MANAGEnmNTUL

cALnĂŢH

5. De ce este nevoie de proceduri documentate ?

DEtl...

"GINERIAŞIAslGURAREACALITĂŢIIFAcwzlBmEpoRŢm`nD"
. MODUL DE LucRu, cARE, ASTFEL, DEvm coNTROLABHjE.

18
 MANAGEnmNTUL
cALITĂŢH

6. De ce este nevoie de proces?

DECI...

rL`«.`\`,`,.`.., „ ţă <, u+Lj,.~.`..`.. t``.*..rit.` L * ,= ş.+ ,.,, ,,L,,<q,.6<:.^.tm , L ŢÎT=TTî:T]

P,fffi5ŞEŞEŢrG$5±7:;`T:{#.j..:N#,,;`f3P,`,,ţrş.Sfş,jf.#ŢH~#%*",t#t,ţ"îc„,,E.,-:v;--fl_

1 ' 1 ® ,0 . 1 B , 1

MANAGEMENTtŢLCALLTSEggEŢâ}i€ăoREE#Tâ:TiviTĂŢiLEizoLATE

Procesele pdt fi
• focalizate pe atingerea unor obiective,
• corelate într-un sistem (de management).
 MANAGEMENTUL
DEmDIU

6.12 Decizia nr. 92916/14.02.2001 - Decizie 7 EVIDENŢE . ÎNREGISTRĂRI

privind numirea persoanelor care răspund de
7.1 Reg.istre evidenţă rezultate analiză/măsuători;
respectărea Decretului nr.466 /1979;
7.2 Buletine de analiză pentni factorii de mediu;
6.13 Decizia nr. 87347/25.06.1997 - Decizie 7.3 Grafice de supraveghere a factorilor de
privind stabilirea comisiei de recepţie obiective mediu;
de jnvestiţii; 7.4 Alte înregistrări conform procedurilor
specifice.
6.14 Decizia .nr. 90769/14.06.1999 - Decizie
privind recepţia materiilor prime şi materialelor.
8. ELAB0RARE, DIFUZARE,
6.15 Procedui operaţionăle;
MODIFICARE PRO CEDIJRĂ
6.16 Instrucţiuni de lucru, protecţia muncii
8.1 Confom procedurii PS 05/1 "Documentele
şi psI;
sistemelor de management al calităţii şi de
6.17 Procedura PS 18 -"Instruire personal" - mediu" anexă la PS 05 "Controlul
versiunea valabilă. documentelor", versiunea valabilă.

:.

