Igiena curs 9

IGIENA ALIMENTATIEI

Necesarul de energie-La baza vietii stau transformarile necontenite de energie si de materie, schimbul
permanent de substanta pe care corpul omenesc le primeste sau le elimina.
Valoarea energetica a principiilor nutritive:
-prin arderea unui gram de proteine se elibereaza 4,1 kcal
-prin arderea unui gram de glucide se elibereaza 4,1 kcal
-prin arderea unui gram de lipide se elibereaza 9,2 Kcal
-prin arderea unui gram de alcool se elibereaza 7 kcal
Metabolismul bazal-o parte din cheltuiala energetica a organismului este obligatorie chiar in conditii de
repaus fizic si intelectual.Consumul energetic inregistrat astfel, indispensabil mentinerii functiilor vitale
(activitatea cardiaca, respiratorie, nervoasa, secretorie) reprezinta metabolismul bazal.
Clasificarea profesiilor in functie de cheltuiala de energie:
A)profesii care necesita o cheltuiala mica de energie:(2600Kcal pentru barbati si 2300Kcal pentru femei):
profesori, ingineri, medici, functionari etc.
B)profesii care necesita o cheltuiala medie de energie(3200Kcal pentru barbati si 2500Kcal pentru
femei):vopsitori, soferi, studenti, lucratori in industria usoara, gospodine etc.
C)profesii care necesita o cheltuiala mare de energie(3600Kcal pentru barbati si 2600Kcal pentru
femei)lacatusi, turnatori, frezori, betonisti etc.
D)profesii care necesita o cheltuiala foarte mare de energie(4000Kcal:sapatori, cosari, mineri, docheri)
In perioada graviditatii trebuie un supliment de 150 kcal/zi in primul trimestru si circa 350Kcal in
urmatoarele doua trimestre.
Pentru femeia care alapteaza ratia zilnica trebuie suplimentata cu 550Kcal/zi.
Cand alimentatia nu asigura necesarul de calorii, organismul este obligat sa le asigure din propriile
tesuturi, din grasimea de rezerva si din tesutul muscular.
La copii se produce o incetinire a ritmului de crestere, scade rezistenta la agresiunile microbiene.
Adultii scad in greutate se produce casexie, scade randamentul muncii, scade rezistenta la infectii si la
agentii chimici.
Un aport caloric peste trebuintele organismului va duce la cresterea greutatii corporeale-obezitate-ATS,
HTA, diabet zaharat, artroze.

Proteine
Sunt componente esentiale ale tuturor celulelor organismului avand functii biologice multiple.
70% din structurile organismului sunt de natură proteică. Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi in numar
de 23-25 asezati in lanturi polipeptidice.
Raţia de proteine, plecând de la bilanţul proteic (BP=consum/eliminare), poate fi:
 echilibrată: aport=eliminare
 pozitivă: aport>eliminare, pentru organismele în creştere (copii, femei însărcinate)
 negativă: aport<eliminare, în faze febrile sau cancer.
Dacă unui lot de animale de experienţă cu un BP echilibrat i se scot proteinele din alimentaţie, ele elimină
proteine la acelaşi nivel ca înainte o anumită perioadă de timp. Apoi eliminarea de proteine scade şi rămâne pe
acelaşi palier (caşexie). Eliminarea permanentă de azot provine din structurile proprii. Scăderea reprezintă
coefientul de uzură, care se corelează cu MB.
Teoretic: 1 cal MB ...2 mg Azot

Rolurile proteinelor:

1
Igiena curs 9
1.plastic-intra in structura tuturor celulelor, fac parte din structura enzimelor si a unor hormoni implicati in
reglarea proceselor metabolice, asigura presiuna osmotica, actioneaza ca sisteme tampon pentru acizi si baze in
sectorul intracelular contribuind la mentinerea echilibrului acido-bazic.
2.cresc rezistenta organismului fata de bolile infectioase, anticorpii sunt γ globuline modificate, cresc
rezistenta organismului fata de noxele chimice: poluanti, adjuvanti, metale, medicamente.
3.rol energetic-prin aderea 1g de proteine se elibereaza 4.1Kcal.

Evaluarea calităţii proteinelor

S-au realizat experimente cu mixturi de aminoacizi. 8 aminoacizi nu pot fi sintetizaţi de organismul uman. Ei
depind de aportul exogen. Se numesc aminoacizi esenţiali (indispensabili): fenilalanina, leukina, izoleukina,
lizina, metionină, treonină, triptofan, valină.
Există 3 categorii de proteine alimentare:
 Clasa I: sunt cele mai valoroase, conţin cantitatea cea mai crescută de aminoacizi esenţiali. Corijeaza
deficientele proteinelor de clasa aIIIa. Există în regnul animal (oua,carne, lapte, brânzeturi)
 Clasa II: conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar unul, doi, trei sunt în cantitate mai scăzută.(aminoacizi
limitativi).Există în regnul vegetal: legume, fructe, cereale, legume uscate.
 Clasa III: valoare biologica inferioara. Lipsesc unul sau doi aminoacizi esenţiali. Există în regnul animal
(colagen) sau vegetal (zeina-proteina porumbului). În cantitate crescută provoacă pelagra, (distrofie proteică
indusă de consumul unei proteine proaste).

