Sunteți pe pagina 1din 8

FORMELE DE CONSUM ENERGETIC

1. Metabolismul bazal - viaţa presupune un consum permanent de energie în vederea


satisfacerii următoarelor necesităţi:
- sinteza de substanţe în vederea refacerii uzurii şi a creşterii organismului;
- activitatea permanentă a muşchilor respiratorii şi ai inimii;
- contracţiile voluntare şi involuntare ale muşchilor striaţi şi netezi;
- activitatea de secreţie şi excreţie.
Acest consum energetic este numit metabolism bazal sau de repaus. Determinarea
metabolismului bazal se realizează în următoarele condiţii: subiectul stă întins, în repaus complet
fizic şi psihic, îmbrăcat uşor, într-o cameră încălzită, confortabilă şi după cel puţin 12 ore de la
ultimul prânz. In timpul somnului de noapte metabolismul este foarte apropiat de cel bazal.
Adultul normal are metabolismul bazal de 1 kcal/kg/oră - o persoană de 70 kg, în condiţii bazale,
consumă 1x70x24 = 1680 kcal. în 24 ore.
Factorii ce influenţează metabolismul bazal sunt reprezentaţi de :
- vârsă - copiii şi adolescenţii prezintă un metabolism bazal mai crescut decât adulţii;
valorile maxime sunt înregistrate la 2 - 3 ani, acestea ating 2 - 2,5 kcal/kg/oră; metabolismul bazal
scade la adolescenţi la 1,5 - 1,7 kcal/kg/oră şi rămâne constant la valoarea de 1 kcal/kg/ oră între
25 - 45 ani; la 55 - 60 ani este cu 15 - 20 % mai redus decât la adultul tânăr;
- înălţime - persoanele înalte, slabe au rata metabolismului bazal mai ridicată;
- compoziţia corpului - ţesutul mai slab face ca metabolismul bazal să fie mai ridicat,
iar grăsimea mai multă scade metabolismul bazal (M.B.); în acest sens apar diferenţe în funcţie de
sex - valorile sunt cu 8 - 10 % mai reduse la femei faţă de bărbaţi la aceeaşi greutate corporală;
- starea fiziologică - influenţează metabolismul bazal astfel: - în a doua jumătate a
sarcinii creşte cu 20 - 25 % faţă de perioada de negraviditate;
- în perioada de lactaţie creşte cu 10 - 20%;
- stresul, febra cresc metabolismul bazal;
- frigul intensifică termogeneza, deci creşte metabolismul bazal, cu valori mai ridicate
la copii, care au raportul suprafaţă corporală/greutate mai ridicat decât adulţii;
- subalimentaţia prelungită determină scăderea cheltuielilor de energie, ca o încercare
a organismului de a se adapta la aportul alimentar insuficient.

2. Menţinerea constantă a compoziţiei corpului uman - în structura corpului uman de


65 kg intră: 11 kg proteine, 9 kg grăsime, 1 kg hidraţi de carbon, 40 kg apă şi 4 kg minerale.
Din cele 9 kg de grăsimi, 1 kg intră în structura organismului, iar restul de 8 kg reprezintă rezerva,
care poate diminua în timp. La persoanele obeze depozitul de grăsime este mult mai mare, poate
depăşi 70% din greutatea corporală.
Proteinele sunt componente esenţiale ale celulelor, totuşi 2 kg din cele 11 kg pot fi pierdute fără
consecinţe serioase pentru organism.
Referitor la glucide, organismul poate să se lipsească de cel mult 200 g din acestea. In timpul
înfometării depozitul de glucide al organismului se reface din rezervele de proteine şi grăsimi.
Apa din organism poate să scadă cu 10 %, iar sărurile minerale cu 1/3 din conţinut, fără perturbări
serioase.
3. Efectul termogenetic al hranei ( acţiunea dinamică specifică) - dacă o persoană
adultă are un metabolism bazal de 1700 kcal. şi consumă alimente pentru acoperirea acestui
necesar, se constată o creştere a acestuia la 1850 kcal./24 ore. Acest surplus de energie de 150
kcal., ce apare în urma ingestiei de alimente reprezintă acţiunea dinamică specifică. Surplusul
înregistrat este determinat de travaliu secretor, mecanic şi de metabolismul intermediar al
substanţelor nutritive. Activitatea dinamică specifică are o valoare de 20 - 30 % pentru proteine,
de 6 - 8 % pentru glucide şi de 2 - 5 % pentru lipide. Tipul alimentelor ingerate influenţează
efectul termogenetic al hranei. Alimentele solide au un efect termic mai mare comparativ cu cele
lichide.

