Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Nu se admite carnea animalelor prea tinere, care conţine o cantitate mai mare de apă şi este
lipsită de fermitate şi nici de la animalele prea grase, deoarece o carne prea grasă nu permite
’’tirajul” compoziţiei în timpul uscării. Conţinutul de ţesut conjunctiv nu trebuie să fie într-o
cantitate prea mare, deoarece la mărunţire la cuter, poat forma peliculă asupra granulelor de
carne , îngreunând uscarea. Capacitatea de reţinere a apei trebuie să fie optimă, deoarece dacă
capacitatea de reţinere a apei este prea mare cantitatea de apă migrată în stratul periferic al
batonului nu poate compensa cantitatea de apă evaporată la suprafaţa acestuia. În consecinţă
stratul periferic se va deshidrata mai intens şi se închide la culoare. Dacă capacitatea de reţinere a
apei este prea mică viteza de difuzie a apei din stratul central în stratul periferic este mai mare şi
în condiţiile unei evaporări normale a apei la suprafaţa produsului, se va ajunge la detaşarea
membranei de compoziţie.
Slănina este un alt component al compoziţiei preparatelor din carne crude şi uscate.
Slănina utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
Ţesutul conjunctiv care înconjoară celula grasă trebuie să fie suficient de rezistent, astfel ca la
mărunţire să fie cât mai puţine celule grase deteriorate.
Lipidele slăninii să aibă un punct de topire cât mai ridicat (28 °C - 32°C), deci să aibă un procent
mai ridicat de acizi graşi saturaţi în structura gliceridelor.
Pentru salamurile crude uscate se foloseşte numai slănina de pe spate care să aibă un grad
de prospeţime ridicat, deoarece hidroliza enzimatică a lipidelor din slănină poate conduce la
modificarea gustului, care devine săpunos, iar consistenţa produsului moale. Depozitarea slăninii
trebuie realizată la temperaturi de -12°C pentru a se minimaliza lipoliza.
1.3.2.2.Materiile auxiliare
Materiile auxiliare folosite în producţia de preparate crude sunt: sarea de bucătărie ,
azotatul de potasiu, azotitul de sodiu, zahăr, polifosfat, condimente naturale: chimen, chimion,
coriandru, cuişoare, foi de dafin, ienibahar, nucşoară, ceapă, usturoi, morcovi.
Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de bază,
datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante. Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun
conservant, deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase împiedică dezvoltarea
microorganismelor care produc alterarea cărnii. Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi
proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea
apetitului, îmbunătăţirea digestiei şi asimilării.
Zahărul se foloseşte pentru că produce o uşoară frăgezime cărnii folosite pentru obţinerea
compoziţiei.
Azotitul de sodiu şi azotatul de potasiu au acelaşi rol la fabricarea preparatelor de carne şi anume
de conservare şi maturare a cărnii.
Amestecul de polifosfaţi de sodiu se utilizează pentru fabricarea compoziţiei din carne
rece, deoarece prezintă o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt următoarele:
măreşte şi stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de legare a apei,
favorizează reţinerea sucului celular şi deci sporeşte frăgezimea cărnii şi ajută la emulsionarea
grăsimilor din carne. Polifosfaţii sunt indicaţi şi în cazul folosirii în fabricaţie a cărnii congelate,
ajutând ca aceasta să-şi recapete, după decongelare, puterea de legare a apei şi de reţinere a
sucului celular.
Condimentarea este o etapă foarte importantă în procesul de obţinere a salamului crud
uscat deoarece această etapă va conferi gust, miros şi chiar aspect produsului finit. Codimentele
naturale sunt de provenienţă vegetală sau de sinteză. Din planta respectivă se pot folosi: fructele,
seminţele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile. Condimentele conţin o serie de
principii active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, răşini, acizi glucozidici, care imprimă
aroma specifică produsului în care este folosit.
Fig.1.8.Moară coloidală
1.3.3.5.Maşină fulgi de gheaţă
Caracteristici ale utilajului:
Maşină fulgi de gheaţă (Fig. 1.9), productivitate 25Kg/24h, capacitate stocare 6 Kg,
dimensiuni cuburi: S-M-L (14g-17g-32g), răcire aer sau apa, agent refrigerant R 404 a,
alimentare 220V, putere 0,35Kw, greutate 39 Kg, dimensiuni 390x517x625 mm.
Fig1.9. Maşină fulgi de gheaţă
Comercializarea salamurilor crud uscate se poate face ca produs întreg sau ca felii de
produs. Ca urmare a acestui fapt, ambalarea acestuia se realizează în funcţie de modul de
comercializare, preporţionat sau ca produs întreg.
Preporţionarea şi ambalarea se face cu ajutorul unei linii tehnologice care cuprinde
următoarele faze:
- tăierea în felii;
- ambalarea sub vid în folii de material plastic retractibilă la cald;
- cântărirea;
- etichetarea.
Tăierea în felii se realizează cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuţite şi cu un
sistem sincronizat de preluare a feliilor şi punere pe banda transportoare. Feliile sunt transportate
şi depuse pe un transportor care are şi folia de material plastic decupată. Ambalarea sub vid (Fig.
1.11) urmăreşte extragerea aerului din interiorul pachetului, după care se suprapune o altă foaie
de material plastic şi se face termosudarea.
Cântărirea se face cu ajutorul unui cântar electronic care calculează în acelaşi timp şi
preţul. Etichetarea (Fig.1.12)se face cu ajutorul maşinilor de calcul care primesc preţul calculat
pe cântar, îl imprimă pe etichetă, iar etichetele sunt lipite pe pachet cu ajutorul unui dispozitiv.
Fig.1.12. Etichetarea
Golurile de aer sau fisurile în interiorul batonului se datorează unor materii prime
necorespunzatoare (ex: carne exudativă, răcită insuficient, decongelată) şi unei uscări accelerate.
2.1. Igienizarea
Spalarea:
Demontarea utilajelor
Îndepartarea depozitelor
voluminoase si a resturilor
de pe pardoseala cu jet de
Clatirea cu apa
Dezinfectia:
Aplicarea agentului
dezinfectant
si a canalelor de scurgere
Personalul aferent operatiilor de igienizare
Pentru mentinerea permanenta a starii de igiena pe parcursul procesului tehnologic de
productie este necesar personal în numar corespunzator si bine dotat sau pot fi folositi, prin
rotatie, muncitorii din productie, care în perioada respectiva nu trebuie sa mai presteze si ac-
tivitati care îi pun în contact direct cu produsul.
Executarea igienizarii la sfârsitul sau dupa o perioada de lucru, când procesul de
productie este oprit, poate fi încredintata unei echipe special constituita în acest scop, sau
muncitorilor din productie înainte de a parasi locul de munca.
Prima solutie este aplicata, în general, în unitatile care functioneaza cu unul sau doua
schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfasoara continuu în trei schimburi sau
daca constituirea unei echipe speciale nu este economic justificata.
Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune
cu dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor care sunt ele
însele sursa de contaminare.
Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza
prin înmuierea acestora în solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate si
clatirea în curent de apa.
În încaperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de faina, cereale sau zahar
etc., în care reziduurile sunt, în special, sub forma de pulberi si în care igienizarea umeda cu apa
si solutii nu este indicata sau imposibila, se folosesc aspiratoare de praf.
Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în procesele tehnologice care
prelucreaza produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o retea de conducte prin care se pot
circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa de clatire. Operatiile de igienizare, în aceste
situatii, sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se controleaza toti parametrii procesului
(durata, presiunea, temperatura etc.).
Folosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic executarea si a unei
igienizari cu demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care
rezultatele igienizarii „fara demontare” sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi
organice care sa favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
Apa folosita în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate
ca agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie desprinse de pe suprafete
si de a clati în final aceste suprafete, în scopul îndepartarii substantelor chimice folosite. Apa
necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ conditiilor cerute pentru apa potabila, deci sa
provina dintr-o sursa acceptata de organele sanitare. Daca apa este prea dura (continutul de sa-
ruri de calciu si magneziu este prea mare), în compozitia agentilor chimici de spalare se adauga
polifosfati (în concentratii corespunzatoare) care au rol de a bloca compusii de calciu si
magneziu si de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante alcaline sau
a aplicarii unor temperaturi ridicate. În caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa
precipita si formeaza depozite de „piatra”, greu de îndepartat, care protejeaza microorganismele
de actiunea agentilor de dezinfectie. În industria laptelui, prevenirea formarii acestor depozite se
face prin utilizarea agentilor de igienizare acizi.