Raţia de proteine
Variază în funcţie de condiţiile fiziologice şi de mediu.
Condiţii fiziologice:
Pentru un copil născut prematur, raţia de proteine trebuie să fie de 4..5g proteine/kg corp/zi, pentru a
ajunge cât copilul născut la termen, care /zi. consumă 3,5..4,5g proteine/ kg corp.
Când viteza de creştere scade, scade raţia de proteine, pentru că nu se pune decât problema refacerii tisulare.
Un anabolism accentuat se înregistreză la femeia gravidă pentru a hipertrofia ţesuturile ce adăpostesc fătul,
pentru creşterea volumului de sânge pentru produsul de concepţie. Sunt necesare 2..2,5g/kg corp/zi. Cu cât
creşte vârsta sarcinii, cu atât creşte raţia de proteine.
În perioada de lactaţie sunt necesare 2g/kg corp/zi. Nu se bea alcool, deoarece se poate produce intoxicaţie,
iar copilul moare la sân.
Necesar adult: 75 g proteine/zi, deci 1 g proteine/kg corp/24h.
Cantitatea necesară de proteine reprezintă 12..18 % din totalul caloriilor necesare.

Mediul toxic/poluat
Este necesară suplimentarea raţiei de proteine din punct de vedere calitativ şi cantitativ, deoarece noxele din
organism sunt transformate în ficat (detoxifiere), până la produşi ce se elimină mai uşor.

Efectele aportului proteic insuficient.

În perioade lungi de timp, organismul nu se dezvoltă la parametri normali. Talia şi greutatea sunt scăzute, dar
se dezvoltă armonios. Prezintă un aspect miniatural de nanism alimentar, similar nanismului hipofizar. Scade
sinteza hormonilor cu structură proteică şi efectul acestora. Scade şi secreţia hormonilor gonadali, deoarece
aceştia se eliberează sub influenţa factorilor hipofizari, de natură proteică.
Populaţiile cu alimentatie suficientă în proteine prezintă dinamicitate crescută, spre deosebire de cele
vegetariene. Reflexele dobândite se formează mai repede şi sunt mult mai stabile la indivizii cu aport proteic
suficient.
Acţiunea dinamică specifică este foarte crescută pentru proteine, comparativ cu alţi factori nutritivi.

2
 Igiena curs 9
Lipide
Lipidele sunt substante organice ale materiei vii ce sunt solubile in solventi organici si insolubili in apa.
Dpdv. chimic sunt constiuite din acizi grasi si glicerol.
Acizii grasi pot fi: -saturati(ac.palmitic, stearic)
- nesaturati(mononesaturati, polinesaturati)
Anumiţi acizi graşi nu pot fi sintetizaţi de corpul uman. Aceştia se numesc acizi graşi esenţiali şi depind de
aportul exogen. Sunt acizi polinesaturaţi, cu legături conjugate: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic.
Acidul linoleic, acidul linolenic, acidul arahidonic sunt numiţi şi vitamina F, deşi ei nu acţionează după
tipicul unei vitamine.

Rolul acizilor graşi

 Rol energetic-prin arderea unui gram de lipide se elibereaza 9,2Kcal.
 Rol in protectia mecanica.
 Rol in mentinerea temperaturii ca strat termoreglator.
 Acizii polinesaturati pot realiza cu colesterolul nişte esteri solubili. Ei nu se depun pe stratul intern al
vaselor, deci nu au acţiune aterogenă.
 Vitamina F poate fi folosită ca medicament antiaterogen.
 Potenţează/condiţionează aparatul reproducător, atât feminin, cât şi masculin, tendinţa de degenerare a
tubilor seminiferi, cu azoospermie în caz de:
-aport insuficient
-atingerea mai greu a maturităţii sexuale
-tulburări de ciclu şi fertilizare
 Datorită structurii conjugate nesaturate, acizii intervin în oxidoreducerile tisulare.
 Intră în structura membranei celulare(rol plastic).
 Potenţează anumite sisteme enzimatice( ex. Succinat- dehidrogenaza)
 Acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor, leucotrienelor, tromboxanilor.
 Rol in absorbtia vitaminelor liposolubile A,D,E,K.
 Contribuie la reducerea volumului ratiei alimentare, la cresterea satietatii, la imbunatarirea gustului
mancarii.

