UNIVERSITATEA DE MEDICINA SI FARMACIE VICTOR BABES

TIMISOARA MASTER IN FORMULAREA SI EVALUAREA PRODUSULUI

DERMATO-COSMETIC

MASTERAND: SONIA-ARLEZIANA CĂRUNTU

SUBSTANTELE NUTRITIVE
Alimentele sunt indispensabile organismului pentru ca ele furnizeaza substante nutritive care asigura
energia necesara proceselor vitale (rol energetic), permit sintetizare substantelor proprii si refacerea uzurii
(rol plastic morfogenetic) si contribuie la formarea substantelor active necesare desfasurarii normale a
proceselor metabolice (rol catalitic). Pentru realizarea unei alimentatii rationale este necesara cunoasterea
necesitatilor nutritive ale organismului. Necesarul zilnic de substante nutritive variaza in functie de
varsta, sex, activitatea depusa si unele particularitati fiziologice, precum perioada sarcinii.

O alimentatie rationala si echilibrata este cea care asigura energia necesara desfasurarii
proceselor normale din organism si in acelasi timp corespunde in ceea ce priveste continutul de
substante nutritive. Sustantele nutritive din alimente, numite si trofine alimentare, sunt
reprezentate de proteine, glucide, lipide, vitamine si minerale. Fiecare dintre acestea detine un
rol bine definit in desfasurarea proceselor vitale din organism, de aceea este foarte important ca
ratia alimentara zilnica sa furnizeze minimul necesar din fiecare dintre aceste trofine.

Vitaminele sunt substante chimice organice cu rol esential pentru unele functii ale
organismului. Ele nu pot fi sintetizate de organism pe masura nevoilor sale si de aceea trebuie
aduse prin alimentatia zilnica.

Vitaminele se clasifica in doua mari grupe:

-  Vitamine liposolubile (solubile in grasimi si solventi ai acestora): vitamina A - retinol, grupul

vitaminelor D - calciferol (D1, D2, D3, D4), vitamina E - tocoferol si vitamina K;

-  Vitamine hidrosolubile (solubile in apa): vitamina C - acid ascorbic, vitamina P - acid citric,
vitaminele din grupul B (B1 - tiamina , B2 - riboflavina, B3 - vitamina PP sau niacina, B5 -
acid pantotenic, B6 - piridoxina, B7 - biotina, B9 - acid folic, B12 - cobalamina).

Vitaminele liposolubile se gasesc numai in alimentele grase iar faptul ca sunt practic
insolubile in apa face ca in timpul operatiunilor de spalare si mentinere in apa, pierderile din
aceste vitamine sa fie minime. Excesul acestor vitamine se se depoziteaza in tesuturi si, mai ales,
in lipidele hepatice, iar rezervele sunt folosite in perioadele de carenta alimentara.

Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de modul de preparare al alimentelor, in special de

fierbere, deoarece o parte din ele se dizolva in apa de fierbere sau in care au fost tinute timp
indelungat. Aceste vitamine se stocheaza in corp in cantitati foarte mici sau deloc, de aceea
rezervele se epuizeaza rapid si trebuie refacute continuu.

Mineralele sunt substante esentiale vietii, pe care organismul nu le poate sintetiza sau inlocui.
Din cele peste 100 de elemente minerale cunoscute, numai 11 stau la baza structurilor tesuturilor
si a desfasurarii normale a proceselor metabolice (macroelemente, care se gasesc in cantitati
mari in organism) iar altele, numite microelemente sau oligoelemente, regasite in cantitati
foarte mici in organism, sunt cunoscute ca avand un rol in unul sau mai multe procese
metabolice la om.

-  Macroelemente: carbon, hidrogen, oxigen, azot, fosfor, sulf, sodiu, potasiu, clor, calciu,
magneziu;

-  Microelemente: zinc, fier, cupru, cobalt, iod, fluor, crom, mangan, molibden, seleniu, vanadiu.

Dintre macroelemente, carbonul, oxigenul, hidrogenul si azotul pot fi omise din lista elementelor
minerale, fiind componente principale ale lipidelor, glucidelor si proteinelor.

Pastrarea unui echilibru intre aportul de substante nutritive si necesitatile organismului are efecte
benefice asupra cresterii si dezvoltarii normale, a starii de sanatate si a capacitatii de munca.
Dezechilibrele alimentare prelungite pot determina patologii precum boli de nutritie, malnutritii
sau distrofii. Aceste dezechilibre pot sa apara atat ca urmare a unor insuficiente de substante
nutritive (anemii nutritionale, distrofie protetica, avitaminoze sau hipovitaminoze) cat si in urma
unor consumuri care depasesc nevoile reale ale organismului (obezitate, diabet, guta,
dislipidemii).

