INSPECTORATUL SCOLAR JUDETEAN SUCEAVA

COLEGIUL ”VASILE LOVINESCU” FALTICENI

PROIECT
PENTRU SUSTINEREA ORALA A EXAMENULUI DE CERTIFICARE A
CALIFICARII ABSOLVENTIILOR INVATAMANTULUI LICEAL, FILIERA
TEHONOLOGICA, nivel 4

COORDONATOR,
Prof. BALAN ELENA
CANDIDAT,
Eleva: Mironeasa Gabriela-Paraschiva

2020
COLEGIUL “VASILE LOVINESCU”
1
Calificarea: INDUSTRIE ALIMENTARA
Specialitatea: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
Clasa a XII-a ia A

Tema Proiectului:

Controlul de calitate la obținerea

untului

2
 CUPRINS

Capitolul 1 : Importanța controlului de calitate al produselor

alimentare
Capitolul 2 : Schema tehnologică de obținere a produsului
2.2 Descrierea operatiilor tehnologice
2.3 Valoarea nutritiva și energetică a produsului
CAPITOLUL 3 :Controlul calitatii produsului alimentar
3.2 Determinarea aciditatii la smantana
3.3 Analiza senzoriala la smantana fermentata
3.4 Analiza senzoriala la unt
3.5 Determinarea aciditătii untului
3.6 Determinarea continutului de sare la unt
CAPITOLUL IV : 4.1 Norme de protectie si securitatea sanătatii
muncii
4.2 Norme de igiena , prevenirea si stingerea incendiilor si protectia
mediului
Bibliografie
ANEXE

3
4
 CAPITOLUL 1
Importanța controlului de calitate al produselor alimentare
Alimentatia face parte din modul existential al omului exercitand o influenta
majora, benefica organismului. Tehnicile de producere a alimentelor din materii
prime de origine vegetala si animala precum si procedele de conservare au o
contibutie definitorie la realizarea unor alimente care sa mentina intr-un procent cat
mai mare insusirile initiale, compozitionale, nutritionale si senzoriale.
Controlul de calitate la obtinerea untului este tema proiectului si face parte
din industria laptelui care foloseste drept materie prima laptele.
Materie prima folosita pentru fabricarea laptelui este smantana proaspata.
Smantana reprezinta un produs lactat cu un continut marit de grasime, fabricat in
tara noasta din lapte de vaca.
Smantana are o compozitie asemanatoare cu a laptelui avand un continut
mai mare de grasime ,care variaza in limite cat mai largi, intre 20-70 la suta , in
mod obisnuit fiind cuprins intre 20-40 la suta. Denumirea de smantana conform
TAO se aplica unui produs care are un continut de minimum 18 la suta grasime.
Scopul acestui proiect este de a va evalua calitatile produslui alimentar
untul, care face parte din categoria produselor lactate si totodata din consumul de
zi cu zi al fiecaruia dintre noi. In primul rand voi prezenta procesul tehnologic de
obtinere a procesului si metodele de combinare, iar apoi controlul de calitate care
se aplica produsului.
Untul reprezinta una dintre cele mai importante produse lactate pentru
alimentatie, fiind grasimea animala cu cea mai mare digestabilitate. Se consuma
intins pe alte feluri de mancare, pe post de condiment, ajuta la coacere, la
realizarea de sosuri, sau pentru prajire.
Ca rezultat untul este consumat zilnic in multe parti ale lumii:
 Untul reprezinta unul dintre produsele lactate cele mai raspandite,
prezentand o importanta deosebita pentru alimentatia omului,datorita
proprietatilor sale nutritive si energetice.
 Untul este cunoscut din antichitate de la greci de unde prepararea ei a fost
preluata de romani extindzandu-se apoi treptat si la alte popoare, in limba
romana cuvantul unt provine din latinescul untum ,produs ce se foloseste la
ungere .
 Preparea untului a fot realizata intamplator. Ca urmare a bacteriei laptelui si
datorita transportului in burdufuri , s-a format bobul de unt. Metoda generala
de preparare a acestuia a ramas a ramas mai multe secole cea mai primitiva
cu numeroase variante.

5
 La sfarsitul secolului al XIX-lea,dupa descoperirea separatorului, a luat
dezvoltare productia industriala de unt, care cu timpul se perfectioneaza
prin introducerea pasteurizarii smantanii si folosirea culturilor de bacterii
lactice selectionate ( Storch in Danemarca in 1888 si Weichmann in 1 in
Germania in 1990).
 Treptat sunt imbunatatite si modernizate procedele tehnologice , se foloseste
frigul pentru refrigerare , congelare, astazi fabricarea untului devenind o
industrie moderna, dotate cu tilaje de inalta tehnicitate care asigura
realizarea unor indici economici remarcabili.
 Untul se fabrica in instalatii special de smantana pasteurizata, fermentata in
prezenta culturiilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos de coloranti si
conservanti, fiind un produs absolut natural.
 Compozitia untului este in principal reprezentata de grasimi(80-82%),apa
(15,6-17,6%) proteine,calciu si fosfor(1,2%).
 Pe langa faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa
bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara imbunatatirii vederii si
sanatatii sistemului endocrin,in minerale,in special seleniu, care este un
puternic antioxidant- arma redutabila impotriva radicalilor liberi
responsanbili al fenomenului de imbatranire . Procentual, untul contine mai
mult seleniu decat cerealele sau usturoiul .
 Untul mai furnizeaza organismului si iod,element atat de important la
functionarea glandei tiroide,alaturi de o cantitate apreciabila de acid butric-
necesar colonului, un alt acid gras din unt laeric- o substanta puternic
antimiciobiana si antifungica, contine si alti acizi grasi, care ofera protective
impotriva cancerului.
 Apa din compozitia lui este fin dispersata astfel determina aspectul uinform
si uscat, Untul de vaca, in special cel obtinut vara de la animalele hranite cu
furaje verzi,care care are un continut mai mare de acizi grasi nesaturati,
apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel il face recomandat
in alimentatia celor care presteaza muci intense si sportivilor.
 Valoarea energetica a untului este de circa 7600 Kcal\Kg.
O consecinta negative auntului este cea ca contine atat acizi grasi saturati cat
si acizi grasi nesaturati de tip trans care cresc niveleul de colesterol.
 Untul constituie unul dintre derivatele cele mai importante ale laptelui.
Denumirea de unt se da produsului obtinut pri batere smantanii, Caruia I s-a
indepartat apa si ceilalti componenti, prin prin malaxarea si separaea, ca in
100 g sa ramana cel mult 18 g de substante negrase din care maximum 16 g
apa.

6
 CAPITOLUL 2
2.1. Schema tehnologică de obținere a produsului
Conform legislatilor din diferite tari europene, untul este un produs gras derivat din
lapte , care trebuie sa contina maximum 80% grasime , maximum 2% substanta
uscata negrasa si maximum 16% apa.

