Curs nr.

Valenţe ale calităţii produselor agroalimentare

2.6. Valenţe ale calităţii produselor agroalimentare

Calitatea produselor agroalimentare prezintă o serie de
valenţe: legală, nutritivă (biologică, energetică, de protecţie şi
sanogeneză, terapeutică), senzorială, igienico-sanitară, tehnolo-
gică, socio-ecologică.

2.6.1. Valenţa legală a calităţii produselor agroalimentare

Valenţa legală face referire la respectarea tuturor
reglementărilor legale sau utilizarea recomandărilor care sunt
în vigoare pentru produsele agroalimentare. Pe plan mondial şi
european se fac eforturi pentru armonizarea legislaţiei
alimentare. În Uniunea Europeană există o serie de directive
ale Consiliului European, care vizează aspecte concrete ale
mărfurilor alimentare şi producerii acestora.
Adaptarea legislaţiei alimentare la progresele realizate
prin cercetarea ştiinţifică şi dezvoltarea tehnologică mondială
reprezintă una din preocupările majore a Uniunii Europene, în
vederea dezvoltării pieţelor agroalimentare. Protecţia sănătăţii
la un nivelul superior are la bază intervenţia rapidă pe de o
parte, iar pe de altă parte legislaţia adecvată.
Comisia mixtă Organizaţia pentru Alimentaţie şi
Agricultură/Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OAA/OMS)
precum şi comisia Codex Alimentarius, se preocupă cu
elaborarea normelor şi recomandărilor pentru relaţia aliment -
sănătatea consumatorului. În ultimele ani, OAA şi OMS au
concretizat, printr-o preocupare comună, un ansamblu de
măsuri în domeniul alimentaţiei şi nutriţiei umane.
Aspectele legate de conformitatatea alimentelor cu
legislaţia în vigoare, fac referire la: igienă, aditivii utilizaţi,
reziduuri toxice, contaminanţi şi compoziţie. Pe lângă cerinţele

1
exprese din legislaţia produselor alimentare propriu-zise, mai
sunt şi anumite reglementări referitoare la ambalare şi
etichetare, a căror respectare este necesară.
Un produs alimentar comercializat sau oferit în sistemul
de alimentaţie publică va respecta toate cerinţele legale
impuse. Nu există o cale intermediară. Produsul este legal, sau
ilegal.
Pentru analiza conformităţii cu cerinţele legale, materiile
prime şi produsele finite de natură agroalimentară sunt supuse
unor analize legate de proprietăţile fizico-chimice, microbio-
logice, senzoriale ale acestora. Aceste analize, care în fapt vin
să verifice conformitatea produselor, sunt de multe ori com-
plexe şi/sau necesită echipamente complexe, de multe ori fiind
realizate în laboratoare acreditate din exteriorul ţării noastre.
Analizele produselor agroalimentare constituie doar o simplă
verificare a faptului că însuşirile lor sunt corecte.
În scopul asigurării valenţei legale a produselor este
necesară aplicarea de măsuri cu caracter preventiv şi de asi-
gurare a calităţii, întrucât dacă acestea nu sunt asigurate,
consecinţele devin cel mai adesea nefavorabile pentru imaginea
organizaţiei la nivel naţional sau internaţional.

2.6.2. Valenţa nutritivă a calităţii produselor

agroalimentare
Valenţa nutritivă este dependentă de conţinutul
produsului alimentar în substanţe nutritive. Consumul
alimentelor ar trebui să asigure necesităţile nutriţionale ale
organismului uman. Calitatea nutritivă a produsului alimentare
este evaluată prin capacitatea acesteia de a răspunde cerinţelor
nutriţionale ale organismului.
Necesităţile nutriţonale ale organismului uman sunt
determinate de factori de natură biologică şi socială, precum şi
de clima arealului de viaţă al populaţiei. Specialiştii nu-
triţionişti au determinat pentru fiecare ţară, valorile reco-
mandate pentru necesarul zilnic de substanţe nutritive: pro-

2
teine, glucide, lipide, săruri minerale şi vitamine. Există, de
asemenea, recomandări internaţionale în acest sens(Comisiea
Codex Alimentarius, OAA/OMS). Necesităţile nutriţionale se
exprimă prin numărul de calorii şi cantitatea de protide,
glucide, lipide, săruri minerale şi vitamine necesare pe zi.
Protidele intră în compoziţia ţesuturilor, au un rol în
procesele metabolice şi participă la formarea anticorpilor. Prin
urmare, au rol plastic, (fiind constituenţi de natură plastică ai
celulelor şi ţesuturilor, asigurând procesele de creştere), rol
energetic (atunci când abundă, ori atunci când produsul ali-
mentar este sărac în lipide şi glucide, asigură circa 4,1 kcal/g)
şi rol biologic activ (îndeplinesc funcţia catalitică - intră în
componenţa enzimelor şi a unor vitamine). Valoarea biologică
a proteinelor din compoziţia unui produs alimentar este oferită
de conţinutul în aminoacizi esenţiali şi de raportul dintre acesta
şi cerinţele organismului. (Stroia A.L., Mencinicopschi Gh.,
2001).
Glucidele sunt substanţele organice cu răspândirea cea
mai mare în produsele alimentare, reprezintând totodată
componenta principală din substanţa uscată a produselelor de
origine vegetală. Glucidele sunt compuşii chimici de bază ai
multor produse alimentare. În urma reacţiilor de oxidare
biologică din organismul uman, mai ales a monoglucidelor, se
eliberează energia necesară pentru întreţinerea vieţii. Glucidele
solubile asigură gustul dulce şi gustul dulce-acrişor (impreună
cu acizii şi taninurile), care asigură savoarea fructelor şi
legumelor. Glucidele solubile şi mai ales glucoza se constituie
ca fundament pentru multe procese de fermentaţie utilizate în
industria alimentară (fermentaţia lactică şi alcoolică). Pornind
de la complexitatea lor chimică, glucidele se găsesc în
produsele alimentare sub formă de:
- monoglucide, care sunt glucidele simple (glucoza, fructoza,
galactoza); glucoza reprezintă forma comună de folosire a
glucidelor ca sursa de energie pentru organismul uman,
identificându-se sub formă liberă în: fructe, legume, boabe de

3
cereale, faina, carne etc; fructoza se poate găsi, ca atare, în
fructe mature şi în mierea de albine; galactoza se găseşte în
cantităţi destul de mici sub formă liberă în lactatele fermentate
(lapte bătut, iaurt) şi în brânza proaspătă. Cel mai uşor se
asimilează de către organismul uman fructoza.
- oligoglucide (zaharoza, maltoza, lactoza şi rafinoza); zaha-
roza se află în cantitate mare în: sfecla de zahăr, trestia de
zahăr, porumb zaharat, fructe etc.; maltoza, se află în cantitate
mare în orzul germinat (malţ), precum şi în alte seminţe în-
colţite de cereale; lactoza (zaharul din lapte), se găseşte în
cantitaţi mari în laptele de vacă, de oaie şi de capră. Prin acti-
vitatea bacteriilor lactice, lactoza se descompune în acid lactic,
proces care este folosit pentru obţinerea produselor fermentate
din lapte; rafinoza se întâlneşte mai rar, se poate găsi în
cicoare, sfecla, boabe de porumb. Prin procesul de descom-
punere rezultă: fructoza, glucoza şi galactoza.
- poliglucidele (amidonul, celuloza, inulina, glicogenul);
amidonul apare sub formă de granule, cu granulaţie specifică
speciei de plante, fiind compus din amilopectina (înveliş) şi
amiloză (interior) şi se găseste în concentraţii ridicate în
numeroase produse alimentare de origine vegetala: 65-75% în
grâu, 13-28% în cartofi, 50-60% în boabele de mazare etc.;
celuloza se constituie ca o componentă esenţială a
membranelor celululelor vegetale, având rol important în
favorizarea desfăşurării normale a digestiei pentru organismul
uman; nivelul de celuloză în produsele vegetale este
exemplificat pentru următoarele produse: 1,6-2,7% în cereale
2,2-2,8% în legume, 0,5-1,3% în fructe, etc.; rolul nutritiv al
celulozei este redus; glicogenul este util pentru înmagazinarea
energiei și pentru detoxifierea organismului, aflându-se în cea
mai mare parte în ficat, constituind principala rezervă de
glucoză a organismului.
Lipidele îndeplinesc mai multe roluri pentru organismul
uman: rol plastic (unii acizi graşi ori fosfolipide fac parte din
compoziţia membranelor celulare, precum şi a unor hormoni),