2.1.1. Spalarea
- dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie în particule din ce în ce mai mici, care
sa poata fi îndepartate apoi prin clatire;
- sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe
care este folosit;
- sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau
anorganice;
- sa poata fi usor de îndepartat prin clatire si sa mentina în suspensie particulele de murdarie;
Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste proprietati
se folosesc amestecuri de substante, având fiecare una sau o parte din calitatile cerute. Dintre
acestea mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii tensio-activi, polifosfatii etc.
Principalele caracteristici ale unor substante alcaline mai frecvent folosite în compozitia
agentilor de spalare alcalini sunt prezentate în tabelul 24.
Tabelul 24
Caracteristicile unor substante frecvent folosite în compozitia agentilor de spalare alcalini (dupa
Otel si col., 1979)
Posibili-
Denumi-
PH Pute-rea dePuterea de
rea Corozivitatea Alcalinitatea (în
(sol. umezi-re siconditiona-re tate de
substan- pentru metale NaOH%)
1%) patrundere a apei pentru îndepar-
tei
tare prin
activa totala Ca Mg
clatire
Soda produce
caustica foarte puternica 13,3 97,4 98,0 modera-ta precipitare redusa
NaOH 21521b17v
Soda produce
calcinata puternica 11,5 37,4 74,8 slaba precipitare moderata
Na2CO3 21521b17v
Silicat de
sodiu
Na2SiO3∙ redusa 12,4 36,1 37,7 buna slaba buna
5H2O
Fosfat
trisodic
Na3PO4∙
puternica 12,0 13,0 24,5 slaba moderata moderata
12H2O
Hexameta
fosfat de
absenta 6,8 0,0 3,5 absenta f. buna slaba moderata
sodiu
(NaPO3)6
Tetra
sodiu
moderata 10,3 10,5 30,3 absenta slaba f. buna moderata
pirofosfat
Na5P2O10
Trifosfat
mo-
de sodiu redusa 9,7 5,6 22,0 absenta buna moderata
dera-ta
Na5P3O10
Tetra
fosfat de
redusa 8,4 0,0 11,4 absenta f. buna buna buna
sodiu
Na6P4O13
Acizii
Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie asupra particulelor
de murdarie si de udare, care ajuta raspândirea lor pe suprafete.
Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de agenti de
curatire, cu proprietati detergente si dezinfectante, denumita iodofori. Acestia au reactie acida,
mentinând în solutie sarurile minerale si fierul din apa, prevenind formarea de depozite pe
suprafete, iar corosivitatea iodului este atenuata. În industria alimentara se recomanda ca
iodoforii sa fie utilizati separat în operatiile de spalare si dezinfectie.
Efectul spalarii nu se limiteaza numai la îndepartarea murdariei ci, într-o oarecare masura
determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. În abatoare si întreprinderile de
industrie alimentara, în care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte, reducerea
contaminarii microbiene este mai însemnata datorita efectului aditional al temperaturii solutiilor
de spalare (Decun, 1995).
Când nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati, în functie de gradul de
murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite, se recomanda prepararea unor
amestecuri de substante.
Tabelul 25
2.1.2. Dezinfectia
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în
considerare urmatoarele:
- microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura si durata aplicarii;
- modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;
- rezultatul urmarit.
Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.
2.1.2.1. Agentii chimici de dezinfectie
- sa nu fie toxici în dozele folosite si în cantitatile care ar putea sa ajunga în alimente si sa nu
confere acestora gust si/sau miros strain;
- sa nu fie corosivi în conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate
suprafetele cu care vin în contact;
- sa fie usor solubile în apa, usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si
mirosuri persistente;
- sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai mare de grupe de microorganisme, în
concentratie cât mai mica;
Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe cai:
- prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic
(aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);
- prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele (acizii,
bazele, alcoolii etc.);
A. Halogenii
Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma
de iodofori câstiga teren din ce în ce mai mult.
Actiunea germicida a clorului este influentata de pH-ul solutiei (optim la pH = 4,0-
6,0), de temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de substantele organice.
Materiile organice prezente chiar în cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc
substantial efectul solutiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea
substantelor organice nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene).
Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea germicida a
clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomanda, când este posibil, sa se aplice
procedeele de clorinare continua, care actionând permanent asupra formelor vegetative împiedica
acumularea de cantitati mari de spori. Desi clorinarea nu înlocuieste operatiile de spalare,
prezinta totusi avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua spalari, scurtarea timpului
necesar executarii acestora si utilizarea unor concentratii reduse de clor activ (0,002-0,010‰).
Când clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii
de lucru cu concentratie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de 5-10 minute. În
urma dezinfectiei cu clor se constata o scadere însemnata a încarcaturii microbiene. Exemplu:
- în abatoarele de suine, când apa de oparire este tratata cu clor activ în proportie de
peste 2 mg/l,eventualele salmonele prezente sunt distruse.
Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid si
hipocloritii, dintre produsii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.
Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini, dintre
care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.
Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Din
punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorura de calciu
(CaCl2) si hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un continut de clor activ de circa 35%.
Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinatia
chimica dintre clor si var este foarte slaba, clorul se degaja cu usurinta, motiv pentru care trebuie
pastrat în ambalaje bine închise, la întuneric si loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant
pentru mucoase si împrumuta mirosul sau alimentelor.
- actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram pozitive), fungi si
virusuri;
- solubilitate în apa.
Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru îndepartarea
grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil
de îndepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat (13,3 solutie 1%) este un dezinfectant cu
spectru larg de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti.
În industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete.
Caldura
Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai
mare decât caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin
intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.).
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.
Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme,
ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.
Radiatiile ultraviolete
Aprecierea starii de igiena se face de catre igienistul întreprinderii, iar în cazul unitatilor
care prelucreaza produse alimentare de origine animala si de medicul veterinar inspector de stat.
Igienizarea acestor spatii se executa în timpul programului de lucru, între schimburi si dupa
terminarea lucrului.
- spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83ºC sub presiune;
Spalarea utilajelor, cu exceptia celor utilizate în abatoare si fabrici de preparate din carne,
se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultana a aburului si substantelor chimice,
asigurându-se atât spalarea cât si dezinfectia.
Curatirea acestora se realizeaza prin maturare, spalare cu apa fierbinte sub presiune cu
detergenti, îndepartarea paianjenilor etc., urmata apoi de dezinfectie cu substante chimice
adecvate. Dezinfectia se realizeaza, în general, cu clorura de var (5% pentru vestiar, dusuri,
dulapuri, 15% pentru WC -uri).
Geamurile si toate partile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf ori de câte ori
este nevoie si se spala cel putin odata pe saptamâna. Partile permeabile ale peretilor se curata si
se varuiesc, iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza ori de câte ori este nevoie.
Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticla, din plastic etc.) se realizeaza prin spalare si
dezinfectie care este specifica fiecarui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi facuta mecanic sau
manual folosind apa potabila la temperaturi de la 40ºC la 83ºC (sau mai mult) si dezinfectante
aprobate de organele sanitare.
Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare si dezinfectie
amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalatii de apa
calda si aparatura necesara prepararii solutiilor dezinfectante si pulverizarii lor. În functie de
destinatie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizarii mecanice, fizice si în final
dezinfectiei.
Între schimburi, dupa evacuarea spatiilor tehnologice si scoaterea din functie a utilajelor,
se spala cu apa utilajele fixe si se îndeparteaza reziduurile.
Dupa terminarea programului de lucru se scot din functie instalatiile electrice, se scot
toate produsele si subprodusele si se demonteaza partile mobile ale utilajelor. Se spala totul cu
apa sub presiune urmata de curatirea chimica cu o solutie calda de detergenti 3%, timp de
contact 10-15 minute. Suprafetele plane (utilajele, mesele de lucru, peretii, pavimentele) se
curata cu perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colturile utilajelor) se folosesc
spacluri, bureti metalici, cârlige. Dupa curatirea chimica cu detergenti 3% se spala abundent cu
jet de apa la temperatura de 83ºC. Dupa zvântare, se executa dezinfectia prin pulverizare fina a
suprafetelor, dupa care se face clatirea cu apa calda sau rece si aerisirea spatiilor.
Initial se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie
detergent 3%, folosind perii aspre, bureti de sârma etc., dupa care se înlatura detergentul prin
spalare abundenta cu apa sub presiune la temperatura de 83ºC.
Ustensilele folosite în productie se igienizeaza ori de câte ori este necesar. Initial se
spala, apoi se dezinfecteaza prin fierbere la 90-100ºC, timp de 20-30 de minute sau cu o solutie
de bromocet 1% timp de 20-30 de minute, urmata de îndepartarea solutiei dezinfectante cu jet
puternic de apa (Stanescu, 1998).
