Curs nr.

3
STANDARDE: “INSTRUMENTE” PENTRU
ÎMBUNĂTĂŢIREA CONTINUĂ A
CALITĂŢII
Standardele constituie instrumente care se utilizează la
îmbunătăţirea permanentă a calităţii produselor. Importanţa pe
care o are stabilirea metodelor de analiză în standardizarea
produselor, o arată şi numărul impresionant de mare de
standarde naţionale şi internaţionale cu acest obiect.

3.1. Definiţii, roluri şi clasificare

Organizația Internațională de Standardizare (ISO) este
cel mai mare dezvoltator de standarde internationale din lume.
Organizaţia fost înfiinţată în anul 1947, iar de atunci și până în
prezent s-au publicat mai mult de 19.500 de standardele
internaționale, care acoperă aproape toate aspectele legate de
tehnologie și de afaceri. În prezent, organizația are membri din
161 de ţări, aproximativ 150 de persoane activând pentru
Secretariatul Central din Geneva, Elveția. ISO nu efectuează
certificare. Organizațiile care doresc certificare pentru un
standard ISO trebuie să apeleze la un organism de certificare
independente.
Beneficiile Standardelor Internaționale ISO sunt de ordin
tehnologic, economic şi social. Standardele ISO oferă certitu-
dinea că produsele și serviciile sunt sigure, fiabile și de bună
calitate. Pentru mediul de afaceri, acestea sunt instrumente
strategice care reduc costurile prin reducerea la minimum a
pierderilor și a erorilor, şi care determină creșterea producti-
vității. Standardele ISO ajuta companiile să acceseze noi piețe,
deschid noi oportunităţi pentru țările în curs de dezvoltare și
facilitează comerțul mondial liber și echitabil.

1
 În fiecare an, Organizaţia Internaţională de Standardizare
efectuează un studiu referitor la evoluţia numărului de
certificări pentru standardele sistemului de management al
calităţii. Studiul ISO contorizează numărul de certificate emise
de organismele de certificare care au fost acreditate de către
membrii Forumului International de Acreditare, pentru stan-
dardele de management ISO pentru fiecare țară.
În urma analizei numărului de certificări ISO 9001 în
România, rezultă că în anul 2007 au fost realizate 9633 certi-
ficări, iar în anul 2012, un număr aproape dublu - 18399
certificări. Pentru standardul ISO 22000, în anul 2007 au fost
obţinute 276 certificări, iar în anul 2012, 1011 certificări.1
În conformitate cu Ghidul ISO/CEI 2: 1996, standardul
este definit ca ”un document, stabilit prin consens şi aprobat
de către un organism recunoscut, care asigură, pentru uz co-
mun şi repetat, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru
activităţi sau rezultatele lor, cu scopul de a se obţine gradul
optim de ordine într-un anumit context”. Standardele prezintă
însuşiri particulare, care le evidenţiază astfel importanţa
(ASRO, 2013):
 Standardele sunt diferite privind caracterul, subiectul sau
volumul; integrează multe domenii, cu toate aspectele lor
tehnice, economice şi sociale.
 Standardele au caracter de coerenţă şi consecutivitate,
fiind elaborate de comitete tehnice, coordonate de un organism
specializat, asigurând astfel traversarea delimitărilor dintre
diferite domenii de activitate şi diferite politici comerciale.
 Standardele apar prin participare, evidenţiind rezultatele
activităţilor comune care implică grupări competente, fiind
validate prin consens în vederea reprezentării tuturor intere-
selor remarcante: producători, utilizatori, laboratoare, autori-
tăţi, consumatori etc.

1
http://www.iso.org/iso/home/standards/certification/iso-survey.htm

2
  Standardele constituie procese active, bazându-se pe
experienţă, ghidând către rezultate concrete în practică (pro-
duse tangibile şi intangibile, metodele de verificare etc.);
statornicesc un compromis între cotele ridicate ale progresului
ştiinţific şi restricţiile momentului istoric.
 Standardele se actualizează periodic ori după cum o cer
împrejurările particulare, în vederea asigurării actualităţii; evo-
luează odată cu evoluţia socială şi tehnologică.
 Standardele au statut de referinţe pentru contractele
comerciale sau în instanţă pentru situaţia unor situaţii
conflictuale.
 Standardele prezintă recunoaştere naţională sau interna-
ţională, pentru că sunt documente care sunt recunoscute ca
valabile la nivel naţional, regional sau internaţional, în funcţie
de caz.
 Standardele sunt disponibile publicului larg, putând fi
pot fi cumpărate şi consultate fără nici o restricţie.
Standardele precizează un nivel de calitate minim, per-
mit stabilirea obiectivelor şi “transparenţa” produselor. Stan-
dardele nu au caracter obligatoriu, aplicarea acestora fiind
voluntară, însă în cele mai numeroase cazuri, implementarea
standardelor este obligatorie.

3.1.1. Rolurile standardelor în domeniul agroalimentar

Un standard înglobează în sine un nivel de experienţă şi

tehnologie, care face ca prezenţa industriei din diverse domenii
de activitate în elaborarea sa, să fie absolut necesară. Standar-
dul este un document de referinţă, utilizat în mod particular în
comerţul internaţional, constituind baza majorităţii contractelor
comerciale sau în contextul contractelor publice. Standardele
sunt folosite de parteneri din mediul economic, constituind o
referinţă incontestabilă, care clarifică şi mai ales simplifică
relaţiile comerciale. De asemenea, sunt documente utilizate din
ce în ce mai frecvent în jurisprudenţă.

3
 Prin urmare, pentru actorii din mediul economic agroali-
mentar, standardele joacă următoarele roluri:
 Raţionalizează producţia. Standardul face posibilă stăpâ-
nirea caracteristicilor produsului, în vederea satisfacerii clien-
tului și în vederea confirmării validităţii metodelor de
producere, pentru creşterea productivităţii, oferind un
sentiment de securitate operatorilor pe întregul lanţ;
 Clarifică tranzacţiile. În faţa unor oferte de produse sau
servicii extrem de bogate, existenţa sistemelor de referinţă
intermediază o bună evaluare a ofertei, micşorează incertitu-
dinile, sprijină în definirea nevoilor, îmbunătăţeşte relaţiile
între furnizori şi beneficiari, elimină necesitatea unor evaluări
suplimentare;
 Se constituie ca factor de inovare şi dezvoltare a produ-
selor. Implicarea în activitatea de standardizare, crează condiţii
pentru anticipare, iar prin anticipare se poate genera crearea sau
ameliorarea produselor. Prin transferul de cunoştinţe, standar-
dele au un rol în inovare.
 Se constituie ca factor de transfer al noilor tehnologii.
Standardizarea permite şi accelerează transferul tehnologic în
domenii esenţiale pentru dezvoltarea actuală (materiale noi,
biotehnologie, noi sisteme de producţie agricolă, etc.).
 Se constituie ca factor în selectarea strategică a organi-
zaţiilor. Participarea în standardizare, presupune adoptarea
soluţiilor adecvate pentru competenţa unei organizaţii, pentru a
participa în competiţia mediului economic, în spiritul stan-
dardizării.

3.1.2. Clasificarea standardelor pentru domeniul

agroalimentar

Se pot menţiona patru tipuri mari de standarde:

 Standarde de prescripţii fundamentale, care se referă la
terminologie, metrologie, convenţii, semne şi simboluri etc.

4
  Standarde pentru metode de încercare şi pentru analiză,
care măsoară caracteristicile.
 Standarde care definesc caracteristicile unui produs
(standard de produs) sau a unei specificaţii pentru un serviciu
(standarde pentru activităţi de servicii) şi pragurile de
performanţă ce trebuie atinse (utilizare adecvată, interfaţa şi
interschimbabilitatea, sănătate, securitate, protecţia mediului,
contracte standard, documentaţia ce însoţeşte produsele sau
serviciile etc.).
 Standarde de organizaţie, care fac referire la descrierea
funcţiilor unei organizaţii şi la sistemul de relaţionare al
funcţiilor, precum şi la structurarea activităţilor.
În Comunitatea Europeană, sistemele de asigurare a
calităţii evidenţiază patru tipuri de standarde (norme) pentru
produsele alimentare:
 standarde de specificare, care definesc compoziţia şi
caracteristicile senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice ale
produselor, terminologia şi regulile de fabricaţie;
 standarde privind “mediul” produselor, care definesc
modalităţile de etichetare, de ambalare, conservare şi transport
ale produselor;
 standarde privind metodele de analiză şi încercare a
produselor, care definesc metodele de eşantionare şi de
realizare a analizelor, inclusiv a analizelor senzoriale;
 standarde cu rol de directivă, care definesc cerinţele
practice referitoare la igiena obţinerii produselor şi recoman-
dări referitoare la procedeele de fabricaţie, de depozitare şi
distribuţie.

3.2. Standardele din seria ISO 9000

ISO 9000 nu reprezintă un standard, ci o denumire
generală pentru un grup de standarde. În conformitate cu
definiția ISO 9000 - 1:1994, grupul de standarde ISO 9000 face

5
referire la toate standardele internaționale construite de
ISO/TC176.
Standardele din seria ISO 9000, reprezintă familia de
standarde conexe, care pot fi auditate, sunt internaționale și
reprezintă orientări suplimentare cu privire la managementul
calității și asigurarea calității. Publicate pentru prima dată în
1987 (și actualizate continuu) de Organizația Internațională de
Standardizare, aceste standarde nu sunt specifice pentru o
anumită industrie sau produs (bun sau serviciu), ci sunt aproape
universal aplicabile și recunoscute. Cu toate că sunt numite
„voluntare”, acestea sunt aproape obligatorii pentru toți
producătorii și furnizorii de servicii care se află în relaţii
comerciale cu companii multinaționale, organizații mari sau
guvernamentale.Standardele oferă îndrumare și instrumente
pentru companii și organizații, care doresc să se asigure că
produsele și serviciile acestora îndeplinesc în mod constant
cerințele clientului, iar calitatea este îmbunătățită în mod
constinuu.
Standardul ISO 9000 a fost în permanență revizuit de
comitetele tehnice și grupurile consultative care primesc
feedback de la specialiştii care au implementat standardele. În
decursul timpului, standardele din grupul ISO 9000 au trecut,
prin urmare, prin patru actualizări succesive, cunoscând astfel
câteva versiuni importante:
1. ISO 9000:1987 a avut aceeași structură ca și
standardul britanic UK Standard BS 5750, cu trei modele
pentru sistemele de management de calitate, selecția bazându-
se pe domeniul de activitate al organizației:
 ISO 9001:1987 - Model pentru asigurarea calității în
proiectare, dezvoltare, productie, montaj şi service pen-
tru companii și organizații ale căror activități au inclus
crearea de noi produse.
 ISO 9002:1987- Model pentru asigurarea calității în
producție, montaj și service cu acelaşi conţinut ca și ISO
9001, dar fără a acoperi crearea de noi produse.

6
 ISO 9003:1987- Model pentru asigurarea calității în
inspecție finală și testare, care a acoperit doar inspecția
finală a produsului finit, cu nici o preocupare pentru
modul în care a fost produs a produsului.
2. ISO 9000:1994 a accentuat asigurarea calității prin
acțiuni preventive, în locul verificării doar a produsului final,
continuând să solicite dovezi de conformitate cu proceduri
documentate.
3. ISO 9001:2000, înlocuieşte toate cele trei standardele
emise anterioar în anul 1994 (ISO 9001, ISO 9002 și ISO
9003). Proiectarea și dezvoltarea procedurilor devine necesară
doar în cazul în care o companie crează sau se angajează în
crearea de noi produse. ISO 9001:2000 s-a vrut o schimbare
radicală în abordare prin plasarea procesului de management în
centrul standardului, constând în monitorizarea și optimizarea
sarcinilor și activităților unei companii, în locul de inspecției
finale. Această a treia versiune solicită, de asemenea, o
implicare a conducerii executive a organizaţiei pentru
includerea calității în sistemul organizaţional și pentru a evita
delegarea responsabilităţilor de calitate, mai jos, în schema
organizaţiei. “Un obiectiv important a fost acela de a
îmbunătăți eficienţa prin măsurarea performanţei: măsurarea
numerică a eficacităţii sarcinilor și activităților”.
4. ISO 9001:2008, versiunea a patra, a introdus doar
clarificări ale cerinţelor existente în ISO 9001:2000 și câteva
modificări menite să îmbunătățească compatibilitatea cu ISO
14001:2004. ISO 9001:2008 redescrie practic ISO 9001:2000.
Familia de standarde ISO 9000 a fost elaborată în vederea
sprijinirii organizaţiilor de orice tip, mărime şi produs furnizat,
să proiecteze, să implementeze şi să conducă în mod eficace
sistemele de management al calităţii. Ediţia a patra a
standardului ISO 9001 anulează şi înlocuieşte ediţia a treia
(ISO 9001:2000), care a fost modificată.
La numai două săptămâni după apariţia noii ediţii a
standardului internaţional ISO 9001:2008, comitetul tehnic