4
rol energetic (au cea mai mare valoare energetică între
substanţele organice esenţiale pentru organism, respectiv 9,3
kcal/g). Lipidele se constituie ca vectori pentru vitaminele
liposolubile și ţesuturile adipoase având un rol important în
fixarea unor organe interne. În produsele alimentare, lipidele se
află în cantităţi diferite: în proporţii reduse la legume şi fructe,
mai puţin de 1%, excepţie făcând nucile şi alunele – 60%;1-6%
în seminţele de cereale, germeni (cu cea mai mare proporţie la
porumb); 20-50% în seminţele de oleaginoase (soia, floarea
soarelui, rapiţa, arahide etc.); proporţii variate în produsele de
origine animala (1-5% în ouă, 2-7% în lapte, 2-25% în peşte, 2-
45% în carne). Dacă produsele alimentare care au conţinut mai
ridicat de lipide sunt conservate în condiţii necorespunzătoare,
acestea sufera modificări datorită proceselor de oxidare,
determinând formarea de compuşi chimici care imprimă
alimentelor însuşiri organoleptice improprii consumului.
Valenţa nutritivă a produselor alimentare este dată şi de
echilibrul conţinutului în principalii factori nutritivi: protide,
lipide şi glucide, furnizat de un raport de 1:1:4, având în vedere
şi valoarea calorică a acestora, aşa cum a fost menţionată
anterior.
Substanţele minerale se află în ţesuturile vegetale
animale şi au rol bine definit în metabolism. Reprezintă doar
aproximativ 4% din greutatea corpului omenesc iar importanţa
lor se concretizează prin funcţii legate de: constituirea
suportului de structură pentru schelet (Ca, P, Mg), asigurarea
excitabilităţii neuro-musculare, activarea numeroaselor sisteme
enzimatice, asigurarea presiunii osmotice specifice la nivelul
celulei şi extracelular, asigurarea echilibrului acido-bazic în
corpul uman. Conţinutul în substanţe minerale al diferitelor
produse alimentare diferă în funcţie de componenta edibilă
analizată precum şi de nivelul acestora în materiile prime din
care este preparat un aliment. Părţile edibile aeriene ale
plantelor (frunze, peţioli, fructificaţii, părţile periferice ale
seminţelor) au un conţinut mai mare de substanţe minerale

5
decât părţile edibile subterane din plante (tuberculi, rădăcini,
bulbi). Carnea provenită de la animale tinere este mai săracă în
substanţe minerale decât cea furnizată prin sacrificarea ani-
malelor adulte. În cazul în care animalele sunt din aceeaşi
grupă de vârstă, carnea slabă are un conţinut mai scăzut de
substanţe minerale, în comparaţie cu carnea grasă. Produsele
alimentare obţinute din plantele şi vietăţile crescute în apă de
mare au un conţinut bogat şi mai divers de substanţe minerale,
decât cele crescute în apă dulce.
În organismul uman se găsesc trei grupe mari de
substanţe minerale:
- macroelementele: calciu, magneziu, sodiu, potasiu, fosfor,
clor, sulf;
- microelemente denumite şi oligoelemente: fier, zinc, cupru,
iod, cobalt, crom, seleniu, mangan, molibden etc.
- ultramicroelementele, care sunt constituite de elemente
legate de radioactivitatea naturală (toriu, uraniu, radiu) şi care
pot fi identificate în ţesuturi în cantitaţi extrem de mici.
Anumite componente minerale (mercur, arsen, plumb, cupru,
zinc, molibden, flor, seleniu) sunt toxice pentru alimentaţie, în
situaţia în care conţinutul acestora depăşeşte anumite limite
admise.
Conţinutul în substanţe minerale al produselor agroalimentare
se determină prin procedeul de calcinare la temperaturi de
550oC, timp de minim 4 ore. Substanţa solidă totală rezultată
după calcinare evidenţiază conţinutul total de substanţe
minerale care a intrat în componenţa produsului alimentar.
Calciul este macroelementul cu cea mai mare pondere în
corpul uman (1,5-2%); sursele alimentare pentru calciu sunt
reprezentate de lactate şi brânzeturi, care conţin cantităţi mari
de calciu şi care pot fi asimilate. Produsele vegetale pot şi ele
constitui surse pentru calciu, însă în cantităţi mai mici şi cu un
grad de asimilare mai redus (varza, guliile, pătrunjelul
spanacul, fasolea, mazărea). Fosforul constituie aproximativ
1% din greutatea organismului uman; din cantitatea totală de

6
fosfor, circa 80% se află în oase şi dinţi, iar restul de
aproximatiov 20% se află în ţesuturile moi, având un rol plastic
şi multe roluri funcţionale; fosforul se află în majoritatea
produselor alimentare, riscul carenţelor fiind extrem de rar.
Dietele alimentare care completează nevoia de calciu, o
satisfac şi pe cea de fosfor; spre exemplificare, peştele, laptele,
brânzeturile, tărâţa de grâu, ficatul, ouăle, furnizează cantitaţi
mari de fosfor uşor asimilabil în organismului uman.
Magneziul este macroelementul aflat în compoziţia tuturor
ţesuturilor organismului uman, cea mai mare cantitate aflându-
se în oase (aproximativ 0,7%); magneziul intervine în
catalizarea numeroaselor reacţii metabolice, fiind activator
pentru unele enzime care participă în sinteza proteinelor, în
metabolismul glucidelor şi lipidelor; cele mai mari cantităţi de
magneziu se găsesc în legumelele de la care se consumă părţile
verzi (este constituient al clorofilei), în leguminoase, în fructe,
carne şi ficat, etc. Potasiul se află concentrat în special în
lichide intracelulare, fiind utilizat pentru desfăşurarea normală
a proceselor metabolice; alimentele oferă suficient potasiu sub
formă uşor asimilabilă de organismul uman; se află cu
preponderenţă în: peşte, carnea, tomate, cartofi, mere, struguri,
portocale, cereale, seminţe de floarea soarelui. Sodiul se află în
mod particular în spaţiul extracelular, alături de potasiu
participând la optimizarea conţinutului de apă din organism, la
menţinerea echilibrului acido-bazic, etc.; sodiul provine din
unele legume rădăcinoase, precum sfecla şi morcovul;
suplimentul de sodiu este furnizat în alimentaţie de sarea din
salinele terestre sau de sarea de mare (NaCl). Clorul se află
doar în compoziţia lichidelelor extracelulare; participă la
menţinerea echilibrului acidobazic, iar prin combinaţie cu
hidrogenul formează acidul clorhidric (HCl), cu rol în digestie;
clorul se găseşte în cantitaţi relativ mari în algele marine,
precum şi în alte surse; necesarul de clor este acoperit printr-o
alimentaţie obişnuită, mai ales în calitate de component al sării
de bucătărie. Sulful reprezintă un element important pentru

7
organismul uman, fiind necesar deorece intră în compoziţia
proteinelor, mai ales a cheratinelor, intervenind în sinteza
aminoacizilor sulfuraţi (metionina, cistina); participă de
asemenea la sinteza vitaminelor rianina şi biotina; sursele
importante de sulf sunt: alimentele de origine animală,
leguminoasele, nucile şi cerealele. Fierul, aflat în cantităţi
insuficiente în organismul uman datorită regimului alimentar
deficitar ori pierderilor, manifestă simtome specifice de anemie
(detectată prin scăderea numărului de globule roşii din sânge);
produsele alimentare bogate în fier sunt: organe interne (ficat),
carnea, peştele, spanacul, alte legume de la care se consumă
părţile verzi, etc. Cuprul se află sub formă de urme în toate
ţesuturile corpului uman, cele mai mari cantităţi fiind
distribuite în ficat, rinichi, măduva oaselor, creier şi inima;
dintre rolurile sale cele mai importante menţionăm pe acela de
formare a melaninei, elastinei şi colagenului, precum şi în
protecţia sistemului nervos central; cuprul se găseşte
în ficat, crustaceele, legume inclusiv legume verzi, ciuperci,
majoritatea cerealelor, nuci, struguri (cea mai bogată sursă),
pudra de cacao şi lapte. Cobaltul, constituent al vitaminei B12
(ciancobalamina), intervine în hematopoeză şi în alte procese
metabolice; alimentaţia obişnuită oferă cantitaţile necesare de
cobalt în organismul uman; se găseşte în: carne, lapte, în
general în produse de origine animală. Cromul se găseşte
îndeosebi în splina, rinichi şi păr; rolul său cel mai important
pentru organismul uman este acela de activator pentru unele
enzime implicate în metabolismul şi sinteza unor componente
biochimice esenţiale pentru organism; cromul se găseşte
natural, în cereale integrale, salată, ceapă, fasole şi tomate la
coacere deplină; alte alimente bogate în crom sunt: ouăle,
ficatul de vacă şi pui, carnea de vită şi curcan, scoicile,
brânzeturile, broccoli, fasolea verde, cartoful, germenii de grâu,
prune, ciuperci, sparanghel, făina de ovaz, drojdia de bere şi
nuci. Zincul face parte din numeroase sisteme enzimatice în
organismul uman; alimentele care au în compoziţia lor zinc

8
sunt: seminţele de cerele, seminţele de dovleac, drojdia de bere
etc. Seleniul are rol semnificativ în producerea substanțelor
antioxidante şi în funcţionarea sistemului imunitar; efectele
seleniului sunt amplificate mai ales când este asociat cu
aminoacizi sulfuraţi, vitaminele A și E; alimentele apreciate ca
surse de seleniu sunt: carnea de miel, peștele, semințele de
floarea soarelui, nucile. Iodul constituie un oligoelement util în
sinteza hormonilor tiroidieni, însă cel mai important rol al sau
este acela de asigurare a bunei funcţionări a glandei tiroide.
Conţinutul în iod al alimentelor de origine vegetală depinde de
conţinutul solului pe care acestea au fost cultivate, iar ale celor
de origine și animală, de conţinutul solului unde au fost
cultivate plantele pentru furajare. În țara noastră, solurile din
regiunile muntoase și cele subcarpatice au un conţinut de iod
mai redus, apa fiind de asemenea mai săracă. Pentru corecția
acestui deficit este utilizată în alimentaţie sarea iodată.
Manganul constituie un microelement important în sinteza
matricei oaselor, are rol de activator enzimatic şi intervine în
metabolismul lipidic (sinteza colesterolului şi a acizilor graşi)
etc.; se găseşte în ananas, migdale, alune, fulgi de ovăz, orez
brun, pâine integrală, spanac, cartofi dulci. Molibdenul
participă la mobilizarea fierului din zona hepatică, la procese
de oxidare a grăsimilor, etc.; alimentele bogate în molibden
sunt: mazărea, fasolea, lintea, iar ca alimente cu un conţinut
mediu, menţionăm: cerealele, alunele, migdalele şi nucile.
Vitaminele sunt compuşi organici cu structură complexă,
care nu sunt sintetizate de către organismul uman, a căror
prezenţă este însă obligatorie în desfăşurarea funcţiilor
esenţiale. În comparaţie cu proteinele, lipidele ori glucidele,
vitaminele nu constituie surse de calorii, fiind necesare în
cantităţi mai mici. După solubilitate, vitaminele se clasifică în
liposolubile (vitaminele: A, D, E şi K) şi hidrosolubile
(vitaminele din grupul B şi vitamina C). Fiecare grup de
vitamine şi fiecare vitamină are roluri specifice organismul
uman.