În funcţie de natura impurităţilor care trebuie îndepărtate, de materialul din care este
confeţionată suprafaţa care urmează a fi spălată şi de modul de execuţie a spălării (manuală sau
mecanică) se folosesc următoarele reţete pentru prepararea soluţiilor de spălare:
a) pentru spălarea mecanică a ambalajelor de sticlă, a utilajelor şi instalaţiilor din oţel inoxidabil,
componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substaţa care se introduce la 100 l apă sunt:
- fosfat trisodic - 0,350 kg
- silicat de sodiu - 0,100 kg
- hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg
- carbonat de sodiu - 0,450 kg
- fosfat trisodic - 0,300 kg
- silicat de sodiu - 0,150 kg
- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg
Tabelul 26
Cantităţile de var cloros (în functie de concentratie) necesare obţinerii solutiilor cu clor
activ g/l
38 5,25
40 5,00 6,25
Din soluţia mamă se vor folosi 1 litru la 100 litri apă pentru prepararea soluţiei de lucru
cu concentraţia de 200-250 mg clor activ/litru.
- hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluţie de lucru cu 200-250 mg clor
activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaugă următoarele cantităţi (tabelul 27).
Tabelul 27
Cantităţile de hipoclorit de sodiu (în functie de concentraţie) necesare obţinerii soluţiei de lucru
cu concentraţie de clor de 200 respectiv 250 mg/l
Se execută manual sau mecanizat. Navetele murdare se înmoaie într-un bazin cu soluţie
alcalină 1% (reteta b), apoi se spală prin frecare manuală cu perii de plastic (temperatura soluţiei
45-50°C), se clătesc cu apă caldă şi se lasă pentru zvântare şi depozitare pe grătare.
2.3.1. Igienizarea autovehiculelor
În cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, iniţial se face degresarea, care constă în
curăţarea pereţilor de tablă cu apă călduţă la 50-70ºC, dupa care, atât peretii, cât si anexele
(cârlige, gratare etc.) se freacă cu o perie înmuiată în detergenti 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar
la nevoie şi sodă caustică (Decun si col., 1991). Spălarea se face cu apă fierbinte folosind un
furtun sub presiune de 5-15 atmosfere. Suprafeţele se consideră bine spălate şi degresate când
picaturile de apă nu mai aderă la suprafaţa tablei;
- dezinfecţia se face după terminarea spălării, cu soluţie 2% aldehidă formică sau soluţie
2% sodă caustică, diferenţiat după tipul de autovehicul.
Apa folosită pentru spălarea şi dezinfecţia autovehiculelor izoterme sau frigorifice trebuie
să fie potabilă, controlată periodic prin analize de laborator.
Incinta P.S.D şi locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor menţine curate,
iar la terminarea zilei de lucru vor fi şi acestea supuse dezinfecţiei cu soluţie de aldehidă formică
sau sodă caustică.
Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de 10cm, iar ca medii de cultură
agar nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA şi agar cu cartof sau agar cu malţ pentru drojdii şi
mucegaiuri. Câte 2 cutii cu medii, atât pentru bacterii cât şi pentru drojdii şi mucegaiuri, se
expun, timp de 10 minute, în spaţiile de lucru la nivelul suprafeţelor, iar în depozitele cu
alimente pe planşeu şi la înaltimea de 0,8-1,0 m. Cutiile Petri însămânţate, după trecerea pe
capac a datelor de identificare, se incubează la 37±1ºC, timp de 48 de ore pentru NTGMA şi la
temperatura camerei (18-25ºC), 4-5 zile, în locuri ferite de lumină, pentru drojdii şi mucegaiuri.
- tampoane de vată de formă cilindrică cu lungimea de 2-2,5cm şi diametrul de 0,5-1cm aşezate într-
o cutie Petri şi sterilizate prin autoclavare sau eprubete de 160/16mm cu tampon cu tijă sterilizate
prin autoclavare;
- lampă de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 şi 5ml sterilizate, o pensă chirurgicală şi
o rigla de 30 de cm;
- medii de cultură: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bila-lactoza-verde briliant (BBLV) câte 8-
10ml în eprubete cu tuburi de fermentaţie; mediul cu selenit şi/sau Mòller-Kauffmann câte 8-
10ml în eprubete, cu mediu selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson,
Wilson-Blair etc.), bulion hipersalin cu manita şi indicator; un mediu selectiv de izolare pentru
stafilococi (Chapman sau Baird-Parker etc.).
Recoltarea probei de pe suprafata de cercetat se poate face cu tamponul fara tija (luat în
mod aseptic cu o pensa) sau cu tija. În primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat în
eprubeta cu ser fiziologic, iar în al doilea caz, în eprubeta din care a fost scos si care nu contine
ser fiziologic. Dupa delimitarea cu sablonul a suprafetei de 100cm2, cu tamponul (putin umectat
în ser fiziologic, când proba se ia de pe suprafete uscate) trecând de 3 ori pe acelasi loc în directii
diferite (a doua trecere perpendiculară pe prima, iar a treia oblică pe primele două) se face
recoltarea. Tamponul se introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic sau, în cazul controlului
pentru salmonele sau stafilococi, în eprubete cu mediul de îmbogăţire (selenit, Mòller-
Kauffmann, respectiv bulion hipersalin). În cazul examenelor pentru salmonele si stafilococi,
unde se urmăreşte prezenţa şi numărul acestor germeni, recoltarea cu acelaşi tampon se poate
face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fara a lua în considerare suprafaţa.
După incubare, din fiecare eprubetă se striază câte o ansă pe suprafaţa mediilor selective
de izolare corespunzătoare, turnate în cutii.
Cutiile Petri se incubează la 37±lºC, timp de 24 de ore, după care se controlează,
izolându-se coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. În
continuare se execută testele specifice pentru identificare.
- agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, câte 5-6ml în eprubete cu tub de
fermentaţie.
- recipiente de sticlă de 10, 50 si 100ml cu ser fiziologic sau apă de robinet sterilizate;
- agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV în eprubete cu tub de fermentaţie, agar cu cartof sau agar cu
malţ.
Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie în mod aseptic mai multe bucăţi de
formă pătrată cu latura de 3cm şi se pun într-o cutie Petri sterilă.
Se pregăteşte o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv şi una cu agar cu cartof sau
agar cu malţ, pH 3,5.
Recoltarea probelor se face, cu tamponul uşor umectat în ser fiziologic, prin ştergerea
feţei palmare şi a spaşiilor interdigitale de la o mână, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe acelaşi
loc. Se spală apoi bine tamponul în serul fiziologic din eprubetă şi se stoarce prin presarea lui pe
pereţii acesteia. Cu acelaşi tampon se execută în acelaşi mod ştergerea celeilalte mâini.
Tamponul se introduce în eprubetă cu ser fiziologic şi se prelucrează în laborator.
În cadrul institurii unui system HACCP în unităţile din industria alimentară a fost
dezvoltat un system de management al igienei cuprinzând următoarele elemente:
- igiena şi cerinţele de sănătate pentru personal;
- proceduri de curăţenie, dezinfecţie şi întreţinere;
- un plan de gestionare a deşeurilor;
- un plan de dezinsecţie şi deratizare;
- un plac de reaţie în caz de dezastre;
- planuri de training de igienă;
- liste de sarcini;
Igiena personal
procedura de igienă a mâinilor;
procedura de igienă a unghiilor;
procedura de igienă a corpului şi părului;
instrucţiuni de purtare a echipamentului de protecţie;
reguli privind sănptatea personalului;
cerinţe privind izolarea echipamentului de lucru.
Conform premiselor, procedura de igienă a mâinilor este necesară pentru spălarea lor:
inainte de lucrul cu alimentele;
după folosirea toaletei;
înainte de a mânca;
după fiecare procedură care poate atrage contaminarea sau murdărirea.
Spălarea igienică a mâinilor:
îndepărtaţi toate bijuteriile, suflecaţi mânecile până deasupra coatelor;
clătiţi mîinile cu apă caldă curgătoare;
săpuniţi cu săpun lichid şi frecaţi cel puţin un minut, în special degetele, buricele lor şi
încheieturile, apoi clătiţi cu apă caldă curgătoare;
ştergeţi mâinile cu prosop de hârtie.
Îngrijirea unghiilor: Unghiile trebuie tăiate până peste burice. Lustruirea unghiilor nu
este permisă. Microbii şi paraziţii se pot ascunde în mizeria de sub unghii.
Curăţenia mâinilor se menţine astfel:
nu se atinge murdăria sau obiecte contaminate cu mâinile goale;
se folosesc sculele corecte pentru muncă;
se îndepărtează imediat reziduurile alimentare şi mizeria;
se folosesc mănuşi de protecţie la lucrul cu deşeurile.