Ratia de lipide

Ratia de lipide reprezinta 20..35% din nevoia calorică zilnica. Dacă luăm în calcul o valoare de 3000 calorii
pentru raţia normală, rezultă 600 calorii rezultate din grăsimi. Raportat la echivalentul gram al unui gram de
grăsime (9,3Kcal/g), rezultă o valoare cuprinsă între 0,7 şi 1g/kg corp/zi pentru persoanele sedentare.
Raţia minimă de grăsime sub (20%) se administrează celor ce lucrează în mediu toxic, pentru că grăsimile
nu conţin componente ce participă la detoxifiere şi persoanelor cu risc de aterioscleroză (bătrâni, bolnavi),
sedentari, dislipidemici, persoane cu afectiuni hepato-pancreatice sau biliare.
Dacă se depăşeşte un aport lipidic de 35%, acesta nu aduce mai multă energie, dar prezintă acţiune
aterogenă, crescând morbiditatea cardiovasculară şi se produce metabolizarea incompletă a grăsimilor
alimentare, cu acidoză.
Raţia maximă(35%) se administrează persoanelor ce depun un efort fizic crescut, pe o durată lungă de
timp,dar pentru un efort foarte crescut în timp scurt, nu se administrează maximum de grăsimi.
Raţia maximă este necesară şi în mediul rece, unde se pierde o cantitate crescută de căldură şi se produce
accelerarea arderilor, pentru a se păstra homeostazia termică. Frigul împiedică fenomenul de steatoză hepatică.
Deci frigul are un efect pseudolipotrop, prin arderea suplimentului. Ex. Eschimoşii consumă peste 45% grăsimi,
dar nu prezintă boli cardiovasculare, în timp ce depăşirea unui procent de 35% în alte zone geografice produce
boli cardiovasculare.

3
Igiena curs 9
Glucide
Sunt substante organice formate din C, H si O foarte raspandite in natura in regnul vegetal.
Cele mai importante glucide sunt:
- monozaharide: glucoza, fructoza, galactoza.
-dizaharide : maltoza, lactoza, zaharoza.
-polizaharide: amidon, glicogen, celuloza si hemiceluloza.
Organismul poate sintetiza glucide prin gluconeogeneză. Astfel, pornind de la lipide, se poate ajunge la
acidoză alimentară.
Raţia de glucide este folosită în scopuri energetice, pentru că glucidele sunt combustibilul ideal.
Glucidele intră în structura acidului hialuronic, acizilor nucleici, acidului glucuronic,
imunopolizaharidelor. Ele servesc la detoxifiere prin conjugare cu structuri anatomice.
Rolul glucidelor
-principala sursa de energie. Dintr-un gram de glucide se eliberează 4Kcalorii.
-creierul, sistemul nervos periferic, hematiile si leucocitele, ficatul si muschii folosesc glucoza ca unica sursa
de energie.
-glucidele sunt indispensabile metabolismului lipidic si proteic. In absenta unui aport glucidic metabolismul
lipidic perturbat se va manifesta prin cresterea productiei de corpi cetonici, care va genera o stare de acidoza.
-rol plastic-prin participarea in numeroase structuri anatomice: tesut conjunctiv, membrane celulare, tesut
nervos. Prezenta in ficat a glicogenului confera acestui organ rezistenta la actiunea toxica a substantelor straine
patrunse in organism sub forma de poluanti sau medicamente.
Consumul crescut de glucide pentru mult timp duce la epuizarea pancreasului. O suprasolicitare a
organismului cu molecule de glucide este diabetogenă.
Produsele zaharate sunt foarte bogate în glucide şi grăsimi, deci sunt foarte calorigene (100g ciocolată=600
calorii).
Pot apare şi dislipidemii (ateromatoză). Factori determinanţi:
1. Ingestia de grăsimi alimentare saturate
2. Consumul de dulciuri-sunt mult mai aterogene decât grăsimile saturate.
Pot provoca dezechilibre tiaminoglucidice. (Sursa principală este pâinea neagră).
Fibrele alimentare (celuloza si hemiceluloza)
Surse de fibră:
 Cereale de culoare neagră: există în cantităţi crescute în tărâţe.
 Legumele şi fructele au o fibră impregnată minimal comparativ cu fibra cereală, astfel încat fibra este mai
puţin abrazivă. Nevoia de fibră nu este acoperită de obicei, trebuie o preocupare deosebită pentru consumul
de fibră..
Rolul fibrelor alimentare:
 -combaterea constipatiei prin stimularea tranzitului intestinal
 -scade coeficientul de absorbtie a substantelor nutritive: lipide, colesterol ducand la profilaxia si tratamentul
obezitatii, dislipidemiilor, aterosclerozei, diabetului zaharat
Raţia de glucide: 50%.din valoarea calorica a ratiei.
Nevoia zilnica a fibrelor alimentare 15-20g/zi.
Ratii mici:persoane obeze, sedentare.
Ratii mari-pentru persoanele care fac efort intens si de durata cat si la copii in perioada maternitatii.