ALTERAREA

alimentelor
 Alterarea cărnii
Reprezintă transformările biochimice şi fizico- chimice provocate
de microorganismele alterative care se dezvoltă foarte mult în
condiţii de păstrare necorespunzătoare a cărnii (temperatură şi
umiditate). 
În general prin alterarea unui aliment se înţelege orice modificare
a stării lui normale, inclusiv defectele (alter, lat.= altul).
Practic se observă numai modificarea însuşirilor senzoriale
(organoleptice), alterarea exprimând numai o schimbare
defavorabilă a acestor însuşiri. Din punct de vedere ştiinţific însă,
trebuie avut în vedere că alterarea este adeseori însoţită sau
curând urmată de reducerea sau chiar anularea valorii nutritive a
produsului respectiv, care poate deveni dăunător sănătăţii.
Prin alterare se modifică proprietăţile organoleptice ale unui
aliment sub acţiunea atât a enzimelor proprii cât şi mai ales a
proliferării şi acţiunii enzimatice a microorganismelor ce se pot
dezvolta pe aliment.
 Cauzele procesului alterativ
Fenomenul de alterare implică două grupe de cauze şi anume:
fizico- chimice şi biologice.

Printre agenţii fizico- chimici care favorizează alterarea se numără
aerul, lumina şi temperatura, dintre aceştia, interesând în mod
deosebit oxigenul, umiditatea şi razele calorice (acestea acţionează
mai mult prin mărirea vitezei de acţiune a celorlalţi factori).
Factorii fizico- chimici acţionează asupra alimentelor în faza
iniţială, acţiune exteriorizată prin modificarea discretă a
proprietăţilor organoleptice ale acestora.
Factorii biologici provoacă modificări accentuate în însăşi
compoziţia alimentelor, care pot duce chiar la anularea totală a
valorii lor nutritive, făcându-le improprii consumului sau chiar
nocive pentru sănătate prin produsele care apar în cursul
procesului biochimic.
Factorii biologici care pot provoca alterarea sunt reprezentaţi de
microorganisme (bacterii, mucegaiuri, drojdii) precum şi de
enzime endogene proprii produsului alimentar.


Fiecare grup de microorganisme provoacă un anumit gen de
modificări: putrefacţie, mucegăire sau fermentaţie.
În procesul de putrefacţie sunt descompuşi toţi marii componenţi
(substanţe proteice, glucide şi lipide) însă cele mai profunde
transformări le suferă substanţele proteice.
Microorganismele folosesc materia organică drept hrană, ele iau
din substratul alimentar carbonul organic şi azotul proteic din
produşii aflaţi în diferite stadii ale procesului de dezintegrare a
materiei organice, singurele forme sub care pot fi asimilate aceste
elemente.
Microorganismele exercită acţiunea de degradare şi simplificare a
materiei organice cu ajutorul enzimelor caracteristice speciei şi
corespunzătoare principiilor alimentare ce rezultă în urma
proceselor de degradare.

Unele specii microbiene simplifică numai substanţa proteică,
altele atacă în acelaşi timp şi ceilalţi constituenţi ai materiei
organice (glucide, lipide) însă cu intensităţi mai reduse, în funcţie
de echipamentul lor enzimatic.
Intervine, uneori o specificitate destul de strictă, în sensul că unele
microorganisme atacă numai substratul proteic: proteine
complexe, proteine hidrolizate, peptone, polipeptide, aminoacizi.
Alterarea este începută de bacteriile aerobe, care consumă
oxigenul din straturile superficiale ale cărnii şi încep solubilizarea
proteinelor, pregătind astfel condiţiile necesare pentru dezvoltarea
microflorei anaerobe.

De cele mai multe ori putrefacţia este produsă atât de bacterii
aerobe cât şi de anaerobe.
În condiţii anaerobe, descompunerea putridă este mai lentă, însă
cu formare de mai mulţi produşi toxici. În condiţii aerobe,
descompunerea este mai violentă, cu formarea de compuşi
minerali finali.
Odată cu dezvoltarea procesului putrific, compoziţia microflorei
se schimbă treptat: în faza iniţială predomină cocii, apoi bacilii,
aceştia din urmă grăbind procesul de putrefacţie.
În carnea alterată, în timpul păstrării la temperatura de refrigerare
(0- 4˚C) investigaţiile microbiologice relevă următoarele genuri
de bacterii: Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Micrococcus,
Flavobacterium, Aeromonas, Streptococcus şi Alcaligenes.


De asemenea, s-au izolat următoarele genuri de mucegaiuri:
Thamnidium, Mucor, Rhizopus, Cladosporium (produce spot
negru), Penicillium (produce pete verzi) şi Sporotrichum
(produce spot alb).
La acestea se adaugă trei specii de drojdii: Candida, Torulopsis şi
Rhodotorula.
În carnea alterată se găseşte un număr relativ mai restrâns de
microorganisme, de obicei psihrofile, comparativ cu carnea
relativ proaspătă, datorită temperaturii de păstrare la frigider.
Unele bacterii, în afară de acţiunea lor putrefiantă, produc
coloraţii anormale. Astfel, Serratia marcescens produce pete
roşii, Bacterium cyanogenes produce colonii albastre, Sarcina
pete galbene. La acestea se adaugă petele de culoare produse de
mucegaiuri.
 Dinamica biochimică a procesului alterativ
Microorganismele, prin enzimele elaborate, acţionează asupra
tuturor componentelor cărnii, însă, descompunerea substanţelor


proteice reprezinta procesul biochimic principal.
Aminoacizii pot fi scindaţi de enzimele bacteriene prin:
• decarboxilare
• dezaminare
• prin ambele mecanisme concomitent
Aminoacizii alifatici pun în libertate amine (baze alcaloide
toxice) mai puţin toxice, cu tot numele lor impresionant ce li s-a
dat: putresceină, cadaverină etc.) decât aminoacizii aromatici.
Aceştia din urmă dau naştere la amine mai toxice, cunoscute sub
numele de ptomaine. (gr. ptoma= stârv).
Prin acţiuni succesive şi comune de dezaminare, decarboxilare şi
oxidare, aminoacizii şi în special cei aromatici sunt simplificaţi în


produşi specifici putrefacţiei, cu miros specific, cum este fenolul,
crezolul, scatolul, indolul etc.
Când această acţiune succesivă are loc asupra unor aminoacizi
alifatici, cum este glicocolul, foarte adesea, se soldează cu
formarea de amine trimetilate şi de betaine.
Betainele sunt toxice şi provoacă la consumatori salivaţie,
vomismente şi convulsii.
Acţiunea bacteriilor aupra aminoacizilor cu sulf (cistină, cisteină,
metionină) duce la formarea unor produşi urât mirositori:
mercaptani (tioalcooli), hidrogen sulfurat şi hidrocarburi saturate.
În urma acţiunii de dezaminare a aminoacizilor, rezultă în mod
constant amoniac şi acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi, ceto- şi
oxiacizi. Astfel, prin dezaminarea hidrolitică produsă de bacterii


proteolitice iau naştere oxiacizi şi amoniac.
Prin acţiunea reducătoare a bacteriilor anaerobe, în procesul de
dezaminare se formează acizi graşi saturaţi şi amoniac. În urma
denaturării aminoacizilor în decursul dezaminării se formează
acizi graşi nesaturaţi şi amoniac.
Prin acţiunea microorganismelor sunt descompuse şi fosfatidele.
Astfel, prin descompunerea lecitinei se formează colină care, prin
oxidare, produce substanţe toxice: neurină, muscarină,
trimetilamină.
Aceste transformări biochimice complexe nu se opresc la stadiile
arătate, ci sunt conduse mai departe până la compuşi sau
elemente simple.
Mecanismul de acţiune al microorganismelor este predominant proteolitic, dar
nu exclusiv.
Se întâlnesc şi procese de lipoliză sau râncezire a grăsimilor prin hidroliză şi
oxidare.


Hidroliza enzimatică este produsă de lipazele proprii tisulare ale cărnii şi în
special de lipaze elaborate de bacterii lipolitice şi de mucegaiuri.
De asemenea, chiar dacă glucidele sunt nesemnificative ponderal în carne, ele
nu sunt scutite de acţiunea glicolitică a microorganismelor.
Unii produşi rezultaţi sunt consideraţi indicatori biochimici ai prospeţimii.
Astfel, amoniacul slab adiţionat creşte şi poate fi evidenţiat calitativ sau
determinat cantitativ, prezenţa indolului reflectă acţiunea de descompunere a
triptofanului de către Escherichia coli sau unele suşe de Proteus ; hidrogenul
sulfurat poate fi evidenţiat calitativ în urma descompunerii aminoacizilor cu
sulf; pH-ul cărnii tinde spre alcalin, globulinele pot apărea şi pot fi puse în
evidenţă în extract etc.
La carne se semnalează profunde modificări atât biochimice cât şi
organoleptice, dintre care menţionăm pe cele de miros, culoare, aspect şi
consistenţă.
 Clasificarea tipurilor de alterare putrifică
Fenomenul de alterare nu se desfăşoară în toate cazurile după
mecanismul descris.


