Curs 3 15.10.

2018
In 1963 – Codex Alimentarius Commision (CAC) , infiintata in 1961 de FAO si WHO/OMS

Codex alimentarius – general principles of food hygiene

CAC/RCP 1-1969- care recomanda aplicarea sistemului HACCP in industria alimentara.
www.codexalimentarius.org

De la Codex Alimentarius, la standardele actuale

- 1969 – CAC publica principii generale de igiena alimentara – CAC/ RCP 1-1969
- 1989 – NACMCF (National Advisory Committee of Microbiological Criteria for Foods)
publica primul standard HACCP in SUA
- 1993- in cadrul celei de-a 20-a sesiune CAC , CAC recunoaste importanta HACCP
pentru controlul alimentar si inglobeaza abordarea HACCP in editia revizuita a
CAC/RCP 1-1969, CAC/RCP 1- 1969 , Rev 3(1997)
- pana in 2000 – multe standarde HACCP nationale si private ( multe diferente care au
dus la probleme in audituri de terta parte)
- 2005- la solicitarea Danish Standards  22000:2005 (elaborat pe baza ISO
9001:2000)

ISO- International Organization for Standardization

- una dinre cele mai mari organizatii internationale pentru standardizare
- concepte si publica Standarde Internationale cu caracter de recomandare
- standardele ISO – ofera specificatii si norme de buna practica, avand inalt carcter
stiintific detaliate si actuale, pentru o gama larga de produse si servcii
- standardele ISO sunt elaborate prin colaborari internationale si favorizeaza comertul
international;
ISO 22000:2005

- ISO 22000 – familia de Standarde Internationale pt. Managementul Sigurantei

Alimentelor
1. ISO 22000:2018 – ghid pentru managementul sigurantei alimentelor
2. ISO/TS22004 :2014 – ghid pentru aplicarea ISO 22000
3. ISO 22000:2007 – abordeaza transabilitatea in lantul alimentar si al furajelor;
4. ISO/TS 22002: 2009- cuprinde cerinte preliminare specifice pentru fabricarea
alimentelor;
5. ISO/TS 22002: 2011 - cuprinde cerinte preliminare specifice pentru agricultura
6. ISO/TS 22003:2007 – cuprinde cerinte preliminare specifice pentru audit si
organismele de certificare
Standardele ISO 22000 sunt elaborate de Comisia tehnica TC 34/SC 17.

FSSC 22000:2011

- FFSS (Foundation for Food Safety Cetrification) infiintata in 2004

- Dupa aparitia ISO 22000:2005, British Standard Institution (BSI) a elaborat BSI PAS
220 – cerinte pentru programele preliminare de siguranta a alimentelor
- BSI PAS 220 a fost inlocuita de ISO/TS 22002-1:2009 , elaborata de ISO.
- ISO/TS 22002-1 :2009 + ISO 22000:2005 + ISO 22003 = FSSC 22000:2011
Scopul acestei scheme de certificare:
 1. Armonizarea cerintelor si metodelor de certificare pentru SMSA aplicate in
organizatiile din lantul alimentar
2. Rezolvarea problemei increderii in certificatele de siguranta a alimentelor care sunt
compatibile ca si domeniu de acoperire si continut.
FSSC 22000:2011= ISO 22000:2018 + ISO/TS 22003:2007 + ISO/TS 22002-1:2009
Este acceptat GFSI, spre deosebire de ISO care nu este acceptat GFSI

GFSI = Global food safety initiative

Este o divizie a Consumer Goods Forum si o asociatie pentru colaborare intre mai
multi retaileri, producatori si companii de industrie alimentara, care are drept scop
armonizarea standardelor de siguranta a alimentelor.
Schemele de siguranta alimentara recunoscute in prezent sunt :
o FSSC 2200;
o SQF , editia a 7-a;
o BRC, nr. 6;
o BRC/IOP Standardul Global pentru Ambalare si Materiale de Ambalare nr.4;
o Canata GAP;
o IFS versiunea a 6-a;
o Glboal Red Meat Standard – standardul global pentru canrea rosie;
Certi fi care GFSI

- GFSI staileste un punct de reper pentru diferitele standarde de siguranta

- Sunt recunoscute de GFSI standardele care indeplinesc criteriile;
- Multi retalieri mari si companii de industrie alimentara de renume internationl
solicita certificare recunoscuta de GFSI de la furnizorii lor;
- Doua intre cele mai populare standarde recunoscute GFSI si cu raspandire in crestere
sunt: FSSC 22000 si SQF

