Tehnici şi sisteme de ambalare a produselor alimentare

În ultimul deceniu, cea mai importanta funcţie adiţională a metodei de ambalare este
prelungirea termenului de valabilitate a produsului alimentar. Exista o serie de metode noi
dezvoltate, aflate în uz în întreaga lume, pentru ambalarea alimentelor.
Aceste tehnici de ambalare a produselor alimentare sunt:
1. Ambalarea în atmosfera naturala
2. Ambalarea în vacuum
3. Ambalarea activa
4. Filme comestibile (edible films)
5. Ambalare în atmosfera modificata (MAP)
6. Ambalare aseptica

1.1 Ambalarea în atmosfera naturala

Ambalarea în atmosfera naturala a produselor alimentare se realizează prin închiderea

produsului alimentar în ambalaj, de obicei prin termosudură. Mediul de ambalare este format
din atmosfera naturală (78%N2, 20,94% O2, 1% alte gaze). Materialele de ambalare folosite în
aceasta tehnica sunt materiale plastice simple: în special PE şi PP. Termenul de valabilitate al
produselor ambalate în acest sistem este egal cu cel al produsului alimentar ambalat, nu se
obţine o prelungirea a termenului de valabilitate prin aceasta procedură.
Un caz particular al acestui tip de ambalare este reprezentat de ambalarea în folie streach
(extensibila).

1.2 Ambalarea în vacuum

Ambalarea produselor alimentare în vacuum sau sub vid este mai sigura decât cea
anterioara, deoarece în acest caz mediul de ambalare este reprezentat de vidul. Ambalajul este
golit de aer şi închis, păstrând o foarte mica cantitate de O2, în contact cu produsul alimentar
ambalat. Materialele de ambalare folosite în acest sistem sunt materiale plastice impermeabile
(de preferinţa materiale plastice complexe). Termenele de păstrare a produselor ambalate în
acest sistem, de regula, depăşesc termenele de valabilitate a produselor.
Ambalarea în vid produce o constrângere a produsului alimentar ambalat, datorita lipsei
mediului de ambalare.

Produs alimentar Ambalaj

Introducerea produsului în interiorul ambalajului

Eliminarea atmosferei naturale din ambalaj (Vidare)

Închiderea ambalajului cu produs

Figura 1. Succesiunea operaţiilor în procesul de ambalare la vid

1.3 Ambalarea activa

Ambalarea activa presupune schimbarea compoziţiei atmosferei din ambalaj prin plasarea
în interiorul ambalajului a unor săculeţi cu agenţi absorbanți de oxigen sau generatori de CO2,
sau prin utilizarea altor mijloace speciale. Materialele de ambalare utilizate trebuie să aibă o
permeabilitate scăzută la diferitele gaze utilizate.

1.4 Filme comestibile (edible films)

Filmele comestibile sunt în fapt straturi care asigura un înveliş protector pe suprafaţa
produsului alimentar. (Spre exemplu cerarea fructelor sau a unor brânzeturi). În mod obişnuit
au fost dezvoltate filme comestibile care protejează alimentul împotriva alterării microbiene şi
a pierderii calităţii. Pentru obtinerea acestor filme se utilizeaza proteine, amidonuri, ceruri,
lipide, compuşi antimicrobieni şi antioxidanţi.
 1.5 Ambalare aseptică

Ambalarea aseptica prevede ca alimentele, după procesare la cald (pasteurizare avansata

etc) sunt transferate în containere sterile şi închise ermetic, în condiţii aseptice, astfel încât să
nu apăra reinfecţii ale produsului alimentar ambalat.
Principiul este bine-cunoscut pentru produse lichide, cum ar fi lapte (pasteurizat UHT),
sucuri de fructe, etc. Materialul de ambalare preferat in acesta tehnica de ambalare este Tetra
Pak, care permite sterilizarea in conditii optime si pastreaza foarte bine caracteristicile
produsului alimentar ambalat.
Aceasta tehnica de ambalare permite pastrarea produselor la temperatura camerei (pe raft)
un timp mult mai îndelungat comparativ cu cel al produsului alimentar procesat si ambalat prin
tehnici mai simple (spre ex: laptele UHT se poate pastra pana la 6 luni).

1.6 Ambalare în atmosfera modificată (MAP)

Ambalarea în atmosfera modificata prevede ca mediul de ambalare natural să fie înlocuit

cu un mediu de ambalare dorit cu o compoziţie diferita de cea a aerului.
Spre exemplu: Atmosfera naturala 78% N2, 21% O2, 1% alte gaze este modificata la
50% N2, 1% O2 şi 49% CO2.
Proprietăţile gazelor utilizate este în principal următoarea:
- CO2 are efect antimicrobian
- O2 este un gaz nedorit deoarece este responsabil de acţiunile oxidative. În ambalarea
MAP scopul este de a reduce cantitatea de O2 din partea de sus a ambalajului sub 1-2%,
chiar pana la 0.2%, prin înlocuirea acestuia cu azot şi/sau dioxid de carbon. În cazul
ambalării MAP a cărnii nepreparate, se poate utiliza insa un conţinut ridicat de oxigen,
de pana la 8%, pentru a extinde durata de acţiune a oximioglobinei, care dă culoare roşie
– cireşie suprafeţei cărnii. Pentru carnea rosie exista tehnici care prevad folosirea unor
concentratii ridicate de oxigen (spre ex 80%) tocmai pentru intensificarea culorii rosii
specifice acesteia.
- N2 este gaz care nu interacţionează cu produsul alimentar, este inert.
Compoziţia atmosferei modificate este stabilita de către producătorul de bunuri alimentare
în funcţie de natura produsului ambalat.
 Compoziţia mediului de ambalare se realizează practic cu ajutorul unui aparat numit :
„amestecător de gaze”.
Materialele de ambalare folosite la ambalarea MAP sunt materiale impermeabile la apa,
vapori de apa, gaze şi arome. Se prefera materialele polimetrice complexe care sa confere
siguranta ca nu existe schimb de gaze dinspre interior sau dinspre exterior.
Termenele de păstrare a produselor alimentare ambalate MAP sunt cu mult mai lungi fata
de temenul obisnuit al produsului alimentar, de regula prelungesc de 2-3 ori perioada de
valabilitate a produsului ambalat.

Produs alimentar Ambalaj

Introducerea produsului în interiorul ambalajului

Extragerea aerului din ambalaj

Introducerea atmosferei de ambalare dorite

Închiderea ambalajului cu produs ai atmosfera dorita

Figura 2. Succesiunea operaţiilor în procesul de ambalare MAP