Maia de producție Smantana Ambalaje

Receptie calitativa si cantitativa

Dezacidifiere(pentru smantana din colectare)
Normalizare
Pasteurizare
Racire
Maturare fizica
Maturare biochimică
Baterea smantanii
Spalarea bobului de unt
Malaxarea untului

Ambalarea

Refrigerare\Depozitare

Livrarea

7
Smantana
Smantana este un produs lactat compus din grasimea ridicata din compozitia
laptelui neomogenizat. Din aceasta se obtine untul si se produce frisca. In
Romania , in comert (grasimea) gasim smantana fermentata numita si smantana de
consum, se obtine din lapte de vaca sau de bivolita , nefiert. Traditonal smantana
se obtine pusa intr-un vas la prins intr-un loc racoros si uscat.Dupa cateva zile
grasimea din laptele prins se ridica la suprafata intr-o psjghiuta mai groasa sau mai
subtire, in functie de grasimea laptelui. In industrie smantana se separa prin
centrifugare utilizanseparatorul centrifugal.
Smantanirea laptelui asigura obtinerea smantanii dulci cu un continut de
grasime cu 1-2% superior continutului din produsul finit. De regula,
pentru fabricarea smantanii grase,se obtine smantana dulce cu 35-38% grasime.
Compozitia chimica a smantanii este asemanatoare cu cea a laptelui,cu
deosebirea ca in smantana se gaseste o cantitate mai mare de grasime, iar celelalte
componente in cantitati mai reduse.
Smantana dulce este supusă unui proces de maturare biochimica pentru
obtinerea smantanii de consum sau smantana, materie prima pentru fabricarea
untului.

Maiaua de productie
La prepararea culturiilor pentru unt se intrebuinteaza culturiilor mixte de
bacterii aromatizante si acidifiante, care se pot gasi sub forma lichida sau praf.
Cultura de productie se foloseste in proporti de 5-6% fata de cantitatea de
smantana supusa maturarii biochimice. Cultura pentru untul de calitate superioara
trebuie sa aibe coagul de consistenta gelatinosa, prezentand si bule de gaze. Gustul
trebui sa fie aromat, acid. Aciditatea culturii trebuie cuprinsa intre 85-100ᴼ T , ce
aciditate mai mare nefiind favorabile bacteriilor formatoare de aroma. Prepararea
culturiilor trebuie realizata in camere speciale, foarte bine igienizate

Ambalaje
Mentinerea conservabilitatii si calitatii untului sunt caracteristici legate strict
de modulcum acesta este ambalat.
Untul se ambaleaza in vrac,sub forma de bloc, in timp ce preambalarea se
face In pachete de diferite dimenisuni. Lazile folosite la ambalarea untului
confectionate din placaj sau carton,au o capacitate de 25 Kg unt. Butoaiele si lazile
folsite la fabricarea untului se recomanda a fi captusite cu hartie pergamentata, care

8
se recomanda a fi utilizate prin oparire sau prin mentinerea timp de 10-12 ore in
saramura fiarta.

2.2 Descrierea operatiilor tehnologice

Receptie calitativa si cantitativa

Datorita faptului ca o parte din smantnana destinata fabricarii untului se
obtine in afara fabricarii, in conditiile de fabricare si transport pana la locul de
prelucrare nu sunt intotdeauana corespunzatoare , este necesar sa se realizeze o
solutie a loturilor de smantana , iar cele cu problem sa fie reconditionate.
Smantana cu aciditate mai mare de 25 de grade ingreuneaza desfasurarea
procesului tehnologic in general si a pasteurizarii in mod special.
La pasteurizarea acestuia proteinele precipita cu multiple consecinte negative.
 Aparitia gustului de fiert
 Marirea pierderiilor prin ingloburarea globulelor de grasime.
 Reducerea efectului bactericid al incalzirii prin ingloburarea celulelor de
microrganisme
Totodata oxiditatea ridicata inhida, dezvoltarea normala a culturiilor
selectionate de bacterii lactice,adaugate dupa pasteurizare , in scopul maturarii
smantanii .
Untul obtinut dintr-o astfel de smantana prezinta o serie de defecte.
 Consistenta grunjoasa
 Gust si aroma specifica
 Conservabilitate redusa
 Aparitia gustului de peste

Dezacidifierea
Smantana trebuie sa aiba un Ph normal, asemanator cu cel al laptelui
proaspat, adica de 6,6-6,7. Dezacidifierea ei se face inainte de a se supune
pasteurizarii si insamantarii cu maia lactica, pentru a preveni coagularea si in
timpul pasteurizarii, insotita de aparitia laptelui fiert.
Pentru prevenirea acestor neajunsuri, dezacidifierea smantanii se recomanda
a fi in astfel facuta incat aciditatea fazei negrase sa nu depaseasca 101-112 T
Dezacidifierea smantanii se poate face in doua feluri:

9
  Spalarea smantanii, in scopul indepartarii substantelor acide;
 Tratrea smantanii cu substantele alcaline , in scopul reducerii aciditatii ei.

Normalizare
Smantana receptionata in fabrici are de cele mai multe ori ,are un continut de
grasime variabil, si se recomanda o normalizare a smantanii., in scopul aducerii si
la un continut dede grasime de 35-40% care sa permita transformarea ei in unt , in
bune conditii.
Aceasta operatie se face fie prin adaos de apa , fie mai indicat prin
normalizarea cu factorul laptelui smantanii, care care isi aduce si aspectul de
lactoza necesare maturarii biochimice a smantanii

Pasteurizare
In procesul tehnologic de fabricare a untului pasteurizarea smantanii reprezinta
o faza importanta ,avand drept scop:
 Distrugerea germenilor patogeni si in special a bacilului , tuberculozei, cel
mai rezistent dintre ei la tratamente termice;
 Distrugerea florei initiale existente in smantana , si in special,a drojdiilor a
muceagaiuriilor , diverse bacterii, care pot provoca alterarea untului
 Distrugerea tuturor microrganismelor a caror dezvoltare ulterioara ,in timpul
maturarii smantanii, pot duce la degradarea elemetelor constitutive ale ei si
sa impiedice dezvoltarea normal a culturiilor lactice selectionate,cu care se
insamanteaza smantana pasteuriata.
 Pasteurizarea smantanii este eficace , dar tratamentul termic este
omogen,adica atfel realizat incat particulele desmantana sa fie icalzite
uniform , la aceeiasi temperatura.
 Smantana cu continut mai mare de grasime, nu poate fi pasteurizata la o
temperatura mai inaltă decât daca are o aciditate redusa.

Dezodorizarea smantanii
 In instalatiile moderne pasteurizarea , racirea si eliminarea substantelor se
executa in aparate numite “dezodorizatore”.
 Instalatiille de dezodorizare pot elimina mirosurile straine valabile din
smantana , datorit unei alimentatii defectuoase a vacilor,dar nu sip e cele
aparute ca urmare a unei degradari microbiene sau chimice a
componentiilor smantanii.

