INSPECTORATUL SCOLAR JUDETEAN SUCEAVA

COLEGIUL ”VASILE LOVINESCU” FALTICENI

PROIECT
PENTRU SUSTINEREA ORALA A EXAMENULUI DE CERTIFICARE A
CALIFICARII ABSOLVENTIILOR INVATAMANTULUI LICEAL, FILIERA
TEHONOLOGICA, nivel 4

COORDONATOR,
Prof. BALAN ELENA
CANDIDAT,
Eleva: Macovei Monica

2020
COLEGIUL “VASILE LOVINESCU”
1
Calificarea: INDUSTRIE ALIMENTARA
Specialitatea: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
Clasa a XII-a ia A

Tema Proiectului:

Controlul de calitate la obținerea cârnaților

tradiționali de casă
Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie pentru om,carnea se
situează pe primul plan,atât conținutului ridicat de substanțe nutritive
(prioteine,grăsimi,vitamine,săruri minerale),cât și digestibiltatii ridicate si de
asemenea pretabilitatii acesteia si a preparatelor din carne la conservare.
Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la toate speciile de msmifere, păsări și
pești, mai ales în condițiile existenței actuale a “foamei de proteine”ce constituie o
mare parte a planetei noastre.Totusi,criteriile de apreciere a comestibilitatii cărnii
diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult
sau mai putin obiective,dar si unor elemente de tradiție, obiceiuri locale si chiar
religioase.
Solubilitatea alimentelor de origine animală impune ca operațiile de
prelucrare,conservare,transport și desfacere sa se desfasoare în cele mai severe
condiții igienice.
Grație asigurării si respectării normelor sanitare veterinare,consumatorul este
asigurat atât de faptul că produsele nu-I dăunează sănătății, fiind liberă de orice
noxa fizică,chimică si biologică cat si de calitatea nutritiva a acestora.

2
 Prin care,în sensul larg al cuvântului, orice parte comestibilă a unui reprezentant
pluricelular,iar în sens restrâns se înțelege maculatura scheletică împreună cu
țesuturile la care aceasta aderă.
Noțiunea de macră semnifică maculatura fără grăsime si fara oase.
Maculatura organismelor este de 3 tipuri :
 Striată,netedă și cardiacă , în organismul animal musculatura netedă și cea
cardiacă , se află în cantități mici, deci este evident că prin carne se înțelege
Musculatură striată,împreună cu țesuturile la care
aderă,adică,pielea,grăsime,cartilajele,oasele și vasele sanguine.

Structura si compozitia chimică a cărnii

Carnea este alcătuită din tesut muscular,tesut conjunctiv,tesut adipos,tesut
cartilaginos, tesut osos sânge și limfă.
Carnea după sacrificare poate fi :
Carne cu os – cuprinde toate tipurile de tesuturi care conține carnea
Carnea fara os (macra) – este carnea moale , deosată
Carnea aleasă – este carnea curățată de oase,tendoane,grăsime
Carnea de vită poate fi :
- Slabă ( apa 74% , proteine 21% , lipi de 3,5%, săruri minerale 1,5%)
- Grasă ( apă 63,5%, proteine 18,3%, grăsimi 16,3%,săruri minerale 1,1%)
Carnea de porc :
- Slabă ( apa 72%,proteine 20,4%,grăsimi 6,3% si săruri minerale 1,1%)
- Grasă(apa 49%,proteine 1,5%,grăsimi 35%, si săruri minerale 1%)
Carnea,datorită valorii sale nutritive ridicate,digestibiltatii superioare si calitatii
digestico-culinare apreciabile,reprezintă un aliment de baza in hrana omului.

3
 Compoziția si calitatea cărnii depinde de specie,rasa,sex,stare de îngrășare, dar și
procesele biochimice din tesutul muscular care se desfășoară după sacrificarea
animalului.
Materiale prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt : carne de
bovine,carne de porcine,slănină cruda de porc,organe si subproduse comestibile de
la abator.
La recepția calitativă a materiilor prime trebuie să se țină de calitatea si starea
termică a materiilor prime; condițiile tehnice de prelucrare a materiilor prime:
aparticularitatile fiecărui sortiment de materie primă.
Diferitele specii de carne pot fi recepționate în stare refrigerată sau congelată.
Slănina poate fi sărată.
Cârnații tradiționali de casa fac parte din grupa preparatelir din carne comune care
se clasifică după două criterii de bază:
 Al tratamentului termic
 Al mărunțirii componentelor care formează compozitia .

Etichete CAPITOLUL 2
2.1. Schema tehnologică de obținere a carnatiilor
de casa Membrane Slanina Carne de porc Amestec de sarare
Condimente
Transare-dezosare - alegere
Obtinerea semifabricatelor ( BRADT SI SROT)
2Maruntire
Pregatirea compozitiei
Umplerea compozitiei
Legarea
Formare perechi
Afumare/Pasteurizare
Racire(10-12 grade Celsius )

4
5
. Etichetare
.
Depozitare
2-4 grade Celsius

Livrare
2.2 Descrierea operatiilor tehnologice
- Carnea de porc
Materiile prime pentru cârnații de casa sunt din care de porc, vită,oaie
singure sau în amestec si slănină.
Carnea utilizată ( în special de porc) trebuie să provină de la animale
bine hrănite si sa aiba o anumită consistență ( fermitate) si un continut
cat mai mic de umiditate.)
Tesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a cărnii,
reprezentând 40-50% din masa organismului viu,la vertebrele
superioare.
Mușchii scheletului au forme variate,mușchi lungi,sau fuziformi(mușchii
membrelor),mușchii largi sau membranosi (mușchii abdominali),
mușchii scurți (în jurul oaselor scurte), mușchii în formă de
evantai,mușchi în formă de pană. Fiecare fibră musculara, este
înconjurată de ramificație foarte fină de tesut conjunctiv care alcătuiesc
endomisium.
Membrane
Membrane naturale sau artificiale
Cele naturale pot fi uscate sau Dar are,originale sau calibrare.
Membrane artificiale lot fi de origine animală sau vegetală.

