Gerd Wolfgang Sievers

CARNEA USCATA
Secretut mezeluritor de exceptie

M.A.S.T., 2017
original edition published in 2015 under the title: Fleisch selbst trocknen
Copyright @ Leopold Stocker Verlag, Graz, Austria
@ 2OL7 Editura M.A.S.T., Bucure.sti RO

Cuprins
Cuv6nt inainte.................. 6
Principii de bazi gi recomandiri importante 9
Toate drepturile rezervate. Aceasti carte nu poate fi reprodusS, in Carnea inainte de conservare 9
niciuna din p54ile sale, f5r5 permisiunea scrisS din partea editorului, Sarea potrivitd gi efectele ei ................ 10
Condimente TL
cu exceptia unui recenzor care poate cita scurte pasaje sau reproduce
Aditivi gi amelioratori de gust L2
ilustralii intr-o revistS, cu aprobare specialS; nicio secliune a acestei Colorantul alimentar L2
c54i nu poate fi reprodusd, stocatd intr-un sistem de recuperare, Nitratul de sodiu t2
sau transmisd prin vreo alti formd sau mijloc - electronic, mecanic, Fermen!ii 13
fotocopiere, inregistrare sau de altd naturd - firi permisiunea scrisi Zahdrul ............:........ 74
din partea editorului. Olet/zeami de 15m6ie/tuici ................ t4
Sdrarea t4
Sirarea uscatd a cdrnii ........... t4
Sdrarea in saramurd 16
Marinarea 16
Diferite tipuri de uscare a cirnii 16

Descrierea CtP a Bibliotecii Nagionale a Romdniei

WOLFGANG SIEVERS, GERD
u::il::ll,3i,lJiil;;il;;."b5;;
Uscarea in biltong-box ..................
:: ::: : : ::::: L5
18
18
carnea uscati : secretul mezelurilor de exceptie / Gerd wolfgang Sievers Deshidrator de carne L9
Uscarea in cuptor L9
trad.: Diana FarcaS. - Bucure5ti : Editura M.A.S.T., 2017
19
tsBN 978-606 -649-07 5-7
Uscarea in frigider 20
Depozitarea gi ambalarea 20
l. Farcag, Diana (trad.)
Clasicul Jerky (f69ii de carne uscatA) 2L
Aparate de bucet5rie 23
641.55
Jerky din mugchi 24
Pasul 1- CurSlarea gi t5ierea cdrnii ........... 25
Pasul 2 - Marinarea 26
Pasul 3 - Uscarea 31
Pasul 4 - Depozitarea .................. 31
Jerky de vitl cu sos de soia sau sos Worcestershire ..................... 32
Jerky de viti ?n stil barbecue 33
Jerky de vitS prijit cu coriandru 9i chimion 34
Jerky picant de porc cu aromd de fum 35
Jerky din carne de porc cu aromd de ghimbir 35 $unci de vitd crudi 90
Jerky de porc usor copt ............ 36 akvavit
$uncd de vitd uscatd cu arome de 91
Jerky din carne de v6nat cu whiskey gi piper 36 Osso Collo cu ienupdr 92
Jerky din carne de vAnat cu aromi teriyaki .................... 37 Piept uscat de ra15 95
Jerky din carne de vSnat cu arom6 de chilli afumat 37 File uscat de porc cu ardei 97
Jerky clasic de curcan 38
Jerky de curcan pregitit cu zahdr brun ............ 39
C6rnali cruzi uscali la rece 98
Jerky de pui cu ghimbir, usturoi gi zeamd de ldm6ie 40
Reletata de bazd pentru c6rnafi uscafi la rece
Jerky din carne tocatd - varianta modern5 43
(dupi modelul salamului) 102
Jerky din f6gii de carne de cerb ............ 44
Jerky de v6nat pi jerky de rali sdlbaticS C6rnali uscali din carne tocatA de ciprioari 105
44
Jerky-sticks 45
Salam uscat de v6nat 106
Biltong 47 Salam uscat tO7
Carnea 48 Cea mai simpld retet; de c6rnagi uscali din lume ............ 107
Uscarea .48 C6rnali de casi simpli uscali 108
Depozitarea 50 Salam ldrdnesc .........,...... 109
Procesarea 50 Salam rustic 11i.
Biltong condimentat 51 Salam ciobdnesc condimentat ............... 7I2
Biltong marinat 51 C6rnali de bere de Gottingen 113
Creolian coffee Biltong 54 Uscarea cirnii in stil italian 115
Biltong de berbecu! in stil scolian 54 Guanciale .. 116
Bilton mediteranean de miel 54 Coppa ......... 118
Biltong condimentat de pui ......... 56 Spalla .......... 119
Biltong de porc cu 3 feluri de piper 57 Lonza .......... t2O
Biltong de casd cu coriandru 58 Pancetta LZI
Carne uscati din toate colfurile lumii ........... 59 Pancetta Tesa 72L
Bakkwa 61
Pancetta Arrotolata t23
Basturma 64
Prosciutto L25
Borts ........... 65
Culatello 131
Carne del Sol ............... 66
Proscitto de miel cu usturoi 133
Carne seca 67
Charqui/ Charque Piept de ra!;/ piept de g6sc5 133
68
Frescal 69 Salam .......... 136
Kuivaliha 70 Salam .......... 138
Mokakin 7t Salam cu trufe ............ 74L
Pastrima 7L Finocchiona 142
Sucuk simplu din carne de miel 75 Salam picant 744
Pemmikan 75 5alamini cacciatore t45
Sudschuch 77 Salsiccia di Cinghiale Crudo .......... 746
Mai mult decdt uscarea la aer ........... 79 Tlpuri cunoscute de gunci de porc ............ 149
guncd uscatd 81 (uscate la rece, ugor afumate pentru accentuarea gustului) ........ 151
Uscare in stil "Gurktal" 83
 Sfaturi de bazi si recomandiri
importante
De fapt nu puteli da greg in ceea privegte reletele prezentate in aceastd
carte dacd respectafi recomanddrile respective gi daci aveli in vedere doui
lucruri:
r Trebuie si utilizagi material de cea mai bund calitate
r Trebuie sd lucrali intr-un mediu foarte curat
ln plus, nu stricd dacd respectim gi indicaliile urmdtoare care ne ajuti
nu doar ca produsele din carne fdcute acasd sd aibS un gust deosebit ci sd
fle 9i ,,sigure".