Formele de manifestare pot fi variate şi multiple. Ele au fost grupate
după cauze, mod de exteriorizare şi mecanismul de producere în
două grupe:
• alterarea superficială
• alterarea profundă
În cazul alterării superficiale, microflora din aer, de pe ustensile,
îmbrăcăminte, tegument găseşte în carne condiţii favorabile de
dezvoltare, iar dacă temperatura este mai ridicată, se dezvoltă
foarte rapid.
Microflora de suprafaţă a cărnii formează o masă vâscoasă, adezivă,
de culoare cenuşie, imprimându-i şi un miros de neaerat.
Are loc la temperaturi de 0- 10 °C şi umiditate în depozite de 90%,
când este favorizată dezvoltarea microorganismelor psihrofile şi
psihrotrope ale genurilor Pseudomonas şi Psihrobacter.


La un nivel de 10⁷ bacterii/cm² carne apare mirosul de putrefacţie iar
la un nivel de 10 bacterii/cm mirosul este însoţit de formarea
de mucus.
La alterarea superficială se consumă mai întâi glucoza şi compuşii
săi de oxidare, apoi lactatul, se formează NH3 prin catabolizarea
creatinei şi creatininei.
În continuare bacteriile, în special cele din genul Pseudomonas
atacă proteinele cu formarea de compuşi rău mirositori (sulfuri,
esteri, amoniac, hidrogen sulfurat).
Culoarea cărnii se modifică prin formarea de sulf- mioglobină
(culoare verzuie).
 Alterarea profundă

Are loc în cazul în care carnea este contaminată intern cu

clostridii şi temperatura de păstrare este >20°C.

În prima etapă sunt active clostridiile glucidolitice (Cl.
perfringens) , se formează CO2 şi H2 carnea devenind
buretoasă. În etapa a doua acţionează clostridiile proteolitice
(Cl. sporogenes, Cl. putrificus) când se formează diferite
amine toxice (histamină, tiramină, triptamină, cadaverină,
putresceină, agmatină, spermină, spermidină, etc.), fenoli,
crezoli, indol, scatol, mercaptan, etc.
Putrefacţiile profunde se împart în trei categorii:
• verde- sulfhidroamoniacală
• mixtă
• hidrolitică- proteolitică
Putrefacţia verde se caracterizează prin culoarea verde pe care o ia
în special ţesutul adipos, datorită reducerii oxihemoglobinei şi
oximioglobinei în tiomethemoglobină şi respectiv
tiometmioglobină, sub acţiunea hidrogenului sulfurat. Pe

secţiunile făcute în aceste regiuni se percepe un miros
amoniacal sau de hidrogen sulfurat.
Acest tip de putrefacţie se întâlneşte atunci când o carne, în
general de calitate bună, este păstrată la o temperatură mai
mare de 30˚C.
Stratul de grăsime fiind rău conducător de căldură face ca o astfel
de carne să se răcească mai lent.
Putrefacţia mixtă este rezultanta acţiunii asociate a microflorei de
putrefacţie. În general bacteriile au origine enterică: E.coli,
Proteus, Bacillus subtilis, unii coci G+, ele traversează bariera
intestinală la animalele neeviscerate, eviscerate tardiv sau
sângerate defectuos.
Putrefacţia mixtă este tipul cel mai frecvent întâlnit la carne.
Putrefacţia hidrolitică- proteolitică se întâlneşte mai ales la
produsele conservate şi se caracterizează prin apariţia de pete albe
strălucitoare, sub forma unor granulaţii fine, la suprafaţa şi în
profunzimea ţesutului muscular.

Acestea se datorează cristalizării tirozinei, rezultată în urma
proteolizei substanţelor proteice. Tirozina cristalizează în condiţii
de frig, deshidratare etc. Alterarea este localizată, nu prezintă
pericol, însă atrage atenţia că produsul se găseşte la limita
conservabilităţii.
Din porţiunile unde există cristale de tirozină s-au izolat
stafilococi, diplococi şi uneori Bacillus subtilis.
Bacteriile din genul Proteus joacă un rol deosebit în procesele de
putrefacţie. Punerea în evidenţă a bacteriilor cu activitate
predominant proteolitică ca Pseudomonas, Achromobacter,
Proteus, E.coli a bacililor anaerobi sporulaţi din genul
Clostridium indică că este posibilă o alterare rapidă chiar atunci
când carnea îşi păstrează încă proprietăţile organoleptice normale.
În condiţiile păstrării cărnii la temperaturi de 10...25°C poate
avea loc alterarea totală (superficială şi profundă).


Practic alterarea totală începe cu alterarea aerobă superficială
produsă de bacterii care au activitate endo- şi exopeptidazică,
alterare care este favorizată şi de gradul de maturare a cărnii
(prezenţa substraturilor uşor degradabile şi asimilabile).
Prin crearea condiţiilor de anaerobioză şi pH ridicat se
favorizează în continuare alterarea de profunzime care modifică
total caracteristicile senzoriale ale cărnii (aspect, culoare,
consistenţă, miros), aceasta devenind toxică, ceea ce impune
confiscarea.
 Alterarea vânatului
Carnea de vânat este în general
• mai compactă,
• cu fibra musculară grosieră,

• cu mult ţesut conjunctiv, în comparaţie cu a animalelor
domestice.
Muşchii sunt acoperiţi cu aponevroze foarte rezistente, grăsimea
se află în cantitate mai redusă, carnea de vânat asemănându-se
foarte mult cu carnea slabă. Consistenţa, culoarea şi mirosul
diferă în funcţie de specie. În general, culoarea cărnii este mai
închisă decât la animalele domestice, încadrându-se în
categoria cărnurilor negre.
Carnea de vânat, mai greu digerabilă, trebuie fezandată.
Fezandarea este o maturare excesivă în care acţionează şi
microorganismele de putrefacţie. În timpul fezandării carnea


devine fragedă şi uşor digerabilă, culoarea se modifică spre
cenuşiu brun sau negru roşcat, consistenţa este moale.

Nu trebuie să prezinte crepitaţii sau mirosuri dezagreabile

sulfhidroamoniacale sau butirice.

Din cauză că intervine şi o floră microbiană şi pentru că nu se

poate face o netă delimitare între fezandare şi putrefacţia
incipientă, nu se permite aplicarea ei în industrie sau punerea în
comerţ a cărnurilor fezandate.
Un element important de control al calităţii vânatului îl reprezintă
plaga de intrare a glontelui sau alicelor care trebuie să prezinte


marginile infiltrate cu sânge.
După împuşcare carnea de vânat suferă în general aceleaşi
transformări fizico-chimice şi microbiologice ca şi carnea de
animale domestice.
Părul sau penele se smulg cu greutate, carnea pe secţiune are
culoare roşie închisă, consistenţa elastică şi pH-ul acid (6,1- 6,4).
Transportul vânatului în vrac favorizează fenomenul de încingere
a cărnii (fermentaţia acidă urmată de putrefacţia verde
superficială).
Vânatul în faza de fermentaţie acidă (încingere) se recunoaşte
astfel:
• părul se smulge cu uşurinţă şi de obicei în smocuri
•

ţesutul conjunctiv subcutanat este decolorat
• musculatura are la suprafaţă o culoare roşie arămie
• Pe suprafața de secţiune carnea are o nuanţă verzuie
• gustul cărnii este dulceag, fad sau amar
• reacţia puternic acidă
• Rc. Eber este de obicei negativă
• proba acetatului de plumb este însă pozitivă
Bacteriile de putrefacţie nu se evidenţiază însă în profunzimea
musculaturii. Uneori modificările pot fi localizate numai la
anumite regiuni ale corpului, care sunt destul de bine delimitate
de musculatura normală.
În cazul în care

prelucrarea sau răcirea nu s-au făcut
corespunzător, fermentaţia acidă poate fi continuată cu alterarea
putrifică.
Trebuie avut în vedere că la vânat se alterează mai repede
regiunile musculare şi organele aflate în contact cu cavitatea
abdominală.
Cazurile sunt frecvente la vânatul în piele când musculatura
regiunii abdominale este total necorespunzătoare ca prospeţime,
iar restul maselor musculare (partea posterioară a pulpelor,
regiunea spinării) sunt într-un stadiu de prospeţime ireproşabil.
La vânatul alterat, perii sau penele se smulg cu uşurinţă. De cele
mai multe ori se constată prezenţa unor gaze sub piele, percepute
la palpaţie.