7
român „CT 56 - Managementul calităţii şi asigurarea calităţii”
a adoptat standardul internaţional ca standard român, SR EN
ISO 9001:2008 - Sisteme de management al calităţii. Cerinţe.
Standardul SR EN ISO 9001:2008 stabileşte cerinţele
pentru sistemul de management al unei organizaţii, care doreşte
să demonstreze abilitatea de a furniza constant un pro-
dus/serviciu conform cerinţelor clienţilor şi cerinţelor legale, şi
care vizează creşterea satisfacţiei clienţilor prin aplicarea
efectivă a sistemului, inclusiv a îmbunătăţirii continue a sis-
temului.
Verificarea că sistemul funcționează este o parte vitală a
standardului ISO 9001:2008. Organizația ar trebuie să efec-
tueze audituri interne pentru a verifica modul în care sistemul
său de management al calității funcţionează sau poate invita un
organism de certificare independent, pentru a verifica dacă
sistemul funcţionează în conformitate cu standardul, fără să
existe o cerință expresă în acest sens. Alternativ, se pot invita
clienţii organizaţiei pentru a verifica sistemul de calitate,
pentru ei înșiși.
5. ISO 9001:2015. În 15 septembrie 2015 a fost publicat
standard ISO 9001:2015 care a înlocuit strandardul ISO
9001:2008, organizațiile având la dispoziție trei ani de la
publicarea oficială a noului standard pentru a face trecerea la
noua versiune.
Standardul ISO 19011:2011 (SR EN ISO 19011:2011)
este aplicabil acelor organizații care doresc să facă audituri
interne sau externe pentru sistemele de management sau să
gestioneze un program de audit. Standardul oferă îndrumări
privind auditarea sistemelor de management, inclusiv
principiile de audit, gestionarea unui program de audit şi
efectuarea auditurilor sistemului de management, precum şi
îndrumări privind evaluarea de competenţă pentru persoanele
implicate în procesul de audit, inclusiv a persoanei care
administrează auditul de program, auditorii şi echipele de audit.
Aplicarea ISO 19011:2011 pentru alte tipuri de audit este

8
posibilă, cu condiția să se acorde o atenție specială competenței
specifice necesare (ASRO, 2012).

3.3. Standardele din seria ISO 22000

Familia ISO 22000 a Standardelor Internaționale este
adresată managementului siguranței alimentelor (Frost R.,
2005). Publicat la 1 septembrie 2005, standardul ISO 22000 -
Food safety management systems – Requirements for any
organization in the food chain este primul standard
internaţional pentru Sistemul de Management al Siguranței
Alimentului. Siguranţa alimentului constituie un concept
potrivit căruia produsul alimentar nu va dăuna consumatorului
dacă este produs şi/sau consumat conform utilizării prevăzute.
ISO 22000 identifică, evaluează şi controlează pericolele
fizice, chimice sau biologice care sunt generate de materii
prime, spaţii, mediu, personal, echipamente sau procesele de
producţie. O asemenea măsura preventivă o reprezintă sistemul
HACCP (analiza pericolelor şi a punctelor critice de control).
ISO 22000 reprezintă standardul international
recunoscut, care combină şi suplimentează elementele
principale ale standardului ISO 9001 şi HACCP, în vederea
oferirii companiilor interesate a cadrului necesar pentru
dezvoltarea, implementarea şi îmbunătăţirea continuă a
Sistemului de Siguranţă a Alimentelor (SSA). ISO 22000 stă
alături de alte sisteme de management precum ISO 9001 şi ISO
14001, pentru a se putea realiza un sistem integrat eficient.
Familia ISO 22000 cuprinde un număr de standarde,
fiecare concentrându-se pe diferite aspecte de management al
siguranței alimentelor.:
 ISO 22000:2005 conține orientările generale de manage-
ment al siguranței alimentelor.
 ISO/TS 22004:2005 conține liniile directoare pentru
aplicarea ISO 22000.

9
 ISO 22005:2007 se concentrează pe trasabilitatea în lan-
țul alimentar și furajer.
 ISO/TS 22002-1:2009 conține condiții prealabile speci-
fice de fabricare a produselor alimentare.
 ISO/TS 22002-3:2011 conține condiții prealabile speci-
fice pentru agricultură.
 ISO/TS 22003:2007 ofera liniile directoare pentru orga-
nismele de audit și certificare.
ISO 22000:2005 prezintă cerințele legate de un sistem de
management al siguranței alimentelor, prin care, o organizație
componentă a lanțul alimentar trebuie să-şi demonstreze
capabilitatea în controlul riscurilor legate de securitatea
alimentară, pentru a avea certitudinea că produsele alimentare
sunt sigure pentru consumul uman; standardul se poate utiliza
în organizații, indiferent de mărime, poziţie în lanțul alimentar
și care doresc aplice sisteme care livrează în constant produse
sigure.
ISO 22000:2005, exprimă cerințele care permit unei
organizații:
 Planificarea, implementarea, operarea, menținerea și
actualizarea unui sistem de management al siguranței
alimentelor, care vizează livrarea de produse care, conform
destinației lor, sunt sigure pentru consumator.
 Să demonstreze conformitatea cu cerințele legale și de
reglementare, aplicabile în siguranța alimentară.
 Să evalueze cerințele clienţilor și să demonstreze confor-
mitatea cu cerințele clienților care fac referire la siguranța
alimentară, convenite de comun acord, în scopul de a spori
satisfacția clientului.
 Să comunice în mod eficient problemele de siguranță
alimentară cu furnizorii, clienții și părțile interesate relevante
din cadrul lanțului alimentar.

10
  Să se asigure că organizația este conformă cu politica de
siguranță alimentară declarată şi poate să demonstreze această
conformitate părților interesate.
 Să solicite certificarea sau înregistrarea sistemului său de
management pentru siguranța alimentară către o organizație
externă, sau să facă o autoevaluare sau autodeclarație de
conformitate cu ISO 22000:2005.
Solicitanţii certificării ISO 22000:2005 pot fi:
 Ferme zootehnice care deţin animale pentru carne, lapte,
inclusiv crescătoriile de peşte.
 Fermele vegetale producătoare de cereale şi alte produse
agricole care se consumă în stare proaspătă sau care sunt surse
de materii prime pentru industria alimentară.
 Producătorii de de pâine, băuturi, conserve şi alimente
conservate.
 Procesatorii de carne, peşte şi furaje.
 Furnizorii de servicii în alimentaţie precum: restauran-
tele, lanţuri de fast-food, spitale, hoteluri şi sisteme mobile de
catering.
 Serviciile suport în industria agroalimentară care includ:
depozitarea şi distribuirea alimentelor; furnizorii de echipa-
mente de procesare a alimentelor; furnizorii şi producătorii de
aditivi, materii prime, produse de sanitarizare şi curăţenie,
ambalaje.
Rezumativ, părţi din ISO 22000 sau chiar intregul
standard, se aplică pentru toate produsele care intră în contact
cu alimentele sau cu lanţul alimentar. Beneficiile certificării
ISO 22000 se referă, dar nu se limitează la:
 Satisfacerea clientului - prin furnizarea de produse
alimentare care îi îndeplinesc cerinţele, fiind incluse aici
componentele legate de calitate, siguranţă şi conformitate cu
legislaţia corespunzătoare.
 Diminuarea costurilor - prin îmbunătăţirea permanentă a
proceselor şi utilizarea de operaţii eficiente.

11
  Eficienţă operaţioanală - prin integrarea programelor
preliminarii şi a filozofiei “Planifică - Acţionează - Verifică -
Acţionează”, în cerinţele ISO 9001, pentru creşterea eficienţei
Sistemului de Siguranţa Alimentelor.
 Construirea de relaţii bune cu angajaţii, furnizorii şi
clienţii.
 Respectarea legislaţiei din domeniul agroalimentar - prin
sesizarea modalităţilor prin care cerinţele propriului statut şi
reglementările în vigoare crează impact.
 Îmbunătăţirea managementului riscului – acordând
atenţie maximă produsului şi serviciul oferit şi eficientizând
trasabilitatea.
 Demonstrarea credibilităţii afacerii - prin evaluări
independente.
 Asigurarea concentrării organizaţiei asupra riscurilor ce
afecteaza siguranţa alimentelor, prin identificare, evaluare şi
control;
 Asigurarea condiţiilor pentru comunicare eficientă între
părţile incluse în proces;
 Asigurarea siguranţei produsului, implicit a riscurilor
scăzute în a garanta produsul.
 Generarea de suport organizaţiilor din domeniul agroali-
mentar pentru creşterea competitivităţii acestora în piaţa in-
ternă şi internaţională.
Standardele din familia ISO 22000, prin urmare, pot fi
utilizate de către organizațiile din întreagul lanț alimentar. Prin
intermediul lor, se crează un cadru ideal pentru stabilirea
principiilor, procedurilor și liniilor directoare, care se potrivesc
pentru întreg lanțul alimentar şi pentru îmbunătățirea mana-
gementului cost-eficienţă. În plus, sunt oferite instrumente
practice necesare pentru gestionarea siguranței alimentelor prin
intermediul unui sistem unitar şi coerent.
În viitor, atât autoritățile naționale și internaționale, cât
și clienții, se vor concentra pe integrarea managementului

12
siguranței alimentelor pe tot parcursul lanțului alimentar, de la
fermă - la furculită, cu o abordare orientată spre risc.
În vederea asigurării siguranţei alimentului pe tot lanţul
alimentar, standardul ISO 22000:2005 îmbină elementele cheie
necesare, după cum urmează:
 Comunicarea interactivă (atât internă cât şi externă).
Mediul extern este extrem de dinamic (cerinţele clienţilor se
schimbă, tehnologiile se ameliorează, sunt descoperite noi peri-
cole sau noi metode pentru controlul pericolelor), iar
organizaţiile vor utiliza sisteme de comunicare externă (me-
tode, proceduri, responsabilităţi) cu furnizori, clienţi, consu-
matori, autorităţi şi alte organizaţii interesate, sisteme care
asigură informaţiile necesare pentru producerea de alimente
sigure şi potrivite pentru consumatori. Informaţiile obţinute
sau furnizate din şi către mediul extern, este necesar să fie
comunicate în interiorul organizaţiei prin intermediul siste-
melor de comunicare internă.
 Sistemul de management (abordare bazată pe proces). În
urma proiectării şi implementării altor sisteme de management,
s-a concluzionat că rezultatele planificate se obţin dacă se
aplică principiul abordării bazat pe proces: planifică –
efectuează – verifică – acţionează (eng.:Plan – Do – Check –
Act), pentru toate activităţile desfăşurate în organizaţie, care
contribuie la asigurarea siguranţei alimentului. Această
abordare permite creşterea controlului, transparenţei şi înţele-
gerii proceselor în organizaţie.
 Programele preliminare (bunele practici de producţie şi
igienă). Pentru a implementa un Sistem de Management al
Siguranței Alimentare este necesară identificarea condiţiilor şi
activităţilor de bază, în vederea păstrării un mediu igienic pe
tot parcursul lanţului alimentar. Condiţiile şi activităţile fac
referire la controlul întregului lanţ alimentar, privind conta-
minarea produselor alimentare şi dezvoltarea microorganis-
melor (infrastructură, spaţii pentru producţie, depozite, vestiare
şi toalete, echipamente, surse de dăunători, igiena personalului,

13
deşeuri, substanţe periculoase, etc). Cerinţele pot fi identificate
în legislaţia actuală referitoare la siguranţa alimentelor, ghi-
durile actuale recunoscute, standardele naţionale sau sectoriale
precum şi în principiile şi codurile de practică ale comisiei
Codex Alimentarius.
 Principiile HACCP. Principiile sistemului HACCP, ela-
borate de comisia Codex Alimentarius, se regăsesc în cerinţele
standardului ISO 22000:2005, fiind următoarele:
1. Coordonarea unei analize a riscului.
2. Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC).
3. Stabilirea limitei/limitelor critice.
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului PCC.
5. Stabilirea acţiunii corective pentru un PCC care a ieşit de
sub control.
6. Stabilirea procedeelor de verificare pentru confirmarea că
sistemul funcţionează eficient.
7. Stabilirea documentaţiei referitoare la proceduri şi
înregistrări.
Aplicarea principiilor enumerate mai sus, permite iden-
tificarea, evaluarea şi controlul pericolelor (fizice, chimice sau
biologice) care pot să afecteze produsele alimentare pe lanţul
alimentar.