Carnea inainte de consen are

Trebuie s5 facem foarte bine diferen-ta intre carnea de casi 9i carnea de
cumpdrat. De cele mai multe ori carnea de casi este de preferat deoarece in
acest caz nu avem un control doar asupra rasei, hranei 9i cregterii animalului
cl 9i v6rsta acestuia gi greutatea. De cele mai multe ori sacrificarea nu se
produce in condilii de stres.
Dupd sacrificare, carnea trebuie pusS c6t se poate de repede la rece.
Temperatura idealS a incSperii trebuie sd fie de 1"C. Dupd doud zile, carnea
poate fi trangate 9i siratd timp in care temperatura optimi nu trebuie sd se
fChlmbe. Asta inseamni ci trebuie si se lucreze in incdperi suficient de reci.
Carnea trebuie depozitatd la rece dupi fiecare etapi a preparirii.
ln ceea ce privegte carnea cumpdrat5, trebuie sd avem grijd ca aceasta si
flc adusd acasi imediat dupe tran$are pi apoi sd fie folositi. Carnea tran$ata
trcbuie sd fie at6rnatd in c6rlige 9i sd nu stea in cadd (dacd transportul
clrnii se efectueazd rapid, c|zile nu reprezintS o problemi) deoarece acest
lgCru favorizeazi inmullirea bacteriilor. $i in acest caz trebuie menlinutd o
tcmperaturd optime.

Sarea potriviti gi efectele ei
De reguld se face diferenla intre sarea de bucdtdrie, sarea de mare
;i nitritul de sodiu. Sarea de bucdtdrie este o cloruri de sodiu av6nd o
intrebuinlare universalS sub formS de sare gem5. De o calitate superioard
gi mult mai potrivitd pentru prepararea prelioaselor produse din carne
precum c6rnalii gi gunca este sarea de mare, deoarece are un gust intens
pi deosebit datoritd diferitelor oligoelemente, suplimente gi ,,impuritSli" pe
care le conline. Mai ales la sdrarea uscatS, care este folositd la majoritatea
reletelor din aceastd carte, cristalele mari ale sSrii de mare sunt de
neinlocuit, deoarece acestea se topesc mai greu iar efectul sdrii este astfel
mai intens. Acest lucru este neapSrat necesar la prosciutto gi la alte produse
italienepti.
Nitritul de sodiu are ca rol mai ales sd nu permitd cSrnii sd prindS o
culoare gri ci si fie rogiaticd. Acest lucru este posibil prin amestecarea sdrii
de bucdtirie cu 0,4-0,5Yo nitrit de sodiu. Amestecul acesta poate fi realizat
doar de firme specializate. Pe 16ngi culoare, nitritul de sodiu are ca efect
impiedicarea dezvoltSrii unor microorganisme, care ar ingreuna maturarea
produselor din carne.
Nitritul de sodiu este omestecqt cu diverse condimente
Se pot amesteca diferite sdruri pentru a crea anumite senzalii gustative.
Pentru acest lucru este insd nevoie de pulind experien!5.
Prin sSrare sau salinizare seinfelege, la modulgeneral, conservarea cErnii
prin influenla sSrii/ sdrurilor. Concret spus "sdrarea" se referd la utilizarea
sdrii de bucitdrie gi a sirii de mare .iar "salinizarea" la intrebuinlarea
nitritului se sodiu. Procesul de lucru este, intr-un final, asemdn5tor.
ln conservarea cdrnii, sarea absoarbe mai ales apa conlinuti de aceasta
astfel incAt procesul de uscare sd survini mai rapid. in acelagi timp sarea
are un efect de conservare asupra cSrnii. in plus sarea faciliteazS 9i legarea
albuminei la prepararea c6rnalilor.
Nu in ultimul r6nd atdt sdrurile cat ;i nitritul de sodiu reprezintd un
condiment de bazS - unele sortimente de ;uncd gi cArnali pot fi preparate
doar cu sare. Nu existS pur gi simplu niciun produs din carne 9i niciun mezel
care sI poatd fi preparat f5ri sare gi din acest motiv sarea este cel mai
important condiment existent. C6teodat5 insd nu este simplu sd apreciezi
cantitatea potrivitd de sare. Prea pulini sare ar contribui la urt gust fad
al produsului 9i ar periclita termenul de valabilitate al acestuia iar cu o
cantitate prea mare de sare produsele ar fi foarte sirate.
Cantitdlile de sare indicate in reletele din aceastS carte sunt cantitili
orientative, acestea pot varia in funclie de gustul fieciruia insd valorile
limitd nu trebuie depdgite.
Condimentele
prin adSugarea diferitelor condimente ii putem oferi produsului respectiv
o notd personal5. Daci avem suficientd experienli, atunci putem realiza
propriul amestec de condimente altfel existd amestecuri gata pregitite
in comert. in principiu prepararea unor sortimente de guncd gi c6rnali
poate fi realizatd pi fdri adaos de
condimente gi c6teodatd acest lucru
este chiar de dorit. in cazul biltong-
ului pi a jerk-ului la unele pot fi
inlocuite codimentele.
La fel ca in cazul cErnii gi in cazul
condimentelor trebuie sd le alegem
doar pe cele de calitate superioard.
Cel mai bine este sd le Procurdm
de la un distribuitor de la care se
aprovizioneazS 9i profesionigtii. Eu
personal prefer condimentele de la Diferite condimente in omboloie
WIBERG. vidate.

