TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A

SUCURILOR NATURALE
DIN PIERSCI

Îndrumător, Student,
Şef lucr. dr. Cristina Simeanu Anușca Corneliu-Marius

Iași,2019
2
 CAPITOLUL I
NOȚIUNI GENERALE

Piersicul(Prunus persica) este una dintre cele mai apreciate specii pomicole de climat
temperat datorită calităţilor deosebite ale fructelor, cât şi datorită particularităţilor biologice ale
pomului. Piersicile, ca savoare, se plasează după struguri, portocale şi mere, au o compoziţie
chimică complexă şi pot fi consummate atât în stare proaspătă, cât şi prelucrate sub forma de
compot, fem, suc, nectar, etc.
(Drăgănescu E., Mihuţ E., 2005)

3
 1.1 CARACTERISTICI MORFOLOGICE
a) Forma fructelor.
Majoritatea piersicilor sunt de formă mai mult sau mai puţin globuloasă, cele mai frecvente
forme întâlnite fiind:sferica(Redhaven, Collins, Halehaven, Maycrest, Springcrest), sferic-
turtită(Blazing Gold, Cardinal, Alexia), sferic-alungită(Elberta, J.H. Hale) şi
sfericovoidală(Springtime, Flavortop, Tina). Sunt soiuri de origine chinezească, cu fructe turtite,
plate(tip sandwich) la care fructele sunt mult comprimate, au sâmbure mic, sunt dulci şi aromate
(Florin, Filip, Alex, Herăstrău). Fructele pot fi uşor sau pronunţat asimetrice şi prezintă o brazdă
ventral variabilă ca adâncime. Forma alungită şi comprimată lateral constituie un indiciu de
subdezvoltare ca effect al secetei.
Unele fructe prezintă un mucron la vârf (Springtime, Jerseyland, Antonia). Asimetria prea
pronunţată a fructelor, precum şi mamelonul prea dezvoltat constituie defect de calitate.
b) Epicarpul fructelor.
Principalele caractere ale epicarpului fructelor, cu rol în determinarea autenticităţii soiurilor,
sunt următoarele: prezenţa sau absenţa pubescenţei şi caracterul acesteia(fină, grosieră), culoarea
epicarpului(de fond, acoperitoare şi suprapusa), gradul de aderenţă a epicarpului la pulpă, grosimea
şi rezistenţa epicarpului.
c) Pubescenţa
Poate fi foarte fină, catifelată(Cardinal) sau grosieră, aspră(Grinsboro). Ȋn condiţii
nefavorabile de mediu, pe soluri mai grele şi agrotehnică deficitară, pubescenţa epicarpului este mai
pronunţată şi mai grosieră.
d) Culoarea epicarpului.
Culoarea de fond poate fi verzuie(May Flower, Springtime), albcrem(Nectarina albă) sau
galbenă(Cardinal, Dixired). Culoarea acoperitoare, prezentă sub forma unei rumeneli roşii de
diferite nuanţe, poate acoperi fructul pe 30-90% din suprafaţă. Culoarea suprapusă, de regula roşu
intens, este dispusă în general sub formă de dungi, striuri sau puncta. La mai multe soiuri, epicarpul
prezintă toate cele 3 culori(J.H. Hale, May Flower) sau numai primele două culori(Elberta,
Vesuvio), precum sunt şi soiuri cu fructe unicolore, albe(Nectarina alba) sau galbene(Golden
Queen).
La stabilirea momentului optim de recoltare trebuie avutăîn vedere evoluţia culorii
epicarpului. Astfel, la unele soiuri, coloritul specific apare cu 10-18 zile înainte de maturarea

4
fiziologică(Cardinal, Dixired), iar la alrte soiuri târziu, numai când fructele ating maturitatea
fiziologică(Springtime).
Trebuie urmărită evoluţia culorii de fond pe partea umbrită a fructelor. Nectarinele se
colorează mult mai devreme şi de aceea trebuie aplicată o alta metodă de stabilire a momentului
recoltării.
e) Punctul stilar are un rol mai puţin important în determinarea soiului, prin mărime, culoare şi
poziţie
f) Pedunculul, de regulă, rămâne pe ramură la recoltare şi nu are rol de determinare.
Cavitatea pedunculară, prin caracterele ei, mărime, adâncime, formă, poate servi la
determinarea unor soiuri, dar are un rol secundar.
g) Pulpa fructelor
Are rol essenţial în determinarea soiului şi în aprecierea valorii lor comerciale prin culoare,
consistenţă, suculenţă, gust, aroma şi gradul de aderenţă a pulpei la sâmbure.
După culoarea pulpei, se deosebesc 3 grupe de soiuri:
-cu pulpa alba(leucocarpa)-May Flower, Springtime, Alexia, Antonia, Amalia;
-cu pulpa galbenă(xanthocarpa)-Cardinal, Collins, Elberta, Victoria;
-cu pulpa roşie(hematocarpa)-piersici sângerii;
Culoarea pulpei poate fi uniform sau poate prezenta infiltraţii roşii sub epicarp(Redhaven,
Jerseyland, Southland) sau în jurul sâmburelui(J.H. Hale, Elberta, May Flower). Dintre soiurile care
se remarcă, fără infiltraţii de roşu, amintim:Springcrest, Alexia, Florin, Filip, Raluca, Delta, Puiu).
Consistenţa pulpei este corelată în general, cu culoare acesteia. Astfel, pulpa alba este mai puţin
consistentă, moale la maturitate şi foarte suculentă, pe când pulpa de culoare galbenă este mai fermă
şi ceva mai puţin suculentă. Consistenţă mai pronunţată prezintă paviile(destinate industrializării)
h) Sâmburele
Prin mărime, formă, culoare, felul încrustaţiilor, are un rol essential în determinarea
solurilor. Incrustaţiile pot fi adânci sau superficiale, sub formă de brazed sau alveole, cu o culoare
variabilă, de la alba-gălbuie până la brun-roşcată. De regulă, la soiurile extratimpurii sâmburii sunt
insuficienţi lignificaţi şi adeseori se despică(crapă) în perioade ploioase.
i) Gustul
Este characteristic fiecărui soi şi este corelat cu epoca de maturare. Ȋn general, soiurile
extratimpurii şi timpurii au fructe insufficient de dulci, iar cele mijlocii şi târzii au gustul echilibrat.

