Prof. Ing.

Grama Gabriela Maria, 2020

M II ,cls X prof, S24-25-2-,28-29-33-34 ;

OPERATII BAZATE PE TRANSFER DE CALDURA

A
Producţia agricolă este obţinută în anumite perioade ale anului (sezonieră) şi calitatea ei
depinde de tehnologia de cultivare şi de creştere a diferitelor specii din regnul animal, dar mai
ales din regnul vegetal.

Dacă pentru unele industrii calitatea se referă la una sau mai multe însuşiri de natură fizică sau
chimică, pentru un produs alimentar trebuie să îndeplinească obligatoriu trei condiţii: să
fie salubru, să prezinte valoare alimentară şi să aibă calităţi senzoriale .

Transformarea materiilor prime în semifabricate si produse finite se realizeaza printr-o

succesiune de operaţii, ca şi etape distincte acestea fiind de natură fizică, chimică, mecanică,
biochimică, la care se adaugă unele operaţii auxiliare.
Operaţiilor pot fi clasificate după natura lor

I. a)- operaţii fizice

→ fără schimb de căldură: mărunţire, cernere, separare, sortare, amestecare;
→ cu schimb de căldură: încălzire, răcire, evaporare, condensare, sterilizare, pasteurizare, afumare;
→ cu schimb de substanţă: uscare, distilare, rectificare, extracţie, cristalizare, sublimare, fluidizare;

b)- operaţii chimice şi biochimice

→ acidulare, neutralizare, fermentare, maturare, învechire;

c)- operaţii mecanice

→ depozitare, transportul operaţional, măsurare, dozare;

II. după felul cum acţionează asupra materiilor prime şi materialelor:

a)- operaţii cu schimbarea stării fizice

→ solidificare, topire, vaporizare, condensare;

b)- operaţii de amestecare şi aglomerare

→ malaxare, amestecare, presare, brichetare;

c)- operaţii de separare şi divizare

→ filtrare, decantare, cernere, sedimentare, centrifugare, tăiere, măcinare ;

d)- operaţii chimice şi biochimice → neutralizare, acidulare, maturare, fermentare, învechire ;

e)- operaţii auxiliare → transport solide, pompare lichide, depozitare, dozare, măsurare.

* Cunoasterea si întelegerea unui proces tehnologic se poate realiza prin studierea

operaţiilor unitare ce compun acel proces. *

1
Prof. Ing. Grama Gabriela Maria, 2020
M II ,cls X prof, S24-25-2-,28-29-33-34 ;

Transferul de căldură

Fenomen complex, transferul de energie termic ă este rezultanta existenţei unei diferenţe
de temperatură sau potenţial termic, care este de fapt forţa motrice.

Transferul căldurii poate fi realizat în trei moduri distincte: prin conducţie, prin convecţie
şi prin radiaţie.

O concluzie e ca transferul de căldură nu are ca scop atingerea unui echilibru termic, ci se

datorează diferenţei de temperatură dintre două puncte din spaţiu, ca forţă motrice.
Temperatura variază în spaţiu şi timp, pentru un regim termic variabil:
T f (x, y, z, t)
Totalitatea valorilor temperaturilor la un moment dat, pentru sistemul considerat, se nume şte
câmp de temperatură, iar totalitatea punctelor care, la timpul t au aceia şi temperatură, formează o
suprafaţă izotermă.

Pentru a putea caracteriza procesul de transfer de c ăldură, este necesară cunoaşterea

vitezei procesului. Se defineşte fluxul de căldură sau debitul de căldură, ca fiind cantitatea de
căldură transferată în unitatea de timp:

Transferul de căldură prin conducție

- procesului de transfer de căldură prin conducţie în regim staţionar stă legea lui Fourier .
Pentru materialele solide, coeficientul de conductivitate termică are valori mult diferite,
în funcţie de natura şi proprietăţile materialului.
Deoarece unele materiale prezintă o structură poroasă, spaţiile goale fiind umplute cu gaz,
conductivitatea termică va fi mică, având proprietăţi de izolant termic şi care vor creşte odată cu
porozitatea.
Dacă în porii materialului intră apă sub formă de umiditate, atunci coeficientul de conductivitate
termică va creşte, micşorând calităţile izolante ale materialului

Transferul de căldură prin convecţie - reprezintă acel mod de transmitere a căldurii ce se

realizează concomitent cu mişcarea unei mase de fluid, în lungul unei suprafeţe solide, mai reci sau
mai calde.
Se definesc două moduri de transfer de căldură prin convecţie:
● convecţia liberă, reprezinta transferul de căldură la mişcarea fluidului ce este
determinat de diferenţele de densitate, cauzate de diferenţele de temperatură ce există în masa
fluidului;
● convecţia forţată, -modul de transfer de căldură atunci când mişcarea fluidului este
determinată de acţiunea unor gradienţi de presiune, produşi de o maşină de transport.

