CUPRINS

INTRODUCERE...................................................................................................................................2
1 CARACTERISTICA MATERIEI PRIME ȘI PRODUSULUI FINIT.......................................3
1.1 Caracteristica materiei prime..........................................................................................................
1.2 Caracteristica materialelor auxiliare...............................................................................................
1.3 Caracteristica produsului finit........................................................................................................
2 ALEGEREA ȘI ARGUMENTAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
PRODUSULUI....................................................................................................................................
3 CALCULELE TEHNOLOGICE......................................................................................................
3.1 Calculul materiilor..........................................................................................................................
3.2 Calculul consumului de materii, a suprafețelor și capacităților pentru păstrarea lor.....................
3.3 Calculul și alegerea utilajului.........................................................................................................
4 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC............................................................................
5 CONTROLUL PROCESULUI TEHNOLOGIC............................................................................
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................................
SPECIFICAȚII.......................................................................................................................................
ANEXE.....................................................................................................................................................

UTM ME 12
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data
Nunu Veronica Litera Coala Coli
Elaborat Proiectarea secției de producere
Coordonator Grumeza Irina a specialităților cu 1 32
Consultant
Consultant productivitatea 800 kg/schimb UTM, FTA
.Contr.norm.
produs finit gr. TPA-171
Aprobat
 INTRODUCERE
Industria alimentară oferă o gamă largă de produse pentru fiecare consumator, în dependență
de cererea acestuia [6].
Industria alimentară este divizată în 4 domenii principale de bază:
- industria fructelor și legumelor;
- industria cărnii;
- industria panificației;
- industria laptelui [6].
Industria cărnii și a produselor din carne reprezintă baza aprovizionării populației. Materia
primă pentru industria cărnii o constituie animalele disponibile pentru tăiere și este formată din
următoarele specii de animale:
- bovine;
- porcine;
- ovine;
- păsări;
- cabaline;
- iepuri de casă;
- animale de vânat [5].
O însemnătate din industria cărnii o au specialitățile din carne care se bazează pe rețete din
produse natural care în urma unor tratamente speciale, cu anumite adaosuri le cresc calitatea
organoleptică [5].
Pentru a obține produse de calitate este nevoie de un loc special, o echipă bună, dar cel mai
important de un utilaj performant și o materie primă de calitate. Dar pentru aceasta avem nevoie de o
proiectare a întreprinderii bine pusă la punct [5].
Proiectarea întreprinderii reprezintă planul de poziționare a secțiilor în cadrul clădirii. În
proiectarea secțiilor se urmărește efectuarea și amenajarea fluxului tehnologic pentru fabricarea
produselor alimentare, începând de la recepția materiei prime și finisând cu produsul finit obținut în
urma transformărilor și tratărilor termice în cazul produselor din carne [7].
În cadrul proiectării unei secții de producere a specialităților din carne se va selecta rețetele de
producere a produsului finit, un calcul necesar de materie primă și auxiliară și capacitatea păstrării
acestora, calculul suprafețelor secțiilor din întreprindere și a utilajului utilizat la fabricarea
specialităților din carne.
Scopul lucrării constă în proiectarea secției de producere a specialităților cu productivitatea de
800 kg/schimb produs finit.

Coala
UTM ME 12
2
Mod Coala Nr. document Semnătura Data
 1 CARACTERISTICA MATERIEI PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT
Secția propusă proiectării prevede standarde constructive la zi, dotări cu utilaje modern și
principiile de producere: siguranță și calitate, toate acestea și personalul calificat va asigura o
producție de o calitate superioară a produselor. Productivitatea secției este de 800 kg/schimb.
Proiectarea secției de producere a specialităților din carne cu productivitatea de 800
kg/schimb cu următorul sortiment:
1) Piept de porc „Tradițional”, calitatea superioară [1];
2) Șuncă „Boierească”, calitatea superioară [2];
3) Ruladă „Asorti”, calitate superioară [3].
Tabelul 1.1. Rețetele de fabricare a specialităților din carne.
Materii prime și auxiliare Unitate Piept de porc Șuncă Ruladă „Asorti”,
de ,,Tradițional”, „Boierească”, calitate superioară
măsură calitatea superioară calitatea
superioară
Norma de consum pentru 100 kg materie primă nesărată
Carne de porc, semigrasă kg 100,0 - 50,0
Carne de bovină, calitate
kg - 100,0 50,0
superioară
Norma de consum condiment și materiale, g (la 100 kg materie primă)
Sare de uz alimentar g 5000,0 3900,0 2500,0
Nitrit de sodiu g 25,0 15,0 5,0
Coreandru g 150,0 - -
Piper roșu măcinat g 150,0 - -
Stabilizator de culoare
g - 180,0 -
Farbfest
Colorant alimentar natural
g - 150,0 -
Orez fermentat
Supliment alimentar
g - 7000,0 -
(Pekelfit P Maxi)
Conservant E 300 g - 180,0 -
Piper negru măginat g - - 25,0
Ienibahar g - - 25,0
Zahăr g - - 250,0
Usturoi proaspăt g - - 40,0
Chimen g - - 15,0
Naturale: intestine
Artificiale cu
de vită mijlocii /
Membrane - - diametrul de 80-
mari cu diametrul
120 mm
de 120-140 mm
Randamentul % 78,0 96,0 75,0