6
Principalele calități pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt
urmatoarele: să fie rezistenta la umplerea,sa fie elastică, sa suporte bine
tratamentul termic, sa se comporte ca membrană semipermeabila.
-sfoara se utilizeaza la legarea membrabelor umplute cu compoziție si a
celorlalte preparate din carne.
-materialele pentru ambalarea sunt : hartie pergaminata tip C, hartie
imitatie de pergament.
Depozitarea materialelor se face diferențiat.Membranele naturale se
depozitează în butoaie de plastic sau bazine din otel inoxidabil.
Etichetele
Se folosesc pentru a identifica lotul de produs, fiecare etichetă trebuie să
conțină
- Denumirea produsului
- Unitatea producătoare cu adresa sau nr.de telefon
- Compoziția chimică
- Continutul caloric al cârnaților
- Data fabricației
- Termenul de valabilitate
- Condiții de depozitare (temperatura 2-4 grade , umiditate 80-85%)
Compoziția chimică a cărnii
Carnea are o compoziție chimică variată, aceasta depinde de specie
animalului,rasa,sex,varsta,starea de îngrășare si regiunea anatomică
Depinde de vărsta animalului si starea de îngrășare la animalele
tinere,continutul de apa in tesutul musculare este mai mare decât la cele
adulte. Un continut de apa mai scazut se întâlnesc la animalele îngrășate.
Substanțe minerale
Sunt reprezentate de proteine,lipide, substanțe atractive
neazotate,substanțe extractive azotate,vitamine si enzime
7
Proteinele
Pot să fie solubile au valoare nutritiva mare determinării conținutului în
aminoacizi esențiali care au importanta in determinarea proporții
organoleptice ape cărnii ( culoarea,gustul,mirosul).
Proteinele pot fi intră celule de tip microfibiliar
Si din aceasta cauza sunt mai greu solubile in apa rol important în
contracția musculară.
Proteinele extra celulare sunt greu digerabile,au valoare nutritiva scăzută
si nu conțin aminoacizi.
-Substanțele extractive neazotate.
- Glicogenul iar cantitatea de glicogen se gaseste in mușchi depinde de
starea fiziologică animalului înainte de sacrificare.
Substanțele extractive azotate sunt reprezentate de aminoacizi ,
liberi,tripteptide amoniac,acizi,creatină si fosfocreatină,dintre
acestea,aminoacizii au rol important deoarece dau gustul produselor din
carne iar substanțele rezultate din transformările aminoacizilor
contribuie la formarea aromei.
- Vitaminele sunt reprezentate de grupul vitaminelor B cu rol
esențial pentru organism.
- Enzimele sunt reprezentate de enzimele glicolitice,protaolitice,si
lipazele, cu rol important în transformările biochimice din carne.

Slănină
Tesutul gras are o dezvoltare diferită în funcție de specie varsta si
starea de îngrășare . EL formează grăsimea de acoperire , grăsimea
interna si grăsimea din mușchi. Grăsimea din mușchi însoțește
tesutul conjunctiv dintre grupele de mușchi și fasciculele de fibre.
Tesutul gras este format din celule Grasă,care conțin picături de

8
 grăsime,celula grasă fiind acoperită cu o membrană
protoplasmatica sub care se gaseste si cate un nucleu.
Mirosul,gustul și culoarea grasimiilor depinde atât de
felul,calitatea si cantitatea furajelor cat si condiția de întreținere,
vârstă,sex,rasă,specie.

Sarea si amesteurile de sărare

 Sarea este un ingredient esențial,având mai multe efecte asupra

cărnii și a preparatelor din carne si anume :
 -efecte tehnologice; creșterea tăriei ionice si solubilizarea
proteinelor cu consecințe asupra imbunatarii texturii produselor si
capacității lor de legare a apei si a grasimii; creșterea capacității de
legare a produselor fin sau grosier mărunțite
 -efecte senzoriale: Sarea este adăugată,la niveluri diferite la
produsele procesate,pentru proprietati specifice de gust si pentru
îmbunătățirea aromei altor ingrdiente;
 Agentii de sarare – azotatii (nitritii) si sau azotatii (nitratii) au
fost utilizați la sărarea cărnii inițial cu impuritati prezente în sare,
ca mai tarziu sa fie adăugați în mod intenționat în formulările de
salamuri,semiconserge si la unele conserve de carne.
 Azotitii manifestă efect asupra comparatamentului
micoorganismelor si caracteristicilor senzoriale ale preparatelir din
carne.

 Condimentele
Se folosesc în doze mici,pentru îmbunătățirea gustului si mirosului
preparatelor din carne, contribuind astfel la stimularea apetitului si
proceselor de digestie.

Continentele utilizate în producția preparatelor din carne sunt:

- Piperul , fructul plantei “ Piper Migrum" .

9
- Nucșoara este sămânța fructului arborelui Myristica fragrans.
- Enibaharul este fructul arborelui Pimenta officinalis.
- Euișoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryopheylus
aromaticus.
- Coriandrul este fructul plantei Coeiandrum satireum cu gust
auromat și plăcut.
- Ceapă este bulbul plantei Alium ceva.
- Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium Satirum,bulbi
care alcătuiesc căpățâna de usturoi.
- Boia de ardei se obtine din ardei roșu uscat si măcinat.

Tranșare dezosare și alegere

Se realizeaza in spatii climatizate ( temperatura de 10 grade )
Dotate cu benzi de tranșare , ustensile si utilaje adecvate
( cuțite,cărucioare, tăvi,pentru transportul cărnii).
Sălile de tranșare pot fi dotate si cu linii de pregătire a
semifabricatelor formate din utilaje pentru maruntire

Obținerea semifabricatelor
- Bradul
Este pasta de legătură care asigură consistența,
omogenitatea(la unele preparate din carne), elasticitatea si
suculenta produselor finite .
Bradtul se obtine prin stocarea mecanica,fina a cărnii, în special a
cărnii de bovije,cu ajutorul cu utilajelor de tocat fin.
- Șrotul de porc se realizeaza din cărnile dezosate si alese pe calități
în bucăți de 200-300g si malaxate cu amestecul de sărare
- Semifabricatele obținute se depozitează în încăperi răcite la 4
grade ,dimensionarea acestor spatii.

- Măruntire

10
Odată stabilite proportiile de carne si slănină se trece la executarea
operației de mărunțire
În acest scop,carnea întărită și slănina congelată se introduc în curierul
liniei Krămer-stele pana la mărunțire pana la bob de circa 4 mm.

Pregătirea compoziției
Pentru anumite sortimente de carne de tipul produselor pasteurizate ,
afumate la cald-pasteurizate,afumate la rece-uscate etc,este necesara
pregătirea compoziției în ceea ce privește calitatea materiilor prime (în
special carne),felul acestora,cantitățile necesare pentru 100kg
compoziției ( materii prime și auxiliare ),mărimea tocăturii .

Umplerea compozitiei-mebrane
Compoziția omogenizată se introduce în menbrane cu diametrul de 32-
36mm , spălat si dezinfectat în prealabil.
În cazul în care umplerea se face cu sprit fara vacum, trebuie să se lucrez
cu atentie pentru a se ezita formarea de goluri de aer în interiorul
bucăților.
Formare perechi
După umplere,se formează bucăți prin răsucirea membranosi,)la distanțe
egale de circa 20cm în șirag.

Afumare/Pasteurizare
Liniștea, zvantarea si adunarea botoanelor.

11
Liniștirea,zvântarea si adunarea se pot executa în aceleași semifinale sau
tunel , putandu-se recurge si la împărțirea procesului în 2 faze : linistire
și zvântare afumare care se executa in semituneluri sau tuneluri
separate . Afumarea cârnaților de casa se face la o temperatura de 9 -12
grade
Uscarea-maturarea este cea mai importanta fază a procesului de
fabricatie , realizandu-se în depozite special amenajate , în condiții
climatizate .
Uscarea-maturarea se face la o temperatura de 9-22 grade Q=85-90%
t=50 zile
Răcire
Adunarea caldă, siragurile de cârnați aranjate pe bețe si așezate pe
rastele se introduc în afumătoare sau în celulele de fierbere-afumare.
Cârnați se așează cu zvântarea membrelor la timp de 45-75 de grade ,
pana cand membrana produsului capătă o culoare brum-deschis.
- Etichetarea se realizeaza cu etichete înainte de a fi distribuit
produsul spre livrare. Eticheta se fixează pe fiecare șirag de cârnați
conform standardului în vigoare.

- Depozitare

Se face în formă agățată de bețe ( nu în stivă) , în spatii cu

temperatura scăzută 2-4 grade,umiditate redusă.

