, care pe parcursul vieţii pierd o parte
din apă.

2.2.2. Influenţa iradierii asupra microorganismelor

Cercetările ştiinţifice au demonstrat efectul sterilizant al iradierii asupra
microorganismelor. Un asemenea efect îl au razele solare, ultraviolete,
radioactive, Rentghen, microundele şi altele. Influenţa distrugătoare asupra
microorganismelor este în funcţie de doza şi durata iradierii. Dozele mari au efect
letal asupra microorganismelor, iar dozele mici, contrar, stimulează creşterea
celulelor, sporesc metabolismul acestora.
Lumina solară este obligatorie pentru microorganismele fotosintetizatoare, iar
saprofitele şi microorganismele patogene se distrug sub acţiunea razelor solare.
Experimental s-a demonstrat că dacă microorganismele, ce se găsesc într-un
mediu nutritiv, se expun la soare un timp scurt, atunci ele se dezvoltă din
abundenţă, după o expunere de 10-20 minute majoritatea acestora mor, iar după o
expunere de 70 minute – în mediul dat nu mai creşte nici o colonie de
microorganisme.
O importanţă deosebită o are lumina solară în autopurificarea râurilor. În apa
străvezie razele soarelui pătrund până la adâncimea de 2 metri. Astfel cu cât apele
sunt mai tulburi cu atât capacitatea de pătrundere a razelor scade. În apele foarte
murdare razele pot pătrunde maximum la 0,5 m adâncime. Efectul sterilizant al
razelor solare asupra solului se limitează la adâncimea de 2-3 mm .
Radiaţiile ionizante (α,β,γ,x) se utilizează în industria alimentară la conservarea
grâului, cartofilor şi altor produse vegetale.
 Radiaţiile ultraviolete se utilizează mai rar în industrie la sterilizarea
alimentelor, deoarece au o putere de pătrundere mai mică şi sunt folosite la
sterilizarea aerului încăperilor.

2.2.3. Influenţa presiunii osmotice asupra microorganismelor

Celulele microorganismelor pot fi considerate, din punct de vedere fizico-
chimic, ca soluţii de diferite substanţe, despărţite de mediul în care se găsesc,
printr-o membrană semipermiabilă. Prezenţa acestei membrane între două soluţii
cu concentraţii diferite, cu rol în schimburile celulă – mediu, determină procesul
de osmoză. Presiunea care se produce la nivelul membranei este presiunea
osmotică.
Procesele normale de nutriţie a microorganismelor au loc numai în mediile în
care se conţin substanţe nutritive într-o formă accesibilă pentru tipul dat de
microorganisme şi în aşa o concentraţie, care determină starea de turgescenţă a
celulei vii de microorganisme şi o anumită presiune osmotică în soluţie. O
concentraţie foarte înaltă a substanţelor dizolvate în mediul nutritiv provoacă
plasmolisa celulelor de microorganisme: citoplasma celulei pierde apa, se
dereglează metabolismul celulei, se modifică structura citoplasmei şi, în
consecinţă, microorganismul moare. Dar, datorită gradului înalt de permiabilitate
a citoplasmei, unele specii de drojdii şi mucegaiuri se adaptează la presiunea
osmotică înaltă. Aşa microorganisme se numesc osmofile.
Majoritatea microorganismelor nu rezistă concentraţii mai mari decât 65-70 %
în soluţie de zahăr şi decât 15% în soluţie de sare, iar cele osmofile rezistă
concentraţii de zahăr de 80-90% şi de sare de 24-30%.
Fenomenul plasmolizei celulelor microbiene este pus la baza metodelor de
conservare a alimentelor cu soluţii concentrate de zahăr şi de sare.