- este obligatorie purtarea unui echipament şi încălţăminţi special, pantaloni, cămăşi, salopete,
pantofi, bocanci;
- acoperăminte (bonete);
- mănuşi;
Glugi pentru cap – se poartă pentru a împiedica căderea părului şi a mătreţii în alimente.
Sistemul distinge între curăţenia obişnuită zilnică, cea general, săptămânală şi cele
effectuate în moment special.
Obiectele caretrebui curăţate sunt:
scurgerile şi decantările;
maşini şi unelte;
vestiare, toalete;
alegerea agentului depinde de tipul mizeriei şi materialul de curăţat (aluminiu, lemn, inox, placi
ceramice);
controlul surselor de apă pentru a se vedea dacă pot fi olosite în producţia alimentelor;
4.1.HACCP
4.1.1 Sistemul HACCP este format din următoarele şapte principii :
Identificarea oricăror pericole care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil
(analiza pericolelor);
Identificarea punctelor critice de control la nivelul sau nivelurile, la care controlul este esenţial,
pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol sau pentru reducerea acestuia la un nivel
acceptabil;
Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control, care vor separa acceptabilitatea de
inacceptabilitate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor identificate;
Stabilirea şi implementarea procedurilor de monitorizare efectivă la punctele critice de control;
Stabilirea acţiunilor corective, atunci când monitorizarea indică scăparea de sub control a unui
punct critic de control;
Stabilirea procedurilor care vor fi efectuate cu regularitate;
Stabilirea documentelor şi înregistrărilor proporţionale cu natura şi dimensiunea unităţii din
industria alimentară.
4.1.2.Identificarea punctelor critice de control
Identificarea unui punct critic, pentru controlul unui pericol, necesită o abordare logică. O
astfel de abordare poate fi facilitată prin utilizarea unui arbore decizional (pot fi utilizate şi alte
metode de către echipă, în funcţie de experienţa şi cunoştinţele acestora). Pentru aplicarea
arborelui decizional, fiecare etapă a procesului identificat în diagrama de flux trebuie tratată
secvenţial. La fiecare etapă, arborele decizional trebuie să fie aplicat la fiecare pericol care poate
fi aşteptat să apară, sau să fie introdus, şi la fiecare măsură de control identificată. Aplicarea
arborelui decizional trebuie să fie flexibilă, ţinând cont de întregul proces de fabricaţie, cu scopul
de a evita, de câte ori este posibil, puncte critice care nu sunt necesare. Se recomandă instruiri în
aplicarea arborelui decizional.
Identificarea punctelor critice de control are două consecinţe pentru echipa HACCP care
trebuie, în consecinţă, să :
- se asigure că măsurile de control se implementează eficient. În special în cazul, în care un
pericol a fost identificat la o etapă unde controlul este necesar pentru siguranţa produsului şi
nicio măsură de control nu există la acea etapă, sau la oricare alta, atunci cand produsul sau
procesul trebuie să fie modificat la acea etapă sau la un stadiu anterior sau ulterior, pentru a
introduce o măsură de control;
Zonele de prelucrare
Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperită de o suprafaţă impermeabilă,
igienizabilă, nealunecoasă şi netoxică, fără crăpături şi uşor de curăţat şi dezinfectat. Pardoseala
trebuie să prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere.
Pereţii. Pereţii vor fi alcătuiţi din materiale impermeabile, neabsorbante, închişi/sigilaţi şi
care să nu permită intrarea insectelor şi trebuie să fie de culoare deschisă. Până la o înalţime
adecvată pentru desfăşurarea operaţiei, pereţii trebuie să fie netezi să nu prezinte crăpături şi
să fie uşor de igienizat şi dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre pereţi, dintre
pereţi şi pardoseală şi dintre pereţi şi plafon trebuie închise şi rotunjite pentru a facilita
igienizarea.
Plafoanele trebuie proiectate, construite şi finisate astfel încât să prevină acumularea
murdăriei şi să minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor şi să permită igienizarea
uşoară.
Ferestrele şi alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdăriei şi cele
care se deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie să fie uşor
de îndepărtat pentru igienizare şi trebuie păstrate în stare bună.
Glafurile ferestrelor trebuie să prezinte la partea interioară o pantă, pentru a preveni utilizarea
acestora ca rafturi.
Uşile trebuie să aibă o suprafaţă netedă, neabsorbantă şi acolo unde e posibil să fie dotate
cu sistem de închidere şi garnitură de inchidere.
Scările. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scările de serviciu şi rampele în pantă
trebuie construite astfel încât să nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la înalţime şi fitingurile trebuie instalate de o manieră care să prevină
contaminarea produselor finite şi a materiilor prime prin condensare, picurare şi nu trebuie să
impiedice operaţiile de igienizare.
Toaletele şi birourile precum şi zonele în care se află animale trebuie păstrate complet
separate şi nu trebuie să se deschidă direct în zonele în care prelucrează sau depozitează
produsele.
Acolo unde este necesar, clădirea trebuie proiectată astfel încât accesul în anumite secţii să fie
controlat.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curăţate şi dezinfectate corespunzător, cum este de
ex. lemnul, trebuie evitate în afara cazului în care nu reprezintă o sursă de contaminare.
Aprovizionarea cu apă. Se va realiza aprovizionarea cu apă potabilă. Dacă este utilizată
gheaţa trebuie să fie obţinută din apă potabilă, manipulată şi depozitată pentru a preveni
contaminarea. Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau suprafeţe care vin în contact cu
alimente trebuie să nu conţină substanţe ce pot constitui un risc pentru sănătate.
Apa nepotabilă utilizată pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor şi
alte scopuri trebuie să aibă un traseu de circulaţie separat, de culoare diferită, uşor de identificat.
Apa uzată şi efluenţii. Spaţiul trebuie să aibă un sistem eficent de drenaj care trebuie
reparat periodic şi trebuie bine întreţinut. Toate conductele pentru efluenţi trebuie să fie suficient
de mari pentru a prelua debitul maxim de apă uzată şi vor fi construite astfel încât să se evite
contaminarea apei potabile.
Vestiarele şi toaletele. Vestiarele şi toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi
proiectate astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor. Zonele trebuie bine
iluminate, ventilate şi dacă e cazul încălzite şi nu se vor deschide direct în spaţiile de prelucrare.
Facilităţi pentru spălarea mâinilor cu apă caldă şi rece şi un mod de uscare al mâinilor trebuie
prevăzute lângă toalete, iar lucrătorii trebuie să treacă pe lângă aceste zone înainte de a reveni în
spaţiile de lucru. Dacă se utilizează şervete de hârtie, trebuie să fie prevăzute şi coşuri de gunoi
sau cutii de colectare lângă zona de spălare. Se recomandă utilizarea robinetelor care nu necesită
deschiderea manuală (cu pedală). Lângă chiuvete trebuie puse instrucţiuni de spălare a mâinilor
după utilizarea toaletelor.
Chiuvete pentru spălarea mâinilor în zonele de prelucrare. Facilităţi pentru spălarea cu
apă rece şi caldă şi uscarea mâinilor, amplasate în mod adecvat trebuie incluse acolo unde este
necesar, în proces. Dacă este necesar se prevăd şi facilităţi pentru dezinfecţia mâinilor. Este
necesar să fie prevăzute măsuri igienice pentru uscarea mâinilor. Dacă se folosesc şervete de
hârtie trebuie prevăzute şi coşuri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomandă
utilizarea robinetelor care nu se dechid prin acţionare manuală. Facilităţile trebuie să prezinte
conducte îngropate care să ducă în scurgerile generale.
Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevăzute facilităţi adecvate pentru
igienizare şi dezinfecţie a echipamentelor de lucru. Aceste facilităţi trebuie construite din
materiale rezistente la coroziune, uşor de curăţat şi trebuie să aibă apă rece şi caldă la un debit
suficient de mare. Igienizarea se va face obligatoriu la începutul şi la sfârşitul programului de
lucru şi ori de câte ori se va prelucra un produs nou.
Echipamentele vor fi menţinute în locuri special amenajate în ordine şi în stare bună.
Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru întreaga clădire. Acolo
unde este adecvat iluminatul nu trebuie să altereze culorile şi intensitatea şi nu trebuie să fie mai
slabă de 540 lucsi la toate punctele de inspecţie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi în alte
zone.
Becurile si dispozitivele de iluminat trebuie să fie sigure în exploatare şi protejate cu
plase pentru a preveni contaminarea materialului în cazul spargerii.
Ventilarea. Pentru a preveni încălzirea excesivă şi condensarea şi praful cât şi pentru a
elimina aerul contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilaţie. Direcţia de circulaţie a aerului
în fabrică nu trebuie să se facă din zona murdară înspre zona curată. Deschiderile ventilatoarelor
trebuie prevăzute cu ecrane sau alte sisteme de protecţie şi închidere, din material necorziv.
