Etică in industria alimentară

Noțiuni generale de etică

ÉTIC, -Ă I. adj. referitor la etică; moral. II. 1. disciplină filozofică, studiul aspectelor
teoretice și practice ale moralei; teoria filozofică a moralei. 2. ansamblul normelor de conduită
morală corespunzătoare ideologiei unei anumite clase sau societăți. (< fr. éthique, lat. ethicus, gr.
ethikos) sursa: MDN '00 (2000) ** Etica se ocupă cu cercetarea problemelor de ordin moral,
încercând să livreze răspunsuri la întrebări precum: Ce este binele/răul? Cum trebuie să ne
comportăm?
MORÁLĂ, (3) morale, s. f. 1. Ansamblul convingerilor, atitudinilor, deprinderilor
reflectate și fixate în principii, norme, reguli, determinate istoric și social, care reglementează
comportarea și raporturile indivizilor între ei, precum și dintre aceștia și colectivitate și a căror
respectare se întemeiază pe conștiință și pe opinia publică; etică. 2. Disciplină științifică care se
ocupă cu normele de comportare a oamenilor în societate; sursa:DEX '09 (2009)
Immanuel Kant susține că etica se fondează răspunzând la: Ce trebuie să fac? Ce pot să știu
despre ce trebuie să fac?
Etica sau filozofia morală implică sistematizarea, apărarea și recomandarea conceptelor de
comportament corect și greșit. [1] Domeniul eticii, împreună cu estetica, se referă la chestiuni de
valoare și, astfel, cuprind ramura filosofiei numită axiologie. [2] AXIOLOGÍE s.f. Studiul
filosoficsauteoria valorilor (etice, religioase,estetice).Din fr. axiologie. sursa:DEX '09 (2009)
Etica vizează rezolvarea problemelor moralei umane prin definirea unor concepte precum
binele și răul, virtutea și viciul, justiția și criminalitatea. Ca domeniu de cercetare intelectuală,
filosofia morală este legată de domeniile psihologiei morale, eticii descriptive și teoriei valorii.
Există trei domenii majore de studiu în cadrul eticii:
Meta-etica, referitoare la semnificația teoretică și referința propozițiilor morale și modul în
care valorile lor de adevăr (dacă există) pot fi determinate. Ex: "Este posibilă cunoașterea sigură a
ceea ce este bine și rău?"
Etica normativă, referitoare la mijloacele practice de determinare a unui curs moral de
acțiune și are în vedere prescrierea de norme pentru comportamentul individual al omului, dar și
pentru organizarea morală a vieții sociale.
Etică descriptivă prezintă modul în care oamenii se comportă și / sau ce fel de standarde
morale adoptă.
 Etica aplicată, referitoare la ceea ce este obligat (sau este permis) într-o anumită situație
sau într-un anumit domeniu de acțiune.
Etică aplicată sau etica profesională studiază aspecte particulare ale problematizării etice
din perspectiva unor profesii. Ea este formată din mai multe discipline care încearcă să analizeze
filosofic cazuri, situații, dileme relevante pentru lumea reală. Printre aceste discipline fac parte:
etica în afaceri;
etica bunăstării animalelor (…explicat…);
bioetica;
etica medicală, etica mediului, etica cercetării științifice, etica tehnologiei informației,
etica în politicile publice, etica relațiilor internaționale, etica mijloacelor de informare (media).
Etica în afaceri se concentrează cu precădere asupra părților implicate în activitățile
economice desfășurate în interiorul unei piețe. În categoria "părților implicate" sunt incluse
corporațiile, clienții acestora, furnizorii și distribuitorii lor, acționarii, angajații și nu în
ultimul rând comunitatea. Raportarea corporațiilor la părțile implicate enumerate se face și prin
intermediul conceptului de responsabilitate socială.
Bioetica = "morala vieţii" (de la bios, viaţă şi ethos, etică) Bioetica (în sens larg) = Câmp
de studiu ştiinţific sistematic, pluralistic şi interdisciplinar care abordează teoretic şi practic
problemele morale generate de medicină şi ştiinţele vieţii în raport cu omul şi relaţiile omului cu
biosfera. Bioetica (etica biomedicală) = Studiul valorilor etice şi morale din perspectiva progreselor
medicinii şi analiza controverselor etice ce apar în practica medicală modernă. Câmpul de acțiune al
bioeticii cuprinde problematica începutului şi sfârşitului vieţii (avortul, eutanasia, sinuciderea
asistată, reproducerea asistată), manipularea genetică, diagnosticul prenatal, clonarea, terapia cu
celule stem, handicapul, experiențele pe oameni, transsexualitatea etc. Bioetica preia o serie de
elemente și de principii din biologie și medicină, din deontologia medicală, dar și din alte discipline
și domenii de activitate (cum ar fi: filosofia, sociologia, psihologia, dreptul) și pe baza lor, clarifică
deciziile și alegerile posibile din punct de vedere tehnic, în biologie, genetică și medicină. Bioetica
nu se preocupa doar de prescrierea regulilor deontologice după care trebuie judecate problemele
ridicate mai sus, ci bazându-se pe principiile puse la dispoziție de alte discipline, de tradiția culturală
și de contextul socio-cultural, ea a devenit o disciplina normativă, în sensul că se pronunță asupra
calității obiectivelor ei, a eficienței și perspectivelor lor pentru viață și promovarea acesteia.
Justiția este teoria legală sau filosofică prin care se administrează corectitudinea. Ca și în
majoritatea disciplinelor bazate pe filozofie, conceptul de justiție diferă în fiecare cultură. ***justiția
este ceea ce are cele mai bune consecințe.
 Principiul neagresiunii (numit și axioma neagresiunii) este o poziție etică care afirmă că
agresivitatea este în mod inerent un lucru rău. În acest context, „agresiunea” este definită ca inițierea
sau amenințarea cu orice interferență forțată a unui individ sau a proprietății acestuia.[1] Spre
deosebire de pacifism, principiul neagresiunii nu interzice apărarea. Long, Roderick (2008).
Regula de aur sau etica reciprocității e un percept etic găsit în multe religii și filozofii.
Regula poate fi sintetizată în următoarea frază: Comportă-te cu ceilalți așa cum ai vrea să se
comporte ei cu tine.
Varianta negată – Nu te purta cu ceilalți într-un mod în care nu ți-ar plăcea să se poarte alții
cu tine – mai este numită regula de argint.
Regula de argint este prezentă în înțelepciunea populară românească: Ce ție nu-ți place,
altuia nu-i face!
Principii etice :
1. Supunerea în fața legii.
2. Onestitate.
3. Integritate .
4. Respectarea autonomiei -libertatea de gândire sau alegere.
5. Ținerea promisiunilor-încredere în vorbele spuse.
6. Loialitate, fidelitate.
7. Dreptate. 8. Sa se spună adevărul.
9. Sa ne pese de ceilalți-respect =Utilizarea si respectarea "Regulii de aur".
10. Înainte de orice sa nu păgubești pe cineva, sa nu faci rău.
11.Totdeauna sa acționezi când ai responsabilitate.
12.Dedicați să exceleze în îndeplinirea datoriilor.
13.Reputație și morală.