Pe suprafaţa pielii se pot observa pete de culoare verde de origine
fermentativă, însoţite de miros sulfhidroamoniacal.
Alteori se semnalează prezenţa unui mucus vâscos cu miros
amoniacal, ca rezultat al unei putrefacţii superficiale.
Suprafaţa de secţiune a maselor musculare este de culoare
maronie, este umedă şi cu aspect respingător.
Uneori în masele musculare profunde se produc modificări de
fermentaţie gazoasă, încât la presiune crepită.
Peritoneul are culoarea verde cenuşie.
La vânatul cu pene, penele de la gât, piept şi pericloacal sunt
alipite.
Regiunile fără pene (sub aripi) sunt umede şi adezive.

La vânatul surmenat, supus unui efort susţinut prin urmărire
îndelungată, se pot constata modificări de ordin exsudativ şi
vascular, manifestate prin exsudate abundente
serosanguinolente în ţesutul conjunctiv.
De aceea, la examenul maselor musculare se observă
infiltraţii, iar la limfonoduli şi pe seroasele cavitare arborizaţii
vasculare. Seroasele şi-au pierdut luciul caracteristic.
Nu se poate admite în consum vânatul care prezintă: traumatisme întinse,
fracturi multiple sau alte modificări provocate de alicele sau plumbii armelor,
dacă depăşesc 30% din suprafaţa carcasei;


• hemoragii punctiforme, cu prezenţa proceselor inflamatorii în limfonoduli şi
cu semne de septicemie, mai ales când se descoperă abcese încapsulate;

• carcase caşectice cu prezenţa edemelor gelatinoase la locurile de depunere a

grăsimii sau cu ţesutul muscular atrofiat sau cu leziuni degenerative şi edeme
ale limfonodulilor.

• icter dacă după 48 de ore de aerare culoarea galbenă persistă

• neoformaţii maligne

• procese alterative cu modificări organoleptice, mirosuri neplăcute ce nu

dispar nici după fierbere

Examenul organoleptic al vânatului se poate completa cu examen de laborator

fizico-chimic şi microbiologic ce se execută şi interpretează ca în cazul
animalelor şi păsărilor domestice.
 Alterarea cărnii de pasăre
Structura morfologică a cărnii de pasăre diferă de cea a mamiferelor.
Carnea de pasăre are:

• sarcolema mai subţire 

• bobul mai fin

• irigaţia sanguină mai redusă

• ţesutul conjunctiv mai puţin dezvoltat.

La păsări, carnea nu este marmorată. Depunerile de grăsime se găsesc

în ţesutul conjunctiv subcutanat, pe pereţii interni ai cavităţii
abdominale, pe intestine şi pe stomacul muscular.

Datorită repartiţiei uniforme a grăsimii în carnea de pasăre, grăsimea

musculară se topeşte în timpul fierberii şi îmbibă carnea, care devine
mai fină, mai plăcută la gust şi mai aromată.
Din punct de vedere chimic se constată că, în general, conţinutul
în proteine din carnea de pasăre este ceva mai mare decât la
celelalte specii, putând ajunge până la 23% la carnea de curcă.

Cantitatea de apă variază invers proporţional cu procentul de
grăsime.
Carnea de palmipede are un procent de grăsime mult mai mare
decât cea de galinacee. Astfel, la carnea de gâscă grasă procentul
de grăsime poate ajunge la 42,8%, iar la găina grasă 17,3%.
Carnea „roşie” (musculatura pulpelor) are mai multă grăsime, în
timp ce carnea „albă” (musculatura pectorală) este mai săracă în
grăsime dar este mai bogată în creatină şi creatinină.
Procentul de substanţe azotate solubile în apă este mult mai mare
în carnea albă decât în cea roşie.


Printre proteinele din carnea de pasăre se găsesc: miozina (din
grupa globulinelor), miostromina (din proteinele plasmei
interfibrilare), oseina (din grupa scleroproteidelor).
Substanţele azotate extractive sunt reprezentate de aminoacizii
liberi, substanţe purinice (adenina, xantina, hipoxantina, acidul
uric şi amide acide: uree, creatină, creatinină).
Proporţia acizilor graşi din grăsimea de pasăre este diferită la
palmipede faţă de galinacee. Astfel, cantitatea de acizi graşi
nesaturaţi (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic) este mai mare în
grăsimea de palmipede faţă de cea de galinacee.
De aceea viteza de oxidare a acizilor graşi din grăsimea de
palmipede este mult mai mare faţă de galinacee, fenomen
constatat chiar în cazul conservării cărnii prin congelare, când

timpul de depozitare nu trebuie să depăşească 4 luni, în primul
caz, faţă de 6 luni în al doilea.
Grăsimea de pasăre este colorată în galben datorită, în special,
xantofilei şi lipocromului.
Punctul de topire cel mai scăzut este întâlnit la grăsimea de gâscă,
care datorită cantităţii de acizi graşi nesaturaţi în cantitate mare,
are şi valoare trofico-biologică ridicată.
Atât carnea de pasăre cât şi organele interne au un conţinut mai
ridicat în vitamine decât celelalte animale.
Coeficientul de utilizare digestivă a cărnii de pasăre este mult mai
mare decât la carnea de mamifere.


Aceasta se explică prin cantitatea mai mare de substanţe azotate
solubile, în comparaţie cu carnea mamiferelor, prin punctul de
topire scăzut al grăsimii, care se apropie de temperatura
organismului uman şi prin cantitatea ridicată de vitamine.
Modificările biochimice produse în carnea de pasăre după tăiere
au o cinetică diferită de cele de la mamifere.
Rigiditatea musculară se instalează în 1-2 ore, deci mai repede.
La început intră în rigiditate muşchii pectorali, apoi musculatura
pulpelor, în paralel începe şi fenomenul de maturare.
Ca şi la carnea de mamifere, intensitatea şi viteza proceselor
alterative la carnea de pasăre sunt în mod pregnant influenţate de
nivelul de contaminare microbiană şi de spectrul

microorganismelor de pe diversele etape de la obţinerea cărnii în
abator până la consumator.
Condiţiile de igienă influenţează în cea mai mare măsură
încărcătura bacteriană a cărnii de pasăre.
Există diferenţe considerabile între încărcătura bacteriană
existentă pe diverse repere ale fluxului tehnologic din abator la
începutul programului de activitate faţă de sfârşitul zilei de lucru,
când NTGMA creşte de 29 de ori în apa din opăritor, de 2 ori în
Spin Chillers (răcitor rotativ prin imersie) şi de 3 ori pe cârligele
conveierului terminal.
În interiorul carcasei de pasăre cea mai ridicată încărcătură
bacteriană se constată după eviscerare când NTG este de 4760
000/cm pentru ca după spălare să scadă de 3 ori.


Eviscerarea defectuoasă contaminează masiv şi mâinile
muncitorilor de la linia de eviscerare care pot aduce carcaselor o
zestre bacteriană importantă.
Aportul răcitorului Spin Chiller, când funcţionează
necorespunzător, este de asemenea important în contaminarea
carcaselor de pasăre.
S-a constatat că atunci când apa nu este recirculată, nu este răcită
(cu fulgi de gheaţă) şi nu este tratată cu clor (25- 50 ppm)
răcitorul rotativ contribuie la sporirea contaminării bacteriene a
cărnii, aceasta având la ieşirea din Spin Chiller o încărcătură
bacteriană mult mai ridicată.
Dacă se elimină aceste deficienţe, se înlătură 90% din bacteriile
carcasei de pasăre.


Principalele surse de contaminare a carcasei pe fluxul tehnologic
de tăiere sunt reprezentate de:
• apa din opăritor
• apa din Spin Chiller
• eviscerarea necorespunzătoare
• mâinile muncitorilor la eviscerare
• cârligele conveierului III (terminal)
Eviscerarea trebuie să beneficieze de tehnici care să împiedice
deversarea conţinutului intestinal, iar muncitorii trebuie să aibă
posibilitatea spălării pe flux, la punctele fixe, după fiecare carcasă
sau chiar mai des.