Livrarea produsului
Transportul cârnaților se realizeaza in vehicule închise interne si
instalatie frigorifică pentru a asigura menținerea temperaturii
menționate mai sus.

12
Fiecare lot de livrare va fi însoțit de documentele de certificare w
calitatii întocmit conform reglementărilor în vigoare si de un
certificat de origine animală și solubilitate eliberat de organele
sanutar-veterinare locale.

2.3. Valoarea nutritive și energetică a produsului

Pentru a fi consumată,carnea trebuie să sufere o prelucrare culinară sau

industrială prin care se produce o congelare a proteinele,rezultând
aminoacizi liberi în cantitate mărită.
Prin prelucrarea termică a cărnii se produc substanțe arimotice care,prin
efectul lor executant,favorizează producerea șocurilor digestive în cantitate
mare,contribuie la o bună utilizare digestivă a rației.
Carnea si produsele din carne se consideră complet prelucrate termic atunci
când colagenul se descompune in proportie de 20-45%.
Prin fierbere,carne pierde din greutate în special prin eliminarea alex, a
substanțelor minerale.Majoritatea pierderilor este constituită din apa , care
reprezintă pentru carnea de vită 90% , de vițel 93%, de berbec 77%, si de
porc 87%. Dacă se urmărește un bulion mai concentrat , deci un grad de
extracție mai mare,carnea se introduce mai întâi în apa si apoi se fierbe.
Pierderea din greutate prin fierberrea cărnii este mai mare cand carnea este
porționată în bucăți mai mici.
Prin prăjire sau prin frigere,care se fac la temperatura de 140-160 de grade ,
se produc modificări mai profunde în componentele cărnii.
Prin prăjirea în grăsime, substanțele grase se desfac în acizi grași, care se
transformă, în parte,în acroleină,substanta iritantă pentru mucoasa
gastrică,producând si tulburări ale funcției ficatului.
Prin frigerea cărnii pe grătar, se pierde o cantitate mica de materii de
constituție și nu se mai produce îmbibarea cărnii cu grăsimea de prăjire.
Coacerea cărnii prezintă multe asemănări cu frigerea,privind transformările
sub acțiunea căldurii.
Regimul termic la prelucrarea cărnii influențează continutul în vitamine.

13
 Vitaminele A si E se distrug prin frigere. Sensibile la căldură sunt si
vitaminele din grupa B, dintre care vitamina Ba se distruge la fierbere în
proporție de 80% , în carnea coaptă 60%,în carnea prăjită 30-40% , iar în
carnea cfriptă se distruge în proporție de 10%.

Preparatele din carne

Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale , preparatele din carne

dețin ponderea cea mai mare (peste 70%) , în continuă creștere.Acestea sunt
prelucrate din carne tocată de porc la care se adaugă grăsimi si condimente
În mezeluri se pot îngloba hidralizate , concentrate sau izolate proteice de
origine animală sau vegetală.
După introducerea intr-o membrană naturală sau artificiala, mezelurile se
fierb sau se afumă,pentru a fi putea consumate ca atare.
În mod normal,preparatele din carme au o valoare nutritiva ridicată fiind
prelucrate din carne debarasata de țesuturi putin hrănitoare cu gust apetisant.
Lista preparatelor din carne cuprinde numeroase produse dar pot fi cuprinse
în câteva grupe de produse apropiate ca compoziție si mod de prelucrare.
Compoziția chimică și valoarea nutritiva variază mult de la o grupa la alta si
chiar de la un produs la altul.
Valoarea nutritiva a preparatelor din carne destinate,în primul rând, sa
furnizeze proteine de origine animală, este în funcție de continutul de
proteine , de raportul dintre proteine si grăsime de continutul in apa si
proteine .
Continutul în grăsime nu trebuie să depășească limita maximă stabilită
pentru fiecare produs .
Continutul în apa este caracteristic pentru fiecare produs,fiind stabilită o
limită maxima admisibilă. Între continutul de grăsime si apa este un raport
invers,produsele mai grase având un continut mai mic de apa .
Valoarea proteinele din preparatele de carne este redată de raportul dintre
proteina musculara si continutul de colagen.
O modalitate de exprimare a valorii mnutritive este VN10, care reprezintă
valoarea nutritiva a unui aliment,luând în calcul 10 elemente considerate ca
fiind cele mai importante.
Aceste indice se calculează după următoarea relatie:
VN10=1/10(PrFpr+LFL+GFG+CaFCa+PFpFeF+AFA+B1F+B2F+B2+CFc)

14
Pr-continutul in proteine al produsului in g/100g
L-continutul in lipide al produsului in g/100g
G-continutul in glucide al produsului in g/100g
Ca-continutul in calciu al produsului in g/100g
A1 B2 C - continutul in vitamin corespunzatoare in mg/100g
F= b×k /100d

Vom calcula valorea nutritiva si valoarea nutritiva

Carne de porc semi-grasă

Pr=16,5
L=21,5 P=0,172 Fp=80
Ca=0,01 Fe=2,6 F Fe=3,8
F pr=1,09 A=0 F A=67
FL=0,95 B1=0,75 F B1=53
FG=0,22 B2=0,2 F B2=47
F Ca=69 C=0 F C=1,0

VN10=1/10(16,5×1,09+21,5×0,95+0×0,22=0,01×69+0,172×80+2,6×3,8+0×67+0,
75×53=0,2×42=0×1,0)=1/10(17,985+20,425+0+0,69+13,76+9,28+0+39,75+8,4+0
)=110,89/10=11,089
VN 10 carne semi-grasa = 11,089g/100 g produs
VE=4,1×PR+9,3×L+4,1×6
VE=4,1×16,5+9,3×21,5+4,1×0
VE=67,65+199,95+0
VE=262,6

15
16
 CAPITOLUL III

3.1 Determinarea prospetimii cărnii

- Determinarea pH-ului cărnii poate aprecia prospețimea

cărnii,deoarece transformările care au loc în carne după
sacrificare , modifica concenreatia ionilorde H.

Principiul metodei-
Se face asupra extractului de carne obținut , prin metode solorimetrice sau
electrometrice sau prin aprecierea cu hartie de PH.
Aparatura
 Sticla de ceas;
 Pipetă;
 Hartie de PH;
 Extract de carne;
Mod de lucru:
o Pe o sticlă de ceas se așează cu o pipetă 1ml de extract de
carne
o Se preia o hartie de PH si se introduce în extract unde se
menține până la umezire .
o Se aduce pe scala gradată a cutiei,hartie de PH si de citeste
pH-ul cărnii analizate.

Interpretare

Carne de porcine
a) Carne proaspătă pH maxim 6,6
b) Carne relativ proaspătă pH în jur de 6,6

17
 c) Carne alterată pH peste 6,6

3.2 Determinarea amonicului

Principiul metodei
Amoniacul în prezența reactivului Nesller,formează un compus de culoare galben-
portocaliu ssau rosu, si in functie de intensitatea culorii si de gradul de tulburare a
extractului, se poate aprecia cantitatea de amoniac prezentă
Reactivi si ustensile :
 Eprubetă
 Pipetă
Reactive Nesller
 Extract de carne
Mod de lucru:
Continutul de amoniac din carne , creste ca urmare a descompunerii substanțelor
proteice,prin putrefacție .
Intr-o eprubetă se măsoară 1ml de extract de carne,care se adaugă treptat 10
picături de reactiv Nesller.
- După fiecare picătură adăugată, se agita continutul eprubete si se observa
modificării culorii si gradului de limpezire a extractului

Interpretare:
a) Carne proaspătă după adăugarea celor 10 picături, extractul nu trebuie să se
coloreze sau sa se tulbure. SE admite apariția unei coloratii galbene.
b) Carnea relativ proaspătă după adăugarea a maxim 6 picături de reactiv se
obtine o colorație galbenă si un usor precipitat .
c) Carne alterată: după adăugarea primelor picături extractul de carne se
îngălbenește si se tulbură,iar la ultimele picături formează un precipitat
abundent galben potocalou sau rosu.