14.Responsabilitate față de angajați, colegi, societate.
Falsificări ale alimentelor
Motivațiile și costurile falsificărilor
FALSIFICÁ, falsífic, vb. I. Tranz. 1. A alcătui, a confecționa un lucru asemănător cu altul,
cu scopul de a înșela; a plăsmui; a contraface. ♦ Spec. (Jur.) A comite un fals (II). 2.Aprezenta ceva
altfel decât este în realitate; a denatura, a deforma, a altera.
FALSIFICAREAALIMENTELOR =un act intenționat de scădere a calității acestora (a
alimentelor destinate vânzării), fie prin îndepărtarea unui componenet valoros și înlocuirea
parțială/totală a acestuia cu unul de calitate inferioară, fie prin adaosul unor substanțe care
depreciază și afectează negativ produsul, diluarea cu apă, respectiv cu ingrediente de valoare mai
scăzută, folosirea unei imitații ca substituient de produs, colorarea pentru înbunătățirea atractivității,
adaosul de coloranți nepermiși de lege. Falsificarea se face din considerente economice și este
definită ca o fraudă intenționată, în scopul de a aduce un profit ilicit.
FRÁUDĂ, fraude, s. f. (Jur.) Săvârșirea cu rea-credință, pentru a obține foloase, a unor acte
de atingere a drepturilor altuia (păgubitoare pentru altă persoană); hoție. ♦ Sumă sustrasă prin
înșelăciune, prin defraudare. [Pr.: fra-u-] – Din fr. fraude, lat. fraus, fraudis.
CONTRAFACEREA este definită ca o reprezentare neautorizată a unui produs înregistrat
ca marcă, cu un produs similar dar neautorizat ca marcă, aî. cumpărătorului i se creează iluzia
achiziționării unui produs original.
1.2. Motivațiile celor care falsifică alimente sunt
Oportunitate pentru profit
Toleranță pentru falsificare
Risc scăzut de decelare
Motivații diverse
decelare sf [decela] 1 Descoperire a ceva ce este ascuns Si: dezvăluire, revelare. 23
Distingere a existenței (unei substanțe aflate în cantitate foarte mică sau a) unui fenomen ori proces
foarte puțin intens.
1. Oportunitatea obținerii unui profit cu efort și costuri reduse, mai ales când există pe piață
o diversitate mare de produse din aceeași categorie, provenite de la diferiți producători, produse care
sunt ambalate cât mai atractiv pentru a vinde produsul, prin atragerea cumpărătorilor, care consideră
că un ambalaj bine conceput reflectă și calitatea produsului.
2. Riscul scăzut de decelare se bazează pe:
a) Un control neeficient pe tot parcursul trasabilității produsului;
b) Un control neeficient al organelor de stat specializate (la producător și procesator) și
lipsa unor aparate care să detecteze rapid o falsificare;
c) O slabă educație nutrițională a consumatorilor (necitind nici eticheta produselor +
confundând valoarea energetică cu valoarea nutritivă a acestora);
3. toleranță față de cei ce falsifică alimentele, chiar dacă sunt stipulate pedepse penale cât
mai aspre (amenzi, închisoare). Se impune: - educarea consumatorilor care să manifeste cea mai
mare exigență la alegerea unui produs prin toate mijloacele posibile; - antipublicitate în presa scrisă
și vizuală pentru ca falsificatorii să fie cunoscuți de consumatori;
 FALSIFICĂRI ÎN CAZUL PEȘTELUI
În ceea ce privește peștele propriu-zis, falsificările nu sunt frecvente și nu sunt periculoase
dpdv al sănătății omului. Se pot semnala totuși următoarele: • Substituirea unei specii cu alta în
cadrul aceluiași gen. Dacă peștele nu este întreg, senzorial nu este posibilă stabilirea speciei prin
intermediul caracteristicilor morfologice. Metodele științifice de identificare a speciei se bazează pe
analiza unor componente ale musculaturii: proteine, lipide, urme de elemente,ADN, SEN.
 În cadrul genului Salmo se pot substitui între ele cărnurile provenind de la păstrăv
indigen de munte, păstrăv curcubeu și somonul deAtlantic;
 În cadrul genului Acipenseridae (sturioni) se pot substitui între ele cărnurile de cegă,
păstrugă, nisetru;
• Substituirea unei specii sălbatice cu una de cultură: crapul sălbatic poate fi substituit cu
crap de cultură;
• Carnea de crab naturală poate fi substituită cu carnea de crab de imitație, care se obține
dintrun semifabricat denumit SURIMI în amestec cu alte ingrediente și aditivi alimentari (din carne
de pește marin/oceanic cu valoare comercială scăzută, care se separă mecanic).
• Comercializarea peștelui congelat/ decongelat și a altor produse pescărești
congelate/decongelate, drept produse proaspete constituie o fraudă periculoasă și din punct de
vedere al sănătății consumatorilor (produsele decongelate se alterează mult mai rapid decât cele
proaspete).
FRAUDE PRIVIND COMERCIALIZAREA PEȘTELUI INFESTAT CU PARAZIȚI
Trebuie avut în vedere:
• Aria de pescuit vulnerabilă la infestare;
• Prezența componenetelor ce intervin în infestare (parazitul, gazda intermediară);
• Greutatea depistării parazitului în cazul peștelui întreg proaspăt, nerefrigerat și mai ales a
celui congelat în brichete;
• Metoda cea mai adecvată de determinare a parazitului în pește. Paraziții care pot infesta
peștele și care se pot transmite la om provocând diferite boli sunt următorii (mai importanți):
1. Anisakis simplex se găsește sub formă de larvă în carnea de heringi și balene.
2. Pseudoterranova decipens în carnea de cod și focă.
Există trei stadii de dezvoltare a acestor paraziți: stadiul L1=ouăle neembrionate eliminate
de animalele acvatice în apele în care trăiesc; în mediul marin aceste ouă embrionează formându-se
larvele L2, eliberate în apă unde înoată liber. Larvele L2 sunt consumate de crustacee și trec în
forma matură L3. Crustaceele infestate sunt consumate de pești, L3 putând ajunge în țesutul
muscular al acestora, iar omul poate fi infestat accidental, prin consum de pește crud sau subtratat
termic, respectiv slab sărat.
În cazul lui Pseudoterranova decipens infestarea peștelui are loc cu larve L2 și L3 care
penetrează peretele intestinal, intră în cavitatea abdominală și ajung în mușchi, unde se dezvoltă
până la 25-50 mm lungime, având culoarea roșie sau brună. Omul se infestează consumând larve L3
care nu se mai dezvoltă.
În cazul Anisakis simplex prin consumul peștilor mari cu larve L3 de Anisakis, acestea
ajung în forme adulte în mamiferele acvatice care eliberează ouă neembrionate L1 în mediu, ciclul
repetându-se. Simptomele la om ale infestării cu Anisakis simplex sunt mult mai periculoase decât
la Pseudoterranova decipens , deoarece primele penetrează mucoasa intestinală, în timp ce larvele de
P . decipens pot fi eliminate prin vomitare după ce au irigat mucoasa. Simptomele se dezvoltă după
4-6 ore de la ingestia prodususlui infestat și constau în dureri epigastrice, amețeli, vomă, febră
severă, scaune cu sânge, care apar după 7 zile de la ingerarea peștelui infestat. Dacă viermele (L3)
penetrează mucoasa se formează granuloame euzinofile sau pot provoca peritonite. Parazitul se