40
 MANAGEmNTUL
S.S.M.
EVALUAREA HSCURILOR
0 abordare din perspectiva
specificaţiei OHSAS 18001:1999
-* Ing. Augustin CICIU
TUV RheinlandlBerlincrandenburg România S.R.L.
Evaluarea riscurilor care pot apărea în desfă-
şurarea activităţilor unei organizaţii reprezintă
un element fimdamental al proiectării, imple-
menrarii şi menţinerii unui sistem performant de
management al securităţii şi sănătăţii în muncă.
Nu putem vorbi despre perfomanţă ^m domeniul
SSM, despre implicarea managementului de la
cel mai ^inalt nivel ^m problemele de SSM, dacă
organizaţia nu a realizat evaluarea riscurilor la
care sunt expuşi angajaţii ^m timpul efectuării
sarcinilor de muncă.
De altfel, ^m legislaţia românească de profil sunt
făcute în mod explicit referiri la obligativitatea
-® evaluării riscurilor la locurile de muncă.
Articolul 10, a) din Normele Generale de
Protecţia Muncii prevede :
„Ţimâmd coni de natira actirităţilor dtm untiate,
conducătoml unităţii trebuie :
- să evalueze riscurile pentru sănătatea şi
secu;ritatea numcitorilor în vederea stabilirti
măsurilor de prevenire incluzând alegerea
echipamentului tehric, a substanţelor chimice
şi prepc[ratelor utilizate, aprovizionarea
locurilor de imncă, etc; în urma acestei
evaluări măsurile de preverire şi metodele de
lucru stabilite de către conducătorul unităţii
trebuie să asigure o îmbwnătăţire a nivelulri
de protecţie a muncitorilor şi să fie integrc[ie
în toate acttvitătile urităţii respecttwe la toate
rivelurile ierarltice,. "
Remarcăm, din analiza textului acestui articol, că
41
- re§ponsabilitatea efectuării evaluării riscurilor
revine conducătorului unităţii (managementului
de la cel mai înalt nivel);
- această evaluare a riscurilor trebuie să
fiimizeze date de intrare pentm stabilirea
măsurilor de prevenire (are un caracter
preventiv);
- aceste măsuri de prevenire precum şi noile
metode de lucru trebuie să asigure o
^mbunătăţire a nivelului de protecţie;
- aceste riăsuri trebuie s'ă fie integrate
(implementate) în toate activităţile unităţii Şi
la toate nivelurile ierarhice.
Un al doilea articol din Nomele Generale de
Protecţia Muncii care fac-e referire la evaluarea
riscurilor este Articolul 16, pct. a)
„A.ţribuţiile personctiulul dim cadrul comparii-
mentului de protecţia muncti sunt:
- să asigwe evaluarea riscurilor de accidentcLre
şi de îmbolnăvîre la locwile de muncă Şt să
propună măsurile. de prevenire corespun-
zătoare, ce vor alcătui programul anual de
protecţia muncti, cu sprijinul instituţiilor de
specialtiate; evaluarea risc.urilor presupune
idenţifiicc[rea tuturor factorilor de risc de
accidentare şi de îmbolnăvire i)rofiesională şi
determinare.a nivelului de risc, pe baza
combinaţiei dintre gravitatea şi probabilitatea
consecînţei maxim previzibile "
În acest articol sunt stabilite două puncte
esenţiale care se vor regăs`i. şi în specificaţia
OHSAS 18001:1999. Este vorba de:
 MANAGEn"NTUL
- programul anual de protecţia
®rogramele SSM);
- definirea nivelului de risc ca fiind o
combinaţie dintre gravitatea Şi probabilitatea
consecinţei maxim previzibile.
Să analizăm ^in continuare cerinţa de la punctul
4.3.1 al specificaţiei OHSAS 18001:1999:
4.3.1 Plarificarea idettitftcărti pericolelor,
evaluării şi controlării riscurilor
Organizaţia trebuie să stabilească şi să menţină `
în permcmenţă proceduri peniru identificarea
pericoieior, ewaiucLrea riscuriior şi
implementarea măsurilor de control necesare.
Acestea trebuie să includă:
- actirităf{1e normale şi Şpeciale;
