bM I , X prof 2020

Ing Grama Gabriela Maria

Consecinte ale nerespectarii regulilor de igiena asupra starii de

sanatate a producatorului

De-a lungul timpului*sanatatea* a cunoscut mai multe definiţii , cea mai es folosita e cea emisă
de Organizaţia Mondială a Sănătăţi i (O.M.S) şi anume: " Sănătatea reprezintă integritatea sau buna
stare fizică , psihică şi socială a individului şi colectivităţilor "

Ce trebuie retinut ca toate produsele alimentare necorespunzatoare produc o serie de afectiuni

nefaste asupra sanatatii omului. Pentru evitarea lor se recomanda sa se citeasca pe ambalaj cu atentie
termenul de expirare , originea produsului, iar starea ambalajului sa nu fie deteriorata ci sa fie
corespunzatoare conform cerintelor si normelor alimentare.

Nu este suficient sa examinam un produs, ori sa gustam sau sa mirosim alimentele pentru a înţelege
daca sunt bune, ci trebuie sa stim originea acestuia , a producatorului si a sigurantei alimetare ce o ofera.

De asemenea daca lucrezi in productie, sistemul alimentar conteaza mult respectarea tuturor
masurilor si cerintele de siguranta impuse de catre echipa de calitate HACCP , care a implementat inca
de la inceput un cod disciplinar de respectat igiena si evitarea riscurilor de contamninare pe lantul de
productie si distributie a alimentului dar si a angajatului.

Se stie ca microorganismele de acum zeci de ani nu sunt ca microoganismele de azi. Microorganisme

a caror număr de agenți patogeni crescut in decursul anilor. Sunt bacterii cum ar fi Salmonella,
Staphylococcus aureus, care cauzează infecții, Bacillus cereus, ce provoacă intoxicații alimentare, si care
au fost comune și înainte de anii ʼ60.
În anii ʼ70, au existat o mulțime de viruși care au fost contagioși prin aer, dar au devenit, de
asemenea, din ce în ce mai obișnuiți în produsele alimentare. Campylobacter, care provoacă diaree,
și Yersinia, care cauzează simptome asemănătoare gripei, au fost de asemenea comune.
În anii ʼ80 și ʼ90, a existat o creștere a Listeria monocytogenes, care cauzează infecția cu Listerioza.

A). Efectuarea analizei pericolelor si a riscurilor expuse prin aplicarea unui set de actiuni

Scopul acest este de a identifica pericolul și prezența microorganismelor, paraziților a sau altor
corpuri străine care ar putea pune în pericol sănătatea consumatorului .

I.Riscurile fiind:
Grave (fatale, incurabile, cu prejudicii mari sau efect imediat)
Medii
Minore
Riscurile de diferite tipuri:
Biologice: Bacterii fungi, paraziți sau viruși
Chimice: Contaminanți naturali sau accidentali (agenți de dezinfecție, detergenți, etc.)
Fizice: sticle, metale, agrafe, hârtie, fire de păr, insecte, ace, oase, obiecte personale etc.

II. Identificarea punctelor critice

Toate riscurile trebuie identificate și eliminate într-o anumită etapă a ciclului de producție
Persoana care stabilește punctele critice de control trebuie să cunoască foarte bine compoziția
produsului precum și a microorganismelor care ar putea altera procesul de fabricare.

1
bM I , X prof 2020
Ing Grama Gabriela Maria

III. Stabilirea limitelor critice pe categorii parametrii

Parametri senzoriali (aspect, culoare, gust, miros)

Parametri fizici (temperatură, timp, vâscozitate, etc.)
Parametri chimici ( pH, conținut de sare, azotați, azotiți)
Parametri microbiologici (nr. de drojdii, mucegaiuri, bacterii patogene)

IV. Stabilirea unui sistem de monitorizare

Supravegherea și verificarea punctelor critice de control

Stabilirea unor metode de supraveghere ce sunt necesare pentru a asigura ca nu constituie un
pericol pentru organism un agent fizic, chimic, biologic .
Rezultatele trebuie să fie interpretate, documentate și înregistrate .

V. Stabilirea unui set de actiuni corective pentru a elimina ricurile

Cu cât aceste măsuri dispun de o acuratețe mai ridicată, cu atât produsul finit prezintă siguranta
prin implementarea sistemului H.A.C.C.P ( Hazard Analysis. Critical Control Point).
HACCP sau Analiza riscurilor in punctele de control critice. Reprezinta un sistem ce ofera o
garantie a sigurantei alimentatiei fiind cel mai exigent, si care are o imbuntatire conitnua ,
generand presiuni pentru reglementarile eficiente bazate pe criteriile de performanta si pe
pregatirea profesionala cat mai avansata.

Aceste cereri ale standardului ridicat, si a programelor de certificare a sigurantei alimentare , a

calitatii au raspuns la nevoile celor mai exigente cereri ale consumatorilor la nivel UE.

VI. HACCP este un sistem eficient de asigurare a calităţii care:

previne îmbolnăvirile de origine alimentară;
protejează reputaţia;
reduce costurile cu analize de conformitate;
reduce pierderile datorate reclamaţiilor.