5
La unele soiuri predomină aciditatea(J.H. Hale), iar la altele(Alex) sunt prea dulci. Alte soiuri au
gust uşor astringent(Elberta)

j) Aroma
Fructelor poate fi slabă(Madeleine Pouyet), potrivit de intense(Halehaven) sau intense(Silver
Lode). Ȋn general, nectarinele au o aroma mai intense decât piersicile propriu-zise şi fructele cu
SUBSTANŢĂ LIMITE DE CONŢINUT
Glucide totale 8,5-12,6 %
Aciditate totală 0,40-0,89 %
Substanţe pectice 0,35-0,80 %
Substanţe proteice 0,50-1,13%
Celuloză totală 0,50-0,95 %
Potasiu (K) 205 mg %
Fosfor (P) 23 mg %
Calciu (Ca) 7,8 mg %
Magneziu (Mg) 10 mg %
Sodiu (Na) 2 mg %
Fier (Fe) 0,4 mg %
Vitamina A 0,44 mg %
Vitamina C 9,50 mg %
Vitamina PP 0,85 mg %
Vitamina E 0,60 mg %
pulpa alba mai intense decât cele cu pulpa galbenă. (Asănică A., Hoza D.,2013)

 Compoziţia chimică şi valoarea alimentară nutraceutică şi energetică

Tabel 1.1.1

6
 1.3 AREALE DE CULTURĂ PE GLOB ȘI ÎN ROMÂNIA
Majoritatea studiilor întreprinse, consider ca ţara de origine a piersicului este China,
unde această specie creşte şi astăzi în stare sălbatică.
Pe plan mondial producţia de piersic a crescut de la 6,3 milioane-tone, media anilor 1967-
1971, la 8,1 milioane tone, iar in 1988 sporul find de 28%(“Anuarul Statistic” FAO)
Principala zonă de producţie este cea europeană, care deţine 43,7% apoi americană cu 22,7%
şi asiatică cu 16,2%.
Ȋn Europa, cele mai mari ţări cultivatoare sunt: Italia, care a produs in 1988 1,4 milioane
tone, Franţa cu 472 000 tone, Grecia cu 611 000 tone, Spania cu 604 000 tone.
Pe celelalte continente se remarca SUA a carei producţie s-a ridicat la 1,6 milioane tone,
Argentina cu 220 000 tone, China cu 400 000 tone, Japonia cu 240 000 tone, Turcia cu 200 000
tone, Africa de Sud cu 180 000 tone.
Pe plan mondial s-a extins cultura a trei categorii de piersici: piersici propriu-zise, cu pieliţa
pubescentă; nectarine, cu pieliţa glabră şi pavii-piersici destinate indusrializării, cu pieliţa
pubescentă şi sâmbure în general aderent. Oferta manifestă o netă tendinţă de creştere cu deosebire
susţinută de nectarine a căror recoltă a crescut cu circa 55 % în ultimii 8 ani. Dupa modul cum a
evoluat sortimentul în Italia, in ultimii 25 de ani, se pare că un soi de piersic nu are şanse de a rezista
in cultură mai mult de 15-20 ani. Un aspect interesant care a reieşit din analiza privind cultura
piersicului în Europa, cu deosebire în ţările care fac parte din Comunitatea Economica Europeana
(CEE), se referă la utilizarea producţiei de piersic.
Ȋn ultimii ani, 3/4 din recoltă au fost destinate pentru consum în stare proaspată, 10% pentru
industrie si 5% sunt considerate pierderi. Comerţul cu piersici este dominat de Italia si Grecia.O
anume contribuţie la acest comerţ au Spania, Franţa şi unele ţări est-europene(Bulgaria, România,
Ungaria). Iarna, o cantitate de piersici este adusă în Europa din Africa de Sud, Argentina, Brazilia,
Chile, etc. Fluxul commercial, atât vara cât şi iarna este dirijat în principal spre ţările comunitare
îndeosebi Germania.
Ȋn Asia, principalele ţări cultivatoare de piersic sunt:China, Turcia şi Japonia. Ȋn ultimii 20
de ani suprafeţele cultivate cu piersic în aceste ţări s-au dublat. Ȋn China piersicul se cultivă atât în
partea de sud, care beneficiaza de un climat tropical, cât şi în partea centrală unde numeroase soiuri
locale se cultivă chiar in zonele muntoase. Ȋn Japonia piersicul se cultivă din sudul ţării până în
zonele nordice(soiurile timpurii, deoarece soiurile tardive nu ajung la maturitate)

7
 Ȋn America de Nord, principal ţară cultivatoare de piersic, SUA, ocupă şi primul loc pe
Glob. Cele mai mari suprafeţe se află în statul California unde se obţine peste 500% din producţia
totală, apoi Carolina de Sud, Georgia, Pensylvania, New-Jersey, Virginia etc.
Ȋn America de Sud piersicul se cultivă pe suprafeţe mai mari în Argentina. Aici, pe coasta
Oceanului Atlantic, există plantaţii intensive, mai ales in provinciile Buenos Aires, Mendoza, Santa
Fé şi Cordoba.
Ȋn fosta URSS, cultura piersicului este bine reprezentată în Crimeea, Caucaz şi în republicile
socialiste Tadjika, Kirghiză, Turkmenă, producţia de fructe fiind utilizată pentru consum atât in stare
proaspată cât şi industrializate şi deshidratate.
Situaţia culturii piersicului în România. Ȋn ţara noastră piersicul este cultivat pe 11 305 ha,
reprezentând 3,5 % din suprafaţa ocupată cu pomi, din care 9 571 ha sunt plantaţii intensive, iar 1
734 ha plantaţii clasice.
Cele mai mari producţii se obţin în judeţele Constanţa, Bihor, Timiş, Dolj, Olt, Arad, Ialomiţa şi
Municipiul Bucureşti. (Popescu M., Miliţiu I., Cireaşă V., 1992)

1.4 SOIURI ŞI VARIETĂŢI

Pe plan mondial se cunosc peste 5000 soiuri de piersic (Persica vulgaris
Mill.), sortimentul modificându-se continuu în funcţie de cerinţele pieţii.
Sortimentul actual în ţara noastră este alcătuit din 29 de soiuri. Maturarea
fructelor se eşalonează pe o perioadă de 80-90 de zile, începând de la mijlocul lunii
iunie şi până în a doua decadă a lunii septembrie. După particularităţile
morfologice ale fructelor şi modul de valorificare, soiurile incluse în sortimentul
ţării noastre se clasifica în 4 mari grupe:
 Piersici propriu zise: fructe fin pubescente, sâmburele neaderent la
mezocarp(excepţie fac soiurile timpurii), textură fermă, suculente, aromate, plăcute
la gust, se valorifică prioritar prin consum în stare proaspătă;
 Piersici nectarine: fructe glabre, strălucitoare, intens colorate, sâmbure neaderent,
pot fi folosite atât pentru consum în stare proaspătă cât şi pentru industrializare;

8
 Piersici pavii: fructe pubescente, sâmburele aderent, se prelucrează industrial sub
formă de gem, compot, pasta, suc, nectar, etc, fapt pentru care trebuie să aibă
pieliţa monocolora sau foarte puţin colorată şi uşor detaşabilă
 Piersici brugnone: fructele sunt glabre, cu mezocarpul aderent la sâmbure şi
folosite pentru industrializare. Nu se cultivă în ţara noastră.
Springold C
o