evidențiază endoscopic, iar agentul terapeutic este tiabendazolul.
AUTENTIFICAREA ȘI FALSIFICAREA ICRELOR
Icrele =ovulele nefecundate ale peștilor
Icrele negre se obţin de la speciile de sturioni(morun, nisetru, păstrugă, cegă). Se scot din
ovare şi se trec printr-un sistem de site cu ochiuri fine şi jet de apă, pentru a îndepărta toate
membranele, sângele şi impurităţile. Se introduc într-o saramură până când reţin 3,5 – 4 % sare, apoi
se ambalează în recipiente metalice lăcuite la interior (vernisate), etanşate, cu garnitură cauciucată
(tip conservă), sau în borcane din sticlă cu capacităţi diferite (50 g, 125 g, 250 g, 500 g, 1000 g).
Conform DEX CAVIÁR:
1. Icre negre de sturioni, conservate sărate, comercializate în trei categorii de calitate:
beluga caviar = icre de morun, cu boabele cele mai mari, de culoare cenușie-neagră; caviar ossetra =
icre cu boabe mai mici, maronii, foarte delicate; caviar sevruga = icre cu boabe foarte mici, de
culoare gri-pal. 2. Caviar german sau danez = icre obișnuite, mari, rotunde, prelevate de la lump
(Cyclopterus lumpus), pește-lanternă din mările nordice, colorate artificial în negru sau roșu, presate
și sărate, folosite ca surogat de caviar sau icre de Manciuria, fiind mult mai ieftine. 3. Caviar alb sau
bottarga = icre de chefal sau de ton, prelevate în membrană, sărate, uscate și presate, foarte apreciate
în țările mediteraneene.
AUTENTIFICAREA ICRELOR
 Se face pe baza caracteristicilor senzoriale și prin determinarea compoziției chimice:
Caracteristici senzoriale
• Icrele obţinute de la peşti de apă dulce, conservate prin sărare, trebuie să aibă boabele
întregi şi bine individualizate (masă granulară uniformă), translucide, elastice, culoare uniformă;
ţesuturile de legătură să fie în cantitate redusă, să nu aibă coaguli de sânge sau alte impurităţi; gustul
şi mirosul caracteristice speciei, fără gusturi şi mirosuri anormale sau modificate (de fermentat, de
acid, de putrid, amar, rânced, metalic, săpunos).
Icrele de Manciuria (icre roşii) se livrează pe 2 calităţi:
•calitatea I, icrele provin de la o singură specie şi de la un singur exemplar, boabele sunt
individualizate, fără resturi conjunctive sau coaguli de sânge, cu o substanţă de legătură de culoare
portocalie, mirosul şi gustul trebuie să fie specifice, fără gusturi şi mirosuri anormale sau modificate
(de fermentat, de acid, de putrid, amar, rânced, metalic, săpunos);
•calitatea a II-a, include icre obţinute de la mai mulţi indivizi şi chiar de la specii diferite,
boabele sunt individualizate, fără resturi conjunctive sau coaguli de sânge, cu o substanţă de legătură
de culoare portocalie, mirosul şi gustul trebuie să fie specifice, fără gusturi şi mirosuri anormale sau
modificate, se admite un gust puţin amărui sau iute (uşor înţepător).
Icrele negre se livrează pe 3 calităţi: calitate superioară şi calitatea I, icrele provin de la o
singură specie şi de la acelaşi exemplar, iar calitatea a II-a icrele provin de la o singură specie, dar
de la indivizi diferiţi. Indiferent de calitate, icrele trebuie să fie curate, bine scurse de saramură, cu
boabele întregi, fără ţesuturi conjunctive sau coaguli sangvini, fără boabe crăpate sau cu membrana
încreţită (la calitatea a II-a pot fi maximum 10 % boabe crăpate sau cu membrana încreţită şi cu rare
porţiuni conjunctive sau resturi de membrane din ovar). Mirosul şi gustul trebuie să fie specifice,
fără gusturi şi mirosuri anormale sau modificate (de fermentat, de acid, de putrid, amar, rânced,
metalic, săpunos); la calitatea a II-a, se admite un miros slab, înţepător şi gust uşor amărui sau de
sărat. Se păstrează în condiţii de refrigerare maximum 30 zile. Pentru a prelungi perioada de
conservare, se pasteurizează la 65°C, timp de 180 – 200 minute, sau se tescuiesc (se introduc întro
saramură caldă, la 40 – 45°C, timp de 3 – 5 minute, apoi se presează pentru a elimina excesul de apă
de constituţie, dar fără a se sparge bobul);
Brichetele de icre obţinute de la peştii oceanici, trebuie să prezinte glazura de gheaţă
uniformă, muchiile regulate, netede după decongelare boabele trebuie să fie prezentate în ovare
întregi, fără resturi de viscere sau alte impurităţi (coaguli de sânge, solzi, conţinut intestinal, paraziţi,
corpuri străine); după scoaterea din ovar se prezintă ca boabe întregi şi bine individualizate (masă
granulară uniformă), translucide, elastice, culoare uniformă, cu gustul şi mirosul caracteristice
speciei, fără gusturi şi mirosuri anormale sau modificate (de fermentat, de acid, de putrid, amar,
rânced, metalic, săpunos)
Compoziție chimică a icrelor de Manciuria :
•Lipide = in medie 12-15% care conțin aproximativ 45% acizi grași polinesaturați cu 20 si
22 atomi de carbon; aproximativ 1/3 din grăsimi sunt fosfolipide (lecitină);
• Proteine= 9% - 30% conțin toți aminoacizii esențiali în cantități substanțiale;
•la nici o categorie de icre nu sunt admise alte substanţe conservante decât clorura de sodiu;
•nu se admit paraziţi specifici sau modificări alterative.
FALSIFICAREA ICRELOR NEGRE ȘI ROȘII
Se produc imitații de icre negre care sunt comercializate drept caviar natural. Imitațiile de
icre negre sunt amestecuri formate din alginați de sodiu (4g), apa cu conținut redus de calciu (400
ml), extract concentrat de afine (50 g), pasta de carne de pește (5 g) grăsime solida, hidrogenata (3
g). Alginatii se obțin prin prelucrarea algelor brune =formare a gelurilor vâscoase, ca agent de
îngroșare, retine umiditatea, asigura textura si suculenta. E 401. Acest amestec, sub forma de soluții
se dozează sub forma de picături cu ajutorul unui picurător automat, intr-o baie de clorura de calciu
(formata din 5 g CaCl2/1000 ml apă). Este necesar ca soluția de alginat sa nu conțină bule de aer,
ceea ce se realizează într-un timp de 3-4 ore. După 1-3 minute sferele mici de imitație de icre sunt
scoase din baia de CaCl2 cu ajutorul unei spumiere și sunt spălate cu apă rece curată; se tamponează
apoi cu un prosop de hârtie. Amestecul în soluție trebuie să aibă o anumită vâscozitate și pentru
îngroșare se adaugă xantan/agar, în care caz se obțin picături mai mari. Falsificarea se poate face și
prin înlocuirea parțială sau totală a icrelor de știucă (mai ales sub formă de salate) cu icre de crap
sau de la pești marini. Icrele roșii se pot imita utilizând amestecul menționat anterior în care se
introduc gălbenuș de ou și carne de somon. Colorarea se poate face cu coșenilă, E120, 500 mg/kg.
Dacă icrele trebuie să aibă culoare mai gălbuie, colorantul folosit este curcuma, E 100, care
se adaugă în proporție de 300 mg /kg produs. Se poate face și colorarea icrelor de știucă naturale
utilizând curcuma.