VII. Aplicarea sistemului HACCP are la bază 7 principii:

Identificarea şi evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi
consumul produselor alimentare;
Identificarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate;
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;
Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control;
Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când monitorizarea arată că un CCP nu
este sub control;
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect;
Organizarea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei sistemului HACCP.

VIII. Personalul selectat in echipa de calitate, HACCP, trebuie sa cunoasca/ specializat

utilaje/echipamente utilizate in procesul de productie;

aspecte practice ale operatiilor tehnologice;
fluxul tehnologic;
aspecte legate de microbiologia alimentelor;
principiile si tehnicile HACCP.

2
bM I , X prof 2020
Ing Grama Gabriela Maria
Determinarea analizei expusa pericolelor de contaminare

Consta in determinarea tipului de contaminanti microbiologici, toxine naturale, toxine

formate prin descompunere in anumite specii, contaminare chimica, reziduuri de droguri si
prezenta unor obiecte fizice daunatoare ce reprezenta un pericol semnificativ. Echipa HACCP
trebuie sa cunoasca foarte bine categoriile de pericole ce apar la produsele alimentare.

Clasificarea principalelor pericole de natura biologica, chimica si fizica, care pot apare in cazul
unui proces/produs, si gradele lor de severitate.

Pericole de natura biologica (microorganisme si paraziti)pot fi ca severitate:

Inalta:
Clostridium botulinum tip A, B, E si F, Shigella dysenteriae, Salmonella typhi si paratyphi A, B,
virusul hepatitei A si E, Brucella abortis, Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio
vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium.

Moderata cu raspandire extinsa:

Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Schigella spp., Escherichia
coli enterovirulenta, Streptococcus pyogenes, Rotavirusul, grupul virusurilor Norwalk, Entamoeba
histolytica, Dipyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum, Ascaris lumbricoides.

Moderata cu raspandire limitata:

Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens,Staphylococcus aureus, Vibrio
cholerae non-01, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Taenia saginata, Giardia lamblia.

Pericole de natura chimica:

Contaminanti naturali: Micotoxine (ex. Aflatoxina) din mucegai, Ciguatoxina din flagelatele
marine, Scombrotoxina (histamina) din descompunerea proteinelor, diverse specii de ciuperci
toxice, Toxine din crustacee (toxina crustaceica neurotoxica, toxina crustaceica amnezica), toxine
ale plantelor, fitohemaglutinine, alcaloizi pirolizidinici;

Contaminanti chimici adaugati: substante chimice utilizate in agricultura (pesticide, fungicide,

fertilizanti, insecticide, antibiotice si hormoni de crestere), metale toxice industriale si combinatii
ale acestora (plumb, zinc, arseniu, mercur si cianuri), aditivi alimentari (conservanti: nitriti si agenti
pe baza de sulf; potentatori de aroma: glutamat monosodic; aditivi nutritionali, coloranti),
substante chimice adaugate intentionat, substante chimice provenite de la utilaje (lubrifianti,
agenti de curatire si dezinfectie, substante de acoperire, agenti de vopsire).

Pericole de natura fizica:

bucati de sticla provenite de la ambalaje de sticla, ustensile, corpuri de iluminat;

lemn provenit de la paleti, cutii, terenuri, cladiri;
pietre provenite de pe terenuri, cladiri;
fragmente de metal provenite de pe terenuri, mediul de lucru;
materiale de izolatie (azbest) provenite de la utilaje, cladiri;
oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic, de pe terenuri;
materiale plastice provenite de la ambalaje, palete, terenuri, angajati;
efecte personale provenite de la angajati.

Analiza pericolelor trebuie sa fie specifica pentru fiecare intreprindere si proces tehnologic,
avand diferente de la o intreprindere la alta in ceea ce priveste: sursele de materii prime si

3
bM I , X prof 2020
Ing Grama Gabriela Maria
ingredienti, reteta de fabricatie, metoda de fabricatie, echipamentele tehnologice, durata procesului
tehnologic si depozitarii, experienta personalului.

Punctele critice de control reprezentative intr-un proces tehnologic includ: obtinerea,

transportul si receptia materiilor prime, manipularea si transportul intern al produselor, prelucrarea
tehnologica, tratamentele termice, lantul frigorific, aspectele importante ale igienei mediului si
personalului, ambalarea si distributia produselor, comercializarea, servirea si utilizarea la consumator.

Un alt aspect fluxul de productie il reprezinta selectarea punctelor critice de control (CCP),
avand la baza urmatoarele etape:
identificarea pericolelor ce pot duce la o contaminare inacceptabila si a probabilitatii de aparitie a
acestora;
operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;

O concluzie importanta este : Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a

documentatiei descriptive (planul HACCP) si a documentatiei operationale (proceduri si
inregistrari operationale referitoare la planul HACCP), care constituie documentatia
sistemului HACCP.
In Manualul HACCP se vor elabora urmatoarele proceduri operationale: proceduri operationale de
igiena, procedura de etalonare a echipamentului de lucru, procedura operationala de instruire a
personalului, procedura operationala de identificare a produselor, lista cu substantele chimice periculoase
utilizate, proceduri referitoare la cerintele si reclamatiile clientilor, procedura operationala de
supraveghere a CCP-urilor.