Curatirea mecanica riguroasa, spalarea si dezinfectia zilnica a
oparitorului, asigurarea conditiilor tehnice de functionare a
racitorului rotativ prin racirea apei si asigurarea vitezei circuitului
acesteia, asociata cu clorinarea, contribuie la reducerea
contaminarii carcaselor.
Respectarea parametrilor tehnologici de functionare a instalatiilor
(temperatura apei din oparitor si din spin- chiller, viteza
conveierului, timpul de oparire etc), igienizarea zilnica a spatiilor
si utilajelor tehnologice, folosirea unor surse de raze UV in salile
de sacrificare si ambalare contribuie la reducerea contaminarii
carcaselor de pasare obtinute.
În timpul conservării, de obicei atunci când se produce alterarea
cărnii menţinută la temperaturi joase, primele microorganisme
specifice procesului alterativ aparţin genului Pseudomonas şi

Achromobacter, apoi Alcaligenes şi ocazional micrococi şi
lactobacili.
Când sunt utilizate antibioticele, mucegaiurile devin principalii
agenţi ai alterării.
Caracteristica OL importantă a alterării cărnii de pasăre o
reprezintă formarea unei mase adezive vâscoase (mâzgă) pe
suprafața externă a carcaselor.
Cavitatea viscerală manifestă frecvent miros acru, neplăcut.
În stadii avansate de alterare, suprafeţele pot fi verzui, chiar

fluorescente la UV, datorită unui număr mare de pseudomonacee
fluorescente.
Stadiul de prospetime al pasarilor prezentate pentru
comercializare se apreciaza dupa: aspectul ciocului, cavitatea
bucala, aspectul ochilor, al pielii, al grasimii externe si interne,
musculatura si aspectul bulionului dupa fierbere si sedimentare.
In functie de acesti indicatori, pasarile sacrificate pot fi proaspete,
relativ proaspete sau alterate.
Pasarile proaspete se admit in consum ca atare sau se vor
conserva prin frig iar cele alterate se confisca si se valorifica
tehnic.
 Alterarea peştelui
Carnea de peşte are caracteristici morfostructurale şi chimice
specifice care o deosebesc de carnea mamiferelor.

Culoarea cărnii de peşte este albă sau albă-roz, ceea ce face să fie
încadrată în categoria cărnurilor albe.
Fibra musculară este foarte fină şi ţesutul conjunctiv interfibrilar
este extrem de redus.
Spre deosebire de mamifere, grăsimea la peşte nu se acumulează
sub forma unor maniamente (depozite) ci este distribuită difuz.
Din punct de vedere chimic, apa din carnea de peşte depăşeşte
puţin pe cea a animalelor de măcelărie, fiind în mod constant
peste 70%.

Proteinele se găsesc în proporţie de 15-22%, având în compoziţia
lor aceleaşi elemente.
Carnea de peşte are o valoare trofico- biologică asemănătoare cu
a celorlalte cărnuri şi datorită aminoacizilor esenţiali pe care-i
conţine: arginină, leucină, lizină, metionină, triptofan etc.
Spre deosebire de celelalte cărnuri, carnea de peşte se
descompune mai repede, cantitatea de amoniac slab adiţionat
având o dinamică de creştere mult mai alertă în comparaţie cu
carnea animalelor de măcelărie.
Mirosul caracteristic de peşte este dat de conţinutul de
trimetilamină şi acidul clupanodonic (un acid gras polinesaturat

cu 5 duble legături şi 22 atomi de carbon)
Grăsimile compoziţionale variază în limite foarte mari, între 0,4
şi 26%. După cantitatea de grăsime peştii se clasifică în :
•peşti graşi, cu peste 8% grăsime (morunul, scrumbia albastră) şi
foarte graşi (nisetrul) cu 34% grăsime;
•semigraşi- 4- 8% grăsime (somn, crap)
•slabi- sub 4% grăsime (şalău biban, lin, ştiucă)
Din cauza conţinutului ridicat de acizi graşi nesaturaţi (72- 82%)
grăsimea de peşte este lichidă.

Grăsimea peştilor de apă dulce, comparativ cu cea a peştilor
marini, conţine mai puţini acizi graşi nesaturaţi. Cantitatea
mare de acizi graşi nesaturaţi conferă peştelui stabilitate
redusă, motiv pentru care se alterează repede.
Organoleptic, grăsimea de peşte este galben citrin până la
portocaliu datorită lipocromului solubilizat în grăsimi.
Conţinutul în fosfatide (în special lecitină) variază între 0,10-
0,67%, în funcţie de specie.
Hidraţii de carbon se găsesc numai sub formă de urme.
Sărurile minerale se găsesc în proporţie mai ridicată decât la carnea
mamiferelor, variind între 1 şi 2,5% în funcţie de mediul acvatic în
care trăieşte peştele (marin, apă dulce).


Carnea de peşte este bogată în săruri de potasiu, calciu, magneziu,
fosfor, cantităţi mici de cupru, iod, mangan, fier, nichel, cobalt, zinc
etc.
Dintre oligominerale, se găsesc în cantităţi apreciabile fluorul şi
iodul. Peştele este cel mai bogat aliment de origine animală în
iod şi ocupă locul 2 după ceai în conţinutul de fluor.
În grăsimile peştelui şi în special în ficat se află cantităţi apreciabile
de vitaminele A şi D.
De asemenea în organe se află cantităţi importante de vitamine B1
şi B2.
 Alterarea peştelui
Pentru înţelegerea mecanismului proceselor alterative ale
peştelui, pe lângă caracteristicile morfostructurale şi de

compoziţie chimică normale arătate, este necesară prezentarea
principalelor modificări în dinamică care au loc în carnea de peşte
după obţinere şi particularităţile microflorei care participă
nemijlocit la aceste modificări.
Imediat după scoaterea din apă pe suprafaţa corpului apare o
secreţie de mucus care la peştele viu are proprietăţi
antibacteriene. După moarte, mucusul se acumulează şi constituie
un mediu foarte prielnic pentru înmulţirea microorganismelor.
După 1-2 ore corpul intră în rigiditate musculară, deci mult mai
rapid decât la carnea animalelor de măcelărie.
Microorganismele care se pot găsi în peşte variază în funcţie de
mediul acvatic şi condiţiile igienice în care acesta trăieşte,

decontaminările care au loc în timpul pescuitului şi mai ales de
condiţiile igienico-sanitare din timpul manipulării, prelucrării şi
conservării.
Este cunoscut că prin congelare şi prin păstrare în stare congelată,
numărul de germeni se reduce. Se impune ca operaţiunea de
congelare să se realizeze cât mai rapid, în faza de primă
prospeţime a peştelui.
Trebuie arătat faptul că, în condiţii obişnuite de mediu, carnea se
alterează mult mai repede comparativ cu carnea animalelor de
măcelărie.
Cauzele alterării rapide a peștelui sunt:
• după scoaterea din mediul acvatic, peştele se încălzeşte

•

(temperatura mediului e mai ridicată decât a apei de pescuit)
prezenţa unei bogate şi variate flore microbiene la exteriorul
şi interiorul corpului provenită din apa în care au trăit peştii şi
care găseşte condiţii prielnice de multiplicare
• cantitatea crescută de apă în fibra musculară şi structura fină a
fibrei musculare
• conţinutul crescut de proteine uşor accesibile
microorganismelor
Procesele de alterare sunt grăbite în condiţii igienice
necorespunzătoare la ambalarea şi transportul peştelui de la locul
de prindere la cel de consum.

Bacteriile existente în peştele de prospeţime relativă se găsesc în
trei locuri: mâzga exterioară, branhii şi intestine.
Dacă peştii nu sunt rapid evisceraţi, bacteriile intestinale vor
invada musculatura.
Cele mai frecvente bacterii întâlnite în carnea de peşte aparţin
următoarelor genuri: Achromobacter, Alcaligenes, Pseudomonas,
Escherichia, Proteus, Bacillus, Photobacterium, Serratia,
Flavobacterium etc.
La peştele alterat, flora bacteriană aparţine predominant genurilor
Pseudomonas şi Achromobacter şi apoi Flavobacterium,
Micrococcus toţi aceştia fiind psihrofili.