Etica Curs 5
LAPTELE PRAF ȘI FALSIFICĂRILE ACESTUIA
Laptele praf obținut din lapte de vacă normalizat se fabrică sub trei tipuri: tip 26 (cu 26%
lipide), tip 20 (cu 20% lipide) și tip smântânit (cu 1,5% lipide).
Tipuri de falsificări ale laptelui praf
 Laptele praf poate fi falsificat cu: •zară și zer sub formă de pulbere obținută prin atomizare;
•cu lapte destinat vițeilor (Inlavit) în care smântâna este înlocuită total cu untură, lapte praf din soia,
cu imitație din lapte praf (care nu conține nici un component lactat), fiind obținut din apă, ulei
vegetal, sirop de porumb, zahăr, cazeinat de Na, sau izolat proteic din soia cu adaos de emulgatori și
stabilizatori. •un substitut fără grăsime lactată care a fost înlocuită cu untură sau ulei comestibil.
FALSIFICAREA BRÂNZETURILOR
Falsificarea brânzeturilor se poate face: •Prin amestecarea unui lapte mai ieftin cu unul mai
scump; •Prin substituirea grăsimii din lapte cu o grăsime vegetală (margarină); •Prin folosirea de
proteine nelactate: izolate din mazăre, gluten din cereale, izolate din soia, albuș de ou praf, plasmă
sanguină.
Metode de decelarea a falsificării brânzeturilor
Decelarea grăsimilor vegetale hidrogente se poate face prin:
•detectarea profilului acizilor grași dintr-o brânză naturală și una falsificată (tehnica HPLC,
sau HPLC+GC sau GC);
•Decelarea acizilor grași cu lanț scurt (C4- C10)-grăsimile hidrogenate nu au acizi grași
volatili;
•Determinarea fitosterolilor prin tehnica HPLC- fitosterolii lipsesc din lapte;
•Decelarea proteinelor nelactate se poate pune în evidență prin tehnica HPLC; electroforeză
sau prin metode imunologice.
Determinarea falsificării brânzei italiene Mozzarella •brânza Mozzarella se fabrică din lapte
de bivoliță. Falsificarea se poate face cu lapte de vacă.
Metodele de identificare se bazează pe identificarea proteinelor:
•prin analiză cromatografică;
•prin electroforeză;
•prin metode imunologice;
•prin spectroscopie de masă;
•focusare izoelectrică a γ cazeinei după proteoliză și HPLC;
Aceste metode analitice detectează prezența a minim 0,5-1% proteine din lapte de vacă în
laptele de bivoliță. Sunt metode oficiale în UE. Se mai poate depista falsificarea prin analiza ADN
care determină specia de la care provine laptele.