Vesuvio Veteran

9
 CAPITOLUL II
TEHNOLOGII DE VALORIFICARE A PIERSICILOR

2.4 RECOLTAREA
Recoltarea piersicilor va avea în vedere faptul că maturarea lor este neuniformă,
în funcţie de poziţia pe care o au în coroană. Fructele îşi continuă evoluţia după
recoltare, dar un cules prematur determină o calitate inferioară, probleme de
postmaturare, un gust amărui şi o producţie mai mică. Recoltate prea coapte au o
fermitate slabă şi se depreciază uşor.
Pentru expediere la beneficiarii mai îndepărtaţi, momentul optim de recoltare
este faza de pârgă, cu circa 4 zile înainte de maturitatea deplină, când piersicile îşi
schimbă culoarea de fond din verde în galben, pe partea însorită, iar pulpa îşi
diminuează puţin tăria, conţinutul în substanţă uscată solubilă fiind de 9-10 %. Ȋn
momentul culesului, fermitatea fructelor va permite valorificarea ulterioară, iar
parfumul, suculenţa şi aciditatea vor fi corespunzătoare. Soiurile timpurii şi cele cu
pulpa albă pot fi recoltate la o fermitate mai redusă decât soiurile cu pulpa galbenă,
timpurii dar mai ales tardive). Recoltarea se face manual, în minim 2-3 reprize, la
interval de 2-4 zile, cu 2-4 zile înainte de maturitatea de consum. Unele soiuri au
tendinţa de cădere a fructelor din pom la maturitatea fiziologică.
Piersicile şi nectarinele destinate consumului în stare proaspătă se recoltează
manual, iar cele folosite în industrie (paviile), mecanizat.
Soiurile cu pulpă galbenă şi consistentă se maturează lent şi de aceea ele se
recoltează mai aproape de coacerea deplină, în schimb soiurile cu pulpa albă, care se
înmoaie brusc şi neuniform, trebuie culese imediat după intrarea lor în pârgă, când
culoarea verde din partea umbrită începe să piardă din intensitate.

10
 Ȋn momentul recoltării, pulpa piersicilor trebuie să fie fermă pentru a nu
înregistra pierderi mari în timpul transportului, sortării, calibrării şi ambalării.
Cu ocazia recoltării, vor fi eliminate fructele atipice (ca formă şi mărime) şi a
celor vătămate de insecte, boli şi lovituri mecanice (grindină şi ramuri). Culegătorii
trebuie să recolteze numai fructele sănătoase, care îndeplinesc condiţiile prevăzute de
standardele existente.( N. Cepoiu, C.Manolache, 2006)
Modul de recoltare este manual, în ambalaje specifice, procedându-se cu grijă,
pentru a evita vătămarea şi brunificarea pulpei, provocată de lovituri, apăsare sau
cădere pe jos, precum şi aderent rezistă mai bine la manipulare. (Beceanu D., Benea
E., 2001)
Perioada de recoltare durează 15-18 săptămâni, începând cu ultima săptămănă a
lunii iunie, până în a treia decadă a lui octombrie. Vârful de producţie se situează între
1 şi 20 august. (Negrilă A.,1971).
Presortarea fructelor întregi, sănătoase, curate, fără umiditate exterioară
anormală sau mirosuri şi gusturi străine, se face concomitent.Manipulările şi
staţionarea temporară vor fi corelate cu efectuarea sau cu lipsa prerăcirii şi cu gradul
de perisabilitate specific fiecărui soi. (Beceanu D, Benea E., 2001).
2.1 CONDIŢIONAREA
Condiţionarea minimă cuprinde sortarea şi ambalarea, iar pentru beneficiarii
care solicită, se efectuează depilarea(îndepărtarea pufului-perişorilor prin periere
uşoară), spălarea, dezinfectarea, ceruirea cu ceruri alimentare şi calibrarea, preferabil
mecanică la instalaţii tip Roda pentru piersici.
Calitatea extra se consideră practic lipsită de defecte, cu fructe de formă şi
culoare caracteristică soiului recoltat, dezvoltate, de diametru minim 56 mm.
Calibrarea este obligatorie pentru calităţile superioare, pe următoarele clase: AAAA
(peste 90 mm), AAA ( 80-90 mm), AA (73-79 mm), A (6772 mm), B (61-66 mm), C
(56-60 mm), D (51-55 mm) E (47-50 mm). Ultimele două calibre sunt asociate unor
categorii inferioare de calitate.
11
 Ambalarea fructelor mari se face pe un singur rând, iar a celor de mărime medie pe
două rânduri, în lădiţe tip C sau S, eventual tipul IV STAS 1247-89. Primul rând de fructe se
aşază cu cavitatea pedunculară în jos, iar rândul al doilea cu cavitatea pedunculară peste
punctul pistilar al celor din primul rând. Dacă fructele nu încap exact şi rămân spaţii, se
completează cu hârtie pelur răsucită Pentru export sunt folosite platouri alveolare în lădiţe
suport tipul VI, sau se ambalează un rând în lădiţe de export tipul IV (STAS 1247-89).
Expedierea se face în ziua recoltării, condiţionarea executându-se în ritmul necesar
pentru a termina cantităţile culese zilnic. Transportul direct la beneficiari se soldează cu
pierderi de 6-7 % datorate inclusiv manipulărilor. Pierderile sunt cu atât mai mari, cu cât
tonajul maşinilor sau remorcilor este mai mare, iar ambalajele conţin mai multe straturi de
fructe. Fructele care nu au fost prerăcite, se răcesc într-un interval de până la 30 de ore de
funcţionare a agregatului frigorific din mijlocul de transport. Adesea apare neuniformitate în
răcire, ceea ce duce la înmuierea şi degradarea fructelor din zonele cu circulaţie deficitară a
aerului rece.
Prerăcirea (air cooling/hydrocooling) are un efect foarte bun de asigurare a calităţii şi
micşorare a pierderilor ( Cociu V., 1993)
2.3 AMBALAREA
După sortare şi ceruire, fructele sunt ambalate şi transferate la piaţă pentru vânzare.
Ambalajele protejează fructele împotriva loviturilor mecanice din timpul transportului,
manipulărilor şi distribuţiei. Pentru evitarea loviturilor mecanice, fructele sunt imobilizate şi
protejate, împotriva impacturilor şi compresiei. O imobilizare corectă se realizează atunci
când fructele destinate ambalării sunt uniforme ca mărime. Când sunt de mărimi diferite,
există riscul ca cele mai mari să fie presate de ambalajele superioare, iar cele mai mici, care
dispun de spaţii mai largi, create în jurul celor mari, compresate, să fie antrenate în mişcare,
de către vibraţiile mijlocului de transport şi vătămate.

O situaţie asemănătoare se întâlneşte când fructele sortate sunt de dimensiuni mai mici
decât alveolele ambalajului. Vătămări puternice se produc şi atunci când se supraîncarcă cu
fructe şi se stivuiesc.