- acttvităţile întregului personal care are acces i
la locul de numcă (imclusiv subcontractorii şi
vizitatorii),.
- f;aclliţăţ[le la locul de mu:rică. imdifieŢei'ti dacă cm
fiost ft:n'i:izc[te de orgc[njzaţie scm de către alţti.
Orgairizaţia trebuie să se asigure că rezultatele
acestor evahări Şi ef;ectele acestor conţroale
sunt luate în considerare la stabil.irea
obiectivelor SSM. Organizaţia trebui,e să
documenteze şi să actualizeze aceste infiormaţii.
Metodologia utilizată de organizaţie pentru ,
identificarea pericolelor şi evaluarea riscurilor
trebuie:
- să fie deftrită ţinând cont de scopul, tipul şi
timpul alocat, penftu a se asigura că este mai
degrabă proactivă decâf reactiyă;
- Să ft:rrizeze o clasificare a risc:u:riior Şi o
identiftcarea a acelora care trebuie elimimate
sau controlate prin măsuri, defirite în 4.3.3 şi
4.3.4 ;
- să fie în concordanţă cu experienţa
operaţională şi cu capabilitatea măsurilor de
control a riscurilor angaJate;
- să furnizeze date de intrcLre pent:ru
determinc[rea cerinţelor legate de fiacilităţi,
identiftcarea necesităţilor de instruire şi/sau
dezvoltarea controalelor operaţionale ;
- să ftrnizeze pos{b{ltiatea moitiiorizărti
acţiunilor ce].ute, pentru a se asigura de
implementarea lor efiectivă Şi în timpul
prevăzui.
NOTĂ: Pentm îndrumări suplimentare desp.re identi-
ficarea pericolelor, evaluarea şi controlarea riscurilor vezi
OHSAS 18002.
S.S.M.
muncii De la bun ^mceput trebuie făcută o precizare
deosebit de importantă. Unele documente din
domeniul securitătii şi sănătăţii ^m muncă (de ex.
BS 8800) utilizează termenul de „evaluare a
riscurilor" pentm a descrie înti.egul proces de
identificare a perico-lelor, de stabilire a riscurilor
şi de selectare a măsurilor de reducere şvsau
elimriare a riscurilor.
OHSAS 18001 se referă la elementele
individuale ale acestui proces în mod separat şi
utilizează termenul de „evâluare a riscurilor"
pentm
^m carea descrie cea de-a
se stabilesc, se doua etapă şi
cuantifică a procesu.lui
se clasifică
riscurile^mACCEPTABH,EşiNACCEPATBLE.
Deci titlul cerinţei de la pct. 4.3.1 din OHSAS
18001:1999 cuprinde de fapt toate etapele unui
astfel de tip de proces.
Asemănător cu teminologia utilizată ^m BS 8800
se utilizează şi la noi în ţară conceptul de
„evaluare a riscurilor de accidentare şi
îmbolnăvire i)rofesională".
Acest concept a fost dezvoltat într-o metodă
originală de evaluare a riscurilor de accidentare
şi ^mbolnăvire profesională pe loc de muncă, de
către cercetătorii ştiinţifici din cadrul lnstitutului
Naţional de Cercetare Dezvoltare pentru
Protecţia Muncii.
Pentni infomatii suplimentare vă recomandăm
cartea ,Managementul secuităţii şi sănătăţii în
muncă", editura AGIR, 2001.
Metoda propusă are ca scop determinarea
cantitativă a nivelului de risc pentni un loc de
muncă, sector, secţie sau organizaţie, pe baza
analizei §istemice şi a evaluării riscurilor de
accidentare şi îmbolnăvire profesională.
Aplicarea metodei se finalizează cu un
document centralizator- Fişa de evaluare a
locului de muncă- care cuprinde nivelul de risc
global pe loc de muncă.
Aceasta poate constitui dată de intrare pentm
stabilirea programelor de management al S SM. şi
poate constitui un foarte bun indicator de
performanţă pentru SSM (nivelul de risc).
Această metodă poate fi considerată un punct de
plecare pentm îndeplinirea cerinţei de la pct.
4.3.1 din OHSAS 18001:1999, dar organizaţia
este liberă să-şi stabilească orice tip de metodă
sau procedură care să conducă la aceleaşi
rezultate.
(va uma)
42
 H.A.C.C.P.