FALSIFICĂRILE UNTULUI DE VACĂ ȘI DECELAREA LOR

 Falsificare untului de vacă se poate face prin:
Adaos de margarină (uleiuri vegetale hidrogenate selectiv);
Adaos de grăsimi animale (seu de vită, untură de porc);
Adaos de piure de cartofi, amidon și piure de cartofi dulci;
Adaos de unt din zară și zer, unt de capră, bivoliță, oaie.
Falsificarea cu margarină urmărește fie disponibilizarea unei cantități de unt de un anumit
tip, fie mărirea cantității livrate la preț de unt superior. Pentru falsificare este necesară înmuierea
untului și margarinei pentru o bună amestecare a acestora. Pentru uniformizarea culorii, în timpul
malaxării se poate adăuga și un colorant (mai ales dacă margarina nu este colorată), care de regulă
este un amestec de caroteni (extract natural). După malaxare, untul se trece

FALSIFICĂRILE MIERII DE ALBINE ȘI DECELAREA

ACESTORA
Falsificările mierii pot fi directe și indirecte. Dintre falsificările directe amintim: 
Adaos de substanțe de îndulcire naturale, cum ar fi siropul de zahăr invertit, sirop de
glucoză, sirop de zaharoză, amidon, dextrine, sirop de arțar, sirop de sorg, melase, etc. Se pot utiliza
și îndulcitori sintetici nenutritivi (edulcoranți) cum ar fi zaharina, ciclamații, aspartam, sucraloză.
Îndulcitorii naturali pot fi puși în evidență prin GC, HPLC și TLC (thin-layer chromatography);
Adaosuri pentru colorare: caramel, culori de anilină.
Adaosuri pentru neutralizarea acidității: NaHCO3, NA2CO3, NaOH;
Adaosuri pentru corectarea spectrului polinic: polen de flori recoltat manual, polen
recoltat de albine.
Adaosuri pentru corectarea echipamentului enzimatic: culturi de drojdie, extract de malț,
preparate enzimatice fungice.
POLÍNIC, -Ă, polinici, -ce, adj. (Bot.) De polen. – Din fr. pollinique. sursa: DEX '09
(2009)

FALSIFICĂRILE CAFELEI MĂCINATE

Cafeaua măcinată poate fi falsificată prin adaos de cicoare, surogate de cafea sau produse
amidonoase.
Falsificarea cu cicoare se pune în evidență prin:
 1. Determinarea conținutului de cafeină al probei suspecte. Metoda chimică constă în
următoarele: 20 g din cafeaua suspectă măcinată se tratează într-un pahar Berzelius cu 10 ml
amoniac 10%, se lasă în repaus 2 h, după care se amestecă bine cu nisip măcinat calcinat și se
introduce într-un cartuș de extracție. Extracția se face cu aparatul Soxhlet timp de 8 ore, solventul de
extracție fiind tetraclorura de carbon. În extractul obținut se adaugă un gram parafină și se distilă
tetraclorura de carbon. Reziduul se spală cu 50 ml apă fierbinte, apoi de 2-3 ori cu câte 25 ml apă
distilată fierbinte. După răcire, extractul apos se filtrează printr-un filtru cutat umectat și filtratul se
tratează cu 10 ml soluție de KMnO4 de concentrație 1%. După 15 minute de repaus se adaugă
picătură cu picătură apă oxigenată 3%, ce conține și 1% acid acetic, până dispare culoarea roz a
soluție, rămânând numai precipitatul de MnO2. Soluția se încălzește pe baia de apă 15 min, se
filtrează, spălându-se filtratul cu apă caldă, după care se evaporă filtratul , iar reziduul se usucă într-
o etuvă, timp de minute. Se extrage apoi reziduul de cloroform, se filtrează extractul cloroformic și
se face distilarea filtratului cloroformic și se face distilarea filtratului cloroformic. Reziduul se usucă
la etuvă și se cântărește, rezultatul exprimându-se la 100 g cafea. Dacă nivelul de cafeină este mai
redus decât cel al cafelei naturale, atunci falsificarea este dovedită.

2. Determinarea cantității de material solubil/insolubil și al cenușii solubile și

insolubile în apă poate da indicații privind prezența cicorii în cafea, având în vedere următoarele
rezultate:
a. Pentru cafea prăjită și măcinată:
-material solubil în apă 35,06 %,
-material insolubil în apă 64,94 %,
cenușă: 2,806% din care:
-material solubil în apă 2,042 %;
-material insolubil în apă 0,764 %.
b. Pentru cicoare prăjită și măcinată
-material solubil în apă 71,712 %,
-material insolubil în apă 28,288 %,
cenușă 12,666 % din care:
-material solubil în apă 1,554 %;
-material insolubil în apă 11,112 %.
Analizele pentru cafea și cicoare implică: fierberea repetată a 100 g boabe de cafea sau de
cicoare până ce lichidul obținut este lipsit de culoare. Reziduul este apoi uscat și cântărit,
reprezentând astfel materialul insolubil în apă. Pentru determinarea cenușii 100 g boabe cafea sau
cicoare se calcinează într-o capsulă de platină după care se cântărește cenușa. Această cenușă se
extrage cu apă până ce toate substanțele solubile trec în apă, materialul rezidual fiind uscat și
cântărit, el reprezentând 0,764% la cafea și 11,112% la cicoare.

Etica curs 6
FALSIFICĂRILE CAFELEI MĂCINATE
Comportarea decoctului de cicoare cu diferiți agenți chimici
Protoclorura de staniu conduce la formarea unui precipitat redus de culoare alb-gălbui.
Clorura de calciu-culoarea se albește imediat Carbonatul de amoniu formează un precipitat verde-
negru care se depune. Dacă se compară acțiunea reactivilor asupra decoctului de cafea și cicoare se
remarcă un precipitat slab de culoare alb-gălbui în prezența protoclorurii de staniu, în timp ce în
cazul cafelei se produce un precipitat, care, în timp devine negru. Nitratul de argint nu produce
precipitare în cazul decoctului de cicoare, dar în cazul cafelei, precipitatul se formează. Cicoarea
conține mult material gumos. Dacă se introduc degetele în decoct de cicoare și se presară puțină
pudră între degete și, iar apoi acestea se presează între ele, vor adera puternic ca și când ar fi un clei,
iar masa formată poate fi modelată în orice formă.

Cicoarea și cafeaua măcinată, în amestec, diferă între ele și prin comportarea la

sedimentare. Astfel, cafeaua pură, atunci când este împrăștiată la suprafața unei cești cu apă, rămâne
la suprafață pentru mult timp și nu se lasă la fundul ceștii, în timp ce cicoarea se depune la fundul
ceștii aproape imediat, iar intensitatea culorii este proporțională cu cantitatea de cicoare prezentă.
Dacă măcinătura conține cafea și cicoare, extractul filtrat în prezența soluției Fehling formează un
precipitat roșu. Prezența cicorii prăjite în cafea se poate pune în evidență și prin determinarea
nivelului acidului 5-cafeoilquinic (care este mai ridicat decât în cafea) și a acidului 4-cafeoilquinic
(care este prezent în cantitate de două ori mai mică decât în cafeaua naturală).