Pentru atenuarea impacturilor cauzate de căderea ambalajelor cu fructe, în timpul

manipulărilor (la încarcare şi descărcare) se practică paletizarea şi introducerea între

12
containere (lădiţe) a unui material de protecţie. Pe linia de ambalare, vătămarea fructelor
poate fi redusă, daca se foloseşte o banda transportoare sau a unui jet puternic de aer care
schimbă permanent poziţia fructelor.
Ambalajele umplute cu piersici sunt verificate şi etichetate. Pe etichetă, se va scrie:
soiul, mărimea şi categoria de calitate.Prin ambalare manuală, piersicile sunt selectate, iar cele
necorespunzătoare sunt returnate pe banda de sortare. Ambalarea devine eficientă, când
muncitorii au acces la această lucrare, cu ambele mâini. Ambalarea mecanică este
predestinată pentru un volum mare de fructe şi viteze de lucru sporite.
La această metodă de ambalare, fructele vin sortate pe categorii de mărime, iar
ambalajele goale sosesc ca număr, în raport cu cantitatea de fructe rezervată ambalării. La
ambalarea mecanică apar şi unele inconveniente, în care volumul fructelor se apreciază în
raport cu greutatea lor, iar introducerea lor în ambalaje se face de la înălţimi prea mari, care
ridică procentul de vătămare al fructelor.
Ȋn condiţii de fermă, fructele recoltate în saci şi găleţi din plastic sunt transformate
direct în halele de sortare, pentru ambalare.Ele sunt introduse şi fixate în alveolele
ambalajului, în mai puţin de 2-4 ore de la recoltare.Ambalarea se face fără spălare, periere,
sortare şi tratamente cu fungicide.Ambalajele sunt paletizate şi transferate pentru expediere cu
avioane sau camioane, prevăzute cu sistem de răcire.
Prin acest sistem de ambalare simplificat pot fi manipulate mari cantităţi de fructe, cu
pierderi reduse. Pentru evitarea supraîncălzirii fructelor, ambalarea poate fi făcută într-o sală
cu aer condiţionat, poziţionată în apropierea camerelor de păstrare. (Cepoiu N, Manolache C.,
2006)
2.3 PĂSTAREA
Păstrarea piersicilor pe o perioadă prea lungă nu este o practică normală sau curentă.
Dacă această durată depăşeşte 5-6 zile, trebuie să apelăm la frig. Prin cuplare cu prerăcirea la
5-6 °C, păstrarea de scurtă durată este posibilă pe durata a 10-15 zile la 4-5 °C şi pe durata a
20 de zile la 2-3 °C.
Procesul de post maturare este mult încetinit, pe măsură ce scădem temperatura.
Depozitarea temporară trebuie efectuată în maximum 24 de ore după recoltare. Piersicile îşi
pierd mai repede ca alte fructe o parte a conţinutul de glucide, în perioada postrecoltă.

13
 Păstrarea frigorifică conform STAS R 9127/1-84 se recomandă pentru loturi recoltate
în pârgă, corespunzătoare calităţii I, la 2-4 zile înainte de maturitatea de consum.
Tratamentele necorespunzătoare în livadă, perioadele ploioase şi recoltarea prematură pot
crea probleme.
Celulele de păstrare se dezinfectează cu două săptămâni înainte, prin stropirea pereţilor
cu lapte de var 20 % si sulfură de cupru 1% şi vaporizare de formaldehidă 1,7 l/100m 3 spaţiu,
cu expunere de 24 ore.
Ambalajele de păstrare sunt lădiţe de lemn STAS 1247-89 tipul IV (capacitate 5 kg) sau III
(8kg), preferabil noi, curate şi uscate. Depozitarea se realizează paletizat, pe soiuri, evitându-
se prezenţa în acelaşi spaţiu a altor fructe sau legume.
Loturile prerăcite cu aer la 8-10°C în interval de câteva ore de la recoltare (cel mult 20
ore) suportă mult mai bine păstrarea. Fructele recoltate prematur sau din alte soiuri trebuie
supuse unui tratament de prevenire a făinozităţii prin menţinere vreme de 2-3 zile la 20-24°C.
Condiţiile de păstrare trebuie realizate cât mai repede, temperatura între 0-2 °C,
umiditatea relativă 90 %. Temperaturile intre 2-6 °C favorizează dereglarea transformării
fiziologice sau provocate de ciuperci patogene. Ȋntre soiuri există mici diferenţe, soiurile
tardive, mai dulci, suportând mai bine limita inferioară şi chiar -0.5/-1 °C. O depozitare prea
lungă favorizează apariţia brunificării interne în jurul sâmburelui, urmată de înmuierea pulpei
şi brunificarea radiară. Se execută controale la fiecare 3 zile.

La sfârşitul perioadei de păstrare, în funcţie de soi şi de starea fructelor, se

efectuează o maturare complementară prin ridicarea treptată a temperaturii timp de
câteva zile, de la 10 °C la 18°C. Loturile predispuse la făinozitate se maturează
complementar la temperaturi sub 15 °C.(Beceanu D., Benea E., 2001)

14
 CAPITOLUL III
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR NATURALE
DIN PIERSICI

Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obţinute din diferite specii pomicole,
foarte bine coapte şi sănătoase, fie printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) fie
prin difuzie şi care sunt conservate prin concentrare, conservare chimică, pasteurizare.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe două direcţii:
sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării diferitelor particule
prezintă un grad mare de transparenţă;
sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie) la care trebuie asigurată stabilitatea acestor
suspensii.
3.1 TEHNOLOGIA SUCURILOR LIMPEZI
Fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică, dar toate tehnologiile, indiferent de
fruct şi de calitatea sa, cuprind operaţiile de obţinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin
difuzie şi de limpezire a sucului brut prin diferite tehnici de eliminare a particulelor.
Sucurile de fructe se pot obţine prin: presare, centrifugare şi prin difuzie.
Presarea este metoda cea mai folosită la obţinerea sucului. Înaintea presării, fructele
suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea mai mult sau mai puţin
avansată, urmată uneori de un tratament enzimatic preliminar, în vederea distrugerii
substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului
presării. Operaţia de presare depinde de presiunea exercitată şi de durata ei.
Factorii care influenţează presarea sunt:
suculenţa materiei prime
grosimea stratului de material
consistenţa şi structura stratului de presare
variaţia în timp a presiunii
materialele auxiliare folosite
15
 metoda de prelucrare prealabilă a fructelor
Centrifugarea.În centrifugă, materialul este supus acceleraţiei centrifugale.
Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt:
turaţia centrifugei
durata centrifugării
gradul de umplere a centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime. Cele mai utilizate
centrifuge sunt cele filtrante cu ax vertical şi tambur filtrant conic perforat.
Difuzia. Această metodă prezintă avantajele unui randament mare în suc şi al unei
productivităţi ridicate. S-a constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de bună calitate,
compoziţia chimică a lor nu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare, dar se consideră
necesară specificarea pe etichetă a acestui procedeu.
Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obţinut prin presarea fructelor are o vâscozitate
ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet.
Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul din suc (particulele
solide), operaţie care se poate realiza prin mai multe metode:
autolimpezirea
limpezirea enzimatică
prin cleire
cu argile
prin încîlzire rapidă
prin centrifugare.
Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan după un
anumit timp. Rezultate bune se obţin în cazul sucului de struguri. Limpezirea enzimatică se
recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice (mere, coacăze) şi pentru obţinerea
sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozităţii şi evitării fenomenului de gelificare.
În acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea şi
reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva luni necesare autolimpezirii.
Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale care formează cu
substanţele ssistemului coloidal ale sucului combinaţii insolubile, sau transformă coloizii hidrofili ai
sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor.
Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluţiilor de gelatină şi tanin.

