UNIVERSITATEA “ VASILE ALECSANDRI ” DIN BACĂU

FACULTATEA DE INGINERIE
DEPARTAMENTUL DE INGINERIE CHIMICĂ ȘI ALIMENTARĂ
DOMENIUL DE STUDII: INGINERIE CHIMICĂ
PROGRAMUL DE STUDII: LICENȚĂ INGINERIE BIOCHIMICA

TEMA LA
DISCIPLINA
BIORESURSE
BULAI
MIHAELA
DANIELA
GRUPA 11141

2020-2021
 Lasagna este una dintre cele mai populare feluri de mâncare din bucătăria italiană,
care este capabilă să câștige dragostea de la prima inghițitură al orcărui locuitor al
planetei noastre.[1] Aspectul rafinat și gustul delicat - acestea sunt principalele
caracteristici distinctive ale acestui preparat fără egal.[2]

ISTORIA PREPARATULUI

Istoria acestui fel de paste este lungă si interesantă, lasagna fiind de fapt cel mai
vechi fel de paste apărut vreodată. Foile de lasagna erau lasate sa se intareasca la
soare puternic, apoi erau taiate in asa fel incat sa aibă marginile valurite. Exista mai
multe legende despre radacinile lasagnei. [1]
Deși lasagna este numită un fel de mâncare tradițională a bucătăriei italiene, se
crede că strămoșul ei a fost un tort rotund plat format din făină de grâu, pe care grecii
l-au numit „laganon”. Potrivit unei alte versiuni,preparatul și-a luat numele de la
cuvântul grecesc „lasana” („lasanon”), care înseamnă „farfurii fierbinți”, „aragaz”.
Mai târziu, romanii au împrumutat acest cuvânt pentru a face referire la vasul în care
mâncarea era gătită, în timp ce italienii au început să numească lasagna un fel de
mâncare.[2] Cicero era un fan al acestui delicios preparat, precum si poetul roman
Horatiu. Tinand cont de faptul ca lasagna trebuia preparată in cuptor, iar pe atunci

1
cuptoarele erau un element doar din casele celor bogati, ea era considerată mancarea
celor bogati. [1]
Dar, pe lângă Italia, Anglia și Scandinavia au revendicat și ei dreptul de a fi
considerat locul de naștere al lasagnei. Britanicii au justificat acest lucru prin faptul
că, chiar și la curtea regelui Richard al II-lea (secolul al XIV-lea), exista un fel de
mâncare similar numit „Lostins” și că rețeta originală a acestui fel de mâncare poate
fi găsită într-una dintre primele cărți de bucate englezești păstrate în Muzeul
Britanic. Aflând despre acest lucru, ambasadorii italieni, care, la fel ca toți
compatrioții lor, își păstrează zelos bucătăria, s-au grăbit să facă o declarație la
Londra: „Indiferent de numele acestui vechi fel de mâncare englezesc, aceasta nu a
fost cu siguranță lasagna pe care o facem " În Scandinavia, încă de pe vremea
vikingilor, un fel de mâncare numit „langkake” era cunoscut pe scară largă, format
din prăjituri cu pâine stratificate cu sos de carne și brânză. [3]

Prima rețetă scrisă pentru lasagna italiană se găsește într-un manuscris anonim
din secolul al XIV-lea găsit lângă Napoli. Din manuscris aflăm că în Evul Mediu
acest fel de mâncare a fost preparat astfel: foile de aluat au fost fierte în apă clocotită,
apoi stratificate cu condimente măcinate (cel mai probabil era sare, piper și zahăr,
dar si o combinație de scorțișoară, cuișoare, șofran și nucșoară) și brânză. Coacerea
se facea intr-un vas în cuptor, într-o tava specială fără mâner. Prima mențiune a
„urcării” este consemnată în documentul „Memoriali bolognesi” - registrul oficial al
tranzacțiilor legale din Bologna din 1265 până în 1436. Nu există informații exacte
despre forma acestei paste în Evul Mediu. Probabil provine din forma găluștelor
timpurii, care au devenit apoi prăjituri subțiri, care au fost gătite, prăjite în ulei sau
gătite pe o piatră fierbinte. O dovadă importantă a formei de lasagna este Liber de
coquina, o carte de bucate din secolul al XIV-lea (vezi rețeta din coloana din
dreapta).

