Capitolul 4

4.
Managementul calităţii
4.MANAGEMENTUL CALITĂŢII
4.1.HACCP
4.1.1.Sistemul HACCP este format din următoarele şapte principii :
 Identificarea oricăror pericole care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel
acceptabil (analiza pericolelor);
 Identificarea punctelor critice de control la nivelul sau nivelurile, la care controlul este
esenţial, pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol sau pentru reducerea acestuia la un
nivel acceptabil;
 Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control, care vor separa acceptabilitatea
de inacceptabilitate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor identificate;
 Stabilirea şi implementarea procedurilor de monitorizare efectivă la punctele critice de
control;
 Stabilirea acţiunilor corective, atunci când monitorizarea indică scăparea de sub control a
unui punct critic de control;
 Stabilirea procedurilor care vor fi efectuate cu regularitate;
 Stabilirea documentelor şi înregistrărilor proporţionale cu natura şi dimensiunea unităţii
din alimentara.
49
Coord. Științific: Autor: Penciu Adina Gabriela
Şef lucr.univ.dr.med.vet. Dorin Valter ENACHE
4.Managementul calităţii
4.1.2.Identificarea punctelor critice de control

Identificarea unui punct critic, pentru controlul unui pericol, necesită o abordare logică. O
astfel de abordare poate fi facilitată prin utilizarea unui arbore decizional (pot fi utilizate şi alte
metode de către echipă, în funcţie de experienţa şi cunoştinţele acestora). Pentru aplicarea
arborelui decizional, fiecare etapă a procesului identificat în diagrama de flux trebuie tratată
secvenţial. La fiecare etapă, arborele decizional trebuie să fie aplicat la fiecare pericol care poate
fi aşteptat să apară, sau să fie introdus, şi la fiecare măsură de control identificată. Aplicarea
arborelui decizional trebuie să fie flexibilă, ţinând cont de întregul proces de fabricaţie, cu scopul
de a evita, de câte ori este posibil, puncte critice care nu sunt necesare. Se recomandă instruiri în
aplicarea arborelui decizional.
Identificarea punctelor critice de control are două consecinţe pentru echipa HACCP care
trebuie, în consecinţă, să :
- se asigure că măsurile de control se implementează eficient. În special în cazul, în care un
pericol a fost identificat la o etapă unde controlul este necesar pentru siguranţa produsului şi
nicio măsură de control nu există la acea etapă, sau la oricare alta, atunci cand produsul sau
procesul trebuie să fie modificat la acea etapă sau la un stadiu anterior sau ulterior, pentru a
introduce o măsură de control;
- asigure şi să implementeze un sistem de monitorizare la fiecare punct critic.

4.1.3.Limitele critice la punctele critice de control
Fiecare măsură de control, asociată cu un punct critic de control, trebuie să se adreseze
specificaţiei limitelor critice.
Limitele critice corespund valorilor extreme acceptate în ceea ce priveşte siguranţa
produsului. Acestea separă acceptabilul de inacceptabil. Sunt stabilite prin parametrii vizibili sau
măsurabili, care pot demonstra că un punct critic este sub control. Ar trebui să se bazeze pe
dovezi evidente că, valorile alese vor avea efect în controlul procesului.
Exemple de asemenea parametri includ temperatura, timpul, pH-ul, conţinutul de apă, aditivii,
conservanţii sau nivelul de sare, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul sau consistenţa, etc.
În unele cazuri, pentru a reduce riscul de depăşire a unei limite critice, datorită variaţiilor
unui proces, ar putea fi necesară specificarea unor niveluri mai stricte (niveluri ţintă) pentru a
exista siguranţa că limitele critice sunt observate.
Limitele critice ar putea deriva dintr-o varietate de surse. Atunci când nu sunt preluate
din standarde uzuale sau ghiduri de bună practică, echipa trebuie să asigure validitatea acestora,
ţinând cont de controlul pericolelor identificate la PCC-uri.
4.1.4.Procedurile de monitorizare la Punctele critice de control

O parte esenţială a HACCP-ului este programul de observare şi măsurători efectuat la
fiecare punct critic, pentru a asigura conformitatea cu limitele critice specificate.
Observaţiile sau măsurătorile trebuie să poată detecta pierderea controlului la punctele critice şi
să furnizeze informaţii, în timp util, pentru acţiunile corective care se impun.
Acolo unde este posibil, trebuie făcute ajustări ale proceselor, atunci când rezultatele
monitorizării indică faptul că există o tendinţă spre pierderea controlului la un PCC. Ajustarea
trebuie efectuată înainte ca să apară deviaţia. Informaţiile derivate din monitorizare trebuie
evaluate de către o persoană desemnată, care posedă cunoştinţe şi are autoritatea să efectueze
acţiuni corective, atunci când este cazul.
50
Observaţiile sau măsurătorile por fi efectuate în mod continuu sau intermitent. Când
observaţiile sau măsurătorile nu sunt continue, este necesar să se stabilească o frecvenţă a
observaţiilor sau măsurătorilor, care să ofere informaţii de bază.
Programul trebuie să descrie metodele, frecvenţa observaţiilor sau a măsurătorilor şi
procedura de înregistrare şi să identifice fiecare punct critic:
 Cine efectuează monitorizarea şi controlul;
 Când se efectuează monitorizarea şi controlul;
 Cum se efectuează monitorizarea şi controlul;
Înregistrările asociate cu monitorizarea PCC-urilor trebuie semnate de persoana(ele) care
a/au efectuat-o şi numai atunci când înregistrările sunt verificate de un oficial responsabil cu
inspecţia din întreprindere.
4.1.5.Acţiuni corective
Pentru fiecare punct critic de control trebuie planificate, în avans, acţiuni corective de
către echipa HACCP, astfel încât ele să poată fi aplicate, fără ezitare, atunci când monitorizarea
indică o deviere de la limitele critice.
Astfel de acţiuni corective trebuie să includă :
 Identificarea corespunzătoare a persoanei(lor) responsabilă de implementarea acţiunii
corective;
 Descrierea scopului şi a acţiunii necesare, pentru a corecta deviaţia detectată;
 Acţiunile care trebuie întreprinse privind produsele fabricate în perioada în care procesul
a scăpat de sub control;
 Înregistrarea scrisă a măsurilor întreprinse, care să indice toate informaţiile relevante (de
exemplu: data, ora, tipul acţiunii, persoana care a întreprins acţiunea şi verificarea
ulterioară).
Monitorizarea poate indica:
Faptul că trebuie întreprinse măsuri preventive (verificarea echipamentului, verificarea
persoanei care manipulează alimentul, verificarea eficienţei măsurilor corective anterioare, etc.),
dacă acţiunile corective, pentru aceeaşi procedură, trebuie reluate în mod repetat.
51
4.1.6.Proceduri corective
Echipa HACCP trebuie să specifice metodele şi procedurile care trebuie utilizate pentru
determinarea corectitudinii funcţionării HACCP. Metodele de verificare pot include, în mod
special, prelevarea randomizată de probe şi analize, analize consolidate sau teste la punctele
critice de control, analize intensificate ale produselor intermediare sau finale, supravegherea
condiţiilor actuale de depozitare, distribuţie, vânzare şi utilizare a produsului.
Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că HACCP