10
Racire
 Racirea este urmata de o racier brusca a smantaniiin scopul prevenirii
aparitiei unor defecte organoleptice, de noi infectii microbiene.
 Racirea in aer prezinta avantajul de a permite in aceelasi timp ,o deodorizare
a smantanii, substantele volatile, care imprima gust neplacut smantanii
putand fi astefl eliminate

Maturarea fizica si biochimica a smantanii

 Inainte de a se trece la baterea smantanii in unt, aceasta este supusa unei
materi fizice (racire) si biochimice , prin insamantarea ei cu culture lactice
selectionate.
 Pasteurizarea trebuie continuata cu o racire brusca, pentru a evita aparitia
gustului de fiert si pentru a favoriza inceperea cristalizarii grasimii, care la
temperatura de 15 grade este inca partial in faza de supratopire si de abia la
6-7 grade cristalizarea.
 Racirea puternica a smantanii permite o imbunatatire a structurii untului, iar
cristalizarea rapida a grasimii duce la obtinerea unei consistente suple.
 Flora lactica naturala a smantanii variaza foarte mult si poate fi alcatuita si
din specii nedorite,formatoare de gaze sau de mirosuri neplacute.
 Prin pasteurizare, aceasta flora naturala este distrusa sau inactiva. Maturarea
biochimica a smantanii se obtine prin insamantarea ei cu culture lactice
acidifiante si aromatizante.
 Maturarea biochimica a smantanii constituie una dintre fazele importante in
procesul de de transformare si fabricare a untului, de ea depend in mare
masura , calitatea si in special conservabilitatea produsului obtinut.
Scopul maturarii biochimice consta in:
 Acidifierea smantanii,avand ca efect scurtarea duratei de batere si cresterea
randamentului in unt;
 Consolidarea aromei specific untului;
 Inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare;
 Uniformizarea calitatii untului in ceea ce priveste gustul si aroma, in tot
cursul anului.
Maturarea biochimica se desfasoara in 2 etape:
 Maturarea propriu-zisa caracterizata printr-o dezvolare intensa a bacteriilor
lactice si totodata prin cresterea aciditatii;
 Maturarea de cromatizare, caracterizata printr-o acidifiere mai putin intense
insotita de formarea si acumularea substanelor de aroma si gust. In aceasta
etapa are loc o modificare fizico-chimica si biologice ale smantanii

11
  Maturarea smantanii trebuuie astfel dirijata incat esentialele defecte sa fie
corectate, oxiditatea sa nu depaseasca optima, procesului de batere , iar
formarea substantelor aromatizante sa nu fie stanjenita.

Baterea smantanii
 Operatia de trnasformare a smantanii in unt poarta numele de “batere” si se
refera la procedele discontinue prin aglomerare.
 Baterea presupune inversarea fazelor.Aceasta se realizeaza atunci cand
smantana este supusa unei actiuni mecanice putinei, care se roteste cu o
anumita viteza. Actiunea mecanica este determinate de lovirea ,
comprimarea si destinderea smantanii datorita muchiilor , colturilor sau
altor neregularitati ale putineiului si este influentata de gradul de umplere si
turatie.
 La o viteza mica nu se produce o turbulenta , desi o actiune mecanica
sufiecient de mare. La turatii mai mari esxista pericolul ca valoarea fortei
centrifuge sa fie mai mare ca forta gravitationala si smantana sa ramana pe
perete.
 Temperatura de batere a smantanii trebuie sa varieze invers proportional cu
cantitatea de grasime din smantana (5-10%) in smantana modificata la
temperature de batere cu 2 grade Celsius
 Temperatura optima de batere este intre 8-14 grade in functie de procentul
de grasime al smantanii . Gradul de umplere al putinelului este de 40%
pentru forma cilindrica si 50% pentru forma conica, dublu conica sau cubica.

Spalarea bobului de unt

Rolul spalarii untului consta tocmai in indepartarea resturiilor de zara si
inlocuirea cu apa curata.
Spalarea untului se face imediat dupa indepartarea zonei si inainte de
malaxare , in acest scop se foloseste apa rece in conditii egale cu cantiatea de zara
eliminata(50-60% din cantiatea de smantana prelucrata).
Spalarea se repeat pana la pana la formarea unei ape de spalare perfecte, in
general sunt suficiente trei spalari.

Malaxarea untului
Malaxarea are scopul:
 De a uni granulele de unt afanate intr-o masa omogena;
 De a dispersa cat mai fin picaturile de apa si zara;
 De a regla continutul de apa In unt

12
 Conservabilitatea untului depinde in mare masura de gradul de
dispersie,omogenitatea si dimensiunea picaturiilor de plasma.

Ambalarea
Modul in care se face ambalarea si calitatea ambalajului folosit determina in
mare masura calitatatea si in special,conservabilitatea untului.
Hartia folosita la ambalarea untului trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii:
 Sa fie impermeabila pentru grasime si apa
 Sa fie suficent de compacta , elastic si rezistenta la rupere;
 Sa nu contina compusi ai metalelor grele care produc pe ea pete colorate
care eventual pot trece in unt
 Operatia de ambalare a untului trebuie astefl executata incat sa se asigure
evacurea complete a zerului,in caz contrar in golurile de aer inglobate in
masa untului va incepe imediat dupa ambalare procese de oxidare care vor
deprecia calitatea untului.

Refrigerare/depozitare
Se relizeaza in spatii frigorifice la o temperature cuprinsa intre 0-5 grade
Celsius depozitat la o temperatura de 4 grade Celsius pentru 5 zile in cazul
untului(prealabil) preambalat si 10 zile in cazul untului in bloc.
Duratele maxime de depozitare incluzand si unitatile de desfacere sunt mult
mai mari 4-6 saptamani temperature de 10-14 grade Celsius de aceea, pentru
preveenirea modificarilor nedorite ,ambalajele cu unt sunt imediat introduce in
camere frigorifice pentru racirea si pastrarea . Temperatura si durata de pastrare la
intreprinderea de fabricare depinde de continutul de apa in unt.
Camerele in care se raceste si se pastreaza untul ,trebuie sa fie curate, bine
ventilate cu umiditate relative, nu mai mare de 80% spre a evita aparitia
mucegaiurilor ,pentru a mari viteza de racire , cutiile de unt se aseaza pe gatare de
lemn in forma de sah , in 40-50cm de la pereti. nu contina compusi si saruri ale
metalelor.