16
 Limpezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce în măsură mai mică conţinutul de
coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu gelatină şi bentonită.
Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul
de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77 – 78 0C timp de 10-80 secunde, urmată de
răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4-50C.
Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centrifuge, care duce la separarea
rapidă a impurităţilor, a suspensiilor şi a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizează o
reducere a vâscozităţii, deoarece substanţele coloidale nu sedimentează.
Filtrarea sucurilor
După limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară filtrarea care asigură
transparenţa şi stabilitatea produsului.Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi
pământul de infuzorii.Sucurile se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o
încălzire la 50-600C pentru accelerarea procesului de filtrare.
Pentru filtrare se folosesc o gamă largă de filtre şi anume:
filtre cu umplutură de colmatare
filtre-presă cu rame şi plăci.
În ultimul timp se realizează polifiltrarea, care constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.
Conservarea sucurilor de fructe se realizează prin: pasteurizare, refrigerare sau congelare,
concentrare, uscare, conservare chimică.

3.2 TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A SUCURILOR CU PULPĂ

Problema principală ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentării particulelor,
de aceea trebuie acordată o atenţie deosebită operaţiei de omogenizare.
Sucurile cu pulpă au tendinţa de a sedimenta în timp chiar la un grad de mărunţire de 0,4 mm, ceea
ce înrăutăţeşte aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri este necesar să se micşoreze
dimensiunea particulelor până la 50 – 100 µ.
Pentru a se atinge un grad de mărunţire atât de înaintat se folosesc în special
omogenizatoarele cu pistoane.Unele linii tehnologice ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaţie de
centrifugare, care elimină părţile celulozice şi realizează o stabilitate a produsului mai bună în timp.
Procesul de omogenizare fină determină o saturare a produsului cu aer care, datorită
oxigenului conţinut, duce la oxidarea substanţelor organice din produs, micşorând conţinutul de
vitamine, respectiv valoarea nutritivă. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee

17
termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizată este metoda combinată de dezaerare, prin care
produsul este supus în acelaşi timp efectului termic şi vacuumului.

3.3 TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE CONCENTRATE

Instalaţiile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe până la maxim 7 ori
concentraţia iniţială. În aceste condiţii sucurile cu substanţă uscată solubilă de aproximativ 10 0
refractometrice pot fi concentrate până la 70 0 refractometrice, concentraţie la care activitatea
microorganismelor este inhibată.În prezent există tendinţa de a se renunţa la concentrarea avansată a
sucurilor care necesită un consum mare de energie şi influenţează negativ calitatea produselor,
realizându-se concentrarea până la 40 – 450 refractometrice, aplicând ca procedeu de conservare
suplimentar următoarele: conservare chimică, conservare şi ambalare aseptică.
Cu excepţia sucurilor de mere şi struguri care se concentrează la 65 – 70 0 refractometrice,
toate celelalte sucuri se concentrează până la 42 – 450 refractometrice.Concentrarea se poate realiza
prin mai multe metode: evaporare, congelare, osmoză inversă şi ultrafiltrare. Metoda cea mai
folosită pe scară industrială este concentrarea prin evaporare.
Instalaţiile folosite pentru concentrarea sucurilor de fructe sunt de tipul Alfa – Laval,
Schmidt, Manzini cu dublu şi triplu efect în vederea reducerii consumului de utilităţi şi a
concentrării ultrarapide pentru a asigura păstrarea calităţii produsului.
O operaţie principală la fabricarea sucurilor de fructe concentrate, o reprezintă recuperarea
aromelor, deoarece aromele influenţează mult calităţile senzoriale ale produselor.Cantitatea de suc
evaporată pentru recuperarea aromelor reprezintă 10-30 % din cantitatea de suc proaspăt.
Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite şi filtrate.
În cazul sucului de mere prin evaporarea a 10, 20 sau 30 % din suc se pot reţine în concentratul
de aromă 60, 85 sau 90 % din substanţele de aromă ale sucului.În practică gradul de evaporare este
de 10 % suficient pentru a asigura obţinerea unui concentrat de arome, care prin diluare să dea o
aromă specifică de mere.
În cazul celorlalte fructe procentul de suc evaporat este de 20 % la zmeură, mure, căpşune;
25 % la vişine; 20-30 % la coacăze negre şi afine.
Recuperarea aromelor din sucurile defructe se bazează pe solublitatea acestora în apă şi pe
volatilitatea lor. Aceasta se poate realiza în două variante:
în primele stadii ale concentrării, când are loc evaporarea parţială a sucului, eliminându-se o
cantitate de vapori (10-15 %) ce antrenează aromele;

18
 în a doua variantă recuperarea aromelor se face pe tot timpul concentrării.
Instalaţiile de recuperare a aromelor deşi sunt diferite din punct de vedere constructiv,
funcţionează pe acelaşi principiu, respectiv evaporarea unei porţiuni de suc urmată de condensări şi
evaporări succesive ale vaporilor conţinând substanţe de aromă, până la obţinerea unui concentrat de
aromă.Gradul de concentrare al substanţelor de aromă se exprimă printr-un raport având la numitor
cantitatea de suc proaspăt din care se obţine 1 kg concentrat de aromă. Acesta este între 1/60 şi
1/200 cel mai uzual fiind de 1/100 în funcţie de produs şi instalaţia de recuperare a aromelor.
Sucurile din fructe de pădure (afine, coacăze, zmeură) şi de citrice sunt concentrate la 42 –
450 refractometrice şi pentru a le asigura stabilitatea la depozitare se tratează cu 0,2 % benzoat de
sodiu.Sucurile concentrate se depozitează în recipiente condiţionate în prealabil (din oţel inox sau
sticlă), în spaţii ferite de acţiunea razelor solare şi îngheţ, la temperaturi de 10-200C.
Când după concentrare s-a făcut răcirea sucurilor la 3-40C, depozitarea are loc în spaţii refrigerate.

3.4 Principalele operați tehnologice de obțnere a nectarului de piersici

Nectarele de fructe sunt obtinute din fructe proaspete (caise, piersici,mere etc) avand o
consistenta mai vascoasa datorita pulpei de fructe continuta. Se obtine din concentrat de suc
la care se adauga zahar sau alti indulcitori si pulpa de fruct. Continutul de suc este de 25%-
99%, in functie de fructul din compozitie. De pilda, continutul de suc la nectarul de
portocale, pere sau mere trebuie sa fie de 50%. Fructele sunt culese la momentul optim de
coacere, apoi sunt stoarse prin presare mecanica.
Sucurile cu pulpă obţinute prin omogenizarea piureurilor fructe, cu sirop de zahăr, cu
adaos de acid ascorbic sau acid citric se numesc uzual nectare.
Fructele utilizate la fabricarea nectarelor trebuie să fie coapte, intens colorate,
sănătoase, cu aromă pronunţată, fără urme de produse fitofarmaceutice, gust sau miros
străin.
Transportul fructelor se face în lădiţe, evitîndu-se supraumplerea şi strivirea fructelor.
În cazul zmeurei şi murelor,se recomandă aşezarea fructelor în lădiţe pe o folie de plastic
care colectează sucul scurs, evitînd pierderile.
Ritmul de aprovizionare cu materii prime trebuie corelat cu capacitatea de prelucrare a
instalaţiilor, evitînd depozitarea fructelor în incinta fabricii. Cînd acest lucru nu este posibil,
depozitarea pe termen scurt a fructelor se face sub copertine sau în. încăperi răcoroase, bine
19
aerisite, curate şi uscate, lăsînd între rîndurile de lădiţe spaţii pentru circulaţia aerului. Durata
depozitării trebuie să fie cît mai redusă, pentru evitarea pierderilor calitative şi cantitative,
fără a depăşi 8 ore (vişine, caise, piersici, prune, struguri, coacăze), 24 ore (pere) sau 48 ore
(gutui)
Problema principală ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentării
particulelor. Ca urmare, trebuie să se acorde o atenţie deosebită operaţiei de omogenizare.
Sucurile cu pulpă, chiar la un grad de mărunţire de 0,4 mm, au tendinţa de a sedimenta în
timp, ceea ce înrăutăţeşte aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este
necesar să se micşoreze dimensiunile particulelor până la 50-100 . Astfel se asigură
obţinerea unei suspensii stabile în timp şi o îmbunătăţire a gustului şi asimilabilităţii
produsului.
Pentru a se atinge un
grad de mărunţire atât
de înaintat, se
folosesc mai multe
tipuri de
omogenizatoare, cele
mai utilizate fiind
omogenizatoarele cu
pistoane (cu
plunger).