funcţionează eficient. Frecvenţa verificării trebuie să depindă de caracteristicile activităţii
(producţia, numărul de angajaţi, natura alimentelor manipulate), frecvenţa monitorizării,
corectitudinea angajaţilor, numărul deviaţiilor detectate în timp şi pericolelor implicate.
Procedurile de verificare includ:
 Audituri ale HACCP şi înregistrarea acestora;
 Inspecţia operaţiunilor;
 Confirmarea faptului că PCC-urile sunt ţinute sub control;
 Validarea limitelor critice;
 Revizuirea deviaţiilor şi dispoziţiilor legate de produs; actiuni corective întreprinse cu
privire la produs.
Frecvenţa verificărilor va influenţa semnificativ numărul controalelor sau rechemărilor
necesare, în cazul în care se detectează o deviaţie care depăşeşte limitele critice. Verificarea ar
trebui să cuprindă următoarele elemente, dar nu obligatoriu toate în acelaşi timp:
 Verificarea corectitudinii înregistrărilor şi analizarea deviaţiilor;
 Verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare, depozitare şi/sau
transport;
 Verificarea fizică a procesului care este monitorizat;
 Calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
Verificarea ar trebui efectuată de către o altă persoană decât cea responsabilă de
monitorizare şi acţiuni corective. Unde anumite verificări nu pot fi efectuate la faţa locului,
verificarea ar trebui efectuată de către experţi externi sau persoane terţe calificate.
Acolo unde este posibil, activităţile de validare ar trebui să includă acţiuni care să confirme
eficienţa elementelor planului HACCP. În cazul schimbării este necesară revizuirea sistemului,
pentru a avea asigurarea că acesta este (sau va fi) încă valid.
Exemple de schimbări includ:
 Schimbări referitoare la materia primă sau produs, condiţii de procesare (amplasarea
fabricii şi mediul, echipamentul de procesare, programul de curăţenie şi dezinfecţie);
 Schimbări în ceea ce priveşte ambalarea, depozitarea sau condiţiile de distribuţie;
 Schimbări în ceea ce priveşte utilizarea de către consumator;
 Recepţionarea oricăror informaţii privind noi pericole asociate produsului.
Acolo unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie să aibă drept rezultat amendamentul
adus procedurilor elaborate. Schimbările ar trebui să fie pe deplin integrate într-o documentaţie
şi într-un sistem de păstrare a înregistrărilor, în măsură să asigure informaţii clare şi actualizate.
4.1.7.Documentele şi păstrarea evidenţelor
Pentru sistemul HACCP este esenţială ţinerea unei evidenţe clare şi eficiente. Procedurile
HACCP trebuie să fie documentate. Documentaţia şi păstrarea evidenţelor ar trebui să fie
corespunzătoare cu natura şi dimensiunile operaţiunii şi suficiente să sprijine activitatea, pentru a
52
verifica dacă controalele HACCP se aplică şi se menţin. Documentele şi evidenţele ar trebui să

fie ţinute pentru o perioadă suficientă de timp, pentru a permite autorităţii competente să auditeze
sistemul HACCP. Materiale de ghidare HACCP elaborate de experţi (ex. Ghiduri HACCP
specifice pentru anumite sectoare) pot fi utilizate ca parte a documentaţiei, cu condiţia ca acele
materiale să reflecte operaţiunile alimentare specifice ale unităţii. Documentele ar trebui semnate
de un responsabil oficial al companiei care este responsabil de revizuire.
Exemple de documentaţie sunt:
 Analiza pericolelor;
 Determinarea PCC-urilor;
 Determinarea limitelor critice;
 Modificări ale sistemului HACCP.
Exemple de înregistrări (evidenţe):
 Activităţile de monitorizare a PCC-urilor;
 Deviaţiile şi acţiunile corective asociate;
 Activităţi de verificare.
Un sistem simplu de păstrare a înregistrărilor poate fi foarte eficient şi simplu de
comunicat angajaţilor. Poate fi integrat în cadrul operaţiunilor existente şi poate utiliza
documente existente, cum ar fi facturi de livrare sau chestionare pentru a înregistra de exemplu
temperaturile produsului.
4.1.8.Intruirea
a. Operatorul din industria alimentară trebuie să se asigure că tot personalul este conştient de
pericolele identificate (dacă există), punctele critice de control din procesul de producţie,
depozitare, transport şi/sau distribuţie şi măsurile corective, măsurile preventive şi procedurile
privind documentaţia aplicabile activităţii sale.
b.Sectoarele industriei alimentare trebuie să încerce să pregătească informaţii, ca de exemplu
ghiduri HACCP(generice) şi instruiri pentru operatorii din industria alimentară.
c.Autoritatea competentă trebuie, atunci când este cazul, să asiste la dezvoltarea activităţilor
similare celor menţionate în paragraful 2, în special în acele sectoare care sunt organizate
insuficient sau par a fi insuficient informate.
4.2.Ghiduri de bună practică pentru igiena alimentelor şi pentru
aplicarea principiilor HACCP
Ghidurile de bună practică reprezintă un mijloc simplu, dar eficient, pentru a învinge
dificultăţile care pot apărea în anumite unităţi din industria alimentară în implementarea
procedurii HACCP detaliate. Reprezentanţii diferitelor sectoare alimentare şi, în mod special, a
acelor sectoare unde multe unităţi alimentare întâmpină dificultăţi în elaborarea procedurilor
HACCP, ar trebui să ia în considerare aceste ghiduri, iar autorităţile competente ar trebui să
încurajeze reprezentanţii sectoarelor să elaboreze astfel de ghiduri. Trebuie acordată asistenţă
pentru elaborarea acestor ghiduri de bună practică acelor sectoare alimentare care sunt
insuficient sau slab organizate.
Utilizarea ghidurilor de bună practică pot ajuta unităţile din industria alimentară pentru a
controla pericolele şi pentru a demonstra conformitatea. Ele pot fi aplicate de orice sector
alimentar şi, în mod special, acolo unde manipularea alimentelor este în conformitate cu
procedurile bine cunoscute şi care sunt adesea parte a instruirilor uzuale ale operatorilor din
sectoarele vizate, cum ar fi:
53
 Restaurantele, inclusiv facilităţile pentru manipularea alimentelor din mijloacele de

transport, cum ar fi cele de la bordul navelor;
 Sectoarele de catering care livrează alimente preparate de la o unitate centrală;
 Sectorul de panificaţie şi cofetărie;
 Magazine de vânzare cu amănuntul, inclusiv măcelării.
Pentru astfel de unităţi poate fi suficient dacă ghidurile de bună practică descriu într-un
mod simplu şi practic metodele de control al pericolelor, nefiind obligatoriu să se intre în detalii
legate de natura pericolelor şi de identificarea punctelor critice de control. Aceste ghiduri
trebuie, totuşi, să acopere toate pericolele semnificative dintr-o unitate şi trebuie să definească
clar procedurile de control al acestor pericole, precum şi acţiunile corective care trebuie să fie
întreprinse în caz de apariţie a problemelor.
Astfel de ghiduri pot, de asemenea, să sublinieze posibilele pericole asociate anumitor