13
2.3. Valoarea nutritive și energetică a produsului

 Laptele are un aliment complet,conținând în proporții echilibrate ,

toate elementele necesare întreținerii creșterii organismului,cu efecte
morfogenetice,și energetice remarcabile .
 Compoziția chimică a laptelui variază în funcție de diferiți factori:
specia animalului,rasa,individualitatea,modul de furajare , dacă de
lactație,starea de sănătate, anotimpul,numărul,mulgerea.Unii componenți ai
laptelui prezintă variatii importante cum este grasimea,altii avand variatii
mai reduse. Avand ponderea cea mai mare în alimentație,laptele de vaca este
cunoscut sub denumirea de lapte.Proteinele laptelui se caracterizează printr-
o valoare bilogica ridicată și un înalt grad de asimilare (26%).Sunt compuse
din cozeina,albulina si globulina. Un litru de lapte conține aproximativ 31,3
g de cozeina 2,4g albulina si 0.2 g globulina. Cozeina este o fosfoproteina si
constituie 81% din totalul proteinelor laptelui. În lapte se gaseste sub forma
de cobidala,sub denumirea de cozeimogen sau cozeina de calciu.
 Albulina din lapte este o albulina liofila cu rol de coloid protector al al
cozeinei. Nu precipită cu acizii si cu cheagul dar precipită sub
acțiunea caldurii la aproximativ 80 de grade formând spumă
(pielita).Se gaseste în zer. Nu contine fosfir dar are o cantitate mai
mare de sulf decât cozeina.Colostrul conține pana la 4% albulina fata
de 0.4-0.5% cat conține laptele normal.
 Globulina se gaseste in proportie de 0.1% in laptele normal si de 2-8%
in colostru. Nu precipită cu cheagul si nici în prezența aciziilor slabi.
Precipită prin încălzire la peste 72 de grade în prezența sulfatului de
magneziu.
 Substanțele azotoase din lapte conțin,în proporții echilibrat,toți
aminoacizii esențiali, exista numai un mic deficit în metionina.
 În cazul cozeinei , deficitul în aminoacizi este marcat de lipsa aproape
totală a cisternei,aminoacid precursor al metioninei
 Grăsimilie din lapte , care reprezintă jumătatea din valoarea lui
valorică, se gasesc in stare de emisie si sunt formate dintr-un amestec
de gliceride
compuse din 12 acizi grași mai importanți dintre care sunt saturați

14
  O modalitate de exprimare a valorii nutritive este indicele vn10 care
reprezintă valoarea intuitivă a unui aliment , luând în calcul 10 elemente
considerate ca fiind mai importante

VN10=1/10(PrFpr+LFL+GFG+CaFCa+PFpFeF+AFA+B1F+B2F+B2+CFc)
Pr-continutul in proteine al produsului in g/100g
L-continutul in lipide al produsului in g/100g
G-continutul in glucide al produsului in g/100g
Ca-continutul in calciu al produsului in g/100g
A, B1, B2, C – continutul in vitamin corespunzatoare in mg/100g
F= b×k /100d
Vom calcula valorea nutritiva si valoarea energetica la unt:
Pr =0.6 F pr=21.02 F B 1=67

L=74 F ¿0.85 F B 2=52

G=0,28 F G=0.22 F C=1,25

Ca=0,015 F Ca=69

P=0.025 F p=80

Fe=0,2 F Fe=6. ,

A=0.6 F A=67

F B1=0 F B2=0.01
V N 10 unt=1 /10 × ¿¿

V N 10 unt=1 /10 ¿¿

VEunt = Pr×4,1+9,3×L + 4,1 ×6, calorii

VEunt= 0.6×4,1+9,3×74+4,1×0,28=2.46+688,2+1,148=690,66+1,148=694,808
CAPITOLUL III

15
 Controlul calitatii produsului alimentar

3.1 Determinarea densitatii laptelui de vaca integral

Principiul metodei- densitatea laptelui cu lactodensimetrul care este etalonat la 20
grade Celsius . Determinarea se face lasand sa pluteasca liber lactodensimetrul
intr-un cilindru gradat continand lapte si dupa ce se ajunge la echilibru se citeste pe
tija gradata a lactodensimetrului
Aparatura si ustensile ;
 Lactodensimetrul;
 Termometrul;
 Cilindru gradat;
 Pahar Berzelius;
Mod de lucru:
 Laptele, proba de analizat se introduce intr-un pahar Berzelius dupa
care se trece in cilindru gradat prin prelungirea pe peretii acestuia
pentru a Evita formarea spumei. Lactodensimetrul curat si uscat se
introduce cu grija in laptele din cilindru fara atinge peretii cilindrului,
iar cand se trece de jumatatea cilindrului se lasa sa pluteasca pana la
echlibru.
 Se citeste pe tija lactodensimetrului densitatea relative a laptelui.
Modul de calcul:
D20= Dt +/- 0,0002× Δt
D20= densitatea relativa a laptelui la temperature de 20 de grade Celsius de indice
Dt=densitatea relativa a laptelui la temperatura citita pe termometru.
Δt-diferenta de temperatură intre temperatura etalonata a lactodensimetrului(20 de
grade Celsius ) SI TEMPERATURA CITITA LA TERMOMETRU.

3.2 Determinarea aciditatii la smantana

16
Principiul metodei-consta in filtrarea probei de analizat diluata in prealabil cu o
solutie de hidroxid de sodiu 0,1 in prezenta solutiei alcoolice de fenolftaleina ,
pana la aparitia coloratiei roz.
Reactivi si ustensile :
 Cilindru gradat
 Pahar Berzelius
 Termometru
 Solutie de hidrogen de sodiu 0,1
 Solutie alcoolica de fenolftaleina
Mod de lucru:
Proba de analizat se omogenizeaza si se masoara gradat 5ml. Se incalzeste o
cantitate de apa la temperatura de 40-45 de grade Celsius si se masoara cu acelasi
cilindru 10 ml care se introduce intr-un pahar Erlenmeyer si se omogenizeaza.
Peste proba omogenizata se adauga 3-4 picaturi de fenolftaleina si se adauga
o solute de hidroxid de sodiu 0,1 pana la aparitia colratiei roz persistenta 30s.

Mod de calcul:
Aciditatea = 20xV, ᴼT
V -volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la filtrarea probei de analizat
in ml.
Smântâna dulce
Aciditatea STAS = MAX. 20ᴼT
Smantana fermentata
Aciditate STAS = MAX. 90ᴼT

17
3.3 Analiza senzoriala la smantana fermentata
Aspect si consistenta: omogen,vascoasa,fara aglomerari de grasimi sau de
substante proteice
Gust si miros – placut,aromat ,slab,acrisor,specific de fermentatie lactica , nu se
admite gust si miros strain.
Culoare: alba, pana la alb galbuie uniforma.