2.2.4. Influenţa umidităţii

Pe măsura scăderii cantităţii de apă din mediul de viaţă, activitatea metabolică
a microorganismelor scade treptat. Sporii microorganismelor, care reprezintă
forma de viaţă latentă a acestora, sunt mult mai rezistenţi la scăderea umidităţii.
Diferite grupe de microorganisme reacţionează în mod diferit faţă de factorul
umiditate. Astfel, în timp ce pentru bacterii reducerea umidităţii sub 30% le
împiedică dezvoltarea, drojdiile şi mucegaiurile rezistă până la o scădere în jurul a
10%.
Influenţa umidităţii asupra dezvoltării microorganismelor şi-a găsit aplicare în
conservare prin uscare (deshidratare). Uscarea se aplică prin zvântare, la carne
sau peşte, şi prin deshidratare cu ajutorul căldurii, la legume, fructe, lapte, ouă.
Pentru prevenirea alterării produselor uscate, se utilizează o ambalare
corespunzătoare (pungi de celofan, folii de materiale plastice).

2.2.5. Influenţa agitării

Ca şi toţi ceilalţi factori ai mediului, agitarea poate influenţa favorabil sau
distrugător asupra microorganismelor.
 Astfel, microorganismelor aerobe le este necesară agitarea pentru asigurarea
aerării mediului în care se dezvoltă.
Pentru microorganismele care se dezvoltă la suprafaţa mediilor lichide, sub
formă de „voaluri”, agitarea are acţiune dăunătoare.
Microflora săracă a apelor curgătoare, comparativ cu cea a apelor stătătoare, se
explică şi prin acţiunea agitării.

2.3. Influenţa factorilor biologici asupra dezvoltării microorganismelor

În natură microorganismele există într-un contact strâns cu mediul înconjurător

şi cu alte organisme vii.
Pe parcursul vieţii sale microorganismele interacţionează între ele şi alte
organisme vii într-un mod diferit. Aceste raporturi pot fi de următoarele tipuri: de
simbioză, de metabioză, de parazitism, de antagonism.
Simbioza constituie un mod de convieţuire reciproc avantajoasă între două sau
mai multe organisme de specii diferite.
Metabioza este apropiată simbiozei şi constă în dezvoltarea succesivă a unor
microorganisme datorită utilizării substanţelor, care reprezintă produse de
metabolism a altor microorganisme.
Parazitismul constituie o formă de existenţă a unor microorganisme dintr-o
specie pe contul unor microorganisme de altă specie, cărora le aduc daune.
Antagonismul (antibioza) – constituie o formă de imposibilitate a coexistenţei
anumitor microorganisme în acelaşi mediu. În acest caz unele microorganisme
provoacă moartea altor microorganisme sau încetează dezvoltarea lor. De
exemplu, bacteriile acidolactice sunt antagoniste microorganismelor de putrefacţie
datorită acidului lactic pe care îl produc, iar actinomicetele stagnează dezvoltarea
Bacteriei mycoides.
Substanţele toxice specifice pe care la produc microorganismele antagoniste se
numesc antibiotice.
În prezent au fost descoperite şi cercetate câteva mii de substanţe antibiotice.
Antibioticele care stagnează dezvoltarea bacteriilor se numesc – bactericide, iar
cele care stagnează dezvoltarea ciupercilor de mucegai – fungicide.
§ 4 TOXICELE ŞI INFLUENŢA LOR ASUPRA ORGANISMULUI