alimente (ex. ouă crude şi posibila existenţă a Salmonelei în acestea), precum şi metodele de
control al contaminării alimentelor (ex. achizitionarea acestor ouă crude dintr-o sursă sigură,
precum şi combinaţia timp/temperatură pentru procesare).
Ghidurile de bună practică au fost deja elaborate şi evaluate de către autorităţile
competente pentru multe sectoare alimentare. Acestea reprezintă, în mod obişnuit, o combinaţie
a Bunelor Practici de Igienă (GHP) şi a elementelor bazate pe HACCP şi includ, de exemplu :
 Linii directoare pentru implementarea practică a cerinţelor obligatorii;
 Cerinţe pentru materia primă;
 Analiza pericolului;
 Prestabilirea punctelor critice de control în prepararea, fabricarea sau procesarea
alimentelor, identificand pericolele şi cerintele specifice de control;
 Măsurile preventive de igienă care trebuie întreprinse în cazul manipulării produselor
vulnerabile şi perisabile (cum ar fi, de pildă, produsele gata pentru consum);
 Elaborarea mai multor măsuri, în cazul alimentelor preparate pentru grupuri de
consumatori cu susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii, vârstnici, etc.);
 Necesitatea documentaţiei şi a înregistrărilor;
 Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de valabilitate.
Ghiduri generice pentru implementarea sistemului HACCP
Un tip special de ghid de bună practică este ghidul generic HACCP.
Ghidul generic poate sugera pericolele şi controalele comune anumitor activităţi din
industria alimentară şi poate ajuta managerul sau echipa HACCP la procesul de elaborare a
procedurilor sau metodelor de siguranţă alimentară si la păstrarea înregistrărilor corespunzătoare.
Operatorii din industria alimentară trebuie să fie conştienţi de faptul că pot exista şi alte
pericole, de ex. acelea asociate amplasării unităţii sau procesului care se aplică şi că astfel de
pericole nu pot fi previzionate într-un ghid generic HACCP. Atunci când sunt utilizate ghiduri
generice HACCP există, totuşi, necesitatea unei examinari suplimentare pentru posibila prezenţă
a acestor pericole şi a metodelor de control al acestora.
În acele sectoare unde există o asemănare între activităţi, unde procesul de fabricaţie este
liniar şi unde prevalenţa pericolelor este posibil să fie ridicată, ghidurile generice pot fi potrivite,
ca de ex. :
 Pentru abatoare, unităţi care manipulează produse din pescuit, unităţi pentru produse
lactate, etc.
54
 Pentru unităţi care utilizează proceduri standard de procesare a alimentelor, cum ar fi

conservarea alimentelor, pasteurizarea alimentelor lichide, congelarea/congelarea rapidă
a alimentelor, etc.
4.3.Programe de măsuri preliminare (practici bune de lucru şi de igienă

- GMP/GHP)
Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care au intrat în
vigoare de la 1 octombrie 2006, prevăd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea,
depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea şi servirea produselor alimentare să se
desfăşoare în condiţii igienice, iar la art. 4 că producătorii trebuie să garanteze că procedurile de
securitate corespunzătoare pentru siguranţa alimentară sunt stabilite, implementate, menţinute şi
revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor şi a punctelor critice de
control - HACCP.
Eficienţa sistemului HACCP depinde de funcţionalitatea programelor preliminare FDA
recomandă că înaintea implementării sistemului HACCP este absolut necesară proiectarea şi
implementarea unor programe de măsuri preliminare (PP), fără de care HACCP nu poate
funcţiona. De asemenea, schema de amplasare a spaţiilor trebuie să asigure separarea spaţiilor de
pregătire a alimentelor cu cele de depozitare şi să evite contaminarea încrucişată.
PP se referă la practici bune de lucru în spaţiile de procesare a alimentelor, conformitatea
cu specificaţiile a produselor şi ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de
curăţire şi igienizare, proiectarea igienică a facilităţilor, programe de mentenenţă a
echipamentelor, selectarea furnizorilor şi programele specifice (controlul contaminării
încrucişate), etc. Manipularea produselor şi practicile de igienă, prevenirea contaminării
încrucişate, chiar şi igiena personalului şi a spaţiilor sunt considerate CCP.
Trebuie subliniat faptul că nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea
100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sănătate şi igiena personalului,
spălarea mâinilor, etc. nu pot fi întotdeauna monitorizaţi şi corectaţi efectiv şi eficient. Pentru a
minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea
90/96 republicată prin HG 23/2001), şi anume:
-efectuarea analizelor medicale înainte de angajare;
-monitorizarea stării de sănătate prin efectuarea periodică a examenului medical;
-elaborarea unor reguli stricte de igienă personală;
-igiena mâinilor.
De asemenea, pentru monitorizarea eficienţei procedurilor de curăţire şi igienizare este
necesară efectuarea periodică a testelor de sanitaţie.
PP reprezintă fundaţia unui plan HACCP eficient. NACMCF (1997) specifică
următoarele cu privire la PP: „obţinerea unor produse sigure pentru consum necesită ca sistemul
HACCP să fie proiectat pe baza unei fundaţii solide, reprezentată de PP. „PP furnizează mediul
de bază şi condiţiile operaţionale necesare pentru obţinerea unor produse sigure”.
Identificarea PP necesare este unică pentru fiecare operaţie în parte şi pentru fiecare plan
HACCP.
În continuare sunt prezentate câteva reguli generale de igienă şi practică bună de lucru,
precizate în HG 924/2005.
Transport
55
-Materiile prime şi ingredientele vor fi recepţionate în ambalaje care să prevină