1.1

Diferitele condimente (foi de dafin, boce de ienupdr, usturoi, coriandru, chimen)
le oferd produselor ofumqte din carne o oromd unicd.
in afari de condimentele clasice mai puteli folosi usturoi, chili gi toate
plantele. Pentru unele sortimente de carne uscatd - ca de exemplu biltong
sau jerk se pot folosi gi sosuri precum tabasco, worcester, sos de soia, sos
pentru pegte precum gi toate sortimentele de o!et, zeamd de 16m6ie, vin,
cafea 9i multe altele. Un lucru trebuie sd aveli insi in vedere: nucsoara si
macis nu sunt potrivite pentru pregdtirea jambonului deoarece acestea i-ar
provoca un gust amar. Bacele de ienupdr gi foile de dafin nu sunt potrivite
in prepararea c6rnalilor.
1.2
lngrediente suplimentare gi aditivi
Substanle pentru inrogirea cirnii
Azotitul de sodiu a fost amintit gi descris deja in detaliu. Pe 16ngd azotitul
de sodiu se poate utiliza gi acidul ascorbic (vitamina C), avantajul fiind ci
prin utilizarea acestei substante scade cantitatea de azotit de sodiu utilizat5.
Azotatulde sodiu
Azotatul de sodiu are, la fel ca azotitul de sodiu, un efect de inrogire a
culorii cdrnii gi in plus distruge toti germenii gi de aceea este foarte apreciat
la prepararea multor feluri de jambon uscat la aer. Acesta este destul de
greu de procurat gi, mai ales de c6nd este utilizat azotitul de sodiu, a devenit
destul de neinsemnat. Acesta se mai folosegte doar la prepararea unor
rpecialititi din anumite regiuni.
Atunci c6nd folosim azotatul de sodiu procesul de inrogire al cdrnii este
mai lent dec6t in cazul azotitului de sodiu. Din ce cauzi se int6mplS asta veli
;rfla in capitolul dedicat preparirii c6rnatilor unde acest aspect este foarte
important. De acest efect putem profita la prepararea anumitor specialit6!i.
Azotatul de sodiu se folosegte mereu in combinatie cu sarea de
bucitirie (9i nu cu sarea de mare) gi in acest caz doarin cantititi foarte mici
de aproximativ O,25g/ kg de carne.
in plus azotatul de sodiu are nevoie de pulin sprijin ca si igi facS efectul iarin
rcest caz foarte potrivit s-a dovedit a fi utilizarea hidralilor de carbon (zahir de
trestie, dextrozi etc.) - acegti hidrati de carbon trebuie dozali cu grijd deoarece
cfectul poate si fie unul negativ 9i pot aduce un gust,,acru" cirnii (acest subiect
este dezbStut mai pe largin capitolul dedicat uscirii la aer a c6rnafilor).
Fermen!ii
Din pdcate adesea se int6mplS ca unele bucSli de carne sd fie atacate
do bacterii inci inainte ca acestea si fie preparate. in acest caz bacteriile
1l microorganismele benefice pentru maturarea cdrnii vor fi in minoritate.
Dln acest motiv au fost create nigte tulpini de bacterii benefice, care sE ne
rtea la dispozilie pentru prepararea c6rnalilor at6t sub formd uscatd c6t gi
congelatd (pot fi procurate din comerl).
13