20
 Fig.3.1 Schema tehologică de fabricare a nectarului de piersici

Recepţia cantitativ-calitativă a fructelor

Recepţionarea materiilor prime şi ambalajelor este o operaţie de verificare cantitativă şi

calitativă prin care se identifică cantitatea şi calitatea produselor primite, funcţie de prevederile
contractuale şi de prevederile standardelor în vigoare.Pentru recepţionarea cantitativă se folosesc:
metoda gravimetrică (stabilirea greutăţii), metoda volumetrică (stabilirea volumelor), măsurători
şi numărători utilizând orice mijloc de cântărire acreditat de organele de resort şi acceptat de către
unitatea de producţie.Recepţionarea calitativă are loc în momentul recepţionării cantitative,
constând în verificarea calităţii materiei prime:

 examinarea integrităţii produselor care se recepţionează şi a dimensiunilor

caracteristice,
 determinarea proprietăţilor organoleptice,
 analiza fizico-chimică:
 determinarea umidităţii,
 determinarea substanţei uscate,
 determinarea acidităţii totale,
 stabilirea gradului de maturitate,
 analiza bacteriologică;
 depistarea miceliilor de mucegai,
 depistarea gradului de infectare bacteriană.

21
 Spălarea, sortarea şi prelucrarea mecanică a fructelor
Pocesul tehnologic general de obţinere a nectarelor se obţine prin parcurgerea, de către fructe, a mai
multe faze. Prima dintre acestea o reprezintă pregătirea fructelor, compusă din operaţiile de spălare,
sortare, îndepărtarea părţilor necomestibile şi mărunţire/divizare.
Spălarea are drept scop îndepărtarea impurităţilor şi a microflorei epifite, aflată la suprafaţa
fructelor (drojdii, bacterii şi mucegaiuri). Ea este precedată de o prespălare în rezervoare, unde apa
se află în permanentă agitaţie datorită unui curent de aer, urmată de spălarea cu duşuri de apă sub
presiune. Operaţia va fi folosită apoi în procesul tehnologic ori de câte ori va fi nevoie.Sortarea
cuprinde îndepărtarea fructelor scurse, rănite, mucegăite, putrezite, care constituie puternice focare
de microorganisme, precum şi a celor verzi sau insuficient maturizate (necoapte).
Sub denumirea generică de prelucrare mecanică sunt cuprinse mai multe operaţii de pregătire
a fructelor pentru operaţiile care urmează a fi efectuate şi cuprind: îndepărtarea părţilor
necomestibile (caliciul la căpşuni, codiţele la sâmburoase şi seminţoase, casele seminale la
seminţoase, sâmburii la sâmburoase, tăierea, divizarea, mărunţirea etc.).
Ea este precedată de o prespălare în rezervoare, unde apa se află în permanentă agitaţie
datorită unui curent de aer, urmată de spălarea cu duşuri de apă sub presiune. Operaţia va fi folosită
apoi în procesul tehnologic ori de câte ori va fi nevoie. Sortarea cuprinde îndeărtarea fructelor
scurse, ră¬nite, mucegăite, putrezite, care constituie puternice focare de microorganisme, pre¬cum
şi a celor verzi sau insuficient maturizate (necoapte).
Sub denumirea generică de prelucrare mecanică sunt cuprinse mai multe operaţii de pregătire
a fructelor pentru operaţiile care urmează a fi efectuate şi cuprind: îndepărtarea părţilor
necomestibile (caliciul la căpşuni, codiţele la sâmburoase şi seminţoase, casele seminale la
seminţoase, sâmburii la sâmburoase, tăierea, divizarea, mărunţirea etc.).
Linia piersici: operaţiile de sortare preliminară, spălare şi calibrare au loc la un grup de
utilaje care este comun şi liniei de compot mere-pere-gutui.
Fructele sunt duse apoi la un elevator care alimentează maşina de tăiat fructe şi scos sâmburi,
alimentată de o bandă metalică din aluminiu cu alveole, care au şi funcţia de calibrare. Fructele intră
între două rânduri de lamele tăietoare din oţel inoxidabil plasate deasupra şi sub banda de alimentare
care taie pulpa fructului pe linia de sudură, deci pe diametrul mare. Scoa-terea sâmburelui este
efectuată de două cuţite-furculiţă, care se răsucesc în interiorul cuţitelor lamelor.
Fructele tăiate împreună cu sâmburii, cad pe o bandă transportoare, sunt preluate de un
elevator şi deversate în spălătorul scuturător cu găuri format dintr-un plan vibrator prevăzut cu
22
canale de ghidaj, unde jumătăţile de caise sau de piersici sunt răsturnate cu cupa în jos, precum şi
din al doilea plan vibrator din sită de material plastic, unde are loc cernerea (îndepărtarea
sâmburilor), şi care este prevăzut în continuare cu un stropitor cu duşuri de apă.

Mărunţirea fructelor
Mărunţirea şi divizarea fructelor se fac în maşini specifice tipului de fructe divizat, dar în
general se aplică fructelor cu textură medie şi tare, pentru a favoriza operaţia de extracţie a sucului.
Difuzia, se aplică sâmburoaselor mici (cireşe, vişine), strugurilor, căpşunilor şi fructelor de
pădure (fragi, zmeură, mure) precum şi fructelor moi ori a celor desâmburite sau pulpelor de fructe,
unele dintre ele deja mărunţite, în scopul eliminării la maximum, a sucului extras prin presare.