9
- Vitaminele liposolubile: vitamina A joacă un rol important în
funcţionarea ochilor, participând la formarea imaginii la nivelul
retinei, în păstrarea integrităţii ţesuturilor epiteliale de la
nivelul pielii şi mucoaselor organismului, în apărarea împotriva
infecţiilor şi în procesele de creştere şi dezvoltare; vitamina D
controlează circuitul calciului şi fosforului în organism, fiind
astfel importantă pentru integritatea osoasă; vitamina E joarcă
rol de antioxidant, prin protejarea unor substanţe din structura
membranelor celulare (cum ar fi acizii graşi nesaturaţi),
împotriva distrugerii generate de compuşii cu acţiune oxidantă;
vitamina K intervine în coagularea sângelui, fiind implicată şi
în fixarea calciului la nivelul oaselor.
- Vitaminele hidrosolubile: vitamina B1 (tiamina) este
implicată în translatarea informaţiei prin fibra nervoasă şi în
numeroase reacţii chimice, care conduc la transformarea
glucidelor şi utilizarea lor în producerea de energie pentru
organism; vitaminele B2 (riboflavina) şi B3 (vitamina PP,
niacina) participă în reacţii chimice de oxido-reducere, care
folosesc la producerea în organism a proteinelor, lipidelor şi
glucidelor; vitamina B5(acidul pantotenic) îndeplineşte rol în
apărarea împotriva infecţiilor, fiind prezentă în toate procesele
metabolice importante din organism, componentă a moleculei
de acetilcoenzima A, care este poziţionată la intersecţia căilor
metabolice; vitamina B6 şi vitamina H (biotina) sunt implicate
în numeroase reacţii chimice care au loc în mod continuu în
corpul omenesc; vitamina B12 (ciancobalamina) şi acidul folic
sunt cele mai importante în desfăşurarea proceselor metabolice,
contribuind la formarea hemului şi a lanţurilor de ADN şi
proteine (desfăşurarea normală a creşterii şi reproducerii
celulare); vitamina C (acidul ascorbic) este participantă în
coordonarea numeroaselor funcţii metabolice, are rol în lupta
contra infecţiilor, în sinteza colagenului şi contribuie la
absorbţia fierului; are de asemena un rol important de apărare
împotriva agenţilor oxidanţi.

10
- Surse de vitamine. Vitamina A se găseşte în produsele
animale, în mod obişnuit în asociere cu lipidele (în produsele
lactate şi ficat, margarină); precursorii vitaminei A
(carotenoizii), se află în produse alimentare de natură vegetală
colorate (fructele şi legumele colorate în galben şi roşu); în
timpul preparării la temperaturi înalte sau prin expunere la
lumină, se pierde o mare cantitate de vitamina A, acest proces
explicând conţinutul redus în această vitamină al fructelor
uscate, comparativ cu cele proaspete. Vitamina D se găseşte în
uleiul din ficat de cod, peştele gras (macrou, hering, somon,
sardine), drojdia de bere; de asemenea se mai găseşte în unt,
ficat, ouă, laptele şi în preparatele fortifiate cu vitamina D
(lapte, cereale, margarină). Conţinutul în vitamina D din
diverse produse alimentare nu pare să fie modificat de
modalitatea de depozitare, conservare sau preparare a acestora.
Vitamina E se află în uleiurile vegetale care sunt cele mai
importante surse de acizi graşi polinesaturaţi, însă cantităţi
apreciabile se găsesc şi în nuci, cereale, peşte, carne, legume
verzi (broccoli, spanac); pierderile de vitamină E din alimente
se produc doar prin frigere şi nu prin fierbere. Vitamina K are
ca importantă sursă alimentară leguminoasele verzi, iar
cantităţi mai mici se află în lapte şi produsele lactate, carne,
ouă, cereale, legume şi fructe. Vitamina B1 este foarte
răspândită în produsele de origine animală, cea mai importantă
cantitate existând în carnea de porc; cantităţi mari sunt, de
asemena, în cerealele integrale, drojdia de bere, cartofi, carne
de la alte specii şi peşte; căldura, radiaţiile ionizante şi oxidarea
distrug vitamina B1, aceasta fiind stabilă în alimentele
congelate. Vitamina B2 se află îndeosebi în produsele lactate,
carne, peşte, ouă, cereale integrale; vitamina B2 este distrusă
de radiaţiile ultraviolete, din care cauză laptele nu se ambalează
în recipiente din sticlă, ci din carton; cantităţi apreciabile din
vitamina B2 se pot pierde şi prin prepararea termică a
alimentelor în recipiente deschise, în multă apă. Vitamina B3,
se găseşte în carne şi peşte; cantităţi mari se găsesc, de

11
asemenea, în legume şi cereale îmbogăţite (porumbul şi orezul
conţin cantităţi foarte mici de vitamina B3). Vitamina B5 se
găseşte în ficat, rinichi, cereale, legume şi carne, iar cantităţi
mai mici în lapte, fructe şi legume verzi; în timpul pregătirii
termice obişnuite se pierd cantităţi relativ mici de vitamină B5.
Vitamina B6 este destul de răspândită în alimente, aflându-se în
cantităţi mari în carne, cereale integrale şi alimente de origine
vegetală; este stabilă în situaţia expunerii la căldură, fiind însă
distrusă de substanţele alcaline şi lumină. Vitamina B12 poate
fi găsită doar în produse alimentare de origine animală (ficat,
rinichi, carne slabă, ouă, lapte şi brânză); nu suportă
transformări în timpul preparării termice. Acidul folic se
găseşte în legume de la care se consumă părţile verzi (spanac,
broccoli, sparanghel), ciuperci, pâinea integrală, fasolea uscată,
dar şi în produsele de origine animală (carne, ficat); este stabil,
însă în timpul depozitării sau preparării termice a alimentelor,
în cantităţi mari de apă suferind pierderi substanţiale. Bogate în
vitamina H (biotina) sunt: ficatul, laptele, gălbenuşul de ou şi
cerealele, fiind însă sintetizată şi de bacteriile florei intestinale;
se distruge prin preparare termică de orice fel. Vitamina C se
găseşte în multe specii de legume şi fructe (cătină, coacăze
negre, kiwi, mure, căşune, portocale, struguri, pătrunjel, ardei
roşu), dar şi în produsele alimentare de origine animală (ficat);
este distrusă prin oxidare sau adăugarea bicarbonatului, se
pierde parţial prin fierbere; refrigerarea şi congelarea rapidă
conservă vitamina C.

2.6.3.Valenţa senzorială a calităţii produselor

agroalimentare
Produsele alimentare prezintă un complex de proprietăţi
senzoriale, specifice şi variabile ca număr şi intensitate, care
reprezintă pentru consumatori unul dintre criteriile esenţiale în
decizia de cumpărare şi implicit consum. În urma studiilor
legate de valenţa psiho-senzorială a produselor alimentare, s-a
concluzionat că participarea acestor proprietăţi, se ridică la

12
nivelul de 60% (medie) faţă de coeficientul general de calitate
(KG) al produselor agroalimentare. Primul contact al
consumatorului cu produsul alimentar este evident, cel
senzorial, în consecință, proprietatile senzoriale deţin un rol
primordial în selectarea şi decizia de cumpărare. Calitatea
senzorială se constituie astfel ca unul din cei mai importanţi
factori în evaluarea unui produs alimentar. După cum arată
Iancu Gonţea (1956)„ Senzaţiile olfactivo-gustative reprezintă
motivatori potenţiali de o importanţă deosebită pentru
comportamentul alimentar. Dacă în prezentarea relaţiei dintre
om şi aliment, principalele ei aspecte biologico-medicale ar fi
expuse nu pe criteriul istoric al constituirii lor, ci ţinând
seama, în primul rând, de interesele sănătăţii, desigur că ele ar
fi trebuit ierarhizate în ordinea: salubru, nutritiv şi plăcut.
Deşi inocuitatea și valoarea nutritivă a unui aliment reprezintă
condiţii esenţiale pentru viaţă si sănătate, noi le-am pus, în
ambele cazuri, pe ultimele locuri.”
Chiar dacă se fac eforturi la nivel internaţional pentru
educaţia nutriţională legată de produsele agroalimentare,
consumatorii acordă întâietate în alegere calităţilor senzoriale.
Alimentele care provoacă senzaţii sunt memorate şi reţinute
pentru consum, întrucât însuşirile identificate vizual, gustativ,
olfactiv sau tactil, produc apetit şi plăcere. Atitudinea
consumatorului se explică prin aceea că primul său contact cu
alimentul este de natură senzorială; consumatorul evaluează
produsul după culoare, formă, aroma, gust, consistenţă, acestea
fiind determinante în decizia sa.
Cercetările efectuate în ultimii ani au evidenţiat că,
pentru omul modern, calităţile senzoriale şi în mod particular
cele olfactiv-gustative, influenţează în mare măsură apetitul,
întervenind în acest fel în construirea alimentaţiei.
Calitatea senzorială a produselor agroalimentare are pe
de o parte importanţă fiziologică, iar pe de altă parte
importanţă comercială. Acesta este motivul pentru care s-a
acordat o atenţie maximă dezvoltării analizei senzoriale ca