În peştele decongelat, 50% din bacteriile G- psihrofile aparţin
genului Pseudomonas.
De la prindere şi până la alterare, peştele trece prin trei faze
succesive, distincte, şi anume:
• timpul scurt de la prindere şi până la instalarea rigidităţii
musculare constituie prima fază. La începutul acestei faze se
produce o puternică secreţie de mucus pe suprafaţa corpului,
mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microbilor după
moartea peştelui. Aşa după cum am menţionat deja, mucusul
acesta la peştele viu are proprietăţi antimicrobiene.
• timpul cât peştele se menţine în rigiditate musculară constituie
a doua fază, în care se produc aceleaşi fenomene biochimice ca

şi în carnea animalelor de măcelărie şi în care procesele
alterative sunt excluse
• după dispariţia rigidităţii musculare peştele intră în cea de-a
treia fază, cea de autoliză. În această fază peştele intră în
rezoluţie, se înmoaie, carnea îşi pierde elasticitatea, iar mai
târziu mirosul devine neplăcut şi peştele neconsumabil
Fenomenele de autoliză se accentuează cu o viteză foarte mare,
ajungându-se la faza de alterare propriu- zisă, când au loc
transformări fizico-chimice şi microbiologice asemănătoare
celorlalte cărnuri.
Peştele cu oxidare incipientă a grăsimii subcutanate poate fi
valorificat ca atare în timp scurt, dacă musculatura nu este
afectată, el însă nu se admite la semiconserve, indiferent de


intensitatea acestor modificări.
Peştele atacat de Pyophyla casei în cazul unei infestări slabe şi
dacă este corespunzător ca stare de prospeţime poate fi
recondiţionat şi valorificat ca atare. În infestările masive, însoţite
de modificări organoleptice, peştele se confiscă.
Nu se admite pentru consum peştele atacat de larva coleopterului
Dermestes lardarius care atacă de obicei peştele sărat neeviscerat
(sărare uscată).
Larvele atacă de obicei viscerele şi musculatura peştelui fără a
ataca pielea, pentru depistarea acesteia fiind necesară secţionarea
peştelui.
Peştele sărat despicat (sărare uscată) cu insule mari de mucegai
poate fi admis pentru consum după recondiţionare, dacă

mucegaiul nu este aderent şi se îndepărtează complet prin
ştergere.
În cazul mucegăirii masive, peştele se confiscă.
În cazul înroşirii incipiente a musculaturii superficiale (produsă
de Serratia marcescens) peştele poate fi valorificat ca atare după
spălare cu saramură concentrată şi zvântare.
În cazul înroşirii pronunţate peştele se confiscă.
Examenul organoleptic trebuie completat cu examen fizico-
chimic şi bacteriologic de laborator.
Cele mai importante modificări în cursul procesului alterativ le
suferă proteinele şi grăsimile. La denaturarea proteinelor o
contribuţie de seamă o au produşii de hidroliză şi oxidare a
grăsimilor. 
Prospeţimea cărnii de peşte este influenţată direct de intensitatea
fenomenelor de proteoliză. Modificările proteolitice din carnea de
peşte se reflectă foarte fidel prin valoarea azotului total, azotului
aminic, azotului uşor hidrolizabil, a aminoacizilor liberi, a
indicilor de scindare proteică şi a conţinutului de histamină.
De asemenea se determină pH-ul, amoniacul în stare liberă (Eber,
Nessler), H2S.
La carnea de peşte, un indicator specific de prospeţime este
azotul din trimetilamină.
 Alterarea grăsimilor
Pe parcursul prelucrării dar mai ales în timpul conservării,
grăsimile animale pot suferi deprecieri calitative, provocate de

factori, fizici, chimici şi biologici.
Printre factorii fizici se citează căldura, lumina şi umiditatea;
dintre cei chimici: oxigenul atmosferic, a cărui influenţă creşte în
prezenţa unor catalizatori metalici (Fe, Cu, Zn, Ni) a compuşilor
heminici şi a lipooxidazelor.
Factorii biologici sunt reprezentaţi de lipazele tisulare precum şi
de enzimele elaborate de bacterii şi mucegaiuri.
La aceşti factori se asociază condiţiile în care grăsimile materie
primă au fost prelucrate.
Când acestea prezintă resturi de ţesut muscular, nu au fost răcite

după recoltare şi au fost păstrate în spaţii cu umiditate şi
temperatură ridicate, puterea de conservare a grăsimilor obţinute
după topire este mult diminuată.
Sub influenţa acestor factori şi condiţii, grăsimile suferă
modificări alterative putând fi transformate chiar în produse
dăunătoare sănătăţii.
Grăsimile sunt cu atât mai sensibile la aceste influenţe cu cât
conţinutul în acizi graşi nesaturaţi este mai mare şi cu cât gradul
de nesaturare al acestora este mai ridicat.
În vorbirea curentă termenul de alterare al grăsimilor este
cunoscut sub denumirea de râncezire. Râncezirea se datorează

• hidroliza trigliceridelor

mai multor transformări printre care cele mai importante sunt:

• autooxidarea acizilor graşi nesaturaţi

Hidroliza grăsimilor constă în descompunerea acestora în acizi
graşi şi glicerină în urma fixării moleculei de apă pe cea de
triglicerină.
Această fixare este provocată de lipazele proprii materiei grase
sau elaborate de microorganismele care au contaminat grăsimea
după obţinere
CH2- OOC-R CH2- OH

 
CH- OOC-R +

3 H2O  CH- OH + 3R- COOH
 
CH2- OOC-R CH2- OH

exemple de microorganisme contaminante: Serratia marcescens,

(Bacterium prodigiosus), Enterobacter cloacae, Bacillus
pyocianeus, Bacillus butyri, M.lypolyticus, Sarcina lutea,
Penicillium, Aspergillus etc.
Procesul hidrolitic se desfăşoară progresiv şi este favorizat de
căldură şi lumină.
În urma hidrolizei indicele de aciditate creşte acumulându-se

acizi graşi liberi, volatili, inferiori, care imprimă gust şi miros
neplăcut grăsimii.
Alterarea oxidativă a grăsimilor este fenomenul cel mai frecvent
întâlnit. Se petrece atât la temperaturile obişnuite de păstrare, cât
şi la temperaturi scăzute în prezenţa oxigenului atmosferic.
Viteza oxidării creşte pe măsură ce numărul dublelor legături din
molecula acizilor graşi nesaturaţi este mai mare.
Astfel acizii graşi cu 3 duble legături se oxidează de 4 ori mai
rapid decât cei cu o singură dublă legătură.
Oxidarea acizilor graşi nesaturaţi şi a esterilor lor este accelerată
sub influenţa luminii, radiaţiile infraroşii şi vizibile fiind mai
puţin eficace în comparaţie cu cele UV.

Radiaţiile UV acţionează prin fotoliza peroxizilor pe care îi
transformă în radicali liberi, iniţiatori de reacţii în lanţ.
Prin descompunerea oxidativă a grăsimilor iau naştere uneori
produşi ca:
• substanţe volatile şi indiferente: CO, CO2, H2O etc.
• aldehide: formică, caprilică, heptilică, nonilică, azelainică,
epihidrinică
• cetone: metilamil până la metilundecilcetone
• acizi: formic, acetic, propionic, butiric, valerianic, caproic,


heptilic, caprilic, nonilic, capric, azelainic, sebacic, oxistearic,
cetostearic
• produşi cu caracter peroxidic
Mecanismul descompunerii oxidative a grăsimilor a comportat
numeroase discuţii.
Oxidarea aldehidică a fost explicată iniţial prin adiţionarea
oxigenului molecular la nivelul dublelor legături ale acizilor
graşi nesaturaţi şi formarea unei punţi peroxidice.
Astfel, prin oxidarea acidului oleic şi ruperea punţii peroxidice
rezultă aldehida nonilică şi azelainică, ambele prezente în
grăsimile râncede, după următoarea schemă:


CH3- (CH2)7- CH=CH- (CH2)7- COOH
CH3-(CH2)7–CH-CH-(CH2)7-COOH
O -- O
CH3- (CH2)7 –CHO + HOC- (CH2)7- COOH
aldehida nonilică aldehida azelainică
Din acidul linoleic rezultă aldehida epihidrinică, prezentă în
grăsimile râncede sub formă de acetal şi aldehida heptilică,
produşi frecvent întâlniţi în râncezirea aldehidică.
În momentul de faţă este unanim acceptată teoria că râncezirea
aldehidică începe printr-un mecanism de reacţii înlănţuite. În
acest proces se întâlnesc 2 faze:


Faza de inducţie în care apar hidroperoxizii ca produşi primari ai
reacţiei dintre oxigen şi lipidele nesaturate.
Hidroperoxizii odată formaţi determină la rândul lor oxidarea
altor molecule de grăsimi printr-o serie de reacţii succesive
numite reacţii „în lanţ”.
Drept rezultat, apar în grăsime radicali liberi în primele stadii ale
acestor reacţii, sub influenţa cuantelor de lumină.
Radicalii nou apăruţi reacţionează cu substanţa oxidată, apoi din
nou cu oxigenul, repetându-se reacţia în lanţ. În amestecul
format, hidroperoxizii se acumulează din ce în ce mai mult.
b) Faza a doua, de descompunere oxidativă a hidroperoxizilor,
prin reacţii de polimerizare rezultând aldehide, cetone, alcooli,
hidroxiacizi, cetoacizi etc.