3.4. Sistemul analiza riscurilor și a punctelor critice

de control, pentru obţinerea produselor
agroalimentare sigure
Sistemul Analiza Riscurilor și a Punctelor Critice de
Control (eng.: Hazard Analysis Critical Control Points-
HACCP) a fost dezvoltat de compania americană Pillsbury, în
perioada în care era interesată în producerea de alimente pentru
NASA, alimente utilizate în misiunile spaţiale de la începutul
anilor 1960. NASA a fost preocupată de produsele alimentare
microprocesate, utilizate în capsulele spațiale pentru condiţiile
de gravitație zero, având de asemenea preocupări legate de

14
produsele alimentare libere de agenți patogeni și toxine
biologice, toate acestea fiind abordate de Compania Pillsbury
prin utilizarea HACCP (Bauman H., 1990). Conceptul HACCP
a fost prezentat pentru prima dată publicului de Compania
Pillsbury, în anul 1971, în SUA, la Conferința Națională pentru
Protecția Alimentelor. În acel moment sistemul era bazat doar
pe trei principii:
 identificarea și evaluarea riscurilor asociate cu
cultivarea, recoltarea, prelucrarea, fabricarea, comercializarea,
pregătirea, și utilizarea unei materii prime date sau a unui
produs alimentar;
 determinarea punctelor critice de control (PCC), unde s-
au identificat pericole care ar putea fi controlate;
 stabilirea procedurilor de monitorizare a PCC.
În anul 1985, interesul pentru HACCP a reapărut atunci
când un subcomitet al Comitetului pentru Protecția alimentară
al NASA a emis un raport privind criteriile microbiologice. A
fost constituit astfel un Comitet Național Consultativ privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, pentru
care comisia a publicat un raport în anul 1992, oferind astfel
cadrul pentru sistemul HACCP așa cum este cunoscut azi.
Sistemul Analiza Riscurilor și a Punctelor Critice de
Control este o abordare logică şi științifică pentru controlul
riscurilor în producția de alimente. HACCP este un sistem
preventiv care oferă siguranţa proceselor pentru obţinerea
produselor alimentare. Punerea în aplicare a HACCP se
bazează pe principii științifice și tehnice care asigură siguranța
alimentară. O aplicație ideală ar include toate procesele de la
producător la consumator. Sistemul HACCP poate fi aplicat la
producția, prelucrarea, transportul, distribuția şi serviciile
legate de produsele alimentare, dar şi la prepararea alimentelor
în casă.
HACCP este un proces sistematic de prevenire, care
utilizează aplicarea principiilor științifice în practică. Cel mai

15
important aspect al HACCP este acela că reprezintă un sistem
de prevenire, mai degrabă decât un sistem de control în
controlul riscurilor pentru siguranța alimentară. Prevenirea
riscurilor nu poate fi realizată prin inspectarea produsului final,
astfel încât controlul procesului de producție prin intermediul
HACCP oferă cea mai bună abordare. Punerea în aplicare a
HACCP este sistematică, deoarece furnizează analiza riscurilor
și implementarea în mod structurat. Procesul este bazat pe simţ
practic, astfel încât fiecare actor din lanţul alimentar înțelege
funcționarea sa, acesta fiind cel mai în măsură să evalueze
controlul procesului. HACCP este, de asemenea, bazat pe
principii științifice, astfel încât controlul proceselor se bazează
pe informații științifice.
Sistemul are propriile concepte și terminologia specifică,
după cum urmează (Rahman M.S., 2007):
- Pericol: contaminare inacceptabilă de natură biologică,
cu produse chimice sau fizice, făcând un produs
agroalimentar impropriu pentru consum.
- Severitate: magnitudinea pericolului sau a consecințelor
pentru sănătatea consumatorului. Bolile pot fi clasificate,
în funcție de severitatea lor ca: letale, cronice sau
ușoare.
- Risc: probabilitatea ca pericolul să se producă. Nivelurile
de risc pot fi ridicate, moderate sau reduse, putând varia
în funcție de situație.
- Punct critic de control (PCC): un loc, o practică, o
procedură sau un proces, care ar putea fi controlat,
pentru a preveni, elimina sau reduce riscul la un nivel
acceptabil.
- Limită critică: atribut fizic, chimic sau biologic, ori o
valoare stabilită pentru fiecare PCC, care indică faptul că
operația este controlată.

16
 - Monitorizarea: măsurarea atributelor fizice, chimice şi
biologice sau observarea vizuală a PCC, în scopul de a
evalua dacă cerinţele legate de limitele critice sunt
îndeplinite; dacă acestea nu sunt îndeplinite,
PCC nu se află sub control, fiind necesare acțiuni
corective.
- Acţiune corectivă: procedură imediată și specifică, care
trebuie urmată de fiecare dată, atunci când nu sunt
respectate limitele critice.
- Verificare: teste suplimentare şi/sau revizuiri ale
documentelor de monitorizare, pentru a confirma că
planul HACCP este funcţional, aşa cum a fost dezvoltat.
Verificarea poate determina ca unele dintre etapele
procesului să fie schimbate, în scopul de a asigura
siguranța alimentară.
- Arbore decizional: succesiune logică de întrebări care
permit identificarea unei materii prime, etape din proces
sau ingredient, ca fiind un PCC.
Sistemul HACCP are două componente majore:
1. Analiza pericolelor (HA) - care constituie logica în
analiza pericolelor şi permite identificarea locului și modului
de acţiune al pericolelor.
2. Punctele Critice de Control (PCC) - reprezintă
punctele critice care asigură controlul și dovada controlului
procesului.
Obiectivul final al HACCP este acela de a face face
dovada că produsul obţinut este cât mai sigur posibil. Aceasta
nu înseamnă că HACCP oferă o asigurare de 100% siguranță a
alimentelor pentru consumatori, dar înseamnă că o organizaţie
implicată în lanţul alimentar face tot ce este posibil pentru
obţinerea de produse alimentare sigure. Asigurarea siguranței
vine tocmai din procesul de identificare a pericolelor, din
controlul pericolelor identificate, monitorizarea controlului și

17
verificarea periodică a funcționării sistemului. Producţia unui
aliment sigur, presupune condiţii de siguranţă maximă, prin
respectarea parametrilor de salubritate care reduc sau elimină
riscul legat de degradarea stării de sănătate a celui care
consumă alimentul respectiv.
Riscuri
HACCP se axează pe trei tipuri de riscuri:
- riscuri biologice;
- riscuri chimice;
- riscuri fizice.
Riscurile biologice reprezintă tipul de pericole cărora li
se acordă cea mai mare atenție în sistemul HACCP și, de
asemenea, prezintă cel mai mare risc de gravitate și de apariție.
Riscurile biologice includ riscurile legate de agenți patogeni,
cum ar fi bacteriile, virusurile, ciuperci și micotoxine. Bacte-
riile cărora li se acordă o atenţie specială sunt: Escherichia
coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylo-
cocus auerus și Campylobacter.
Riscurile chimice legate de produsele alimentare ar putea
rezulta din utilizarea în producție de antibiotice, pesticide,
metale grele; din contaminarea cu substanţe de igienizare sau
agenți de curățare sau contaminarea mediului cu fluide
hidraulice.
Pericolele fizice sunt probabil cele mai recunoscute de
către consumatori, deoarece uneori găsesc acest tip de pericol
în alimente: sticlă, metal, plastic şi lemn.
Paşi pentru implementarea HACCP
Pentru a construi un sistem HACCP, o companie trebuie
să elaboreze în primul rând un plan HACCP. Companiile pot
folosi modele generice, ca resurse pentru dezvoltarea unui plan
specific unui proces de producţie. Cele mai utile și de succes
planuri HACCP trebuie să fie dezvoltate de la bun început

18
pentru procesele care le vor folosi și pune în aplicare (Brown
M. and Stringer M., 2002).
Pentru a dezvolta un plan al HACCP, o echipă din cadrul
organizaţiei ce urmează să implementeze sistemul, cu sprijin
din partea unor experți externi, va desfășura etape preliminare
şi va aplica principiile HACCP, după cum urmează:
Proceduri preliminare:
1. Angajamentul managementului, stabilirea echipei
HACCP și instruirea tehnică a personalului.
O cerință de bază pentru punerea în aplicare a sistemului
HACCP este legată de personalului implicat în program, care
ar trebui să fie conștient de caracteristicile sistemului și a
angajamentului necesar implicat. Conducerea organizaţiei îşi
va stabili obiectivele planului și va conștientiza resursele nece-
sare. Echipa HACCP responsabilă pentru crearea și punerea în
aplicare a planului, se recomandă să fie multidisciplinară şi să
deţină cunoştinţe referitoare la producție, inginerie, sănătate,
microbiologie și legate de asigurarea calității. Liderul echipei
HACCP trebuie să deţină cunoștințe referitoare la procesului
de producţie, abilități de conducere, precum și acces ușor la
conducerea organizaţiei. Echipa ar trebui să includă, de ase-
menea, persoane implicate în activitățile de zi cu zi din cadrul
companiei, deoarece acestea pot contribui cu informații
referitoare la particularități și limitări ale procesului de
producție, iar prezența lor poate crea un sentiment de
angajament la locul de muncă. Angajații trebuie să fie instruiți
în prealabil referitor la bunele practici de producţie și de
manipulare, precum și referitor la toate aspectele legate de
HACCP. Este recomandat un program de educație continuă,
pentru a permite actualizarea constantă a implementării
planului HACCP.
2. Descrierea produsului, crearea și validarea diagramei
de flux pentru proces.

19
 Echipa HACCP trebuie să cunoască produsul sau
procesul alimentar în detaliu: caracteristicile microbiologice și
fizico-chimice, ingredientele și formulele, materiale de am-
balare, specificațiile pentru depozitare și transport, condițiile
de distribuţie, cele mai adecvate proceduri de manipulare,
termenul de valabilitate şi nu în utlimul rând tipul de
consumator căruia îi sunt adresate.
Diagrama de flux trebuie să descrie toate etapele, să
identifice echipamentul și definească condițiile de funcţionare
a procesului (temperatură, presiune, etc.). Diagramele de flux
sunt baza pentru identificarea pericolelor și a măsurilor de
prevenire, fiind necesar să fie periodic validate și adaptate
atunci când este necesar, pentru a reflecta condițiile reale de
prelucrare Condițiile de bază pentru punerea în aplicare a
principiilor HACCP vor fi create după încheierea acestor etape
preliminare (Wallace C., Williams T.,2001).
Aplicarea principiilor HACCP.
Principiul 1. Analiza riscurilor şi stabilirea măsurilor
preventive
Punerea în aplicare a acestui principiu presupune listarea
etapelor din procesul de producţie şi identificarea locurilor
unde au posibilitate să apară riscuri semnificative. Echipa
HACCP se va concentra asupra riscurilor care pot fi prevenite,
eliminate sau controlate prin intermediul planului HACCP. Se
raportează includerea sau excluderea unui risc și sunt
identificate posibile măsuri de control.
Principiul 2. Identificarea Punctelor Critice de Control
(PCC)
Un punct critic control de (PCC) este un punct, etapă sau
procedură, la care controlul poate fi realizat, implicit, un risc de
siguranță alimentară poate fi prevenit, eliminat sau redus la
niveluri acceptabile. Echipa HACCP foloseşte un arbore de
decizie PCC pentru a ajuta la identificarea punctelor critice de
control în proces. Un punct critic de control (PCC) poate

20
controla mai mult de un pericol de siguranță alimentară sau, în
unele cazuri, este nevoie de mai mult de un PCC pentru a
controla un singur pericol. Numărul necesar de PCC depinde
de etapele de procesului și de nevoia de control pentru a
asigura siguranța alimentară.
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice pentru PCC
O limită critică (LC) este maximul și/sau minimul
valoarii la care anumite atribute biologice (ex.:microbiologice
senzoriale), chimice (ex.:pH) sau fizice (ex.:timp, temperatură)
trebuie să fie controlate la un PCC, pentru a preveni, elimina
sau reduce la un nivel acceptabil, apariția unui risc de siguranță
alimentară. Limita critică este, de obicei, măsura unui
parametru precum: timpul, temperatura, activitatea apei (Aw),
pH-ul, greutatea, sau orice altă măsură, care are la bază
literatura științifică și/sau standarde pentru reglementare.
Principiul 4. Stabilirea sistemului de monitorizare
Echipa HACCP va descrie procedurile de monitorizare,
pentru determinarea limitelor critice la fiecare punct critic de
control. Procedurile de monitorizare vor descrie modul în care
se vor face determinările, momentul când se fac, cine este
persoana responsabilă pentru determinări și frecvența cu care
se fac determinările pe parcursul producției.
Principiul 5. Stabilirea procedurilor pentru acțiunile
corective
Acțiunile corective sunt procedurile care sunt urmate
atunci când se produce o abatere la o limită critică (LC).
Echipa HACCP va identifica paşii care vor fi făcuţi pentru
prevenirea unui risc potenţial alimentelor la intrarea în lanțul
alimentar, precum și măsurile care sunt necesare pentru a
corecta procesul. Acesta include, în mod normal, identificarea
riscurilor și măsurilor adoptate, pentru asigurarea că aceste
riscuri nu vor apărea din nou.