4.Activitatea musculară - reprezintă forma de activitate cu cel mai mare consum


energetic. Simpla trecere din poziţia culcat în aşezat ridică metabolismul cu 20 - 30%. Intensitatea
efortului şi deci consumul de energie depinde de: numărul grupelor musculare solicitate; volumul
grupelor musculare ce fac efortul; viteza de contracţie a muşchilor pe unitatea de timp; raportul
stabilit între efort şi pauză; masa corporală; sarcina ce trebuie deplasată. Ţinând cont de energia
necesară pentru îndeplinirea unei profesiuni acestea se împart în 4 grupe:
- profesii cu cheltuială energetică mică - funcţionari de birou, profesori, medici,
ingineri, contabili, avocaţi, vânzătorii din unităţile comerciale, muncitorii din industria electronică,
ceasornicarii, mecanicii de precizie la care consumul energetic trebuie să fie de 2400 kcal.
(femeile) şi 2900 kcal.(bărbaţii);
- profesii cu cheltuială medie de energie - lucrătorii din industria uşoară, studenţii,
gospodinele, unii muncitori agricoli, militarii ( în afara campaniilor) pentru care se asigură un
aport caloric de 2700 kcal.(femei) şi 3300 kcal.(bărbaţi;
- profesii cu cheltuială mare de energie - strungari, frezori, mecanici, lăcătuşi,
tractorişti, muncitori din construcţii, sudori, militari în perioada de instrucţie, atleţi, dansatori
pentru care se recomandă un aport de 3000 kcal.(femei) şi 3700 kcal. (bărbaţi);
- profesii cu cheltuială foarte mare de energie - muncitori forestieri, săpători de
pământ, minieri care necesită un aport caloric de 4100 kcal.(bărbaţi).
Valorile prezentate sunt recomandate pentru persoanele în vârstă de 20 - 40 ani. Pentru bărbaţii de
41 - 65 ani necesarul scade cu 200 kcal., iar pentru femeile de 41 - 60 ani scăderea este de 300
kcal.
Factorii ce condiţionează consumul energetic

Vârsta - poate afecta necesarul energetic în două moduri: - la copil consumul energetic este
crescut; - pe măsura îmbătrânirii omul consumă mai puţină energie.
Creşterea - pentru fiecare an de viaţă necesarul se raportează la greutatea corporală, de aceea la
copil necesarul de energie este mare, dublu faţă de adult , dar scade pe măsură ce rata de creştere
se reduce.
Climatul - Comitetul de experţi FAO/OMS a fixat consumul energetic al omului de referinţă, în
condiţiile climatului temperat, cu media termică anuală de +10ºC. Conform acestuia, se
recomandă ca pentru fiecare scădere cu 10ºC a mediei termice anuale să se crească aportul
alimentar cu 3%, iar pentru fiecare creştere cu 10ºC să se reducă raţia cu 5%.
Sarcina - consumul de energie din sarcină trebuie să fie suplimentat pentru a asigura: necesităţile
fătului şi ale placentei; mărirea uterului; creşterea sânilor; desfăşurarea muncii respiratorii şi
cardiace crescute.
Energia totală consumată în sarcină este de aproximativ 80000 kcal. Suplimentarea raţiei
alimentare cu 80000 kcal. se repartizează diferit, după perioada sarcinii:
-150 kcal. în primul trimestru;
-350 kcal. în următoarele două trimestre.
Lactaţia - cantitatea de lapte produsă de fiecare femeie este variabilă, depinde de mulţi factori care
includ mediul social, sănătatea fizică şi mentală a mamei. Pentru femeia care alăptează se
consideră că durata medie a lactaţiei este de 6 luni, iar secreţia de lapte zilnică este de 850 ml, ceea
ce corespunde la o valoare energetică de 612 kcal. Femeia trebuie să primească echivalentul în
calorii al acestei cantităţi de lapte la care se adaugă 150 kcal. pentru efortul secretor, per total
rezultând o suplimentare zilnică de 750 kcal.. Deoarece pe parcursul sarcinii femeia acumulează o
cantitate de ţesut adipos, se recomandă ca în perioada alăptării să se consume doar 550 kcal. din
alimente, restul de 200 kcal. să fie luat din rezervele amintite.