Prefierberea fructelor şi strecurarea nectarelor

Prefierberea este o operaţie termică aplicată, în primul rând, pentru înmuierea texturii
fructelor şi pregătirii lor în vederea strecurării. Ca scop secundar îl constituie inactivarea aparatului
enzimatic al fructelor. Se realizează în cazane duplicat.
Fructele mărunţite şi difuzate se preîncălzesc cu scopul de a încălzi fragmentele de pulpă
astfel încât la operaţia de strecurare, părţile de coajă, neeliminate la operaţiile anterioare să poată fi
uşor detaşate dar şi pentru a înlesni extragerea culorilor, care se găsesc în cantităţi mai mari tot în
coajă.
Preîncălzirea se practică în două feluri:
 prin procedeul obişnuit denumit ,,cold-break”, încălzirea care se aplică după zdrobire
efectuându-se la temperatura de 60-70°C.
 prin procedeul ,,hot-break”, încălzirea efectuându-se la temperatura de circa 95°C, la această
temperatură procesele enzimatice fiind oprite prin inactivarea enzimelor care în mod normal
acţionează asupra substanţelor pectice imediat după zdrobire.
Aplicarea temperaturii la acest procedeu trebuie să fie de scurtă durată, deoarece poate apărea
pericolul distrugerii pigmenţilor fructului, influenţând culoarea finală a produsului.S-a stabilit că
încălzirea mai realizează, totodată, şi o pasteurizare a produsului destinat strecurării.
Preîncălzirea se face cu ajutorul unor aparate continue cu şnec numite preîncălzitoare (fig.2).
Un preîncălzitor este format dintr-un cilindru inoxidabil orizontal 1, îmbrăcat într-o carcasă de oţel
exterioară cilindrică 2.

23
 Între cel doi cilindri se găseşte
spaţiul de încălzire cu abur 3. Prin centrul
cilindrului interior trece un ax 4 prevăzut
cu un şnec 5 din ţeava de oţel inoxidabil,
prin care, de asemenea, trece abur
de încălzire. La rotirea axului, spira amestecă materialul de la un capăt la celălalt al maşinii. În
partea ei superioară sunt prevăzute două
guri de vizitare şi curăţire 6.La
evacuare, aparatul este prevăzut cu o
gură de descărcare 7 şi una pentru curăţire
8.Aparatul funcţionează prin
preaplin, şnecul având rolul numai să asigure o bună încălzire a produsului, fără să-l transporte însă.

Fig.2 Preîncălzitor (a)vedere generală (b) vedere longitudinală

24
 1: cilindru orizontal 5: şnec
2: carcasă de oţel 6: două guri de vizitare şi curăţire
3: spaţiul de încălzire 7: gură de descărcare
4: ax 8: gură de curăţire

Strecurarea se face pentru a obţine o pulpă semifluidă, necesară fabricării nectarului dar şi
pentru a îndepărta, în acelaşi timp, părţi necomestibile ale fructelor (codiţe, seminţe, sâmburi, coji
etc.) care ar mai putea exista în masa de fructe. Operaţia se efectuează cu ajutorul unei maşini de
strecurat având sită cu orificii de 1-1,2 mm.

Fig.3 Extractorul de suc, (a) verdere generală, (b) vedere longitudială

1: pâlnia de alimentare
2: corpul maşinii
Extracţia se face cu 3: şnecul scopul de a elibera
sucul din masa de fructe 4: gura de descărcare încălzită şi
strecurată. Aceasta este 5: cadru din oţel inoxidabil pompată la
extractorul de suc (fig.3) 6: sită de tablă cu ochiuri de 15 în pâlnia de
alimentare 1, de unde intră mm în corpul maşinii 2,
ajungând la şnecul 3, care 7: rozetă la început are un
pas mare dar care se 8: tampon micşorează pe
măsură ce se apropie de gura de descărcare
4.
Corpul de extracţie este format din două jumătăţi. Fiecare jumătate este compusă dintr-un
cadru puternic de oţel inoxidabil 5, pe care este fixată o sită din tablă 6,
de 2 mm grosime şi cu ochiuri de 0,15 mm. În spatele
acestei site se găseşte sita cu găuri de 10,4 mm, care
foloseşte la extracţia sucului.
Toate elementele arătate mai înainte au ca scop să
asigure rezistenţa sitei cu orificii de 0,4 mm, la presiunile
mari la care este supusă în timpul extracţiei. Presiunea
şnecului se reglează prin rotirea rozetei 7, care apropie sau
depărtează tamponul 8, ce închide ieşirea produsului din
cilindrul cu site.

25
 Extracţia se reglează astfel încât să se obţină sub formă de suc, maximum din cantitatea de
fructe introdusă, ştiut fiind că aceasta variază în funcţie de specia fructului şi compoziţia sa chimică
O extracţie prea mare duce la prezenţa unei cantităţi mai mari de celuloză în suc, care se depune, şi a
unui gust neplăcut, datorat trecerii anumitor substanţe nedorite în soluţie.
Sucul care se obţine şi se colectează în pâlnia 9 va fi trimis la instalaţia de preparare a
sucului.Masa de fructe care rezultă după extracţie, poate fi valorificată prin introducerea în diverse
procese de fabricare.

Pasteurizarea, răcirea şi depozitarea nectarelor

Pasteurizarea se aplică produselor alimentare care nu suportă temperaturi ridicate fără
aşi pierde valoarea nutritivă şi care reprezintă un mediu favorabil în general dezvoltării
drojdiilor şi mucegaiurilor. Prin pasteurizare, formele vegetative ale microorganismelor
existente în produs sunt distruse sau inactivate, astfel că nu mai au posibilitatea de
înmulţire.Temperaturile de pasteurizare sunt cuprinse între 80 şi 90°C. În practica industrială
sunt tratate prin pasteurizare în special produse care prezintă o reacţie acidă, adică un pH cu o
valoare mai mică de 4,5.
O pasteurizare repetată de trei ori la intervale de circa 24 de ore (cunoscută sub numele
de tindalizare) poate echivala cu o sterilizare.
Procedeele de pasteurizare folosite sunt următoarele:
- pasteurizarea joasă sau de durată, în care se cuprind următoarele faze:
 încălzirea până la temperatura necesară (65-75°C),
 menţinerea temperaturii de pasteurizare propriu-zisă (10-25 min),
 răcirea produsului pasteurizat.
Cele trei faze ale operaţiei totalizează un timp de ordinul a 15-30 min, în funcţie de
natura produsului şi de condiţiile în care se desfăşoară pasteurizarea.
- pasteurizarea rapidă sau înaltă, de scurtă durată, se realizează la temperaturi de 85-
90°C, pe o durată de ordinul secundelor (10-60s), urmată de o răcire rapidă a produsului.
Acest procedeu prezintă avantajul menţinerii proprietăţilor organoleptice şi a valorii
alimentare, asigurând distrugerea microorganismelor şi inactivarea enzimelor, care în cazul
unor sucuri de fructe pot duce la degradarea aromelor şi a culorii specifice.
Pentru produsele ambalate în recipiente, precum cazul sucului de tomate, se utilizează
pasteurizatoare de construcţie specială cu funcţionare discontinuă sau continuă.
Pasteurizatorul cu funcţionare continuă, din care cel mai utilizat este pasteurizatorul cu
26
transportor (tunel) este un utilaj de mare capacitate, cu funcţionare continuă, care execută
pasteurizarea recipientelor (sticle, cutii şi borcane) umplute cu produse şi închise.
Principiul de funcţionare constă în trecerea recipientelor prin mai multe zone succesive
de încălzire, până la temperatura de pasteurizare, menţinerea la această temperatură şi apoi
trecerea prin zonele de răcire până la temperatura mediului ambiant.
Temperatura şi timpul de pasteurizare se pot stabili în funcţie de necesităţi.
Schema de principiu al unui pasteurizator-tunel(4)este următoarea: transportorul
transversal 2 aduce recipientele 1 de la maşina de închis, la capătul transportorului principal 3,
pe care recipientele trec cu ajutorul unui mecanism de împingere.
Transportorul principal poartă recipientele până la gura de ieşire, unde sunt trecute pe o
bandă de evacuare transversală 4.
Drumul parcurs de recipiente străbate şase zone, cu următoarele temperaturi:
 zona I încălzeşte recipientele de la temperatura de intrare, care este de circa 60°C, la
temperatura de preîncălzire, de circa 70°C;
 zona a II-a şi zona a III-a ridică recipientele la temperatura de pasteurizare propriu-
zisă, de 90°C;
 zona a IV-a, a V-a şi a VI-a realizează coborârea temperaturii recipientelor
progresiv, la 70°C, 45°C şi 20°C, temperatură cu care recipientele sunt evacuate din
pasteurizator.
Încălzirea recipientelor se execută cu ajutorul apei trimise de la instalaţiile de încălzire.
În fiecare zonă, apa este împrăştiată peste recipientele ce trec pe bandă sub formă de
ploaie. Împrăştierea apei se face printr-o instalaţie cu duze, în care apa este pompată sub
presiune sau cu ajutorul unor bazine 5 cu fundul perforat, amplasate la partea superioară, care
primesc apa din conductele 6 şi o lasă să curgă liber peste recipiente, sub formă de ploaie.
În curgerea ei, apa acoperă complet suprafaţa recipientelor şi se scurge apoi prin
transportor în bazinele de recuperare de la partea inferioară 7.
Instalaţia de încălzire menţine constantă temperatura apei, iar cu ajutorul pompelor apa
este recirculată. Temperatura apei este astfel reglată încât recipientele de sticlă să nu fie supuse
unei diferenţe de temperatură mai mari de 25°C la trecerea de la o zonă la alta.

