CEPA-Slobozia DOLETE ROXANA

Sem II

TEOLOGIA PROCESARII CARNII

-REFERAT-

Carnea şi preparatele din carne au constituit de multe ori cauza multor îmbolnăviri
ale consumatorilor, în special datorită prezenţei microorganismelor patogene
prezente atât în materia primă, cât şi datorită proliferării acestora, ulterior pe durata
procesului tehnologic şi chiar în condiţiile manipulării inadecvate în servirea la
consumator.
La fel ca şi în alte sectoare ale industriei alimentare, respectarea bunelor practici de
producţie şi igienă sunt cerinţe preliminare esenţiale, însă problema siguranţei
alimentului nu poate fi rezolvată complet decât prin aplicarea sistemului HACCP care
face posibilă identificarea şi ţinerea sub control a riscurilor specifice domeniului vizat.
Adesea, în abatoare şi în întreprinderile de procesare a cărnii controlul sanitar-
veterinar se asimilează sistemului HACCP
APRECIEREA CALITĂŢII COMERCIALE A ANIMALELOR
DESTINATE ABATORIZĂRII.
Dupa livrarea in abatoare a animalelor urmeaza stabilirea valorii comerciale dupa
conformatie, greutate si starea de ingrasare, mai tarziu dupa indicii de abator.
Pentru a se face o apreciere comerciala a animalelor se iau in seama o serie de
factori si anume: specia, rasa, varsta, sexul si starea de ingrasare.
La speciile de ovine se aprecierea se face mai greu din cauza lanei care acopera
corpul, din aceasta cauza conformatia, respectiv dezvoltarea musculaturii si a
maniamentelor este ascunsa.
In procesul tehnologic de abatorizare sunt necesare o serie de operatii care constau
in: receptie, pregatirea animalelor pentru sacrificare, igienizare, cantarire, suprimare,
sangerare, jupuire si prelucrarea carcasei, toaletizare, examen sanitar-veterinar,
marcare, cantarire, zvantare si racirea carcasei.
Carcasa la ovine se prezinta sub forma de carcase intregi.
ORGANIZAREA ABATORIZĂRII ANIMALELOR
Sacrificarea se face in unitati de profil specializate pentru a asigura fluxuri
tehnologice rationale si a se obtine carcase, respectiv carne in conditii igienice.
Planul unei sectii de taiere a animalelor.
APRECIEREA CALITĂŢII CĂRNII LA OVINELE VII DESTINATE
ABATORIZARII
Receptionarea cantitativa se face prin cantarire in grup a cate 3-6 capete in functie
de capacitate si pe loturi de calitate dupa un post de 12 ore la oile adulte.
Timpul de odihna recomandat este de 24 de ore. Astfel se previne sangerarea
completa la sacrificare, diminuarea continutului de glicogen muscular si a cresterii
pH-ului carnii care favorizeaza inchiderea culorii carnii.
TEHNOLOGIA FABRICARII MEZELURILOR
Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg preparatele de
carne, fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana, naturala
sau artificiala, si supuse unei prelucrari termice, putand fi folosite in alimentatie ca
atare, fara alte prelucrari culinare.
In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin
fierbere si afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare.
Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. In vorbirea
obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens.
Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura, carne de
vita, carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina (buze,
urechi de porc, picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul,
stomacul de porc etc.
Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind
urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate din carne
tocata fin sub forma de pasta, apoi afumate la cald, fierte si racite (parizer, polonez,
crenvursti, frankfurter, safalade etc.), salamuri semiafumate, care pe langa carne
tocata fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin afumare
calda, fierbere si afumare rece (salam italian, rusesc, vanatoresc, cracauer etc.);
salamuri de durata, fabricate din carne tocata fin sau grosier, fara adaos de pasta si
care se prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin
uscare (ghiudenul).
Produsele care au ca materie prima de baza ficatul, poarta denumirea de lebarvurst,
caltabosi etc., cele fabricate pe baza de sange se numesc sangerete sau blutvurst,
iar cele fabricate pe baza de subproduse bogate in gelatina se numesc tobe.
Materia prima si substantele auxiliare folosite la prepararea mezelurilor
Materia prima