Falsificarea cu surogate de cafea

Prezența surogatelor în cafea poate fi pusă în evidență cu ajutorul unor indici care pot fi: •
Indicele de extract (Ex) exprimă extractul uscat obținut din infuzia a 5 g cafea suspectă în 100 ml
apă. • Indicele de cloramină (Chl) reprezintă diferența dintre cantitatea de cloramină cu care se
titrează filtratul amestecului și cantitatea de tiosulfat întrebuințat la retitrarea iodului pus în libertate
prin adăugare de iodură de potasiu. Metoda implică următoarele: 10 ml din filtratul infuziei de la
determinarea Ex se diluează cu apă distilată până la 100 ml, într-un balon cotat. În continuare, în opt
baloane Erlenmeyer se pun câte 10 ml din soluția diluată și se adaugă câte 10, 20, 40 ml soluție
cloramină 1% (1,4082 g/1000 ml) și câte 8 ml soluție tampon de acetat de sodiu (acid acetic 2N și
NaOH 1N raport 1:1) după un repaos de 10 min la întuneric, se adaugă 10 ml soluție KI 20%, se
acidulează cu H2SO4 (1:4) și se titrează iodul pus în libertate cu Na2S2O3 soluție 0,1 N în prezența
amidonului ca indicator.
În raport cu valorile indicatorilor Ex și Chl se folosesc relațiile empirice care dau
componentele amestecului. În cazul surogatelor din cereale: g cafea=0,5645 Chl-1,3970 Ex g
surogat=7,124 Ex-0,3794 Chl în cazul surogatelor din cicoare și smochine:
g cafea=0,587 Chl-1,824 Ex g surogat=3,414 Ex-0,187 Chl În cazul amestecului de ambele
surogate cu cafea se face o medie a rezultatelor celor patru relații menționate mai sus.

Falsificarea cu produse amidonoase

Detectarea falsificării cu produse amidonoase (mazăre, fasole, năut, soia, orz etc. ) se poate
face și printr-o simplă reacție de culoare, în care sens se prepară un decoct din proba suspectă de
falsificare. După răcire se adaugă câteva picături dintr-o soluție de iod în iodură de potasiu. Dacă
este prezent amidon, indiferent din ce sursă, decoctul se colorează în verzui atunci când adaosul a
fost redus și în albastru atunci când adaosul a fost mai mare. Atunci când cantitatea de pulbere
amidonaosă adăugată a fost foarte mică, decoctul se decolorează cu cărbune animal, apoi se filtrează
și se adaugă soluția de iod, pentru a observa culoarea slab verzuie.

Determinarea falsificării cu zahăr brun

Această depistare implică determinarea zaharozei din amestec prin una din metodele
cunoscute (Bertrand, Schoorl) și compararea cu nivelul de zaharoză din cafeaua pură, prăjită și
măcinată. Se consideră că în cafeaua pură prăjită și măcinată, cantitatea de zaharoză este zero.