pătrunderea apei şi a umidităţii;
-Nu vor fi recepţionate produse în saci contaminaţi cu ulei mineral;
-Containerele reutilizabile trebuie igienizate după fiecare transport;
-Mijloacele de transport utilizate trebuie curaţate şi dezinfectate înaintea de încărcare;
-La recepţia materiei prime de la furnizori se verifică şi se înregistrează starea de igienă a
mijlocului de transport.
Amplasarea şi proiectarea clădirilor
Locaţia. Clădirile vor fi amplasate în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau străine, fum,
praf sau alţi contaminanţi şi care nu sunt în pericol de inundaţii.
Căile de acces folosite pentru transportul auto. Căile de acces din apropiere şi zonele
utilizate din jurul clădirii vor fi pavate corespunzător pentru traficul auto.
Clădirile şi anexele. Clădirile şi anexele vor fi proiectate astfel încât să ofere separarea
prin împărţirea, amplasarea, localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operaţii care pot
determina contaminarea încrucişată. Clădirile şi anexele vor fi construcţii solide, întreţinute şi
reparate pentru a fi menţinute în bune condiţii. Toate materialele de construcţie utilizate nu
trebuie să permită transmiterea substanţelor de contaminare în alimente. Materialele de
construcţie nu vor emite vapori toxici. Clădirea trebuie astfel proiectată încât să permită uşor
igienizarea corespunzătoare şi să faciliteze supravegherea şi monitorizarea stării de igienă.
Trebuie prevenită prezenţa gândacilor şi a rozătoarelor.
Zonele de prelucrare
Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperită de o suprafaţă impermeabilă,
igienizabilă, nealunecoasă şi netoxică, fără crăpături şi uşor de curăţat şi dezinfectat. Pardoseala
trebuie să prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere.
Pereţii. Pereţii vor fi alcătuiţi din materiale impermeabile, neabsorbante, închişi/sigilaţi şi
care să nu permită intrarea insectelor şi trebuie să fie de culoare deschisă. Până la o înalţime
adecvată pentru desfăşurarea operaţiei, pereţii trebuie să fie netezi să nu prezinte crăpături şi
să fie uşor de igienizat şi dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre pereţi, dintre
pereţi şi pardoseală şi dintre pereţi şi plafon trebuie închise şi rotunjite pentru a facilita
igienizarea.
Plafoanele trebuie proiectate, construite şi finisate astfel încât să prevină acumularea
murdăriei şi să minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor şi să permită igienizarea
uşoară.
Ferestrele şi alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdăriei şi cele
care se deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie să fie uşor
de îndepărtat pentru igienizare şi trebuie păstrate în stare bună.
Glafurile ferestrelor trebuie să prezinte la partea interioară o pantă, pentru a preveni utilizarea
acestora ca rafturi.
Uşile trebuie să aibă o suprafaţă netedă, neabsorbantă şi acolo unde e posibil să fie dotate
cu sistem de închidere şi garnitură de inchidere.
Scările. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scările de serviciu şi rampele în pantă
trebuie construite astfel încât să nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la înalţime şi fitingurile trebuie instalate de o manieră care să prevină
contaminarea produselor finite şi a materiilor prime prin condensare, picurare şi nu trebuie să
impiedice operaţiile de igienizare.
56
Toaletele şi birourile precum şi zonele în care se află animale trebuie păstrate complet
separate şi nu trebuie să se deschidă direct în zonele în care prelucrează sau depozitează
produsele.
Acolo unde este necesar, clădirea trebuie proiectată astfel încât accesul în anumite secţii să fie
controlat.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curăţate şi dezinfectate corespunzător, cum este de
ex. lemnul, trebuie evitate în afara cazului în care nu reprezintă o sursă de contaminare.
Aprovizionarea cu apă. Se va realiza aprovizionarea cu apă potabilă. Dacă este utilizată
gheaţa trebuie să fie obţinută din apă potabilă, manipulată şi depozitată pentru a preveni
contaminarea. Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau suprafeţe care vin în contact cu
alimente trebuie să nu conţină substanţe ce pot constitui un risc pentru sănătate.
Apa nepotabilă utilizată pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor şi
alte scopuri trebuie să aibă un traseu de circulaţie separat, de culoare diferită, uşor de identificat.
Apa uzată şi efluenţii. Spaţiul trebuie să aibă un sistem eficent de drenaj care trebuie
reparat periodic şi trebuie bine întreţinut. Toate conductele pentru efluenţi trebuie să fie suficient
de mari pentru a prelua debitul maxim de apă uzată şi vor fi construite astfel încât să se evite
contaminarea apei potabile.
Vestiarele şi toaletele. Vestiarele şi toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi
proiectate astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor. Zonele trebuie bine
iluminate, ventilate şi dacă e cazul încălzite şi nu se vor deschide direct în spaţiile de prelucrare.
Facilităţi pentru spălarea mâinilor cu apă caldă şi rece şi un mod de uscare al mâinilor trebuie
prevăzute lângă toalete, iar lucrătorii trebuie să treacă pe lângă aceste zone înainte de a reveni în
spaţiile de lucru. Dacă se utilizează şervete de hârtie, trebuie să fie prevăzute şi coşuri de gunoi
sau cutii de colectare lângă zona de spălare. Se recomandă utilizarea robinetelor care nu necesită
deschiderea manuală (cu pedală). Lângă chiuvete trebuie puse instrucţiuni de spălare a mâinilor
după utilizarea toaletelor.
Chiuvete pentru spălarea mâinilor în zonele de prelucrare. Facilităţi pentru spălarea cu
apă rece şi caldă şi uscarea mâinilor, amplasate în mod adecvat trebuie incluse acolo unde este
necesar, în proces. Dacă este necesar se prevăd şi facilităţi pentru dezinfecţia mâinilor. Este
necesar să fie prevăzute măsuri igienice pentru uscarea mâinilor. Dacă se folosesc şervete de
hârtie trebuie prevăzute şi coşuri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomandă
utilizarea robinetelor care nu se dechid prin acţionare manuală. Facilităţile trebuie să prezinte
conducte îngropate care să ducă în scurgerile generale.
Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevăzute facilităţi adecvate pentru
igienizare şi dezinfecţie a echipamentelor de lucru. Aceste facilităţi trebuie construite din
materiale rezistente la coroziune, uşor de curăţat şi trebuie să aibă apă rece şi caldă la un debit
suficient de mare. Igienizarea se va face obligatoriu la începutul şi la sfârşitul programului de
lucru şi ori de câte ori se va prelucra un produs nou.
Echipamentele vor fi menţinute în locuri special amenajate în ordine şi în stare bună.
Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru întreaga clădire. Acolo
unde este adecvat iluminatul nu trebuie să altereze culorile şi intensitatea şi nu trebuie să fie mai
slabă de 540 lucsi la toate punctele de inspecţie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi în alte
zone.
Becurile si dispozitivele de iluminat trebuie să fie sigure în exploatare şi protejate cu
plase pentru a preveni contaminarea materialului în cazul spargerii.
57
Ventilarea. Pentru a preveni încălzirea excesivă şi condensarea şi praful cât şi pentru a

elimina aerul contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilaţie. Direcţia de circulaţie a aerului
în fabrică nu trebuie să se facă din zona murdară înspre zona curată. Deschiderile ventilatoarelor
trebuie prevăzute cu ecrane sau alte sisteme de protecţie şi închidere, din material necorziv.
Ecranele trebuie să poată fi uşor demontate pentru igienizare.
Depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile. Este necesar să se prevadă spaţii
separate pentru depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile înainte ca acestea să fie
îndepărtate din clădire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor şi
insectelor în zonele cu deşeuri sau materiale necomestibile şi trebuie proiectate astfel încât să se
evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a clădirilor, a căilor de acces.
Echipamente şi ustensile. Toate echipamentele şi ustensilele utilizate în zonele de
prelucrare a alimentelor care pot veni în contact cu alimentele trebuie să fie obţinute din
materiale care nu transmit substanţe toxice, mirosuri sau gust străine, neabsorbante, rezistente la
coroziune şi capabile să facă faţă la igienizări repetate şi dezinfecţii. Suprafeţele trebuie să fie
netede fără crăpături şi fără găuri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi
igienizate corespunzător şi dezinfectate trebuie evitată, mai puţin în cazurile când se poate
demonstra că nu reprezintă o sursă de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini
trebuie evitată. Se recomandă utilizarea ustensilelor şi echipamentelor din inox alimentar.
Proiectarea şi contrucţia igienică a instalaţiilor. Toate echipamentele şi ustensilele
trebuie proiectate şi construite astfel încât să prevină apariţia riscurilor asociate cu lipsa de igienă
şi să permită curăţirea şi dezinfectarea adecvată şi să fie uşor de observat pentru inspecţii.
Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manieră încât să permită accesul la igienizarea
corespunzătoare.
Containerele cu materiale necomestibile şi reziduuri trebuie să nu prezinte spărturi, să fie
construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui să fie uşor de curăţat sau de golit şi
trebuie să se închidă bine.
Toate spaţiile refrigerate trebuie să aibă dispozitive de măsurare şi înregistrare a
temperaturii.
Identificarea echipamentelor. Echipamentele şi ustensilele utilizate pentru produsele
necomestibile trebuie să nu fie utilizate pentru produsele alimentare.
Cerinţe de igienă pentru clădire. Clădirea, echipamentele şi ustensilele şi toate utilităţile,
inclusiv scurgerile trebuie menţinute în bune condiţii. Camerele trebuie să nu conţină vapori şi
exces de apă.
Spălarea şi dezinfectarea. Spălarea şi dezinfectarea trebuie să respecte cerinţele acestui
Cod şi ale Codului Internaţional de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC
1-1969, Rev. 21985).
Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele şi ustensilele trebuie igienizate cât
de des este necesar şi de câte ori o cer circumstanţele.
Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt în contact cu plantele sau cu părţi din plante
folosite în preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Există un
risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dacă nu sunt aplicate
proceduri de igienizare. De aceea este necesar să fie curăţat echipamentul când este necesar,
demontat la intervale fixate în timpul zilei, cel puţin la fiecare pauză şi atunci când se trece de la
un produs la altul. Desfacerea, igienizarea şi dezinfectarea la sfârşitul zilei sunt destinate să
prevină proliferarea florei patogene. Controlul trebuie să fie aplicat prin inspecţii periodice.
58
Măsuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea în timpul spălării şi