4.1. Generalităţi despre substanţe toxice şi intoxicaţii

Actualmente este imposibil de a ne imagina vreo forma de activitate umană, în

cadrul căreia organismul n-ar contacta, direct sau indirect, cu toxice de origine
minerală, vegetală, animală, sau de sinteză (gazoase, lichide sau solide) cu sau fără
culoare şi miros, vizibile sau invizibile, prezenţa cărora este evidenţiată prin
efectele produse asupra organismului uman.
Toxicele pot fi clasificate în: otrăvuri chimice (insecticide, pesticide, erbicide),
preparate de uz casnic (vopsele, lacuri, detergenţi), substanţe medicamentoase,
substanţe cosmetice, substanţe toxice naturale şi altele.
 O semnificaţie importantă au şi compuşii biologici activi de provenienţă
vegetală: alcaloizii, glicozidele, oxizii organici (dintre care mulţi nu se distrug la
uscare, prelucrarea tehnologică termică). Toxicele microbiene (de exemplu: toxina
botulinică) de sute de ori depăşesc după toxicitate substanţele sintetice înalt
toxice. Există şi zootoxine elaborate de unele animale: moluşte, şerpi, peşti, etc.
Savanţii toxicologi menţionează cu nelinişte, că dezvoltarea rapidă a industriei
chimice, încadrarea diverselor tehnologii ale acesteia în diferite ramuri provoacă o
poluare considerabilă a mediului şi o primejdie serioasă pentru sănătatea
populaţiei.
Sursele industriale de substanţe nocive pot fi atât active (diverse mecanisme
funcţionale, dispozitive) cât şi pasive (diverse substanţe care au proprietatea de a
emana în mediu zeci de agenţi toxici). De exemplu: la producerea vitaminelor în
aerul zonei de lucru se depistează mai mult de 30, iar la fabricarea şinelor – mai
mult de 100 compuşi dăunători.
În schimb, în ultimii ani intoxicaţiile profesionale s-au micşorat, datorită
succeselor obţinute în domeniul igienei industriale şi a măsurilor de profilaxie
medicală. E de subliniat că pătrunderea substanţelor toxice de la uzine, automobile
în mediul înconjurător a atins un nivel critic. De exemplu o uzină de prelucrare a
petrolului în 24 ore elimină în atmosferă: 520 tone de hidrocarburi, 18 tone de
hidrosulfuri, 600 tone de monoxid de carbon.
În apa râurilor, mărilor nimeresc pesticidele, care au proprietatea de a se păstra
în mediul acvatic câţiva ani şi reprezintă pericol pentru toată populaţia subacvatică,
dar şi pentru om.
Statistica internaţională constată, că situaţia toxică care s-a format în ţările
dezvoltate, este urmată de o sporire considerabilă a numărului general de otrăviri
acute. Otrăvirile întâmplătoare după frecvenţa lor ocupă primul loc, cele
intenţionate – locul doi, iar intoxicaţiile profesionale - locul trei în lume.
Analiza originii intoxicaţiilor din Republica Moldova demonstrează că cele mai
frecvente sunt otrăvirile cu medicamente, alcool, oxid de carbon, pesticide
organofosforice, acid acetic, ciuperci.
Gradul de acţiune a compuşilor chimici asupra organismului este determinat de
structura lor, de proprietăţile fizice şi chimice, particularităţile mecanismului de
acţiune, căile de pătrundere şi transformările ce le suferă în organism, de doză şi de
timpul de acţiune asupra organismului. În dependenţă de doză, substanţa poate fi
indiferentă pentru organism , poate servi ca medicament sau poate manifesta o
acţiune toxică.

4.2. Substanţe toxice transmise organismului uman prin fructe, legume şi

cereale
Unele substanţe toxice fac parte din componenţii naturali ai plantelor respective
sau se formează în anumite faze de dezvoltare ale acestora.
În sâmburi de migdale, piersici, caise, prune, vişine se găseşte un glucozid
numit amigdalină care, prin hidroliză enzimatică sau acidă, eliberează glucoză,
aldehidă benzoică şi acid cianhidric.
 Ingerarea în cantităţi mari de astfel de sâmburi , mai ales de către copii, poate
determina îmbolnăviri grave datorită acidului cianhidric.
Tomatele verzi şi cartofii înverziţi conţin solanină, glucozid ce are în structura
sa solanidină, (un alcaloid). Primăvara concentraţia solaninei creşte mult în
straturile periferice şi în lujerele cartofilor încolţiţi. Cojirea , spălarea şi tratarea
termică îndepărtează şi inactivează o mare parte de glucozid.
Prezenţa printre seminţele cerealelor a seminţelor de neghină este nefavorabilă
pentru că acestea conţin o saponină cu acţiune hemolizantă şi un alcaloid toxic
argostemina. De asemenea în seminţele de rapiţă sălbatică se găsesc substanţe
toxice termorezistente care pot da tulburări la consumatori. Pe seminţele de cereale
şi leguminoase sau făinurile lor, în condiţiile favorabile de umiditate şi
temperatură, se dezvoltă cu uşurinţă o varietate largă de mucegaiuri, dintre care
unele produc substanţe toxice capabile să determine îmbolnăviri, numite
micotoxicoze. Este de multă vreme cunoscut ergotismul cauzat de ciuperca
Claviceps purpurea (cornul secarei) care se dezvoltă în spicul cerealelor, în special
al secarei. Ea produce alcaloizi toxici rezistenţi la tratamentul termic.
În cereale şi leguminoase se mai pot dezvolta mucegaiuri toxigene din
genurile : Fusaricum, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichothecium etc.
Dacă au condiţii favorabile, ele secretă micotoxine foarte nocive, cum sunt:
aflatoxinele (B1, B2, G1, G2, M1, M2), ochratoxinele (A şi B), patulina, zearalenona,
sterigmatoxina, acidul cojic, acidul penicilic, citriviridina, rubratoxina,
cladosporina şi altele. Numeroasele cercetări şi experienţe au pus în evidenţă
multiplele efecte nocive: cancerigene, hepatotoxice, teratogene, anemiante,
abortive etc.
Datorită însuşirilor senzoriale neplăcute, omul evită de obicei să consume
alimentele mucegăite. Totuşi riscul persistă dacă astfel de produse sunt incluse în
hrana animalelor, deoarece în acest caz, micotoxinele se vor găsi în lapte, carne,
ouă şi grăsimi.