2
 În principatul Trent din secolul al XVI-lea, sub denumirea de "lasagna" se afla
un fel de felii de tăiței largi și plate, cu margini serate, prăjite în ulei. Acest fel de
mâncare cu o varietate de umpluturi și sosuri, format din mai multe straturi, a fost
servit pentru sărbători.
La început, gustul rafinat al lasanei a fost apreciat de locuitorii din Emilia-
Romagna, din nordul Italiei, iar apoi acest fel de mâncare a câștigat popularitate nu
numai în toată țara, ci în întreaga lume!
În secolul XVI, rețeta Lasagna a fost împrumutată din bucătăria italiană de
polonezi și ușor transformată, în urma căreia a apărut lasagna iubită de mulți. Toată
lumea le poate găti astăzi. [2]
De regulă, lasagna modernă se prepară din șase straturi de aluat, cu o umplutură
așezată pe fiecare strat și brânză rasă și mai multe bucăți de unt deasupra. Potrivit
italienilor înșiși, cea mai bună lasagna este pregătită în micile ferme și cafenele
rurale. După ce ați gustat un fel de mâncare tradițional în restaurantele de familie
confortabile, veți putea să-i redescoperiți gustul de fiecare dată, deoarece italienilor
le place să adauge diferite tipuri de brânză: adesea folosesc ricotta și mozzarella;
Parmezanul este necesar numai pentru Lasagna Bolognese. [2]

MOD DE PREPARARE

Poate cel mai cunoscut fan al acestui fel de mâncare este pisica Garfield, eroul
serialului de benzi desenate. Fanii săi au putut de mai multe ori să-l privească pe
Garfield zbârnind o altă bucată delicioasă de lasagna. Și iată, de fapt, gândurile sale
pe această temă:"Lasagna nu este un fel de mâncare ... Acesta este un mod de viață.
Este o parte a fi”.
Numarul ideal de straturi intr-o lasagna este de 5, dar, tinand cont ca exista atatea
rețete, poate varia. Sosul de carne care se amesteca cu bechamelul si parmezanul se
numeste ragu si este un ingredient principal al lasagnei Bolognese. Sosul trebuie sa
fie de un rosu aprins si sa contina 50% carne de vita si 50% carne de porc.[1]

3
1. ALUATUL POTRIVIT ESTE CHEIA!

Aluatul de lasagna este obținut din

aceeași făină ca si pastele - este făcut
exclusiv din grâu dur. Foile pregătite
pentru acest fel de mâncare pot fi
cumpărate astăzi în multe supermarketuri
mari sau pot fi pregatite in casa. Foile de
lasagna pot fi folosite imediat, uscate sau
congelate la frigider. Deci, pentru a
pregăti aluatul, avem nevoie de
următoarele ingrediente:
• făină de grâu dur - 400 g;
• ouă mari - 2 buc ;
• sare - 1 lingură;
• ulei vegetal - 1 lingură;
• apă rece - aproximativ 50 ml.

Mod de preparare
• Se cerne faina printr-o sita, astfel incat sa fie imbogatita cu oxigen si sa fie
mai "luxurianta". Apoi se face o mică pâlnie în făină și se adaugă ouăle în ea,
turnăm apă, adăugăm ulei și sare.
• În continuare,se framanta aluatul - în final ar trebui să obținem o minge
strânsă, dar elastică. Acoperim aluatul finit cu un șervețel (ca să nu se usuce)
și lăsăm aproximativ treizeci de minute să se odihneasca.
• După aceea, împărțim bila în părți și fiecare rulou într-o foaie cu o grosime de
aproximativ 1-1,5 mm. Se taie cu atenție marginile pentru a oferi plăcilor o
formă de dreptunghi (dimensiunea dreptunghiului depinde de dimensiunea
vaselor în care veți găti lasagna).
• Întindem foile pe șervețele de hârtie pentru a se usca - asigurați-vă că le uscați
pe ambele părți.
• Apoi oparim fiecare foaie individual într-o cantitate mare de apă sărată
clocotită timp de două minute, scuturăm excesul de apă.
• Foile pregătite sunt așezate într-o formă unsă, alternând fiecare foaie cu
umplutură și sos. [2]