27
 Fig.4 Schema de principiu al unui pasteurizator-tunel

1- recipiente
2- transportor transversal
3- transportor principal
4- evacuare transversală
5- bazine care alimentează instalaţia cu duze
6- conducte de alimentare cu apă de spălare
7- bazine de recuperare a apei de spălare

Depozitarea recipientelor cu nectar se va face în spaţii închise (magazii) curate, uscate,

bine aerisite, ferite de îngheţ, la temperaturii de 18-20̊ C şi umiditate relativă a aerului de
maxim 80%. Temperatura scăzută frânează procesele de degradare dar în cazul de îngheţ, ea
contribuie la deprecierea produselor, prin modificarea consistenţei. Temperatura ridicată pe
timpul depozitării provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei produselor şi reducerea
conţinutului de vitamine.Umiditatea neadecvată a aerului va influenţa procesele de coroziune
ale capacelor metalice.
Depozitarea se va face paletizat, după efectuarea operaţiilor de condiţionare indicate
mai sus. Paletele cu conserve se protejează cu folie de polietilenă prin care se asigură şi un
aspect exterior corespunzător.

28
 CAPITOLUL III
CARACTERISTICILE DE CALITATE

Nectarul de fructe trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de calitate:

- aspectul: lichid aproape limpede, cu culoarea apropiata de cea naturala
- gustul si mirosul: placute, specifice fructelor sau legumelor.
- nu trebuie sa prezinte semne de fermentare
- continutul de conservare (benzoat de sodiu) maxim 200 mg/l
- substanta solubila 8-10 grade refractrometrice.

Denumirea Caracteristica nectarului

indicilor limpezit nelimpezit cu miez
Aspectul Lichid transparent, Lichid tulbure, transparenţa Pentru cele omogenizate –
exterior şi se admite nu este obligatorie. Se lichid omogen cu miez de fructe
consistenţa opalescenţă uşoară. admite: uniform mărunţite şi repartizate.
Nu se admite în - precipitat la baza Se admite:
nectarul de struguri ambalajului; - stratificare neînsemnată;
şi în nectarele - pentru nectare din fructe - pentru cele neomogenizate –
cupajate conţinînd citrice şi tropice – prezenţa prezenţa precipitatului
suc de struguri, particulelor de miez a părticelelor de miez a fructelor
prezenţa cristalelor fructelor menţionate (cu utilizate la baza ambalajului (cu
de tartru. excepţia cedrii şi albedo) excepţia cedrii şi albedo)
Bine pronunţate, caracteristice sucurilor din fructe utilizate sau piure (sau
amestecurilor lor).
Gust şi aromă Se admite:
- pentru nectare din pomuşoare de pădure – amărăciune naturală;
- pentru nectare din citrice – amărăciune naturală şi gust uşor de uleiuri eterice;
-Nu se admite gust şi miros străine.
Uniform după întreaga masă, corespunzând culorii sucurilor utilizate din fructe şi/sau
Culoare piure, din care sunt fabricate nectarele.

Indicii fizio-chimici
Denumirea Fracţia Fracţia masică a Fracţia Concentraţia masică
produselor masică de sedimentului, % masică de de oxilmetilfurfurol,
alcool, % limpezite nelimpezite cloruri, %, mg/dm3, max
max. max.
Nectare din fructe 0,2 0,2 0,8 - 20
- pentru nectare 0,2 - - - 10
din citrice

29
 Valoarea nutritiva
Majoritatea nectarurilor preferate de consumatori sunt cele din fructe. Iata continutul unor fructe
in substante nutritive la 100g substanta comestibila:

Specii Apa Proteine Lipide Glucide Calorii

Microbiologia sucului de nectar
Afine 84 0,7 0,6 14 66
Caise 85 1,1 0,1 13 58
Cirese 75 1,1 0,3 18,3 85
Mere 82 1,3 0,6 14,5 81
Pere 82 0,6 0,5 16 72
Piersici 83 0,02 0,1 13,4 56
Prune 78 0,6 0,1 17,2 74
Portocale 87 0,8 0,2 10,1 47
Zmeura 83 1,4 0,6 13,6 67
Visine 85 1,2 0,5 13,6 65
Nectarul ca si celelalte sucuri se conserva prin pasteurizare.Ocazional,alterarea este
data de drojdiile care,prin prin fermentatie si acumulare de CO2,produc spargerea si
bombajul recipientelor.Se intalnesc si alterari cu bacterii lactice din genurile Lactobacillus si
Leuconostoc.
Alterarea nectarului se mai poate datora drojdiilor si bacteriilor provenite din
zaharsau din microbiota sucului.Ca rezultat al activitatii lor se produce un gust
acru,neplacut,precum si formarea de dextran care in concentratie de 0,5-1%,da o bautura
filanta cu consistenta albusului de ou.In cazul alterarii cu drojdii,in afara de pierderea
gustului dulce,atunci cand fermentatia este data drojdiile osmotolerante,se simte un gust
acru,ca rezultat al formarii acidului acetic,si un gust strain,datorat formarii de diacetil care in
combinatie cu gustul acru ,da o aroma neplacuta.

BIBLIOGRAFIE

30
 Segal B., Ionescu E., Ionescu R. Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi
fructelor
Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti, 1993
*** https://www.scribd.com/
 Constantin Banu-“Tratat de industrie alimentara-Tehnologii alimentare”,Editura
ASAB,Bucuresti-2009.

31