1.3. Sindroamele caracteristice intoxicaţiilor

Deosebim intoxicaţii cu o evoluţie acută şi cu o evoluţie cronică. În cazul

intoxicaţiilor acute se înregistrează o dezvoltare fulgerătoare şi rapidă a
manifestărilor morbide, care apar la omul practic sănătos, din cauza pătrunderii în
organism a toxicilor din apă şi produsele alimentare, pătrunderea lor în mod
accidental sau la folosirea în scop de sinucidere a diverselor lichide tehnice,
acizilor, bazelor, medicamentelor cu acţiune puternică.
Dacă intoxicarea are un caracter de grup, atunci la un şir de persoane apar
simptome asemănătoare. La acţiunea unor substanţe ( alcool metilic, clor, ş.a.)
asupra organismului se instalează perioada latentă, când după apariţia primelor
simptome, starea celui intoxicat se ameliorează întrucâtva, iar peste un timp anumit
se dezvoltă tabloul de intoxicare gravă, care poate fi primejdios pentru viaţă.
Principalele sindroame caracteristice pentru intoxicaţiile acute sunt:
Sindromul dereglării cunoştinţei. Acesta este determinat de acţiunea
nemijlocită a toxicelor asupra scoarţei cerebrale, de dereglarea circulaţiei cerebrale
şi de insuficienţa de oxigen. Starea de comă apare în intoxicaţiile grave cu compuşi
organofosforici, alcooli, somnifere.
Sindromul dereglării respiraţiei. Se instalează în stările de comă, când este
afectat centrul respirator. Dereglarea actului de respiraţie apare ca rezultat al
paraliziei musculaturii respiratorii, care complică considerabil evoluţia afecţiunii.
Sindromul afectării sângelui – este caracteristic pentru intoxicaţiile cu
monoxid de carbon (CO). În aşa caz se inactivează hemoglobina, se micşorează
volumul de oxigen în sânge.
Sindromul dereglării circulaţiei sanguine. De obicei, acest sindrom însoţeşte
intoxicaţiile acute. Cauzele dereglării funcţionării sistemului cardiovascular sunt:
inhibarea centrului vasomotor, dereglarea funcţiilor glandelor suprarenale,
creşterea permiabilităţii pereţilor vaselor sanguine.
Sindromul dereglării mecanismului de termoreglare – se înregistrează în
cazul intoxicaţiilor diverse, se manifestă prin scăderea temperaturii corpului( la
acţiunea alcoolului, somniferilor) sau ridicarea ei (la acţiunea CO, acizilor, bazelor,
substanţelor organofosforice). Aceste devieri de temperatură sunt ca urmare a
scăderii proceselor metabolice şi a intensificării termolizei, iar pe de altă parte sunt
cauzate de absorbţia de sânge a substanţelor toxice, de dereglarea alimentării
creierului cu oxigen.
Sindromul convulsiv – sindromul dat este un indice de evoluţie gravă sau
foarte gravă a intoxicării. Accesele convulsive apar ca urmare a hipoxiei creierului
(provocată de cianuri, CO) sau ca rezultat al acţiunii specifice a toxicelor asupra
sistemului nervos central(provocate de etilenglicol, substanţe organofosforice,
stricnină).
Sindromul dereglărilor psihice – este caracteristic pentru otrăvirile cu toxine
care acţionează selectiv asupra sistemului nervos central( alcoolul, dietilamida,
atropina, haşişul, tetraetilul de Cu).
Sindromul hepato-renal - însoţeşte multe tipuri de intoxicaţii în cazul cărora
ficatul şi rinichii se află sub acţiunea directă a toxicelor sau suferă din cauza
acţiunii asupra lor a produselor metabolice toxice, precum şi a modificărilor
ţesutului renal şi ale celui hepatic. Modificările au loc la intoxicaţiile cu dicloretan,
alcool, esenţă de acid acetic, arsenium, sărurile metalelor grele, fosfor galben.