B). Clasificarea bolilor datorate consumului de alimente contaminate

Contaminarea reprezinta forma de a transmite agenti patogeni sau de a transmite o

boala molipsitoare; a infecta, a molipsi ; a introduce germeni infecțioși în aer, alimente, organe etc.

Contaminarea alimentelor poate fi :

Primară alimentele şi apa sunt deja infectate de la sine.
Secundară, contaminarea este cauzată de :

1) manipularea incorectă, în particular de către un purtător sănătos (persoană care, fără semne de boală,
găzduieşte germenii patogeni în căile respiratorii sau în intestin şi îi elimină prin strănut sau
fecale, constituind o sursă de contaminare pentru alte persoane)
sau
2) păstrarea incorectă la temperatura camerei a alimentelor.Este cunoscut ca o temperatura temperatură
între 10 şi 60°C favorizează dezvoltarea bacteriilor.

4
bM I , X prof 2020
Ing Grama Gabriela Maria

Fig.2 Contaminarea unui aliment prin picăturile de salivă din strănut. Fig.3 lipsa sigurantei alimentare in prepararea
produselor perisabile

Fig.4 Riscul
iscul produselor neigenizate corect de a fii contaminate Fig.5 Analiza
naliza a unei culturi de microbiene

Modul de supravietuire a microorganismelor,elemente cheie:

- microorganismele nu sunt vizibile cu ochiul liber, desi coloniile da, insa pentru examinare e nevoie de
microscop.
- nu toate microorganismele sunt ptogene pentru oameni ,unele avand rol benefic gazdei.gazde
- toate microorganismele necesita anumite conditii pentru supravietuire si reproducere,cunoscand toate
detaliile pot ajuta la combaterea infectiilor potentiale produse de acestea.

Fig.6 neglijenta in siguranta alimentara are cauze neplacute in sanatate si economice Fig.7 varsaturi

5
bM I , X prof 2020
Ing Grama Gabriela Maria

Problema din sectorul de panificatie

Aproape in fiecare gram de boabe de grau sau de faina ar putea exista aproximativ un milion de
spori de microorganisme. Majoritatea sporilor de microorganisme mor în timpul coacerii pâinii datorita
temperaturii inalte. Cu toate acestea, unii spori bacterieni care cauzează boli, care sunt foarte rezistenți,
rămân în viață, și după aceea contaminează pâinea.
Boala roșie cauzată de o bacterie care este transmisă mai târziu pe pâine și boala cretei care
provoacă pete albe pe pâine sunt bolile observate în pâine.
La boala petelor roșii, pe pâine apar pete roșii, în timp ce în boala cretei apar pete albe. Ambele boli
pot fi prevenite prin asigurarea condițiilor igienice necesare. Cea mai frecventă problemă din sectorul de
panificație este cauzată de boala întinderii .

Fig.8 contaminare datorata conditiilor de igiena precara de prelucrare a produsului

Boala se observa de obicei în lunile de primăvară și de vară, când temperatura și umiditatea cresc.
Ambalarea fără răcire,
Valoarea pH-ului aluatului este la o valoare adecvată (peste 5) pentru creșterea bacteriei,

Mucegaiul

Fig.9a Alimente neambalate corespunzator si tinute in mediu incorect Spori de ciupercă aspergillus flavus pe o arahida

Cele mai comune forme de deteriorare a produselor de panificație este infestarea cu mucegai.
Temperatura în timpul coacerii, distruge microorganismele care vor provoca mucegaiul în interior și
pe suprafață.
Mucegaiul poate contamina o paine în orice zona. Acestea incep sa se dezvolte la suprafata pe
vreme umeda. In special în timpul lunilor de vara, mucegaiul provenit din painea stocata în sac se
inmulteste rapid din cauza condensului din sac/ punga de ambalare care nu prezinta gauri de aerare.
După câteva zile, pe pâine încep să apară aceste aspecte ale endosporilor.

6
bM I , X prof 2020
Ing Grama Gabriela Maria

Fig.9b mucegaiul

Pentru a preveni mucegaiul pe paine:

Pastrați-o cat mai curata posibil,
Raciți-o rapid,si pastrata în frigider,
Dezinfectati zonele de depozitare,
Painea nu trebuie pastrata în sac.