TROFINELE
PROTEINELE

Proteinele sunt lanţuri de aminoacizi de diferite tipuri, care pot conţine pe lângă C,O,H,S,P,
cantităţi mici de Fe, Cu, Zn şi alte elemente.
Compoziţie, clasificare, proprietăţi
Toţi aminoacizii prezintă o structură de bază comună, constituită dintr-un aminogrup la o
extremitate şi un grup acid la cealaltă. Diferenţele ţin de lanţul chimic care este ataşat la structura
de bază, ceea ce duce la formarea a 20 aminoacizi diferiţi.
O serie de aminoacizi, denumiţi esenţiali, nu pot fi sintetizaţi în organism şi provin din alimente:
izoleucina; leucina; lizina; metionina; fenialanina; treonina; triptofanul şi valina.
Când nevoile organismului sunt crescute ( la copii) pot deveni aminoacizi esenţiali arginina şi
histidina.
Proteinele -Structurile simple ce rezultă din unirea aminoacizilor sunt peptidele. Pentru
constituirea lor se elimină o moleculă de apă între gruparea amino a unui aminoacid şi carboxilul
altui aminoacid.
Peptidele se clasifică astfel:
-oligopeptide - ce conţin până la 10 resturi de aminoacizi;
-polipeptide - care conţin peste 10 resturi de aminoacizi.
Peptidele se găsesc ca atare în produsele alimentare sau rezultă din hidroliza proteinelor sub
influenţa enzimelor specifice. Exemple: anserina şi carnozina din carnea vertebratelor (dipeptide);
glutationul ce participă la procesele de oxidoreducere celulară (tripeptid). Alte peptide din
organismul uman sunt: angiotensina cu acţiune vasoconstrictoare; plasmokininele din care face
parte bradikinina cu acţiune vasodilatatoare; gastrina; unii hormoni hipotalamici, hipofizari şi
pirexinele.
In ordinea complexităţii după peptide urmează proteinele simple sau haloproteinele ce conţin doar
aminoacizi. Acestea sunt reprezentate de :
-protamine şi histone ce se găsesc în celulele seminale, în compoziţia hemoglobinei, a
hemocianinei, a mioglobinei şi a nucleoproteinelor;
-prolaminele şi gluteninele sunt proteinele din seminţele de cereale, sărace în lizină şi triptofan
(gliadina şi glutenina din grâu, zeina din porumb, hordeina din orz);
-albuminele sunt solubile în apă, se coagulează prin căldură (serumalbumina, lactalbumina,
ovalbumina din albuş, miogenul din fibrele musculare, soina din soia, legumelina din seminţele de
leguminoase);
-globulinele coagulează prin caldură, sunt foarte răspândite în regnul animal (serumglobulina,
lactoglobulina, miozina din fibrele musculare) şi vegetal ( legumina din mazăre, glicina din soia,
tuberina din cartofi);
-scleroproteinele sunt insolubile în apă, nu conţin triptofan, nu sunt atacate de enzimele
proteolitice ale sucurilor digestive şi au o structură fibrilară; ele sunt reprezentate de colagen
( ligamente, tendoane, aponevroze, ţesut conjunctiv, matricea organică a oaselor şi cartilagiilor),
elastină ( din structura fibrelor elastice) şi keratină (epiderm, păr, unghii, copite, pene, coarne).
Proteinele conjugate (heteroproteinele) conţin în plus faţă de proteinele simple o componentă
neproteică ( grup prostetic). Acestea sunt:
-fosfoproteinele - conţin acid fosforic care esterifică grupările alcoolice ale serinei şi treoninei.
Exemple: cazeina din lapte, vitelina şi fosfovitelina din gălbenuşul de ou;
-glicoproteinele - gruparea prostetică este reprezentată de glucide sau derivaţii acestora; când
predomină partea glucidică, glicoproteinele se numesc mucopolizaharide; exemple: mucinele
secretate de glandele diverselor mucoase, factorii grupelor sanguine, ceruloplasmina sanguină,
factorul intrinsec Castle, ovomucoidul şi ovomucina din albuşul de ou;
-lipoproteinele conţin diferite tipuri de lipide ( fosfolipide, colesterol, gliceride, acizi graşi); ele
reprezintă principala formă de transport a lipidelor şi substanţelor liposolubile ( vitamine, caroteni,
steroli); membranele celulare, mitocondriile şi reticulul endoplasmatic sunt bogate în lipoproteine;
-cromoproteinele cuprind hemoglobina, mioglobina, citocromii, citocromoxidaza, catalaza,
peroxidaza, flavinenzimele, rodopsina din bastonaşele retinei;
-metaloproteinele - grupul prostetic este alcătuit din unul sau mai mulţi atomi de metal legaţi de
aminoacizii din partea proteică a moleculei; exemple: siderofilina, ceruloplasmina, feritina,
hemosiderina; ele intră în structura unor enzime: ascorbicoxidaza ( ce conţine Cu), anhidraza
carbonică ( Zn), xantinoxidaza (Mo);
-nucleoproteinele rezultă din unirea protaminelor şi histonelor cu acizii nucleici; ele se găsesc în
toate celulele vegetale şi animale şi îndeplinesc roluri importante în diviziunea celulară, în sinteza
proteinelor şi în transmiterea caracterelor ereditare.
Eficienţa nutriţională a proteinelor este strâns dependentă de structura aminoacidică. După
conţinutul în aminoacizi esenţiali, proteinele se pot împărţi în trei categorii.
- Proteine cu valoare biologică superioară (clasa I) care conţin toţi aminoacizii
esenţiali în proporţii adecvate organismului uman. Ele au cea mai mare eficienţă în promovarea
creşterii, repararea uzurii şi în alte funcţii îndeplinite de proteine. Sunt incluse majoritatea
proteinelor de origine animală.
- Proteine cu valoare biologică medie ( clasa II) care conţin toţi aminoacizii esenţiali,
dar unii sunt în proporţii reduse ( aminoacizi limitativi). Capacitatea lor proteinogenetică este mai
mică şi pentru stimularea creşterii la copii sau pentru menţinerea bilanţului azotat echilibrat la
adulţi sunt necesare cantităţi mai mari decăt pentru proteinele din prima clasă. Se găsesc mai ales
în leguminoase uscate (aminoacid limitativ - metionina), cereale ( aminoacid limitativ - lizina),
legume şi fructe.
- Proteine cu valoare biologică inferioară ( clasa III) - au lipsă unul sau mai mulţi
aminoacizi esenţiali, iar o parte din ceilalţi sunt în cantităţi neadecvate. Administrate ca unică
sursă de proteine, nu pot întreţine creşterea animalelor tinere şi nici echilibrul azotat la adulţi.
Exemplu: zeina din porumb (lipsită de lizină şi foarte săracă în triptofan), colagenul din ţesuturile
conjunctive animale ( lipsit de triptofan şi sărac în metionină, izoleucină, lizină, treonină).