Transferul de căldură prin radiaţie in procesele industriale, se produce simultan cu transferul de

căldură prin conducţie şi convecţie. Energia radiantă, de natură termică, este emisă de orice corp care
se află la o temperatură mai mare ca zero absolut.

2
Prof. Ing. Grama Gabriela Maria, 2020
M II ,cls X prof, S24-25-2-,28-29-33-34 ;

Incalzirea - se realizează în schimbătoare de căldură iar fluxul tehnologic solicită într-un anumit
punct o încălzire a unui produs determinat, în anumite limite de temperatură.

Ca agenţi termici de încălzire se folosesc: gazele de ardere, aerul cald, apa caldă, vapori de apă.

Un caz aparte este încălzirea electrică care, nu mai necesită un agent termic.

Sunt mai multe moduri de transformare a energiei electrice în energie termică.

 Încălzirea prin rezistenţă electrică, are la bază introducerea în circuitul electric a unui
element (rezistor) cu rezistivitate electrică mare.
Acestea sunt de 2 feluri :
-Instalaţiile cu încălzire indirectă
-Instalaţiile cu încălzire directă

 Încălzirea dielectrică, foloseşte materiale caracterizate prin conductivitate mică

(dielectrici sau semiconductori).
 Încălzirea cu arc electric, este caracterizată de descărcarea electrică în gaze sau vapori
de metal, cu un înalt grad de ionizare.

Radiaţiile electromagnetice cu lungimea de undă de 0,7-20 μ, prin natura lor termică sunt
foarte importante pentru industria alimentară. Astfel, încălzirea cu ajutorul radiaţiilor
infraroşii îşi poate găsi multiple aplicaţii practice.

Racirea presupune schimbul de căldură între două fluide la care procesul determinant este
răcirea unui fluid, cu ajutorul unui agent de răcire şi care se poate realiza în două moduri:

Ca agenţi de răcire se utilizează: apa, gheaţa hidrică mărunţită, bioxidul de carbon solid
(gheaţa uscată), azotul lichid, amestecuri frigorifice, agenţi frigorifici, etc.

Procedeele de obţinere a frigului au la bază procese care pot fi clasificate astfel:

 1) procese cu agent frigorific- în circuit deschis: cu gheaţă, cu amestecuri
refrigerente, prin evaporarea apei sau a altor lichide, prin vaporizarea unor lichide la
saturaţie;
 2)procese cu agent frigorific - în circuit închis prin vaporizarea unor lichide la
saturaţie: în instalaţii cu comprimare mecanică, în instalaţii cu absorbţie, în instalaţii cu
ejectoare;
 3) procese fără agent frigorific: prin fenomene termoelectrice, fenomene
termomagnetice, fenomene termomagnetoelectrice.

Termosterilizarea- reprezinta un procedeu de conservare bazat pe inactivarea, prin

tratament termic, a microorganismelor.
Inactivarea sporilor de Clostridiumbotulinum (cei mai rezistenţi la temperaturi ridicate şi
capabili să se dezvolte în condiţiile anaerobe din conserve), constituie criteriul etalon asupra
eficacităţii unui regim termosterilizant.

Timpul de distrugere termică (TDT) fiind timpul necesar pentru distrugerea completă a
microorganismelor dintr-o suspensie, la o anumită temperatură

3
Prof. Ing. Grama Gabriela Maria, 2020
M II ,cls X prof, S24-25-2-,28-29-33-34 ;

C
Operații bazate pe transferul termic ce asigura conservarea cu ajutorul
temperaturilor ridicate
 Pasteurizarea
 Sterilizarea

Operații bazate pe transferul termic care asigură conservarea cu ajutorul

temperaturilor scăzute
 Refrigerarea
 Congelarea

Operații bazate pe transferul termic prin reducerea umidității

 Concentrarea
 Uscarea

Operații bazate pe transferul de căldură care condiționează desfășurarea altor

operații
 Condensarea
 Opărirea
 Preîncălzirea

Operații care asigură conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate

 Pasteurizarea se realizează la temperaturi de până la 100 grade Celsius, asigurând

distrugerea microorganismelor patogene și a formelor vegetative ale microflorei banale sau
pasteurizatorul cu plăci

 Sterilizarea se face la temperaturi ce depășesc 100 grade Celsius, fiind distruse toate
microorganismele, atât sub formă vegetativă, cât și sub formă sporulată autoclava

Operații care asigură conservarea cu ajutorul temperaturilor scăzute

Frigul este utilizat pentru:

 păstrarea materiei prime
 producerea și conservarea produselor finite
 transportul produselor finite
 rețeaua de desfacere
 păstrarea produselor până în momentul consumării

Frigul este:
 natural - se obține prin utilizarea surselor naturale de frig (aer rece, gheață)
 artificial - se obține cu ajutorul instalațiilor frigorifice

Agenți frigorifici și intermediari

Agenții frigorifici sunt:
 amoniacul (NH3)
 freonii (R12)

4
Prof. Ing. Grama Gabriela Maria, 2020
M II ,cls X prof, S24-25-2-,28-29-33-34 ;

Agenții intermediari sunt fluide utilizate (în stare lichidă sau vapori) într-o instalație pentru a
răci produse sau încăperi frigorifice, după ce au fost răcite în prealabil cu ajutorul unui agent
frigorific.

Agenții intermediari sunt:

 clorura de calciu, clorura de sodiu
 soluții apoase de alcool (alcool etilic, alcool metilic, dietilenglicol, glicerină)

Conservarea alimentelor cu ajutorul frigului

Refrigerarea:
- asigură păstrarea prospețimii produselor alimentare pe o perioadă scurtă de timp
- se face la temperaturi de 0 - 10 grade Celsius
- procedee:
 în aer
 în apă
 în gheață
 în schimbătoare de căldură

Congelarea:
- asigură conservarea produselor pe o perioadă lungă de timp
- se realizează la temperaturi de - 18 și - 30 grade Celsius
- procedee:
 în aer
 în aparate cu plăci
 prin imersarea produselor în lichide reci

5
Prof. Ing. Grama Gabriela Maria, 2020
M II ,cls X prof, S24-25-2-,28-29-33-34 ;

http://www.rador.ro/2015/04/20/controversata-pasteurizare-si-originile-ei/

CURIOZITATI DE CULTURA GENERALA

Controversata pasteurizare şi originile ei

Louis Pasteur a dat numele procesului de pasteurizare

La 20 aprilie 1862 a fost finalizată prima testare a procesului de pasteurizare, de către Louis
Pasteur şi Claude Bernard. În anul 1886, Frans von Soxhlet, chimist agronom german, a
sugerat primul că laptele vândut public ar trebui să fie pasteurizat. Termenul derivă aşadar
de la numele lui Pasteur, dar von Soxhlet a fost cel care a sugerat aplicarea pe lapte a
procedeului.

Termenul „pasteurizare” derivă desigur de la munca de pionierat a lui Louis Pasteur în lupta
sa pentru distrugerea microbilor prin tratament termic, dar zona de interes a lui Pasteur a
fost vinul şi berea, nicidecum laptele. Pasteur a realizat că alterarea se datora reacţiilor
chimice iniţializate de către microbii vii şi că motivul pentru care tratamentul termic împiedica
alterarea era efectul distructiv pe care îl avea asupra acestor organisme vii.

Pasteurizarea este o metodă de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor

lichide, care constă în încălzirea alimentelor la o temperatură sub 100 °C, de obicei până la 60-
70 °C, urmată de o răcire bruscă a acestora la 4-6 °C, pentru a distruge flora patogenă a
produselor alimentare fermentabile şi în felul acesta a preveni alterarea acestora, păstrând
intacte însuşirile alimentului.

6
Prof. Ing. Grama Gabriela Maria, 2020
M II ,cls X prof, S24-25-2-,28-29-33-34 ;

Frans von Soxhlet a avut ideea pasteurizarii laptelui la scara larga

Principalii factori care influenţează eficienţa procesului sunt temperatura şi timpul de

pasteurizare. În alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie să se facă un compromis
optim între distrugerea microflorei şi minimizarea efectelor secundare nedorite, urmărindu-se
menţinerea valorii alimentare şi a structurii normale. Laptele nu poate fi considerat bun pentru
consum decât după distrugerea totală a bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis),
care se poate realiza în două moduri diferite:

– încălzire la temperatura de 62 °C, timp de 6 minute, urmată de o răcire bruscă la 4 °C

– încălzire la temperatura de 72 °C, timp de 8-12 secunde, urmată deasemenea de o răcire
bruscă la 4 °C.