Ecranele trebuie să poată fi uşor demontate pentru igienizare.
Depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile. Este necesar să se prevadă spaţii
separate pentru depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile înainte ca acestea să fie
îndepărtate din clădire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor şi
insectelor în zonele cu deşeuri sau materiale necomestibile şi trebuie proiectate astfel încât să se
evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a clădirilor, a căilor de acces.
Echipamente şi ustensile. Toate echipamentele şi ustensilele utilizate în zonele de
prelucrare a alimentelor care pot veni în contact cu alimentele trebuie să fie obţinute din
materiale care nu transmit substanţe toxice, mirosuri sau gust străine, neabsorbante, rezistente la
coroziune şi capabile să facă faţă la igienizări repetate şi dezinfecţii. Suprafeţele trebuie să fie
netede fără crăpături şi fără găuri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi
igienizate corespunzător şi dezinfectate trebuie evitată, mai puţin în cazurile când se poate
demonstra că nu reprezintă o sursă de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini
trebuie evitată. Se recomandă utilizarea ustensilelor şi echipamentelor din inox alimentar.
Proiectarea şi contrucţia igienică a instalaţiilor. Toate echipamentele şi ustensilele
trebuie proiectate şi construite astfel încât să prevină apariţia riscurilor asociate cu lipsa de igienă
şi să permită curăţirea şi dezinfectarea adecvată şi să fie uşor de observat pentru inspecţii.
Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manieră încât să permită accesul la igienizarea
corespunzătoare.
Containerele cu materiale necomestibile şi reziduuri trebuie să nu prezinte spărturi, să fie
construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui să fie uşor de curăţat sau de golit şi
trebuie să se închidă bine.
Toate spaţiile refrigerate trebuie să aibă dispozitive de măsurare şi înregistrare a
temperaturii.
Identificarea echipamentelor. Echipamentele şi ustensilele utilizate pentru produsele
necomestibile trebuie să nu fie utilizate pentru produsele alimentare.
Cerinţe de igienă pentru clădire. Clădirea, echipamentele şi ustensilele şi toate utilităţile,
inclusiv scurgerile trebuie menţinute în bune condiţii. Camerele trebuie să nu conţină vapori şi
exces de apă.
Spălarea şi dezinfectarea. Spălarea şi dezinfectarea trebuie să respecte cerinţele acestui
Cod şi ale Codului Internaţional de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC
1-1969, Rev. 21985).
Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele şi ustensilele trebuie igienizate cât
de des este necesar şi de câte ori o cer circumstanţele.
Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt în contact cu plantele sau cu părţi din plante
folosite în preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Există un
risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dacă nu sunt aplicate
proceduri de igienizare. De aceea este necesar să fie curăţat echipamentul când este necesar,
demontat la intervale fixate în timpul zilei, cel puţin la fiecare pauză şi atunci când se trece de la
un produs la altul. Desfacerea, igienizarea şi dezinfectarea la sfârşitul zilei sunt destinate să
prevină proliferarea florei patogene. Controlul trebuie să fie aplicat prin inspecţii periodice.
Măsuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea în timpul spălării şi
dezinfectării încăperilor, echipamentelor şi ustensilelor cu apă şi detergent sau cu dezinfectanţi.
Detergenţii şi dezinfectanţii trebuie să fie adecvaţi pentru scopul propus şi trebuie să fie admişi
de organismele de resort (Ministerul Sănătăţii). Orice reziduu al acestor agenţi pe o suprafaţă
care vine în contact cu alimentul trebuie îndepărtat prin clătire cu apă potabilă sau clătită şi
uscată cu aer înainte de a se reîncepe lucrul.
Personalul trebuie instruit şi conştientizat cu privire la implicaţiile procedurilor de
igienizare a echipamentelor, paleţilor, ustensilelor şi procedurilor de manipulare. Pentru a reduce
riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de spălare şi igienizare pentru echipamente,
ustensile, containere şi facilităţi.
Spălarea include utilizarea atât a metodelor fizice (curăţire), cât şi chimice (utilizarea
detergenţilor, acizilor sau substanţelor alcaline) pentru îndepărtarea mizeriei, prafului,
reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafeţe. Aceste metode pot fi utilizate separat sau
în combinaţie.
Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderente la suprafaţe se poate realiza numai cu substanţe
detergente cu acţiune complexă. Pentru a realiza contactul între soluţia de detergent şi
componentele din peliculă este necesar ca aceasta să conţină un agent de umectare pentru a
reduce tensiunea superficială a lichidului.
Un procedeu de igienizare este considerat eficient dacă determină reducerea populaţiei
microbiene reprezentative cu 99,9999%. Detergenţii industriali sunt formaţi dintr-un amestec de
substanţe chimice care asigură proprietăţile menţionate şi pot fi: substanţe alcaline, polifosfaţi,
agenţi de suprafaţă şi chelatici. Majoritatea detergenţilor conţin NaOH care are un efect
important de dizolvare a substanţelor anorganice şi de saponificare a grăsimilor.
Clorul şi compuşii derivaţi sunt cele mai utilizate substanţe de igienizare, având un efect
rapid asupra unui grup mare de microorganisme şi sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj îl
reprezintă efectul extrem de coroziv asupra suprafeţelor metalice.
Soluţia de igienizare poate fi clorinată până la o concentraţie de 2-7 ppm (concentraţie reziduală
în clor liber), iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraţie mai mare (20-50 ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curăţire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de
aplicarea agenţilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea
biofilmelor care protejează bacteriile de acţiune a agenţilor de igienizare.
Ciclul de curăţire presupune următoarele etape:
îndepărtare produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer comprimat;
clătire preliminară cu apă;
spălare cu detergent;
postclătire cu apă curată;
dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice;
clătire finală.
La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e potrivit,
pardoseala, inclusiv canalizarea şi orificiile de evacuare ale lichidelelor, structurile auxiliare şi
pereţii şi zonele de prelucrare trebuie curăţate cu mare atenţie.
Controlul dăunătorilor.Este necesar să existe un control eficient şi un program continuu
de control al animalelor şi al insectelor. Zonele înconjurătoare şi clădirea trebuie periodic
inspectate pentru prezenţa rozătoarelor şi a gândacilor.
Dacă totuşi rozătoarele şi gândacii au intrat în clădire atunci se vor lua măsuri de
eradicare a acestora. Măsurile de control vor implica tratamentul cu substanţe chimice, fizice sau
biologice care trebuie efectuate numai sub îndrumarea personalului specializat care cunoşte
importanţa riscurilor.
Măsurile trebuie luate doar în cazul în care măsurile de precauţie nu pot fi aplicate
eficient. Înainte de aplicarea pesticidelor trebuie să se prevină contaminarea produselor,
echipamentelor şi a ustensilelor. După aplicare, echipamentele contaminate şi ustensilele trebuie
clătite corespunzător înainte de a fi reutilizate.
Managementul substanţelor periculoase. Pesticidele şi alte substanţe care pot prezenta un
risc pentru sănătate trebuie etichetate în mod corespunzător cu evidenţierea pericolului pe care îl
reprezintă pentru sănătate. Aceste substanţe trebuie păstrate în spaţii închise utilizate numai pentru
acest scop şi eliberate numai de personalul autorizat. Măsuri speciale trebuie recomandate pentru a
preveni contaminarea.
Cu excepţia cazului în care sunt necesare pentru igienă şi prelucrare, nici o altă subtanţă
care poate contamina alimentele nu trebuie păstrată în zonele de lucru.
Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului. Instruirea şi perfecţionarea continuă
a personalului trebuie să urmărească următoarele aspecte :
protecţia muncii - conform Legii de protecţie a muncii 90/1996;
instruirea personalului privind normele de igienă personală şi alimentară - se face trimestrial şi
ori de câte ori este necesar de către manageri şi/sau directorul de producţie conform Legii
924/2005.
Toate persoanele angajate în prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie să aibă
un grad înalt de igienă personală atunci când sunt la lucru şi trebuie să poarte tot timpul echipament de
protecţie ce prevede inclusiv acoperirea părului şi încălţăminte adecvată şi toate articolele trebuie să fie
igienizabile cu excepţia cazului în care sunt folosite cele de unică folosinţă, care se aruncă.
Echipamentele trebuie menţinute curate, adecvate muncii pe care o desfăşoară persoana respectivă.
Pelerinele şi alte obiecte vestimentare similare destinate spaţiilor de lucru trebuie periodic spălate în
zone adecvate. Acolo unde mâinile vin în contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie
îndepărtate de pe mâini. Personalul nu trebuie să poarte bijuterii nici dacă manipulează produsele.