În prima fază caracterele organoleptice ale grăsimii sunt normale,
iar în cea de-a doua caracterele sunt modificate (gustul şi mirosul
înţepătoare, respingătoare).
Gustul rânced al grăsimii alterate se datoreşte aldehidei heptilice
şi nonilice, iar mirosul acizilor graşi volatili, începând cu cel
butiric şi terminând cu cel nonilic.
Pe lângă această formă de râncezire aldehidică apare, de multe
ori, râncezirea cetonică, numită şi „râncezire parfumată” sau
aromatică.
Râncezirea cetonică are loc prin beta oxidarea, mai ales a acizilor
graşi saturaţi (caproic, caprilic, capric, lauric) şi transformarea lor
în metilcetone, după următoarea schemă:
R- CH2- CH2- COOH 
R- C- CH2- COOH
O
Pentru realizarea mecanismului de oxidare este necesară prezenţa
apei, a resturilor proteice necesare dezvoltării microorganismelor,
în special a mucegaiurilor ca Penicillium glaucum, Aspergillus
niger etc.
Untul sau margarina, în anumite condiţii, pot lua gust de peşte
înainte de a deveni râncede, degradare cunoscută sub numele de
reversiune.
Acest fenomen se datoreşte descompunerii lecitinei cu formarea
de trimetilamină. Mirosul şi gustul de peşte se datorează oxidului
de trimetilamină.

În general, grăsimile cu miros de peşte mai sunt şi uşor colorate
în brun, deoarece acest proces este însoţit şi de formarea de
colină şi de oxid de colină.
Unele bacterii, levuri sau mucegaiuri colorează grăsimile
anormal.
Astfel, Bacterium flavum şi Oidium aurantiacum le pigmentează
în galben portocaliu, Serratia marcescens formează, mai ales pe
slănina sărată, pete de culoare roşie.
 Grăsimea râncedă, pe lângă caracterele organoleptice şi chimice
profund modificate, nu mai păstrează valoarea nutritivă iniţială.


Unul dintre efectele cele mai dăunătoare ale râncezirii grăsimii
din alimente este inactivarea vitaminelor A,D,E,K, acidului
pantotenic, piridoxinei, biotinei, acidului ascorbic şi acizilor graşi
esenţiali.
Produşii de oxidare rezultaţi din râncezire au acţiune negativă
asupra unor sisteme enzimatice şi modifică microflora intestinală
capabilă de sinteza unor vitamine necesare organismului.
Vitaminele şi antioxidanţii naturali sunt distruşi de către peroxizi
în intestin, unele avitaminoze fiind consecinţa acestei acţiuni.
Pentru prevenirea alterării grăsimilor este necesar ca tehnologul
să respecte măsurile implicate în acest proces.
Astfel, prelucrarea tehnologică trebuie să asigure îndepărtarea

componentelor nelipidice (apă, protide, glucide) care favorizează
descompunerea grăsimilor.
Răcirea rapidă, manipularea igienică şi păstrarea grăsimilor la
temperaturi scăzute reduc atât contaminarea şi multiplicarea
microorganismelor cât şi transformările pur chimice.
Acestea devin neînsemnate dacă lipseşte fierul sau cuprul şi dacă
produsele se păstrează la adăpost de lumină.
În cazul nerespectării acestor măsuri, persoanele implicate în
tehnologia de prelucrare, conservare şi comercializare a grăsmilor
alimentare, se fac vinovate de toate deprecierile calitative care pot
avea loc.

Pentru prelungirea duratei de păstrare a grăsimilor s-au
experimentat o serie de substanţe care încetinesc viteza de
oxidare a acizilor graşi uşor oxidabili, denumite antioxidanţi.
Dacă se consideră că râncezirea aldehidică comportă un şir de
reacţii înlănţuite, cu o perioadă iniţială de inducţie, atunci
antioxidanţii pot fi consideraţi ca substanţe care prelungesc
această perioadă de inducţie, în decursul căreia ei sunt inactivaţi
progresiv.
 După origine, antioxidanţii se împart în:

• antioxidanţi naturali: tocoferolii (alfa, beta, gamma etc.),


sesamolul, gosipolul, ubiquinona, bilirubinul, acidul ascorbic
şi derivaţii săi;
• antioxidanţi de sinteză, de regulă sunt de natură fenolică:
butilhidroxianisolul (BHA), butilhidroxitoluenul (BHT), esterii
acidului galic: propilgalat (PG), octilgalat (OG), dodecilgalat
(DG), acidul nordihidroxiguaiaretic (NDGA)
Numeroase studii toxicologice au pus în evidenţă atât efecte
favorabile, cât şi nefavorabile ale antioxidanţilor, unii fiind
implicaţi chiar în cancerogeneză.
În România este admisă folosirea, cu avizul forurilor legale, a
următorilor antioxidanţi: α- tocoferolul, acidul ascorbic,
ascorbatul de sodiu, acidul izoascorbic şi izoascorbatul de sodiu,


palmitatul şi stearatul de ascorbil, galatul de dodecil, BHA şi
BHT. Nu este admis acidul nordihidroxiguaiaretic.
Pentru mărirea efectului antioxidant s-au experimentat împreună
cu antioxidanţii o serie de substanţe numite sinergetice, care
singure nu au nici un efect asupra procesului de râncezire, dar
adăugate antioxidanţilor, le măresc acţiunea şi le prelungesc
efectul.
Dintre cele mai utilizate substanţe sinergetice menţionăm: acidul
citric, citratul de izopropil, citratul de stearil şi acidul fosforic.
Folosirea antioxidanţilor reprezintă încă o problemă dificilă, ei
trebuie să nu fie toxici, să nu fie dăunători organismului uman, de
aceea există rezerve în aplicarea lor, mai ales a celor sintetici.
 Alterarea ouălor
Oul este un aliment cu mare valoare nutritivă reprezentând
materialul biologic pe seama căruia se dezvoltă un nou organism.

Proteinele compoziţionale au cel mai echilibrat conţinut în
aminoacizi, ceea ce a făcut ca el să fie luat drept termen de
referinţă (notat cu 100) şi să ocupe primul loc în ierarhia valorii
biologice a proteinelor.
În comparaţie cu proteinele din lapte şi carne, proteinele din ou
sunt aproape de două ori mai bogate în metionină şi cistină şi
conţin mai multă valină, fenilalanină şi tirozină.
Prin colina conţinută în fosfatidele din gălbenuş, oul joacă un rol
fiziologic deosebit prin reglarea schimbului de lipide şi glucide.
Se ştie că alimentele sărace în colină duc la scăderea greutăţii
corporale şi chiar la micşorarea glicogenului din ficat şi la
creşterea grăsimilor.
Lecitina din fosfatidele gălbenuşului se găseşte de 4 ori mai mult
decât în creier. Oul constituie o sursă importantă de numeroase
vitamine, concentrate în special în gălbenuş.

De asemenea oul constituie o sursă importantă de săruri minerale:
• este bogat în fosfor (200-250 mg%),
• este bogat în fier utilizabil (2- 3 mg%)
• contribuie la acoperirea nevoii de calciu cu cca. 30 mg pentru
un ou (60 mg%)
Marea majoritate a acestor elemente se găsesc în gălbenuş care
conţine de 20- 30 de ori mai mult calciu, fier şi fosfor decât
albuşul.
Prin bogăţia sa în grăsimi emulsionate, gălbenuşul este un
excitant puternic al motilităţii colecistului. Pentru această acţiune


colecistochinetică, ouăle sunt indicate în colecistopatii de tip
aton.
Albuşul crud ingerat conţine o antitriptază care limitează
activitatea hidrolizantă a triptazei pancreatice, ducând la
inutilizarea proteinelor şi la tulburări digestive.
Antitriptaza fiind termolabilă, prin încălzirea albuşului crud se
măreşte coeficientul de utilizare digestivă a proteinelor.
În albuş există, de asemenea, o substanţă glicoproteică
(ovomucoid) denumită avidină care se combină cu biotina
(vitamina H), dând un produs nedisociabil, rezistent la acţiunea
enzimelor digestive.
Avidina este o glicoproteidă care leagă puternic 4 molecule de
biotină, formându-se un complex avidină- biotină rezistent la


acţiunea enzimelor proteolitice (chimotripsină, tripsină,
pancreatină).
Denumirea avidinei rezultă de la afinitatea sa excesivă, fiind de
600 de ori mai avidă de biotină decât albuşul ca atare.
Ingestia timp îndelungat a mai multor ouă crude pe zi provoacă
carenţa în biotină la om.
Prin fierberea oului se inactivează avidina din albuş şi este
permisă astfel utilizarea biotinei.
Spre deosebire de albuş, gălbenuşul se poate utiliza în alimentaţie
tot aşa de bine fiert ca şi crud.
Cel crud sau fiert moale se digeră mai uşor. Valoarea nutritivă
şi biologică a oului scade pe măsura învechirii, când poate
deveni nociv pentru consumatori.


