CUPRINS

1. CARNEA ŞI PREPARATELE DIN CARNE…………………………………………….. 5

1.1. Generalităţi despre carne……………………………………………………………........... 5
1.1.1. Compoziţia chimică a cărnii……………………………………………………………….. 5
1.1.2. Calitatea cărnii………………………………………………………………………........... 6
1.2. Preparatele din carne………………………………………………………………………. 6
1.3. Preparate din carne crude uscate…………………………………………………………... 7
1.3.1. Clasificarea preparatelor din carne crude…………………………….……………………. 7
1.3.2. Tehnologia generală de fabricaţie a salamurilor crude şi uscate…………………………... 7
1.3.2.1. Materii prime………………………………………………………….…………………………….. 9
1.3.2.2. Materiile auxiliare…………………………………………………..……………………………… 10
1.3.3. Maşini şi instalaţii necesare realizării tehnologiei de fabricaţie a cârnaţilor 11
proaspeţi…………………………………………………………………............................
1.3.3.1. Mijloace de transport specifice industriei cărnii……………………………………………….. 11
1.3.3.2. Maşini şi dispozitive pentru despicarea carcaselor şi tăierea în 12
bucăţi………………………………………………………………………………………………….
1.3.3.3. Alegerea cărnii de lucru………………………………………..………………………………….. 13
1.3.3.4. Maşini pentru mărunţirea fină a materiilor prime……………………………………………... 13
1.3.3.5. Maşină fulgi de gheaţă……………………………………………………………………………... 15
1.3.3.6. Maşini pentru umplut membrane…………………………………………………………………. 16
1.3.3.7. Maşini de ambalat, etichetat şi cântărit………………………………………………………….. 17
1.3.4. Folosirea culturilor starter în industria cărnii……………………………………………… 18
1.3.4.1. Modificările care au loc la fabricarea preparatelor din carne crude şi 19
uscate………………………………………………………………………………………………….
1.3.5. Defectele preparatelor din carne crude şi uscate…………………………………………... 19
2. JUSTIFICAREA ALEGERII TEMEI……………………………………………………... 21
3. METODE ŞI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ………... 22
3.1. Igienizarea…………………………………………………………………………………. 22
3.1.1. Spălarea……………………………………………………………………………………. 25
3.1.1.1. Agenţii chimici de spălare…………………………………………………………………………. 26
3.1.2. Dezinfectia…………………………………………………………………………………………… 28
3.1.2.1. Agenţii chimici de dezinfecţie……………………………………………………………………… 29
3.1.2.2. Agenţii fizici de dezinfecţie………………………………………………………………………… 32
3.2. Particularităţile igienizării în funcţie de profilul întreprinderii……………………………. 32
3.2.1. Consideraţii generale………………………………………………………………………. 32
3.2.2. Igienizarea în întreprinderile de industrializare a cărnii……………………………………… 34
3.2.2.1. Igienizarea abatoarelor……………………………………………………………………………. 34
3.2.2.2. Reţete de soluţii pentru spălare şi dezinfecţie…………………………………………………… 35
3.2.2.3. 37
Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare……………………………………………
3.3. Igienizarea mijloacelor de transport……………………………………………………….. 37
3.3.1. Igienizarea autovehiculelor………………………………………………………………... 37
3.4. Eficienta igienizării întreprinderilor de industrie alimentara, apreciată prin examen 38
 microbiologic………………………………………………………………………………
3.4.1. Controlul aeromicroflorei din spaţiile de lucru şi depozitare……………………………… 38
3.4.2. Controlul bacteriologic al suprafeţelor de lucru, instrumentelor, utilajelor şi 38
echipamentului de protecţie………………………….…………………………………….
3.4.3. Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticla, metal sau material 40
plastic)……………………………………………………………………………………
3.4.4. Controlul bacteriologic al conductelor de la instalatiile de pasteurizare.............................. 40
3.4.5. Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje (folii de material plastic, hârtie 40
pergaminată)………………………………………………………………………………..