4
2. PRINCIPALUL LUCRU ESTE RAGUUL
Pentru a pregăti o umplutură
delicioasă pentru lasagna (Ragù),
avem nevoie de carne de orice fel.
Carnea tocată este adesea prăjită cu
legume și ceapă, iar apoi înăbușită
cu sos de roșii sau roșii tocate fin.
Raguul este obținut dacă amestecați
carne de porc, pui și carne de vită
măcinată cu conținut scăzut de
grăsimi, în proporții egale. Se
prajeste ceapa tocata marunt in ulei
de masline,când capată o nuanță
aurie ușoară, se adaugă carnea
tocată și se amestecă 5-7 minute,
continuu.
Principalul lucru este ca umplutura sa nu se ardă. După aceea, se adăugă roșii
decojite sau tocate,sare și condimente- frunze de pătrunjel și piper negru măcinat.
Se fierbe timp de 20 de minute la foc mediu, amestecand constant. [2]

5
3. SOSUL BECHAMEL

În afară de parmezanul ras, besciamella este cea mai de bază dintre toate
componentele dintr-o lasagna Bolognese, dar importanța sa nu trebuie
subestimată. Sosul cremos și îngăduitor leagă totul, ajutând la căsătorie cu sosul
cărnos cu foile matasoase de paste, subliniind în același timp lactatele bogate din vas
și scoțând acel condiment cald de nucșoară (care se află atât în ragù, cât și în
besciamella).
Secretul pentru a-l face corect este să faci o versiune cu raportul adecvat de făină
la lapte , ceea ce înseamnă, în acest caz, mai puțină făină pentru un sos alb mai
subțire. Asta pentru că besciamella se va îngroșa pe măsură ce lasagna se coace, așa
că, dacă începeți cu un sos mai gros, va ajunge lipicios până când lasagna va ieși din
cuptor. Folosesc un raport de puțin mai mult de o lingură de făină pe cană de
lapte. Besciamella rezultată va fi ușor de stropit pe fiecare strat, dar va atinge
consistența perfectă, care curge încet după coacere. În afară de aceasta, metoda este
clasică. Topiți untul într-o cratiță, amestecați făina pentru a forma o pastă, apoi gătiți
până când mirosul brut al făinii s-a stins, dar nu atât de mult încât să înceapă să se
rumenească. După aceea, picurați în lapte încet, amestecând bine tot timpul, pentru
a preveni cocoloașe și pentru a vă asigura un sos cu adevărat mătăsos, neted.

Un lucru de care trebuie să fii atent: Besciamella are tendința de a dezvolta rapid
o piele groasă pe partea superioară în timp ce stă; puteți preveni acest lucru apăsând
niște folie de plastic pe suprafață. Apoi păstrați-l cald până când sunteți gata să-l
folosiți. [4]

6
4. ASEZAREA STRATURILOR

Lasagna este un fel de mâncare care este multistratificat și trebuie cu adevărat să

știm acea secvență în care foile, sosul, brânza și ragù-ul ar trebui să fie aranjate in
tava.

Cu toate componentele pregătite, nu mai rămâne decât să asamblați și să coaceți

lasagna.
Pasul 1. Ungeti tava cu unt,asezați primul strat de ragu si de pasta .
Pasul 2. Adaugati un alt strat de ragu, urmat de sosul bechamel si branza rasa
Parmigiano-Reggiano.
Pasul 3. Repetați această secvență de stratificare până când vasul de copt este
umplut.
Pasul 4: Finalizați cu Besciamella și brânză
Pasul 5: Coaceți lasagna in cuptor la375 °F până când acesta clocotește și se
rumeneste deasupra, aproximativ 35 de minute. Apoi, lăsați-l să se odihnească cel
puțin încă 10minute sau cam așa, astfel încât să se poată fixa ușor și să se mențină
mai bine odată ce îl tăiați. [3]