21
 Principiul 6 - Stabilirea documentaţiei privind proce-
durile şi înregistrările corespunzătoare principiilor şi
aplicării lor
Procedurile de înregistrare reprezintă toate acele activi-
tăți, altele decât cele de monitorizare, care determină validi-
tatea planului HACCP și care certifică faptul că sistemul
funcționează în conformitate cu planul. Echipa HACCP poate
identifica activități, cum ar fi auditul PCC, reevaluarea înre-
gistrării, reevaluarea livrărilor anterioare, calibrarea instrumen-
tarului de măsurare și testare a produsului, ca parte a activită-
ților de verificare.
Principiul 7 - Stabilirea procedurilor de verificare
pentru confirmarea efectivităţii planului HACCP
Procedurile de verificare ar trebui să fie efectuate perio-
dic pentru a evalua dacă Planul HACCP funcționează corect.
Pot fi folosite următoarele metode de evaluare: revizuirea
diagramei de proces, revizuirea limitelor critice, revizuirea
înregistrărilor monitorizării PCC, analize de laborator pentru
produsul finit și analiza abaterilor de la limitele critice. O
componentă cheie a planului HACCP o reprezintă înregistrarea
informațiilor care pot fi utilizate pentru a dovedi că un aliment
a fost produs în condiții de siguranță. Înregistrările, de
asemenea, trebuie să includă informații cu privire la planul
HACCP. Înregistrarea ar trebui să includă informații cu privire
la echipa HACCP, descrierea produsului, diagrama de flux,
analiza riscurilor, PCC identificate, Limitele Critice ale PCC,
Sistemul de Monitorizare, Acțiunile Corective, Procedurile de
Înregistrare și Procedurile de Verificare.
Aceste șapte principii au devenit elementul central al
abordării sistematice pentru punerea în aplicare a HACCP.
Cele șapte principii ale HACCP sunt incluse în stan-
dardul internațional ISO 22000 SMSA 2005. Acest standard
este un sistem complet de siguranță alimentară și de mana-
gement al calității, care încorporează elemente ale programelor

22
GMP, SSOP, HACCP și sistemul de management al calității,
care formează împreună Sistemul Managementului Calităţii
Totale al unei organizații.
Punerea în aplicare a HACCP nu poate funcţiona sin-
gular într-un proces de producere sau prelucrare a produselor
agroalimenteare. Planurile legate de siguranţa alimentară tre-
buie să fie construite pe alte programe de siguranță alimentară.
Bunele Practici de producţie (eng.: Good Manufacturing
Practices-GMP), care sunt practicate de către unităţile producă-
toare, constituie suportul pentru planul HACCP și abordează
probleme de siguranță și de calitate a produselor agroalimen-
tare care nu sunt critice, pentru reducerea riscurilor de
siguranță alimentară. Procedurile Operaţionale de Sanitaţie
Standard (eng.: Sanitation Standard Operating Procedures-
SSOP), sunt adresate pentru igiena spaţiilor, echipamentor și
personalului, fiind necesare pentru toate procesele de producţie
şi produsele dintr-o organizaţie, care are ca obiect de activitate
obţinerea de produse agroalimentare (Brown M. and Stringer
M., 2002).

Etapele de aplicare ale sistemului HACCP

Principiile sistemului HACCP pot fi aplicate prin
parcurgerea unei secvenţe logice, care include 14 etape, după
cum urmează:
Etapa Denumirea etapei
Etapa I Definirea termenilor de referinţă
Etapa a II-a Selectarea echipei HACCP
Etapa a III-a Descrierea produsului
Etapa a IV-a Identificarea intenţiei de utilizare
Etapa a V-a Construirea diagramei de flux
Etapa a VI-a Verificarea pe teren a diagramei de flux
Etapa a VII-a Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei
etape şi listarea tuturor măsurilor care vor ţine
sub control riscurile
Etapa a VIII-a Aplicarea unui arbore decizional pentru

23
 fiecare etapă a procesului în vederea
identificării punctelor critice de control
Etapa a IX-a Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct
de control
Etapa a X-a Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru
fiecare punct critic de control
Etapa a XI-a Stabilirea unui plan de acţiuni corective
Etapa a XII-a Stabilirea unui sistem de stocare a
înregistrărilor şi documentaţiei
Etapa a XIII-a Verificarea modului de funcţionare a
sistemului HACCP
Etapa a XIV-a Revizuirea planului HACCP.

3.5. Codex alimentarius

Comerțul internaţional cu produse alimentare a existat
de mii de ani, dar până nu cu mult timp în urmă, alimentele au
fost în principal produse, vândute și consumate pe plan local.
De-a lungul secolului trecut, cantitatea alimentelor comerciali-
zate pe plan internațional a crescut exponențial, o cantitate și o
varietate de produse alimentare neîntâlnită mai înainte traver-
sează astăzi paralelele şi meridianele globului.
Organizația pentru Alimentație și Agricultură a
Națiunilor Unite și Organizația Mondială a Sănătății au
constituit un organism interguvernamental comun denumit
Comisia Codex Alimentarius2, în care sunt implicate 185 state
membre şi o organizaţie membră (Uniunea Europeană). Încă de
la înfiinţare, Codex (așa cum este adesea menționat) a activat
pentru elaborarea de standarde alimentare armonizate pentru
protecția sănătătii consumatorilor şi elaborarea practicilor
comerciale corecte. Organizaţia Mondială Sănătăţii, prin
experţii săi, furnizează recomandări științifice internaționale
independente legate de pericolele microbiologice și chimice

2
World health Organisation, Food and Agriculture Organisation of United Nations,
2006. Understanding the Codex Alimentarius - Third edition.

24
alimentare; prin urmare, baza Codex pentru dezvoltarea
standardelor internaționale alimentare o constituie recomandări
bazate pe cercetarea științifică.
Denumirea de Codex Alimentarius provine din limba
latină (prin traducere Codul Alimentar) și a descins direct din
Codex Alimentarius Austriacus - un set de standarde și
descrieri pentru game largi de produse alimentare, utilizat în
Imperiul Austro – Ungar între anii 1897 și 1911. Deși era lipsit
de putere juridică, a fost folosit de către instanțele judecătorești
ca referință pentru stabilirea standardelor de identitate legate de
produse alimentare specifice.
Codex Alimentarius Austriacus a câștigat teren în arealul
său de influenţă; ideea de a avea un singur set de standarde
alimentare pentru întreaga Europă a traversat un parcurs marcat
de evenimente marcante. Astfel, iar în perioada anilor 1954-
1958 a avut loc crearea Codex Alimentarius Europaeus (Codex
Alimentarius European). În înțelegerea modernă, Codex
Alimentarius este o colecție de coduri scrise ale standardelor
internaționale pentru produse alimentare, elaborate de Comisia
Codex Alimentarius și folosite de toate națiunile; constituie un
punct de referință pentru rezolvarea disputelor referitoare la
securitatea alimentară a consumatorilor, fiind recunoscut, în
acest sens, de către OMS.
În anul 1961, prin cea de-a XI-a sesiune a Conferinței
Organizației pentru Agricultură și Alimentație și în anul 1963,
prin a XVI-a Sesiuni a Adunării Mondiale a Sănătății
(organism cu rol decizional în cadrul OMS) au fost adoptate
regulamentele inițiale de funcționare al Comisiei Codex
Alimentarius. Aceste regulamente, care au fost revizuite
ulterior, constituie baza legală pentru funcționarea Comisiei
Codex Alimentarius, reflectând în mod oficial conceptele și
scopul său.
Se crează adesea confuzie între Comisia Codex
Alimentarius (CCA) și Codex Alimentarius, mai ales urmare a
simplificării exprimării: Codex. În timp ce CCA, aşa cum am

25
menţionat anterior, este organismul mandatat să dezvolte
internațional standarde, ghiduri și texte conexe, Codex
Alimentarius este rezultatul activităţii acesteia, constituit dintr-
o colecţie de standarde internaționale și alte prevederi de natură
consultativă, prezentate într-o manieră uniformă, pentru a ajuta
la protejarea sănătăţii consumatorilor și asigurarea practicilor
corecte în comerțului cu produse alimentare. Publicarea Codex
Alimentarius are rolul de a orienta țările în elaborarea și
revizuirea standardelor lor alimentare, în scopul de a promova
armonizarea acestor standarde, și astfel să faciliteze comerțul
internațional.
Codex Alimentarius cuprinde standarde pentru produsele
alimentare principale, preparate, semipreparate sau proaspete și
pentru distribuția acestora către consumatori, prevederi care
privesc:
1. contaminanții;
2. aditivii alimentari;
3. igiena produselor alimentare;
4. inspecția și certificarea;
5. etichetarea și prezentarea;
6. metodele de analiză și prelevarea de probe;
7. reziduurile de pesticide;
8. reziduurile de medicamente de uz veterinar.
Codex alimentarius include, de asemenea, dispoziții cu
caracter consultativ, sub formă de:
a. coduri de bune practici;
b. orientări;
c. alte măsuri recomandate.
Controversele legate de Codex Alimentarius fac referire
la faptul că acesta ar constitui o colecţie de standarde
obligatorii pentru siguranța produselor alimentare, inclusiv
pentru suplimentele de vitamine și minerale. În revers,
susţinătorii Codex Alimentarius afirmă că acesta constituie o
referință voluntară pentru produsele alimentare și că țările nu
sunt obligate să adopte standardele Codexului. Adversarii

26
Codexului Alimentarius susţin că una din principalele cauze de
îngrijorare ar fi recunoaşterea sa de către Organizația Mondială
a Sănătății ca o colecție de standarde internaționale de
referință, în vederea soluționării litigiilor legate de siguranța
alimentară și de protecția consumatorului. Suporterii Codex
Alimentarius susțin că utilizarea acestuia în litigiile
internaționale nu exclude folosirea altor referințe sau studii cu
caracter științific, ca dovezi strict argumentate pentru siguranţa
alimentară și protecția consumatorului.
În realitate, Codex Alimentarius a devenit un punct de
referință la nivel mondial pentru consumatori, producătorii de
alimente și procesatori, agenții naționale de control al
produselor alimentare și a comerțului internațional cu produse
alimentare. Codul a avut un impact semnificativ la nivelul
producătorilor și procesatorilor de alimente, precum și cu
privire la gradul de conștientizare a utilizatorilor finali -
consumatorii. Influența sa se extinde pe fiecare continent, iar
contribuția sa pentru protecția sănătății publice și în utilizarea
de practicilor corecte în comerțul cu alimente este inco-
mensurabilă.
Semnificația codului produselor alimentare pentru
protecția sănătății consumatorilor a fost subliniată în 1985, prin
Rezoluția 39/248 a Organizației Națiunilor Unite, prin care au
fost adoptate linii directoare care să poată fi utilizate în
elaborarea și consolidarea politicilor de protecție a consuma-
torilor. Liniile directoare recomandă ca “atunci când se
formulează politici și planuri naționale referitoare la
produsele alimentare, guvernele ar trebui să ia în considerare
nevoia de securitate alimentară pentru toţi consumatorii, să
sprijine și pe cât posibil să adopte standardele Codex
Alimentarius, ori, în absența acestora, alte standarde ali-
mentare internaționale general acceptate”. Consumatorii pot
avea astfel încredere în siguranța și calitatea produselor
alimentare pe care le cumpără, iar importatorii pot avea

27
încredere că alimentele pe care le comandă vor fi în confor-
mitate cu specificațiile lor.
Preocupările publice cu privire la problemele de
siguranță alimentară, plasează adesea Codex-ul în centrul
dezbaterilor la nivel mondial. Biotehnologiile, pesticidele,
aditivii alimentari și contaminanții, constituie unele dintre
problemele discutate în cadrul reuniunilor Codex. Recoman-
dările Codex sunt bazate pe cele mai bune informaţii științifice
disponibile, fiind asistate de organisme independente de
evaluare internațională a riscurilor sau de consultări ad-hoc
organizate de FAO și OMS. Fiind în același timp recomandări
pentru aplicarea voluntară a membrilor, standardele Codex
servesc, în multe cazuri, ca o bază pentru legislația națională
privind siguranţa alimentară
Membrii Comisiei Codex Alimentarius acoperă 99% din
ţările lumii. Tot mai multe țări în curs de dezvoltare joacă un
rol activ în Comisia Codex. În calitate membru activ al Codex,
țările în curs de dezvoltare pot să concureze pe piețele mon-
diale sofisticate și pot să îmbunătățească siguranța alimentară
pentru populaţia proprie. În același timp, exportatorii sunt
informaţi referitor la cererea importatorilor, iar importatorii
sunt protejaţi de apariţia transporturilor de marfă agroalimen-
tară necorespunzătoare. Organizații guvernamentale și non-
guvernamentale internaționale pot deveni observatori acreditați
Codex, pentru a furniza informații de specialitate, consiliere și
asistență pentru Comisie.
Încă din momentul apariţiei sale în anul 1963, sistemul
Codex a evoluat într-un mod deschis, transparent și cuprinzător
pentru a face față provocărilor emergente. Comerțul
internaţional cuprinde miliarde de tone de alimente produse,
comercializate și transportate. Pentru a proteja sănătatea
consumatorilor și asigurarea practicilor corecte în comerțul cu
alimente, au fost create mecanisme cu implicaţii majore. Pentru
elaborarea de standarde, Comitetele Codex, aplică evaluări de
risc și se bazează pe recomandările științifice independente