CÂND: Se face la sfârşitul fiecărei zi de lucru, sau de câte ori este nevoie, dar este nevoie să
(FRECVENŢA) evacuate carnea sau produsele din zona vizată.
CUM: a.In spaţiile de lucru prima data se vor spăla pereţii apoi utilajele, mesele de luc
(MOD DE LUCRU) instrumentarul, recipienţii, beţele, ramele şi ultima dată pardoselile.
Pentru utilajele care necesitp dezasamblare, aceasta se face conform instrucţiunilor d
de fabricant, părţile fiind igienizate în recipient sau pe mese de lucru.
b.Se colectează resturile de carne, grăsimi, membrane, preparate, de pe pereţi, li
aeriene, rastele, uşi şi pardoseli şi se depozitează în containere special destin
igienizării.
c.Se spală suprafeţele enumerate mai sus, cu apă la 50.. .55 °C.
Prespălarea se începe de la partea superioară a pereţilor, cu evacuarea rezidurilor în j
spre pardoseală. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte deoarece ar coag
proteinele de pe pereţi, linii aeriene, restele, uşi şi pardoseli, şi nici cu apă rece, deoare
în acest caz nu se vor îndepărta grăsimile.
d.Curăţirea chimică (spălarea chimică) este o operaţie de îndepărtare a murdăriei
ajutorulul unei substanţe chimice (detergent-dezinfectanţi) aflate în soluţie la temp.
50...55°C, prin spumare pe suprafeţelesupuse igienizării, operaţia fiin favorizată de
Pentru instruirea personalului în această direcţie sunt stabilite şedinţe de instruire. Personalul
trebuie să se asigure că a primit instruirea corespunzătoare în perioda stabilită.
Semnătură: Semnătură:
INSTRUCŢIUNI DE LUCRU Cod: IL-24
IGIENIZAREA DEPOZITELOR DE MATERIIPagina: 1
PRIME ŞI A DEPOZITELOR DE PRODUSEEdiţia: 1
FINITE
Revizia: 0/20.03.2007
CÂND: Depozitele de refrigerare carcase se vor igieniya după fiecare lot depozitat.
(FRECVENŢA) Depozitele de congelate vor fi igienizate o data la 3 luni, dar numai după golirea
completă a acestora.
Depozitele de produse finite se vor igieniza săptămânal, în fiecare zi de sâmbătă, dar
numai după golirea acestora.
Semnătură: Semnătură:
INSTRUCŢIUNI DE LUCRU Cod: IL-23
IGIENIZAREA NAVETELOR DIN Pagina: 1
UNDE: Se igienizează navete provenite din sala maşinilor, secţia specialităţi şi secţia
tobe.
CU CE: Igienizarea navetelor se face cu detergent-dezinfectant de navete, iar clătirea
se face cu apă rece de la reţea.
Elaborat: CESA: ing. VASIU Eugen Aprobat de: Dir. Executiv: BRÂNZĂ
Codruţ
Semnătură: Semnătură:
INSTRUCŢIUNI DE LUCRU Cod: IL-25
IGIENIZAREA BEŢELOR DIN ALUMINIU FOLOSITE ÎNPagina: 1
PROCESUL DE PRODUCŢIE Ediţia: 1
Revizia: 0/20.03.2007
DEFINIŢIE: Prin igienizare se întelege procesul de spălare şi dezinfectare a navetelor
care sunt folosite în procesul de producţie.
Elaborat: CESA: ing. VASIU Eugen Aprobat de: Dir. Executiv: BRÂNZĂ
Codruţ
Semnătură: Semnătură:
Rolul monitorizării este de a detecta din timp devierile de la limitele critice, înainte ca
etapa să iasă de sub control. Ideal, monitorizarea ar trebui să se realizeze continuu. Atunci când
nu este posibilă o monitorizare continuă, trebuie să se stabilească frecvenţa şi planul de
eşantionare.
Rezultatele monitorizării trebuie înregistrate zilnic/per schimb. Cerinţele Principiului 4 specifică
de asemeni că “toate înregistrările şi documentele rezultate din monitorizarea CCP trebuie
semnate de persoana care efectuează monitorizarea şi de către personalul responsabil”.
Frecvenţa monitorizării şi planul de eşantionare se stabilesc în raport cu incidenţa şi
severitatea pericolului asociat CCP.
În practică, aceasta înseamnă că frecvenţa monitorizării depinde de cantitatea de produs
obţinută între două măsurători. Dacă rezultatele monitorizării evidenţiază o deviare de la valorile
limitelor critice, produsul nu trebuie să ajungă la consumator. Cantitatea de produs respinsă,
reprelucrată sau supusă carantinei pentru investigaţii depinde de perioada de timp de la ultima
înregistrare care demonstra că parametrii erau sub control. Înregistrările rezultate trebuie păstrate
pentru a asigura trasabilitatea produsului, audituri, analize de trend şi inspecţii din partea
organismelor autorizate.
Etape:
-definirea parametrilor care trebuie măsuraţi, domeniul de concentraţii şi frecvenţa de măsurare
preferată, precum şi locul şi poziţionarea dispozitivului de măsurare;
-selectarea metodei de măsurare sau observare: acurateţe, credibilitate, caracteristici de calibrare,
etc.;
-desemnarea un operator(i), responsabil(i) cu monitorizarea şi înregistrarea valorilor măsurate
sau a proprietăţilor observate, precum şi calibrarea metodei;
-verificarea la intervale regulate dacă procesul continuă să funcţioneze cum a fost planificat.
Metode de monitorizare:
-Observarea vizuală;
-Aprecierea senzorială;
-Măsurători fizice;
-Testări chimice;
-Analize microbiologice.
Observarea vizuală: materii prime, materiale, produse finite, igiena personalului, tehnici
de spălare şi dezinfecţie, procese de prelucrare;
Aprecierea senzorială: verificarea prospeţimii unor produse (lapte, carne, peşte);
Testele chimice: determinarea concentraţie de clor în apa de răcire a conservelor
sterizate, determinarea concentraţiei soluţiei de spălare, concentraţiei de sare, etc;
Determinări fizice: măsurarea temperaturii, timpului, pH-ului, etc;
Analize microbiologice: utilizare limitată, durată mare, culturi, prezenţă inhibitori.
Păstrarea înregistrărilor este parte integrantă a monitorizării şi oferă produsului şi
procesului caracteristica trasabilitate.
PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii :Depozitare materie prima - carne: PCC 1B Pagina: 1
Editia: 1
Revizia: 0
LISTA DE DIFUZARE
A.1. APROBARE DOCUMENT
MILITARU AURELIA
3 RESPONSABIL 2.07.2009
ECONOMIC
ALECU GHEORGHE
4 RESPONSABIL TEHNIC 2.07.2009
SULEA GEORGIANA
PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii :Depozitare materie prima - carne: PCC 1B Pagina: 2
Editia: 1
Revizia: 0
1. SCOP
1.1. Prezenta procedura de inspectie contine metodele de verificare utilizate pentru supravegherea
PCC1B depozitare materie prima - carne.
2. DOMENIUL
3. DEFINITII
3.1.2. ISO 15161/2001 linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 in industria alimentara.
4. DOCUMENTE DE REFERINTA
4.2. ISO 15161/2001 linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 in industria alimentara.
5.1.1. Stabilitatea metodelor de verificare pentru supravegherea PCC1B depozitare materie prima –
carne revine in sarcina urmatoarelor persoane:
a) temperatura in mediul de refrigerare, limita critica inferioara -1,5ºC si limita critica superioara
peste 4ºC, la o umiditate relativa a aerului de maxim 85%.
b) temperatura in produs masurata in centrul termic cu limita critica inferioara de 0ºC si limita critica
superioara de 4ºC.
6.3. Responsabilitatea recoltarii probelor de materie prima ii revine medicului oficial al DSVSA si
respsonsabilului cu calitatea.
7. INREGISTRARI
7.3. Indosarierea buletinelor de analize (microbiologice – NTG suprafata, etc.) emise de DSVSA
Brasov sau alte laboratoare autorizate,precum si documentele de conformitate cu care a fost
achizitionata materia prima.
PROCEDURA DE INSPECTIE
Editia: 1
Revizia: 0
6.3. Responsabilitatea recoltarii probelor de materie prima ii revine medicului oficial al DSVSA si
respsonsabilului cu calitatea.
7. INREGISTRARI
7.3. Indosarierea buletinelor de analize (microbiologice – NTG suprafata, etc.) emise de DSVSA
Brasov sau alte laboratoare autorizate,precum si documentele de conformitate cu care a fost
achizitionata materia prima.
