Universitatea Politehnică din București

Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice

Tema de casă: Ghiudem

Profesor îndrumător: Student:

Dr. Ing. Ciric Alexandru Ionut Tanislav Adelin Ion
Dișciplina: Grupa: 733 ISB-IPA
Tehnologii şi control în industria cărnii
Cuprins:

1. Introducere

2. Materii prime, auxiliare si materiale

2.1 Materii prime

a. Carne de bovine

b. Carnea de ovine

2.2 Materii auxiliare

3. Schema tehnologica de fabricare a Ghiudemului

3.1 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii

3.2 Taiere in bucaţi (maruntirea)

3.3 Scurgerea cărnii

3.4 Zvântarea cărnii

3.5 Tocarea şi condimentarea

3.6 Presarea şi omogenizarea

3.7 Umplerea membranelor

3.8 Maturarea, presarea şi uscarea

3.9 Depozitarea produsului finit

3.10 Livrarea produsului finit

 Inttroducerea

Ghiudenuul este un câârnat uscat șii picant origiinar din Turccia care estee consumat din
d Balcani, în
î
Orientul Mijlociu și Asia
A Centrallă.

Acesta esste format diin carne tocaată (de obiceei carne de vită,
v carnea de
d porc sau de
d miel iar înn
unele zonne și carnea de cal în Kaazahstan și Kârgâzstan),
K cu diverse condimente,
c
inclusiv schinduf,
s chimen, sumacc, usturoi, saare, și piper roșu,
r introduuse într-un câârnat și suntt
lasăte să se usuce tim
mp de câteva săptămâni. Acesta poatee fi mai mullt sau mai puuțin picante; este
destul dee sărat și are un conținut ridicat de grrăsimi.

Salamuriile crude-usccate cuprind produse de durată, în a căror

c compooziţie intră caarne de oaie şi
carne de vită, în prop
porţii stabilitte. Materia primă
p trebuiee să provină de la animallele în stare de
îngrăşaree medie. Tran
nşarea, dezoosarea şi alessul nu prezinntă nimic speecific.

Salamuriile crude usccate, de duratta sunt prepaarate de carnne în care maateria este suupusă unor
fermentaaţii produse de
d enzimele proprii ale fibrei
f muscullare şi a unor enzime prooduse de baccterii,
mucegaiuuri şi drojdiii utile. Acestte procese auu loc în cursuul întreguluii ciclu de fabbricaţie, caree se
desfăşoarră la temperaaturi scăzutee.
 Mateerii prime, auxiliare si
s materialle

Matterii prime Cantitattea kg

Carrne de oaie 80
Carrne de vita 20
Matterii auxiliaree
Saree 2.5
Boiia ardei iute 0.2550
Azootat de sodium m 0.055
Pipeer 0.1550
Nuccsoara 0.055
Ieniibahar 0.055
Cuiisoare 0.055
Mem mbrabe
Matte subtiri de vita
v 46 mm
m

Materii primee
Prin carnne se intelegee musculaturre striata a carcasei imprreuna cu toatte ţesuturile cu care vinee in
legătura natural,
n adicca inpreuna cu
c ţesutul coonjunctiv, ţessutul gras, ţeesutul osos, vas
v sange şi
nervii carre se gasesc in musculattura striată. Proporţia
P aceestor ţesuturii in carne este diferita inn
funcţie de
d calitatea accesteia, caree la randul eii este determ
minate de speecie, rasa, vaarsta, sex, staarea
de ingraşşare şi de reg
giuna anatom
mică consideerată.

Carnne de bovinne
Carcaselee de carne dee mînzat si vită
v se imparrt in sferturi..Carcasele de carne de vitel se livreaaza
e) .
intregi saau împartite in jumatati (semicarcase
(

Sferturilee si semicaraacasele trebuuie sa fie faraa cap, cu coaada ,fara extremitatile membrelor
m dee la
articulațiiile carpomettacapine și tarsometatarssine fara restturi de organne interne, de uger și de
grasime aderenta
a (seu
u de la rinichhi si de la baazin) și fara regiuni
r anatoomice depreeciate sau lippsa.

 
 Carnnea de ovinne
Carnea care se foloseeşte la industtrializare subb formă de preparate
p trebbuie să provvină de la oviine
adulte dee calitatea I şi
ş a II-a penttru tăiere.

La fabriccarea preparaatelor din carrne nu se folloseşte carneea de miel. Carnea

C de ovvine se livreaază
în carcase întregi, fărră cap, fără organe
o şi piccioare, în starre corespunzzătoare term
mic: zvântată,,
refrigerattă sau congeelată. Ea se prelucrează
p p
pentru obţineerea de carnee de oaie integrală sau a altor
sorturi dee carne, în caazul că este necesar,
n în vederea
v prepparatelor din carne.