18
3.2 Determinarea hidrogenului sulfurar cu acetat de plumb
Principiul metodei :
Hidrogenul sulfurar este pus în evidență ci ajutorul acetatului de plumb,astfel în
funcție de intensitatea colorației sulfurii de plumb negre,formte se poate aprecia
cantiatea de hidrogen prezentă.
Aparatură si ustensile – pahar Erlenmayer prevăzut cu un dop șlefuit
- Fâșii de hartie de filtru înbibate în soluție de acetat de plumb 10%
- Cronometru

Mod de lucru
- Intr-un pahar Erlenmayer prevăzut cu dop șlefuit se introduc bucăți mici de
carne pana la o treime din volumul paharului.
Cu ajutorul topului se fixează o fâșie de hartie de filtru îmbibată în soluție
10% acetat de plumb,astfel încât aceasta trebuie să fie 1cm deasupra cărnii și
se fixează cu tipul șlefuit.
Proba de carne se lasă timp de 10 minute la temperatura camerei după care
se observa hârtia îmbibată cu acetat de plumb,si-a modificat culoare în
prezența hidrogenului sulfurar,degajat din carne.
Hidrogenul sulfurar apare în carne datorită descompunerii substanțelor
proteice,care conțin sulf.

Interpretare:
a) Carne proaspătă,hartie de filtru îmbibată cu soluție de acetat de
plumb,mi-ai schimba culoarea după 10 minute.
b) Carnea relativ proaspătă: hârtia de filtru îmbibată cu soluție de acetat de
plumb,capătă după circa 10 minute o ușoară colorație brună.
c) Carne alterată:hârtia de filtru îmbibată cu acetat de plumb,după primele
minute capătă o culoare brum-închis,iar după 10 minute până la negru.
.

3.4 Analiza senzoriala a cârnaților de casa

19
Aspect exterior : bucăți întregi cu suprafata curata,fără impuritati si pete de județ
și (excepție fac cârnații si salariile măturate cu mucegaiuri mobile.)
Membrana trebuie să fie netedă , continuă si incrretituri la preparatele din carne,tip
prospaturi si semi-afumate (parizer-crenvusti) si cu incrretituri la salamurile
afumate si uscate (salam de vară)
În compoziție sub membrană nu se admit goluri de aer sau aglomerări de grăsime.
Aspect pe sectiune:compoziție compactă,bine legată, cu bucăți de slănină de
marime uniforma si repartizate uniform în toată masa .
Compoziția nu trebuie să prezinte goluri de aer aglomerări de grăsime, pungi cu
suc precipitat.
- La tine compozitia este moale,bine legată fara lichrfiera gekatina si se taie
usor in felii:
- La prospaturi : (crenvursti parizer ) este suculentă dar fara a exprima lichid
la presaree moderată
- La semi-afumate: compozitia este compactă,bine legată, forma si elastică.
- La preparatele de durata compozitia este relativ tare,forma si uniforma
3)Culoarea la exterior specifică produsului si procesului tehnologic aplicat si
diferă în funcție de tipul de membrană (naturală)
Pe sectiune culoarea trebuie să fie uniforma specifică sortimentului fara zone de
culoare modificată.
Bucățile de slănină de culoare albă sau roz,caracteristică, fără nuanta
cenușie,verzuie sau galbenă de oxidare.
Preparatele semifabricate si de durata , pe sectiune au culoarea
rosiatica,uniforma,iar spre periferie usor mai închisă.
Miros si gust specifice sortimentului: plăcute ,gustul potrivit de sărat si
condimente,fără gust si miros străin.

3.4 Determinarea conținutului în substanta uscată la cârnații tradiționali

Substanță uscată sau rezidul uscat,reprezintă totalitatea substanțelor, care rămân
după evaporarea apei dintr-un produs.

20
Substanta uscată pentru produsele din carne si peste se determina prin metoda
cântăririi

Principiul metodei:
Constă în cîntărirea unei cantități de produs eliminarea apei prin uscare la etuvă în
cântărirea produsului ramas după raportarea apei.
Aparatură si ustensile :
-balanta electronica
- etuvă termoreglabilă
- fiole de cântărire
-exicator
Mod de lucru:
Produsul de analizat se mărunțește si din aceasta se cantaresc 2g care se introduc
dintr-o fiolă de cântărire la care se cunoaște masa.
- Fiola astept pregătită se introduce la etuvă cu capacul alăturat la temperatura
de 130 de grade , timp de o oră
- Fiola se scoate din etuvă, se acoperă cu capacul,se răcește în exicatoe,timp
de 30 de minute.
- După răcire fiola cu proba se cântărește din nou

Mod de calcul:
% substanta uscată = m2-m/m1-m 100[%]
În care :
m-masa fiolei goale în g .
m1- masa filori cu produs înainte de deshidratare g.
m2- masa fiolei cu produs dupa deshidratare , g.
Principiul metodei- se determina prin titrarea dupa tratarea prealabila cu un
amestec solvent alcool etilic neutralizat de solutie de hidroxid de sodiu si se
exprima in grade de aciditate
Aparatura, ustensile si reactivi

21
  Plita electrica
 Termometru
 Cilindru gradat
 Pahar Berzelius
 Pahar Enlenmeyer
 Solutie de hidroxidd de sodiu 0,1
 Solutie alcoolica de fenolfteleina 1%

Mod de lucru:
Intr-un pahar Berzelius se cantaresc 5g de unt . Paharul se incalzeste pe baie
de apa la temperature de 35 de grade Celsius peste care se adauga 20 ml de alcool
eter . Se omogenizeaza si se trece cantitativ in pahar Enlenmeyer peste care se
adauga 4-5 picaturi de fenolfteleina si se titreaza cu o solutie de hidroxid de sodiu
0,1n agitandu-se continuu pana la aparitia coloratiei roz.
Mod de calcul:
Aciditate= 2×V grade de aciditate
V-volumul solutiei de hidroxid de sodiu folosit la filtrarea probei de analizat , ml
A unt STAS = max 2 grade de aciditate

3.6 Determinarea continutului de sare

Principiul metodei
Consta in titrarea unei porțiuni din extractul obținut cu o soluție de argint au. 0,1 m
în prezența soluției de format de potasiu (R2 Cr o4) 10%

Aparatura,ustensile si reactivi:
 Balanta tehnică
 Plită electrică
 Termometru
 Sticla de ceas
 Pahar Berzelius

22
  Pahar Erlenmayer
 Colinde gradat
 Biureta
 Sol Ag No3 0,1m
 Sol R2 Cr o 4 10%
 Sol Na o H o , a n – hidroxid de sodiu
 Sol alcoolică fenolftaleina 1%