dezinfectării încăperilor, echipamentelor şi ustensilelor cu apă şi detergent sau cu dezinfectanţi.
Detergenţii şi dezinfectanţii trebuie să fie adecvaţi pentru scopul propus şi trebuie să fie admişi
de organismele de resort (Ministerul Sănătăţii). Orice reziduu al acestor agenţi pe o suprafaţă
care vine în contact cu alimentul trebuie îndepărtat prin clătire cu apă potabilă sau clătită şi
uscată cu aer înainte de a se reîncepe lucrul.
Personalul trebuie instruit şi conştientizat cu privire la implicaţiile procedurilor de
igienizare a echipamentelor, paleţilor, ustensilelor şi procedurilor de manipulare. Pentru a reduce
riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de spălare şi igienizare pentru echipamente,
ustensile, containere şi facilităţi.
Spălarea include utilizarea atât a metodelor fizice (curăţire), cât şi chimice (utilizarea
detergenţilor, acizilor sau substanţelor alcaline) pentru îndepărtarea mizeriei, prafului,
reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafeţe. Aceste metode pot fi utilizate separat sau
în combinaţie.
Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderente la suprafaţe se poate realiza numai cu substanţe
detergente cu acţiune complexă. Pentru a realiza contactul între soluţia de detergent şi
componentele din peliculă este necesar ca aceasta să conţină un agent de umectare pentru a
reduce tensiunea superficială a lichidului.
Un procedeu de igienizare este considerat eficient dacă determină reducerea populaţiei
microbiene reprezentative cu 99,9999%. Detergenţii industriali sunt formaţi dintr-un amestec de
substanţe chimice care asigură proprietăţile menţionate şi pot fi: substanţe alcaline, polifosfaţi,
agenţi de suprafaţă şi chelatici. Majoritatea detergenţilor conţin NaOH care are un efect
important de dizolvare a substanţelor anorganice şi de saponificare a grăsimilor.
Clorul şi compuşii derivaţi sunt cele mai utilizate substanţe de igienizare, având un efect
rapid asupra unui grup mare de microorganisme şi sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj îl
reprezintă efectul extrem de coroziv asupra suprafeţelor metalice.
Soluţia de igienizare poate fi clorinată până la o concentraţie de 2-7 ppm (concentraţie reziduală
în clor liber), iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraţie mai mare (20-50 ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curăţire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de
aplicarea agenţilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea
biofilmelor care protejează bacteriile de acţiune a agenţilor de igienizare.
Ciclul de curăţire presupune următoarele etape:
 îndepărtare produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer
comprimat;
 clătire preliminară cu apă;
 spălare cu detergent;
 postclătire cu apă curată;
 dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice;
 clătire finală.
La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e potrivit,
pardoseala, inclusiv canalizarea şi orificiile de evacuare ale lichidelelor, structurile auxiliare şi
pereţii şi zonele de prelucrare trebuie curăţate cu mare atenţie.
Controlul dăunătorilor.Este necesar să existe un control eficient şi un program continuu
de control al animalelor şi al insectelor. Zonele înconjurătoare şi clădirea trebuie periodic
inspectate pentru prezenţa rozătoarelor şi a gândacilor.
59
Dacă totuşi rozătoarele şi gândacii au intrat în clădire atunci se vor lua măsuri de
eradicare a acestora. Măsurile de control vor implica tratamentul cu substanţe chimice, fizice sau
biologice care trebuie efectuate numai sub îndrumarea personalului specializat care cunoşte
importanţa riscurilor.
Măsurile trebuie luate doar în cazul în care măsurile de precauţie nu pot fi aplicate
eficient. Înainte de aplicarea pesticidelor trebuie să se prevină contaminarea produselor,
echipamentelor şi a ustensilelor. După aplicare, echipamentele contaminate şi ustensilele trebuie
clătite corespunzător înainte de a fi reutilizate.
Managementul substanţelor periculoase. Pesticidele şi alte substanţe care pot prezenta un
risc pentru sănătate trebuie etichetate în mod corespunzător cu evidenţierea pericolului pe care îl
reprezintă pentru sănătate. Aceste substanţe trebuie păstrate în spaţii închise utilizate numai
pentru acest scop şi eliberate numai de personalul autorizat. Măsuri speciale trebuie recomandate
pentru a preveni contaminarea.
Cu excepţia cazului în care sunt necesare pentru igienă şi prelucrare, nici o altă subtanţă
care poate contamina alimentele nu trebuie păstrată în zonele de lucru.
Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului. Instruirea şi perfecţionarea continuă
a personalului trebuie să urmărească următoarele aspecte :
 protecţia muncii - conform Legii de protecţie a muncii 90/1996;
 instruirea personalului privind normele de igienă personală şi alimentară - se face
trimestrial şi ori de câte ori este necesar de către manageri şi/sau directorul de producţie
conform Legii 924/2005.
Toate persoanele angajate în prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie să aibă
un grad înalt de igienă personală atunci când sunt la lucru şi trebuie să poarte tot timpul
echipament de protecţie ce prevede inclusiv acoperirea părului şi încălţăminte adecvată şi toate
articolele trebuie să fie igienizabile cu excepţia cazului în care sunt folosite cele de unică
folosinţă, care se aruncă.
Echipamentele trebuie menţinute curate, adecvate muncii pe care o desfăşoară persoana
respectivă.
Pelerinele şi alte obiecte vestimentare similare destinate spaţiilor de lucru trebuie periodic
spălate în zone adecvate. Acolo unde mâinile vin în contact direct cu produsele toate bijuteriile
trebuie îndepărtate de pe mâini. Personalul nu trebuie să poarte bijuterii nici dacă manipulează
produsele.
4.4.Stabilirea procedurilor de monitorizare