PR0IECTAREA
SI IMPLEMENTAREA
SISTEMULUI HACCP
- etape -
Partea I
Conf.univ.dr. Adrian CHIRA
Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară
Bucureşti

fiecare proces şvsau produs analizat. Menţionez

Introducere
0 condiţie esenţială ce trebuie ^mdeplinită de
orice Întrei)rindere din industria alimentară
înainte de a începe demersuile pentru
implementarea sistemului HACCP o constituie
stabilirea unor proceduri de igienă necesare
produselor alimentare şi organizarea igienico-
s anitară a întreprinderii.
Acest program de igienizare constituie o
condiţie obligatorie ce stă la baza proiectării şi
implementării sistemului HACCP.
Aplicarea principiilor HACCP confom Codex
Alimentarius într-o ^intreprindere din industria
agro-alimentară presupune parcurgerea logică a
unor etape corespunzătoare unui plan de lucru
HACCP (etapele preliminare şi principiile de
acţiune ale metodei HACCP) specific pentru
că în diferitele lucrări de specialitate este
prezentată metoda HACCP cu 12, 13 sau 14
etape ®aşi), toate variantele fiind valabile,
deoarece se bazează pe aceleaşi 7 i)rincipii,
diferenţa constând din abordarea mai sumară sau
mai ^m detaliu a unui principiu.
Se prezintă în continuare varianta cu 14 etape.
E:apîmli|?#raeraescoapulŢiist:c#:|nuf
HACCP
Având în vedere Directiva Consiliului
Comunităţii Europene nr. 93/43ffiEC/14 iunie
1993 şi existenţa în ţara noastră a Ordinului
Ministerului Sănătăţii nr. 1956/1995 privind
introducerea şi aplicarea HACCP ^m circuitul