1.4. Corelaţia dintre doză, concentraţie, toxicitate

Doza minimală de acţiune sau doza pragală a substanţelor toxice, o constituie

acea cantitate minimă, care provoacă schimbări reversibile ale funcţiei vitale a
organismului. Cu cât acţiunea toxicului este mai puternică , cu atât mai mici sunt
mărimile minimale.
Doza letală reprezintă cantitatea de toxic care duce la sfârşit letal.
În toxicologia experimentală mai des se foloseşte noţiunea doza medie letală
[DL50] sau concentraţia letală [CL50] în cazul căreia mor 50% din animalele de
laborator. Dacă se înregistrează o mortalitate generală (100%) atunci se consideră
că este o doză letală absolută [DL100] şi respectiv cu concentraţie letală absolută
[CL100] .
 La pătrunderea toxicelor în organism se determină parametrii toxicologici în
următoarele unităţi: în mg/kg masă corporală – la acţiunea toxicelor care au
pătruns în organism cu alimentele, apă, prin piele şi mucoase; în mg/l sau g/m 3 aer
– la pătrunderea toxicelor prin inhalarea gazelor , vaporilor sau aerosolilor; în
mg/cm2 suprafaţă – la pătrunderea toxicelor prin piele.
Diversele căi de pătrundere a toxicelor în organism ne indică că sunt necesare
cantităţi egale de substanţă toxică pentru a provoca unul şi acelaşi efect toxic.
La acţiunea repetată a toxicului poate să aibă loc efectul cumulativ şi deci
sensibilizarea organismului ceea ce provoacă un efect mai mare, spre deosebire
de cel precedent sau poate fi înregistrată şi o reacţie inversă – slăbirea efectului
toxic ca rezultat al instalării fenomenului de toleranţă (deprindere) faţă de toxicul
respectiv.

1.5. Căile de pătrundere a toxicelor în organism

Toxicele pot pătrunde în organismul omului prin căile respiratoare, tractul

gastro-intestinal şi piele.
Suprafaţa sumară a alveolelor pulmonare(până la 80-90m 2) asigură o absorbţie
intensivă şi un efect rapid al acţiunii substanţelor toxice sub formă de vapori şi
gaze, prezente în aerul inspirat. Plămânii devin porţi de intrare pentru acele toxice ,
care sunt solubile în grăsimi.
Toxicele pătrunse o dată cu apa sau în stare pură se absorb în sânge prin
mucoasele cavităţii bucale, stomacului, intestinului.

1.6. Clasificarea otrăvirilor

Otrăvirile se clasifică după mai multe criterii:

 după originea substanţelor toxice;
 după modul cum au pătruns toxicele în organism;
 după cantitatea substanţelor toxice, care au provocat otrăvirea;
 după modul cum decurge otrăvirea, etc.
După originea substanţelor toxice otrăvirile se clasifică în:
1. otrăviri endogene care reprezintă rezultatul acţiunii provocate de substanţele
nocive ce se formează în diferite stări patologice ale organismului.
2. otrăviri exogene care sunt provocate de pătrunderea în organism a
otrăvurilor pe diverse căi.
După modul cum a avut loc pătrunderea în organism: cu voie sau întâmplător
distingem:
1. otrăviri intenţionate: crime, sinucideri, toxomanii;
2. otrăviri accidentale: accidente propriu-zise, medicamentoase,
profesionale, alimentare.
După cantitatea care a pătruns în organism, cantitate mare sau în cantităţi mici
dar repetate în timp îndelungat poate fi: acută sau cronică.
 După modul cum decurge otrăvirea distingem otrăvire subacută – decurge
moderat. În acest caz moartea poate să survină peste 1-2 zile şi mai mult. Otrăvire
supraacută – moartea survine de la în câteva minute până la 2 ore.
§ 6 SUBSTANŢELE ANTINUTRITIVE