3.4 Analiza senzoriala la unt

Aspect: in sectiune cu picaturi mici de apa,tulbure,repartizate satisfacator , cu
goluri mici de aer si impuritati.
Consistenta: masa mai putin untoasa,, pe sectiuni mai putin omogena , putin
omogena ,putin untoasa,nesfarmicioasa.
Miros: fara aroma specifica,usor perceptiblil, acrisor de caramelizat.
Gust: fad,nespecific , usor acrisor,fara substante straine
Culoare: alba sau galbuie cu luciu slab sau strain

3.5 Determinarea aciditătii untului

Principiul metodei- se determina prin titrarea dupa tratarea prealabila cu un
amestec solvent alcool etilic neutralizat de solutie de hidroxid de sodiu si se
exprima in grade de aciditate
Aparatura, ustensile si reactivi
 Plita electrica
 Termometru
 Cilindru gradat
 Pahar Berzelius
 Pahar Enlenmeyer
 Solutie de hidroxidd de sodiu 0,1
 Solutie alcoolica de fenolfteleina 1%

18
Mod de lucru:
Intr-un pahar Berzelius se cantaresc 5g de unt . Paharul se incalzeste pe baie
de apa la temperature de 35 de grade Celsius peste care se adauga 20 ml de alcool
eter . Se omogenizeaza si se trece cantitativ in pahar Enlenmeyer peste care se
adauga 4-5 picaturi de fenolfteleina si se titreaza cu o solutie de hidroxid de sodiu
0,1n agitandu-se continuu pana la aparitia coloratiei roz.
Mod de calcul:
Aciditate= 2×V grade de aciditate
V-volumul solutiei de hidroxid de sodiu folosit la filtrarea probei de analizat , ml
A unt STAS = max 2 grade de aciditate

3.6 Determinarea continutului de sare la unt

Principiul metodei
Azotatul de argint reactioneaza cu ionul clar dand clorura de argint
insolubila , cand tot clorul este precipitat , azotatul de argint adaugat in exces
reactioneaza cu cromatul de potasiu , dand cromatul de argint de culoare rosie.
Aparatura si reactivi:
 Pahar Berzelius de 200 de ml
 Pipeta de 1ml
 Microbiureta
 Baie de apa
 Acetona
 Carbonat de calciu praf
Azotat de argint,
Cromat de potasiu , solutie 10%
Mod de lucru:
Intr-un pahar Berzelius de 200ml se cantaresc 5g unt. Se incalzeste
continutul paharului pe baie de apa pana la topirea untului ( 45-50 grade Celsius.

19
 Se adauga 15 ml de acetona si se amesteca cu o bagheta pana la dizolvarea
grasimii, apoi 500 ml apa distilata si o mica cantiate de carbonat de calciu praf. Se
adauga 0.5 ml cromat de potasiu si se filtreaza cu o solutie de azotat de argint pana
la aparitia unei culori caramizii
Mod de calcul:
V
% clorura de sodiu = M

V-volumul de azotat de argint intrebuintat la titrare, în ml

m- masa produsului pentru determinare , in g.

20
 CAPITOLUL IV

4.1 Norme de protectie si securitatea sanătatii muncii

 Normele generale de protective a muncii cuprind principia agenerale de
prevenire a acidentelor de munca si scolilor profesionale precum si directile
generale de aplicare a acestora . Prevedrile normelor generale de protective a
muncii, atat cele referitoare , atat cat si cele privind securitatea in
munca,constituie cadrul general pentru elaborarea normelor specifice si a
instructiunilor proprii de protective a muncii.Prezentele norme se aplica in
toate sectoarele de activitate de pe teritoriul Romaniei atat publice cat si
private ( industriale,agricole,comerciale,culturale)
 Pentru activitatile care folosesc surse de radiatii nucleare ,precum si
activitatile specifice de prevenire si stingere a incendiilor respectate.
 Angajatorul trebuie sa elaboreze si sa faca cunoscuta angajatiilor sai
politicile proprii de prevenire a acidentelor de munca si a imbolnavirilor
profesionale , care se vor orienta spre activitatile menite sa imbunatateasca
securitatea si sanatatea in munca inclusive spre implementarea unui system
de management al securitatii si sanatatii in munca.
 Evaluarea riscuriilor de la locul de munca aceasta evaluare a riscuriilor
 Este primul pas in implementarea masurilor de protectie a muncii.
 Importanta sa este foarte mare pentru ca bazandu-se pe o evaluare potential
incompleta,responsabilul cu protectia muncii ar putea intocmi un plan
inficient de prevenire si protectie , iar securitatea si sanatatea in munca , iar
securitatea si protectia in munca a lucratorilor n-ar mai putea fi pastrate in
ciuda eforturiilor.
Procesul, evaluarea riscuriilor au urmatoarele 6 etape:
1. Identificarea pericolului;
2. Eliminarea pericolului,daca situatia o permite;
3. Analizarea pericolului,in cazul in care eliminarea sa nu este posibila;
4. Evaluarea riscului
5. Adaptarea de masuri pentru limitarea posbilelor vatamari;
6. Monitorizrea continua a riscuriilor
Organizarea instruirilor pentru protectia muncii cuprinde:
o Instructaj general;

21
 o Instructaj la locul de munca;
o Instructaj periodic;
Locul de desfasurare a instructajelor ar trebui sa fie ori cabinetul de protectia
muncii, dotat cu programe de instruire si testare; pe meserii, ori un alt spatiu
amenajat corespunzator.
 Instructajul general- este cel care trebuie sa beneficieze toti lucratorii,
elevi aflati in practica,chiar si vizitatorii , dar numai pentru ei,durata
instructajului poate fi mai mica de opt ore,instructajul general se face de
catre persoana desemnata de catre angajatori ori cu fiecare lucrator.
 Instuctajul la locul de munca va fi organizat de conducatorul direct al
compartimentului in care urmeaza sa se desfasoare actvitatea si trebuie
sa dureze cel putin opt ore,in perioada de proba a lucratorului.Acest tip
de instrctaj va include obligatoriu demonstratii practice privind pe care
lucratorul urmeaza sa desfasoare si sa contina neaparat informatii legate
de riscuriile la care acesta se supune.
 Instructajlu periodic – este organizat de seful unui loc de munca la
interval de ceel mult sase luni. De instructaj periodic trebuie sa
beneficieze toti lucratorii.Dovada realizarii instuctajului privind protectia
muncii se face doar din baza unor fise de instructaj semnate de: cel
instruit,de instructor si de superiorul acestuia ierarhic.
Exista un numar destul de obligatii pe care angajatorii trebuie sa le respecte,
dintre care cele mai importante sunt:
 Sa evalueze riscuriile pentru pentru Securitate si sanatate la locul de
munca;
 Sa tina evidenta acidentelor de munca;
 Sa asigure supravegherea medicala a lucratoriior;
 Sa iasa masurile necesare pentru pentru acordarea primului ajutor la
stingerea incendiilor si evacuarea salariatiilor;
 Sa se consulte cu lucratorii si cu reprezentatii lor sis a permita
participarea acestora la discutarea tuturor problemelor referitoare la
SSM.;
Dotarea cu echipamentul individual de protectie si alegrea sortimentelor in
functie de riscuriile specifice fiecarui tip de activitate sau operatie, se vor face
conform normativului-cadru de acordare si utilizare a echipamentului individual de
protectie.
Vestiarele destinate echipamentelor individuale de protective vor fi separate
de cea pentru imbracamintea persoanala de exterior.