Mod de lucru :
Se cantaresc la balanta tehnică pe o sticlă de ceas 5g proba de analizat care se
introduc intr-un pahar Berzelius peste care se adaugă 100 ml apa distilata încălzită
la 50 de grade.
Se agita se menține pe baia de apa la aceiasi temperatura, timp de 15-20 de minute,
agitându-se din 5 în 5 minute.
-Proba se răcește, se demontează si se filtrează;
- Din filtrată se preiau 25 ml se introduc intr-un pahar Erlenmayer,peste care se
adaugă 2,3 picături soluție alcoolica de fenolfteleina si se neutralieaza cu soluție de
hidroxid de sodiu 0,1m pana la colorație roz.
- Peste proba obținută se adaugă 0,5 ml de cromat de potasiu si se titreaza cu
soluție de azotate de argint 0,1m pana la aparitia colorației rosu-cărămiziu
Mod de calcul:
% NaCl = 0,005845V 100[%]
V-volumul soluție de azotate de argint
m-masa prins o de analizat luata in lucru.
0,005845- cantitatea de sare care corespunde la 1 ml de Au No3 0,1 n

23
3.6 Determinarea conținutului de apa
Principiul metodei
Constă în cîntărirea unei anumite cantități de produs care se usucă la etuvă pana la
masa constanta iar pierderea in greutate raportată la 100g de produs reprezintă
conține de apa sau umiditate.
Aparatură si ustensile :
- Balanta electronica
- Fiola de cântărire
- Etuvă termoreglabilă
- Exicator

Mod de lucru
- Se cantaresc într-o fiolă gradată în prealabil între 5 și 10 g produs mărunțit
peste care se adaugă o cantitate de nisip clătinat și se omogenizează cu o
baghetă de sticlă proba se introduce în etuvă la început până la temperatura
de 50-60 de grade apoi temperatura creste pana la 105 grade, si se menține la
etuvă pana la masa constanta .
Proba se scoate din etuva se raceste in exicator timp de 30 de minute si se
cântărește.

Modul de calcul
%Apă= m1-m2/m1-m 100 [%]
m-masa fiolei goale în (g)
m1- masa fiolei cu produs înainte de uscare(g)
m2- masa giolei goale dupa uscare.

CAPITOLUL IV

4.1 Norme de protectie si securitatea sanătatii muncii

 Normele generale de protective a muncii cuprind principia agenerale de
prevenire a acidentelor de munca si scolilor profesionale precum si directile

24
 generale de aplicare a acestora . Prevedrile normelor generale de protective a
muncii, atat cele referitoare , atat cat si cele privind securitatea in
munca,constituie cadrul general pentru elaborarea normelor specifice si a
instructiunilor proprii de protective a muncii.Prezentele norme se aplica in
toate sectoarele de activitate de pe teritoriul Romaniei atat publice cat si
private ( industriale,agricole,comerciale,culturale)
 Pentru activitatile care folosesc surse de radiatii nucleare ,precum si
activitatile specifice de prevenire si stingere a incendiilor respectate.
 Angajatorul trebuie sa elaboreze si sa faca cunoscuta angajatiilor sai
politicile proprii de prevenire a acidentelor de munca si a imbolnavirilor
profesionale , care se vor orienta spre activitatile menite sa imbunatateasca
securitatea si sanatatea in munca inclusive spre implementarea unui system
de management al securitatii si sanatatii in munca.
 Evaluarea riscuriilor de la locul de munca aceasta evaluare a riscuriilor
 Este primul pas in implementarea masurilor de protectie a muncii.
 Importanta sa este foarte mare pentru ca bazandu-se pe o evaluare potential
incompleta,responsabilul cu protectia muncii ar putea intocmi un plan
inficient de prevenire si protectie , iar securitatea si sanatatea in munca , iar
securitatea si protectia in munca a lucratorilor n-ar mai putea fi pastrate in
ciuda eforturiilor.
Procesul, evaluarea riscuriilor au urmatoarele 6 etape:
1. Identificarea pericolului;
2. Eliminarea pericolului,daca situatia o permite;
3. Analizarea pericolului,in cazul in care eliminarea sa nu este posibila;
4. Evaluarea riscului
5. Adaptarea de masuri pentru limitarea posbilelor vatamari;
6. Monitorizrea continua a riscuriilor
Organizarea instruirilor pentru protectia muncii cuprinde:
o Instructaj general;
o Instructaj la locul de munca;
o Instructaj periodic;
Locul de desfasurare a instructajelor ar trebui sa fie ori cabinetul de protectia
muncii, dotat cu programe de instruire si testare; pe meserii, ori un alt spatiu
amenajat corespunzator.

25
  Instructajul general- este cel care trebuie sa beneficieze toti lucratorii,
elevi aflati in practica,chiar si vizitatorii , dar numai pentru ei,durata
instructajului poate fi mai mica de opt ore,instructajul general se face de
catre persoana desemnata de catre angajatori ori cu fiecare lucrator.
 Instuctajul la locul de munca va fi organizat de conducatorul direct al
compartimentului in care urmeaza sa se desfasoare actvitatea si trebuie
sa dureze cel putin opt ore,in perioada de proba a lucratorului.Acest tip
de instrctaj va include obligatoriu demonstratii practice privind pe care
lucratorul urmeaza sa desfasoare si sa contina neaparat informatii legate
de riscuriile la care acesta se supune.
 Instructajlu periodic – este organizat de seful unui loc de munca la
interval de ceel mult sase luni. De instructaj periodic trebuie sa
beneficieze toti lucratorii.Dovada realizarii instuctajului privind protectia
muncii se face doar din baza unor fise de instructaj semnate de: cel
instruit,de instructor si de superiorul acestuia ierarhic.
Exista un numar destul de obligatii pe care angajatorii trebuie sa le respecte,
dintre care cele mai importante sunt:
 Sa evalueze riscuriile pentru pentru Securitate si sanatate la locul de
munca;
 Sa tina evidenta acidentelor de munca;
 Sa asigure supravegherea medicala a lucratoriior;
 Sa iasa masurile necesare pentru pentru acordarea primului ajutor la
stingerea incendiilor si evacuarea salariatiilor;
 Sa se consulte cu lucratorii si cu reprezentatii lor sis a permita
participarea acestora la discutarea tuturor problemelor referitoare la
SSM.;
Dotarea cu echipamentul individual de protectie si alegrea sortimentelor in
functie de riscuriile specifice fiecarui tip de activitate sau operatie, se vor face
conform normativului-cadru de acordare si utilizare a echipamentului individual de
protectie.
Vestiarele destinate echipamentelor individuale de protective vor fi separate
de cea pentru imbracamintea persoanala de exterior.