Microorganisme patogene care pot identificate şi în alimente

Microorganism Sursa Incubaţie Simptome

Anisakis spp. Peşte marin Câteva zile Angină, diaree, dureri abdominale
Bacillus cereus Sol, praf, cereale, budinci, 1-5 ore Greaţă, dureri abdominale, diaree,
sosuri vome
Campylobacter Păsări crude sau insuficient 1-7 zile Diaree infecţioasă acută, infecţii de
jejuni tratate termic, lapte tract urinar,febră, greaţă, cefalee,
nepasteurizat artrită
Clostridium Sol, praf, apa contaminată, 12-36 ore Febră, ameţeală, dispnee, xerostomie,
botulinum fructe, miere, apa din paralizii, pierderea reflexelor
canalizări
Clostridium Sol, legume crescute în sol, 8-12 ore Crampe abdominale de mare
perfringens praf,fecale umane, feluri de intensitate, diaree, deshidratare
mâncare cu carne (tocăniţe)
Diphyllobothrium Peşte de apă dulce 3-6 săptămâni Dificil de diagnosticat; anemie
latum megaloblastică (uneori)
Escherichia coli Carne de vită, fecale, salată, Minim Dureri abdominale, diaree (uneori
suc de fructe 11 ore sanguinolentă), febră, frisoane, greaţă,
deshidratare (potenţial letal)
Listeria Larg răspândită în natură, 7-30 zile Cefalee uşoară, vome, meningită,
monocytogenes brânză, produse din carne, febră (potenţial letal)
salatade varza
Virus Norwalk Peşte, scoici din ape 24-48 ore Febră, cefalee, dureri abdominale,
contaminate, oameni diaree, vome
contaminaţi
Salmonella Carne, produse lactate, 12-48 ore Dureri abdominale, diaree, febră,
fructe demare, salate frisoane,vome, deshidratare,
netratate termic, ciocolată insuficienţă renală(potenţial letal
Shigella spp. Fecale, contact cu persoane Maximum 4 Dureri abdominale, diaree (uneori
bolnave, alimente cu zile sanguinolentă), febră, frisoane,
umiditate ridicată cefalee, deshidratare
Staphylococcus Contact direct cu persoane 2-4 ore Vome, crampe abdominale, diaree,
aureus contaminate, păsări, greaţă, deshidratare, transpiraţii,
alimente cu conţinut ridicat astenie
în proteine

7
bM I , X prof 2020
Ing Grama Gabriela Maria
Trichinella spiralis Carne infectată de porc, urs,
mistreţ, morsă
Vibrio Apă de mare, fructe de
parahaemolyticus mare, alimente sărate,
castraveţi
Hepatita virala Fecale, apa contaminată,
moluşte provenite din apa
contaminată, fructe
congelate
Yersinia Carne crudă de porc, vită,
enterocolitica apă, îngheţată
Tab.1
9 zile Invadare musculară, mialgii, astenie
10-20 ore Crampe abdominale, diaree, greaţă,
vărsături, frisoane, stare subfebrilă,
cefalee (potenţial letal)
30 zile Febră, greaţă, dureri abdominale,
icter, astenie, hepatită
3-7 zile Simptomatologie digestivă de
intensitate mediespre mare, febră,
artrită, infecţii cutanate şi Oculare,
manifestare asemeni gripei

Cauzele imbolnavirilor consumul alimentelor contaminate, masuri de prevenire

a imbolnavirilor

Exista unele boli care sunt cauzate de microorganisme specifice, acestea prezentand semne si
simptome specifice. Semnele sunt dovezi externe, in timp ce simptomele sunt de natura interna si pot
determina o schimbare in functiile normale ale organismului.

Microorganismele care cauzeaza boli sunt numite agenti patogeni; Virusii, bacteriile, ciupercile si
protozoarele sunt agenti patogeni, clasificati in paraziti si saprofite.
Parazitii traiesc in interiorul unui organism viu numit gazda, iar saprofitele traiesc pe tesuturi
moarte, cum ar fi plantele si animalele degradate.
Agentii patogeni ataca si distrug celulele si tesuturile gazda, intr-un mod direct sau indirect, prin
producerea anumitor toxine.

Alimentele nespălate pot fi o sursă de infectare cu bacterii, care odată ajunse în intestinele omului,
pot provoca diverse boli, unele foarte grave .

Apariția catorva din următoarele simptome sugerează suspiciunea de otrăvire alimentară.

Bolile diareice acute (BDA)– sunt boli provocate de bacterii şi virusuri, care se transmit omului
sănătos prin apă, produse alimentare şi diferite obiecte contaminate.

Cele mai frecvente simptome sunt:

Slabiciune generala
Greață și vărsături
Pierderea poftei de mancare
Dureri de abdomen(burta)
Durere de cap, ameteli
Diareea poate fi cu sânge din când în când. (scaun lichid, frecvent de la 3 până la 20 ori în zi)
Frisoane, febră (febră 40°C)
Oboseala, senzatie de epuizare, disconfort fizic