Compoziţia chimică şi repartizarea neuniformă a elementelor
chimice face ca părţile comestibile ale oului să fie deosebit de
instabile, fiind supuse din momentul producerii la modificări
continue.
La această instabilitate biochimică a gălbenuşului şi albuşului
contribuie şi faptul că, deşi aceste componente sunt aparent
izolate de mediul extern, prin coajă şi membranele cochiliere,
sunt protejate de lizozim, de fapt ele sunt în permanent contact
cu porii cojii şi prin membranele parietale şi viscerale cu
factorii mediului înconjurător.
Aceste mijloace firave de protecţie sunt permeabile pentru gaze şi
pentru unele microorganisme existente în condiţiile neigienice în
care se obţin uneori ouăle.


Ouăle proaspete sunt de regulă lipsite de microorganisme.
Modificările fizico-chimice începute sub acţiunea enzimelor din
gălbenuş şi albuş sunt intensificate de către microorganismele
care pot pătrunde în interiorul oului pe măsura învechirii.
Protecţia naturală de care dispune oul (coajă, membrane
cochiliere, cuticula externă, bogăţia albuşului în lizozim) nu
asigură prevenirea invadării de către diverse microorganisme din
condiţiile necorespunzătoare de igienă di ambianţa în care se
găsesc ouăle.
Proporţia ouălor care conţin bacterii în interior este de 2-5%
pentru cele proaspete şi de 10- 15% pentru cele vechi. Murdărirea
oului cu materii fecale, umectarea suprafeţei sale şi păstrarea la


temperatura camerei constituie factori importanţi ai poluării
oului.
Penetrarea bacteriilor de pe coaja ouălor este strâns legată de
grosimea cojii, dimensiunile porilor şi temperatura de păstrare.
Dintre germenii izolaţi au predominat bacteriile din genul
Pseudomonas urmate de genurile Proteus, Staphylococcus,
Escherichia coli.
S-a constatat de asemenea, că încărcătura microbiană crescută şi
posibilităţile de penetrare modifică constantele fizico- chimice ale
oului.
Bacteriile găsite în ouăle alterate fac parte din următoarele
genuri: Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Aeromonas,
Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Salmonella etc.

Sub acţiunea enzimelor proteolitice şi acidaminolitice de care
dispun majoritatea bacteriilor ce pătrund în ou, proteinele din
albuş şi apoi şi cele din gălbenuş se lichefiază şi cu timpul cele 2
componente se amestecă, căpătând un aspect tulbure.
Datorită pigmenţilor elaboraţi de microorganisme, conţinutul
oului se colorează în verde, roşu sau negru.
Prezenţa a numeroase substanţe rezultate din descompunerea
aminoacizilor (NH3, H S, mercaptani, diverse amine etc.)
conferă ouălor un puternic miros de putrefacţie şi face ca ele să
devină foarte periculoase pentru consumatori.
Diversele tipuri de alterări ale ouălor se produc în raport cu
microorganismele în cauză şi cu condiţiile de păstrare. Astfel, în

ouăle păstrate la temperatura camerei se dezvoltă bine şi este
frecvent întâlnit genul Proteus .
Păstrarea la frigider favorizează dezvoltatea microorganismelor
psihrofile, cum sunt cele din genul Pseudomonas.
Prezenţa germenilor din genul Pseudomonas din ouă nu se poate
remarca organoleptic de la început; alterarea apare după 35 de
zile de păstrare la rece şi poartă diverse denumiri:
 Alterarea ouălor
Putrefacţia verde, oul de culoarea ierbii, ou ocru, ou fluorescent
ocru etc.

Examenul ovoscopic obişnuit nu decelează la început modificări.
De aceea ouăle se vor examina la lumina UV Wood, când datorită
dispariţiei ovoporfirinei din coajă vor căpăta culoarea violet-
albăstruie.
Mai târziu albuşul devine apos, se colorează în verde şi câştigă
miros de brânză sau varză alterată.
Într-un stadiu şi mai avansat, albuşul se amestecă cu gălbenuşul,
substanţele proteice se degradează şi prin descompunere pun în
libertate indol, scatol, NH3, H2S etc.
Glucidele fermentează iar lipidele se hidrolizează şi pun în
libertate acizi graşi.
Putrefacţia neagră este un alt tip de putrefacţie produsă de
Proteus melanovogenes în asociere cu Escherichia coli,
Alcaligenes, Aerobacter aerogenes, etc.


Albuşul şi gălbenuşul se amestecă, devin fluide, au o culoare
brun- negricioasă, emană un miros intens, datorită mai ales
degajării de H2S.
Putrefacţia gazoasă (fecaloidă) este produsă de Bacillus
mezentericus.
Conţinutul oului ia o culoare galben cărămiziu, cu consistenţă
vâscoasă şi miros de brânză.
Putrefacţia roşie este produsă de unele specii din genul Sarcina
sau Pseudomonas .
Unele specii ale genului Alcaligenes produc alterări ale oului


fără modificări de culoare în timp ce altele (Alcaligenes
bookeri) produc putrefacţii, modificând culoarea conţinutului
în verde şi galben.
Bacteriile coliforme contribuie uneori la alterarea ouălor.
Când unele tipuri de bacterii coliforme se înmulţesc în albuş
acesta capătă miros de peşte.
Alte specii bacteriene, cum este Achromobacter perolens
produce în ouăle alterate miros de mucegai.
Alterarea prin mucegăire Sporii mucegaiurilor din diverse
genuri (Cladosporium, Penicilium, Mucor, Aspergillus,

Thamnidium, Sporotrichum etc.) în condiţii de umiditate mărită
(din ambalaje sau camere de depozitare) pătrund în spaţiul dintre
coajă şi membrana cochiliferă şi dezvoltă colonii.
Alterarea prin mucegaiuri la ouă apare la ovoscop sub formă de
spoturi, pete colorate pe faţa internă a cojii şi pe gălbenuş.
Mucegaiurile favorizează pătrunderea bacteriilor în interior. La
început există numai mirosul de mucegai dar ulterior apar şi alte
modificări care duc la alterarea conţinutului.
Uneori gălbenuşul aderă la coajă (gălbenuş fix).
 
Modificările alterative ale ouălor pot fi diminuate sau eliminate
total dacă se respectă condiţiile de igienă începând cu
aeromicroflora din halele de păsări, igiena păsărilor din halele de
ouat, condiţii igienice la manipulare, recoltare, sortare, ambalare,
transport şi depozitare a ouălor.
Conditiile de igiena si parametrii de microclimat trebuie sa fie
respectate pe toate verigile fluxului tehnologic, de la obtinere
pana la consum.
 Alterarea laptelui si a produselor lactate
Laptele are o valoare nutritivă deosebită fiind unicul aliment care
furnizează tot materialul nutritiv necesar unui nou născut.

Din punct de vedere chimic laptele întruneşte cel mai complex
buchet de însuşiri nutritive comparativ cu toate celelalte alimente.
Metaforic vorbind, „laptele este un univers alimentar”, este
produsul alimentar ideal pentru copii, excelent pentru adolescenţi,
bătrâni şi muncitori în condiţii toxice şi bun pentru orice adult.
Laptele se impune în alimentaţia omului în primul rând pentru
acţiunea sa mineralizantă pentru tineret şi antidecalcifiantă pentru
adult. Sărurile minerale din lapte sunt foarte complexe şi bine
echilibrate.
Cantitatea de fosfor din lapte este egală cu cea din carne, dar
laptele este mult mai bogat în calciu.