4.2 Norme de igiena , prevenirea si stingerea incendiilor si protectia

mediului

26
 Introducerea practicilor igienice in viata de toate zilele si in
productie,intetinerea igienica a corpului , a echipamentului si a locului de
munca formeaza reguli de igiena individuala;
 Elevi trebuie sa stie ca si ei, alaturi de muncitorii care desfasoara activitatea
indomeniul alimentar, sunt raspunzatori de asigurarea populatiei cu produse
alimentare de buna calitate;
 Igiena individuala a personalului din industria alimentara constituie unul
dintre cei mai importanti factori de prevenire a cotaminarii microbiene a
produselor alimentare de prevenire a imbolnavirii consumatorilor.
 Normativele sanitare prevad pentru muncitorii din industria alimentare care
manipuleaza ,prelucreaza transporta sau ambaleaza produse alimentare sau
vin in contact cu utilajele obligativitatea ur,atoarelor masuri de igiena
individuala pentru protectia sanitara a produselor si anume:
 Depunrea obligatorie la intrarea in sectile de fabricatie,la vestiare special
amenajate,a incaltamintei de strada purtarea in timpul lucrului a
echipamentului de protectie sanitara a alimentelor. Acest echipament este
diferit de cel destinat protectiei muncii sa are rolul sa protejeze produsele de
impurificari microbiene sau mecanice,provenite de de la imbracamintea
proprie a muncitorilor echipamentul sanitar de protectie a alimentelor trebuie
sa fie din panza de culoare alba, fiind compus din halate , sorturi, pantaloni,
jachete, basmale, bonete. El trebuie mentinut intr-o perfecta stare de
curatenie si purtat in tot timpul lucrarii,dar numai in cadrul desfasurarii
procesului tehnologic.
 Spalarea si dezinfectarea mainiilor inaintea de Iceperea lucrului si ori de
cate ori vin in contact cu factori care pot transmite microrganisme ,
Muncitorii trebuie sa aiba mainile in perfecta stare de curatenie, iar unghile
sa fie taiate scurt,pentru a nu se acumula sub ele murdarie.
 Stransul parului sub boneta sau basma alba. Legislatia sanitara precizeaza in
acest sens ca portul bonetei in timpul lucrului este obligatoriu,pentru a
preveni caderea dfirelor de par in produsele alimentare si odata cu acesta
patrundrea unor microbe de pe par
 Mentinerea permanenta a curateniei corporale. Aceasta masura este conditia
principala pentru activitatea normala a organismului omenesc.
 Este interzisa folosirea muncitoriilor care lucreaza in procesul tehnologic si
vin in contact cu pordusele alimentare ,la curatenie, la cei angajati pentru

27
 curatenie in procesul tehnologic, pentru a nu periclita salubritatea
produselor.
 Este obligatoriu pentru cei care lucreaza in industria alimentara sa se
supuna,la angajare si periodic unor examene medicale pentru controlul starii
de sanatate;
 Muncitorii care prezinta plagi,rani si care sufera boli profesionale
contagioase nu poate intra la lucru in aceasta situatie si toate locurile de
munca se dezinfecteaza si deratizeaza zilnic in perfecta stare de curatenie si
ordine.
De aceeiasi importanta cu respectarea normelor de igiena personala este
asigurarea igienizarii utilajelor si incintelor in care se desfasoara activitatea.
Este necesar sa se protejeze la :
 Indepartarea agentiilor chimici de spalare si dezinfectie prin mijloace
chimice
 Reducerea la minmum a microflorei.
Curatirea chimica se face cu substante care se raspadesc,uniform pe suprafetele
ce urmeaza a fi igienizate , se lasa un timp pentru actiune,dupa care se indeparteaza
cu apa calda la temperature de 40-45 de grade Celsius
Dupa curatirea chimica si clatirea cu apa se procedeaza la dezinfectarea
utilajelor,care se realizeaza cu cloromina ,sub forma de solutii in concentratii
prescrise.

Prevenirea și stingerea incendiilor

Art. 1. - (1) Normele generale de prevenire si stingere a incendiilor, denumite in
continuare
norme generale, stabilesc principiile, criteriile de performanta,cerintele si conditiile
tehnice
privind siguranta la foc pentru constructii,instalatii si alte amenajari, agentii care
pot interveni
in caz de incendiu si pentru inlaturarea efectelor acestuia, exigentele utilizatorilor,
precum si
normele, regulile, recomandarile si masurile generale ce trebuie avute in vedere in
scopul
apararii impotriva incendiilor.
(2) Prezentele norme generale se aplica la proiectarea, executarea si exploatarea
constructiilor,

28
instalatiilor si a altor amenajari, in raport cu faza de realizare in care se afla si
indiferent de
titularul dreptului de proprietate, precum si la organizarea si desfasurarea activitatii
de aparare
impotriva incendiilor.
Art. 2. - (1) In organizarea, desfasurarea si conducerea activitatii de aparare
impotriva
incendiilor se tine seama de urmatoarele principii: respectarea reglementarilor in
vigoare,
prioritatii, dimensionarii optime, colaborarii si conlucrarii cu factorii interesati.
(2) Proiectarea si executarea constructiilor, instalatiilor si ale altor amenajari
(campinguri,
tribune, parcaje, platforme etc.) se realizeaza astfel incat, in cazul unui incendiu
produs in faza
de utilizare a acestora, sa asigure urmatoarele cerinte:
a) protectia si evacuarea utilizatorilor, tinand seama de varsta si de starea lor fizica;
b) limitarea pierderilor de bunuri;
c) preintampinarea propagarii incendiului;
d) protectia pompierilor si a altor forte care intervin pentru evacuarea si salvarea
persoanelor,
protejarea bunurilor periclitate, limitarea si stingerea incendiului si inlaturarea unor
efecte
negative ale acestuia.
Art. 3. - (1) Criteriile de performanta privind cerinta de calitate "siguranta la foc"
sunt: riscul de
incendiu, rezistenta la foc, preintampinarea propagarii incendiilor, comportarea la
foc,
stabilitatea la foc, caile de acces, de evacuare si de interventie.
(2) Criteriile de performanta privind siguranta la foc si principalii factori de
determinare a
acestora sunt prevazuti in anexa nr. 1.
Art. 4. - (1) Nivelurile de performanta pentru criteriile prevazute la art. 3,
modalitatile de evaluare
a factorilor de determinare si limitele medii sau extreme sunt stabilite prin
reglementari tehnice.
(2) Determinarea nivelurilor de performanta prevazute la alin. (1) se face prin
incercari, calcule
si rationamente.
Art. 5. - Efectele negative ale agentilor termici, chimici, electromagnetici ori
biologici, care pot
29
interveni in caz de incendiu asupra constructiilor, instalatiilor si utilizatorilor, sunt
prezentate in
anexa nr. 2.
Art. 6. - (1) La evaluarea indeplinirii cerintelor privind siguranta la foc,
dimensionarea serviciilor
de pompieri, intocmirea planurilor de interventie si la aprecierea capacitatii de
aparare
impotriva incendiilor se utilizeaza timpii de siguranta la foc si timpii operativi de
interventie, in
raport cu categoria
de importanta a constructiilor.(2) Definirea timpilor de siguranta la foc si a timpilor
operativi de
interventie, precum si principalii factori de evaluare a acestora sunt prevazuti in
anexa nr. 3.
(3) Evaluarea si stabilirea timpilor de siguranta la foc se fac prin metodele
precizate la art. 4
alin. (2), iar a timpilor operativi de interventie, prin procedee si reguli de estimare
statistica sau
empirica ori prin masurare directa pe durata interventiilor.
Art. 7. - (1) Nivelurile de performanta privind siguranta la foc si masurile de
prevenire si
stingere a incendiilor, stabilite pentru constructii, instalatii si alte amenajari, vor fi
prevazute in
documentatiile tehnice de organizare, sistematizare si amenjare a teritoriului,
precum si in
documentatiile tehnice de proiectare si de executare a constructiilor si instalatiilor.
(2) Evaluarea, armonizarea si reflectarea interdependentei dintre nivelurile de
performanta
privind siguranta la foc si masurile de prevenire si stingere a incendiilor, stabilite si
necesare,
se vor realiza prin scenarii de siguranta la foc. Structura de principiu a scenariului
de siguranta
la foc este prezentata in
anexa nr. 4.
(3) De nivelurile de performanta prevazute in documentatiile tehnice mentionate la
alin. (1), de
normele specifice de prevenire si de stingere a incendiilor, precum si de concluziile
si masurile
tehnico-organizatorice din scenariile de siguranta la foc se va tine seama la
elaborarea
30
instructiunilor si schemelor de exploatare privind prevenirea si stingerea
incendiilor, la
intocmirea planurilor de protectie impotriva incendiilor, la eliberarea permiselor si
autorizatiilor
de lucru cu foc, precum si la emiterea avizelor si autorizatiilor de prevenire si
stingere a
incendiilor.
(4) Planurile de protectie impotriva incendiilor sunt: planul de evacuare, planul de
depozitare a
materialelor periculoase si planul de interventie.
Art. 8. - (1) Autospecialele, utilajele, instalatiile, echipamentele, substantele,
accesoriile si alte
mijloace tehnice de prevenire si stingere a incendiilor trebuie sa indeplineasca
conditiile de
performanta specifice si sunt admise pentru utilizare numai daca sunt avizate de
Inspectoratul
General al Corpului Pompierilor Militari.
(2) La proiectarea, omologarea si executarea in tara a mijloacelor tehnice de
prevenire si
stingere a incendiilor este obligatorie respectarea conditiilor tehnice generale
prevazute in
reglementarile elaborate sau avizate de Inspectoratul General al Corpului
Pompierilor Militari.
(3) Principalele categorii de mijloace tehnice de prevenire si stingere a incendiilor
sunt
prevazute in anexa nr. 5.
Art. 9. - (1) Pentru asigurarea desfasurarii, in conditii de operativitate si eficienta, a
operatiunilor de interventie in situatiile de urgenta publica de incendiu se
intocmesc, potrivit
legii, planuri de interventie.
(2) Structura-cadru a planului de interventie este prezentata in anexa nr. 6.
(3) Planul de interventie se avizeaza de brigada sau de grupul de pompieri militari.
Art. 10. - (1) In sensul prezentelor norme generale, totalitatea nivelurilor de
performanta privind
siguranta la foc se include in cele de prevenire si stingere a incendiilor, care,
impreuna cu
performantele serviciului de pompieri civili, determina capacitatea de aparare
impotriva
incendiilor.