22
4.2 Norme de igiena , prevenirea si stingerea incendiilor si protectia
mediului
 Introducerea practicilor igienice in viata de toate zilele si in
productie,intetinerea igienica a corpului , a echipamentului si a locului de
munca formeaza reguli de igiena individuala;
 Elevi trebuie sa stie ca si ei, alaturi de muncitorii care desfasoara activitatea
indomeniul alimentar, sunt raspunzatori de asigurarea populatiei cu produse
alimentare de buna calitate;
 Igiena individuala a personalului din industria alimentara constituie unul
dintre cei mai importanti factori de prevenire a cotaminarii microbiene a
produselor alimentare de prevenire a imbolnavirii consumatorilor.
 Normativele sanitare prevad pentru muncitorii din industria alimentare care
manipuleaza ,prelucreaza transporta sau ambaleaza produse alimentare sau
vin in contact cu utilajele obligativitatea ur,atoarelor masuri de igiena
individuala pentru protectia sanitara a produselor si anume:
 Depunrea obligatorie la intrarea in sectile de fabricatie,la vestiare special
amenajate,a incaltamintei de strada purtarea in timpul lucrului a
echipamentului de protectie sanitara a alimentelor. Acest echipament este
diferit de cel destinat protectiei muncii sa are rolul sa protejeze produsele de
impurificari microbiene sau mecanice,provenite de de la imbracamintea
proprie a muncitorilor echipamentul sanitar de protectie a alimentelor trebuie
sa fie din panza de culoare alba, fiind compus din halate , sorturi, pantaloni,
jachete, basmale, bonete. El trebuie mentinut intr-o perfecta stare de
curatenie si purtat in tot timpul lucrarii,dar numai in cadrul desfasurarii
procesului tehnologic.
 Spalarea si dezinfectarea mainiilor inaintea de Iceperea lucrului si ori de
cate ori vin in contact cu factori care pot transmite microrganisme ,
Muncitorii trebuie sa aiba mainile in perfecta stare de curatenie, iar unghile
sa fie taiate scurt,pentru a nu se acumula sub ele murdarie.
 Stransul parului sub boneta sau basma alba. Legislatia sanitara precizeaza in
acest sens ca portul bonetei in timpul lucrului este obligatoriu,pentru a
preveni caderea dfirelor de par in produsele alimentare si odata cu acesta
patrundrea unor microbe de pe par

23
  Mentinerea permanenta a curateniei corporale. Aceasta masura este conditia
principala pentru activitatea normala a organismului omenesc.
 Este interzisa folosirea muncitoriilor care lucreaza in procesul tehnologic si
vin in contact cu pordusele alimentare ,la curatenie, la cei angajati pentru
curatenie in procesul tehnologic, pentru a nu periclita salubritatea
produselor.
 Este obligatoriu pentru cei care lucreaza in industria alimentara sa se
supuna,la angajare si periodic unor examene medicale pentru controlul starii
de sanatate;
 Muncitorii care prezinta plagi,rani si care sufera boli profesionale
contagioase nu poate intra la lucru in aceasta situatie si toate locurile de
munca se dezinfecteaza si deratizeaza zilnic in perfecta stare de curatenie si
ordine.
De aceeiasi importanta cu respectarea normelor de igiena personala este
asigurarea igienizarii utilajelor si incintelor in care se desfasoara activitatea.
Este necesar sa se protejeze la :
 Indepartarea agentiilor chimici de spalare si dezinfectie prin mijloace
chimice
 Reducerea la minmum a microflorei.
Curatirea chimica se face cu substante care se raspadesc,uniform pe suprafetele
ce urmeaza a fi igienizate , se lasa un timp pentru actiune,dupa care se indeparteaza
cu apa calda la temperature de 40-45 de grade Celsius
Dupa curatirea chimica si clatirea cu apa se procedeaza la dezinfectarea
utilajelor,care se realizeaza cu cloromina ,sub forma de solutii in concentratii
prescrise.

Prevenirea și stingerea incendiilor

Art. 1. - (1) Normele generale de prevenire si stingere a incendiilor, denumite in
continuare norme generale, stabilesc principiile, criteriile de performanta,cerintele
si conditiile tehnice privind siguranta la foc pentru constructii,instalatii si alte
amenajari, agentii care pot interveni in caz de incendiu si pentru inlaturarea
efectelor acestuia, exigentele utilizatorilor, precum si normele, regulile,
recomandarile si masurile generale ce trebuie avute in vedere in scopul apararii
impotriva incendiilor.
(2) Prezentele norme generale se aplica la proiectarea, executarea si exploatarea
constructiilor, instalatiilor si a altor amenajari, in raport cu faza de realizare in care

24
se afla si indiferent de titularul dreptului de proprietate, precum si la organizarea si
desfasurarea activitatii de aparare impotriva incendiilor.
Art. 2. - (1) In organizarea, desfasurarea si conducerea activitatii de aparare
impotriva incendiilor se tine seama de urmatoarele principii: respectarea
reglementarilor in vigoare, prioritatii, dimensionarii optime, colaborarii si
conlucrarii cu factorii interesati.
(2) Proiectarea si executarea constructiilor, instalatiilor si ale altor amenajari
(campinguri, tribune, parcaje, platforme etc.) se realizeaza astfel incat, in cazul
unui incendiu produs in faza de utilizare a acestora, sa asigure urmatoarele cerinte:
a) protectia si evacuarea utilizatorilor, tinand seama de varsta si de starea lor fizica;
b) limitarea pierderilor de bunuri;
c) preintampinarea propagarii incendiului;
d) protectia pompierilor si a altor forte care intervin pentru evacuarea si salvarea
persoanelor, protejarea bunurilor periclitate, limitarea si stingerea incendiului si
inlaturarea unor efecte negative ale acestuia.
Art. 3. - (1) Criteriile de performanta privind cerinta de calitate "siguranta la foc"
sunt: riscul de incendiu, rezistenta la foc, preintampinarea propagarii incendiilor,
comportarea la foc, stabilitatea la foc, caile de acces, de evacuare si de interventie.
(2) Criteriile de performanta privind siguranta la foc si principalii factori de
determinare a acestora sunt prevazuti in anexa nr. 1.
Art. 4. - (1) Nivelurile de performanta pentru criteriile prevazute la art. 3,
modalitatile de evaluare a factorilor de determinare si limitele medii sau extreme
sunt stabilite prin reglementari tehnice.
(2) Determinarea nivelurilor de performanta prevazute la alin. (1) se face prin
incercari, calcule si rationamente.
Art. 5. - Efectele negative ale agentilor termici, chimici, electromagnetici ori
biologici, care pot interveni in caz de incendiu asupra constructiilor, instalatiilor si
utilizatorilor, sunt prezentate in anexa nr. 2.
Art. 6. - (1) La evaluarea indeplinirii cerintelor privind siguranta la foc,
dimensionarea serviciilor de pompieri, intocmirea planurilor de interventie si la
aprecierea capacitatii de aparare impotriva incendiilor se utilizeaza timpii de
siguranta la foc si timpii operativi de interventie, in raport cu categoria de
importanta a constructiilor.(2) Definirea timpilor de siguranta la foc si a timpilor
operativi de interventie, precum si principalii factori de evaluare a acestora sunt
prevazuti in anexa nr. 3.
(3) Evaluarea si stabilirea timpilor de siguranta la foc se fac prin metodele
precizate la art. 4 alin. (2), iar a timpilor operativi de interventie, prin procedee si
reguli de estimare statistica sau empirica ori prin masurare directa pe durata
interventiilor.