În produsele alimentare, pe lângă substanţele nutritive necesare desfăşurării

proceselor vitale, au fost găsite şi o serie de substanţe, care prin diferite
mecanisme, reduc acţiunea substanţelor nutritive.
Mecanismele prin care substanţele antinutritive afectează nutriţia sunt variate:
unele descompun sau inactivează substanţele nutritive, altele micşorează utilizarea
digestivă a acestora sau măresc necesarul organismului în substanţa respectivă.
De aici rezultă, că efectul nutriţional al unui aliment nu depinde numai de
prezenţa substanţelor nutritive în produs, dar şi de relaţiile dintre acestea şi alte
substanţe coexistente în produs.
În funcţie de substanţele nutritive pe care le inhibă, substanţele antinutritive se
împart în :
 antimineralizante;
 antivitaminece;
 antiproteinogenice.

6.1. Substanţele antimineralizante

Antimineralizante sunt substanţele care reduc utilizarea unor elemente

minerale cu importanţă fiziologică deosebită.
Principalele antimineralizante sunt: acidul oxalic, acidul fitic şi tioglicozizii.
Acidul oxalic formează cu calciu şi magneziu săruri insolubile care nu pot fi
absorbite la nivelul intestinului. Ca urmare, mineralizarea scheletului se face
defectuos şi se reduce creşterea ponderală.
Acidul oxalic şi sărurile lui de Na, K şi Ca prezintă ele însele o anumită
toxicitate, pe lângă faptul că sânt substanţe antinutritive.
Principalul efect antimineralizant se manifestă în cazul în care produsele au o
concentraţie mai mare de acid oxalic decât de calciu. Din aşa categorie de produse
fac parte: spanacul, ştevia, loboda, măcrişul, pudra de cacao. Aceste alimente nu
numai că nu reprezintă surse de calciu şi magneziu, dar insolubilizează şi calciul
adus în raţie de alte alimente.
Pentru reducerea efectului antimineralizant se recomandă:
 eliminarea oxalaţilor printr-o prefierbere cu aruncarea apei;
 reducerea consumului legumelor bogate în oxalaţi în stare proaspătă;
 cuplarea în reţetele de fabricaţie a produselor bogate în oxalaţi cu produsele
bogate în calciu.
Acidul fitic formează cu metalele (Ca, Fe, Mg şi Zn) compuşi insolubili,
reducând astfel absorbţia intestinală a acestor elemente.
Se găseşte în cantităţi mai mari în stratul aleuronic şi în embrionul seminţelor
de cereale şi în derivatele lor, de exemplu în:
 făină integrală - 307 mg/100g;
 făină intermediară - 125 mg/100g;
 făină albă - 62 mg/100g;
 fasole uscate - 62 mg/100g;
 nuci - 120 mg/100g;
 fasole verde - 52 mg/100g;
 cacao - 169 mg/100g;
 arahide - 205 mg/100g;

Pentru reducerea efectelor negative ale acidului fitic se recomandă:

 leguminoasele uscate să fie iniţial înmuiate, după care să fie încălzite lent până
la 65 - 700C, pentru a asigura enzimelor care atacă fitaţii posibilitatea de a-i
hidroliza parţial, eliberând metalele;
 făina integrală şi intermediară să fie prelucrată sub formă de aluat dospit,
deoarece la fermentarea lui se crează mediul acid în care fitiţii pot hidroliza
parţial;
 utilizarea redusă în alimentaţia copiilor a pâinii negre;
 cuplarea în raţia alimentară cu produsele lactate, bogate în calciu şi cu
produsele de carne, bogate în fier;
 îmbogăţirea artificială cu calciu a acestor produse.
Tioglicozizii sunt substanţe care prin hidroliză enzimatică, eliberează compuşii
capabili să împiedice captarea iodului în glanda tiroidă sau să mărească necesităţile
organismului pentru iod, producând ”guşa endemică”.
Se găsesc, mai ales, în varză, conopidă, ridiche, hrean, muştar.
Pentru reducerea efectelor negative se recomandă:
 utilizarea în stare crudă a acestor legume un timp neîndelungat;
 prelucrarea culinară termică a acestor legume.