8
bM I , X prof 2020
Ing Grama Gabriela Maria

Fig.10 Simptome

diaree crampe greata

varsaturi stare de lesin dureri de cap

Modaliati pentru preveni

prevenirea contaminarii acasa si la serviciu

Folosiţi apa potabila din surse sigure; sau Folosiţi doar apă fiartă şi răcită sau îmbuteliată;
Spălaţi fructele şi legumele ce se folosesc în alimentare fără prelucrare termică cu apă fiartă sau
curgătoare;
Evitaţi scăldatul
atul şi pescuitul în bazinele acvatice în zonele inundate;
Nu folosiţi apele provenite din inundaţii la spălarea mâinilor, fructelor, legumelor;
Spălaţi-vă
vă pe mâini cu săpun după ce frecventaţi wc-ul, ul, înainte de luarea mesei, înainte de a prepara
bucatele şi foarte des în timpul preparării bucatelor
bucatelor, cand sositi acasa;
Spălaţi şi dezinfectaţi toate suprafeţele şi vesela utilizată la prepararea bucatelor de fiecare dată cînd
le folosiţi;
Protejaţi bucătăria şi zonele de gătit împotriva insectelor, rozătoarel
rozătoarelor
or şi animalelor;
Separaţi carnea crudă şi peştele de celelalte alimente;
Folosiţi cuţite şi tocătoare separate pentru alimentele crude şi cele bucatele gata;
Gătiţi alimentele cît mai bine, în special carnea şi ouăle;
Nu procuraţi produse uşor alterabile (lactate, carne, peşte, patiserie) de la producatori neautorizati;
Procuraţi produse alimentare proaspete numai din locurile sigure, unde e permisă vânzarea, verificaţi
termenul de valabilitate ;
Preparaţi bucatele pentru copii, imediat înainte de consum;
Nu lăsaţi bucatele gătite la temperatura camerei mai mult de 2 ore şi nu reîncălziţi alimentele gătite
la o temperatură mai joasă de 60°C;
Păstraţi produsele alimentare la o temperatură nu mai mare de + 4°C;
Nu păstraţi
raţi alimentele timp îndelungat, nici chiar în frigider;
Nu consumaţi produse alimentare cu termenul de valabilitate expirat;

Ce este toxiinfecția
ția alimentară?

Este o infectie digestiva si o intoxicatie in acelasi timp, produsa de consumul unui aliment
al
contaminat cu anumite bacteri, fie cu toxine ale bacteriilor
bacteriilor: Salmonella, Escherichia Coli, Streptococul,
Bacilul botulinic, Bacilul clostridium perfringens etc. si mult mai rar de virusuri sau paraziti.
parazit

Există anumite grupe de risc, în principal date de extremele de vârstă ori cazuri speciale
precum:
femeile însărcinate
copiii la vârste fragede, care sunt mai sensibili: sugarii, pre
preșcolarii

9
bM I , X prof 2020
Ing Grama Gabriela Maria
vârstnicii, frecvent peste 65 ani
persoanele cu boli cronice, mult mai predispuse la o complicatie si sa aiba nevoie de ajutor medical
specializat.

Gruparea toxiinfectiilor alimentare (T.I.A.)

Afectiuni de tip acut sau subacut, care apar fie sub forma de cazuri izolate, fie, cel mai adesea, sub
forma unor imbolnaviri ce cuprind un mare numar de persoane care au consumat acelasi aliment
contaminat, cu acelasi germene sau cu toxinele sale.
Debutul bolii este brusc si se caracterizeaza prin tulburari gastrointestinale si fenomene de
intoxicatie generala.
Epidemiile izbucnesc, de obicei, in sezonul cald, aparitia lor fiind favorizata de nerespectarea
regulilor de igiena alimentara.
Depistarea si scoaterea din consum a alimentelor contaminate au, ca urmare, incetarea epidemiei.
Din punct de vedere clinic, toxiinfectiile alimentare pot imbraca doua forme, in functie de
predominanta caracterului infectios sau a celui toxic :
-forma infectioasa, ce se datoreaza multiplicarii germenilor din alimentele consumate si se caracterizeaza
printr-o perioada de incubatie mai lunga, cu evolutie febrila, dureri de cap, greata, varsaturi, diaree,
dureri abdominale, etc
Microbii ajung in organism cu alimentele contaminate direct de la sursa (ouale de rata contaminate
cu Salmonella) si cu alimentele contaminate de maini, instrumente si echipamente murdare, de apa
nepotabila, ambalaje, suprafete de lucru, mijloace de tramsport,etc.

Sursa de infectie
Agenţii T.I.A. sunt larg răspândiţi , se întâlnesc în materiile fecale ale oamenilor şi animalelor, în
sol, apă, aer, pe diverse obiecte etc.
În calitate de sursa de infecţie mai pot fi animalele bolnave de mastite (bovine, ovine, caprine etc).
Mecanismul de transmitere a acestor infecţii este cel fecalo-oral, însă nu totdeauna, deoarece aceşti
agenţi pot nimeri în produsele alimentare şi din diverse afecţiuni purulente ale dermei, căilor respiratorii
etc. Răspândirea acestor patologii are loc, de regulă, pe cale alimentară.

Printre factorii de transmitere a T.I.A. sunt produsele alimentare solide (salamuri, răcituri, ouă,
carne, conserve din carne, peşte etc.) şi lichide (lapte, smântână, supe, sucuri, compoturi, cas, limonadă,
coctailuri etc).

Simptomele debuteaza in scurt timp dupa ingestia alimentelor, cu greturi, varsaturi, dureri
abdominale si diaree uneori severa.

Profilaxia T.I.A. constă în efectuarea controlului sanitar şi veterinar al produselor alimentare,

respectarea regulilor de sanitarie şi igienă la prepararea, transportarea, păstrarea şi prelucrarea termică a
acestora.

Pentru prevenirea infectării carnea trebuie supusă sistematic examenului veterinar şi sanitar,
începând cu sacrificarea animalelor şi până la realizarea produselor fabricate din ea.

Pentru a evita infectarea laptelui şi a produselor lactate trebuie efectuate un control veterinar al
stării sănătăţii animalelor atât obşteşti, cât şi din sectorul privat; respectarea igienei mulsului animalelor şi
a igienei personale de către mulgătoare.