Există şi o metodă de pasteurizare înaltă (UHT / Ultra High Temperature) sau

instantanee, care se face la 80-95 °C pentru laptele de consum, iar pentru produsele lactate
acide la 85 °C timp de 30 de minute sau 90 °C timp de 3 minute. Deşi are avantajul de
a distruge un număr mare de microbi (99,9%) din numărul microflorei din laptele crud,
ceea ce permite păstrarea nealterată o perioadă lungă, are şi dezavantajul ca reduce
capacitatea de coagulare favorizând un coagul moale cu înglobare maximă de zer şi cu gust
amar, reduce conţinutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12, acidul ascorbic
şi produce, uneori, brunificarea (caramelizarea) laptelui prin formare de substanţe melanoide.

Febra tifoidă şi scarlatina, difteria, tuberculoza şi alte boli diareice erau transmisibile prin
consumul de lapte. Dar se pare că până în anul 1886, când von Soxhlet a făcut această
sugestie, nimeni nu se gândise la pasteurizarea laptelui pe scară largă. În 1891, unul din patru
copii mureau la New York, mulţi din cauza consumului de lapte contaminat. Cifra a scăzut la
unul din paisprezece după introducerea pasteurizării. Cu toate acestea, apariţia acestei
tehnologii salvatoare nu a rămas necriticată. Unii au susţinut că tratamentul termic distrugea
substanţe nutritive vitale din lapte şi produceau un gust „de ars”.

Controversa argumentelor pro şi contra pasteurizării continuă şi în prezent.

7
Prof. Ing. Grama Gabriela Maria, 2020
M II ,cls X prof, S24-25-2-,28-29-33-34 ;

O VARIANTA MAI USOARA

Pasteurizare versus Sterilizare

Pasteurizare Sterilizare

Pasteurizarea este procesul de încălzire a

Sterilizarea este procesul de eliminare
lichidului la o temperatură specifică pentru o
Definiție a tuturor creșterilor bacteriene din
anumită perioadă de timp pentru a reduce
diverse obiecte diferite.
creșterea microbiană.

Se încălzește lichidul la o temperatură Căldură sau substanțe chimice folosite

Proces stabilită sub punctul de fierbere și apoi se pentru a ucide toate tipurile diferite de
răcește repede bacterii

Temperatură la temperatură înaltă, de scurtă Aplicarea căldurii, iradierii,

Tipuri
durată (HTST) și procesare la temperatură chimicalelor și aplicarea presiunii
diferite
ultra-ridicată (UHT) înalte

Gust Gustul alimentelor rămâne același Modifică gustul mâncării

Toate tipurile diferite de creștere

Unele bacterii microbiene care opresc microbiană, inclusiv bacterii, ciuperci,
Elimina
creșterea viruși

Congelarea vs refrigerarea alimentelor

1. Congelarea
Rolul congelarii este acela de a conserva o perioada indelungata alimentele. Pentru a incetini
activitatea bacteriilor, a microorganismelor si a altor agenti care modifica caracteristicile organoleptice
ale alimentelor, acestea se congeleaza la temperaturi care pot varia intre -10 grade C si -40 grade C.
Temperatura de -10 grade C este temperatura min. necesara pentru stoparea proceselor degenerative .

Prin congelare, molecula de apa din tesut ingheata, formand cristale cu atat mai mari cu cat
temperatura de congelare a fost mai aproape de 0.
Tineti cont de faptul ca, prin solidificarea apei, alimentele isi maresc volumul prin congelare. Calitatile
alimentelor se mentin ridicate invers proportional cu temperatura, astfel alimentele congelate la
temperaturi mai joase vor fi mai aspectuoase odata decongelate decat cele congelate la temperaturi
mai putin joase.

2. Refrigerarea
Desi scopul este comun cu cel al congelarii - acela de a pastra alimentele o perioada mai lunga de
timp, refrigerarea se petrece la temperaturi aproapiate de punctul de inghetare. Diferenta majora consta
in faptul ca molecula de apa ramane in stare lichida.