Pentru a se asigura că CCP sunt controlate, trebuie stabilite şi implementate proceduri de
monitorizare a limitelor critice. Monitorizarea este definită ca „o secvenţă planificată de
observaţii, măsurători, înregistrări şi evaluări a parametrilor de control pentru a asigura faptul că
CCP sunt sub control”.
Monitorizarea se referă la evaluarea conformităţii controlului într-un CCP. CAC defineşte
monitorizarea drept „programul de măsurători şi observaţii a CCP în relaţie cu respectarea
limitelor critice (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Un exemplu concludent îl reprezintă
înregistrarea conţinuă a temperaturii la pasteurizarea laptelui.
Monitorizarea este esenţială în controlul proceselor. Informaţiile rezultate trebuie să fie
disponibile în timp util pentru controlul pericolelor.
Monitorizarea are rolul de a asigura că un CCP este întotdeauna ţinut sub control
(respectarea limitelor critice). Eficienţa metodelor de monitorizare depinde de cât de rapide sunt.
60
In general se utilizează testele fizico-chimice şi observarea vizuală, deoarece metodele

microbiologice sunt de lungă durata. Ideal, procedurile de monitorizare ar trebui să permită
ajustarea la timp a parametrilor, astfel încât să se evite situaţiile inacceptabile.
Rolul monitorizării este de a detecta din timp devierile de la limitele critice, înainte ca
etapa să iasă de sub control. Ideal, monitorizarea ar trebui să se realizeze continuu. Atunci când
nu este posibilă o monitorizare continuă, trebuie să se stabilească frecvenţa şi planul de
eşantionare.
Rezultatele monitorizării trebuie înregistrate zilnic/per schimb. Cerinţele Principiului 4 specifică
de asemeni că “toate înregistrările şi documentele rezultate din monitorizarea CCP trebuie
semnate de persoana care efectuează monitorizarea şi de către personalul responsabil”.
Frecvenţa monitorizării şi planul de eşantionare se stabilesc în raport cu incidenţa şi
severitatea pericolului asociat CCP.
În practică, aceasta înseamnă că frecvenţa monitorizării depinde de cantitatea de produs
obţinută între două măsurători. Dacă rezultatele monitorizării evidenţiază o deviare de la valorile
limitelor critice, produsul nu trebuie să ajungă la consumator. Cantitatea de produs respinsă,
reprelucrată sau supusă carantinei pentru investigaţii depinde de perioada de timp de la ultima
înregistrare care demonstra că parametrii erau sub control. Înregistrările rezultate trebuie păstrate
pentru a asigura trasabilitatea produsului, audituri, analize de trend şi inspecţii din partea
organismelor autorizate.
Etape:
-definirea parametrilor care trebuie măsuraţi, domeniul de concentraţii şi frecvenţa de măsurare
preferată, precum şi locul şi poziţionarea dispozitivului de măsurare;
-selectarea metodei de măsurare sau observare: acurateţe, credibilitate, caracteristici de calibrare,
etc.;
-desemnarea un operator(i), responsabil(i) cu monitorizarea şi înregistrarea valorilor măsurate
sau a proprietăţilor observate, precum şi calibrarea metodei;
-verificarea la intervale regulate dacă procesul continuă să funcţioneze cum a fost planificat.
Metode de monitorizare:
-Observarea vizuală;
-Aprecierea senzorială;
-Măsurători fizice;
-Testări chimice;
-Analize microbiologice.
Observarea vizuală: materii prime, materiale, produse finite, igiena personalului, tehnici
de spălare şi dezinfecţie, procese de prelucrare;
Aprecierea senzorială: verificarea prospeţimii unor produse (lapte, carne, peşte);
Testele chimice: determinarea concentraţie de clor în apa de răcire a conservelor
sterizate, determinarea concentraţiei soluţiei de spălare, concentraţiei de sare, etc;
Determinări fizice: măsurarea temperaturii, timpului, pH-ului, etc;
Analize microbiologice: utilizare limitată, durată mare, culturi, prezenţă inhibitori.
Păstrarea înregistrărilor este parte integrantă a monitorizării şi oferă produsului şi
procesului caracteristica trasabilitate.
61
Tabelul 4.1
Registrul de monitorizare al spălării echipamentului de lucru
Nr. Data retragerii Spălătoria Numărul Data Semnătură Observaţii

crt. echipamentului chimica echipamentelor echipamentelor angajat
(seturi) igienizate abator
Tabelul 4.2
Registrul monitorizării etalonării echipamentelor (a.m.c., etc.)
Nr. Echipamentul Data Valabilitatea Buletin Neconformităţi Sancţiuni

crt. verificării verificării metrologic constatate
62
Tabelul 4.3
Registrul de acţiuni corective
Nr. Produsul şi Data şi PCC Deviaţia Acţiuni Destinţia Persoana

crt. lotul ora corective şi produsului responsabilă
proceduri
63
4.Managementul igienei – planul de igienă
Tabelul 4.4
Registrul de temperaturi din depozitul frigorific
Nr. Ora Ora Lot Temperatura Temperatura Deviere Acţiuni Monitorizat Verificat
crt. sângerării nr. carcasei depozitului temperaturi corective
Nr. Data Ora Locatia Termometrul Citire Reglare Observaţii Verificat de:
crt. termometrului termometru
nr. (da sau nu)
64
Tabelul 4.5
Registrul de calibrare a termometrelor
*Daca un termometru este spart sau scos din uz, se menţionează la observaţii.
4.5.Documente de referinţă
 Documente care REGLEMENTEAZĂ calitatea: legi ş.a.;

 Documente care PRESCRIU calitatea: standardele;
 Documente care DOVEDESC calitatea produselor: buletinul de analiză.
DOCUMENTE CARE REGLEMENTEAZĂ CALITATEA
65
LEGISLAŢIE - Ordin nr . 560/2006 privind COMERCIALIZAREA produselor din carne.

Legea 150/2004 Privind siguranţa alimentelor (actualizate prin O 20/2008)
Legea 245/ 2004 Privind securitatea generală a produselor (actualizte prin O 20/2008)
Legea 246/2004 Acreditarea laboratoarelor
Ordinul MAPDR 690 din 28.09.2004 privind înrocmirea Caietului de Sarcini pentru un produs
tradiţional.
Operatorii economici care produc şi comercializează produse din carne îşi desfăşoară activitatea
numai cu respectarea reglementărilor în vigoare şi a prevederilor prezentelor norme.
Verificarea calităţii:
 se face înainte de livrare prin verificarea loturilor de produs.
 se efectuează de către PRODUCĂTOR.
Fiecare transport este însoţit de certificatul de sănătate publică veterinară eliberat de
medicul veterinar oficial care asigură supravegherea unităţii şi de DECLARAŢIA DE
CONFORMITATE eliberată de producător pe propria răspundere.
Calitatea şi siguranţa produselor agroalimentare care se procesează pot fi obţinute numai prin
aplicarea bunelor practici de producţie şi de igienă în toate fazele de procesare.
DOCUMENTE CARE PRESCRIU CALITATEA
OBIECT ŞI DOMENIU DE APLICARE
Prezentul standard profesional se referă la produsele cunoscute sub denumirea de
„Preparate din carne prelucrate prin coacere” fabricate din carne de porc, de vită şi alte materii
prime destinate consumului alimentar, cu sau fără derivate proteice de origine vegetală şi
animală.
Produsele sunt fabricate prin coacere.
În cadrul grupei „Preparate din carne prelucrate prin coacere” se pot fabrica diferite
sortimente cu respectarea condiţiilor din prezentul standard.
Pentru fiecare sortiment producătorul ca întocmi specificaţia tehnică ce va cuprinde toate
caracteristicile produsului.
DOCUMENTE CARE DOVEDESC CALITATEA
Pentru fiecare produs realizat, entitatea producătoare elaborează un NORMATIV DE
CALITATE, care reprezintă cartea de identitate a produsului.
Înainte de livrare, entitatea producătoare efectuează în laboratoarele proprii autorizate
verificarea calităţii produsului realizat, conform normativului de calitate şi întocmeşte Buletinul
de încercări.
Buletinul de analiză (raportul de încercări) este documentul în care sunt prezentate
rezultatele obţinute în urma încercărilor (analizelor) efectuate, putând compara valorile obţinute
şi valorile impuse prin normativul de calitate al produsului, valori care dau graniţa că produsul
este de calitate corespunzătoare.
CERTIFICATUL DE CONFORMITATE (MARCA DE CONFORMITATE)
 este documentul eliberat conform regulilor unui sistem de certificare, indicând cu un
nivel suficient de încredere că un produs, proces sau serviciu complet identificat este
conform unui standard sau unui alt act normativ specificat.
 este necesar pentru a asigura încrederea cumpăratorului (consumatorului) în calitatea
produselor sau serviciilor furnizorului (prestatorului).
66
Certificarea şi emiterea certificatului propriu - zis se face de către un organism de