43
 • H.A.C.C.P.
81= -`
;ntelor ®ublicat în Monitonri Oficial al
României nr. 59 bis, din martie 1996)
conducerea întreprinderii stabileşte necesitatea
implementăriisistemuluiHACCP^mîntreprindere.
Prin angajamentul managerului general ce
cuprinde stabilirea politicii şi a obiectivelor pe
termen lung şi mediu se va aduce la cunoştinţa
tuturor compartimentelor şi angajaţilor
întreprinderii obligativitatea introducerii şi
respectării procedurilor sistemului HACCP ^m
întrepridere.
Această acţiune are ca scop: asigurarea
inocuităţii produselor alimentare, fiimizarea
încrederii către client, câştigarea de noi
segmente de piaţă, ameligrarea productivităţii,
reducerea costurilor.
Este necesar ca pentm aplicarea eficientă a
metodei HACCP. să existe dorinţa şi angaja-
mentul deplin al tuturor compartimentelor
^mtreprinderii.
Se stabilesc ^mcă de la ^mceput temenii de
referinţă şi anume: specificarea liniei tehno-
logice şi a produsului precum şi stabilirea
categoriei de pericole (de natură microbiologică,
fizică sau chimică), zona de aplicare care vor fi
analizate pe parcu§ul studiului. Studiul poate
avea ^m vedere ansamblul pericolelor, dar la
^mceputpentmfamiliarizareacumetodaHACCP
se poate restrânge studiul lIACCP la un singur
tip de pericol (microbiologic, fizic s`au chimic).
În acest caz vor fi necesare mai multe studii
succesivepentnitratareaansambluluipericolelor.
Este necesar de asemenea, definită şi finalitatea
studiului HACCP: sfera fabricaţiei Şi/sau fazele
postfabricaţie (transport, .depozitare şi
distribuţie).
Etapa 2: Constituirea şi..organizarea
echipei ELACCP
Echipa HACCP este structura operaţională
indispensabilă implementării metodei HACCP.
Este necesară crearea unei echipe pluridis-
44
ciplinare fomată din specialişti cu experienţă.
Aceasta reuneşte participanţii dintr-o ^intre-
prindere agro-alimentară posedând cunoştinţe
specifice şi o experienţă în controlul calităţii
(managerul general, responsabilul de calitate,
experţii tehnici, maiştri, muncitori etc.). Echipa
trebuie să fie alcătuită din maxim 5-6 persoane.
Structura echipei este fimcţională şi absolut
neierarhică. Echipa HACPP va. colabora cu
personalul de pe teren care se va ocupa de
punerea în practică ulterior a sistemului HACCP.
Valoarea studiului va consta în cunoaşterea
completă a produsului, procesului şi a
pericolelor luate ^m studiu. Personalul selec.tat
trebuie să posede cunqştinţe de`bază legate de:
utilaje (echipamente utilizate în procesul de
producţie), aspecte practice ale operaţiilor
tehnologice, fluxul tehnologic, aspecte legate de
microbiologia alimentelor, principiile şi
tehnicile HACCP.
Se poate apela ^m caz de nevoie la intervenţii din
afară şi competenţe suplimentare.
Managerul general al întreprinderii stabileşte
responsabilul de Program HACCP Şi
^impreună cu acesta. vor alcătui şi coordona
echipa HACCP, asigurându-se de aplicarea
corespunzătoare a principiilor HACCP.
Managerul general ^mpreună cu responsabilul
HACCP vor întreprinde următoarele acţiuni:
organizarea Departamentului igienă-securitate,
evaluarea şi selecţia personalului, organizarea
echipei HACCP, stabilirea responsabilităţilor şi
documentarea fişelor de post, stabilirea
regulamentului de ftincţionare a echipei
HACCP, stabilirea programului de lucru Şi a-
planului de instruire. Înainte de demararea
lucrului în echipă este necesară o organizare
iniţială. Conducerea Întreprinderii stabileşte
liderul echipei HACCP care alcătuieşte şi
coordonează echipa HACCP, asigurându-se de
aplicarea corespunzătoare a conceptului.
Echipa pemanentă care are misiunea de a
proiecta şi de a implementa sistemul HACCP
 H.A.C.C.P.
este alcătuită din: 1iderul echipei HACCP - cu
experienţă ^m aplicarea HACCP (responsabilul
calitate), un specialist ^m probleme de producţie
(inginer tehnolog), un §pecialist în probleme de
pi.oces (inginer MEA), un specialist ^m probleme
de microproducţie (riicrobiolog), un specialist
în probleme de igienă; consultanţi extemi.
Echipa defineşte scopul şi obiectivele studiului
HACCP (alegerea unei linii de fabricaţie şi a