Valabilitatea produselor refrigerate va fi intotdeauna mai mica decat a celor congelate (circa 2-3
zile), astfel multi prefera produsele refrigerate, considerandu-le mai proaspete.

8
Prof. Ing. Grama Gabriela Maria, 2020
M II ,cls X prof, S24-25-2-,28-29-33-34 ;

D
Operații care asigură conservarea prin reducerea umidității
Evaporarea
 este una din formele vaporizării, aceea care are loc la suprafață
 când se produce în toată masa, poartă numele de fierbere
 are loc la temperatură constantă
 în funcție de cantitatea de apă îndepărtată din produs, se poate face concentrarea sau
uscarea

Concentrarea
 determină creșterea procentuală a substanței uscate din produse
 un lichid poate trece sub formă de vapori, numai când presiunea acestora devine egală cu
presiunea exterioară
 fie trebuie să mărim presiunea vaporilor produsului, prin încălzire, fie să micșorăm
presiunea exterioară, prin crearea vidului
 se folosesc două moduri de realizare a operației:

- dacă concentrarea se face la presiunea atmosferică normală, temperatura de fierbere a

produsului va fi mai mare de 100 grade Celsius. Agentul termic, care este aburul viu sau aburul
primar, cedează căldura latentă de condensare, iar apa din produs preia căldura latentă de
vaporizare transformându-se în vapori secundari.
- dacă concentrarea are loc sub vid, deci presiunea este mai mică decât presiunea atmosferică,
atunci temperatura de vaporizare este mai mică de 100 grade Celsius.

Tipuri de concentratoare
Uscarea
 oferă posibilitatea diminuării umidității din produse, la o anumită valoare a temperaturii, la
care să nu intervină procese de degradare biochimică
 se obțin prin uscare produse ce se pot conserva: fructe și legume uscate, lapte praf,
amidon praf etc.
 uscarea este un proces de transfer de umiditate însoțit și de transfer de căldură, în care
produsul cedează apă unui agent termic (aer sau gaze), care, în acest caz, are și rolul de a
absorbi vaporii de apă îndepărtați din produse.

Mecanismul uscării

1. Îndepărtarea apei din produs - se realizează prin evaporarea apei la suprafața liberă a
produsului și apoi difuzia acesteia în mediul înconjurător
 evaporarea apei la suprafața liberă a produsului - produsele se încălzesc pentru ca
presiunea de vapori a apei să depășească presiunea de vapori a stratului de aer ce
înconjoară produsul, astfel că apa din stratul superficial al produsului, care s-a transformat
în vapori, trece în aer

9
Prof. Ing. Grama Gabriela Maria, 2020
M II ,cls X prof, S24-25-2-,28-29-33-34 ;
 difuzia apei în mediul înconjurător - apa din stratul exterior al produsului difuzează în aer,
iar aerul, încărcat cu umiditate, este continuu vehiculat, creând astfel condiții pentru o
permanentă difuzie a apei dinspre produs în aerul înconjurător

2. Factorii care influențează uscarea sunt:

 natura produsului supus uscării
 forma și dimensiunile bucăților de produs
 modul de prezentare a apei în produs
 temperatura produsului
 temperatura și umiditatea mediului de uscare
 sensul deplasării și viteza aerului

Metode de uscare

După modul de transmitere a căldurii către produse, uscarea se realizează:

 prin conducție
 prin convecție în aer cald sau gaze de ardere
 prin radiație

După presiunea la care are loc, uscarea se poate realiza:

 la presiune atmosferică
 în vid

Utilajele folosite pentru uscare trebuie să realizeze uscarea produselor până la obținerea unei
umidități de echilibru.

Pentru produse alimentare cu proprietăți și structuri diferite se folosesc diverse uscătoare:

 pentru legume - uscătoare cu benzi sau tăvi
 pentru lapte - uscător prin pulverizare
 pentru paste făinoase - uscător cu leagăne
 pentru malț - uscător cu celule și site verticale
 pentru zahăr - uscător rotativ

Cele mai reprezentative sunt: uscătorul pentru produse sub formă de pulbere, numit uscător
turn și uscătorul în strat fluidizat.

Va multumesc frumos de atentie si sa va fie cu folos aceste informatii !

https://prezi.com/p/5svdjud-k695/operatii-bazate-pe-transferul-de-caldura/

10