Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ro
De ce sa iti bati capul cu asa ceva? Nu e musai daca faci brownie cu ciocolata sau inghetata cu
ciocolata. Dar e obligatoriu daca vrei sa imbraci praline sau cakepops in ciocolata, sa faci frunze
sau orice iti trece prin cap drept decor pentru tort si vrei sa nu ti se lipeasca de degete dupa ce il
scoti din frigider.
Secretul? Daca incalzesti si racesti ciocolata fara sa o temperezi, untul de cacao formeaza niste cristale rele, ceea ce va duce la aspectul mat si cu urme
albe (e ca si cum ti-ai fi lasat ciocolata la soare in masina si ti-ai fi adus aminte de ea abia a doua zi). Prin temperare controlezi formarea cristalelor. Bine,
secretul asta se aplica daca folosesti ciocolata de calitate care are unt de cacao pus in ea atat cat trebuie. Ciocolata ieftina (si asta nu inseamna neaparat ca
e aia care costa putin) nu se va comporta bine chiar daca stii cum sa o temperezi. Chiar daca nu se va inmuia la temperatura camerei, tot nu va fi lucioasa
si crocanta atunci cand musti din ea.
Cacao pudra
Barry Callebaut
Chocovic,...
39,00 lei
In trei pasi…
Incalzire, racire, incalzire. Pe scurt asta e toata treaba cu temperarea, dar fara un termometru mai bine nu incepi sa lucrezi. Fiecare ciocolata in parte are o
anumita temperatura la care trebuie sa o aduci, astfel incat sa fie corect temperata, iar asta nu se simte doar cu degetul.
► Pentru ciocolata neagra e nevoie sa o incalzesti la 50-55C, apoi sa o racesti la 28-29C si din nou sa o incalzesti la 31-32C.
► Pentru ciocolata cu lapte e nevoie sa o incalzesti la 45-50C, apoi sa o racesti la 27-28C si din nou sa o incalzesti la 29-30C.
► Pentru ciocolata alba e nevoie sa o incalzesti la 45-50C, apoi sa o racesti la 26-27C si din nou sa o incalzesti la 28-29C.
Ceva mai sigur e sa pui ciocolata intr-un vas la bain-marie (aranjamentul ala complicat de oala peste oala in care oala/ vasul de sus nu atinge apa care
fierbe la foc mic in vasul de jos). Lasa ciocolata sa se topeasca incet si nu risti sa treci de punctul maxim de temperatura la care trebuie sa ajunga.
Dupa ce ai incalzit ciocolata, torni trei sferturi din ea pe blatul de marmura, o intinzi cu spatula si o ridici cu racleta. O tablezi pana cand ajunge la
temperatura necesara (sa zicem 28-29C in cazul ciocolatei negre). Procesul poate dura cateva minute bune in functie de cantitatea de ciocolata pe care o
lucrezi. Dupa ce ai racit-o, o pui inapoi in bol/ vas/ oala in care a mai ramas un sfert din ciocolata incalzita. Amesteci, verifici temperatura (s-ar putea sa
ajunga exact la cat trebuie doar prin amestecarea celor doua parti) si daca mai e nevoie pui inapoi vasul la bain-marie pana cand atinge temperatura dorita
(in cazul ciocolatei negre 31-32C).
Doua treimi se topesc la bain-marie pana la temperatura necesara ( 50-55C in cazul ciocolatei negre, de pilda). Iei vasul de pe baia de aburi si pui in
ciocolata topita treimea de ciocolata pastrata si amesteci verificand temperatura. In 90% din cazuri aceasta e proportia corecta, astfel incat la final vei
obtine exact temperatura dorita pentru ciocolata temperata.
Alina Barbu este blogger pe Ciocolata si Vanilie, unde posteaza tutoriale video, tips&tricks si retete testate in propria bucatarie. O poti urmari si pe
Facebook.
https://foodstory.stirileprotv.ro/diverse/3-metode-de-temperat-ciocolata 2/4