Conţinutul de fosfor (90 mg%) şi calciu (125 mg%) şi raportul
Ca/P supraunitar (1,4), apropiat de cel existent în oase şi în
laptele de femeie (P 15mg%, Ca 34 mg%, raport Ca/P 2,2) fac
posibilă utilizarea maximă de către organism a acestor elemente,
în prezenţa vitaminei D naturale.
La această acţiune contribuie şi lactoza care măreşte absorbţia
calciului precum şi acidul citric şi citraţii din lapte.
Acidul lactic rezultat din fermentaţia lactozei în preparatele
lactate acide, acidifiază mediul duodenal, solubilizează calciul şi
favorizează pătrunderea acestui element în sânge.
Laptele este singurul aliment de origine animală în compoziţia
căruia predomină, ca şi la legume şi fructe, bazele faţă de acizi,


laptele are efect alcalinizant, conlucrând la pătrunderea
calciului în organism.
Grăsimile din lapte au cel mai mare coeficient de utilizare
digestivă, datorită gradului de dispersiune ridicat, a punctului
de topire ceva mai scăzut decât temperatura organismului
precum şi datorită legăturilor intime cu ceilalţi componenţi ai
laptelui.
Deşi s-a atribuit grăsimii din lapte, ca şi grăsimilor de origine
animală, un rol aterogen, ipoteza nu este pe deplin
demonstrată.
 Proteinele din lapte conţin în proporţii optime toţi amac esenţiali
(sunt proteine de clasa Ia complete) şi au o valoare nutritivă
foarte ridicată, ocupând alături de proteinele din ou un loc de


frunte în ierarhia valorică a proteinelor alimentare (93 faţă de
100).
Proteinele pe care le conţine 1 l de lapte (34g) reprezintă cca.
Jumătate din cantitatea zilnică de proteine necesare unui adult.
Laptele furnizează 30% din proteinele de origine animală,
indispensabile unei alimentaţii raţionale.
Laptele reprezintă o sursă importantă de vitamine necesare
organismului.
Astfel 1 l de lapte acoperă cca.25% din necesarul zilnic de vit.A
şi B, cca.75% din nevoile de riboflavină, cca.16% din vit.C şi
acid nicotinic fiind în acelaşi timp o sursă apreciabilă de vit.D şi
B pe care nici un aliment vegetal nu le poate furniza.
12
 Pe lângă marea lui valoare nutritivă laptele mai prezintă avantajul
că se digeră uşor.
El solicită un volum redus de suc gastric, cu aciditate scăzută, în

comparaţie cu alte produse alimentare. Timpul cât laptele rămâne
în stomac este scurt (o oră jumătate- 2 ore pentru 200 ml) fiind
considerat aliment de repaus gastric.
Aceste particularităţi nutriţionale deosebite, rezultate din
compoziţia chimică extrem de complexă a laptelui sunt umbrite
sau chiar anihilate de modificările alterative la care acesta este
expus.
Bogăţia mare în factori nutritivi şi conţinutul ridicat de apă
constituie condiţii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor
de contaminare care pot produce modificarea nefavorabilă a
însuşirilor psiho-senzoriale.
 În condiţii obişnuite aceste microorganisme ar trebui să fie
inhibate de antagonismul microbian şi de mediul acid pe care-l
crează flora de fermentaţie lactică normală.

De cele mai multe ori însă, paralel cu această floră sau
devansând-o, se dezvoltă microorganismele nedorite, de
contaminare, care depreciază calitatea laptelui.
Sursele de contaminare a laptelui cu microorganisme sunt
extrem de diverse. Contaminarea intravitală a laptelui are loc
atât în urma filtrării microorganismelor, existente în mediul
umoral, când forţele de apărare ale organismului sunt
zdruncinate (surmenaj, dezechilibre nutriţionale, diferite boli)
cât şi ca o consecinţă a pătrunderii microorganismelor din
exterior prin canalele galactofore.
Această contaminare intravitală are o pondere mai redusă în
contaminarea laptelui cu microorganisme.
Contaminarea extravitală a laptelui este mult mai puternică şi se
produce în momentul obţinerii, manipulării şi industrializării lui
în condiţii neigienice.

În laptele crud ţinut la temperatura de frigider, după câteva zile se
pot pune în evidenţă bacterii din următoarele grupuri:
Streptococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Achromobacter,
Leuconostoc, Propionibacterium, Micrococcus, coliformi
(Enterobacter, E.coli), Proteus, Bacillus, Clostridium etc.
Foarte multe dintre aceste bacterii prezintă activitate predominant
proteolitică.
Dată fiind originea intestinală a unora dintre aceste bacterii
(E.coli, Proteus enterococci, Clostridium perfringens) prezenţa
lor denotă poluare de origine fecală şi constituie un indicator al
condiţiilor sanitare pe circuitul laptelui.
După cum se ştie pasteurizarea industrială a laptelui este
obligatorie şi necesară pentru a diminua masiv microorganismele
saprofite de poluare şi a distruge formele vegetative ale

După pasteurizare mai


germenilor patogeni, care eventual s-ar găsi în lapte.
rămân însă microorganisme viabile
(formele sporulate şi bacteriile termofile) la care se adaugă
microflora de recontaminare de pe circuitul alimentului, ulterior
pasteurizării.
Sporulaţii şi în mod deosebit anaerobii sunt mai puţin influenţaţi
de tratamentul termic, datorită particularităţilor morfofiziologice
ale acestora.
Conţinutul de clostridii sulfito-reducătoare şi în special
Clostridium perfringens în laptele pasteurizat constituie un
criteriu foarte bun de apreciere a gradului de contaminare iniţială,
veche, a unui lapte supus termostatării.
 Alterarea branzeturilor
Alterarea brânzeturilor se datorează aceloraşi grupe de
microorganisme întâlnite la lapte.

Cel mai obişnuit mod de alterae, datorită bacteriilor şi
drojdiilor, este cunoscut la brânza de vaci cu mâzgă, fiind
incriminate mai ales următoarele genuri: Alcaligenes,
Pseudomonas, Achromobacter, Torulla, Oidium (Geotrichum).
Pe brânzeturile maturate cu pastă semitare sau tare (conţinut
redus de apă) se pot întâlni diverse mucegaiuri ca: Penicillium,
Mucor, Oidium, Cladosporium, mai rar Alternaria şi
Aspergillus sau drojdii ca Torulla, Rhodotorulla şi
Dabaromyces.
Datorită potenţialului oxidoreducător scăzut pe care îl au unele
sortimente de brânzeturi este posibil să se dezvolte bacteriile

anaerobe, care produc modificări alterative.
Asemenea modificări sunt produse de Clostridium butyricum,
şi Clostridium sporogenes la caşcavaluri, brânză Olanda,
brânză telemea etc. unde provoacă degajare de gaze (balonarea
târzie a brânzeturilor), înmuierea pastei (proteoliză) şi apariţia
de mirosuri respingătoare (înţepător, putrid).
 Alterările brânzeturilor

Balonarea timpurie (precoce) se caracterizează prin


formarea unor goluri mici, însă în număr foarte mare în pastă,
ca urmare a unei fermentaţii gazoase a laptelui.
Fermentarea are loc sub presă, în timpul sărării sau la câteva
zile după aceasta.
Ulterior, în timpul şederii în camere mai calde, brânza îşi
măreşte volumul, golurile din interior devin mai mari şi
neuniforme, pasta devine tare iar gustul picant şi dezagreabil.
Balonarea timpurie este provocată, în majoritatea cazurilor, de
Aerobacter aerogenes (80%) şi în mică măsură de Escherichia
coli.
Lupta contra acestor microbi se duce folosind maiele active.
Balonarea târzie apare după a 10-a zi şi până la 2 luni din
momentul fabricării brânzei.


Golurile din brânză sunt numeroase şi mari, separate doar printr-
o membrană subţire. Brânza îşi poate mări volumul
considerabil, gustul şi mirosul este de acid butiric.
Balonarea târzie este provocată de Clostridium tirobutyrycum
care transformă lactaţii din brânză în butiraţi, hidrogen şi bioxid
de carbon.
Balonarea târzie se previne printr-o acidifiere crescută a
coagulului sub influenţa bacteriilor lactice care secretă nisina
(antibiotic).
Putrezirea albă („Cancerul brânzei”) se întâlneşte mai ales la
brânza şvaiţer şi este provocată de Clostridium sporogenes.
Ea se caracterizează prin descompunerea unor porţiuni din

brânză, formând adevărate caverne. Pasta are o culoare foarte
alba, miros respingator, gust usor putrid si o consistenta foarte
moale.
Putrezirea alba se produce numai cand pH-ul este ridicat si
temperattura convenabila. Acest pH ridicat se intalneste la
branzeturile prea deshidratate sau cand s-a indepartat o parte din
lactoza, prin spalarea excesiva a bobului.

Putrezirea cenusie- apare dupa 2- 5 luni de la obtinerea branzei

si este provocata de Bacterium proteolyticum.
Pasta este gri- albastră uneori presărată cu puncte brune- negre.
Gustul devine la început respingător, fecaloid, apoi după 1- 2 luni
se aseamănă cu gustul de usturoi sau ceapă.
 Contaminarea superficială cu mucegaiuri se întâlneşte atât
la brânzeturile moi cât şi la cele tari.


Cea mai mare frecvenţă o au speciile din genul Penicillium,
urmate de genul Mucor cu frecvenţă mai mare pe brânzeturi
frământate (brânza de burduf).

Se întâlnesc asocieri de mucegaiuri: Penicillium cu Mucor, cu

Aspergillus, Thamnidium, Cladosporium etc.

Invazia este mai slabă dacă sortimentul este protejat de o coajă şi

este nulă când protecţia este realizată de un strat izolator de
parafină.