certificare independent. Această certificare constituie o bază reală şi credibilă pentru întocmirea
Declaraţiilor de conformitate date de producatori.
Calitatea produselor agro-alimentare este condiţionată de o multitudine de factori: materii
prime, materiale, proces de prelucrare, utilaje folosite, ambalaje, transport, depozitare, etc.
Alimentaţia este o condiţie esenţială a existenţei. Calitatea alimentelor trebuie să satisfacă
necesităţile vitale.
Pentru a defini componentele calităţii produselor alimentare facem mai întâi o clasificare
a acestor produse şi a rolului pe care alimentele îl joacă pentru organismul uman.
Calitatea nutritivă a alimentelor este apreciată în funcţie de capacitatea alimentelor de a răspunde
cerinţelor energetice şi plastice ale organismului.
Factorii nutritivi prezenţi în alimente sunt: protidele, lipidele, glucidele, elementele minerale şi
vitaminele.
Nevoile nutritive ale organismului se exprimă indicând numărul de calorii şi cantităţile de
factori nutritivi necesari pentru 24 de ore.
4.6.Auditul
Auditul reprezintă o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop
determinarea faptului că activităţile incluse în planul HACCP ating obiectivele prestabilite.
Scopurile auditului:
-evaluarea conformităţii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinţele specificate,
-evaluarea eficienţei sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor propuse, -iniţierea
măsurilor corective şi de îmbunătăţire necesare,
-urmărirea aplicării măsurilor corective şi de îmbunătăţire stabilite.
Tipuri de audit:
-intern (primă parte) - efectuat de întreprindere prin auditori proprii;
-extern: secundă parte şi terţă parte.
Auditul intern:
-Se efectuează conform unei proceduri;
-Se desfăşoară după un program aprobat de managementul de vârf;
-Compară practicile de la momentul auditului cu cele redactate în planul HACCP; -Implică
observaţii la faţa locului, interviuri şi verificarea înregistrărilor;
-Trebuie programat în funcţie de natura activităţii auditate;
-Se efectuează de către persoane independente de activitatea auditată din interiorul societăţii sau
terţă parte;
-Rezultatele se înregistrează şi se comunică persoanelor responsabile de activitatea auditată;
-Generează acţiuni ce trebuie întreprinse pentru corectarea deficienţelor;
-Utilizează formulare pentru organizarea şi raportarea constatărilor;
-Urmăreşte acţiunile corective prevăzute.
4.7.Calitatea nutritivă
a. Glucidele sunt responsabile de valoarea glucidică a alimentelor. Au rol energetic şi
plastic. Prin oxidare dau energia necesară activităţii vitale a organismului.
Glucidele sunt combinaţii organice care au în molecula lor mai multe grupări hidroxilice
şi o grupare carbonilică (aldehidică sau cetonică). Sunt derivaţii polihidroxicarbonilici.
67
-OH H C= O R C
O
R R
Gr. Hidroxilică gr. aldehidică gr. cetonică

b. Lipidele sunt responsabile de valoarea lipidică a alimentelor. Ele au un important rol
energetic şi plastic. Lipidele reprezintă vehiculul şi locul de depozitare a vitaminelor
liposolubile. Depozitarea rezervelor energetice la nivelul organismului se face prin
depunerea de lipide în ţesutul adipos.
Din punct de vedere chimic ele sunt esteri ai acizilor graşi cu diverşi alcooli.
R C=O R – OH HOOC – R R – O – CO - R
OH H2
Lipidele sunt substanţe insolubile în apă, extractibile din şesuturi vegetale şi animale cu
ajutorul solvenţilor organici (eter etilic, cloroform, benzen, etc.). Joacă un rol esenţial în
compoziţia membranelor celulare, sunt compuşi de rezervă de mare valoare energetică.
Lipidele se clasifică în lipide simple cum ar fi: esteri ai acizilor graşi cu glicerina, alcooli
alifatici saturaţi-cetilic, stearic- sau nesaturaţi- alcool oleilic-, alcooli aminici- colamina, colina-,
colesterol, sau complexe cum ar fi :glicerofosfolipide, sulfatide, glicolipide, lipoproteine.
Acizii graşi sunt partea importantă din structura unei grăsimi. Acizii graşi saturaţi AGS au
formula de bază: CH3-(CH2)n-COOH în care n variază de la 2 ...24.
c. Protidele sunt responsabile de valoarea proteică a alimentelor fiind constituenţii esenţiali
ai ţesuturilor.
Proteinele numite şi holoproteide fac parte din marea clasă a protidelor şi reprezintă
sunbstanţe organice formate din lanţuri polipeptidice neramificate, în care secvenţa
aminoacizilor legaţi între ei prin legături pepdidice este determiată genetic şi diferă de la proteină
la proteină.
Proteinele au preponderent rol funcţional:
- participă prin enzime (biocatalizatori) la toate procesele metabolice;
-participă la reglarea proceselor metabolice prin hormoni (care au structura proteică), participă la
formarea anticorpilor- imunoglobulinele, au rol esenţial în recepţionarea, prelucrarea,
acumularea şi transmiterea informaţiilor -prin nucleoproteide (acizii nucleici - ADN; ARN).
Proteinele au rol energetic secundar (1g furnizează doar 4 calorii), iar în hrană aportul energetic
al proteinelor variază între 10-15% din totalul caloriilor ingerate. Proteinele nu au formă de
rezervă şi existenţa lor în organism este dependentă de raportul calitatea/cantitatea proteinelor
din alimente.
Aminoacizii sunt substanţe organice cu funcţiuni mixte care conţin în molecula lor cel puţin
o grupare aminică şi o grupare carboxilică.
d. Vitaminele sunt substanţe cu funcţii de biocatalozatori ele făcând parte din compoziţia
chimică a enzimelor şi fermenţilor fără de care nu se pot produce reacţiile biochimice în
organismele vii, specifice proceselor metabolice de anabolism şi catabolism. Ele au deci
rol biologic.
68
Termenul de vitamină a fost introdus în 1911 de către Funk, care a descoperit tiamina- o
substanţă aminică( aminos= substanţă indispensabilă pentru viaţă). Astăzi, vitaminele se definesc
ca substanţe fără valoare nergetică intrinsecă, necesare dezvoltării organismelor în doze foarte
mici, nesintetizabile în organism şi oferite exclusiv de hrană. Acestă clasificare nu are valoare
funcţională, de obicei vitaminele se clasifică după solubilitate, în vitamine liposolubile (A, D, E,
K) şi vitamine hidrosolubile (C, B cu grupările sale, B1, B2 ,B6, B12, PP). Se poate face şi
distincţia între vitamine, ca produşi chimici distincţi şi activitate vitaminică care poate apărea la
provitamine sau alţi compuşu activi.
Vitaminele au rol de cofactori în sisteme enzimatice şi membranare. Absenţa unei vitamine
(avitaminoza) opreşte creşterea, antrenează boli de carenţă. În realitate la om apar carenţe
vitaminice (lipsa parţială a unor vitamine) şi acestea sunt asociate cu stările de malnutriţie.
e. Substanţele minerale. Elementele minerale sunt indispensabile în organism, nu numai
din punct de vedere cantitativ, dar şi calitativ. Ele intervin în diferite procese fiziologice
(formarea ţesuturilor, reglarea conţinutului de apă, a presiunii osmotice, activarea unor
enzime specifice, etc.).
După concentraţia lor în ţesuturi, elementele minerale se clasifică în: macroelemente (Na,
K, Ca, Mg, P, Zn, S, Fe) şi oligoelemente (I, F, Cu, Co, Cr, Mn, Se), care sunt necesare în
cantităţi foarte mici (sub 1mg/zi).
Activitatea biologică a elementelorminerale este foarte importantă datorită implicării lor
ca bioactivatori ai reacţiilor enzimatice. Complecşi pe care acestea îi formează cu moleculele
organicesunt fie de tip „transportori” (de exemplu hemoglobina), unde metalul nu-şi schimbă
starea de oxidare, fie complecşi „de transfer de sarcină” între enzimă- metal- substrat, cu
delocalizări de electroni care influenţează reacţiile enzimatice. În consecinţă, cationii metalici
sunt elemente energetice în cataliza enzimatică. Mai apar complecşi „sandwich ” în care ioni
precum Mg din clorofile se plasează în straturi paralele în complecşi cu proteine care asigură
transducţia energiei luminoase la energie electronică şi apoi la energie chimică (incluse celor
două etape ale fotosintezei). În sfârşit ionii metalici pot fi incluşi în complecşi „schimbători de
ioni” astfel încât ionii cu electroafinitate mare deplasează din reacţii ionii cu electroafinitate mai
mică. De exemplu, pompele de Na, cationii K+ eliberaţi în soluţia externă deplasează ionii Na+
din membranele neurale.
Calitatea cărnii:
Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea

şi pregătirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime,
dacă este fragedă, suculentă şi aromată.
Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă din conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe
minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme, decontaminare şi poluare.
Pentru specialistul în creşterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de starea de
îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare).
În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor
senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici
Factorii nutritivi:
69
În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide, precum şicalitatea

acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale.
Conţinutul în proteine şi calitatea proteinelor:
Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o
valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de
componenţa în aminoacizi, în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină,leucină,
izoleucină, lizină, metionină, treonină, fenilalanină, triptofan).
Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.
Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică, deficienţa în leucină împiedicând
creşterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă azotată negativă.
Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat; prin substanţele
de degradare participă la sinteza porfirinei.
Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor
roşii.
Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de
grupare metil.
Fenilalanina este un precursor al tirozinei.
Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP, fiind necesar creşterii organismului tânăr
şi menţinerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, acţiune favorabilă în combaterea
avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.
În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea
biologică ridicată (~ 90%), proteinele din carne făcând parte din clasa 1 de calitate.
Conţinutul în lipide şi calitatea acestora:
Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din
carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un conţinut redus de acizi graşi
esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II- a de calitate,
deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman.
Conţinutul în vitamine:
Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii de
porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă.
La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă
acestea nu se găsesc în furajele ingerate.
Conţinutul în substanţe minerale:
Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte în cantitate redusă.
Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune
acidifiantă în organismul uman.
În carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu,
cupru, mangan,zinc, magneziu etc. Datorită substanţelor extractive, carnea are o acţiune de
stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate
Factorii tehnologici :
Aceşti factori se referă la:
 capacitatea de reţinere a apei, care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne;
 capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă,refrigerată),
de pH-ul cărnii care determină încărcarea electrică netă, de raportul dintreţesutul
muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muşchi
70
 pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea: faza
anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de maturare (pH = 5,6 -5,8 şi chiar
6,0).
Factorii igienici (de inocuitate):
În această direcţie trebuie să avem în vedere:
 gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene;
 eventuala infestare cu paraziţi;
 remanenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor întimpul vieţii;
 prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită furajării animalelor cu furaje
infectate cu mucegaiuri toxicogene;
 prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste
pesticide;
 prezenţa unor hormoni estrogeni şi a P-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în
scopuri zooeconomice;
 prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu
nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării
cărnii cu utilaje neadecvate;
 prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în
viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.
71

Capitolul 4

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Capitolul 4

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

4.

4.1.2.Identificarea punctelor critice de control

- asigure şi să implementeze un sistem de monitorizare la fiecare punct critic.

4.1.4.Procedurile de monitorizare la Punctele critice de control

Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că HACCP

verifica dacă controalele HACCP se aplică şi se menţin. Documentele şi evidenţele ar trebui să

 Restaurantele, inclusiv facilităţile pentru manipularea alimentelor din mijloacele de

Astfel de ghiduri pot, de asemenea, să sublinieze posibilele pericole asociate anumitor

 Pentru unităţi care utilizează proceduri standard de procesare a alimentelor, cum ar fi

4.3.Programe de măsuri preliminare (practici bune de lucru şi de igienă

-Materiile prime şi ingredientele vor fi recepţionate în ambalaje care să prevină

Ventilarea. Pentru a preveni încălzirea excesivă şi condensarea şi praful cât şi pentru a

Măsuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea în timpul spălării şi

4.4.Stabilirea procedurilor de monitorizare

In general se utilizează testele fizico-chimice şi observarea vizuală, deoarece metodele

Registrul de monitorizare al spălării echipamentului de lucru

Nr. Data retragerii Spălătoria Numărul Data Semnătură Observaţii

Registrul monitorizării etalonării echipamentelor (a.m.c., etc.)

Nr. Echipamentul Data Valabilitatea Buletin Neconformităţi Sancţiuni

Registrul de acţiuni corective

Nr. Produsul şi Data şi PCC Deviaţia Acţiuni Destinţia Persoana

Registrul de calibrare a termometrelor

 Documente care REGLEMENTEAZĂ calitatea: legi ş.a.;

LEGISLAŢIE - Ordin nr . 560/2006 privind COMERCIALIZAREA produselor din carne.

Certificarea şi emiterea certificatului propriu - zis se face de către un organism de

Gr. Hidroxilică gr. aldehidică gr. cetonică

Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea

În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide, precum şicalitatea

S-ar putea să vă placă și