28
furnizate de corpuri de experți constituite de FAO/OMS.
Aceste corpuri de experţi pot oferi, de asemenea, consiliere
directă guvernelor membre. Cele trei comisii de experți
FAO/OMS sunt: Comitetul mixt de experți pentru aditivii
alimentari (CMEAA), Comitetul mixt de experţi pentru
reziduurile de pesticide (JMPR) și Comitetul mixt pentru
evaluarea riscurilor microbiologice (JEMRA).
Analiza de risc constituie elementul esenţial al
fundamentului științific pentru standardele de siguranță
alimentară ale Codex-ului, acesta oferind,totodată, informații
cu privire la modul în care țările pot solicita, accesa și contribui
cu informaţii la acest proces.
În conformitate cu Manualul Procedural al Comisiei
Codex Alimentarius, ediţia 21, 2013, Principiile Generale ale
Codex Alimentarius sunt următoarele:
Scopul Codex Alimentarius:
1. Codex Alimentarius constituie o colecţie de standarde
şi texte conexe, adoptate la nivel internaţional pentru produsele
alimentare, prezentate într-o manieră uniformă. Aceste stan-
darde alimentare vizează protejarea sănătății consumatorilor și
asigurarea practicilor corecte în comerțul cu alimente. Codex
Alimentarius include prevederi cu caracter consultativ, sub
forma unor coduri de practică, orientări și alte măsuri reco-
mandate, destinate să ajute la realizarea obiectivelor sale.
Publicarea Codex Alimentarius este destinată să ghideze și să
promoveze elaborarea și stabilirea de definiții și cerințe pentru
produsele alimentare, pentru a ajuta la armonizarea acestora și,
în acest sens, pentru a facilita comerțul internațional.
Domeniul de aplicare al Codex Alimentarius
2. Codex Alimentarius cuprinde standarde pentru toate
produsele alimentare, indiferent dacă acestea sunt preparate,
semi-procesate sau materii prime, precum şi pentru distribuţia
acestora către consumatorul final. Componentele pentru
prelucrarea ulterioară a alimentelor vor fi înglobate într-o
cantitate corespunzătoare legată de atingerea obiectivelor

29
Codex Alimentarius, astfel cum acestea sunt definite. Codex
Alimentarius include prevederi cu privire la igiena produselor
alimentare, aditivii alimentari, reziduurile de pesticide şi
medicamentele de uz veterinar, contaminanţi, etichetare şi
prezentare, metode de analiză şi prelevare de probe, inspecţia
pentru import şi certificare pentru export.
Natura Codex
3. Codex-ul şi textele conexe nu constituie un substitut
sau alternativă pentru legislaţia naţională. Legile şi procedurile
administrative ale fiecărei ţări conţin prevederi cu care este
esenţial să se conformeze.
4. Codex şi textele conexe conţin cerinţe pentru
produsele alimentare, care au rolul de asigurare a consuma-
torilor că un produs alimentar este sigur, complet sănătos şi
fără urme de alterare, este etichetat şi prezentat corect. Un
standard Codex pentru orice aliment sau produs alimentar, este
elaborat în conformitate cu formatul Standardelor Codex de
Mărfuri Alimentare şi conţine, după caz, secţiunile menţionate.

Revizuirea standardelor
Codex şi organismele subsidiare ale acesteia, se
angajează să facă revizuirea standardelor și textelor conexe,
dacă este necesar, pentru a se asigura că acestea sunt în
concordanţă şi reflectă informaţiile ştiinţifice actuale, precum
şi alte informaţii relevante. Atunci când este necesar, un
standard sau text conex trebuie să fie revizuit sau eliminat, în
conformitate cu Procedurile pentru Elaborarea Standardelor şi
ale Textele Asociate ale Codexului. Fiecare membru al
Comisiei Codex Alimentarius are responsabilităţi în
identificarea şi prezentarea către comisia competentă a oricărei
noi informaţii ştiinţifice, precum şi a altor informaţii relevante,
care pot justifica revizuirea oricărui standard existent sau
textelelor asociate Codexului.

30
 Definiţii în Codex Alimentarius în conformitate cu
Manualul Procedural al Comisiei Codex Alimentarius, ediţia
21, 2013:
În conformitate cu prevederile Codex Alimentarius, se
definesc următorii termeni:
Produs alimentar - orice produs, indiferent dacă este
prelucrat, semi-procesat sau brut, care este destinat consumului
uman, inclusiv băuturile, guma de mestecat și oricare
componentă care a fost utilizată ca ingredient în producerea,
prepararea sau tratarea alimentului, excluzând cosmeticele,
tutunul sau substanțele utilizate numai ca medicamente.
Igiena produselor alimentare - cuprinde condițiile și
măsurile necesare pentru producerea, prelucrarea, păstrarea și
distribuţia produselor alimentare, concepute pentru a asigura că
siguranţa, sănătatea şi inocuitatea produsului îl recomandă ca
fiind potrivit pentru consumul uman.
Aditiv alimentar - înseamnă orice substanță care nu este
consumată în mod normal ca aliment în sine și nu se utilizează
ca ingredient tipic pentru produsele alimentare, indiferent dacă
are sau nu valoare nutritivă, a cărui înglobare intenționată în
produsele alimentare, cu scop tehnologic (inclusiv
organoleptice) în fabricare, prelucrare, preparare, tratament,
ambalare, transport sau depozitare, are ca rezultat sau este de
așteptat să aibă drept rezultat (direct sau indirect) în
transformarea sa în component al produselor sau subproduselor
ori le afectează într-un fel sau altul caracteristicile. Termenul
nu include contaminanți sau substanțe adăugate în produsele
alimentare pentru menținerea sau îmbunătățirea calităților
nutriționale.
Buna practică în prepararea şi în utilizarea aditivilor
alimentari presupune:
 Cantitatea aditivului adăugată produselor alimentare nu
trebuie să depășească cantitatea recomandată pentru a obţine
efectul său fizic, nutritiv sau a altor efecte tehnologice în
produsele alimentare;

31
  Cantitatea de aditivi care devine o componentă a
produselor alimentare ca urmare a utilizării sale în fabricarea,
prelucrarea sau ambalarea unui produs alimentar și care nu este
destinată să realizeze un efect tehnologic fizic sau de altă
natură în alimentul în sine, va fi diminuată în limite rezonabil
posibile.
 Aditivul, la un nivel de calitate adecvat, este pregătit și
manipulat în același mod ca şi oricare alt ingredient alimentar.
Nivelul de calitate alimentară al alimentului, se atinge prin
conformitatea specificațiilor ca un întreg și nu doar prin criterii
individuale, în termeni de siguranța aliementelor.
Auxiliar tehnologic (eng.:Processing aid) - înseamnă
orice substanță sau materie primă, exclusiv aparatură sau
instrumentar, care nu este folosită ca ingredient alimentar în
sine, ci este folosită în mod intenționat la prelucrarea materiilor
prime, a produselor alimentare sau a ingredientelor sale, pentru
a îndeplini un anumit obiectiv tehnologic în timpul tratării sau
prelucrării, care poate avea ca rezultat prezența neintenționată,
dar inevitabilă a reziduurilor sau derivaților săi în produsul
final.
Contaminant - înseamnă orice substanță care nu este
adăugată intenționat la produsul alimentar, care este prezentă în
produsele alimentare ca urmare a producerii (inclusiv
operațiunile efectuate pentru întreţinerea culturilor, creșterea
animalelor și practicile de medicină veterinară), prelucrării,
preparării, tratării, procesării, ambalării, transportului sau
depozitării acestora sau ca rezultat al contaminării mediului
înconjurător. Termenul de contaminant nu include fragmente
de insecte, firele de păr de rozătoare și alte materii străine.
Nivel maxim pentru un contaminant într-un produs
alimentar sau în hrana pentru animale, menţionat în Codex,
este concentrația maximă de substanță recomandată de Comisia
Codex Alimentarius ca fiind legal permisă în acel produs.
Pesticid - înseamnă orice substanță destinată pentru
prevenirea, distrugerea, atragerea, respingerea, sau controlul

32
oricărui organism dăunător (orice formă nedorită din speciile
regnului vegetal sau animal) în producerea, depozitarea,
transportul, distribuția și prelucrare a produselor alimentare,
produselor agricole, hranei pentru animale sau care pot fi
administrate la animalele pentru controlul ectoparaziților.
Termenul include substanțe destinate utilizării ca regulator de
creștere a plantelor, defoliant, deshidratant, substanţe pentru
rărirea fructelor, inhibitori de germinare și substanțele aplicate
culturilor înainte sau după recoltare pentru protecţia produselor
agroalimentare împotriva deteriorării în timpul depozitării și
transportului. Termenul exclude în mod obişnuit îngrășăminte,
substanțe nutritive pentru plante și animale, aditivi alimentari,
și medicamente pentru animale.
Reziduuri de pesticide - înseamnă orice substanță
specificată în alimente, produse agricole sau hrana pentru
animale, care rezultă din utilizarea unui pesticid. Termenul
include oricare derivat al unui pesticid, cum ar fi produsele de
conversie, metaboliți, produse de reacție și impurități,
considerate ca fiind cu importanță toxicologică.
Limita maximă a Codexului pentru reziduurile de
pesticide (LMR) - reprezintă concentrația maximă a unui
reziduu de pesticide (exprimat în mg/kg), recomandată de către
Comisia Codex Alimentarius, ca fiind legal permisă în sau pe
produse alimentare și hrana pentru animale. LMR se bazează
pe date referitoare la Bunele Practici Agricole, inclusiv produse
alimentare derivate din materie primă de origine animală sau
vegetală, care sunt conforme cu LMR respective şi care
intenţionează să fie acceptabile din punct de vedere
toxicologic. LMR din Codex au ca destinaţie primordială
aplicarea în comerțul internațional şi sunt obţinute din
estimările realizate de Comitetul Mixt de Experţi pentru
Reziduuri de Pesticide după cum urmează:
(a) evaluarea toxicologică a pesticidului și reziduului său;
(b) revizuirea datelor privind reziduurile din studiile de
monitorizare și utilizări monitorizate, inclusiv a celor care

33
reflectă bunele practici agricole la nivel național. Sunt incluse
în revizuire şi datele din studiile desfășurate la cel mai înalt
nivel naţional recomandat şi autorizat, precum şi înregistrările
utilizate. În vederea adaptării diferitelor cerințe naționale
referitoare la controlul organismelor dăunătoare, LMR din
Codex foloseşte nivelul superior demonstrat al indicatorilor
implicaţi în studiile efectuate, considerat ca reprezentând
practică eficientă de control a organismelor dăunătoare.
Evaluarea diferitelor estimări referitoare la concentraţiile
de reziduuri admise și la determinările efectuate, atât la nivel
național și internațional, în comparație cu doza zilnică admisă
(DZA), ar trebui să indice faptul că produsele alimentare
conforme cu LMR din Codex sunt sigure pentru consumul
uman.
Bunele practici agricole în utilizarea pesticidelor (BPA),
includ utilizarea de pesticide sigură şi autorizată la nivel
național, în condiţiile date, necesară pentru un control efectiv și
sigur al dăunătorilor. Acestea cuprind o serie de niveluri de
utilizare a pesticidelor până la cel mai înalt nivel autorizat, într-
o manieră din care rezultă un reziduu în sau pe produsul
alimentar în cea mai scăzută cantitate posibilă. Condițiile date,
în definiţia din Codex, reprezintă orice etapă în producția,
depozitarea, transportul, distribuția și prelucrarea de produse
alimentare și a hranei pentru animale.
Medicamentele de uz veterinar - înseamnă orice
substanță aplicată sau administrată la orice organism animal
care furnizează materie primă pentru produsele alimentare (ani-
malele pentru carne şi laptele, păsările, peștii sau albinele), fie
în scopuri terapeutice, profilactice, de diagnosticare, fie de
modificare a funcțiilor fiziologice sau de comportament.
Reziduurile de medicamente veterinare - includ
compușii de bază și/sau metaboliții acestora, în orice parte
comestibilă a produsului de origine animală, inclusiv reziduuri
ale impurităților asociate medicamentului veterinar respectiv.