LISTA DE DIFUZARE
APROBARE DOCUMENT
Numele şi Data Semnătura
prenumele
Elaborat Echipa HACCP 2.07.2009
Avizat ALECU GHEORGHE 2.07.2009
Aprobat ALECU DARIUS 2.07.2009
LISTA DE DIFUZARE
Ex. Destinatar Data difuzării Semnătura
Nr.
1 PATRON 2.07.2009
ALECU DARIUS
2 RESPONSABIL CALITATE 2.07.2009
MILITARU AURELIA
3 RESPONSABIL 2.07.2009
ECONOMIC
ALECU GHEORGHE
4 RESPONSABIL TEHNIC 2.07.2009
SULEA GEORGIANA
PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii :Tocare - malaxare: PCC 2F Pagina: 8
Editia: 1
Revizia: 0
1. SCOP
3. DEFINITII
3.1.3. ISO 15161/2001 Linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 in industria
alimentara.
4. DOCUMENTE DE REFERINTA
5. RESPONSABILITATE
PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii :Tocare - malaxare: PCC 2F Pagina: 9
Editia: 1
Revizia: 0
7. INREGISTRARI
PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii : Tratament termic PCC3B Pagina: 10
Editia: 1
Revizia: 0
LISTA DE DIFUZARE
APROBARE DOCUMENT
Numele şi Data Semnătura
prenumele
Elaborat Echipa HACCP 2.07.2009
Avizat ALECU GHEORGHE 2.07.2009
Aprobat ALECU DARIUS 2.07.2009
LISTA DE DIFUZARE
Ex. Destinatar Data difuzării Semnătura
Nr.
1 PATRON 2.07.2009
ALECU DARIUS
2 RESPONSABIL CALITATE 2.07.2009
MILITARU AURELIA
3 RESPONSABIL 2.07.2009
ECONOMIC
ALECU GHEORGHE
4 RESPONSABIL TEHNIC 2.07.2009
SULEA GEORGIANA
PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii : Tratament termic PCC3B Pagina: 11
Editia: 1
Revizia: 0
1. SCOP
2. DOMENIUL
3. DEFINITII
3.1.2. ISO 15161/2001 linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 in industria
alimentara.
4. DOCUMENTE DE REFERINTA
4.2. ISO 15161/2001 linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 in industria alimentara.
5. RESPONSABILITATE
PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii : Tratament termic PCC3B Pagina: 12
Editia: 1
Revizia: 0
7. INREGISTRARI
PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii : Depozitare produse finite PCC4B Pagina: 13
Editia: 1
Revizia: 0
LISTA DE DIFUZARE
APROBARE DOCUMENT
Numele şi Data Semnătura
prenumele
Elaborat Echipa HACCP 2.07.2009
Avizat ALECU GHEORGHE 2.07.2009
Aprobat ALECU DARIUS 2.07.2009
LISTA DE DIFUZARE
Ex. Destinatar Data difuzării Semnătura
Nr.
1 PATRON 2.07.2009
ALECU DARIUS
2 RESPONSABIL CALITATE 2.07.2009
MILITARU AURELIA
3 RESPONSABIL 2.07.2009
ECONOMIC
ALECU GHEORGHE
4 RESPONSABIL TEHNIC 2.07.2009
SULEA GEORGIANA
PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii : Depozitare produse finite PCC4B Pagina: 14
Editia: 1
Revizia: 0
1. SCOP
2. DOMENIUL
3. DEFINITII
3.1.3. ISO 15161/2001 Linii directoare pentru aplicarea ISO 9000/2000 in industria
alimentara.
4. DOCUMENTE DE REFERINTA
5. RESPONSABILITATE
b) temperatura in produs masurata in centrul termic cu limita critica inferioara de 0ºC si limita
critica superioara de 4ºC.
PROCEDURA DE INSPECTIE
Titlul procedurii : Depozitarea produselor finite PCC4B Pagina: 15
Editia: 1
Revizia: 0
7. INREGISTRARI
9
6.5.Documente de referinţă
Documente care REGLEMENTEAZĂ calitatea: legi ş.a.;
Documente care PRESCRIU calitatea: standardele;
Documente care DOVEDESC calitatea produselor: buletinul de analiză.
DOCUMENTE CARE REGLEMENTEAZĂ CALITATEA
LEGISLAŢIE - Ordin nr . 560/2006 privind COMERCIALIZAREA produselor din
carne.
Legea 150/2004 Privind siguranţa alimentelor (actualizate prin O 20/2008)
Legea 245/ 2004 Privind securitatea generală a produselor (actualizte prin O 20/2008)
Legea 246/2004 Acreditarea laboratoarelor
Ordinul MAPDR 690 din 28.09.2004 privind înrocmirea Caietului de Sarcini pentru un produs tradiţional.
Operatorii economici care produc şi comercializează produse din carne îşi desfăşoară activitatea numai cu respectarea reglementărilor în vigoare şi a
prevederilor prezentelor norme.
Verificarea calităţii:
■ se face înainte de livrare prin verificarea loturilor de produs.
■ se efectuează de către PRODUCĂTOR.
Fiecare transport este însoţit de certificatul de sănătate publică veterinară eliberat de medicul veterinar oficial care asigură supravegherea unităţii şi de
DECLARAŢIA DE CONFORMITATE eliberată de producător pe propria răspundere.
Calitatea şi siguranţa produselor agroalimentare care se procesează pot fi obţinute numai prin aplicarea bunelor practici de producţie şi de igienă în toate fazele
de procesare.
DOCUMENTE CARE PRESCRIU CALITATEA
OBIECT ŞI DOMENIU DE APLICARE
Prezentul standard profesional se referă la produsele cunoscute sub denumirea de „Preparate din carne prelucrate prin coacere” fabricate din carne de
porc, de vită şi alte materii prime destinate consumului alimentar, cu sau fără derivate proteice de origine vegetală şi animală.
Produsele sunt fabricate prin coacere.
În cadrul grupei „Preparate din carne prelucrate prin coacere” se pot fabrica diferite sortimente cu respectarea condiţiilor din prezentul standard.
Pentru fiecare sortiment producătorul ca întocmi specificaţia tehnică ce va cuprinde toate caracteristicile produsului.
DOCUMENTE CARE DOVEDESC CALITATEA
Pentru fiecare produs realizat, entitatea producătoare elaborează un NORMATIV DE CALITATE, care reprezintă cartea de identitate a produsului.
Înainte de livrare, entitatea producătoare efectuează în laboratoarele proprii autorizate verificarea calităţii produsului realizat, conform normativului de
calitate şi întocmeşte Buletinul de încercări.
Buletinul de analiză (raportul de încercări) este documentul în care sunt prezentate rezultatele obţinute în urma încercărilor (analizelor) efectuate, putând
compara valorile obţinute şi valorile impuse prin normativul de calitate al produsului, valori care dau graniţa că produsul este de calitate corespunzătoare.
CERTIFICATUL DE CONFORMITATE (MARCA DE CONFORMITATE)
este documentul eliberat conform regulilor unui sistem de certificare, indicând cu un nivel suficient de încredere că un produs, proces sau serviciu complet
identificat este conform unui standard sau unui alt act normativ specificat.
este necesar pentru a asigura încrederea cumpăratorului (consumatorului) în calitatea produselor sau serviciilor furnizorului (prestatorului).
Certificarea şi emiterea certificatului propriu - zis se face de către un organism de certificare independent. Această certificare constituie o bază reală şi
credibilă pentru întocmirea Declaraţiilor de conformitate date de producatori.
Calitatea produselor agro-alimentare este condiţionată de o multitudine de factori: materii prime, materiale, proces de prelucrare, utilaje folosite, ambalaje,
transport, depozitare, etc.
Alimentaţia este o condiţie esenţială a existenţei. Calitatea alimentelor trebuie să satisfacă necesităţile vitale.
Pentru a defini componentele calităţii produselor alimentare facem mai întâi o clasificare a acestor produse şi a rolului pe care alimentele îl joacă pentru
organismul uman.
Calitatea nutritivă a alimentelor este apreciată în funcţie de capacitatea alimentelor de a răspunde cerinţelor energetice şi plastice ale organismului.
Factorii nutritivi prezenţi în alimente sunt: protidele, lipidele, glucidele, elementele minerale şi vitaminele.
Nevoiele nutritive ale organismului se exprimă indicând numărul de calorii şi cantităţile de factori nutritivi necesari pentru 24 de ore.
6.6.Auditul
Auditul reprezintă o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că activităţile incluse în planul HACCP ating
obiectivele prestabilite. Scopurile auditului:
-evaluarea conformităţii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinţele specificate, -evaluarea eficienţei sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor
propuse, -iniţierea măsurilor corective şi de îmbunătăţire necesare,
-urmărirea aplicării măsurilor corective şi de îmbunătăţire stabilite.