25
Art. 7. - (1) Nivelurile de performanta privind siguranta la foc si masurile de
prevenire si stingere a incendiilor, stabilite pentru constructii, instalatii si alte
amenajari, vor fi prevazute in documentatiile tehnice de organizare, sistematizare
si amenjare a teritoriului, precum si in documentatiile tehnice de proiectare si de
executare a constructiilor si instalatiilor.
(2) Evaluarea, armonizarea si reflectarea interdependentei dintre nivelurile de
performanta privind siguranta la foc si masurile de prevenire si stingere a
incendiilor, stabilite si necesare, se vor realiza prin scenarii de siguranta la foc.
Structura de principiu a scenariului de siguranta la foc este prezentata in anexa nr.
4.
(3) De nivelurile de performanta prevazute in documentatiile tehnice mentionate la
alin. (1), de normele specifice de prevenire si de stingere a incendiilor, precum si
de concluziile si masurile tehnico-organizatorice din scenariile de siguranta la foc
se va tine seama la elaborarea instructiunilor si schemelor de exploatare privind
prevenirea si stingerea incendiilor, la intocmirea planurilor de protectie impotriva
incendiilor, la eliberarea permiselor si autorizatiilor de lucru cu foc, precum si la
emiterea avizelor si autorizatiilor de prevenire si stingere a incendiilor.
(4) Planurile de protectie impotriva incendiilor sunt: planul de evacuare, planul de
depozitare a materialelor periculoase si planul de interventie.
Art. 8. - (1) Autospecialele, utilajele, instalatiile, echipamentele, substantele,
accesoriile si alte mijloace tehnice de prevenire si stingere a incendiilor trebuie sa
indeplineasca conditiile de performanta specifice si sunt admise pentru utilizare
numai daca sunt avizate de Inspectoratul General al Corpului Pompierilor Militari.
(2) La proiectarea, omologarea si executarea in tara a mijloacelor tehnice de
prevenire si stingere a incendiilor este obligatorie respectarea conditiilor tehnice
generale prevazute in reglementarile elaborate sau avizate de Inspectoratul General
al Corpului Pompierilor Militari.
(3) Principalele categorii de mijloace tehnice de prevenire si stingere a incendiilor
sunt prevazute in anexa nr. 5.
Art. 9. - (1) Pentru asigurarea desfasurarii, in conditii de operativitate si eficienta, a
operatiunilor de interventie in situatiile de urgenta publica de incendiu se
intocmesc, potrivit legii, planuri de interventie.
(2) Structura-cadru a planului de interventie este prezentata in anexa nr. 6.
(3) Planul de interventie se avizeaza de brigada sau de grupul de pompieri militari.
Art. 10. - (1) In sensul prezentelor norme generale, totalitatea nivelurilor de
performanta privind siguranta la foc se include in cele de prevenire si stingere a
incendiilor, care, impreuna cu performantele serviciului de pompieri civili,
determina capacitatea de aparare impotriva incendiilor.

26
(2) Sintagmele protectia (lupta) impotriva incendiilor, combaterea incendiilor si
paza contra incendiilor, utilizate in reglementarile existente, au aceeasi
semnificatie cu prevenirea si stingerea incendiilor.

Protectia mediului are in vedere urmatoarele actiuni:

 gospodaria rationala a resurselor,
 evitarea dezechilibrelor prin conservarea naturii,
 evitarea poluarii mediului precum,
 reconstructia ecologica a acestuia,
 prevenirea si combaterea poluarii mediului si a efectelor daunatoare ale
fenomenelor natural asupra elementelor sale compomemte.
Toate aceste masuri au un singur scop si anume cel de mentinere a
echlibrului ecologic in vederea asigurarii unor conditii de viata si de munca tot
mai bune generatiilor viitoare.
Calitatea mediului. Prin calitatea mediului se intelege starea acestuia la
momentul dat,rezultata din integrarea tuturor elementelor sale structural si
functionale,capabile sa asigure o ambianta satisfacatoare necesitatilor multiple ale
vietii omului.
Cunoastera calitatii aerului implica cunoasterea si analizarea unui numar mare
de aspecte.
De exemplu referitor la calitatea aerului se fac aprecieri asupra prezentei unor
gaze,substante solide,anorganice iar exprimarea este in g/m3
Calitatea apelor se exprima prin gradul de impurifcare cu diferite substante, prin
starea naturala a apelor respective si prin indicatori chimici si biologici,iar calitatea
solurilor se apreciaza dupa contaminarea cu diferite substante,productiile
obtinute,diminuarea productiilor.
Pentru controlul calitatii mediului in literature de specialitate se foloseste
termenul de monitorizare a mediului. In conformitate cu Ordonanta de urgenta
nr195/2005 prin monitorizarea mediului se intelege supravegherea, prognozarea,
avertizarea si intterventia in vederea evaluarii sistematice a dinamicii
caracteristicilor calitative ale elementelor de mediu, in scpul starii de calitate si a
semnificatiei ecologice a acestora, a evolutiei si implicatiilor sociale ale
schimbarilor produse,urmate de masurile care se impun.
Spre deosebire de alte medii, de poluarea solului prezinta anumite caracteristici:
 Poluarea conta nu numai in patrundrea poluantului, ci si in provocarea de
dezechlilbre, fiindu-le afectate functiile sale fizice chimice si
biologice(SCADEREA FERTILITATII)
 Inlaturarea poluantului este dificila si de durata

27
 Intreruperea patrunderii poluantului(inlaturarea lui) nu face
intotdeauna,implicit,la depoluarea solului, la revenirea lui la starea initiala si
refacerea fertilitatii.

28
 Bibliografie

1. Melechi E., Banu C- Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui Ed. Didactica si

Pedagogica , Bucuresti 1992
2. Banu C. SI ALTII – Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare,
Ed.Agiv, Bucuresti 2002
3. Draganescu C- Biochimie , Ed.Didactica si Pedagoica , Bucuresti 1990
4. * * * Colectia de standarde pentu industria alimentara
5. www.wikipedia.com

29
ANEXE
Fisa de lucru
NUME SI PRENUME : Mironeasa Gabriela-Paraschiva
Clasa A-XII-a IA A
Determinarea densitatii laptelui integral de vaca
Principiul Aparatura si Mod de lucru Mod de calcul
metodei ustensile
Densitatea Lactodensimetr Laptele probele de D20 = Dt ±
laptelui se ul analizat se introduce intr- 0,0002×Δt
determina cu Termometru un pahar Berzelius dupa Dt = 1,3
lactodensimetrul Cilindru gradat care se trece princilindru t= 21
care este Pahar Berzelius gradat prin prelungirea pe A20=1,31+0.0002
etalonat la 20 de peretii acestui pentru a ×1
grade Celsius. Evita formarea 21-20=1
Determinarea se spumei.Lactodensimetrul A20=1,31-
face lasand sa curat si uscat se introduce 0.0002×1
pluteasca liber cu grija din laptele din =1.299
lactodensimetrul cilindru fara aatinge
intr-un cilindru peretii cilindrului , iar
gradat continand cand se trece de
lapte si dup ace jumatatea cilindrului se
se ajunge la lasa sa pluteasca pana la
echlibru se echilibru.Se citeste pe tija
citeste pe tija lactodensimetruluidensita
gradate a tea relativa a laptelui
lactodensimetrul
ui

Concluzie: Proba analizată a laptelui de vaca integral nu corespunde

standardului în vigoare.