1.1 Caracteristica materiei prime

Materia primă pentru fabricarea produselor va fi achiziționată de la producătorii autohtoni sub
formă de carcase de porcină și semicarcase de bovină care vor fi recepționate doar cu certificatul
veterinar și ștampila acestuia, precum și verificarea temperaturii în stratul cel mai gros al carcasei.
Conform standardelor se utilizează următoarele tipuri de carne:

Coala
UTM ME 12
3
Mod Coala Nr. document Semnătura Data
 - Carne de bovină, conform HG 696 din 04.10.2010 [4], în stare refrigerată.
- Carne de porcină, conform HG 696 din 04.10.2010 [4], în stare refrigerată.
Caracteristicile organoleptice ale cărnii de porcină și bovină sunt prezentate în tabelul 1.2,
conform HG Nr. 696 din 04.10.2010 [4].
Tabelul 1.2. Caracteristicile organoleptice a cărnii de porcină și bovină [8,9].
Determinarea indicatorilor Carne de bovină calitate Carne de porc calitate
superioară superioară
Consistență Carnea este densă, elastică; la Carnea este densă, elastică; la
apăsarea cu un deget carnea apăsarea cu un deget carnea este
este rapid nivelată. rapid nivelată
Miros Specific cărnii proaspete. Specific pentru carnea
proaspătă
Culoare Culoarea musculară este roșu Roz pal sau roșu pal
deschis până la roșu închis,
culoarea grasă este alb spre
galben deschis.
Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii de porcină și bovină sunt prezentate în tabelul 1.3,
conform HG Nr. 696 din 04.10.2010 [4].
Tabelul 1.3. Caracteristicile fizico-chimice a cărnii de bovină și porc [4].
Determinarea indicatorilor Carne de porc semigrasă Carne de bovină calitate
superioară
Umiditatea, % 65,1 68,3
Proteine, % 19,0 20,0
Lipide, % 15,0 10,7
Subtsanțe minerale
Indicatorii microbilogici ale cărnii de porcină și bovină sunt prezentate în tabelul 1.4,
conform HG Nr. 221 din 16.03.2009 [10].
Tabelul 1.4. Indicatorii microbiologici a cărnii de porc și bovină
Determinarea indicatorilor Carne de porc calitate Carne de bovină calitate
superioară superioară
Enterobacteriaceae 2,0-3,0 log ufc/cm2 medie 1,5-2,5 log ufc/cm2 medie
logaritmică zilnică logaritmică zilnică
Număr de colonii aerobe 4-5 log ufc/cm2 medie 3,5-5 log ufc/cm2 medie
logaritmică zilnică logaritmică zilnică
Salmonella Absenţa în partea testată din Absenţa în partea testată din
carcasă carcasă

1.2 Caracteristica materialelor auxiliare

Pentru fabricarea specialităților din carne se folosesc următoarele tipuri de materiale
auxiliare:
 Sare de uz alimentar, conform GOST R 51574-2000 [11];
 Nitrit de sodiu ( NaNO2), conform GOST 19906-74 [12];
 Coriandru, conform GOST 29055-91 [13];