unui produs precum şi considerarea categoriei de
pericole), apreciază limitele critice de lucru şi
stabileşte planul de lucru HACCP. Obiectivele
trebuie să fie bine definite. Se stabileşte clar
dacă planul HACCP se limitează numai la
securitatea clientului ®ericole de ordin biologic,
chimic sau fizic) sau include şi alte aspecte
legate de specificaţia .produsului finit.
hfomaţiile necesare aista cu materii prime,
materiale, diagrama de flux, date despre
produs/proces) ^m acest caz trebuie pregătite
^mainteastudiului.
Responsabilităqe liderului echipei lIACCP
sunt: să selecteze membrii echipei HACCP şi să
sugereze schimbări în echipă dacă este nevoie,
coordonează munca echipei HACCP, este
reprezentantul echipei în relaţiile cu
managementul Întreprinderii, împarte respon-
sabilităţile celorlalti membrii ai echipei HACCP,
asigură aplicarea corespunzătoare a conceptului
HACCP, asigură atingerea scopului imple-
mentării sistemului HACCP, prezidează
întâlnirile echipei HACCP ^m cadrul cărora
membrii echipei HACCP să îşi poată exprima
deschis ideile, umăreşte aplicarea în practică a
deciziilor echip ei HACCP.
Responsabilităţile secretarului echipei
HACCP sunt: organizează ^mtâhirile membrilor
echipei, înregistrează rezultatele întâlnirilor
membrilor echipei HACCP, înregistrează
deciziile luate de echipa lIACCP.
Responsabilităţile speciaHstului în probleme
de producţie şunt: umăreşte parametii legaţi de
45
producţie, semnalează echipei eventualele
dereglări fli pro ducţie.
În cazul întreprinderilor mici şi mijlocii este mai
greu de con§tituit o echipă HACCP, respon-
sabilităţile multiple putând fi alocate unuia sau
la doi specialişti. Infomaţiile necesare (lista cu
materii prime, materiale, diagrama de flux, date
despre produs/proces) în acest caz trebuie
pregătite înaintea studiului.
Înaintea demarării lucrului ^m echipă se va face
un program de pregătire a echipei HACCP
care va conţine: prezentarea membrilor €chipei
HACCP, prezentarea obiectivului general al
implementării HACCP, prezentarea metodei
HACCP (conceptul HACCP, principiile
HACCP, etapele de implementare a sistemului
HAcqp), stabilirea programului de lucm şi a
responsabilităţilor concrete pentm fiecare
membru al echipei HACCP.
Fetf%Tianţî: Def]nîrea termeniior de
Se referă la descrierea produsului, a materiilor
pr±me, ambala.3elor, def imirea procesului, a .
utilajelor şi echipamentelor tehnologice,
identif iicarea amplasamentului, personalul,
echipamentele de protecţie, categoria de
pericole, zona de aplicare.
În acest scop, echipa HACCP trebuie să
reălizeze un veritabil audit al produsului care
să cuprindă: descrierea completă a materiilor
prime, ingredienţilor, materialelor de
conditionare şi ambalare a produselor ^m curs de
fabricaţie Şi a produselor rinite.
Pentni materii prime şi ingredienţi se precizează
natura lor, procentajul ^m produsul finit,
caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice,
condiţiile de prelucrare, tratamentele. suferite,
condiţiile de con§ervare şi depozitare.
Pentni produsele intemediare şi produsul finit
se vor preciza caracteristicile generale (fomulă,
 H.A.C.C.P.
compoziţie, fomă, structură, textură),
caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice,
tratamentele §uferite, condiţiile de ambalare,
condiţiile de depozitare, stocaj şi distribuţie.
Această etapă de identificare a produsului este
foarte importantă deoarece ajută la determinarea
pericolelor care pot apare şi afecta securitatea
produsului şi ^m final consumatorul.
Etapa 4: Identificarea utilizării date
îîroadu::i:ţ°rîeî de Consumatori ai
Completează infomaţifle precedente şi conduce
la precizarea durabilităţii, stabilităţii la utilizare
a produsului finit, modalităţilor de utilizare,
instrucţiunilor de utilizare.
Echipa HACCP trebuie să identifice dacă
produsul se adresează consumatorului general
sau se adresează unei categorii „sensibile" a
populaţiei, precizând foarte clar aceste de.talii pe
eticheta produsului. De asemenea, se vor preciza
valabilitatea, stabilitatea la utilizare a produsului