Rolul proteinelor în organism


Rolul plastic este principalul rol al proteinelor. Ele contribuie la organizarea subcelulară a
materiei vii, formând matricea care asigură menţinerea structurilor celulare. In organismele
pluricelulare constituenţii proteici ai celulelor se diferenţiază pentru: transportul oxigenului
(hematii), secreţii (glande exo şi endocrine), contracţii ( muşchi), geneza şi transmiterea influxului
nervos (neuroni). Proteinele din substanţa intercelulară au, de asemenea, un rol biologic important
îndeosebi în ţesutul conjunctiv. Aproape toate celulele sunt constant înlocuite şi pentru fiecare
celulă proteinele sunt în mod constant descompuse şi sintetizate. De aceea, aminoacizii trebuie să
fie în mod permanent asiguraţi prin hrană.
Un rol esenţial al proteinelor este cel catalitic, enzimatic. Enzimele sunt printre cele mai
importante dintre proteinele formate în celulele vii. In interiorul unei singure celule se află mii de
enzime, fiecare facilitează o reacţie chimică specifică. Hormonii nu sunt alcătuiţi toţi din proteine
şi nu catalizează direct reacţiile chimice. Ei semnalează enzimelor adecvate să întreprindă ceea ce
necesită organismul.
Rolul în apărarea organismului se realizează prin anticorpii în structura cărora intră proteinele
(imunoglobuline). Ei se formează ca răspuns la prezenţa particulelor străine ce invadează
organismul.
Proteinele influenţează repartiţia lichidelor în organism şi balanţa electrolitică. Apa poate difuza
liber în interiorul şi în afara celulei, proteinele nu au această posibilitate, ele atrag apa. Celulele
secretă proteine în spaţiile intercelulare, pentru a păstra volumul de fluid din aceste spaţii.
Proteinele din sânge nu pot străbate peretele vascular şi, prin urmare, menţin volumul sanguin pe
această cale.
Datorită caracterului de amfoliţi, proteinele acţionează ca sisteme tampon, au rol în menţinerea
constanţei pH-ului. Ele captează ionii de hidrogen când sunt prea mulţi şi îi eliberează când sunt
prea puţini.
Rolul energetic al proteinelor este realizat cu participarea obligatorie a aminoacizilor din plasmă.
Rolul energetic este secundar, deşi un gram de proteine metabolizat produce 4,1 kcal. Rolul lor
energetic este secundar deoarece sunt mai scumpe, nu eliberează integral energia conţinută în
moleculă (ureea, acidul uric mai conţin energie), produşii de catabolism prezintă un grad de
nocivitate şi solicită un efort secretor.
Rolul antitoxic al proteinelor se realizează pe următoarele căi: prin menţinerea troficităţii normale
a ţesuturilor şi organelor; prin asigurarea echipamentului enzimatic necesar metabolizării noxelor;
prin furnizarea de parteneri de conjugare (glicocol, cisteină, acid glutamic); aminoacizii cu sulf
sunt solicitaţi nu numai pentru sulfoconjugări şi cisteinoconjugări ci şi pentru refacerea grupărilor
sulfhidrilice, care constitue partea activă a multor enzime şi care au fost blocate sau oxidate de
noxele chimice.

Necesarul de proteine
Menţinerea vieţii necesită un consum permanent de proteine. Consumul de azot se realizează în
continuare pe seama aminoacizilor din muşchi. Această pierdere obligatorie de azot, numită şi
"cheluială endogenă de azot" sau" coeficientul de uzură" reprezintă costul de azot al vieţii.
Ea se corelează cu metabolismul bazal:

1 kcal bazală - - - - - - - - - - 2 mg azot 1g azot - - - - - - - -6,25 g proteine


1700 kcal bazală - - - - - - - - 3400 mg azot 3,4g azot - - - - - - 21,25 g proteine

In realitate necesarul este mult mai mare deoarece: cheltuiala de energie a organismului depăşeşte
metabolismul bazal; numai o parte din aminoacizi repară uzura, altă parte este catabolizată;
necesarul depinde de natura proteinelor utilizate şi de raportul dintre lipidele şi glucidele din
hrană. Comitetul de experţi FAO/OMS a stabilit că dacă s-ar consuma numai proteine din lapte
sau din ou, ar fi suficiente 0,57 g/kg corp/zi la bărbaţi şi 0,52 g/kg corp/ zi la femei. Necesarul de
proteine este următorul:
-0 - 6 luni 2,2 g/kg corp/zi
-6 - 12 luni 2,0 g/kg corp/zi
-1 - 3 ani 1,8 g/kg corp/zi
-4 - 10 ani 1,1 g/kg corp/zi
-11 - 14 ani 1,0 g/kg corp/zi
-15 - 18 ani 0,9 g/kg corp/zi
-19 şi peste 0,8 g/kg corp/zi
-adult 0,8 g/kg corp/zi – 1 g/kg corp/zi.

Aceste necesităţi cresc cu 30 g/zi în timpul sarcinii şi cu 20 g/zi în timpul alăptării.