34
 Limita maximă a reziduurilor medicamentelor de uz
veterinar a Codexului (LMR) - reprezintă concentrația maximă
de reziduuri rezultate din utilizarea unui medicament de uz
veterinar (exprimate în mg/kg sau µg/kg, raportată la greutatea
în stare proaspătă), care este recomandată de Comisia Codex
Alimentarius pentru a fi permisă legal sau recunoscută ca fiind
acceptabilă, în sau pe un produs alimentar. LMR se bazează pe
tipul și cantitatea de reziduuri considerate fără nici un risc
toxicologic pentru sănătatea umană, exprimate în doza zilnică
acceptabilă (DZA) sau pe baza unei DZA temporare care
utilizează un factor de securitate suplimentar. La stabilirea
LMR sunt luate în considerare alte riscuri privind sănătatea
publică, precum și aspectele tehnologice de obţinere a
produselor alimentare; sunt de asemenea analizate reziduurile
care apar în alimentele de origine vegetală și/sau în mediul
înconjurător. Mai mult, LMR poate fi redusă, în concordanță
cu bunele practici de utilizare a medicamentelor de uz veterinar
și în măsura în care sunt disponibile, metodele analitice
practice de evaluare.
Bunele Practici în Utilizarea Medicamentelor de Uz
Veterinar - constituie practicile oficiale, inclusiv perioadele de
așteptare, recomandate sau autorizate spre folosire, aprobate de
către autoritățile naționale pentru medicamentele de uz vete-
rinar.
Trasabilitatea/Urmărirea Produsului, reprezintă capa-
citatea de a urmări mișcarea unui produs prin etapa (etapele)
specifice de producție, prelucrare și distribuție.

3.5.1. Sistemul instituțional Codex Alimentarius, în România

Sistemul instituțional Codex Alimentarius adoptat de
România este de tip guvernamental (prin însăşi natura
programului internaţional Codex Alimentarius). Activitatea
specifică are loc prin intermediul unei reţele de lucru deschisă
formată din organisme guvernamentale (autorităţi de
reglementare şi control în domeniul alimentelor) şi nongu-

35
vernamentale (patronate, asociaţii), prin intermediul cărora se
transmit informaţii referitoare la diverse proiecte de standarde
Codex. Elaborarea normelor Codex este iniţiată de Comisia
Codex, iar pe parcursul procedurii de adoptare a acestor norme,
sunt consultate şi organismele internaţionale interesate în
domeniul respectiv. Pentru a putea interveni în cadrul şedin-
ţelor de lucru ale Comitetelor, România trebuie să formuleze
poziţiile naţionale privind subiectele în discuţie. Instrumentele
de lucru sunt Punctul Naţional de Contact Codex Alimentarius
şi Comitetul Naţional Codex Alimentarius, cu Secretariatul
corespunzător.
Prin Ordonanţa de Guvern nr.42/2004 privind organi-
zarea activităţii veterinare, aprobată prin Legea nr.215/2004, cu
modificările şi completările ulterioare, responsabilitatea revine
Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa
Alimentelor.
Prin Ordinele numărul 79 şi 80 din 23.09.2004 ale
Preşedintelui Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru
Siguranţa Alimentelor s-a înfiinţat Punctul Naţional de Contact
Codex Alimentarius, respectiv Secretariatul Operaţional Codex
Alimentarius.
Punctul Naţional de Contact Codex în România, Secreta-
riatul Operaţional şi Comitetul Naţional Codex Alimentarius,
sunt asigurate de Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi
pentru Siguranţa Alimentelor (ANSVSA).
ANSVSA constituie autoritatea de reglementare în
domeniul veterinar şi pentru siguranţa alimentelor, structură
de contact cu Autoritatea Europeană pentru Siguranţa
Alimentară (EFSA) şi reprezintă Punctul Naţional de Contact
pentru Codex Alimentarius. Toate informaţiile mai înainte
precizate, evidenţiază imposibilitatea “impunerii”sau
“implementării la scară globală” a prevederilor Codex
Alimentarius, fiecare stat membru al Comisiei hotărând
corespunzător necesităţilor şi sistemelelor legislative proprii,
oportunitatea integrării anumitor aspecte ale Codex

36
Alimentarius în norme obligatorii. Comunitatea Europeană
este membru cu drepturi depline Codex Alimentarius. Aceasta
conduce la situaţia prin care, în cazul votului, puterea sa de
decizie este proporţională cu numărul membrilor Uniunii
Europene aflaţi la o anumită întâlnire de lucru a unui Comitet
Codex. Procedura de lucru adoptată constă în întruniri ale
membrilor EU, stabilirea unei poziţii comune şi susţinerea
acesteia numai de către delegaţia Uniunii Europene.
Prevederile Codex Alimentarius devin referinţă
obligatorie într-un singur caz, anume acela al litigiilor între
state cu privire la comerţul sau sănătatea consumatorilor.
România, în calitate de Stat Membru al Uniunii Europene, a
început să implementeze legislaţia comunitară începând cu
anul 2007, operatorii din domeniul agroalimentar având
obligativitatea de a respecta legislaţia naţională, regulamentele,
directivele şi deciziile stabilite la nivelul Uniunii Europene şi
putând utiliza opţional standardele Codex în relaţiile
comerciale.

3.6. Standardizarea metodelor de analiză şi

eşantionare
Comitetul Codex pentru Metodele de Analiză și Prele-
vare de Probe (CCMAS), definește criteriile pentru metodele
Codex de Analiză și Prelevare de probe și coordonează
activitatea Codex cu alte grupuri internaționale de lucru în
metodele de analiză și prelevare de probe și a sistemelor de
asigurare a calității, pentru laboratoare.
CCMAS specifică metode de referință de analiză și de
prelevare de probe pentru standardele Codex, examinează și
asigură suport pentru metodele de analiză și prelevare de probe,
propuse de Comitetele Codex. CCMAS analizează problemele
care îi sunt prezentate de către Comisia Codex Alimentarius,
definește proceduri, protocoale și ghiduri pentru sistemele de

37
asigurare a calității și de evaluare a competenței laboratoarelor
de analiză pentru produsele alimentare.
Standarde referitoare la metodele de analiză și prelevare
de probe care au fost aprobate și adoptate în codul alimentar
internațional includ:
 Metode recomandate de analiză și de prelevare de probe.
 Metode de analiză și de prelevare de probe pentru Sucuri
de fructe și produse conexe.
 Orientări privind criteriile de performanță și validarea
metodelor pentru detectarea, identificarea și cuantificarea
secvențelor specifice de ADN şi proteine specifice din
alimente.
Valorile recomandate pentru caracteristicile legate de
calitatea produselor agroalimentare sunt conectate la metodele
de analiză şi prelevare de probe adoptate pentru evaluarea
acestora. Valoarea unei caracteristici este apreciată cât mai
precis în funcţie de modalitatea de determinare. Spre exemplu,
determinarea umidităţii unui produs agroalimentar poate fi
influenţată de nivelul temperaturii de deshidratare, durata
deshidratării, de precizia echipamentului de cântărire, etc.
Tocmai din aceste cauze, factorii care au influenţă în stabilirea
valorilor caracteristicilor de calitate este necesar să fie
standardizaţi, pentru ca rezultatele obţinute în analize de
diverse laboratoare, la nivel naţional şi internaţional să poată fi
comparate.
Stabilirea metodelor de analize şi prelevarea
eşantioanelor are un rol esenţial pentru standardizarea
produselor agroalimentare fiind evidenţiată şi de numărul
impresionant de standarde naţionale şi internaţionale elaborate
în acest sens.
Urmare a progresului ştiinţific, metodele de analize şi
eşantionare standardizate au evoluat şi evoluează continuu, în
vederea obţinerii de rezultate cât mai precise, în timp cât mai
scurt şi cu resurse cât mai reduse.

38
 Pentru standardizarea metodelor de analize şi prelevare
de probe sunt luate în considerare câteva principii de bază:
- metodele vor oferi mare precizie şi constanţă a
rezultatelor;
- metodele trebuie să fie sensibile şi fidele, iar rezultatele
obţinute prin aplicarea lor să fie reproductibile;
- metodele pot fi verificate în practică, iar utilizarea lor
trebuie să fie posibilă cu mijloace existente într-un
laborator;
- metodele înscrise în standarde este necesar să fie cele
mai simple şi mai rapide dintre metodele care au precizia
cerută de standarde;
- aparatura şi reactivii necesari aplicării metodelor trebuie
să fie accesibile pentru un laborator.
Metodele de analiză şi eşantionare standardizate sunt
singurele metode oficiale, valabile în relaţiile dintre părţile
contractuale, inclusiv în situaţii litigioase.
În standarde sunt incluse şi recomandări legate de
prelevarea probelor (lotul de prelevare, mărimea şi destinaţia
probei), de condiţionarea, omogenizarea şi păstrarea acestora.
Metodele standardizate de analize şi eşantionare au
câteva caracteristici specifice, între care menţionăm:
 Justeţea constituie o însuşire a metodelor de analiză sau
a echipamentelor de măsurare, care permite măsurarea
caracteristicilor de calitate ale produselor agroalimentare cât
mai apropiat de valoarea lor reală. Justeţea metodei de analiză
şi/sau deteminare sau a unui echipament de măsură este cu atât
mai mare, cu cât corecţia necesară măsurării este mai mică.
 Fidelitatea constituie o însuşire a echipamentelor de
măsură sau a metodelor de analiză, care oferă rezultate similare
(sau extrem de apropiate), la repetarea analizei sau măsurătorii,
în condiţii similare (reproductibilitatea ori constanţa
rezultatelor).

39
  Sensibilitatea constituie însuşirea echipamentelor de
măsură şi a metodelor de analiză, de a evidenţia variaţii infime
ale mărimii de determinat. Fiecare metodă de analiză, fiecare
echipament de măsurare are specific un prag de sensibilitate, ce
constituie cea mai mică variaţie a mărimii de determinat care
este indicată de echipament sau este măsurată prin metoda de
analiză.
 Mobilitatea constituie însuşirea metodelor de analiză şi
a echipamentelor de măsură care determină o cât mai mică
inerţie, respectiv care oferă un răspuns rapid pentru o variaţie a
mărimii de determinat.
 Precizia constituie însuşirea metodelor de analiză şi a
echipamentelor de măsurare care evidenţiază cu exactate cât
mai mare rezultatul analizei. Precizia se exprimă prin
intermediul erorii limită sau erorii medii.

40
41
 PRINCIPII NOI IN EVALUAREA
CALITĂȚII

Pentru caracterizarea unui produs agroalimentar din

perspectiva procesului de evaluare a calității, pot fi aplicate mai
multe metode de analiză. Alegerea uneia sau alteia dintre
acestea ţine seamă o serie de criterii:
- recomandările standardelor referitoare la metodele de
analiză şi prelevare de probe;
- precizia urmărită;
- cantitatea de produs avută la dispoziţie pentru analiză;
- timpul necesar efectuării unei analize,
- viteza de obținere a rezultatelor;
- costul analizelor;
- uşurinţa efectuării analizei.
Precizia metodelor de analiză şi a echipamentelor de
măsurare trebuie să fie suficientă, pentru obţinerea unor
rezultate corecte şi reproductibile. O atenţie deosebită se
acordă metodelor de analiză nedistructive, absolut necesare mai
ales pentru mărfurile perisabile.
Dezvoltarea de noi metode este continuă și implică
tehnologii sofisticate pentru evaluarea calităţii produselor
alimentare, în funcție de cerințele legate de consum,
problemele de siguranță alimentară și autenticitatea produselor.
Comercializarea de produse contrafăcute este o problemă
mondială, fiind evident incluse aici şi produsele alimentare.
Prin urmare, autentificarea3 alimentelor se află permanent în
atenţia autorităților și a procesatorilor de alimente pentru a

3
Conceptul de autentic: sigur, adevărat, veritabil, neîndoielnic, incontestabil (DEX)
aplicat produselor alimentare, certifică originea conformă cu standardele în vigoare şi cu
informaţiile înscrise pe eticheta de prezentare. Autentificarea, compnentă a calităţii, care
este necesar să fioe certă şi certificată, ori conformitatea unui produs alimentar cu etalon
veritabil. Auntentificarea (depistarea unor fraude sau falsuri) implică parcurgerea unor
etape esenşiale: prelevarea pro!elor, investiigarea analitica, prelucarea şi interpretarea
informaţiilor-datelor colectate.

42
evita concurența neloaială în piaţa de produse agroalimentare,
concurenţă care exploatează avantajul economic dat de
comercializarea de produse alimentare mai ieftine dar
contra¬făcute.
Companiile internaționale legate de obținerea și
comerțul produselor alimentare au adoptat diferite strategii
pentru a îmbunătăți poziționarea mărcilor proprii pe piață.
Aceste strategii includ nu numai controlul calității produselor
alimentare bazat pe identificarea și reducerea compușilor
interziși, dar și pe monitorizarea compușilor cheie care sporesc
valoarea produselor alimentare.