13
metodă specifică de evaluare a produselor agroalimentare,
examenul senzorial modern fiind inclus în grupa metodelor
analitice actuale de evaluare.
Analiza senzorială nu se constituie ca metodă
complementară metodelor fizice şi chimice, ci ca metodă de
apreciere cu pondere majoră în aprecierea calităţii generale a
produsului agroalimentar. Mai mult, alimentele pot fi acceptate
sau respinse, în primul rând după caracteristicile senzoriale
(organoleptice) ale acestora.
Principalele proprietăți senzoriale ale produselor
alimentare sunt:
 aspectul general;
 aspectul exterior (starea suprafeţei, luciul etc.);
 forma;
 structura;
 consistenţa/textua;
 limpiditatea;
 aspectul interior (în secţiune, pentru produsele solide);
 culoarea;
 aroma;
 buchetul;
 gustul;
 suculența, etc.
În aprecierea calităţii senzoriale a produselor agroali-
mentare se folosesc toate simţurile organismului uman: văzul,
auzul, pipăitul, gustul şi mirosul.
Caracteristicile vizuale şi simţul văzului. Cu ajutorul vă-
zului se apreciază, forma, culoarea, aspectul general şi struc-
tura produsului. Importanţa culorii în evaluarea calităţii pro-
duselor alimentare nu poate fi neglijată, culoarea fiind în
strânsă conexiune cu nivelul de prospeţime şi de puritate, în
general, cu calitatea acestora.
În practică s-a observat o asociere a diferitelor culori cu
acceptarea, indiferenţa ori respingerea de către consumatori a

14
produselor alimentare. Acest comportament este generat de
influenţa directă sau indirectă pe care o are culoarea asupra
aspectului general al produsului şi chiar asupra gustului,
mirosului sau texturii. Efectele vizuale au, prin urmare, un rol
important în evaluarea calităţii. Prin intermediul analizorului
vizual, în baza mesajelor transmise de radiaţiile luminoase se
construieşte percepţia vizuală a alimentului care conduce la
imaginea de ansamblu a aspectului exterior sau interior şi care
are rol în recunoaşterea, acceptarea şi aprecierea sa. Nu se
neglijează din acest punct de vedere nici aspectul şi coloraţia
ambalajelor produselor agroalimentare.
Simţul auzului şi caracteristicile auditive. Senzaţiile
auditive sunt create prin intermediul vibraţiilor aerului,
generate de corpurile materiale care vibrează. Auzul este mai
puţin important prin participarea sa la analiza senzorială a
produselor agroalimentare. Auzul poate participa la
identificarea unor forme de fermentare şi refermentare care se
desfăşoară în anumite condiţii în produsele alimentare.
Senzaţiile sonore care ajută la aprecierea calităţii produselor
sunt:
- sunet de crocant care este perceput prin masticare;
- sunet de ruptură specific unor produse;
- zgomot de lichid turnat în pahar;
- zgomot tipic băuturilor carbogazoase.
Caracteristicile tactile şi simţul tactil. Senzaţiile cu-
tanate apar ca urmare a contactului pielii cu alt mediu sau corp.
Senzaţiile cutanate sunt: senzații tactile (de atingere sau
presiune), senzaţii termice (de cald, de rece), senzaţii alergice
(de durere). Pielea, ca organ de simţ generator al acestor
senzatii, conţine receptori specifici pentru fiecare tip de
senzaţie.
Prin intermediul simţului tactil se apreciază consistenţa
produselor alimentare, precum şi textura lor; pot fi evidentiate
numeroase caracteristici importante, precum: prospeţimea,

15
frăgezimea (prin masticare), elasticitatea, consistenţa etc.
Consistenţa sau vâscozitatea constituie o caracteristică de
calitate importantă pentru produsele alimentare, prin determi-
narea acesteia, putându-se aprecia compoziţia produsului, do-
zarea corectă a ingredientelor, durata şi nivelul termic al
tratamentului. Prin intermediul receptorilor termici specifici
pentru senzaţiile de cald şi rece, se poate determina starea
termică a unui produs alimentar. Determinarea texturii şi
temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simţului tactil
este estimativă, informaţiile exacte înregistrându-se prin
intermediul metodelor fizice de laborator. Pentru măsurarea
consistenţei şi a elasticităţii produselor alimentare se foloseşte
instrumentar specific .
Determinările realizate cu ajutorul simţului tactil ajută în
evaluarea calitatii produselor alimentare prin rapiditatea
informaţiei şi prin suportul pe care îl poate oferi în stabilirea
unei deciziei finale, mai ales când sunt analizate caracteristici
de calitate de ansamblu (de acceptare sau refuz).
Caracteristicile gustative şi simţul gustului. Senzaţiile
gustative sunt generate de componentele chimice ale alimen-
telor. Studiile realizate evidenţiază însă că nu toate compo-
nentele chimice din alimente oferă gust. Pentru stimularea
receptorilor gustativi este necesară o anumită structură chimică
iar componentele chimice din alimente să fie solvabile în apă.
Din acest punct al percepţiei gustului se deosebesc două grupe
mari de componente chimice: sapide şi insipide.
În alimente sunt identificate patru gusturi fundamentale:
dulce, acru, amar, sărat.
Gusturile specifice ale numeroaselor produse alimentare
sunt rezultatele combinării în variate proporţii a gusturilor
fundamentale. Cele patru gusturi fundamentale au receptori
diferiţi, precum şi căi diferite de transmitere a mesajelor către
creier. Organul care generează semnale legate de gust este
limba, care prezintă chemoreceptori (muguri gustativi), iar
anumite zone ale limbii prezintă o sensibilitate particulară

16
pentru fiecare din gusturi. Gustul dulce este sesizat în vârful
limbii, gustul amar este mai bine reprezentat în partea
posterioară a limbii, gustul sărat se simte în special în partea
bilateral posterioară, iar gustul acru este perceput bine pe în
zonele laterale anterioare.
Gustul devine o consecinţă directă a particularităţii
compoziţiei chimice, iar în cazul alimentelor - produse finite
ale industriei alimentare sau preparării casnice, o consecinţă a
compoziţiei ingredientelor incluse în prescripţia de preparare.
Simţurile gustative şi cele olfactive se influenţează
reciproc în mecanismul percepţiei, la care pot interveni
senzaţiile tactile şi termice. Intensitatea senzaţiilor gustative
este influenţată de următorii factori:
- concentraţia componentelor pentru senzaţia de plăcut
(zaharoză:9%, acid tartric: 0,28%, clorură de sodiu: 2%,
chinină: 0,0007%);
- temperatura componentei stimul: pentru gustul dulce
creşte senzitivitatea cu creşterea temperaturii soluţiei până la
37 °C, iar la pragul de 50°C descreşte abrupt şi dispare; pentru
gustul acru temperatura favorabilă este de 18°C, pentru gustul
sărat de 18 - 20°C, iar pentru gustul amar este de 10°C. La
temperatura de 0°C toate senzaţiile gustative sunt discrete sau
inexistente;
- temperatura mediului ambiant;
- gradul de disociere a compuşilor în soluţie;
- gradul de mărunţire al produsului alimentar;
- abilităţile degustătorului sau consumatorului.
Senzitivitatea organoleptică umană permite alegerea
produselor alimentare şi implicit a componentelor nutritive de
care are nevoie organismul uman; constituie instrumentul de
evaluare şi exploatare a proprietăţilor alimentelor, de evaluare
a calităţii acestora.