31
(2) Sintagmele protectia (lupta) impotriva incendiilor, combaterea incendiilor si
paza contra
incendiilor, utilizate in reglementarile existente, au aceeasi semnificatie cu
prevenirea si stingerea incendiilor.

Protectia mediului are in vedere urmatoarele actiuni:

 gospodaria rationala a resurselor,
 evitarea dezechilibrelor prin conservarea naturii,
 evitarea poluarii mediului precum,
 reconstructia ecologica a acestuia,
 prevenirea si combaterea poularii mediului si a efectelor daunatoare ale
fenomenelor natural asupra elementelor sale compomemte.
Toate aceste masuri au un singur scop si anume cel de mentinere a
echlibrului ecologic in vederea asigurarii unor conditii de viata si de munca tot
mai bune generatiilor viitoare.
Calitatea mediului. Prin calitatea mediului se intelege starea acestuia la
momentul dat,rezultata din integrarea tuturor elementelor sale structural si
functionale,capabile sa asigure o ambianta satisfacatoare necesitatilor multiple ale
vietii omului.
Cunoastera calitatii aerului implica cunoasterea si analizarea unui numar mare
de aspecte.
De exemplu referitor la calitatea aerului se fac aprecieri asupra prezentei unor
gaze,substante solide,anorganice iar exprimarea este in g/m3
Calitatea apelor se exprima prin gradul de impurifcare cu diferite substante, prin
starea naturala a apelor respective si prin indicatori chimici si biologici,iar calitatea
solurilor se apreciaza dupa contaminarea cu diferite substante,productiile
obtinute,diminuarea productiilor.
Pentru controlul calitatii mediului in literature de specialitate se foloseste
termenul de monitorizare a mediului. In conformitate cu Ordonanta de urgenta
nr195/2005 prin monitorizarea mediului se intelege supravegherea, prognozarea,
avertizarea si intterventia in vederea evaluarii sistematice a dinamicii
caracteristicilor calitative ale elementelor de mediu, in scpul starii de calitate si a
semnificatiei ecologice a acestora, a evolutiei si implicatiilor sociale ale
schimbarilor produse,urmate de masurile care se impun.
Spre deosebire de alte medii,de poluarea soluluiprezinta anumite caracteristici:
 Poluarea conta nu numai in patrundrea poluantului, ci si in provocarea de
dezechlilbre, fiindu-le afectate functiile sale fizice chimice si
biologice(SCADEREA FERTILITATII)

32
 Inlaturarea poluantului este dificila si de durata
 Intreruperea patrunderii poluantului(inlaturarea lui) nu face
intotdeauna,implicit,la depoluarea solului, la revenirea lui la starea initiala si
refacerea fertilitatii.

33
 Bibliografie

1. Industria alimentară / sănătatea.ro

2. Calitatea produselor alimentare / click.ro
3. Valoarea nutritiva a produselor ( Industria alimentelor)
4) www.wikipedia.com

34
ANEXE

Fisa de lucru
NUME SI PRENUME : Macovei Monica
Clasa A-XII-a IA A
Determinarea densitatii pH-ului a cărnii
Principiul metodei Aparatura si ustensile Mod de lucru Interpretare
Se face asupra -sticla de ceas - pe o sticlă a) Carne
extractului de care -pipetă de ceas se proaspătă pH
obținut, prin metode -hartie de pH așează cu o maxim 6,6
colorimetrice sau -extract de carne pipetă de 1ml b) Carne
electrometrice si prin de extract de relativ
aprecierea cu hartie de carne. proaspătă pH
pH -se preia o în jur 6,6
hartie de pH c) carne
si se alterată pH
introduce în peste 6,6
extract unde
se menține
până la
umezire.
- se așează
pentru
zvântare pe o
hartie
- se aduce pe
scala gradată
a cutiei,hartie
de pH si se
citeste pH-
ului cărnii
realizate.

Concluzie: Carnea de porc aparține cărnii proaspete

35
 Fisa de lucru
 NUME SI PRENUME: MIRONEASA GABRIELA-PARASCHIVA
 CLASA A XII-A IA A
Determinarea aciditatii la smantana fermentată
Principiul metodei Aparatura si Mod de lucru Interpretare
ustensile
Amoniacul în -epubreta continutul de a) Carne proaspătă
prezența reactivului -pipetă amoniac din carne După adaugarea celor 10
Nesller,formează un -reactivi Nesller creste ca urmare a extractul nu trebuie să
compus de culoare -extract de carne descompunerii coloreze sau sa tulbure
galben,-portocaliu substantei proteice b)Carnea relativ proaspătă
sau rosu si in prin putrefacție. Într- După adăugarea a max.6
functie de o epubreta se picături de reactiv se
intensitatea culorii măsoară un ml de obtine o colorație
si gradul de extract de carne,peste galbenă.
tulburare a care se adaugă treptat c)Carnea alterată după
extractului se poate zece picaturi Nesller. adăugarea a primelor
aprecia cantitatea de -O dupa fiecare extractului de carne se
amoniac prezența picătură adăugată se îngălbenește si se tulbură
agita conține iar la ultimele picături
eprubetă si se formează un precipitat
observa modul abundent galben-
culorii. portocaliu sau rosu .