Necesarul de proteine se poate stabili şi în procente din valoarea calorică a raţiei alimentare. Raţia
de proteine trebuie să reprezinte 10 - 14 % din cantitatea totală de energie cheltuită, proteinele
animale să acopere 30 - 40 % din proteinele ingerate.

LIPIDELE
Lipidele sunt o grupă de substanţe organice insolubile în apă şi solubile în solvenţi organici.
Compoziţie, clasificare, proprietăţi - Ele rezultă din esterificarea acizilor graşi cu diferiţi alcooli.
Acizii graşi pot fi saturaţi şi nesaturaţi. Acizii saturaţi au lanţ scurt (acidul butiric, caproic), lanţ
mediu (acidul capric, lauric) sau lung (acidul palmitic, stearic). Acizii mononesaturaţi sunt
reprezentaţi de acidul oleic, palmitoleic, iar cei polinesaturaţi sunt reprezentaţi de acidul linoleic,
linolenic şi arahidonic. Adevăraţii acizi graşi esenţiali sunt acidul linoleic şi linolenic, acidul
arahidonic sintetizându-se din aceştia în prezenţa vitaminei B6.
Lipidele se împart în simple şi complexe
Lipidele simple , după natura alcoolului se împart în:
-gliceride ce conţin glicerol;
-steride ce conţin sterol;
-ceride ce conţin alcooli superiori.
Trigliceridele sunt cele mai răspândite fiind specifice pentru fiecare specie animală.
Lipidele complexe conţin în plus faţă de cele simple acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi şi
glucide. In această categorie intră glicerolipidele complexe şi sfingolipidele.
- Glicerolipidele complexe conţin glicerol şi includ glicerofosfolipidele ( conţin în plus acid
fosforic, alcooli), glicero-amino-fosfolipide şi glicerosulfolipide (conţin sulf). Glicero-amino-
fosfolipide sunt reprezentate de lecitine, cefaline şi serinfosfatide. Lecitinele conţin în moleculă
acizi graşi nesaturaţi, iar prin descompunere eliberează colina ( o bază azotată) ce asigură protecţia
ficatului. Cefalinele însoţesc lecitinele, dar în cantităţi mai mici ( se concentrează la nivelul
creierului). Serinfosfatidele sunt fosfolipide în care acidul fosforic este esterificat cu aminoacidul
neesenţial serină ( sunt prezente în creier).
-Sfingolipidele nu conţin glicerol, acesta fiind înlocuit de sfingozină (un aminoalcool). Ele
predomină în regnul animal, în special în sistemul nervos. Ele se clasifică în:sfingofosfolipide
(sfingomielina este prezentă în teaca de mielină a axonilor), sfingoglicolipide (cerebrozidele
prezente în ficat şi măduva spinării, gangliozidele din creier – în special în zona cenuşie).
Transportul lipidelor în organism - ele vor fi transportate de la nivelul sistemului digestiv pe
două căi: acizii graşi cu moleculă mică şi glicerolul călătoresc liber în sânge; monogliceridele şi
acizii graşi cu lanţ lung formează trigliceride şi călătoresc sub formă de chilomicroni în limfă şi
sânge. In acest context lipoproteinele care le transportă devin foarte importante. Cu cât moleculele
de lipoproteine conţin mai multe proteine cu atât densitatea lor este mai mare (HDL), iar când
procentajul de lipide este mai ridicat densitatea moleculelor scade (LDL).
Lipoproteinele din sângele circulant au următoarele caracteristici:
-chilomicronii formaţi în intestin pentru transportul grasimii ingerate la celulele organismului
conţin în special trigliceride;
-lipoproteinele cu densitate foarte joasă (VLDL) conţin multe trigliceride şi sunt formate în
intestin şi ficat;
-lipoproteinele cu densitate joasă (LDL) transportă colesterolul spre celulele organismului;
-lipoproteinele cu densitate ridicată (HDL) transportă grăsimile din depozit spre alte ţesuturi.
Rolul lipidelor în organism
Principala funcţie a lipidelor este producerea de energie, un gram de lipide oferind 9,0 Kcal. In