Coala
UTM ME 12
4
Mod Coala Nr. document Semnătura Data
  Piper roșu măcinat, conform GOST 29053-91 [14];
 Stabilizator, conform [????];
 Colorant alimentar natural Orez fermentat, conform [????];
 Supliment alimentar Pekelfit P Maxi, conform [????];
 Conservant, conform
 Piper negru măcinat, conform GOST 29050-91 [15];
 Ienibahar, conform GOST 29045-91 [????];
 Zahăr, conform HG 744 din 03.07.2007 [????];
 Usturoi proaspăt, HG 929 din 31.12.2009 [????];
 Chimen, conform GOST 29056-91 [????];
 Apă potabilă, conform HG 934 din 15.08. 2007 [????], HG 57 din 11.02.2019 [????];
 Ambalaj, conform SM EN 150 21306-1:2019 [????];
 Etichete, conform HG 996 din 02.08.2003 [????], HG 956 din 03.10.2018 [????];
Tabelul 1.5. Caracteristica organoleptică a materialelor auxiliare.
Determinarea Caracteristica organoleptică
indicatorilor
Denumirea materiei Aspect Gust-miros Culoare
auxiliare
Sare de uz alimentar Produs cristalin. Sărat, fără gust și Albă..
Nu este permisă miros strain.
prezența
impurităților
mecanice străine.
Coreandru Fructe globular Aromă de Galben-maroniu.
formează cu coriandru. Gustul
longitudinal este picant, aromat.
difuzoare serpuit.
Piper roșu Pulverulent. Tipic pentru fiecare Roșu de diferite nuanțe (de
tip de ardei roșu. la portocaliu la maro
Gustul și mirosul deschis cu o nuanță maro).
străin nu sunt
premise.
Piper negru Fructe în formă de Gustul este Negru cu nuanță maro.
bilă cu suprafața înțepător. Gustul și
ridată cu diametrul mirosul străin nu
de 3 până la 5 mm. sunt premise.

Tabelul 1.6. Caracteristica fizico-chimică a materialelor auxiliare.

Determinarea Caracteristica fizico-chimică
indicatorilor
Denumirea materiei Umiditatea, % Ph-ul, % Cenușa, %
auxiliare

Coala
UTM ME 12
5
Mod Coala Nr. document Semnătura Data
 Sare de uz alimentar - 6,5-8,0 -
Coreandru 12,0 - 6,0
Piper roșu 10,0 - 9,0
Piper negru 12,0 - 6,0

Tabelul 1.7. Caracteristica microbiologică a materialelor auxiliare.

Determinarea Caracteristica microbiologică
indicatorilor
Denumirea materiei Mucegaiuri, g Drojdii, g
auxiliare
Sare de uz alimentar Nu se admite Nu se admite

1.3 Caracteristica produsului finit

2 ALEGEREA ȘI ARGUMENTAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

DE FABRICARE A PRODUSULUI
3 CALCULELE TEHNOLOGICE
4 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
5 CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE
BILBIOGRAFIE
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству продуктов из свинины, говядины,
баранины, шпика в соответствии с ТУ 61 МССР 63-91.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству ветчиных изделий вареных
согласно ТУ 9213-354-00419779-98.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству продуктов из свинины и
говядины.
4. HG Nr. 696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Carne – materie primă.
Producerea, importul şi comercializarea”.
5. IONESCU, A., APRODU, I., ALEXE, P. Tehnologii generale - Tehnologie și control în industria
cărnii. București 2009, p. 126.
6. https://ro.wikipedia.org/wiki/Industrie_alimentar%C4%83.
7. https://www.dina.md/ro/we-make/engineering.
8. GOST 33818-2016 Carne. Carne de vită de înaltă calitate. Specificații.
9. GOST 31778-2012. Carne. Carne de porcină. Specificații.
10.HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice
pentru produse.

Coala
UTM ME 12
6
Mod Coala Nr. document Semnătura Data
 11. GOST R 51574-2018 Sare alimentară. Specificații generale.
12. GOST 4197-74 Acid azotat de sodiu. Condiții tehnice.
13. GOST 29055-91 Condimente. Coriandru. Caracteristici.
14. GOST 29053-91 Condimente. Ardei roșu măcinat. Specificații.
15. GOST 29050-91 Condimente. Piper alb-negru. Specificații.

Coala
UTM ME 12
7
Mod Coala Nr. document Semnătura Data