Materia prima o constituie carnea de la diferite specii de animale, grasimea cruda,
subprodusele, sangele etc.
La produsele cu o conservabilitate limitata, la care se urmareste ca produsul finit sa
fie suculent, se prefera o carne mai bogata initial in umiditate, furnizata de animalele
mai tinere. La produsele de durata se prefera in general carne provenita de la
animale adulte.
Indiferent de specia de la care provine, carnea trebuie sa fie sanatoasa, verificata de
serviciul veterinar.
Carnea se aduce de la abator in diferite stari termice, dupa necesitati, si anume:
calda, zvantata sau refrigerata; de asemenea poate fi folosita, in anumite proportii, si
carnea congelata.
La primirea in fabrica carnea se receptioneaza cantitativ si calitativ si apoi, fie ca se
supune imediat prelucrarii, fie ca se depoziteaza in frigorifer, dupa prescriptiile
tehnologice.
Substantele auxiliare
Condimentele sunt substante de origine vegetala, lipsite de proprietati nutritive, care
insa adaugate in alimente, in doze moderate, au prin gustul si mirosul lor placut o
actiune stimulatoare asupra poftei de mancare, intensificand secretiile sucurilor
digestive si activitatea miscarilor peristaltice ale intestinelor, imbunatatind astfel
digestia si asimilarea substantelor alimentare.
In doza mari ele au asupra organismului o actiune iritanta, daunatoare.
Dintre condimente, unele au un gust picant, cu actiune in marirea secretiilor gastrice
si intestinale, iar altele lucreaza in special asupra nervilor olfactivi intensificand
secretia salivara.
Majoritatea condimentelor au atat o actiune picanta cat si o actiune aromatica.
Piperul este condimentul cu cea mai larga utilizare. De fapt sub denumirea de piper
sunt cuprinse o serie de condimente cu gust specific picant, intepator, obtinute din
uscarea fructelor unor plante tropicale, apartinand unor familii diferite. Dintre acestea
importanta comerciala cea mai mare o au urmatoarele condimente: piperul negru,
piperul alb, piperul de Cayenne si piperul de Jamaica.
Boiaua de ardei este condimentul obtinut prin macinarea ardeiului Capsicum anuum,
din familia solanaceelor.
Boiaua de ardei este folosita pe scara mare in industria carnii, la condimentarea
slaninii, a salamurilor picante (babic, ghiuden), precum si a altor tipuri de preparate
de carne, in proportie de 50-100 g la 100 kg compozitie. Boiaua este intrebuintata pe
scara mare si in industria conservelor de carne. Se atrage atentia asupra necesitatii
sterilizarii boielii, pentru a se evita eventualele rebuturi posibile.
Nucsoara este samanta coapta si uscata a fructului arborelui tropical Miristica
fragans.
Nucsoara, datorita uleiului eteric pe care-l contine, are actiune antioxidanta.
Desi nucsoara este folosita de mai multe secole si este unul din condimentele cele
mai apreciate, abia in 1959 s-a aflat ca ea contine o substanta foarte toxica,
miristicina, care este un constituent normal al fractiunii volatile a uleiului eteric de
muscat. Ingerata in doza de 5 g nucsoara produce manifestari toxice cu sari de
depresie, soc, coma, acidoza.
Floarea de muscat sau macisul este invelisul semintelor de nucsoara si nu o floare in
sensul botanic al cuvantului.
Cuisoarele sunt mugurii uscati ai arborelui Zambosa caryphyllata, Eugenia aromatica
sau Caruphyllus aromaticus, ce face parte din familia myrtaceelor.
Produsele din comert cuprins tulpinitele mugurelui de circa 1 cm si mugurele propriu-
zis de circa 3-4 mm inconjurat de 4 sepale, fara ca bobocul florii sa fie desfacut.
Scortisoara este coaja unor arbori facand parte din familia lauraceelor. In comert sunt
cunoscute trei tipuri: scortisoara de Ceylon, scortisoara de China si scortisoara de
Malabar sau scortisoara de lemn.
Coriandrul este fructul unei plante din familia umbeliferelor, denumita Coriandrum
sativum, care isi are patria de origine in Asia, de unde s-a raspandit si in diferite tari
ale Europei, putand fi considerat ca un condiment indigen, intrucat se cultiva si in
tara noastra.
Coriandrul este un condiment folosit pe scara mare in industria preparatelor de carne
de la noi. Astfel, la prospaturi (parizer, crenvursti), se utilizeaza in proportie de 50 g
la 100 kg compozitie, la salamurile semiafumate de 20-50 g la 100 kg , iar la
salamurile ieftine este condimentul de baza, folosindu-se pana la 100 g la 100 kg
compozitie (salamul de vaca).