Lucrătorii întreprinderilor alimentare, cantinelor, magazinelor alimentare de stat şi private trebuie

să respecte cu stricteţe condiţiile sanitaro-igienice de păstrare la rece a produselor, să asigure livrarea lor
în stare proaspătă şi de calitate superioară.

10
bM I , X prof 2020
Ing Grama Gabriela Maria
Carnea, peştele, laptele şi derivatele lor trebuie să fie păstrate în frigider, la temperatura de +2° –
+4°C conform termenilor de păstrare. Pentru profilaxia T.I.A. un rol important îl are controlul medical al
lucrătorilor din alimentaţia publică şi privată pentru a lua măsurile de rigoare cu bolnavii şi purtătorii de
germeni depistaţi.

1) Alte infectii bacteriene transmise prin alimente:

Dizenteria este o boala contagioasa, putand duce la epidemii. Este provocata de bacilul Shigella,
care ataca cu predilectie tubul digestiv si sistemul nervos, bacilul Shigelle din intestinul omului bolnav sau
al unui purtator sanatos se elimina prin fecale, contaminand apa , legumele, fructele si alimentele (
contaminare fecal-orala ). Este o boala care se manifesta prin: febra, varsaturi, diaree, scaune cu mucus
si sange, greata.
Bacteriile dizenterice sunt destul de viabile în mediul ambiant. În solul umed ele se păstrează circa-
3 luni; în apă- 10 zile; în lapte -10-20 zile; pe legume şi fructe-2 săptămâni; pe pâine, unt, brânză- 10-15
zile; pe pielea mâinilor – 3-5 zile, de asemenea se mai pot păstra un timp îndelungat pe jucării şi lenjerie.

Pe lenjeria de corp murdărită cu fecale uscate, bacteriile dizenterice trăiesc 17 zile; pe diferite
vase, oală de noapte – timp de o lună. Pe parcursul a 2 săptămâni aceşti germeni rămân viabili pe
suprafaţa banilor de metal sau hârtie murdăriţi cu materii fecale.

Dizenteria pe bună dreptate este numită “boala mâinilor murdare“. Anume prin intermediul
mâinilor murdare de fecalii, ce conţin bacterii dizenterice, ele se transmit la cei sănătoşi prin contactul
direct ori prin intermediul diferitor obiecte (lenjerie de corp, pat, veselă, bani, etc), adică prin contact
indirect.

Un rol important în răspândirea dizenteriei îl joacă şi muştele, deoarece ele regulat contaminează
masele fecale şi produsele alimentare. De menţionat, că dizenteria între copii, mai ales la cei din colective,
se transmite mai frecvent prin intermediul jucăriilor contaminate, de asemenea prin apă şi produse
alimentare infectate.

Dizenteria, ca şi alte infecţii intestinale, are un caracter sezonier- mai frecvent vara şi la începutul
toamnei,

Dizenteria evoluează într-o formă acută şi cronică. Forma acută durează până la 3 luni, iar cea
cronică – până la 2 ani.

Tuberculoza - este cauzata de bacteria Bacillus, care intra in corpul uman pe cale nazala sau
bucala; aceasta distruge tesuturile pulmonare, ganglionii limfatici, oasele si articulatiile.

Holera - este cauzata de bacteriile vibrios, care contamineaza apa potabila si alimentele. Bacteriile
care ajung in tubul digestiv se inmultesc rapid in interiorul intestinelor aducand prejudicii peretilor
intestinali ai mucoaselor.

Printre simptome se gasesc: varsaturi, deranjamente stomacale, crampe musculare severe. Astfel
pacientul se deshidrateaza si daca nu este tratat corespunzator poate deceda.

Infectare: Principala sursa de infectie cu vibrioni holerici este omul bolnav, in convalescenta, sau
purtatorul sanatos, cronic, a carui vezica biliara joaca rolul de rezervor de germeni. Prin scaunele lor
diareice, acestia pot elibera cantitati considerabile de vibrioni holerici (102 -105 vibrioni pe gram de
materii fecale) care, in conditiile lipsei de igiena, se pot transmite persoanelor sanatoase pe cale fecala

11
bM I , X prof 2020
Ing Grama Gabriela Maria
orala fie prin contat direct cu bolnavul, fie prin consumul de apa sau alimente contaminate (carne, lapte,
fructe, legume si chiar si fructe de mare, scoici si stridii.

Botulismul este o boală cu efect mortal, produsă de toxina bacilului botulinic. Această bacterie
contaminează alimentele şi produce rapid - 12-24 de ore - boala caracterizată prin leziuni ale sistemului
nervos şi ale nervilor oculari. Tratamentul se face numai cu ser antibotulinic.
Enterotoxine - toxine produse de bacterii care ataca tubul digestiv.
Neurotoxine - toxine produse de bacterii care ataca sistermul nervos.

2).Boli cauzate de virusi

Virusii sunt particule mai mici decat bacteriile, care invadeaza celulele organismului uman, din care se
hranesc si pe care le distrug.