17
 Caracteristicile olfactive şi simţul mirosulului. Organul
mirosului este constituit din mucoasa olfactivă, aflată în
treimea posterioară a foselor nazale, în care se găsesc celulele
nervoase olfactive. Dintre toate simţurile percepute de
organismul uman, simţul mirosului îl însoţeşte pe toată
perioada existenţei sale. Cercetătorii au demonstrat că simţul
mirosului este de 10.000 de ori mai sensibil decât simţul
gustului. Cu toate acestea, dintre toate mecanismele de
percepţie a simţurilor, mecanismul olfactiv este cel mai puţin
înţeles. În analiza senzorială a produselor alimentare simtul
mirosului intervine după simţul văzului, pe poziţia a doua. Este
cu mult mai complex decât simţul vizual întrucât constituie
rezultatul acţiunii unui număr apreciabil de componente
chimice volatile. Senzaţia de miros apare datorită stimulării
unor receptori aparţinând celulelor olfactive, cu vectori
moleculari denumiţi odoranţi. Odoranţii reprezintă substanţe
chimice sintetice, semisintetice ori naturale, realizate şi folosite
pentru mirosurile lor. Odoranţii naturali provin din surse
vegetale sau animale; odoranţii semisintetici constituie
compuşi chimici produşi prin modificarea chimică a produselor
naturale, iar cei sintetici nu se regăsesc în stare naturală, fiind
sintetizaţi pe cale chimică.
Chiar dacă mirosurile au deosebită importanţă în viaţa şi
sănătatea omului, clasificarea acestora a fost destul de dificil de
realizat. Deşi s-au făcut numeroase încercări şi studii pentru a
se stabili criterii obiective, unanim acceptabile, nu s-a ajuns
până în prezent la o clasificare completa şi obiectivă. Una din
clasificarile cele mai răspândite aparţine lui Hans Henning
(1924), care aprecia că există 6 mirosuri primare ce pot
construi prisma mirosurilor: mirosul floral (parfumat),
mirosul urât (putred, respingător, rânced), miros fructat
(eterat), miros picant (aromatic, piperat), miros de ars (,
gudronat), miros de rășină (balsamic, camforat). Varietatea
mirosurilor fiind imensă, unele dintre acestea fiind greu de
inclus în una din aceste şase grupe, a făcut ca această

18
clasificare să nu fie unanim acceptată (Wilson D. A., Stevenson
R.J., 2006). Andrew Dravniek (2011) a realizat o clasificare,
descrisă în Atlasul profilurilor caracterelor pentru mirosuri,
incluzând în clasificarea sa 10 mirosuri primare: parfumat,
lemnos/rășinoas, fructat (non-citric), chimic, mentolat, dulce,
floricele de porumb, citric și două tipuri de mirosuri urâte:
înțepător și putred.
Prin miros (olfacţie) se evaluează, se identifică şi se
clasifică produsele alimentare după calitatea acestora, ori se
declanşează secreţia glandelor salivare.
Senzitivitatea olfactivă poate fi influenţată de factori
externi corpului uman (temperatura, umiditatea, presiunea
atmosferică), dar şi de starea fizică şi emoţională a
analistului/consumatorului, etc. Temperatura optimă pentru
percepţia mirosurilor este de 37 - 38°C, creşterea temperaturii
ducând la diminuarea sensibilităţii pentru miros. Creşterea
umidităţii aerului precum şi a intensitii luminii, stimulează
olfacţia.
Aroma se constituie ca un complex de percepţii olfac-
tive şi gustative simţite la degustarea unui aliment şi identi-
ficate de receptorii chimici. Aromatizanţii sunt compuşi sau
amestecuri de compuşi cu origine naturală sau sintetică
adăugaţi produselor alimentare, cărora le generează, intensifică
sau modifică o aromă particulară. Condimentele (mirodeniile)
sunt componente de natură minerală, vegetală sau preparate din
acestea, din care nu au fost îndepărtate uleiul volatil şi
principiile aromatizante folosite pentru asezonarea alimentelor.
Clasa de condimente cu importanţa cea mai mare este cea a
condimentelor naturale, obţinute din diferite părţi ale plantelor
(fructe, seminţe, flori, frunze, scoarţă, rizomi), din specii
precum: cimbru, măghiran, tarhon, leuştean, mărar, cuişoare,
scorţişoară etc.

2.6.4. Valenţa igienică şi sanitară a calităţii produselor

agroalimentare

19
 Această valenţă a calităţii poate avea simultaneitate într-
o măsură oarecare cu cele două valenţe: cea legală şi cu cea
nutriţională. Există limite maxime admise pentru un număr
important de contaminanţi şi cu toate acestea, sunt încă mulţi
alţi compuşi ori multe alte substanţe care pot contamina
alimentele pe parcursul procesului de obţinere a lor, afectând
sănătatea ori chiar viaţa oamenilor.
Inocuitatea constituie acea însuşire a alimentului care
face referire la absenţa oricărui factor care poate dăuna
sănătăţii umane. Lipsa inocuităţii poate fi dată de toxicitatea
naturală sau contaminarea (fizică, chimică, radioactivă,
biologică) produselor alimentare. Lipsa inocuităţii anulează
celelalte aspecte ale calităţii. Inocuitatea produselor
agroalimentare poate fi afectată de următoarele cauze:
toxicitatea naturală, contaminarea chimică, contaminarea
microbiologică.
Toxicitatea naturală. Plantele pot determina toxicitate
secundară atunci anumiţi compuşi sintetizaţi ajung în alimente
(muştarul, măselariţa, ricinul, laurul etc.). Nucşoara utilizată ca
şi condiment în cantităţi mai mari decât cele recomandate,
generează simptome de intoxicare (dureri de cap, ameţeli,
dureri abdominale). Ciupercile otrăvitoare generează intoxicaţii
grave şi chiar decesul. Solanina este o substanţă toxică naturală
din grupa alcaloizilor sterolici, care se găseşte în tuberculii de
cartof incorect depozitaţi, încolţiţi ori brunificaţi şi în tomatele
verzi; operaţiile preliminare de curăţire, însoţite de cele
ulterioare pentru preparare termică, elimină factorii de risc
pentru sănătate. La cererale, normativele tehnice de calitate
prevăd ca înaintea operaţiunii de măcinare, să se elimine
seminţele toxice de neghină şi rapiţă sălbatică.Ţesuturile de
origine animală aflate în descompunere sau produsele
alimentare de origine animală din carne proaspătă, care conţin
substanţe toxice, pot genera probleme grave de sănătate la
consumatori. Unele produse alimentare pot să conţină substanţe
antinutritive naturale care sunt nocive pentru sănătatea umană.

20
Substanţele antinutritive de origine naturală sunt rezultate din
metabolismul unor specii de plante sau animale (materia primă
pentru produsele alimentare) şi care prin mecanisme specifice
afectează nutriţia organismului consumator pe traiectorii
specifice, cum ar fi absorbţia şi utilizarea proteinelor,
vitaminelor, elementelor minerale. Existenţa substanţelor
antinutritive diminuează valoarea nutritivă a alimentelor şi
implicit sănătatea consumatorului (de exemplu: substanţele
antinutritive din albuşul de ou crud, din leguminoase uscate,
care deprimă utilizarea proteinelor). Substanţele antinutritive
pot fi inactivate prin procedee termice aplicate ingredientelor
din produsele alimentare.
Contaminarea şi poluarea chimică. Contaminarea
produselor agroalimentare cu substanţe chimice reprezintă o
preocupare pentru sănătatea publică la nivel mondial şi este
una din cauzele principale ale problemelor din comerțul
internațional. Contaminarea se poate produce prin poluarea
mediului, a aerului, apei și solului cu metale toxice, cu bifenili
policloruraţi şi dioxine sau prin folosirea intenționată de
substanțe chimice, precum pesticidele, medicamentele cu uz
veterinar și alte produse agrochimice. Aditivii alimentari și
contaminanţii rezultaţi prin producerea și procesarea
produselor alimentare pot, de asemenea, să afecteze în mod
negativ sănătatea umană. Evaluarea științifică a riscurilor,
pentru a defini nivelurile de expunere faţă de produsele
chimice menţionate, fără efect asupra sănătăţii umane,
constituie baza pentru standardele naționale și internaționale de
siguranță alimentară. Începând cu anul 1976, OMS a
implementat Sistemul Global de Monitorizare a Mediului –
Programul de Monitorizare și Evaluare a Contaminării
Alimentelor (GEMS/Food), care informează guvernele,
Comisia Codex Alimentarius și alte instituții relevante, precum
și publicul, cu privire la nivelurile și evoluţia contaminanților
în produse alimentare, efectele și semnificația acestora
referitoare la sănătatea publică și comerțul înternaţional.

21
 Pesticidele sunt substanţe chimice folosite în agricultură
care pot provoca intoxicaţii sau boli incurabile, prin
acumularea lentă a reziduurilor aflate la suprafaţa sau în
interiorul produsului consumat în stare poaspătă sau utilizat ca
materie primă. În afară de efectul toxic, anumite pesticide pot
influenţa însuşirile senzoriale ale produselor agroalimentare;
pot fi eliminate doar în proporţie de cca. 50% din produsele
alimentare de origine vegetală, prin spălare, fiebere şi
sterilizare. Termenul de reziduu cuprinde oricare derivat al
pesticidului generat prin metabolizare sau ca produs de reacţie,
dar şi impurităţile semnificative toxicologic. Dupa spectrul de
folosire pesticidele pot fi:
- insecticide, inclusiv acaricide şi insectoovocide, utilizate
pentru combatarea insectelor dăunătoare din agricultură;
- fungicide, utilizate pentru combaterea agentilor fitopato-
geni);
- erbicide, utilizate pentru combatarea buruienilor, fără
afectarea plantelor din culturile agricole;
- rodenticide , utilizate pentru combatarea rozătoarelor care
dăunează recoltelor agricole.
În vederea limitării cantităţii de reziduuri de pesticide din
produsele agroalimentare, sunt recomandate măsuri precum:
- respectarea planului de tratamente cu pesticide, reco-
mandat de tehnologia de cultură;
- respectarea intervalului de timp cuprins între ultimul
tratament şi momentul recoltării - timpul de aşteptare;
- respectarea reţetelor recomandate de consultanţi sau
producătorii de pesticide, cu referire la doză, moment,
intervale şi condiţiile tratamentului;
- reducerea sau suprimarea folosirii acestor substanţe
chimice, şi înlocuirea acestora cu produse sintetizate din
componente naturale sau a prădătorilor naturali.