5.1. Analiza senzorială a produselor agroalimentare

Știința analizei senzoriale este relativ tânără în com-
parație cu științe precum fizica sau chimia. Primul test siste-
matic senzorial care a apărut a fost testul triunghiular (aprox.
1940), care a fost utilizat în țările scandinave. Preocupări
similare s-au dezvoltat în aceeași perioadă în Statele Unite ale
Americii. Prima publicație consistentă privind analiza
senzoriala a fost scrisă de Tilgner D.J., în poloneză, fiind
tradusă în limba cehă, maghiară și limba rusă. A doua
publicație privind analiza senzorială a fost scrisă în japoneză
(Masuyama și Miura), în timp ce un al treilea manual, pe care
cei mai mulți analiști senzoriali îl recunosc, a fost publicat cel
publicat de Amerine, Pangborn și Roessler (Amerine M.A.,
Pangborn R.M., Roessler E.B., 1965).
Ştiinţa senzorială realizează studiul reacțiilor celor cinci
simțuri - văzul, auzul, mirosul, gustul și pipăitul - la carac-
teristici ale materiei fizice. Analiza senzorială nu se face doar
prin obţinerea unor răspunsuri simple: imi place/îmi displace,
ci pe principii științifice, prin măsurători, analize și interpretări
psihologice asupra răspunsurilor la stimuli fizici, făcând parte
din domeniul specializat denumit psihofizică.

43
 Analiza senzorială (sau evaluarea senzorială) este o
disciplină științifică în care se utilizează principiile de pro-
iectare experimentală și analiză statistică, în vederea folosirii
simțurilor umane în scopul evaluării produselor agroali-
mentare. Metoda necesită paneluri de evaluatori (persoane cu
experienţă şi expertiză) prin intermediul cărora produsele sunt
testate, consemnându-se rezultalele obținute de aceştia. Prin
aplicarea unor tehnici statistice asupra rezultatelor, devine
posibilă obţinerea unor concluzii şi perspective referitoare la
produsele testate.
În conformitate cu literatura de specialitate (Meilgaard
M.C.şi alţii, 2005), funcția principală a evaluării senzoriale este
accea de a furniza date sigure, în baza cărora se pot lua decizii
corecte. Este o metodă integrată, multidimensională, care
prezintă trei avantaje esențiale:
 permite identificarea prezenței unor diferențe notabile la
nivelul produselor agroalimentare;
 identifică și cuantifică caracteristicile senzoriale impor-
tante într-o manieră rapidă;
 identifică probleme specifice care nu pot fi detectate prin
alte proceduri analitice, precum preferințele consuma-
torilor.
Cuprinzând un set de tehnici pentru măsurarea precisă a
răspunsurilor umane la însuşirile produselor agroalimentare (în
temeiul minimului potențial de polarizare a efectelor privind
percepția consumatorului), analiza senzoriala încearcă să
izoleze proprietățile senzoriale ale produselor alimentare în
sine și oferă informații importante și utile pentru dezvoltatorii
de produse și tehnologii, pentru cercetarea științifică din
domeniul agroalimentar și nu în ultimul rând pentru companiile
din domeniu, cu referire specială la caracteristicile senzoriale și
acceptabilitatea produselor pe care aceștia le produc și
comercializează (Lawless și Heymann, 1999).
Cerințele legate de dezvoltarea noilor metodologii și
tehnici de analiză senzorială au crescut enorm în întreaga lume,

44
în principal din cauza apariției principiului calității totale (Total
Quality). În plus, nevoia de a înțelege oamenii în calitatea
acestora de consumatori este extrem de importantă și în
creștere constantă, devenit o țintă pentru toată industria
alimentară. Analiza senzorială, în acest context, este apreciată
ca un instrument analitic utilizat pentru a traduce legătura
dintre produsele alimentare și consumator, rezultatele fiind
exprimate în valori numerice care pot fi interpretate și a căror
acuratețe poate fi verificată prin intermediul calculelor sta-
tistice. În prezent, cele mai multe companii mari de produse
alimentare de larg consum au departamente specializate pentru
evaluarea senzorială (Kleef E., Trijp H.C.M., Luning P., 2005).
Importanța analizei senzoriale în sectorul agroalimentar
este de necontestat având în vedere diversitatea aplicațiilor
folosite de cercetarea științifică din domeniul agroalimentar,
pentru dezvoltarea de produse și controlul calității. Astfel,
evaluarea sonzorială poate contribui la:
1. Îmbunătățirea soiurilor de plante și a sistemelor de
producție, precum și selectarea surselor de aprovi-
zionare.
2. Îmbunătățirea/dezvoltarea de noi produse și procese.
 Modificări de produse obținute prin substituire de in-
grediente.
 Schimbări în tehnicile de prelucrare și ambalare.
 Reducerea costurilor de producție, reflectată în produse
accesibile pentru consumator.
 Îmbogățirea caracteristicilor nutriționale ale produsului
agroalimentar.
 Determinarea termenului de valabilitate.
 Dezvoltarea standardelor de calitate.
 Controlul calității (materii prime și furnizori, prelucrarea
produsului finit, ambalare etc.).

45
  Controlul în piață (determinarea acceptabilităţii produ-
sului, a preferințelor consumatorilor, determinarea seg-
mentării de piață).
Cu toate acestea, apare o întrebare: de ce este necesară
analiza senzorială? De ce nu se pot monitoriza însușirile
alimentelor prin mijloace analitice?
Calitatea senzorială nu este o proprietate intrinsecă a
unui aliment. Aceasta se constituie ca rezultatul unei
interacțiuni între produsele alimentare și om. Un anumit
aliment are anumite proprietăți structurale, fizice și chimice,
care determină caracteristicile sale senzoriale, în timp ce omul
poartă cu sine în alegerea produselor alimentare informațiile
psiho-sociale (starea emoțională, fiziologică și socio-eco-
nomice (Lawless H.T. , Heymann H., 1999).
Prin urmare, calitatea senzorială a produselor agroali-
mentare constituie modul prin care consumatorii le percep.
Percepțiile umane sunt rezultatele unor procese complexe care
implica organele senzoriale și creierul. Ca atare, se poate
concluziona că nivelul calității senzoriale trebuie să fie măsurat
prin tehnici de analiză senzorială. Numai datele senzoriale
umane pot furniza informații cu privire la modul în care
consumatorii percep sau reacționează la produsele alimentare,
în mod real. Determinările și măsurătorile obținute cu
instrumentar și tehnici specifice sunt utile numai atunci când
acestea arată o bună corelare cu datele senzoriale (Schiffman
H.R., 2001).
În evaluarea senzorială, omul este folosit ca un instru-
ment de măsură, fiind necesar controlul strict al condițiilor de
aplicare a testelor și metodologiei specifice, în scopul de a
evita erorile de natură psihologică sau fiziologică.
Principiile și practicile de evaluare senzorială conțin
reguli stricte pentru pregătirea, codificarea și folosirea probelor
în condiții controlate, astfel încât factorii de producere a
erorilor sunt fie reduși la minimum; tehnicile utilizate sunt
elaborate în baza principiilor știinţei comportamentale, fiind

46
astfel posibil ca datele numerice să fie colectate și analizate
statistic, stabililindu-se o conexiune justă între caracteristicile
produsului și percepția umană.
În evaluarea senzorială, metodele științifice sunt, de
obicei, clasificate în funcție de obiectivul lor principal. Spe-
cialiştii din domeniul evaluării senzoriale recunosc drept utile
și aplicabile două tipuri de metode: metodele analitice și
metodele afective, care cuprind trei clase de teste: teste discri-
minatorii, descriptive și afective.
Analiza senzorială descriptivă este unul dintre cele mai
puternice, sofisticate și cele mai utilizate instrumente în știința
senzorială, care oferă o descriere completă a caracteristicilor
senzoriale ale produselor alimentare. Din cauza restricțiilor
conectate cu viteza răspunsurilor și specificitatea relației
produs/piață, în ultimii ani au fost dezvoltate metode inedite
pentru caracterizarea senzorială. Dincolo de rapiditate și
flexibilitate, metodele folosesc evaluatori semi-instruiți sau
chiar consumatori, oferind răspunsuri senzoriale foarte
apropiate de analiza descriptivă clasică ce folosește echipe
extrem de instruite de evaluatori.
Tehnicile noi se bazează pe diferite abordări: evaluarea
atributelor individuale (scale de intensitate, profilare flash,
comparații pereche); evaluarea diferențelor (sortare,
cartografiere proiectivă); comparația cu referințe produsului
(poziționare senzorială polarizată); evaluarea liberă, completă
a unor produse individuale (întrebări deschise).

5.1.1. Testele discriminatorii

Testele de discriminare sau discriminatorii sunt utilizate
atunci când nu există nici o diferență vizibilă, notabiă, între
produse. Este posibil ca două sau mai multe probe să fie
diferite punct de vedere fizic sau chimic iar această diferență să
nu poată fi percepută de către consumatori. Dacă diferența
dintre probe este foarte mare și evidentă, aceste teste discri-
minatorii nu sunt necesare. De exemplu, se folosesc aceste

47
teste în cazul în care produsele care rezultă dintr-o schimbare a
compoziției, prelucrare, ambalare, depozitare arată diferențe
subtile despre care se dorește să se știe, mai ales dacă acestea
vor fi percepute de consumatori.
Testele discriminatorii sunt numite și teste de diferență.
Meilgaard și colab. (2005), le împarte în teste de diferență
generale și teste de diferență direcționale.
Testele de diferență generală sunt utilizate pentru a
verifica dacă există o diferență senzorială semnificativă între
două eșantioane și nu referitor la ce sau cât de mult sunt
diferite acestea. Sunt folosite atunci când nu sunt identificate ca
fiind afectate niciun atribut sau atribute specifice; nivelurile
ridicate semnificativ statistic nu indică faptul că diferența este
mare, ci doar că există o șansă mare ca o diferență reală să
existe. Unele dintre testele cele mai utilizate în laboratoarele
senzoriale includ: testul în triunghi, testul duo-trio, testul
diferenței simple și testul de similaritate.
Testele de diferență direcțională, evidențiază direcția
diferenței și arată care probă are cea mai mare intensitate a unei
caracteristici specifice senzorial. Prin acest test nu se poate
determina măsura cantitativă a acestor intensități. De exemplu,
se poate identifica ce proba este mai dulce, dar nu se știe dacă
este un pic mai dulce sau mult mai dulce. O lipsă de diferență
între probe cu privire la un atribut nu înseamnă că nu există
nici o diferență de ansamblu.
Metoda este aplicabilă dacă există o diferență într-un
singur atribut senzorial sau în mai multe, permite determinarea
unei diferențe perceptibile referitoare la un anumit atribut și
specificarea direcției de diferență; se aplică numai în cazul în
care produsele sunt relativ omogene. Metoda este eficientă
pentru:
1. stabilirea unei diferențe perceptibile existente (test
diferență pereche) sau inexistența niciunei diferențe
perceptibile (test de similitudine pereche) când se fac

48
 modificări în ingrediente, prelucrare, ambalare,
manipulare sau operațiunile de depozitare;
2. selectarea, formarea și monitorizarea evaluatorilor.

5.1.2. Testele descriptive

Procedurile cunoscute sub numele de analize descriptive
cuprind metode care cuantifică intensitățile percepute pentru
caracteristicile senzoriale ale produsului. Toate metodele de
analiză descriptivă implică detectarea și descrierea aspectelor
senzoriale ale unui produs, atât calitativ cât și cantitativ.
Experți special instruiți descriu atributele senzoriale - numite
frecvent descriptori - ale unei probe. În plus, experții evaluează
intensitatea fiecărui descriptor pentru a defini în ce măsură
descriptorul este prezent în acel eșantion. Meilgaard şi colab.
(2005) explică modul în care două produse, pot conține aceiași
descriptori calitativi, însă fiecare poate diferi semnificativ în
intensitate, rezultând astfel profiluri senzoriale destul de
diferite și uşor de diferențiat.
Analizele descriptive reprezintă instrumentele cele mai
sofisticate, cuprinzătoare și informative pentru evaluarea
senzorială. Aceste tehnici permit cercetătorilor din domeniul
evaluării senzoriale posibilitatea de a obține descrierea senzo-
rială completă a produselor, identificarea ingredientelelor de
bază ale produselor, precum și variabilele proceselor. Testele
descriptive oferă informații prețioase legate de dezvoltarea
produselor alimentare, informații legate de acceptarea
produselor din partea consumatorilor și de metodele aplicabile
prin intermediul tehnicilor statistice (regresia multivariată și
corelația) (Murray J.M. şi colab., 2001).
Analiza cantitativă descriptivă, dezvoltată începând cu
anul 1974 de Herbert Stone şi colaboratorii săi, reprezintă și în
prezent cea mai utilizată metodă descriptivă. Pe parcursul mai
multor sesiuni de instruire, panelul senzorial compus din
experţi evaluatori are expuse mai multe variante posibile ale
produsului, având sarcina de a genera un set de termeni