3.4.6. Controlul bacteriologic al mâinilor persoanelor care lucrează şi manipulează produse 41
alimentare…………………………………………………………………………………..
3.5. Managementul igienei……………………………………………………………………... 41
3.6. Igienizarea unei fabrici de obţinere a preparatelor din carne……………………………… 44
3.6.1. Cerinţe privind respectarea igienei pe flux………………………………………………... 44
3.6.2. Igienizarea echipamentului de producţie şi a personalului………………………………... 44
3.6.3. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare………………………………………… 45
3.6.4. Igienizarea spaţiilor tehnologice…………………………………………………………... 46
3.6.5. Igienizarea utilajelor fixe………………………………………………………………….. 46
3.6.6. Igienizarea altor obiective din spaţiile tehnologice……………………………………….. 46
3.6.7. Igienizarea utilajelor mobile……………………………………………………………… 46
3.6.8. Igienizarea pubelelor pentru deşeuri………………………………………………………. 47
3.6.9. Controlul eficienţei igienizării…………………………………………………………….. 47
3.6.10. Plan de efectuare a igienizării……………………………………………………………... 47
4. MANAGEMENTUL CALITĂŢII………………………………………………………… 49
4.1. HACCP…………………………………………………………………………………….. 49
4.1.1. Sistemul HACCP este format din următoarele şapte principii :…………………………… 49
4.1.2. Identificarea punctelor critice de control………………………………………………….. 50
4.1.3. Limitele critice la punctele critice de control……………………………………………… 50
4.1.4. Procedurile de monitorizare la Punctele critice de control………………………………... 50
4.1.5. Acţiuni corective…………………………………………………………………………... 51
4.1.6. Proceduri corective………………………………………………………………………… 52
4.1.7. Documentele şi păstrarea evidenţelor……………………………………………………... 52
4.1.8. Intruirea……………………………………………………………………………………. 53
4.2. Ghiduri de bună practică pentru igiena alimentelor şi pentru aplicarea principiilor 53
HACCP……………………………………………………………………………………..
4.3. Programe de măsuri preliminare (practici bune de lucru şi de igienă - 55
GMP/GHP)…………………………………………………………………………………
4.4. Stabilirea procedurilor de monitorizare……………………………………………………. 60
4.5. Documente de referinţă……………………………………………………………………. 66
4.6. Auditul……………………………………………………………………………………... 67
4.7. Calitatea nutritivă………………………………………………………………………….. 68
5. ANALIZA RISCULUI ŞI PUNCTELE CRITICE DE CONTROL ÎNTR-O UNITATE 72
DE PROCESARE A CĂRNII – SC FRESH DISTRIB S.R.L……………………………..
6. CALCULUL ECONOMIC………………………………………………………………... 121
6.1. Determinarea costului de igienizare…………………………………………...................... 121
6.1.1. Cheltuieli cu substaţele de igienizare……………………………………………………… 121
6.1.2. Cheltuieli echipamente/ustensile folosite pentru igienizare……………………………….. 121
6.1.3. Cheltuieli utilităţi folosite pentru igienizare……………………………………………….. 122
6.2. Determinarea costului de fabricaţie a cârnaţilor proaspeţi………………………………… 122
6.2.1. Cheltuieli cu materii prime………………………………………………………………… 122
6.2.2. Cheltuieli cu materii auxiliare şi materiale………………………………………………... 123
6.2.3. Cheltuieli cu utilajele care necesită montaj………………………………………………... 123
6.2.4. Cheltuieli cu utilajele care nu necesită montaj…………………………………………….. 124
6.2.5. Cheltuieli cu mobilierul şi obiectele de inventar…………………………………………... 125
6.2.6. Cheltuieli cu utilităţile folosite pentru procesare………………………………………….. 125
6.2.7. Cheltuieli cu salariile………………………………………………………………………. 126
6.3. Costuri totale………………………………………………………………………………. 127
CONCLUZII………………………………………………………………………………. 128
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………….. 130