Etica curs 7
AUTENTIFICAREA CĂRNII ȘI A PRODUSELOR DIN CARNE
AUTENTIFICÁ,autentífic, A face ca un act să devină autentic; a legaliza.[Pr.: a-u-] – După
fr. Authentifier. Autentificarea (cuvântul provine din limba greaca, unde αυθεντικός, autenticos,
înseamnă real, veritabil) este procesul de stabilire dacă un obiect sau o afirmație sunt adevărate, așa
cum cineva pretinde.
Se au în vedere următoarele aspecte:
1. Identificarea speciei de la care provine carnea
2. Identificarea rasei de animal din cadrul aceleiași specii
3. Sexul, prezintă interes în cazul masculilor care trebuie castrați (porcine, ovine, bovine)
4. Identificarea ariei geografice din care provine carnea;
5. Identificarea și evaluarea diferitelor părți anatomice ale carcasei de la care provine
carnea;
6. Identificarea cărnii provenită de la animalele crescute în sistem intensiv sau
superintensiv, prin folosire de stimulatori de creștere și de producție de lapte;
7. Identificarea cărnii provenite de la animalele tratate cu antibiotice imediat înainte de
sacrificare;
8. Identificarea cărnurilor frăgezite mecanic, chimic și biochimic (folosire de enzime cum
ar fi papaina, ficina, bromelina);
9. Identificarea cărnurilor iradiate în scop de conservare prelungită (practică ilegală)
1. Identificarea speciei de la care provine carnea
 Specia de la care provine carnea este impetuous necesar să fie cunoscută deoarece, în
general, carnea de vită este mai scumpă decât cea de porc, din motive economice, pentru creșterea
bovinelor fiind necesar un consum mai mare de furaje decât pentru porcine, ovine și păsări și din
considerente religioase deoarece populația musulmană nu consumă carne de porc.  În raport cu
rasa, unii producători au tendința să înlocuiască carnea provenită de la rase specializate, care au o
carne mai fragedă, mai suculentă și mai aromată decât cea provenită de la rasele comune sau
primitive.  Există intenția substituirii cărnii provenită de la o anumită specie cu carnea de la altă
specie (carne de vită cu cea de cal, cămilă, cangur, respectiv struț)  se substituie în cadrul aceleiași
specii carnea de vițel cu cea de mânzat, de berbecuț cu cea de oaie matură, de ied cu cea de capră; 
substituirea cărnii de miel și ied cu carnea unor animale necomestibile (câine, pisică, vulpe)= cel
mai abominabil act de înșelăciune.  Atunci când cărnurile diferitelor specii sunt în carcasă sau
semicarcasă, metodele de diferențierea nu sunt dificile, constând în:  observarea de ansamblu
privind mărimea carcasei;  culoarea grăsimii de acoperire;  examinarea dentiției;  examinarea
picioarelor;  culoarea cărnii la suprafață și în secțiune. !!!!!! Mai dificilă este diferențierea cărnii
provenită de la animalele mari (vită, porc, oaie, cămilă, cal). !!!Chiar în cadrul aceleiași specii
vânzătorul poate înlocui o carne de calitate superioară cu una de calitate inferioară).
Transglutaminaza=meat glue, pericol privind contaminarea microbiologica a carnii+inșelarea
consumatorului. 2
În cazul cărnii tocate analizele senzoriale și fizico-chimice nu sunt utile în vederea
identificării speciei de la care provine carnea, fiind necesare tehnici moderne: 1. Tehnici
electroforetice - determină spectrul specific al proteinelor solubile provenite de la fiecare specie.
Benzile pe suport de gel sunt vizualizate prin colorare cu un anumit colorant specific, pe cale
enzimatică sau imunologică. Prin aceste metode se poate determina specia de la care provine carnea,
chiar dacă este tratată termic. Se pot determina și proteinele din soia adăugate, concentratele proteice
din lapte și albuș de ou. Exemple: Focusare izoelectrică pe gel de poliacrilamidă (PAGIF Poly-
Acrylamide Gel Isoelectric Focusing) Electroforeză pe gel de poliacrilamidă (PAGE) Electroforeză
pe gel de poliacrilamidă în prezență de dodecil sulfat (SDS-PAGE).
2. Tehnici Imunologice se bazează pe folosirea unui antiser cu anticorpi, în reacție cu o
proteină specifică de la o anumită specie. Ex: antiserul de la mioglobina izolată de la mușchii de
ovine, porcine, cabaline este folosit în experiențele de difuziune pe gel de agar pentru a determina
prezența diferitelor cărnuri în produsele fabricate din carne de vită.
3. Metode cromatografice HPLC (High Performance Liquid Chromatography,
Cromatografie de lichide de înaltă performanță) și GC .
4. Analiza ADN- tehnica PCR Polymerase Chain Reaction-analiza secvenței nucleotidice
a genei citocromului c.
5. Testul acid fosfatazei-activitate specie–specifică, mai scăzută în carnea amestec vită-
capră, aplicată la falsificarea cărnii de capră cu carne de vită.
6. Analiza peptidelor specifice: anserina, carnozina, balenina =cantitatea și raportul dintre
ele sunt diferite funcție de specie.
7. Indicatori biochimici : creatinina totală, creatina, azot total,
hidroxiprolina,creatinfosfokinaza, triptofan.etc 3
Identificarea ariei geografice din care provine carnea - este legată mai mult de produse din
carne cu mare căutare în lume: șunca de Praga, șunca de Parma, șunca de Serano. La evaluarea
acestor produse interesează: rasa de porc, condițiile de creștere și tehnologia aplicată. Se utilizează
analizele fizico-chimice împreună cu tehnici de moderne de identificare.
Diferențierea cărnii proaspete de cea congelată
!!Mărimea cristalelor de gheată și localizarea lor + modificări privind calitatea cărnii
congelate pe parcursul depozitării… Diferențierea cărnii proaspete în bucăți, de cea congelată, se
poate face, după decongelare, pe baza:
 • Analizei senzoriale: aspect, culoare, consistență, miros, caracteristicile grăsimii, măduvei
osoase, bulionului;
•Analizei histologice care dă indicații asupra integrității/dezorganizării fibrelor musculare
și a unor organite celulare (lizozomi, mitocondrii); la carnea congelată și decongelată, fibrele
musculare sunt parțial rupte, îndepărtate unele de altele, iar lizozomii și mitocondriile au
membranele distruse, astfel, enzimele conținute trec în sarcoplasma fibrelor. Pierderile de suc sunt
mari.
•Măsurării activității unor enzime (δ-hidroxiacil-CoA) care diferențiază carnea proaspătă de
cea congelată, enzima fiind un indicator al dezintegrării membranei mitocondriale. Activitatea
enzimelor lizozomiale este crescută în carnea congelată-decongelată (catepsine, calpaine,
arilsulfataza, fosfataza acidă, α-glucozidaza, δ –glucuronidaza);
• Examenul spectroscopic în domeniul infraroșu apropiat (NIR) atât pe carne cât și pe sucul
celular, dă indicații privind starea de carne congelată și respectiv dacă a fost recongelată după
decongelare. Prin metoda MID și FT-MIR (Fourier transform mid-infrared spectroscopy ) se
evidențiază și carnea maturată cu enzime proteolitice de origine vegetală și animală (papaina, ficina,
bromelina, tripsina și pepsina)
Indicatori de calitate ai prospețimii cărnii
Prospețimea cărnii= condiție de bază în evaluarea cărnii diferitelor specii de animale. Se
evaluează senzorial dar și prin produși de degradare a proteinelor care pot fi:
•Baze volatile totale (TVB) și respectiv baze volatile cu azot (TVBN) = indicatori ai
degradării cărnii (+ TVBN pentru pești)
•Azot volatil (TNN)=NH3 la cărnuri, imediat după sacrificare este mai mic de 10 mg/100g.
În carnea fără grăsime se admite maxim 20 mg/100g, iar la cele depozitate limita este de 30
mg/100g.
•Aminoacizii –acumularea lor are loc la maturarea cărnii, sub acțiunea enzimelor
proteolitice proprii cărnii (calpaine, catepsine, etc ) + a microorganismelor de putrefacție. Carnea
suspectă de alterare va avea un conținut crescut de histidină, serină, glicină, acid glutamic, treonină,