22
 Noţiunea de Limită Maximă Admisă (LMA) face referire
la cantitatea de reziduu provenită de la un pesticid, care este
admisă într-un produs agroalimentar. LMA se exprimă în ppm
(părţi pe milion), adică 1 mg substanţă activă la 1 kg substrat.
În Uniunea Europeană, Agenţia Europeană pentru Siguranţa
Alimentară (EFSA) stabileşte Limita Maximă Admisă de
reziduuri de pesticide în produsele agroalimentare, dincolo de
care comercializarea acestora este interzisă. Metodele de
analiză pentru determinarea reziduurilor de pesticide necesită
dotare cu echipamente corespunzătoare şi implică operaţii
specifice de prelucrare a probelor (extracţia cu solvenţi,
purificarea extractelor, concentrarea, analiza efectivă prin
procee spectrofotometrice, enzimatice ori cromatografice).
Poluanții organici persistenți (POP) sunt substanțe
chimice atent monitorizate din cauza potențialului acestora de
persistenţă la transportul pe distanțe lungi, în mediul
înconjurător, a capacităţii acestora de bioamplificare și
bioacumulare în ecosisteme, precum și efectelor lor
semnificativ negative asupra sănătății umane și asupra
mediului. Oamenii pot fi expuși la aceste substanțe chimice în
diverse de moduri: prin alimentele pe care le consumă, prin
aerul pe care îl respiră din spaţiul liber sau interior, acasă și la
locul de muncă.
Metalele grele precum fierul, aluminiul, cromul,
mercurul, zincul, cobaltul, staniul, plumbul, arsenul, cuprul, în
doze necorespunzătoare în produsele agroalimentare, pot fi
nocive pentru organismul uman, provocând modificări
senzoriale, precum şi degradarea proteinelor şi vitaminelor.
Sursele de metale grele în alimente sunt: solurile şi apele
poluate, materiile prime, precum şi corodarea utilajelor ori a
ambalajelor.
Contaminarea radioactivă a produselor agroalimentare
poate fi posibilă prin utilizarea necontrolată a substanţelor
radioactive în agricultură şi industria alimentară sau urmare a
accidentelor nucleare. Pentru controlul şi eliminarea sursei de

23
contaminare este necesară stabilirea nivelului de contaminare,
identificarea sursei şi controlul acesteia. Există proceduri
specifice de prelevare a probelor elaborate de instituţiile
abilitate. Din cauza caracteristicilor specifice ale fiecărui
produs agroalimentar, nu se poate regmenta o metodă uniformă
de prelevare a probelor pentru cazurile de contaminare
nucleară.
Masele plastice constituie o sursă de contaminare
chimică datorită contactului cu alimentele, fiind permisă
migrarea constituenţilor chimici ai recipientului sau
ambalajului produsul alimentar, procesul fiind intensificat de
creşterea temperaturii. Din aceste motiv, produsele alimentare
sunt în prealabil răcite înainte de ambalare sau amplasare în
recipiente din material plastic. Materialele plastice se folosesc
în industria alimentară pentru confecţionarea ambalajelor şi a
recipientelor. Materialele plastice sunt complet impermeabile
pentru virusuri şi bacterii.
Reziduurile de medicamente de uz veterinar folosite în
tratamentele curente la animalele din fermele zootehnice, au o
importantă utilizare în creşterea animalelor, fiind folosite în
prezent câteva mii de medicamente de uz veterinar.
Nerespectarea prescripţiilor precum şi aplicarea lor fără a ţine
cont de condiţiile tehnice esenţiale, determină uneori ca
medicamentele să fie toxice pentru animalele care au primit
tratamentul, iar produsele alimentare preparate din acestea să
implice anumite riscuri pentru consumator. Nocivitatea
reziduurilor medicamentoase depinde de viteza acestora de
eliminare din organismul animal. Consecinţele existenţei
reziduurilor de medicamente şi antibiotice în organismele
animale, precum şi în produsele alimentare de origine animală,
reprezintă un subiect actual şi controversat. Diversitatea mare a
categoriilor de substanţe active din medicamente folosite în
domeniul veterinar a determinat implicare din partea
guvernelor şi organizaţiilor internaţionale, în vederea adoptării
măsurilor destinate pentru reducerea sau eliminarea riscurilor

24
potenţiale asupra sănătăţii oamenilor. Reziduurile
medicamentoase identificate în produsele alimentare de origine
animală includ compuşi de bază, derivaţi şi impurităţi asociate
produselor medicamentoase de uz veterinar, toate folosite în
scop terapeutic sau zootehnic, pe parcursul duratei de
exploatare a animalului. În conformitate cu directivele
europene, reziduuri medicamentoase sunt “toate principiile
active sau metaboliţii lor care există în produsele alimentare
provenite de la animalul tratat” ori “toate substanţele farmaco-
logic active, fie că este vorba despre principii active,
excipienţi, produse de degradare sau metaboliţi, care persistă
în produsele alimentare provenite de la animalul tratat”.
Consumul produselor care conţin astfel de reziduuri implică o
serie de riscuri, care diferă, în funcţie de structura chimică
precum şi de acţiunea medicamentelor implicate. Tehnicile de
analiză de mare fidelitate folosite în ultimii ani, în scopul
identificării reziduurilor medicamentoase în produsele
alimentare de origine animală, au condus către concluzia că
este imposibilă absenţa acestor substanţe, calificativul de
“reziduuri absente” fiind apreciată ca utopică. Este astfel
acceptată prezenţa reziduurilor sub anumite limite maxime
(LMR - limite maxime ale reziduurilor), stabilite riguros,
acceptate şi comune pentru statele membre ale Comunităţii
Europene, fiind stabilite de Agenţia Europeană a
Medicamentului (EMEA).
Antibioticele ajung în alimente prin intermediul
tratamentelor efectuate la animalele (folosirea antibioticelor
profilactic şi terapeutic la animale) ori includerii acestora în
nutreţ (amestecarea antibioticelor în nutreţ în vederea stimulării
creşterii şi îmbunătăţirii randamentului de furajare),
dovedindu-se mai apoi dăunatoare consumatorilor.
Antibioticele de uz veterinar utilizate sunt: penicilina,
streptomicina, tetraciclina, nistatina, oxitetraciclina, bacitra-
cina, clortetraciclina, cloramfenicolul şi sulfatiazolul. În
România, normele sanitar-veterinare referitoare la calitatea

25
produselor alimentare de origine animală impun controlul
prezenţei unor substanţe şi al reziduurilor acestora1.
Aditivii alimentari (coloranţii, conservanţi, antioxidanţii
şi corectorii de aciditate, emulgatori, stabilizatori, potenţatori
de aromă, îndulcitori), cunoscuţi în limbaj obişnuit ca E-uri,
reprezintă substanţe naturale sau sintetice, care au sau nu au
valoare nutritivă, fiind folosite ca ingrediente pentru unele
produse alimentare, după prescriptii stabilite cu rigurozitate în
scop tehnologic, în timpul producerii, preparării, procesării,
tratării, ambalării, transportului, depozitării, devenind
componente ale alimentelelor sau modificând caracteristicile
produselor alimentare. “Coloranții constituie preparatele
obținute din produse alimentare și din alte materii prime
comestibile naturale, obţinute prin extracție fizică și/sau
chimică ce generează o extracție selectivă a pigmenților în
raport cu constituenții nutritivi sau aromatici.”2. Conservanții
reprezintă substanțe care prelungesc durata de conservare a
produselor alimentare, prin protecţia pe care o asigură
împotriva microorganismelor. Antioxidanții, reprezintă
substanțe care prelungesc valabilitatea produselor alimentare,
prin asigurarea protecţiei împotriva degradărilor determinate de
procese de oxidare, precum râncezirea grăsimii și schimbarea
culorii alimentelor. Corectorii de aciditate sunt substanțe care
modifică sau corectează alcalinitatea ori aciditatea unor
produse alimentare. Îndulcitorii, reprezintă substanțe utilizate
care oferă gust dulce produselor alimentare sau pot fi folosite
ca îndulcitori de masă. Potențatorii de aromă sunt substanțe
care îmbunătăţesc gustul și/sau mirosul existent pentru un
produs alimentar, putând fi obținuți din surse naturale sau pot fi
sintetizați chimic. În Uniunea Europeană este interzisă

1
Ordin nr. 95 din 2 aprilie 2007, privind aprobarea Normei sanitare veterinare şi pentru
siguranța alimentelor, privind măsurile de supraveghere şi control al unor substanţe, al
reziduurilor acestora, la animalele vii şi la produsele de origine animală.
2
Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European şi al Consiliului, din
16 decembrie 2008, privind aditivii alimentari.