Virusii sunt paraziti patogeni, putand doar sa reproduca numai in interiorul unui corp gazda.
Virusul, ajunge prin materiile fecale ale bolnavilor si ale purtatorilor, in apa si pe sol si de aici, prin
intermediul mainilor murdare si al alimentelor nespalate, intra in corpul viitorilor bolnavi.

Hepatita virala de tip A

Hepatita A este o infectie a ficatului cauzata de un virus de tip ARN este transmis prin ingerarea
alimentelor si a apei contaminate. Spre deosebire de virusii hepatici B si C, hepatita A nu determina o
infectie cronica asupra ficatului.

Alimente contaminate (vehicol): lapte, derivate din lapte, alimente netratate termic, crustacee.
Incubatia este de 20-30 zile.
Simptomele sunt:

generale (febra, astenie, greturi, varsaturi, dureri de stomac, somnolenta, balonare etc)
apoi, apare icterul (colorarea pielii si a mucoaselor in galben)
Boli ca hepatita epidemica pot lasa grave infirmitati (hepatita cronica, ciroza), necesita
cheltuieli mari pentru tratament (medicamente,regim alimentar) si aduc multe suferinte bolnavului si
familiei.

Enterovirozele sunt boli transmise prin virusuri si care au localizare digestiva.

Simptomele sunt: diaree, greata, varsaturi, lipsa poftei de mancare.

Alimente contaminate (vehicol): carne, lapte, oua, fructe si legume.
Perioada de incubatie este de 1-4 zile.
Agentii virali de imbolnavire se elimina prin fecale.

3).Boli cauzate de ciuperci si mucegaiuri

Sunt organisme care prin toxinele secretate in cursul vietii lor, produc diferite boli ale tubului
digestiv, tegumentelor etc.
Mediul in care se dezvolta ciupercile este cel cald si umed. Acestea cresc si se raspandesc cu
usurinta in faldurile pielii umane, din cauza transpiratiei.
Micotoxinele (in numar de cca 300) se produc prin:

prelungirea perioadei de pastrare pe camp a cerealelor, alunelor etc;

depozitarea in conditii necorespunzatoare;
alterarea alimentelor;

12
bM I , X prof 2020
Ing Grama Gabriela Maria
Simptome: tulburari digestive, nervoase, vizuale, producerea cancerului etc.
Profilaxia se adreseaza unor manopere de recoltare si pastrare a alimentelor, facute astfel incat, sa nu
favorizeze producerea micotoxinelor.

4).Boli cauzate de protozoare patogene

Protozoarele sunt paraziti ce traiesc in interiorul organismului gazda. Ouale de paraziti

eliminate prin materiile fecale ale gazdei (om sau animal) contamineaza apa, solul,legumele,
fructele, mainile etc, ajung in organismul uman, reinnodandu-se ciclul de viata al parazitului. Parazitii
care se transmit prin indermediul alimentelor sunt foarte numerosi.

Principalele actiuni daunatoare pe care le exercita parazitii asupra organismului

parazitat sunt:

consumarea substantelor nutritive, privand organismul de ele;

actiuni mecanice-iritative;
eliberarea de toxine in corpul gazdei, cu efecte alergizante si inflamatorii.

Giardia Traieste la nivelul intestinului subtire si in vezica biliara.

Simptome: diaree, greata, varsaturi, dureri in partea dreapta a abdomenului, tulburari
nervoase etc. Se elimina sub forma de chisturi prin materiile fecale. Infectarea noii gazde se face cu
chisturi existente pe alimente care au venit in contact cu solul si apa poluate cu fecale.

Verminozele intestinali Viermii intestinali mai frecvent intalniti in tara noastra sunt: limbricii
(ascarizii) si tenia (panglica).
Ascaridioza (limbrici) Infestarea se face prin consumul de produse vegetale (fructe, legume
etc) care nu au fost bine spalate.
Simptome: dureri abdominale, slabire, mancarimea nasului si a pielii etc.

Tenia (panglica) Se elimina sub forma de segmente (proglote) pline cu oua, prin materiile fecale
umane, apoi, prin apa, legume, maini si obiecte murdare, ouale ajung pe alimente si de aici in
intestinul consumatorilor.
Simptome: slabire, astenie, lipsa poftei de mancare, dureri abdominale etc.

Trichineloza Trichinella traieste sub forma adulta in intestin si sub forma larvara in muschii cei
mai activi: muschii ochiului, muschii intercostali etc.
Infestarea se face cu larve inchistate in carne de porc, mistret, urs. Rezervorul principal de
Trichinella sunt sobolanii. Ei se omoara intre ei in preajma crescatorilor de porci, iar porcii mananca
sobolanii sau cadavrele acestora si se infesteaza.
Simptome: febra, dureri musculare, stare de rau si chiar deces.
Carnea de porc nu se consuma decat dupa ce a fost supusa examenului trichineloscopic!

5).Boli provocate de contaminarea chimica a alimentelor

Prin contaminare chimica a alimentelor intelegem prezenta unor substante chimice care nu se
gasesc in ele in mod normal sau cresterea concentratiei unor substante chimice (existente normal in
aliment), la valori care duc la imbolnavire.