6.2. Substanţele antivitaminice

Antivitaminele sunt substanţe care inhibă parţial sau total activitatea

vitaminelor, producând simptome asemănătoare carenţelor vitaminice. Acestea se
împart în 2 grupe: inhibitori concurenţiali şi neconcurenţiali.
Inhibitorii concurenţiali sunt compuşi cu structură asemănătoare cu a
vitaminelor, acţionând în concurenţă cu ele.
Din această categorie fac parte:
 antivitaminele riboflavinei, care concurează cu această vitamină în procesele de
respiraţie celulară;
 antivitaminele E din fasole;
 antivitamina D din cereale şi varză.
Inhibitorii neconcurenţiali sunt compuşi cu structură diferită de a vitaminelor,
care acţionează prin formarea de produşi nedigerabili sau prin inactivarea
vitaminelor. Din acestea fac parte: avidina şi unele enzime.
Avidina este o proteină din albuşul de ou, care formează cu biotina (vitamina
B7 sau H) un compus care nu poate fi descompus de enzimele digestive. Ca
urmare, consumul de albuş crud sau insuficient tratat termic poate produce
avitaminoza biotinei. Fierberea mai prelungită, care determină coagularea întregii
cantităţi de albuş, poate inhiba complet acţiunea avidinei.
Tiaminaza este prezentă în peştele marin, moluşte şi crustacee. Consumul
prelungit de peşte sărat, afumat, moluşte şi crustacee cu tratament termic redus sau
absent poate să contribuie la apariţia avitaminozei tiaminice(vitamina B1).
Ascorbat-oxidaza oxidează acidul ascorbic (vitamina C) care îşi pierde astfel
proprietăţile vitaminice.
Se găseşte în varză, salată, conopidă, morcovi, tomate, mere, etc.
Se activează, în special, în legumele nematurate în cazul lezării şi vătămării
acestora. Ascorbat-oxidaza se inactivează prin opărire timp de 2-3 min.
Lipoxidaza este o enzimă, care pe lângă faptul că activează procesul de
formare a peroxizilor, mai inactivează vitamina A şi carotenii. Activitatea ei se
manifestă şi la temperaturi joase, determinând pierderi de vitamina A în produsele
congelate la depozitarea de lungă durată.

6.3. Substanţele antiproteinogenice

Substanţele antiproteinogenice scad utilizarea proteinelor. Ele se împart în

două grupe: inhibitori enzimatici si hemaglutinine.
Inhibitorii enzimatici sunt substanţe care inhibă acţiunea enzimelor
proteolitice, împiedecând scindarea proteinelor şi ca urmare reducerea absorbţiei
materialului azotat din hrană.
Acţiunea cea mai puternică o are tripsininhibitorul din leguminoasele uscate
(fasole albă, mazăre, soia). Se mai găseşte în cantităţi mai mici în cereale, cartofi,
albuş de ou, lapte. Ei se inactivează complet numai după 2-3 ore de fierbere.
Hemaglutininele sunt proteine răspândite în multe produse alimentare vegetale.
Acţiune puternică o are soina din soie şi fazina din fasole(manifestă o acţiune
marcantă de oprire a creşterii).
La prelucrarea leguminoaselor se va ţine seama de următoarele recomandări:
 înmuierea prealabilă de lungă durată(2-3 ore);
 încălzirea lentă, pentru a hidroliza şi fitaţii;
 folosirea de apă de fierbere in exces, cu aruncarea primei ape;
 fierberea sub presiune.
§7 IGIENA ŞI SANITĂRIA PRODUSELOR ALIMENTARE