 Concluzie:Proba analizata aparține cărnii prospete

36
  NUME SI PRENUME: Macovei Monica
 CLASA A XII-A IA A

Fișă de lucru
Determinarea hidrogenului sulfurat
Principiul Aparatură si Mod de lucru Interpretare
metodei reactivi
Hidrogenul -pahar -intr-un pahar Erlenmayer Carne proaspătă-
sulf este pus Erlenmayer cu prevăzut cu dop hartie de filtru
în evidență dop îmbibată cu soluție
cu ajutorul -hartie de filtru -se introduc bucăți mici de de acetat de plumb,
acetatului înbibate în carne pana la o treime din nu-și schimbă
de acetat de sulf volumul paharului culoare după 10
plumb,astfe 10% - cu ajutorul topului se min.
l în funcție -cronometru fixează o fâșie de hartie de Carne relativ
de filtru îmbibată în soluție proaspătă.
intensitatea 10% acetat de plumb,astfel Hârtia de filtru
colorației încât acesta trebuie să fie îmbibată cu soluție
datorită deasupra cărnii și se fixează de acetat de
culturii de cu tipul șlefuit plumb,capătă după
plumb -Proba se lasa timp de 10 10 min. O ușoară
negre,se min. la temperatura coloratie brună
poate camerei , după care se Carne alterată
aprecia observa dacă hârtia îmbibată Hârtia de filtru
cantitatea cu acetat de plumb,si-a îmbibată cu acetat
de hidrogen modificat culoarea în de plumb , după
sulfurat prezența hidrogenului primele 10 minute
prezentă capătă o culoare
brum-închis,iar
după 10 minute
negru

Concluzie: Proba analizata aparține cărnii proaspete

37
 NUME SI PRENUME: Macovei Monica
 CLASA A XII-A IA A

BULETIN DE ANALIZE
Analiza senzoriala a carnatiilor de casa

Nr.cr Indici Caracteristica STAS Caracteristica analizata

t de
calitate
1 Aspect Bucati intregi cu Membrana putin
exterior suprafata curata,fara incretita din cauza
impuritati si pete de afumarii.
mucegai.Membrana
trebuie sa fie
neteda,continua si fara
incretituri,la preparatele
din carne(parizer
crenvusti),incretituri la
salamurile afumate.
2 Apect Compozitie compacta Comozitie compacta bine
pe bine legata cu bucati de legata cu bucati de
sectiune slanina de marime slanina.
uniforma si repartizate
uniform in toata
masa.Compozitia nu
trebuie sa prezinte goluri
de aer sau aglomerari de
grasime.
3 Culoare Specifica produsului si Specifica carnatiilor
la procesului tehnologic. traditionali de casa.
exterior
4 Culoare Trebuie sa fie uniforma Culoare rosiatica
pe specifica sortimentului
sectiunefara zone de culoare
modificata.
5 Gust si Specifice Specifice
miros sortimentului,placate,gust sortimentului,placate,gust
potrivit de sarat si potrivit de sarat si

38
 condimentat fara miros si condimentat fara miros si
gust strain. gust strain.

 Concluzie: Proba de analizată , corespunde standardelor in vigoare.

39
  NUME SI PRENUME: Macovei Monica
 CLASA A XII-A IA A

Fișă de lucru
Determinarea conținutului în substanta uscată la cârnații tradiționali
Principiul Aparatură si ustensile Mod de lucru Modul de calcul
metodei
Constă în -Balanta electronica -proba se %substanta=m2-
cîntărirea -etuvă termoreglabilă marunteste , se m/m1-m×100
unei - fiole de cântărire cantaresc 2 g de m=35,127g
cantități -exicator proba , se m2=36,593g
de produs introduce intr-o mp=2g
eliminarea fiolă,după care m1=m+mp
apei în se cunoaște =35,127+237,127g
uscarea la masa. %subst=36,583
etuvă în -se introduce la 35,127/37,127 35,127
cântărirea etuvă cu capacul 100= 1,466/2× 50
produsului alăturat la 130 = 73,3%
ramas de grade timp de
după 1h
evaporarea -se scoate fiola
apei se acoperă cu
capacul si,după
răcire se
cântărește.

 Concluzie: Proba de analizată , corespunde standardelor in vigoare.

40
 Fisa de lucru
NUME SI PRENUME : Macovei Monica
CLASA A XII-A IA A

Determinarea acidității untului

Principiul Aparatura,ustensile Mod de lucru Mod de calcul
metodei
Constă în titrarea -Balanta tehnică -Se cantaresc 5g %NaCl=2,-4%
unei porțiuni din -pahar Erlenmayer proba se pune în STAS
proba de analizat -pahar Berzelius paharul Berzelius
cu soluție de -plită electrica de 200-250 ml.
azotate de argint -termometru -se adaugă 200
0,1m în prezența -clindru gradat apa distilata si se
soluției cromat de -pâlnie amesteca .
potasiu 10% pana -biureta -in cazul in care
la aparitia unui -sol de NaOH mezelurile au un
precipitat rosu- 0,1m continut mai mare
cărămiziu Sol alcoolică de de grăsime
fenolftaleina 1% paharul cu proba
-Sol azotate de se încălzește pe
argint 0,1 m baur de Neur
-cromat de potasiu timp de 20-25
10% min
-dupa răcire proba
se filtrează după
aceea se măsoară
25 de ml. Care se
introduc în pahar
Erlenmayer proba
se neutralieaza
NaOA 0,1m , apoi
se adaugă 5ml.
Soluție de azotat
de argint,pana la
aparitia de rosu-

41
 cărămiziu

 Concluzie: Proba de analizata corespunde standardelor in vigoare

V=40,1-15,2
V=24,9 mi
%Na Cl = 0,005845×24,9/5×100=2,91ml

Fisa de lucru
 NUME SI PRENUME:Macovei Monica
 CLASA A XII-A IA A

Determinarea continutului de apa

Principiul Aparatura si Mod de lucru Mod de calcul
metodei ustensile
Comsta in -Balanta -se cantaresc 5 g %Apă = m1-m2×100/m1-m2
cantarirea electronica de proba , peste m=25,123
unei -folie de care se adaugă m1=30,293
anumite cântărire nisip colcind si m2=25,095
cantități de -etuvă se mp=5,8
produs care termoreglabilă omogenizează %Apa=30,923-29,095/30,293-
se usucă la -exicator cu o baghetă 25,123×100=1,828/5,8×100=31,51
etuvă pana -proba se %Apa=58%
la masa introduce în
constanta etuvă la început
iar pierderea până la
în greutate temperatura de
raportată la 50-60 de grade
100 g de apoi temperatura
produs creste pana la
reprezintă 105 grade si se
cantitatea de menține la etuvă
apa sau pana la masa
umiditate. constanta

42
 -proba se răcește
timp de 30 de
min. și după se
cântărește

 Concluzie: Proba analizata corespunde standardului in vigoare

43