Pesticidele Sunt substante naturale sau de sinteza, utilizate in combaterea daunatorilor

potentiali. In aliment pot exista reziduuri de pesticide sau produsi derivati din pesticide ca urmare a
folosirii acestora in agricultura. Dupa domeniul de utilizare, pesticidele pot fi: insecticide, fungicide,

13
bM I , X prof 2020
Ing Grama Gabriela Maria
acaricide, erbicide, rodenticide. Folosirea inadecvata a unor insecticide, erbicide, rodenticide duce la
acumularea acestora in alimente si determina risc de intoxicare a consumatorului.

In afara rolului toxic (renal, hepatic, nervos, sangvin), pesticidele au si rol de potentare a
cancerului.Totodata perturba echilibrul ecologic.

6).Boli provocate de medicamentele de uz veterinar

Unele medicamente folosite in tratamentul animalelor domestice, raman, dupa vindecarea

acestora, in carne sau se excreta prin lapte. Medicamentele ingerate odata cu alimentul isi exercita
actiunile specifice in organismul consumatorului, determinand imbolnavirea acestora.

7).Boli datorate substantelor toxice naturale

Unele organisme animale si vegetale produc substante toxice pentru a putea supravietui.
Consumarea lor de catre om duce la intoxicarea acestuia.

Ciupercile In Romania sunt cca 400 de specii de ciuperci comestibile si 145 de specii toxice.
Actiunile sunt datorate continutului de toxine (ataca sistemul nervos, organele formatoare de sange,
ficatul etc) si mucegaiului si parazitilor pe care il au pe suprafata in conditiile corespunzatoare de
transport si depozitare.

Pentru evitarea intoxicatiei trebuie sa provina din surse de livrare specializate, sa nu se serveasca
crude si sa se prelucreze termic suficient, sa nu se consume in cantitate mare si cand se consuma, sa se
evite excesul de bauturi alcoolice.

Alte substante toxice naturale

Acestea provin din samburii de piersica, semintele de ricin, frunzele de sorg, salomina din cartofii
incoltiti, substante din neghina si din rapita salbatica macinata cu cereale, substante din reptile, insecte
etc.

Profilaxia T.I.A.

Pe langa masurile de igiena generala, este necesar sa se aplice si unele masuri speciale referitoare
la alimente si la personalul din sectorul alimentar.
Pentru evitarea aparitiei cazurilor de toxiinfectii alimentare se va avea in vedere ca alimentele sa
nu provina de la animale bolnave.
De asemenea, manipularea, modul de preparare, de conservare, de transport si de desfacere a
alimentelor trebuie sa fie astfel facute incat sa excluda posibilitatea de a se contamina cu germenii ce pot
provoca toxiinfectiile alimentare.

Masurile sanitare de protectia alimentelor privesc :

salubritatea localului destinat blocului alimentar ;
asigurarea apei potabile necesare prepararii alimentelor si pentru intretinerea curateniei si unei
igiene personale corespunzatoare ;
indepartarea corecta a reziduurilor de orice fel :
aplicarea masurilor de prevenire si combatere a mustelor, a altor insecte si a rozatoarelor ;
asigurarea unui circuit tehnologic corect, care sa evite alterarea si contaminarea alimentelor
supuse prelucrarii termice;
respectarea unui regim permanent de curatenie perfecta a localului, a utilajelor si vaselor,
pastrarea alimentelor la frigider pana la folosire :

14
bM I , X prof 2020
Ing Grama Gabriela Maria
prelucrarea termica a alimentelor, care trebuie sa fie astfel efectuata incat sa asigure
distrugerea agentilor patogeni.

Igiena personala. In ceea ce priveste personalul care manipuleaza alimentele, acesta trebuie
sa respecte cateva reguli de igiena, obligatorii :
spalarea mainilor cu apa si sapun si uscarea lor, preferabil la aer cald, inainte de a manipula un
aliment ;
alimentele sa nu fie atinse cu mana decat in cazurile in care acest lucru este strict necesar ;
sa foloseasca in mod corect materialul de protectie ;
controlul medical periodic al personalului din sectorul alimentar este obligatoriu ;
purtatorii de germeni si persoanele bolnave pot contamina alimentele, si, de aceea, trebuie
scoase din sectorul prelucrarii alimentelor pana la incetarea starii de purtator sau pana la
completa lor vindecare.

Amintiţi-vă:

Zonele termice din frigider.

Zona cea mai rece (0-2°C): se păstrează carnea şi peştele.
Zona cu temperatură intermediară (4-5°C): se păstrează lactatele, iaurturile, dulciurile pe bază de
cremă şi frişcă, salamurile.
Zona mai puţin rece (7-10°C): se păstrează fructele şi legumele.
Congelator (-18°C): se păstrează îndelungat alimentele congelate.
Rafturi de pe uşă: se aşează produsele care necesită o refrigerare uşoară (băuturi, unt, ouă).

1."Toxiinfectii alimentare", http://www.firstaidguide.net/food-poisoning/

2.'Toxiinfectii alimentare", http://www.firstaid.ph/first-aid-procedures/food-poisoning.html
3. "Primul ajutor in caz de toxiinfectie alimentara", http://firstaid.webmd.com/food-poisoning-treatment

15