7.1. Alterarea produselor alimentare şi efectele asupra organismului uman

Alterarea produselor alimentare poate fi de natură:

 biologică, care se caracterizează prin: degradarea ţesuturilor de către
enzimele proprii, fără intervenţia agenţilor exteriori şi fermentaţii
microbiologice nedorite, care duc până la alterare;
  fizico-chimică, care se caracterizează prin: deshidratări superficiale şi
profunde; prin râncezirea grăsimilor; oxidarea pigmenţilor, a acizilor graşi
nesaturaţi, a unor vitamine de către oxigenul molecular (O2) ;
 mecanică (fizică), care se caracterizează prin diferite leziuni (tăituri,
zdrobiri, tasări, crăpături etc.) care accelerează procesele de alterare
biologică.
Alterările cele mai importante din punct de vedere al inocuităţii şi al
consecinţelor economice sunt cele de origine microbiana, deoarece
microorganismele pot fi la originea:
 degradărilor alimentelor, dacă multiplicarea microorganismelor este
importantă;
 toxiinfecţiilor alimentare, atunci când microorganismele patogene se
dezvoltă în alimentele ce sunt ingerate de consumatori;
 intoxicaţiilor alimentare, atunci când microorganismele produc în alimente
toxine (toxine stafilococice, toxine botulinice, micotoxine (aflatoxine;
patulina, toxine produse de cianobacterii).
Degradarea (alterarea) microbiană modifică caracteristicile senzoriale şi fizico-
chimice a alimentelor, care sunt respinse de consumatori. În afară de aceasta
degradarea produce şi importante pagube economice prin scoaterea din circuitul
alimentar al produselor degradate.

7.2. Microorganismele care depreciază calitatea alimentelor

Produsele alimentare conţin, în mod constant şi în număr destul de mare

diferite microorganisme.
Studiul microbiotei alimentelor a condus la stabilirea în diferite ţări a unor
norme microbiotice privind încărcarea cu microorganisme a alimentelor,
formarea microorganismelor în condiţiile procesului tehnologic de prelucrare,
rolului microorganismelor în creşterea valorii biologice şi alimentare, precum şi
rolului alimentelor în transmiterea microorganismelor patogene.
Poluarea microbiană se referă la căile prin care, în produsele alimentare, pot
ajunge, ocazional, microorganisme de alterare a alimentelor, ce pot forma în
alimente substanţe toxice sau microorganisme patogene, agenţi ai îmbolnăvirilor
prin consum de alimente contaminate.
Microorganismele benefice, introduse în mod dirijat (sub formă de culturi
pure) pentru creşterea calităţii produselor alimentare, nu sunt considerate
contaminanţi, deşi, în funcţie de condiţiile de activitate şi de durata în care ele
sunt active, acestea pot sa producă uneori defecte senzoriale.
Microbiota alimentelor poate fi diferenţiată în microbiotă specifică şi
nespecifică.
Microbiota specifică este alcătuită din microorganisme (culturi starter)
introduse dirijat în produs în scopul obţinerii unor transformări dorite.
În această categorie intră şi microorganismele care se formează în anumite
etape tehnologice (de exemplu: la murarea legumelor, la fermentarea mustului
ş.a.) şi care realizează însuşiri senzoriale şi de compoziţie obligatorii, cu o
influenţă pozitivă asupra alimentelor.
Microbiota nespecifică - include microorganismele care ajung în organele şi în
ţesuturile organismelor vii, în cazul îmbolnăvirii sau dereglării funcţiilor de barieră
a organismului, în condiţii de traume, înfometare, supraîncălzire sau suprarăcire a
acestuia.
În cazul nerespectării condiţiilor sanitare în etapele de pregătire a alimentelor,
transportare şi păstrare este posibilă o contaminare secundară. Microbiota
nespecifică este reprezentată de microorganisme saprofite şi patogene. Astfel,
din cauza acţiunii microorganismelor produsele alimentare suferă numeroase
modificări atât din punct de vedere calitativ cât şi din punct de vedere sanitar.
Modificările din punct de vedere calitativ se referă în special la mirosul, gustul,
culoarea şi textura produsului, modificările din punct de vedere sanitar – se
referă la faptul că microorganismele provoacă intoxicaţii şi toxicoinfecţii.