30
 Fisa de lucru
NUME SI PRENUME: MIRONEASA GABRIELA-PARASCHIVA
CLASA A XII-A IA A
Determinarea aciditatii la smantana fermentată
Principiul metodei Reactivi si Mod de lucru Mod de calcul
ustensile
Consta in titrarea Cilindru gradat Proba de analizat se Aciditate=20xV grade
probei de analizat Pahar Berzelius omogenizeaza si se Vi=19 ml
diluata in prealabil Termometru masoara cu un Vf =23 ml
cu o solutie de Solutie de cilindru gradat 5ml. V =23−19=4 ml
hidroxid de sodiu hidroxid de sodiu Se incalzeste o Aciditate =20×4=80ᴼT
0.1 in prezenta 0,1n cantitate de apa
solutiei alcoolice Solutie alcoolica diluata la temperature
fenolfteleina, pana de de 40-45 grade
la aparitia coloratiei fenolfteleina1% Celsius si se masoara
roz cu acelasi cilindru
10ml care se introduc
intr-un pahar
Erlenmeyer si se
omogenizeaza. Peste
proba omogenizanta
se adauga 3-4
picaturi de
fenolfteleina si se
filtreaza cu o solutie
de hidroxid de sodiu
0.1 pana la aparitia
coloratiei roz
persistenta 30s.

 Concluzie: Proba analizata la smantana corespunde standardului in

vigoare

31
NUME SI PRENUME: MIRONEASA GABRIELA-PARASCHIVA
CLASA A XII-A IA A

Analiza senzoriala la smantana fermentata
Nr.crt Indici de calitate
1 Aspect
consistenta
2 Gust si miros
3 Culoare
Buletin de analiză
Caracteristica STAS Caracteristica
analizata
si Omogena,vascoasa,fara Omogena,vascoasa,
aglomerari de grasime sau de fara substante
substante proteice proteice
Placut Placut, slab
aromate,slab,acrisor,specific acrisor,nu se admit
de fermentatielactica, nu se gust si miros strain
admit gust si miros strain
Alba, pana la alb- alba
galbuie,uniforma

 Concluzie: Proba analizata la smantana fermentata corespunde

standardului in vigoare

32
NUME SI PRENUME: MIRONEASA GABRIELA-PARASCHIVA
CLASA A XII-A IA A
Buletin de analiză
Analiza senzorială a untului
Nr. Indici de Caracteristica Caracteristica analizata
crt calitate STAS
1 Aspect In sectiune cu picaturi mici de Cu goluri mici de aer
apa,,tulbure,nepartizate,satisfacato si urme de imouritati
r,cu goluri mici de aer si urme de
impuritati
2 Consistenta Masa mai putin onctuoasa ,pe Putin
sectiune mai puin omogena,putin onctuoasa,nesfarmicio
omogena,putin asa
untoasa,nesfarmicioasa
3 Miros Fara roma specifica,usorFara aroma
perceptibil,acrisor de caramelizant specifica,usor
perceptibil,acrisor
4 Gust Fad,nespecific,usor acrisor,fara nespecific,usor
substante straine acrisor,fara substante
straine
5 Culoare Alb sau galbuie,cu luciu slab sau galbui
strain.

Concluzie: Proba de analizat la unt, corespunde standardelor in vigoare.

33
 Fisa de lucru
NUME SI PRENUME: MIRONEASA GABRIELA-PARASCHIVA
CLASA A XII-A IA A

Determinarea acidității untului

Principiul Aparatura,ustensile Mod de lucru Mod de calcul
metodei si reactivi
Se determina prin Pila electrica Intr-un pahar Aciditate=2×V
filtrare dupa Termometru Berezelius se grade de aciditate
tratarea prealabila Cilindru gradat cantaresc 5g de Vi=10,5 ml
cu un amestec de Pahar Berzelius unt .Paharul se Vf =10,9 ml
solvent alcool Solutie de hidroxid incalzeste pe baie Vf −Vi=10,9−10,5=0,4
etilic eter de sodiu 0,1 de apa la ml
neutralizat cu Biureta temperatura de V =0.4 ×2=0,8
solutie de Solutie alcoolica 45-50 grade grade de aciditate
hidroxid de sodiu de fenolfteleina 1.0 Celsius peste care
si se exprima in se adauga 20ml
grade de aciditate alcool eter. Se
omogenizeaza si
se trece cantitativ
in pahar
Enlenmeyer peste
care se adauga 4-
5 picaturi de
fenolfteleina si se
filtreaza cu o
solutie de
hidroxid de sodiu
0.1 agitandu-se
continuu pana la
aparitia coloratiei
roz persistenta 1m

Concluzie: Proba de analizat la unt, corespunde standardelor in vigoare

STAS=max 2 grade de aciditate

34
 Fisa de lucru
NUME SI PRENUME: MIRONEASA GABRIELA-PARASCHIVA
CLASA A XII-A IA A

Determinarea continutului de sare la unt

Principiul metodei Aparatura si Mod de lucru Mod de calcul
ustensile
Azotatul de argint Pahar Berzelius Intr-un pahar Berzelius %clorura de
reactioneaza cu de 200ml de 200 mlse cantaresc 5g v
sodium = m
ionul clor dand Pipeta de 1ml de unt.se incalzeste
Vi=10,5 ml
clorura de argint Microbiureta continutul paharului e
Vf =15,25 ml
insolubila,cand tot Baie de apa baia de apa pana la V =15,2−10,5=4,75
clorul este precipitat Acetona topirea untului(45-50 de ml
, azotatul de argint Carbonat de grade Celsius) 4,75
adaugat in exces calciu Se adauga 15 ml acetona %NaCl= =0,25
5
reactioneaza cu Azotat de si se amesteca cu o
cromatul de argint solutie , bagheta pana la
potasiu , dand 2,906% dizolvarea grasimii, apoi
cromatul de argint Cromat de 500ml apa distilata si o
de culoare rosie. potasiu solutie mica cantiate de
10% carbonat de calciu praf .
Se introduce 0.5ml
cromat de potasiu si se
filtreaza cu o solutie de
azotat de argint pana la
aparitia unei culori
caramizii

Concluzie: Proba analizata de sare la unt corespunde standardului in vigoare

STAS MAX 2%

35
36
37