perioadele dintre mese sau în cele de restricţii alimentare organismul îşi asigură necesarul
energetic prin lipidele depozitate în ţesutul adipos. Descompunerea corectă a lipidelor impune
prezenţa unor fragmente de glucoză (pentru a se asigura descompunerea pâna la CO2 şi H2O). In
lipsa glucidelor apar corpii cetonici în sânge şi urină.
Rolul antişoc se realizează prin inconjurarea şi tapetarea organelor vitale.
Rol în termoreglare prin căptuşirea tegumentelor şi izolarea organismului de temperaturile
extreme.
Rol plastic, ele fiind parte componentă a membranelor celulare.
Unele substaţe nutritive sunt liposolubile şi ca atare sunt prezente în alimentele grase: acizii gaşi
esenţiali şi vitaminele liposolubile (A,D,E,K).
Uleiurile vegetale au o valoare nutritivă mare prin aportul de acizi graşi esenţiali care asigură:
=dezvoltarea organismelor tinere (lipsa lor reduce dezvoltarea, determină apariţia eczemelor);
=reglarea permiabilităţii celulare şi transportul lipidelor în torentul
circulator (acizii graşi esenţiali fiind constituenţi ai fosfolipidelor ce formează membranele
celulare);
=reducerea nivelului colesterolului sanguin prin formarea esterilor ce
sunt mai solubili în mediul plasmatic şi mai rapid metabolizabili;
=intervin în reacţiile de oxidoreducere, deci în respiraţia celulară;
=stimularea activităţii unor enzime - citocromoxidaza,
succindehidrogenaza;
=acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor şi participă la
formarea tromboxanului A2 şi a prostaciclinei (substanţe cu rol în controlul tonusului vaselor
sanguine).
Acizii esenţiali se divid în felul următor:
-acizi graşi ω6 - acidul linoleic şi arahidonic;
acizi graşi ω3 - acidul linolenic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic.
Acidul arahidonic şi eicosapentaenoic servesc la sinteza unor compuşi cu numele de eicosanoizi ce
au diverse roluri în organism: afectează formarea trombilor; influenţează creşterea şi scăderea
presiunii sanguine; reglează nivelul lipidelor sanguine; au rol în răspunsul imun.
Un eicosanoid format din acizi graşi ω6 poate determina trombi şi vasoconstricţie, coboară
nivelul colesterolului prin degradare rapidă. Un eicosanoid format din acizi graşi ω3 nu produce
vasoconstricţie şi coboară nivelul colesterolului prin scăderea disponibilităţii de transport a
acestuia.
Grăsimile alimentare stimulează contracţiile căilor biliare şi dau gust bun mâncărurilor.
Preparatele grase scad motilitatea stomacului şi trec lent în duoden.
Colesterolul reprezintă: un precursor al bilei; materia primă pentru hormoni sexuali şi alţi
hormoni; la nivelul pielii este transformat în vitamină D sub acţiunea razelor solare; o componentă
a fiecărei celule; intră în structura celulelor creierului şi a celor nervoase.
Raţia de lipide şi efectele consumului neadevat
Jumătate până la 2/3 din lipidele alimentare sunt consumate sub formă de substanţe grase, restul
fac parte din alimentele mixte (carne, lapte).
Raţia de lipide nu trebuie să depăşească 30 - 35% din numărul total de calorii zilnice, iar 1/2 - 1/3
din ele trebuie să fie reprezentate de uleiurile vegetale bogate în acizi graşi esenţiali.
Aportul de lipide va ajunge la 20% din energia consumată la sedentari, persoane în vârstă, obezi,
pacienţi cu dislipidemie, cu insuficienţă hepato-pancreatică, cu alte afecţiuni ale căilor biliare, cu
enterite sau sindroame de malabsorbţie.
Aportul de lipide creşte la 35% din caloriile dietei la copii şi adolescenţi, la adulţii cu cheltuială
mare de energie ( ce lucrează în condiţiide vânt, umezeală sau frig).
Exprimată în grame raţia de lipide este: -0,7 - 1 g/kg/zi la adultul sedentar;
-1 - 1,5 g/kg/zi la adulţi;
-2 g/kg/zi la copii.