prolină, valină și leucină în comparație cu carnea proaspătă, indiferent de specie.
Compuși specifici de alterare: - citrulina-pasăre ==˃ prin acțiunea bacteriilor Pseudomonas
-piperidina -pește =˃=se formează din lizină; -β alanina, nu există în țesutul muscular al animalului
viu ==˃din decarboxilarea acidului aspartic.
•Aminele –includ histamina, tiramina, agmatina, cadaverina, putresceina, spermidina,
spermina și triptamina. Nivelul de amine biogene =indicator al prospețimii. Aminele se pun în
evidență prin TLC (Cromatografia pe strat subțire, Thin-layer chromatography) folosită pentru
separarea unor amestecuri nevolatile) și HPLC. * S-au preparat anticorpi mononucleați la histamină
prin imunizarea șoarecilor cu conjugate histamino-proteine care prezintă mare afinitate pentru
histamină, nu dau reacții cu alte amine biogene și au fost folosiți în inhibare competitivă ELISA
(Enzyme-Linked ImmunosorbentAssay ). *Tiramina măsurată prin intermediul senzorilor tiraminici,
în urma acțiunii tiramin-oxidazei imobilizate servește ca indicator al încărcăturii microbiologice în
produsele pe bază de carne de vită și pentru monitorizarea putrefacției și a stadiilor de maturare a
produselor de carne fermentată. 5
Falsificările preparatelor de carne
În cazul cărnii în bucăți, cele mai frecvente falsificări sunt: Substituirea cărnii de calitate
superioară cu una de calitate inferioară (frecvent în măcelării); Substituirea cărnii cu carne de la
alte specii apropiate (substituirea cărnii de cerb, căprior cu vită…cămilă). Falsificarea cărnii ca atare
Falsificarea cu pastă de carne de pe oase, MDM=Mecanicaly Deboned Meat=una dintre
cele mai frecvente înșelăciuni a consumatorilor nevizați. Se introduce în produsele cu structură
omogenă (parizer, crenvurști), dar și în cele în care se utilizează bradt ca pastă de legătură (Salam
Victoria, și alte salamuri ce conțin bucăți mici de carne).
MDM-ul se obține prin presarea în utilaje speciale a oaselor rămase după dezosare: oase
vită, porc, tacâmuri de pasăre (spinări, gâturi, etc) Conține în cantitate mare proteine conjunctive de
calitate inferioară (colagen, elastină și reticulină); Proteinele colagenice ca atare nu sunt digerate în
tractul intestinal deoarece organismul uman nu are enzimele corespunzătoare (colagenaze, elastaze,
reticulinaze); Colagenul este solubilizat și trecut în gelatină care este mai ușor digerabilă de
enzimele digestive proteolitice. Elastina și reticulina sunt rezistente la fierbere în apă, la acțiunea
enzimelor digestive (elastina) și la hidroliza acidă în stomac (reticulina). Resturile de proteine
conjunctive care ajung în colon sunt digerate de enzimele microbiotei putrefactive și transformate în
amine, NH3, acizi grași cu lanț scurt, H2S și o serie de substanțe cu acțiune potențial cancerigenă.
Conținutul ridicat de Ca din pasta de carne de pe oase este dăunător pentru organismul uman, mai
ales la persoanele cu capacitate mare de absorbție a Ca (hyperabsorber) + modifică raportul Ca/P în
favoarea Ca, ceea ce este dăunător pentru acțiunea P. . 6
Lipidele din pasta de carne sunt în general formate din trigliceride saturate cu efecte
negative pentru organism: •Promovează creșterea LDL și contribuie la scăderea HDL, ceea ce
conduce la ateroscleroză; •Promovează excesul de grăsime corporală datorită aportului energetic
ridicat (9,3 kcal/g); •Promovează cancerul de colon ; •Stimulează producția de bilă, rezultând o
cantitate mare de acizi biliari; •Modifică microbiota intestinală, favorizând dezvoltarea bacteriilor
care transformă sărurile biliare în produși cu acțiune cancerigenă; •Crește nevoia de acizi grași ω3 și
ɷ6 și perturbă procesele imunitare.
Pentru depistarea adaosului de MDM există următoarele metode:
•Determinarea conținutului de hidroxiprolină din colagen. Colagenul din țesuturile
conjunctive conține 13% hidroxiprolină, în comparație cu 1% cât conțin proteinele conjunctive din
țesutul muscular propriu zis. Hidroxiprolina este un aminoacid neesențial, rezultat din hidroxilarea
prolinei sub acțiunea prolil-hidroxilazei (in prezenta vitaminei C), in lumenul reticulului
endoplasmic. Este componenta majora a colagenului (13% din totalul aminoacizilor) si având rol
important in menținerea structurii de triplu helix a acestuia. Se găsește in cantități semnificative in
țesuturile bogate in colagen cum ar fi: osul, tendoanele, cartilajele, pielea sau vasele sanguine.
•Determinarea calciului prin: metoda tritrimetrică (colorimetrică), spectroscopie de emisie,
în raze X, etc.
În cazul cărnii normale este de:
8 mg/100g pentru carnea de porc;
10,2 mg/100g pentru carnea de vită;
9,8 mg/100g pentru carnea de oaie;
12,5 mg/100g pentru carnea de vițel;
450 mg/100g la pasta de carne de pe oase de bovine;
325 mg/100g la pasta de carne de pe oase de porcine.
•Determinarea particulelor mici de oase, cu diametrul de 0,5 mm, prin examinare
microscopică; 7
Falsificarea preparatelor din carne prin adaos de amidon
Se poate folosi:- direct amidon provenit din porumb sau cartofi; - cartofi ca atare, după
fierbere-răcire, curățare, măcinare la cuter cu 2% sare. În cazul folosirii amidonului, se realizează o
suspensie în apă, supusă gelatinizării prin încălzire, la temperaturi specifice fiecărui tip de amidon
(ex: 12,5 kg amidon, 5 kg NaCl și 100 l apă). Gelul de amidon obținut, după răcire, poate fi utilizat
la: •Cuterizarea compozițiilor cu structură omogenă; •Malaxarea compozițiilor cu structură
eterogenă; •Injectarea cu mașina cu ace multiple, în cazul semiconservelor de șuncă (gelul se
diluează cu saramură). ***Pentru a nu se diminua culoarea preparatelor din carne se adaugă un
colorant, cum ar fi carminul (E120).
Din punct de vedere nutrițional, amidonul:
intervine negativ în digestia proteinelor în stomac;
are indice glicemic mare (95-100) și solicită pancreasul;
 fermentează în colon și produce balonare, prin gazele ce se formează și conduce la
presiune asupra diafragmei,
în asociere cu proteinele și lipidele de origine animală mărește riscul de
supraponderabilitate/ obezitate pentru persoanele care nu fac efort fizic.
Decelarea amidonului în preparatele din carne presupune adăugarea câtorva picături de
iodiodură de potasiu într-un extract apos făcut la cald, în care caz se constată o colorație albastră. 8
Falsificarea prin introducere de carne de vită și porc provenită de la animale tăiate de
necesitate sau cu stare fiziologică anormală (bolnave sau agonice). Din fericire sunt foarte rare
aceste cazuri. Carnea provenită de la animalele în agonie este o carne febrilă, acidă, iar cea de la
animalele moarte are o culoare roșie-închisă, datorată sângelui care nu a fost eliminat. Aceste
cărnuri sunt ușor de recunoscut de specialiștii cu experiență, care examinează și organele interne
(pulmonii, inima, ficatul, rinichii), care toate sunt congestionate și pline cu sânge.
Falsificarea unor preparate din carne prin adaos de emulsie din șorici
După fierbere-răcire și tocare la volf, șoricul este folosit pentru obținerea de emulsie, un
produs ieftin, care se adaugă la fabricarea preparatelor din carne cu structură omogenă (parizer,
crenvurști, polonez, dar și în cazul preparatelor care conțin bradt, înlocuind parțial acest
semipreparat care este obținut numai din carne). Preparatele vor avea o cantitate mai mică sau mai
mare de colagen, în funcție de % de emulsie de șorici adăugată. Decelarea adaosului de emulsie de
șorici se face prin determinarea conținutului de hidroxiprolină, cu ajutorul căreia se stabilește
cantitatea de proteină colagenică.