Alimentatia rationala mai presupune urmatoarele:

1. Sa fie complexa, adica sa contina toate elementele nutritive de baza sau functionale ca:
proteine, glucide, lipide,fibre alimentare, saruri minerale, enzime, tamine si apa. Alimentatia sa
nu fie monotona, adica sa nu se bazeze numai pe anumite grupari de alimente (carne, oua,
legume si fructe etc). Alimentatia monotona sau care insista pe anumite grupuri de alimente
constituie o greseala ce conduce la dezechilibrare si mal nutritie. Cand in alimentatie predomina
alimente de un singur fel, chiar daca ele sunt foarte gustoase, mai devreme sau mai tarziu se
ajunge la suprasaturatie, pofta de mancare dispare, masa dene o povara,digestia se ingreuiaza si
in acest fel asimilarea hranei este mult scazuta. Restrangerea ariei alimentelor consumate duce
implicit la restrangerea substantelor nutritive, ceea ce se traduce printr-o alimentatie irationala.
Orice aliment in cantitate mare poate constitui o otrava pentru organism.
2. Sa fie conforma cantitativ (se intelege caloric) in functie de:
- munca depusa (fizica sau intelectuala)
- varsta si sex

- starea fiziologica a consumatorului (crestere, sarcina, lactatie etc.)

- conditiile mediului ambiant (cald, frig, mediu poluant). Trebuie sa tinem seama de aceste
conditii, sa realizam un permanent echilibru intre necesarul organismului si ceea ce aducem prin
alimente. Daca acest echilibru nu este pastrat alimentatia dene nerationala, influentand negativ
starea de sanatate si capacitatea de munca.
3. Sa fie regulata, adica sa se respecte un orar de alimentatie legat de ritmurile biologice si de
cele ale actitatii depuse precum si de tipul constitutional caruia ii apartinem.
4. Sa fim cumpatati. Atat excesele pe linie de alimentatie (supraalimentatia), cat si carentele,
respectiv lipsurile tot pe aceasta linie (subalimentatia) sunt daunatoare. Subalimentatia provoaca
profunde tulbulari ale intregului meolism si duce la multe suferinte fiziologice si patologice.
Subnutritia duce la scaderea capacitatii de lucru, la slabirea rezistentei organismului fata de
anumite boli, la organismele in crestere, tulbura sau opreste procesul de dezvoltare. Ea lasa urme
adanci in sufletele celor subnutriti, dezumanizandu-i. Atunci cand alimentatia este ne
corespunzatoare cantitativ si calitativ, efectele se fac simtite si in randul descendentilor
generatiei denutrite. Acestia se nasc de cele mai multe ori slab dezvoltati fizic si cu talitate
redusa. in extrema cealalta, supraalimentatia duce totdeauna la obezitate, cq o serie de consecinte
grave pentru organism.
5. Sa fie constituita din produse cat mai naturale. Sa etam pe cat posibil produsele superrafinate
si concentrate ale industriei moderne.
6. Sa fie constituite din alimente proaspete sau congelate prin frig. Carnea trebuie sa prona de la
animale sanatoase si sa aiba azul organelor de control.
7. Alimentele sa fie pregatite cat mai simplu, in conditii igienice si sa fie placute ca aspect, gust,
miros, mod de preparare. Alimentele pregatite prea sofisticat, ca si alimentele conservate
presupun anumite riscuri si nu au aceeasi valoare nutritiva ca alimentele simple si naturale.
Exprimandu-ne in termeni ai paradoxului, am putea spune ca nu tot ce ne place noua - sau ceea
ce vrem -place organismului sau vrea organismul uman. Cele mai gustoase mancaruri nu sunt
intotdeauna si cele mai sanatoase.
8. Orice regim alimentar trebuie sa fie indidualizat si silit numai de medic.
9. Bunurile obiceiuri alimentare se capata prin educatie inca din copilarie, in nici o perioada a etii
alimentatia nu are un rol atat de important ca in copilarie, cand acesta influenteaza ritmul imediat
de crestere si dezvoltare, dar mai ales se imprima in structura somato-psihica a adultului de mai
tarziu. Obiceiuri alimentare gresite capatate la aceasta varsta pot sta la originea sau pot
reprezenta stadii incipiente ale unor boli cronice degenerative ca obezitatea, diabetul, ulcerul,
ateroscleroza etc.
10. Alimentatia rationala presupune si asigurarea unor produse alimentare salubre. Alimentele
pot fi purtatoarele unor factori noci pentru sanatate, datorita nerespectarii normelor de igiena la
obtinerea, prelucrarea, pastrarea si comercializarea lor. Dintre modificarile nedorite ale
alimentelor, cele maiImportante sunt:
- alterarea. Principalii cauzatori ai alterarii sunt microorganismele saprofite (bacterii, mucegaiuri
si drojdii). Actiunea microorganismelor este favorizata de umiditatea crescuta si temperatura
(intre 20 si 45A°C).
- impurificarea (prelucrarea) cu substante chimice toxice si cancerigene
- contaminarea cu microorganisme patogene