7
REȚETE
Exemple de umplere a lasagnei
1. Felii de mezeluri.
2. chiftele.
3. Friptura cu legume (de exemplu,
tocană de vițel cu roșii).
4. Brânzeturi picante.
5. Ciuperci prăjite.
6. Ierburi proaspete, în special busuioc
sau pătrunjel.
7. Ceapa caramelizata.
8. Ardei roșu copt.
9. Roșiile coapte la cuptor.
10. Vinete coapte sau prăjite cu usturoi
și pătrunjel.
11. Dovlecei prăjiți.
12. Felii de dovleac prajite.
13. Ratatouille sau orice alte
amestecuri de legume.
Lasagna modernă este un cuplu de straturi de aluat uscat și apoi fiert sau copt,
intercalate cu o varietate de umpluturi - de la carne tocată la tocană de legume sau
ciuperci, apoi vasul este presărat cu brânză rasă și copt la cuptor.
1.Lasagna cu sos Bolognese
(din cartea lui Barbara Bertuzzi „Bucătărie tradițională la Bologna”)
Ingrediente
Pentru aluatul verde:
 3 ouă;
 300 g făină;
 20 g spanac;
 nucșoară (dacă este necesar).
Pentru sos bechamel:
 1 litru de lapte;
 90 g unt;
 60 g de făină;
 sare; nucșoară (dacă este necesar).

8
Pentru sosul Bolognese
 150 g de ceapă;
 70 g morcovi;
 50 g telina;
 50 g untură;
 600 g carne de vită ;
 1-2 pahare de vin roșu;
 aproximativ 750 ml piure de roșii sau
pastă de roșii;
 sare;
 piper.

Mod de preparare
Cojiți ceapa, morcovii și tulpinile de țelină.Tăiați legumele decojite. Luați
grăsimea și topiți-o, puneți legumele într-o tigaie și prăjiți-le la foc mediu până
se evaporă lichidul și legumele își schimbă culoarea (se rumenesc). Micsorațti
focul si lasați sa fiarba pana scade lichidul.Adăugați carnea tocată la legume și
mariti flacara.Adaugati sare si piper. Gătiti până când carnea are aceeași culoare
ca legumele. Adăugați vinul, amestecați ușor sosul până nu mai mirosiți separat
vinul și carnea. Reduceți căldura și fierbeți timp de 2 ore, adăugând bulion sau
apă, după cum este necesar. [1]
Cu toate componentele pregătite, nu mai rămâne decât să asamblați și să coaceți
lasagna.

9
2.Lasagna liguriană cu pesto, ricotta și seminte de pin
(din cartea Laurei Ginatempo „Bucătărie Liguriană: rețete și povești din Riviera
Italiei”
Ingrediente
Pentru foi:

 2 căni de făină
 2 ouă mari;
 1 lingură ulei de masline;
 1/2 lingură sare;
 2-3 lingurițe apă rece.
Pentru sos bechamel:
 1/4 cană unt;
 1/4 cana faina;
 2 cani de lapte fierbinte;
 sare;
 piper negru;
 nucşoară.
Pentru umplere:
 1 lingură ulei de masline;
 1 și 1/2 cani sos pesto;
 aproximativ 700 g de ricotta (brânză
proaspătă);
 2 cani parmezan ras;
 piper negru;
 sare;
 1 lingură seminte de pin prăjite

Pesto genovez
 2 căni de frunze proaspete de busuioc (fără tulpini);
 1-2 căței de usturoi, tăiați pe jumătate pe lungime;
 1/4 lingură săruri;
 1/3 sau 1/2 cană ulei de măsline;
 2 lingurițe seminte de pin;
 2 lingurițe cascaval ras pecorino,
 1/4 cana parmezan ras.

10
Mod de preparare:
Se macină frunzele de busuioc. Într-un mojar, amestecați usturoiul, sarea, 1
lingură de ulei de măsline și macinați. Adăugați semintele de pin și macinați până
se obtine o pasta fina. Combinați masa de usturoi cu busuiocul într-un procesor
alimentar. În timp ce adăugați puțin ulei de măsline, continuați să agitați până când
amestecul este neted. [1]
Cu toate componentele pregătite, nu mai rămâne decât să asamblați și să coaceți
lasagna.

POFTĂ BUNĂ!

BIBLIOGRAFIE
[1] https://kare18.ru/ro/griby/lazanya-proishozhdenie-blyuda-lazanya-istoriya-i-recepty-iz-
raznyh/ accesat ultima data in 03.01.2021
[2] https://www.osterianiki.ro/lasagna/ accesat ultima data in 03.01.2021
[3] https://www.jocelynkelley.com/istoria-gtitului/lasagna-istorie-i-pedigree accesat ultima data
in 03.01.2021
[4] https://www.seriouseats.com/2016/12/how-to-make-lasagna-bolognese.html accesat ultima
data in 22.12.2020

11