Aspecte fundamentale de stiinta carnii

Conceptul general de carne:
853/2004 : Carnea reprezinta partile componente comestibile provenite de la ungulatele
domestice ( bovine, ovine, caprine, suine, ecvine) , de la pasari , de la lagomorfe (iepuri ,
rozatoare), si de la vanatul salbatic sau domestic (vanat mic  pasari, lagomorfe salbatice/
nedomesticite si crescute , vanat domestic, vanat de tip ratite  struti, emu, , vanat mare 
mamifere ) . Pestele este separat.
- Americanii, USDA, exclude din definitia carnii pestele, pasarile si vanatul.
Clasificare:
- Carnuri rosii : provenite de la mamifere (animale de ferma)
- Carnuri albe : pasare
- Produse de piscicultura
- Vanat : animale salbatice si nedomesticite recoltate din salbaticie / nedomesticite dar
de ferma
Carne proaspata – carne care nu a fost supus vreunui proces ,altul decat racirea sau
congelarea astfel incat sa ii fie modificate structura si proprietatile.
 Produsele din carne (853/2004) = elemente care provin din procesarea carnii
proaspete astfel incat suprafata sectionata indica faptul ca nu mai sunt indeplinite
carcteristicile carnii proaspete.
Preparate din carne = se refera la carne proaspata inclusiv portionata /tocata
aditivata/asezonata si care a fost supusa unui proces insuficient pentru a-I modifica
structura interna. Preparatele din carne pastreaza caracteristicile carnii proaspete.
Tesutul muscular
Tesut muscular = carne macra/slaba si cuprinde: musculatura striata scheletica
/striata cardiaca / neteda (viscerala).
Fibra musculara – cativa cm L si 0.01-0.1 mm diam.
- Membrana= sarcolema
- Fibre dispuse in pachete care contin si G si tesut conjunctiv;
- Prezinta striatii datorita striatiilor miofibrilare
Miofibrila este alcatuita din zone care alterneaza de filamente proteice groase
(miozina ) si subtiri (actina). Sunt dispuse intr-o maniera interdigitata. Fibra musculara
cuprinde mai multe miofibrile dispuse in sarcoplasma alaturi de nucleii periferici,
ribozomi, lizozomi, mitocondrii, etc.
- Fibrele detin cea mai mare parte a volumului muscular, dar ramane 12-18 % spatiu
extracelular
- Miofibrile (actina si miozina)
- Fibra musculara (celula musculara) – endomisium
- Pachet primar (mai multe fibre musculare) = bobul de carne – perimisium
- Pachet secundar = muschiul scheletic – epimisium
Tesutul conjunctiv
Carnurile care au o cantitate mare de muschi=> o cantitate mare de t. conjunctiv.
Compozitia se bazeaza in principal pe proteine (colagenul, cea mai pronuntata). Este
cea mai bine reprezentata proteina din corpul uman.
- Miofibrile (actina si miozina)
Tesutul graas
- Alcatuit din adipocite prevazute cu membrana, nucleu si citoplasma redusa pentru a
oferi spatiul necesar depozitarii grasimii;
3 tipuri de adipocite: albe , brune , bej
Adipocite albe
Localizare:
- Oameni : subcutanat, visceral
- Soareci: ingvinal, gonadal, mezenteric
- Suine, ovine, bovine
Functie:
- Stocare energetica, endocrina, raspuns imun
- Sunt mai susceptibile sa dezvolte un raspuns inflamator local in raspunsul la obezitate
Morfologie:
- Unicelulre
- Putine mitocondrii
Adipocite bej
Localizare:
- Oameni: subcutanat, subclavicular
- Soareci : ingvinal mai mult decat gonadal
 - Swine, sheep:No circumsribed brown fat depot but YES brown and beige adipocytes
interspersed amogst white adipose tissue
- Cattle: no but,:
 Vitamin A restriction increases the number or activity of
brown/beige adipocytes
 Vitamin A restriction induces brown/beige adipogenesis
especially in subcutaneus white adipose tissue in fattening
cattle
Functie:
- Adaptativ in termogeneza
Morfologie:
- Putine mitocondrii ( cresc pe masura ce sunt stimulate)
- Energy expenditure
- Protect against obesity and associated with metabolic disorders, sucs as
hyperglicaemia and hyperlipidaemia
Adipocite maro
Localizare:
- Oameni : cervical, supraclavicular, axilar, paravetebral
- Soareci: interscapilar, perirenal
- Swine, sheep:No circumsribed brown fat depot but YES brown and beige adipocytes
interspersed amogst white adipose tissue
- Cattle: no but,:
 Vitamin A restriction increases the number or activity of
brown/beige adipocytes
 Vitamin A restriction induces brown/beige adipogenesis
especially in subcutaneus white adipose tissue in fattening
cattle

Functie:
- Energy dissipation, endocrine signalling
- Energy expenditure
- Protect against obesity and associated with metabolic disorders, sucs as
hyperglicaemia and hyperlipidaemia
Morfologie:
- LDs
- Mitocondrii abundente
- Foarte vascularizate si inervate
Tesutul adipos
Visceral – tesut gras visceral sau mezenteric, depozitat in jurul codrului, rinichior sau
in cavittea pelvina. La rumegatoare = seu de acoperire, iar suine = osanza;
Subcutanat – dispus sub stratul de piele, vizibil dupa jupuire. La porc = slanina,
rumegatoare = seu de acoperire
Intermuscular – dispus intre muschii scheletici, la nivelul epimisiumului (grasime de
imbinare);
Intramuscular- dispus la nivelul perimisiumului (marmorare)