finit, instrucţiunile de utilizare ale produsului de
către consumator.
Etapa 5: Construirea diagramei de
flux tehnologic şi descrierea
procesului
În acea§tă etapă echipa HACCP elaborează
schema tehnologică bloc, schema de flux
tehnologic şi planul de amplasare a secţiei de
fabricaţie ®entni urmărirea desfăşuării
procesului tehnologic şi sesizarea eventualelor
îrirucişări Şi întoarceri de flux).
Se studiază pe etape elementare desraşuarea
procesului (de lă recepţia materiilor prime şi a .
. .materialelor, depozitarea, pregătire, procesare,
` ., ambalare, depozitare produs finit, distribuţi.e).
Acestea trebuie să conţină informaţii utile ^in
legătură cu natura procedeelor de fabricaţie,
fiincţiile, echipamentul, materialele constructive,
caracteristicile procedeului, fluxul de materiale,
igiena şi protecţia mediului şi a muncii. Este
mult mai uşor să se identifice punctele sau căile
de contarriinare ^m secţia de fabricaţie şi să §e
stabilească apoi modalităţile de prevenire a
contaminării dacă se lucrează pe
Etapa .6: Verificarea pe teren a
diagramei de flux tehnologiG
Se recomandă utilizarea acestui tip de diagramă
de flux pentni stabilirea mai uşoară a pericolelor
care pot afecta procesul şi/sau produsul.
După.trasarea diagramei de flux .echipa HACCP
trebuie să verifice concordanţa acesteia cu
situaţia existentă în practică. Acest lucru este
indisp ens abil p entm asigurarea metodei HACCP
şi mai ales pentni informaţiile necesare
fimcţionării sistemului.
Această verificare se impune deoarece pot apare
diferenţe chiar de la un schimb la altul, în fimcţie
de modul de conducere a procesului. Este .
necesar ca diagrama de flux să fie realizată
pomind de la date care sunt actualizate şi care
includ ultiinele modificări şi modemizări ale
echipamentelor de lucru.
Diagrama de fabricaţie elaborată în etapa
precedentă serveşte la studiul HACCP. Echipa
pluridisciplinară confiuntă infomaţiile strânse
cu realitatea existentă pe teren.
Această etapă constă ^m revizuirea procesului în
ansamblu, fazelor. de fabricaţie şi a fazelor
intermediare de transfer şi depozitare. Această
etapă poate conduce la modificarea elementelor
din diagramă sau a informaţiilor complementare
care s-au dovedit inexacte.
 H.A.C.C.P.
Eităaspuariz;:ţer:?:lnc#:apericolelorşia
Este etapa cheie a sistemului HACCP, o analiză
inadecvată a peric6lelor putând duce la
proiectarea unui plan HACCP inadecvat..
Această etapă implică o.expertiză tehnică şi o
documentare ştiinţifică în diverse domenii
pentm a identifica corect toate pericolele
potenţiale.
La identificarea pericolelor, un rol important au
membrii echipei HACCP cu experienţă în
domeniul microbiologiei produsului respectiv,
igienei şi procesului tehnologic.
Analiza pericolelor cuprinde următoarele
etape:
- identificarea pericolelor asociate unui produs
alimentar ^m toate stadiil6 de fabricaţie;
- evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor
pericole (riscurilor);
- identificarea măsurilor preventive .existente
necesare pentni controlul acestor produse.
Din punct de vedere sanitar se consideră
pericol:
- prezenţa la un nivel inacceptabil a unui
contaminant biologic, chimic sau fizic în
materi.a primă, semifabricat sau produsul
ffit;
-nedistrugerea microorganismelor;
- creşterea/dezvoltarea microorganismelor
sau apariţia compuşilor toxici la un nivel
inacceptabil, în semifabricate, ^m produse
finite sau ^m mediul de fabricaţie;
-contaminarea (sau recontaminarea)
semifabricatelor sau produselor finite cu
microorganisme, compuşi chimici sau
coipuri străhe.
Identificarea pericolelor constă ^m determinarea
tipului de contaminanţi microbiologici, toxine
naturale, toxine formate prin descompunere în
anumite specii, contaminare chimică, .reziduuri
de drog`ri şi pi.ezenţa unor obiecte fizice
dăunătoare susceptibile a prezenta un pericol
semnificativ. Pentm această etapă echipa
47
HACCP trebuie să cunoască foarte bine
categoriile de pericole care pot fi vehiculate prin
intemediul produselor alimentare, modul cum
anumite procese pot afecta' aceste pericole,
pentm a putea identifica posibilitatea apariţiei