26
adăugarea unor potențatori pentru următoarele produse: miere,
uleiuri și grăsimi de origine animală sau vegetală
neemulsionate, unt, lapte și smântână pasteurizate și sterilizate
(inclusiv degresate, integrale și semidegresate), produse lactate
fermentate natural nearomatizate, apă minerală naturală și apă
de izvor, cafea (cu excepția cafelei solubile aromate) și
extractelor de cafea, frunze de ceai nearomatizate, zahăr și
paste făinoase uscate. Lista aditivilor alimentari admişi, precum
şi limitele maxime admise pentru fiecare, are la bază
fundamentare ştiinţifică, medicală şi tehnologică. Organizaţiile
internaţionale abilitate recomandă ca aditivii alimentari obţinuţi
prin sinteză chimică, să fie înlocuiţi, atât cât este posibil, cu
aditivi naturali. Criteriile esenţiale pentru utilizarea aditivilor
alimentari sunt următoarele:
 să fie lipsiţi complet de toxicitate;
 folosirea lor să fie justificată ca necesară şi fără existenţa
vreunor factori de risc;
 să prezinte gradul de puritate înscris în documente
normative;
 să producă efectele optime scontate, în contextul unor
concentraţii cât mai scăzute;
 să nu producă degradarea unor componente nutritive din
produsul alimentar;
 să nu ascundă defecte de calitate existente anterior în
produs;
 să nu intenţioneze înlocuirea unei componente care este
înscrisă ca materie primă de bază pentru produsul
alimentar;
 să nu permită formarea de compuşi toxici sau să nu
degenereze, pe parcursul procesului tehnologic sau de
depozitare;
 să nu producă inactivarea acţiunilor altor aditivi din
compoziţia produsului;

27
  să existe metode aplicabile pentru identificare şi dozare,
în produsele alimentare în care sunt incluşi;
 să fie înscrişi pe ambalaje, pentru informarea consuma-
torilor;
Pentru obţinerea avizului sanitar, producătorul sau im-
portatorul trebuie să prezinte întreaga documentaţie ştiinţifică
şi tehnologică, în măsură să răspundă concludent criteriilor de
bază mai sus expuse. Utilizarea aditivilor alimentari, la orice
nivel, este admisă numai în condiţiile existenţei avizului sanitar
conform normelor legale în vigoare.
Contaminarea microbiologică. Termenul de microor-
ganism (sau microb, în exprimare curentă), include: ciupercile,
bacteriile, mucegaiurile, etc., care nu sunt vizibile cu ochiul
liber, care au în general o organizare unicelulară şi o structură
internă simplă (Zarnea G, 1983). Microorganismele pot
constitui în egală măsură atât factori absolut necesari în
procesele biologice de susţinere a vieţii, dar şi factori de risc
pentru sănătatea umană, vegetală şi animală, factori de risc
economic prin efectele pe care le pot genera în producţia
agricolă şi industria alimentară. Multe produse alimentare
conţin pe lângă substanţe cu rol plastic sau energetic şi factori
de creştere, acestea constituind substraturile potrivite pentru
dezvoltarea bacteriilor patogene şi a celor care determină pro-
cese de alterare. Raportat la componenta nutritivă din produsul
alimentar care va fi degradată pentru metabolismul propriu,
bacteriile pot fi: bacterii proteolitice (de putrefacţie) care
degradează proteinele; bacterii zaharolitice (de fermentaţie)
care degradează glucidele; bacterii lipolitice (de râncezire) care
degradează lipidele.
Principalii factori care favorizează existenţa şi multi-
plicarea bacteriilor sunt: hrana, umiditatea, presiunea osmotică,
temperatura, pH-ul, oxigenul, competiţia. Cunoaşterea în
detaliu a factorilor fizico-chimici declanşatori, precum şi a
metabolismului bacterien, sunt esenţiale pe de o parte pentru
prevenirea contaminărilor, iar pe de altă parte pentru organi-

28
zarea culturilor de laborator pentru diverse obiective (tehno-
logice, diagnostice, terapeutice etc.).
Cei mai importanţi agenţi etiologici de origine bacteriană
responsabili pentru unele afecţiuni digestive sunt: Staphylo-
coccus aureus, Salmonella genus, Escherichia coli, Clostri-
dium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Vibrio parahemolyticus, Vibrio cholerae, Yersinia
enterocolitica, Camylobacter genus, Listeria monocytogenes,
Salmonella typhi şi Salmonella paratyphi, Shigella genus.
Contaminarea microbiologică a alimentelor poate fi
determinată de mucegaiuri (fungi) producătoare de
micotoxine. Micotoxinele sunt produse metabolice secundare
foarte toxice ale mucegaiurilor, produse în principal de speciile
de ciuperci: Fusarium (Tricocene: Deoxynivalenol, Nivalenol,
T-2 Toxin, NT-2 Toxin, Diacetoxiscripenol; Zearalenon,
Fumonisin; Moniliformin), Aspergillus (Aflatoxin B1, G1, M1,
Ochratoxin A, sterigmatocistin acid ciclopiazonic), Penicillium
(Ochratoxin, Citrinin, Patulin, acid ciclopiazonic, Penitrem A),
Alternaria (Acid tenuazonic, Alternariol, Alternariol-metil-
eter), Claviceps (Ergotalcaloid) (Hussein H.S., Brasel J.M.,
2001).
Micotoxinele sunt deosebit de numeroase, putându-se
activa individual prin acumulare. În urma cercetărilor efectuate
se estimează că micotoxinele prezintă un pericol de 10.000 ori
mai mare decât reziduurile de pesticide (Kabak B. și Dobson
A.D., 2006). Pentru această apreciere există câteva explicaţii
plauzibile: pesticidele sunt atent selecţionate înainte de a fi
lansate în piaţă, sunt mai apoi urmărite şi atent monitorizate,
numeroasele laboratoare existente la nivel mondial urmărindu-
le efectele esenţiale, efectele reziduale şi ale metaboliţilor
acestora; dacă sunt apreciate ca periculoase sunt scoase din
circuitul economic şi interzise prin reglementări legale. În
revers, micotoxinele nu sunt bine reprezentate numeric
comparativ cu toxinele care există în natură.

29
 Micotoxinele “au profitat din plin”, în ultimii ani, de
genotipurile extrem de productive însă mai puţin rezistente,
găsind astfel condiţii excelente pentru dezvoltare (Bennett
J.W., Klich M., 2003). Cercetări recente şi viitoare în domeniul
biotehnologiei vor permite obţinerea de genotipuri cu rezistenţă
genetică la micotoxine. Pericolul micotoxinelor este amplificat
de capacitatea acestora de a difuza complet în masa a
produsului, precum şi de capabilitatea acestora de a-şi
desfăşura procesele metabolice într-un interval extins de
temperatură, majoritatea fiind termorezistente. Prezenţa
micotoxinelor nu poate fi detectată olfactiv în cele mai
numeroase cazuri de contaminare. Cele mai eficiente măsuri de
luptă impotriva micotoxinelor sunt cele preventive: controlul şi
întreţinerea mediului de depozitare, folosirea agentilor
antifungici şi utilizarea surselor de rezistenţă dobândită
(Hussein H.S., Brasel J.M., 2001). Măsurile preventive sunt,
prin urmare, cu mult mai eficiente decât măsurile curative.
Virusurile pot contamina alimentele în două moduri:
- prin contaminare iniţială, în care caz produsele alimentare
conţin virusul la sacrificarea animalelor sau păsărilor, în
momentul recoltării produselor de origine vegetală ori când are
loc pescuitul. Existenţa virusurilor în produse de origine
vegetală înainte de recoltare dar şi la recoltare se datorează
utilizării apelor uzate, apelor de irigat neepurate, iar în cazul
produselor alimentare de origine acvatică (ex.: scoici, stridii)
contaminarea cu virusuri poate avea loc prin intermediul
planctonului;
- prin contaminarea pe lanţul alimentar – care poate avea loc
în timpul proceselor de depozitare, prelucrare şi de distribuţie a
alimentelor, prin intermediul insectelor, a apei infectate, prin
contact cu o suprafaţă infectată, prin contactul personalului
infectat.
Contaminarea produselor agroalimentare cu virusuri are,
ca surse importane, secreţiile şi excreţiile corpului uman.
Personalul bolnav sau purtător de virusuri poate contamina

30
alimente de origine animala sau vegetală prin urină, fecale şi
prin secreţiile naso-faringiene.
În ultimii ani, virusurile au constituit cauze importante
de boli transmise prin produsele alimentare infestate. O
categorie de produse alimentare cu vulnerabilitate mare sunt
cele care sunt minim prelucrate, precum moluștele și produsele
proaspete, acestea fiind contaminate cu virusuri din mediul de
producție primară. În urma studiilor realizate s-a constatat că
multe dintre focarele de boalile virale la alimente, au fost
legate de contaminarea de către personalul angajat, pe lanţul
dec producţie la alimentelele preparate gata pentru consum.
În ultimii ani, au fost înregistrate multe progrese legate
de metodologia pentru detectarea și identificarea virusurilor,
atât în alimente cât și în probele clinice. Aceste progrese ar
trebui să contribuie, pe mai departe, la îmbunătățirea
modalităţilor actuale de evaluare a problemelor legate de
toxiinfecții alimentare produse de virusuri, precum și
îmbunătățirea strategiilor de prevenire și control a contaminării
cu virusuri în alimente și a riscurilor asociate acestora (Bosch
A., 2011).
Chiar dacă virusurile nu se pot multiplica în produsele
alimentare, anumite caracteristici ale substratului contaminat
(umiditate, pH, compozitie, etc.) precum şi ale mediului de
conservare (temperatura), influenţează timpul de supravieţuire
a acestora. Virusul hepatitei A (eng.HAV) poate supravieţui în
unele alimente conservate prin frig (+5C) circa 30 de zile, în
alimentele congelate câteva luni, iar la legumele şi fructele
proaspete poate supravieţui toată perioada, de la recoltare până
la consumul în stare proaspătă (Hutin Y.J. şi alţii 1999). HAV
este mai rezistent la mediul uscat decât alţi virusuri precum
adenoviruşii sau polioviruşii.
Bolile parazitare sau parazitozele, se produc datorită
acţiunii patogene, generate de organisme care utilizează corpul
uman ca spaţiu de supravieţuire şi înmulţire. Morfologia
paraziţilor precum şi ciclurile biologice ale acestora sunt foarte

31
variate. Se apreciază că toate organele din corpul omenesc pot
fi afectate de o specie sau de mai multe specii de paraziţi.
Paraziţii transmişi prin intermediul produselor alimen-
tare, care prin frecvenţa cu care apar pot constitui un risc major
pentru sănătatea publică, sunt: Giardia intestinalis (Lamblia
intestinalis) (giardia), Ascaris lumbricoides (limbricul), Trichi-
nella spp (trichinela), Tenia solium, Tenia saginata (tenia).
Paraziţii pot fi transmişi prin apă şi sol, de la o persoană la alta,
de la animale la om. Sursele alimentare sunt de obicei, produse
de origine acvatică insuficient pregătite, carne insuficient pre-
gătită, legume şi fructe proaspete nespălate.