Tipuri de audit:
-intern (primă parte) - efectuat de întreprindere prin auditori proprii;
-extern: secundă parte şi terţă parte.
Auditul intern:
-Se efectuează conform unei proceduri;
-Se desfăşoară după un program aprobat de managementul de vârf;
-Compară practicile de la momentul auditului cu cele redactate în planul HACCP; -Implică observaţii la faţa locului, interviuri şi verificarea înregistrărilor;
-Trebuie programat în funcţie de natura activităţii auditate;
-Se efectuează de către persoane independente de activitatea auditată din interiorul societăţii sau terţă parte;
-Rezultatele se înregistrează şi se comunică persoanelor responsabile de activitatea auditată;
-Generează acţiuni ce trebuie întreprinse pentru corectarea deficienţelor;
-Utilizează formulare pentru organizarea şi raportarea constatărilor;
-Urmăreşte acţiunile corective prevăzute.
6.7.Calitatea nutritivă
a. Glucidele sunt responsabile de valoarea glucidică a alimentelor. Au rol energetic şi plastic. Prin oxidare dau energia necesară activităţii vitale a organismului.
Glucidele sunt combinaţii organice care au în molecula lor mai multe grupări hidroxilice şi o grupare carbonilică (aldehidică sau cetonică). Sunt
derivaţii polihidroxicarbonilici.
-OH H C= O R C O
R R
R C=O R – OH HOOC – R R – O – CO - R
OH H2
Lipidele sunt substanţe insolubile în apă, extractibile din şesuturi vegetale şi animale cu ajutorul solvenţilor organici (eter etilic, cloroform, benzen, etc.).
Joacă un rol esenţial în compoziţia membranelor celulare, sunt compuşi de rezervă de mare valoare energetică.
Lipidele se clasifică în lipide simple cum ar fi: esteri ai acizilor graşi cu glicerina, alcooli alifatici saturaţi-cetilic, stearic- sau nesaturaţi- alcool oleilic-,
alcooli aminici- colamina, colina-, colesterol, sau complexe cum ar fi :glicerofosfolipide, sulfatide, glicolipide, lipoproteine.
Acizii graşi sunt partea importantă din structura unei grăsimi. Acizii graşi saturaţi AGS au formula de bază: CH3-(CH2)n-COOH în care n variază de la 2 ...24.
c. Protidele sunt responsabile de valoarea proteică a alimentelor fiind constituenţii esenţiali ai ţesuturilor.
Proteinele numite şi holoproteide fac parte din marea clasă a protidelor şi reprezintă sunbstanţe organice formate din lanţuri polipeptidice neramificate,
în care secvenţa aminoacizilor legaţi între ei prin legături pepdidice este determiată genetic şi diferă de la proteină la proteină.
Proteinele au preponderent rol funcţional:
- participă prin enzime (biocatalizatori) la toate procesele metabolice;
-participă la reglarea proceselor metabolice prin hormoni (care au structura proteică), participă la formarea anticorpilor- imunoglobulinele, au rol esenţial în
recepţionarea, prelucrarea, acumularea şi transmiterea informaţiilor -prin nucleoproteide (acizii nucleici - ADN; ARN).
Proteinele au rol energetic secundar (1g furnizează doar 4 calorii), iar în hrană aportul energetic al proteinelor variază între 10-15% din totalul caloriilor
ingerate. Proteinele nu au formă de rezervă şi existenţa lor în organism este dependentă de raportul calitatea/cantitatea proteinelor din alimente.
Aminoacizii sunt substanţe organice cu funcţiuni mixte care conţin în molecula lor cel puţin o grupare aminică şi o grupare carboxilică.
d. Vitaminele sunt substanţe cu funcţii de biocatalozatori ele făcând parte din compoziţia chimică a enzimelor şi fermenţilor fără de care nu se pot produce
reacţiile biochimice în organismele vii, specifice proceselor metabolice de anabolism şi catabolism. Ele au deci rol biologic.
Termenul de vitamină a fost introdus în 1911 de către Funk, care a descoperit tiamina- o substanţă aminică( aminos= substanţă indispensabilă pentru
viaţă). Astăzi, vitaminele se definesc ca substanţe fără valoare nergetică intrinsecă, necesare dezvoltării organismelor în doze foarte mici, nesintetizabile în
organism şi oferite exclusiv de hrană. Acestă clasificare nu are valoare funcţională, de obicei vitaminele se clasifică după solubilitate, în vitamine liposolubile
(A, D, E, K) şi vitamine hidrosolubile (C, B cu grupările sale, B1, B2 ,B6, B12, PP). Se poate face şi distincţia între vitamine, ca produşi chimici distincţi şi
activitate vitaminică care poate apărea la provitamine sau alţi compuşu activi.
Vitaminele au rol de cofactori în sisteme enzimatice şi membranare. Absenţa unei vitamine (avitaminoza) opreşte creşterea, antrenează boli de carenţă. În
realitate la om apar carenţe vitaminice (lipsa parţială a unor vitamine) şi acestea sunt asociate cu stările de malnutriţie.
e. Substanţele minerale. Elementele minerale sunt indispensabile în organism, nu numai din punct de vedere cantitativ, dar şi calitativ. Ele intervin în diferite
procese fiziologice (formarea ţesuturilor, reglarea conţinutului de apă, a presiunii osmotice, activarea unor enzime specifice, etc.).
După concentraţia lor în ţesuturi, elementele minerale se clasifică în: macroelemente (Na, K, Ca, Mg, P, Zn, S, Fe) şi oligoelemente (I, F, Cu, Co, Cr,
Mn, Se), care sunt necesare în cantităţi foarte mici (sub 1mg/zi).
Activitatea biologică a elementelorminerale este foarte importantă datorită implicării lor ca bioactivatori ai reacţiilor enzimatice. Complecşi pe care
acestea îi formează cu moleculele organicesunt fie de tip „transportori” (de exemplu hemoglobina), unde metalul nu-şi schimbă starea de oxidare, fie complecşi
„de transfer de sarcină” între enzimă- metal- substrat, cu delocalizări de electroni care influenţează reacţiile enzimatice. În consecinţă, cationii metalici sunt
elemente energetice în cataliza enzimatică. Mai apar complecşi „sandwich ” în care ioni precum Mg din clorofile se plasează în straturi paralele în complecşi cu
proteine care asigură transducţia energiei luminoase la energie electronică şi apoi la energie chimică (incluse celor două etape ale fotosintezei). În sfârşit ionii
metalici pot fi incluşi în complecşi „schimbători de ioni” astfel încât ionii cu electroafinitate mare deplasează din reacţii ionii cu electroafinitate mai mică. De
exemplu, pompele de Na, cationii K+ eliberaţi în soluţia externă deplasează ionii Na+ din membranele neurale.
Calitatea cărnii:
Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.
Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă din conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme,
decontaminare şi poluare.
Pentru specialistul în creşterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de
alimentaţie (furajare).
În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici
Factorii nutritivi:
În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide, precum şicalitatea acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale.
Conţinutul în proteine şi calitatea proteinelor:
Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne
este condiţionată de componenţa în aminoacizi, în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină,leucină, izoleucină, lizină, metionină, treonină,
fenilalanină, triptofan).
Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.
Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică, deficienţa în leucină împiedicând creşterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală şi la o
balanţă azotată negativă.
Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat; prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei.
Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor
roşii.
Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil.
Fenilalanina este un precursor al tirozinei.
Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP, fiind necesar creşterii organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, acţiune
favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.
În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~ 90%), proteinele din carne făcând parte din
clasa 1 de calitate.
Conţinutul în lipide şi calitatea acestora:
Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au
un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II- a de calitate, deoarece ele nu satisfac
necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman.
Conţinutul în vitamine:
Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de
animalul în viaţă.
La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.
Conţinutul în substanţe minerale:
Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte în cantitate redusă. Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această
cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman.
În carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan,zinc, magneziu etc. Datorită substanţelor
extractive, carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate
Factorii tehnologici :
Aceşti factori se referă la:
capacitatea de reţinere a apei, care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne;
capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă,refrigerată), de pH-ul cărnii care determină încărcarea electrică netă, de raportul
dintreţesutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muşchi
pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea: faza anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de maturare (pH
= 5,6 -5,8 şi chiar 6,0).
Factorii igienici (de inocuitate):
În această direcţie trebuie să avem în vedere:
gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene;
eventuala infestare cu paraziţi;
remanenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor întimpul vieţii;
- prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste pesticide;
prezenţa unor hormoni estrogeni şi a P-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în scopuri zooeconomice;
prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele, sau ca rezultat al
prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate;
prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi
policiclice condensate.