acestor pericole.
Analiza pericolelor trebuie să fie specifică
pentni fiecare ^mtreprindere şi proces tehnologic.
Pentni a realiza o analiză adecvată a pericolelor
echipa HACCP trebuie să parcugă umătoarele
etape:
I stabilirea unei liste a pericolelor i)otenţiale la
materiile prime, materiale Şi ingredienţii
utilizaţi, precum şi la produsul finit;
• identificarea pericolelor potenţiale pentni
fiecare etapă a fluxului tehnologic (utilizând
diagrama de flux tehnologic) de la recepţia
materiilor prime până la obţinerea, transportul
şi distribuţia produsului finit, incluzând şi
programul de igienizare;
• efectuarea unei evaluări a riscului de apariţie a
pericolelor care constă În analiza probabilităţii
apariţiei flecărui pericol identificat precum şi
a.severităţii acestora. Echipa HACCP trebuie
să ia În considerare num.ai acele pericole
semnificative care pot afecta §ecuritatea
pro dusului şi implicit sănătatea
consumatorului pentni a realiza un plan cât
mai clar şi uşor de aplicat;
:m:jjă:;:Îe;ri:foişppiîcjre:L:p;u;t|::;ÎcE;:;;:tîa;Î:nî
pericol, este necesar să se ia mai mu|te măsuri
preventive şi situaţii ^m care mai mult! pericole
sunt sub control prin luarea unei măsui
preventive specifice. Structurarea pei
a măsurilor preventive. sub formă
prezentare.
numărul umător al revistei).
 mTEA DE LA URMĂ
ROATADEM[NGSE'NVARTESTE
ccsi dacă,,
• Si tu ne m'aimes pas, je t'aime. Dacă voi nu
mă vreţi, eu vă vreau.
• Ciclul p-D-C-j4 este metabolismul angajatului
ataş at organizaţiei sale,
• Organizaţia - organisri alcătuit din organe
între care sistemul de procese face să circule
info-aţii.
• Procesul este un fel de na-ţi-o ţie (flux direct -
feedforward), dă-mi-o mie (reacţie -feedback).
• Lupta împotrivă crează mai multe locuri de
mucă decât lupta pentru.
• De la asigurarea la managementul calităţii =
de la voia Şefiilui la vocea clientului.
• Rostul unei revoluţii este de a face pierdută
lista de inventar.
"0 meserie şi doi meseriaşi"
• Pe un şantier becurile au şi .globuri, pe un
altul atâmă în sâmele prin care trece
cuentul.
• La adresa e-mail nu trebuie să ^mlături
molozul de pe trotuarul din faţa sediului
central, nici firele de oţel beton îndoite cu
barosul în calea trecătorilor, nici bucăţile de
metal atâmate de sâme drept echipamente de
măsuare.
• Dispreţul regulilor şi ignorarea neregulilor =
merge şi aşa.
• Managementul originar s-a inspirat din
organizarea amatei; astăzi, îl putem inspira şi
din fotbal.
• Împroprietărirea cu procesul se inspiră din
execuţia de ciubucuri.
• De la agitaţia vizuală la comunicarea intemă.
• De la a munci la a ^mtreprinde; de la şef la
manager; de la manager la lider.
• Perfomanţa nu poate fi îmbunătăţită la
nesfrarşit: hămicia va măsua din nou sculatul
devreme, nu ajunsul departe; ^in fond, trebuie
toţi să trăim'
``Grai nou"
• Avioane - pluguri pe cer.
• Limba engleză -principalul produs de export
al Regatului Unit.
• 0 fomă de generozitate:.a da de ^mţeles.
• rz.77ţe z.s .77!o#e)/ (13.Franklin) = 1egea
relativităţii pentm oamenii de afaceri.
• Cei opt călători din tot vagonul am fost
înghesuiţi ^mtr-un singur compartiment;
primul dintre noi care s-a mutat a dovedit
talent de manager, cel care ne-a înghesuit -
dispreţ de pasager.
• Mediu de lucru -- Climat de lucru.
• Întârzierea este dovada că planul fimctionează.
• Ca să-i. cunoşti caracterul fă-l (să creadă că nu
mai eşti) auditor şef.
• Au plătit mii de dolari pentni o călătorie cu
mocăniţa.
• Campania împotriva ftmatului şi dezilega-
lizarea drogurilor au o explicaţie comună cu
^mcetarea prohibiţiei: acumularea capitalului
de cealaltă parte trebuie oprită.
 Dar...

.
degeaba dacă nu f,r'„
.'§ vez/. *±.. inspecţia produsului

controlul procesuluj
tehnologic
`.`.`' `-..`......

conti'olul.statistic al
procesului tehnologic

asigui'area calităţii

managementul
fm:b:„a:5'::+teăî:;î;:;Oc~::ţ;fi::`uenpt;:O/c„:,H calităţii/de mediu/...

_ .1 _ ._ =._J_ .`__ _1_ .A

j. Mfl-reşti sr ..,. „fe9rc7r/rofc7//
`'--`.: ,. Ţi.`hlvi:".. pur şi simplu

®!MV#şf,sm5facţ`atutuwpărţ`'°''"fe'es"ţe®manageme„f„/