2.6.5. Valenţa estetică a calităţii produselor agroalimentare

Produsele agroalimentare trebuie să indeplinească alături
de alte cerinţe şi pe cele legate de frumos şi plăcut, să deţină
însuşiri estetice care îndeplinesc cerinţe fiziologice şi psihice
legate de hrana oamenilor.
Calitatea estetică a unui produs agroalimentar reprezintă
unul dintre factorii care pot influenţa alegerea, acceptarea şi
fidelizarea pentru consumatori. Calităţile estetice fac referire la
două aspecte: estetica produslui şi estetica ambalajului. Însu-
şirile estetice ale unui produs agroalimentar se referă la forma
armonioasă, coloritul plăcut, ornamenentare, mod de prezen-
tare etc. Produsul agroalimentar este necesar să fie estetic
pentru a fi folositor, pentru a stimula apetitul, construindu-se o
conexiune directă între consumator şi aliment.
În cazul ambalajelor folosite pentru produsele alimen-
tare, elementele care conferă calitatea estetică sunt: designul
ambalajului, colorit, grafica folostă la etichetare, materialele
utilizate pentru confecţionare etc. (Chira A., 2000).

Valenţa psiho-socială a calităţii produselor agroalimentare

Calitatea psiho-socială a produselor este oferită de

acele caracteristici care produc efecte asupra contextului

32
natural, contextului social, siguranţei şi sănătăţii consumato-
rilor. Cele mai multe caracteristici psiho-sociale ale produselor
sunt reglementate prin legi şi normative, care deţin valori şi
limite obligatorii, tocmai pentru că acestea produc efecte
asupra vieţii şi asupra mediului înconjurător.
Caracteristicile sociale se precizează atât pentru proce-
sele tehnologice, prin intermediul cărora se obţin produsele, cât
şi pentru produsele obţinute prin desfăşurarea proceselor
tehnologice.
“Calitatea psiho-socială se defineşte ca fiind adaptarea
unui aliment la condiţiile social-culturale ale consumatorului
căruia îi este adresat” (Chira A., 2000). Factorii de natură
psiho-socială care pot genera comportamente diferite ale
consumatorilor pot fi:
- exprimarea nivelului social evidențiat mai ales cu ocazii
importante, manifestate prin consumarea alimentelor de lux
(caviar, şampanie);
- religia, care poate recomanda diete alimentare specifice
(absența produselor de origine animală sau a unor produse
alimentare obținute de la anumite specii de animale, absența
alcoolului);
- teama iraţională adesea, faţă de de alimente potenţial
iradiate ori faţă de aditivii alimentari;
- obiceiuri alimentare străvechi ori memoria pentru un
trecut apreciat ca valoros, respectul faţă de tradiţi
gastronomice.
Valenţa psiho-socială a calităţii diferă mult în funcție de
ţară, regiune, moment istoric, educaţie şi nu în ultimul rând de
nivel social al consumatorului. Absența unor informaţii
relevante sau exacte asupra acestei persepective a calității face
ca dieta alimentară să fie uneori iraţională.
Având în vedere prioritatea persoanelor pentru schimbă-
rile de dietă, este necesară o mai bună înțelegere a factorilor
determinanți care afectează alegerea alimentelor. Factorul

33
determinant pentru a mânca este desigur foamea, însă ce se
alege pentru consum nu este determinat exclusiv de nevoile
fiziologice sau nutriţionale. Unii dintre factorii care determină
influențe majore asupra alegerii produselor alimentare, cu un
accent pe cele care sunt supuse la schimbare, sunt următorii:
 factori biologici: foamea, pofta de mâncare, gustul;
 factori economici: preţul, venituri, disponibilitate;
 factori fizici: accesul, educația, competențe (de exemplu,
de gătit) și timp;
 factori sociali: cultura, familia, colegii și modele de
alimentare;
 factori psihologici: dispoziţia, stările de stress, frustrarea
etc.;
 atitudini, credințe și cunoștințe referitoare la produsele
alimentare
Complexitatea alegerii alimentelor este evident influen-
ţată de factorii din enumerarea de mai sus (care, în sine, nu este
exhaustivă). Factorii pentru alegerea alimentelor diferă, de
asemenea, în funcție de vârstă și puterea de variaţie a unui
factor de la un individ sau grup de persoane la altul.
În ambele domenii - siguranță alimentară și nutriție,
înțelegerea referitoare la atitutudinile consumatorilor în
alegerea alimentelor sunt insuficient cercetate. O mai bună
înțelegere a modului în care persoanele percep hrana pe care o
consumă ar ajuta în elaborarea și punerea în aplicare a
inițiativelor pentru o alimentaţie sănătoasă.
Studiile referitoare la atitudinea consumatorilor faţă de
alegerea alimentelor a evidenţiat că femeile, vârstnicii, și
persoanele cu un nivel de educaţie mai ridicat, apreciază
aspectele legate de sănătate ca fiind deosebit de importante.
Persoanele de sex masculin apreciază că schimbarea
alimentelor se datorează mai mult gustului și obiceiurilor, ca
factori determinanți. Prețul pare să fie important pentru

34
subiecții șomeri și pensionari (Steenhuis Ingrid, Waterlander
Wilma, De Mul Anika, 2011).

2.6.6.Valenţa economică a calităţii produselor

agroalimentare
Caracteristicile economice ale calităţii produselor
agroalimentare reprezintă toate elementele care pot contribui la
fundamentarea unui calcul economic pentru alegerea
individuală, de grup sau de societate, a unui produs.
Preţul unui produs reflectă o imagine a calităţii.
Consumatorul este dispus să plătească un preţ mai ridicat şi
aşteaptă un nivel superior de calitate (caracteristici senzoriale,
nutriţionale, igienice etc.). Consumatorul percepe produsul pe
care îl alegere conform principiului: „este mai bun, deci costă
puţin mai mult” şi „este mai scump, deci este de calitate”. Din
aceste cauze, este necesară evidenţierea valenţelor economice
ale calităţii, alături de celelalte valenţe ale calităţii.
Creşterea calităţii produselor agroalimentare constituie o
soluţie pentru diminuarea costurilor, această cale putând fi
susţinută de două argumente solide:
 Creşterea volumului vânzărilor datorat preferinţei
consumatorilor pentru produse de calitate superioară
determină o diminuare a costurilor fixe.
 Conceptele şi principiile simplificate în obţinerea
produselor agroalimentare pot contribui la îmbunătăţirea
calităţii.
Un produs agroalimentar cu o calitate superioară este
achiziţionat, în general, la un preţ mai ridicat. Producătorul
anticipează prin aceasta că avantajul legat de preţul ridicat nu
este anulat, într-o anumită măsură, de cheltuielile suplimentare
pentru superioritatea calității.
O politică corectă de calităţii nu permite totdeauna
producătorilor din agricultură şi industria alimentară să crească

35
preţurile cu care-și vând produsele, aceasta oferind o securitate
a desfacerii şi o fluctuaţie scăyută a preţurilor de vânzare.
Există şi situaţii în care preţul ridicat, de exemplu,
“compensează” un randament scăzut. Costul noncalităţii
produselor agroalimentare este direct conectat de: stocurile
nevandabile, produsele declasate, litigii între parteneri
comerciali, sistări în aprovizionare, stopări în producţie etc.
Folosirea sistemelor de management a calităţii în
producția şi distribuţia întreprinderilor agroalimentare conduce
la îmbunătăţirea competitivităţii acestora, fie prin diminuarea
costurilor, fie prin îmbunătăţirea caracteristicilor tangibile şi
intangibile ale produselor, fie prin ambele demersuri. În mod
obișnuit însă, îmbunătăţirea calităţii produsului agroalimentar
este asociată cu ridicarea costului de producţie şi a preţului de
vânzare a acestuia.
Analiza consistentă a valenţei economice a calităţii pro-
duselor conduce către informaţiile legate de costul de confor-
mitate, respectiv costul de nonconformitate. Costul de confor-
mitate reprezintă costul livrării produsului conform cu normele
impuse realizat prin metodele şi tehnicile cele mai eficiente.
Costul nonconformităţii este generat din variabilitatea pro-
ceselor desfăşurate de organizaţie (ex.: creşterea costului prin
nerespectarearea normelor prevăzute).

36
37