Mateerii auxiliarre
Materiilee auxiliare su
unt substanţee indispensabbile realizăriii produselorr din carne, ele
e participâând la
conservaarea produsellor , la ameliiorarea gustuului, la stabilizarea culorrii cărnii, la emulsionareea
grăsimiloor , la reţinerrea apei şi suucului celulaar etc. Materiile prime caare participă la conservarea
produseloor, ca şi celee care amelioorează gustuul şi imprimăă aromă speccifică produsselor, se introoduc
în compooziţie alături de carne.Materiile prim
me auxiliare se
s pot clasifiica astfel:
 suubstanţe pen
ntru conservaarea şi gust: sare, azotit de
d sodiu, zahhăr, azotat de
d sodiu,etc;
 suubstanţe pen
ntru îmbunătăţirea gustullui şi mirosuului, condimeente: piperull negru,
ieenibahor, cuiişoare,etc;
 addaosurile de origine veggetală şi anim
mală;
 m
materii auxiliiare pentru formarea,
fo leggarea şi ambaalarea produuselor: membbrană sfoarăă,
hârtie pergam
minată,etc.
 Schema tehnologica de fabricare a Ghiudemului

Carne de vita si oaie

Membrane Transarea
Materii auxiliare

Dezosarea si alegerea

Taierea in bucati

Scurgerea

Zvantarea

Tocarea si condimentarea

Presarea si omogenizarea

Umplerea si legarea Sfoara

Maturarea si uscarea

Depozitarea

Livrarea
 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii

Tranşarea este operaţia prin care semicarcasele de bovine si ovine sunt împărţite în porţiuni
anatomice mari.
Dezosarea este operaţia care urmăreşte separarea cărnii prin detaşare de pe oase.
Alesul cărnii are drept scop sortarea cărnii pe calităţi. În cadrul acestei operaţii se îndepărtează
flaxurile tari,aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele, resturile de oase şi parte
de grăsime.
Atat carnea de oaie cât şi carnea de vită se aleg foarte atent de flaxuri şi de grăsime, înlăturându-
se de la fabricare grăsimea internă. Carnea aleasă şi seul (rezultat de la alesul cărnii de vită şi
oaie) se taie manual în bucăţi mici de 3—6 cm. Din momentul începerii tranşării, se urmăreşte să
se elimine pe cât posibil apa din carne.

Taiere in bucaţi (maruntirea)

Aceste operaţii se execută diferenţiat în funcţie de produs. Astfel mărunţirea este o operaţie
specifica preparatelor care se introduc în membrane.
Mărunţirea – se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce se doreşte a se da în
secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui
produs. Astfel, srotul maturat se toacă la Volf prin sita care variază în funcţie de tipul salamului
de la 2 la 20 mm. Carnea rezultată prin tranşare se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi, se pune la
scurgere în tăvi căptuşite cu pânză.

Scurgerea cărnii

Carnea, aleasă şi tăiată în bucăţi mici, are un conţinut de apă de aproximativ 75%. Ea se pune la
scurs în tăvi metalice găurite, căptuşite cu tifon curat. Carnea se aşază în tăvi în strat de 10—15
cm. Tăvile cu carne se introduc în spaţiile de refrigerare, unde se ţin timp de 48 ore. In această
perioadă, trebuie să se ţină seama de următorii factori :
 Temperatura aerului să fie între +2...+4°C
  Parametrii aerului în camera frigorifică trebuie asiguraţi pentru a se evita condens pe
suprafaţa cărnii.

Zvântarea cărnii

Se realizează necondiţionat în tunele de congelare cu circulaţie de aer, funcţionând cu

parametrii reduşi. Zvântarea se va realiza în două trepte, urmărindu-se efecte diferite. În prima
treaptă se contează pe o reducere a conţinutului de apă, prin circulaţie de aer la o temperatură la
care nu se atinge punctul de congelare al cărnii. In treapta a doua se caută să se elimine apa prin
producerea de gheaţă (temperatura cărnii coboară sub punctul de congelare) şi să se realizeze o
întărire a produsului. La sfârşitul operaţiei de zvântare se îndepărtează cu atenţie şi complet
gheaţa formată la suprafaţa cărnii. In aceste condiţii, în perioada de zvântare, conţinutul de apă al
cărnii se reduce cu 3...5%. Tocarea cărnii se face imediat după terminarea operaţiei de zvîntare,
carnea avînd temperatura de - 4° ... - 6°C.