49
(descriptori) care descriu diferențele între probe. Mai apoi, prin
consensul experților din panel se stabilesc definiții pentru
fiecare termen și standarde de referință care ar trebui utilizate
pentru a calibra baremurile de intensitate. Evaluarea produselor
este realizată de către fiecare expert în parte, în standuri
speciale, individuale. Sunt utilizate scale ancorate la termeni de
intensitate - generate tot de panelul experților (de exemplu, slab
- puternic), care permit obținerea datelor specifice de analiză
cantitativă descriptivă, date care vor fi studiate prin intermediul
ambelor tehnici statistice, univariate și multivariate.
Reprezentarea grafică a datelor se face de obicei prin
intermediul graficelor pânză de păianjen sau diagrama stea
(Meilgaard şi colab., 2005).
În prezent, la nivel mondial, mai multe companii de
furnizori și dezvoltatori de produse agroalimentare utilizează
variante ale analizei descriptive. Simplitatea relativă a acestei
tehnici permite să fie adaptată în diferite moduri. Orice
adaptare însă, invalidează utilizarea metodei de lucru descrisă
și denumită pentru o analiză descriptiv-cantitativă numelui.
Metoda profilării la liberă-alegere (Free-choice
profiling - FCP, dezvoltată de Williams A.A. și Arnold G.M.,
are drept caracteristică existența unui minim de instruire sau
chiar lipsa de instruire a membrilor panelului, transformând-o
într-o metodă rapidă și necostisitoare. Acesta libertate permite
membrilor panelului să folosească atâția termeni câți doresc
pentru a descrie caracteristicile senzoriale ale unui set de probe.
Datele sunt analizate prin analiza generalizată Procrustes
(tehnică publicată şi descrisă în anul 1975 de John C.Gower),
Răspunsurile consumatorilor sunt esențiale în dezvoltarea unui
produs de succes pe piața, în acest sens, metoda oferă o
perspectivă asupra percepților consumatorilor, relativ ieftin cât
și ușor de utilizat. Consumatorii construiesc propriii
descriptori pentru a descrie produsele, în număr nelimitat, cu
vocabularul propriu; limitele țin doar de abilitățile lor

50
senzoriale. Cuantificarea atributelor sensoriale personale o
realizează folosind scale lineare.
O versiune a metodei profilării liberei alegeri este Flash
profiling (FP), un instrument de screening senzorial rapid, ușor
de înțeles pentru consumatori, potrivit pentru un răspuns rapid,
ca instrument destinat pentru analiza unui nou set produse sau
categorii de produse. Eșantioanele codificate sunt prezentate
împreună unor evaluatori semi-instruiți. Într-o primă etapă
consumatorii trebuie să le deguste comparativ pentru a genera
descriptorii pe care-i apreciază potriviți pentru a deosebi
eșantioanele. Într-o a doua etapă, ordonează eșantioanele
conform încadrării scalare (de la „scăzut” la „ridicat”) pentru
fiecare atribut ales. Ca și în FCP, fiecare consumator își
generează propriul set de atribute senzoriale, în sesiunea de
evaluare nefiind oferită nicio indicație cu privire la numărul de
atribute.
Evaluarea senzorială timp-intensitate. Percepția gusturilor,
aromelor și texturilor în produsele agralimentare constituie un
fenomen dinamic, datorită naturii dinamice a proceselor de
respirație, de masticaţie, salivație, înghițire, schimbărilor de
temperatură și mișcări ale limbii. Membrii panelului pot face,
prin intermediul metodelor convenționale de scalare, numai o
măsurare statică care poate fi o funcție a unei integrale de
percepție în timp sau un răspuns la cea mai mare intensitate
percepută. Sunt situații când percepția senzorială este singura
informație solicitată; sunt însă şi situații în care este important
să se știe când începe senzația, când se ajunge la intensitatea
maximă și cât de mult durează acesta. Exemplele tipice sunt
gumele de mestecat și produsele extrudate; pentru primul
exemplu aroma trebuie să rămână cât mai mult posibil, iar
pentru celălalt, aroma trebuie să explodeze în gură și se stinge
repede. Metoda de analiză senzorială timp-intensitate oferă
posibilitatea de a scala senzațiile percepute în timp. În prezent,
există multe programe comerciale de analiză senzorială care
oferă scalare timp-intensitate, existând și posibilitatea de

51
generare a programului propriu pentru colectarea și analiza de
date specifice timp-intensitate. Analizele timp-intensitate au
fost utilizate pe scară largă și cu succes în studiile legate de
răspunsul senzorial pentru alimentele fără zahăr deoarece
acestea trebuie să imite toate senzatiile de dulce ale zahărului.
Au mai fost investigate prin analiza timp-intensitate gustul
amar și astringent pentru mai multe produse (Lawless H.T. şi
Hyldegarde Heymann, 1999).

5.1.3. Testele afective

În prezent, este deosebit de important aspectul conform
căruia industria alimentară înțelege nevoile consumatorilor,
dorințele și așteptările acestora legate de produsele
agroalimentare. Este dificilă obținerea unui produs alimentar
care să corespundă descrierii consumatorului, după cum
consumatorii, adesea, au dificultăți în a descrie în mod clar
produsul pe care îl doresc. Actorii din piața agroalimentară
trebuie să construiască strategii și metode pentru a potrivi
caracteristicile produselor la așteptările consumatorului.
Testele senzoriale care evaluează răspunsurile personale
şi subiective ale consumatorilor față de un produs, sunt numite
teste afective. Teste afective măsoară atitudini precum
acceptarea și preferința. Testele preferențiale determină
preferința clientului unui produs față de celălalt sau celelalte
produse. Testele de acceptare cuantifica gradul de plăcere sau
de neplăcere generat de consumarea unui produs sau a altui
produs.
Pentru realizarea unui un test afectiv este necesară
selectarea unui grup de subiecți ca eșantion al populației țintă -
populația căruia produsul îi este destinat. Nu se efectuează
testul de acceptabilitate pentru un produs care nu place
consumatorilor sau pe care aceștia nu îl folosesc; de exemplu,
formula unui produs pentru persoanele în vârstă este diferită de
formula de produse pentru adolescenți; în același sens,
dezvoltarea de produse pentru consumatorii din zonele puternic

52
urbanizate este cel mai adesea diferită de aceea pentru cei din
zonă rurală.
Testele afective pot fi proiectate ca paneluri in-house (în
laborator) sau ca teste de hol (efectuate în târguri, supermarket-
uri, etc), numite și testele consumatorului. Alte tipuri de
produse necesită ca testarea în condiții normale de folosire la
domiciliul consumatorului, caz în care consumatorul este un
agent activ, preparând, servind, demonstrând și evaluând toate
aspectele legate de produs (ambalare, instrucțiuni de preparare,
atribute senzoriale, cantitatea pentru porționare și alte întrebări
relevante).
De obicei, un test afectiv poate implica 5-10 consumatori
în teste de laborator și până la 300 la 500 consumatori ca teste
de hol și teste la domiciliu. Dimensiunea mare a unui test
afectiv este generată de variabilitatea ridicată a preferințelor
individuale şi de nevoia de a compensa, prin creșterea
numărului de persoane participante la test, asigurarea acurateţei
datelor pentru calculul statistic și al senzitivităţii testului.
Dacă nu există preferință/acceptare semnificativă pentru
un eșantion față de un altul, aceasta nu înseamnă că nu există
diferențe perceptibile între probe (ex.:Este posibil ca ambele
sucuri, de mere și piersici, să placă în mod egal, însă sucul de
mere rămâne diferit de cel de piersici!). Alte erori obișnuite în
interpretarea rezultatelor sunt atunci când sunt înregistrate
scoruri de eșantionare sau scoruri preferință/acceptare mai mari
la unele eșantioane de consumatori faţă de altele, care conduc
la concluzia că produsul X a fost mai bun decât produsul Y.
Testele afective nu măsoară calitatea. După cum a fost deja
menționat, prin teste afective am putea evalua răspunsurile
personale, subiective, ale unui grup specific de consumatori
față de un produs. Exemplificarea se poate face folosind un
produs care place foarte mult: bomboane de fructe. Probabil că
acestea nu sunt cele mai bune bomboane din lume, poate
pentru că sunt prea tari sau prea lipicioase, dar este un produs
care place mult. Concluzia potrivită ar fi că: produsul X a fost

53
preferat sau produsul X a fost cel mai acceptat și nu: era mai
bun, pentru că mai bun implică aprecierea legată de calitate.

6.1.4. Testele de preferință

Alegerea este o sarcină de zi cu zi pentru consumatori.
Pentru a analiza preferința pentru un produs sau renunțarea la
un produs, îmbunătățirea produsului ori compararea cu un
brand competitiv, tehnica utilizată este testul de preferință
pereche, similar cu testul de comparație pereche. Testul este
simplu: evaluatorul primeşte două probe codificate și trebuie să
aleagă proba care este de preferată.
Când cercetarea necesită evaluarea preferinței între mai
mult de două probe, se pot construi serii de preferințe pereche
care vor permite aplicarea unui test de preferință clasament,
permițând economisirea timpului și o interpretare mai ușoară.
Această metodă constituie o alegere forțată, deoarece partici-
pantul trebuie să clasifice mai multe produse, fie în ordinea
descendentă, fie în ordinea ascendentă a preferințelor, nefiind
permisă egalitatea în clasament. Testele de alegere prezintă un
neajuns, legat de faptul că nu sunt foarte informative despre cât
de bine au fost plăcute produsele de către consumatori. În cazul
în care toate produsele nu sunt preferate, participanții vor alege
produsul cel mai neplăcut.

5.1.5. Testele de acceptare

Testul de acceptare devine necesar pentru a determina
cât de bine este plăcut produsul de către consumatori, acesta
trebuind să colecteze răspunsuri hedonice sau de atitudine de la
consumatori, folosind scale de acceptare. Din scorurile de
acceptare relative se poate deduce preferința, proba cu scorul
cel mai mare fiind cea preferată.
Abordarea hedonică
Cea mai populară scală în rândul analiștilor din eva-
luarea senzorială este Scala Hedonică cu 9 puncte, dezvoltată

54
de David Peryam (1957), la Food and Container Institute of the
U.S. Armed Forces. Această metodă oferă o scală echilibrată
pentru plăcerea/neplăcerea legată de produs, conținând
categorii punctate cu adverbe, care prezintă intervale
psihologic egale cu un punct neutru centrat. Astfel, scala are
riglă a proprietăților legate de plăcere/neplăcere, ale căror
intervale egale favorizează atribuirea de valori numerice pentru
răspunsuri și tratarea statistică a datelor.
Ca parte a unui test de consum, cercetătorii doresc, de
multe ori, să determine motivele pentru orice preferință sau
respingere, prin completare cu întrebări suplimentare
referitoare la atributele senzoriale. Pentru exemplificare,
întrebarea potrivită ar fi: Cât de intens este gustul al acestui
suc? Scala va varia pentru obținerea diagnosticultui, de la
foarte slab la foarte puternic. În mod diferit, Scalele Întocmai
(Just About Right Scales), evaluează intensitatea unui atribut
relativ prin prisma unor anumite criterii mentale ale subiecților,
pentru produsul care este supus analizei. Exemplu: pentru
aceeași întrebare formulată mai sus despre gustul dulce al unui
suc, scala ar varia de la deloc suficient de dulce la mult prea
dulce, cu un punct de mijloc corespunzător pentru gustul dulce
ideal (întocmai).

5.1.6. Testele Afectiv - Calitative

Metodele afectiv-calitative sunt folosite pentru a studia
obiceiurile și atitudinile utile în estimarea comportamentului
consumatorilor și pentru a dezvolta terminologia utilizată de
aceștia în descrierea atributelor senzoriale ale conceptului sau
prototipul unui produs. Principalul interes al acestor teste ar fi
acela de a genera ideile și reacțiile cele mai variate și posibile
pentru un anumit produs. Testul este util în dezvoltarea de
produse noi.
Interviurile în grupuri mici sau interviurile individuale,
permit consumatorilor să își verbalizează opiniile și așteptările
referitoare la produs. Tehnicile cele mai utilizate până în

55
prezent sunt: focus-grupurile, focus-grupurile și interviurile
one-on-one (Bruseberg A. și McDonagh – Philp D., 2002). În
tehnica focus grup, un grup de participanți, de obicei 6-8, stau
împreună pentru o discuție mai mult sau mai puțin deschisă
despre un produs sau un anumit subiect. Moderatorul discuției
va permite participanților să se prezinte, le asigură starea de
confort și se asigură că sunt abordate subiectele de interes
pentru întâlnire. Pentru a-i sprijini pe participanți să-și
verbalizeze nevoile și dorințele legate de produsul sau
produsele aliementare, este încurajată interacțiunea dintre
membrii grupului. Produsele alimentare pot sau nu să fi servite.
Raportul acțiunii focus-grup sintetizează ce s-a discutat și poate
contura deducții și concluzii din ceea ce s-a spus și despre ce a
rămas nespus în discuție. În general, sesiunile sunt filmate,
pentru a nu se pierde nici un detaliu din reuniune.

56