Tocarea şi condimentarea

Tocarea cărnii se face în stare concegată, fie la Volf, fie direct la cuter. In cazul cînd tocarea se
execută la volf ,carnea de oaie se amestecă în prealabil la malaxor cu carnea de vită, cu
amestecul de sărare şi condimente măcinate şi apoi se toacă prin sita cu ochiuri de 5 mm. După
tocare se amestecă din nou la malaxor, circa 10 minute, pînă se omogenizează bine toată
compoziţia.
De preferat este însă tocarea la cuter, cu cuţitele foarte bine ascuţite şi montate corect. După
cîteva rotaţii ale cuvei cuterului cu carnea, se adaugă şi grăsimea întărită, amestecul de sărare şi
condimentele prescrise în stare măcinată, obţinîndu-se o pastă omogenă.
După omogenizare, pasta se introduce în lăzi se presează, ca să nu mai prezinte goluri de aer. Se
va ţine seama ca lăzile să nu fie prea pline, lăsînd un spaţiu gol de circa 15 cm ; apoi se
depozitează în frigorifer, timp de 48 ore.
 Presarea şi omogenizarea

Omogenizarea – este operaţia prin care se urmăreşte o repartizare uniformă a componentelor

în întreaga masă a compoziţiei. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru
preparatele a căror compoziţie se prezintă sub formă de pastă.
Pasta rezultată se pune în tăvi de aluminiu şi se preseză bine. Tăvile se depozitează la
frigorifer, la 2...4°C, în timp de două zile. Umplerea pastei pentru ghiudem se face în maţe
subţiri de vită.

Umplerea membranelor

Pasta, astfel pregătită şi omogenizată, se introduce în membranele indicate mai sus, care au
fost pregătite în prealabil în acest scop. La umplere se va da o atenţie deosebită membranelor
folosite astfel ca într-o şarjă să nu existe diferenţe mari de diametru, care ar putea crea
dificultăţi în timpul uscării batoanelor. După înmuiere, membranele trebuie scurse bine de
apă, deoarece aportul de umiditate al membranelor ar putea modifica proporţia de apă din
pastă. La umplere, se formează potcoave de circa 35—40 cm lungime, legîndu-se la capete în
aşa fel ca sfoara să fie mai lungă (pînă la 8—10 cm). Potcoavele se stufuiesc şi se pun pe
beţe.

Maturarea, presarea şi uscarea

Se efectuează în camere uscate, răcoroase şi bine ventilate, amenajate în acest scop. Se

realizează în trei faze :
a) Faza iniţială este marcată de un scăzământ rapid de apă, de la 65% la 50%. In această
fază nu sunt necesare operaţii de presare. Potcoavele aranjate pe beţe se introduc în
camerele de uscare şi se expun la curenţi de aer puternici, cu temperatura de +10° ...
+12°C şi umiditatea relativă de 80 — 90%. In această fază, membrana se usucă şi se
formează culoarea caracteristică produsului.
 b) Faza de maturare propriu-zisă este marcată de o scădere mult mai lentă a apei, până la
35% Faza începe cu o presare a potcoavelor , în aşa fel ca bucăţile groase să fie
aşezate la fundul presei. La presat se ţin circa 24—32 ore. După ceasta operaţie,
produsul se pune din nou la uscat (zvîntat), timp de circa 5 zile, apoi se masează cu o
vergea cilindrică din lemn. Masarea se face de la mijlocul potcoavei spre capete.
Operaţia de presare se repetă de două ori : prima oară la un conţinut de apă de 40—42
% şi a doua oară cînd umiditatea a ajuns la 35 %. Această ultimă presare se va face
timp de 48 ore.
In această fază se produce aproape integral maturarea, pe baza activităţii bacteriene, produsul
căpătând la sfârşit gustul şi aroma caracteristică. Apar şi se dezvoltă mucegaiuri de bună
natură pe suprafaţa membranei.
c) Faza de uscare este marcată de o scădere a apei la circa 30%, pentru asigurarea
stabilităţii produsului. In această fază nu se mai face presarea.
In ultimele două faze (maturarea propriu-zisă şi uscarea), în funcţie de condiţiile de climat
exterior, instalaţiile de climatizare se opresc din funcţionare 2-4-6 pînă la 10 ore din 24 ore.
Durata reprizei se determină experimental şi este condiţionată, în mod obligatoriu, de
încadrarea în limitele de temperatură şi umiditate prescrise penltru fiecare fază. Se recomandă
urmărirea procesului de maturare-uscare prin verificări repetate, pe un număr de 20—30
potcoave pe şarjă.

Depozitarea produsului finit

După terminarea procesului de maturare şi uscare, produsul se depozitează în magazii

corespunzătoare.Depozitarea se face pînă la livrare.

Livrarea produsului finit

Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizului C.T.C., după întocmirea formelor
legale.
Bibliografie:
https://ro.wikipedia.org/wiki/Ghiuden

https://www.ethnicmarket.ro/blog/ghiudemul-savuros-si-misterios